Recette proposée par Jen de Canadian Baker
dans le cadre de ma deuxième participation aux défis Daring Bakers
dans le cadre de ma deuxième participation aux défis Daring Bakers
D’après les historiens, les costardes, les poudings et les tartes parfumées au citron dateraient des temps médiévaux. Mais le citron dans la cuisine est connu des temps bien plus anciens, alors que leur saveur acidulée était très appréciée et incorporée dans plusieurs mets. À l’époque les citrons étaient dispendieux et la plupart du temps, séchés pour être gardés et employés plus tard dans les recettes réservées aux occasions spéciales telles que les mariages, les dîners de nobles gens ou de la royauté, etc. Au Moyen Âge, les cuisiniers utilisaient régulièrement des « eaux parfumées » telle que l’eau de rose dans leurs recettes et dans certaines bases médicinales. Les recettes de ce « eaux parfumées » furent éventuellement utilisées pour créer d’autres parfums telle que l’eau de fleur d’oranger qui était vraisemblablement très populaire dans la France du 17e siècle. Certaines évidences culinaires confirment que gâteaux, biscuits, poudings, gâteaux au fromage, tartes, gelées et autres douceurs étaient souvent aromatisés à l’orange ou à la fleur d’oranger. Suivant de très près, l’arôme de citron était utilisé souvent en tant que substitut à celui de l’orange. En ce qui concerne la tarte au citron meringuée que nous connaissons aujourd’hui, elle ne serait apparue que bien plus tard, au 19e siècle. Elizabeth Coane Goodfellow – 1767-1851, serait apparemment celle qui l’aurait introduite en Amérique, par le biais de sa boutique de Philadelphie. Mais jadis, alors que les cuisiniers européens de la Renaissance fouettaient les blancs d’œufs utilisés dans plusieurs de leurs recettes, ce ne fut pas avant le 17e siècle que la meringue fut perfectionnée et d’ailleurs, la première mention anglaise imprimée de la meringue date de 1706; même si au moment de son apparition elle ne portait toujours pas le nom de meringue, mais de « sugar puff » - sucre soufflé. Le nom "meringue" serait venu plus tard possiblement de l’Allemand, comme plusieurs autres termes se terminant par –ingue.
Abaisse
- ¾ t. beurre froid coupé en cubes
- 2 t. farine tout usage
- ¼ t. sucre
- ¼ c. à thé sel
- 1/3 t. eau très froide
- 2 t. eau
- 1 t. sucre
- ½ t. fécule de maïs
- 5 jaunes d’œuf battus
- ¼ t. beurre
- ¾ t. jus de citron frais
- 1 c. à table zeste de citron
- 1 c. à thé vanille
- 5 blancs d’œuf à température ambiante
- ½ c. à thé crème de tartre
- ¼ c. à thé sel
- ½ c. à thé vanille
- ¾ t. sucre
Faire en sorte que tous les ingrédients soient très froids.
Dans un grand bol, combiner le beurre, la farine, le sucre et le sel, travailler l’appareil à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, jusqu’à l’ensemble soit uniformément granuleux.
Arroser d’un peu d’eau, laisser reposer 30 secondes et redonner environ 15 coups de coupe- pâte ou jusqu’à ce que la pâte prenne et décolle d’elle-même de la paroi du bol, utiliser toute l'eau seulement au besoin.
Retourner la pâte sur une surface propre et enfarinée et presser le tout ensemble pour former un disque.
Emballer d’une pellicule plastique et mettre au frigo pendant 20 minutes.
Sortir la pâte du frigo et la laisser tiédir quelques minutes.
Sur une surface propre et enfarinée, rouler la pâte en un grand cercle de 1/8’’, couper un cercle de pâte en laissant un rebord d’environ 2’’ de plus que la taille du moule et transférer l’abaisse dans celui-ci en la pliant en deux sur le rouleau à pâtisserie.
Laisser un rebord d’environ 1/2’’ sur le pourtour du moule, façonner ce surplus de façon harmonieuse et remettre au frigo pendant 30 minutes.
Tapisser le fond de l’abaisse d’un papier d’aluminium et le couvrir de pois secs ou de pièces de monnaie, piquer le fond à quelques endroits à l’aide d’une fourchette.
Cuire au four à 350° pendant 20 à 25 minutes, sortir l’abaisse du four enlever le papier d’aluminium et retourner au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à doré, laisser refroidir complètement avant de garnir.
Pour la garniture
Dans une grande casserole, amener l’eau à ébullition, retirer du feu et laisser tiédir pendant 5 minutes.
Mélanger le sucre et la fécule ensemble, ajouter graduellement à l’eau chaude en fouettant constamment jusqu’à complètement incorporé.
Remettre sur un feu moyen et laisser cuire toujours en fouettant constamment, jusqu’au point d’ébullition.
Ajouter 1 tasse du mélange chaud aux jaunes d’oeufs battus en fouettant jusqu’à bien lisse.
Toujours en fouettant vigoureusement, ajouter le mélange d’œufs à la casserole et continuer la cuisson jusqu’au point d’ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger jusqu’à bien incorporé, ajouter le jus de citron, le zeste et la vanille et bien mélanger.
Verser le tout dans l’abaisse refroidie et recouvrir la costarde d’une pellicule plastique pour éviter la formation d’une croûte, laisser refroidir à température ambiante.
Pour la meringue
À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œuf, la crème de tartre, le sel et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes et lustrés.
Déposer le tout sur le dessus de la costarde au citron refroidie en amenant la meringue jusqu'aux bords de l’abaisse pour sceller la costarde.
Mettre au four à 375° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à doré, laisser refroidir quelques minutes et servir en moins de 6 heures pour éviter que la croûte ne ramollisse.
Source : Wanda’s Pie in the Sky de Wanda Beaver - Ripe for Dessert de David Lebovitz
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