C’est le chirurgien britannique Lord Joseph Lister, père de l’antisepsie moderne, qui découvrit vers la fin du 19e siècle les bienfaits du Penicillium glaucum. En 1871, il décrit que les échantillons d’urines contaminées avec de la moisissure ne permettaient pas la croissance de bactéries mais qu’avec le Penicillium glaucum, il avait réussi à guérir une infirmière du Kings College Hospital, dont les blessures ne répondaient pas aux antiseptiques. En 1874, Sir William Roberts un médecin anglais, remarque que les cultures de moisissures ne démontrent jamais de contamination bactérienne, ce qui ajoutait grandement à la découverte de Lister. Aujourd’hui, le Penicillium glaucum entre dans la fabrication de plusieurs types de fromages « bleus », dont la plupart des bleus français, la Fourme d’Ambert, le Gorgonzola et le Stilton. Mais au moins 20 ans avant toutes ces fabuleuses découvertes, de nombreux producteurs fabriquaient déjà à leur manière, des fromages qui bleuissaient de façon anarchique et accidentelle, dans les caves. À l’époque, il n’était pas du tout question de normes de fabrication! Le premier de ces fabriquant, Antoine Roussel, remarqua ce que ce bleuissement conférait à ses fromage, une saveur agréable et parfumée et se mit en quête d’en maîtriser le développement. Ses fromages eurent par la suite un tel succès, qu’il fut bientôt copié par plusieurs producteurs de sa région. Antoine Roussel, continua d’affiner ses procédés de fabrication et normalisa le format de ce qui deviendrait en 1975, l’Appellation d’Origine Contrôlée, l’AOC du « Bleu d’Auvergne ».
Pour 4 généreux burgers
- 2 oignons finement hachés
- 2 c. à table beurre
- 4 c. à table cassonade
- 1.5 lbs boeuf haché extra-maigre
- 1/3 t. Roussel émietté (ou autre bleus d’Auvergne)
- Poudre d’oignon
- Sel et poivre au goût
- 4 pains à hamburgers (ou autres au choix)
- Laitue (et autres condiments au choix)
Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux et y faire tomber les oignons avec la cassonade pendant environ 20 minutes ou jusqu’à bien caramélisés, réserver.
Façonner huit très fines galettes de bœuf haché d’environ 6" de diamètre.
Déposer également le bleu émitté, sur quatre des galettes et recouvrir celles-ci des quatre autres galettes en pressant bien les rebords pour emprisonner le bleu à l’intérieur.
Saupoudrer chaque galette de poudre d’oignon, de sel et de poivre au goût et faire cuire dans le poêlon à feu moyen, pendant environ 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Dresser les burgers avec une feuille de laitue, les oignons caramélisés réservés et autres condiments si désiré.
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