Recette proposée par Lisa de La Mia Cucina
et Ivonne de Cream Puffs in Venice
dans le cadre de ma première participation aux défis Daring Bakers
et Ivonne de Cream Puffs in Venice
dans le cadre de ma première participation aux défis Daring Bakers
Yule est une fête célébrée dans le Nord de l’Europe depuis les temps anciens. Bien avant que Noël existe, les païens germaniques célébraient Yule, de la fin de décembre jusqu’au début de janvier à des dates déterminées par le calendrier lunaire. Durant la période de christianisation, soit lors de l’adoption du calendrier julien, Yule fut situé le 25 décembre pour correspondre avec les célébrations chrétiennes plus tard connues comme la Noël anglaise. Mais originalement, Yule est la fête de la lumière, celle qui célèbre le jour le plus court de l’année ou la nuit la plus longue, soit le solstice d’hiver, fêté aux alentours du 21 et 22 décembre par les païens, les wiccans et une variétés d’autres groupes séculaires. Ainsi, les mots « Yule » et « Noël » sont souvent interchangés, surtout dans les chants et les contes de Noël. Au Danemark, en Norvège et en Suède le terme « jul » fait souvent référence à ces célébrations, incluant les chrétiennes. L’apogée de cette célébration est la veille de Yule ou la veille de Noël, le 24 décembre, au moment où les enfants reçoivent des présents d’un personnage ressemblant au Père Noël, soit « Julemanden » au Danemark, « Julenissen » en Norvège et « Jultomten » en Suède. Certains historiens croient que la bûche de Yule aujourd’hui connue comme la bûche de Noël, était à l’origine une coutume rendant honneur au principal dieu germanique, Thor, lui-même associé au chêne. La tradition de la bûche variait de région en région et d’une fête à l’autre, mais incluait généralement certaines pratiques communes; une bûche de chêne qui devait avoir été choisie pendant le solstice d’hiver précédent, était décorée de petites branches et de pommes de pin que l’on garnissait de petites coupures de papier sur lesquelles étaient inscrits divers vœux. La bûche était alors allumée au début des célébrations accompagnées de chants en l’honneur du chêne et des dieux. De grands efforts étaient alors mis en œuvre pour faire en sorte que la bûche brûle tout le long des célébrations de Yule. La fin de Yule venue, on disait que les cendres de cette bûche renfermaient des propriétés magiques!
Génoise au chocolat
Pour la génoise
Préparer le moule à génoise en beurrant une plaque à biscuit de 10x15’’, la tapisser de papier parchemin et beurrer de nouveau le papier parchemin.
Sur un bain-marie mijotant, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol, jusqu’à chaud ou environ 100°F.
Transférer le bol sous le robot et continuer de fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume, le mélange fera alors un « ruban » continu, lorsque le fouet sera remonté.
Mélanger ensemble la farine, le cacao et la fécule.
Tamiser le tiers du mélange de farine dans le mélange d’oeufs en utilisant une maryse et en prenant soin de racler les bords et le fond du bol pour éviter les grumeaux, répéter avec un deuxième tiers de la farine et enfin, le dernier tiers.
Verser la pâte sur la plaque préparée et uniformiser le dessus.
Mettre dans un four préchauffé à 400°, sur la grille du centre, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse (faire attention de ne pas trop la cuire ou de la laisser se déssécher).
*Il est important d’avoir la garniture prête à être utilisée, au moment de sortir la génoise du four.
Pour la garniture
Fouetter le beurre et la liqueur jusqu’à mousseux et très léger.
Ajouter la crème de marrons et bien fouetter de nouveau.
Garnir la génoise de la crème de marrons, parsemer d’amandes grillées hachées et rouler la bûche sur elle-même, dans le sens de la longueur.
Pour la crème au beurre
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre, déposer le bol sur un bain-marie mijotant et battre doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds.
Poser le bol sous le robot et fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout refroidisse et que les blancs forment des pics fermes.
Changer le fouet pour la spatule, ajouter doucement le beurre et continuer de fouetter jusqu’à consistance crémeuse.
Dissoudre les cristaux d'expresso dans la liqueur, ajouter le colorant et mélanger à la crème au beurre.
Couvrir la bûche de la crème au beurre et décorer de figures en massepain.
Pour le massepain
Mélanger la pâte d’amandes avec une tasse de sucre glace jusqu’à ce que le sucre soit presque complètement absorbé.
Ajouter l’autre tasse de sucre glace et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit uniforme et finement granuleux.
Ajouter la moitié du sirop de maïs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne lorsque pressée, ajouter du sirop de maïs au besoin.
Transférer le massepain sur un plan de travail propre et le pétrir quelques minutes ou jusqu’à bien lisse.
Façonner les figures désirées et les laisser sécher au moins une nuit avant de les peindre.
Diluer les colorants en petites quantités avec quelques gouttes de la liqueur choisie et peindre les figures.
Poser les figures de façon harmonieuse, sur la bûche à l'aide de cure-dents si besoin.
Source : Perfect Cakes de Nick Malgieri - The Williams-Sonoma Collection: Dessert
Génoise au chocolat
- 3 gros oeufs
- 3 gros jaunes d’oeufs
- Pincée de sel
- ¾ t. sucre
- ½ t. farine à gâteau
- ¼ t. fécule de maïs
- 1/3 t. cacao
- 2 t. crème de marrons vanillée
- ¾ t. beurre
- 3 c. à table de liqueur de chocolat (ou autre au choix)
- ¾ t. amandes grillées hachées
- 4 gros blancs d’oeufs
- 1 t. sucre
- 1 ½ t. beurre non salé
- 2 c. à table de cristaux d’expresso instantané
- 2 c. à table de rhum (ou de brandy)
- Colorant alimentaire (facultatif)
- 1 paquet de pâte d’amandes
- 2 t. sucre glace
- 3 à 5 c. à table sirop de maïs clair
- Liqueur au choix (Brandy, Kirsch, etc.)
- Colorants alimentaires
Pour la génoise
Préparer le moule à génoise en beurrant une plaque à biscuit de 10x15’’, la tapisser de papier parchemin et beurrer de nouveau le papier parchemin.
Sur un bain-marie mijotant, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol, jusqu’à chaud ou environ 100°F.
Transférer le bol sous le robot et continuer de fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume, le mélange fera alors un « ruban » continu, lorsque le fouet sera remonté.
Mélanger ensemble la farine, le cacao et la fécule.
Tamiser le tiers du mélange de farine dans le mélange d’oeufs en utilisant une maryse et en prenant soin de racler les bords et le fond du bol pour éviter les grumeaux, répéter avec un deuxième tiers de la farine et enfin, le dernier tiers.
Verser la pâte sur la plaque préparée et uniformiser le dessus.
Mettre dans un four préchauffé à 400°, sur la grille du centre, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse (faire attention de ne pas trop la cuire ou de la laisser se déssécher).
*Il est important d’avoir la garniture prête à être utilisée, au moment de sortir la génoise du four.
Pour la garniture
Fouetter le beurre et la liqueur jusqu’à mousseux et très léger.
Ajouter la crème de marrons et bien fouetter de nouveau.
Garnir la génoise de la crème de marrons, parsemer d’amandes grillées hachées et rouler la bûche sur elle-même, dans le sens de la longueur.
Pour la crème au beurre
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre, déposer le bol sur un bain-marie mijotant et battre doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds.
Poser le bol sous le robot et fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout refroidisse et que les blancs forment des pics fermes.
Changer le fouet pour la spatule, ajouter doucement le beurre et continuer de fouetter jusqu’à consistance crémeuse.
Dissoudre les cristaux d'expresso dans la liqueur, ajouter le colorant et mélanger à la crème au beurre.
Couvrir la bûche de la crème au beurre et décorer de figures en massepain.
Pour le massepain
Mélanger la pâte d’amandes avec une tasse de sucre glace jusqu’à ce que le sucre soit presque complètement absorbé.
Ajouter l’autre tasse de sucre glace et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit uniforme et finement granuleux.
Ajouter la moitié du sirop de maïs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne lorsque pressée, ajouter du sirop de maïs au besoin.
Transférer le massepain sur un plan de travail propre et le pétrir quelques minutes ou jusqu’à bien lisse.
Façonner les figures désirées et les laisser sécher au moins une nuit avant de les peindre.
Diluer les colorants en petites quantités avec quelques gouttes de la liqueur choisie et peindre les figures.
Poser les figures de façon harmonieuse, sur la bûche à l'aide de cure-dents si besoin.
Source : Perfect Cakes de Nick Malgieri - The Williams-Sonoma Collection: Dessert
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