Trente-troisième participation aux défis Daring Bakers (première partie) - Bonbons clairs (trempage/moulage)

Défi suggéré par Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives et
Mandy de What the Fruitcake dans le cadre de ma trente-troisième
participation aux défis Daring Bakers
Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

Les poètes, les écrivains et les chanteurs célèbrent sa douceur depuis des siècles, les médecins et les dentistes tentent de le contrôler depuis des décennies, les cuisiniers ne peuvent vivrent sans lui; tous l’adorent, les petits gourmands autant que les grands. À travers le monde, son industrie représente un marché annuel de près de $150 milliards. Réglisses, guimauves, chocolats, caramels, gommes à mâcher sont tous ses rejetons et sont prisés sur tous les continents, qu’on l’appelle sugar, zucker, azucar ou zakhari, il reste… le sucre.

Histoire de bonbons clairs: les trucs

Avant de sortir tout votre attirail "bonbons": casserole, spatules, moules (on peut très bien faire des bonbons sans moule), et cie., veillez à choisir une journée claire, la moins humide possible, pour la confection de bonbons "maison". Je ne le redirai jamais assez. Choisissez une petite casserole* à fond épais, ou en cuivre (faites des bonbons en petites quantités, surtout pour vos premières tentatives). Soyez avisé cependant, que la température est plus difficile à contrôler avec une casserole à fond épais; une fois la température idéale atteinte, une casserole à fond épais reste chaude plus longtemps, et continue de cuire le "sucre" pendant son façonnage (raison pour laquelle certains bonbons voulus clairs, roussissent parfois). Avant d’ouvrir le feu pour faire cuire un bonbon, assurez-vous d’avoir bien mélangé les ingrédients qui cuiront, puisque la règle d’or des bonbons (surtout les clairs), c’est de ne rien remuer pendant la cuisson. Pas nécessaire de faire cuire un bonbon sur un feu élevé, si vous craignez quoi que ce soit, prenez votre temps et faites-le cuire plus longtemps sur un feu modéré, environ 35 minutes (on évite ainsi les gros bouillons), jusqu’à ce qu’il atteigne la température "cassante", soit 295°F (146°C).

*Notez que le sucre en bouillonnant sur un feu élevé, peut mousser jusqu’à 2 fois sa hauteur initiale, assurez-vous donc d’avoir une casserole assez haute pour éviter les dégâts.

Préparez à l'avance:

• Un thermomètre à bonbons
• Une corne (en sillicone de préférence)
• Une spatule
• Une cuillère (ou autre ustensile à bec verseur)
• La surface qui recevra le bonbon: un moule (de polycarbonate)? Une plaque de cuisson ou une planche à découper tapissée de papier parchemin? Un rouleau à pâtisserie (enveloppé de papier parchemin) pour des volutes posées sur un gâteau?
• Un sous-plat ou un linge de cuisine plié, à côté de la surface qui recevra le bonbon.
• Nettoyer et sécher les fruits choisis, piquer les bâtonnets, préparer toutes les garnitures choisies et poser tout, à portée de la main.

• 1 tasse sucre
• ½ tasse sirop de maïs clair* (ou sirop de glucose)
• ¾ tasse eau
• Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)
• Quelques gouttes d'extrait/essence (facultatif)
• Pommes, raisins frais, noix, bonbons, etc. (pour le trempage)

*Le sirop de maïs (ou sirop de glucose) évitera au bonbon de cristalliser, il restera ainsi bien clair.

Dans la casserole, bien mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau (et le colorant si utilisé), jusqu’à l’obtention d’un liquide sablonneux; bien racler les parois de la casserole à l’aide d’une maryse.

Poser sur un feu modéré et laisser cuire pendant environ 35 minutes sans remuer (20 à 25 minutes sur un feu moyen-fort), ou jusqu’à ce que la température atteigne 295°F (146°C).

Retirer la casserole du feu, incorporer rapidement l'extrait/essence (si désiré), à la cuillère.

Pour travailler avec une surface tapissée de papier parchemin (ou pour toute autre technique de moulage ou de dessin à main levée):

Poser la casserole du feu et la tenir penchée sur le sous-plat (de façon à pouvoir "écoper" le liquide de l’autre main). Le sucre très liquide se prête bien au trempage. Tremper des pommes, des raisins frais (voir raisins d’amour), des noix grillées, sucrées, épicées ou salées, d’autres bonbons… pour les anniversaires, ou simplement pour faire plaisir. Égoutter rapidement et poser sur la surface préparée, jusqu'à durci. Pour connaître et reconnaître le moment idéal à l’écriture, aux volutes ou au filage, il sera plus facile d’estimer la flexibilité du bonbon, en cours de trempage. Utiliser une cuillère pour transférer le sucre chaud de la casserole au papier parchemin et y déposer de grosses gouttes de bonbon sur lesquelles vous prendrez soin de déposer des bâtonnets avant que le tout ne fige. On peut aussi faire des petits fils en zigzags à main levée, on peut écrire, faire des dessins primitifs, des formes de toutes sortes pour des décors de desserts futurs. Mais il faut agir vite, et savoir ce que l’on veut, parce que le bonbon ne reste pas longtemps liquide.

Pour travailler avec des moules (assurez-vous de huiler vos moules selon les directives du manufacturier, si nécessaire):

Verser librement le bonbon liquide sur le centre du moule. Poser la casserole chaude sur le sous-plat, et rapidement étendre le bonbon à l’aide d’une corne, vers l’extérieur du moule (si vous désirez ajouter quelque garniture que ce soit à vos bonbons moulés, c'est à cette étape, avant qu'ils ne figent, qu'il faut l'ajouter). Laisser la corne dans la casserole, ou la réutiliser pour remplir un second moule avec le reste du bonbon, s’il est encore assez liquide. Pour un moule aux plus grandes cavités, on peut utiliser une petite cuillère (ou un petit ustensile à bec verseur) pour rapidement remplir chaque cavité, individuellement (même chose pour les moules à sucettes). Ne vous souciez pas des fils de sucre cassants, ils pourront être éliminés au démoulage. Laisser les bonbons raffermir à température ambiante, jusqu’à complètement refroidis, avant de démouler.

*Attention! Ne jamais remplir d’eau une casserole à fond épais, ou en cuivre, encore chaude (son revêtement ou son fond pourrait décoller). Attendre plutôt que la casserole ait tiédi, et la remplir d’eau bouillante une quinzaine de minutes pour faire fondre le surplus de bonbon, puis lavez.

**Conserver les bonbons dans une boîte de métal ou une bonbonnière de verre, pour éviter qu'ils ne suintent. Pour empêcher que les bonbons ne collent ensemble par temps chaud ou humide, il est aussi possible de finement les rouler, dans un peu de fécule de maïs.

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!


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Baklavas à la rose (pâte phyllo maison)

Recette suggérée par Erica de Erica's Edibles

dans le cadre de ma trente-deuxième participation aux défis Daring Bakers

Des yeux qui font baisser les miens

Un rire qui se perd sur sa bouche

Voilà le portrait sans retouche

De l'homme auquel j'appartiens

Quand il me prend dans ses bras,

Il me parle tout bas

Je vois la vie en rose,

Il me dit des mots d'amour

Des mots de tous les jours,

Et ça me fait quelque chose

Il est entré dans mon cœur,

Une part de bonheur

Dont je connais la cause,

C'est lui pour moi,

Moi pour lui dans la vie

Il me l'a dit, l'a juré

Pour la vie.

Et dès que je l'aperçois

Alors je sens en moi

Mon cœur qui bat.

Des nuits d'amour à plus finir

Un grand bonheur qui prend sa place

Les ennuis, les chagrins s'effacent

Heureux, heureux à en mourir

La vie en rose - paroles Édith PIAF, musique LOUIGUY, 1946

La vie en rose - Édith Piaf

Pâte phyllo

• 1⅓ tasse farine non blanchie
• ⅛ cuillerée à thé sel
• ½ tasse eau (plus ou moins au besoin)
• 2 cuillerées à table huile végétale (un peu plus pour enrober la pâte)
• ½ cuillerée à thé vinaigre de cidre

Garniture

• 2 cuillerées à thé cannelle
• Pincée de 5 épices chinoises
• ¾ tasse amandes émondées grillées
• ¾ tasse pacanes grillées
• ¾ tasse pistaches pelées grillées
• ⅔ tasse sucre
• ½ tasse beurre fondu tiédi

Sirop

• 1¼ tasse miel
• 1¼ tasse eau
• 1¼ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 épaisse tranche d’orange
• 3 cuillerées à table eau de rose

Pour la pâte phyllo

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine et le sel, réserver.

Dans un bol, mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois (ajouter un peu plus d’eau ou de farine au besoin).

Pratiquer une cinquantaine de tours dans la pâte (ou pétrir une vingtaine de minutes sur un plan de travail propre), jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et soyeuse (soulever la pâte et la frapper violemment contre le plan de travail, à quelques reprises pendant le pétrissage).

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer pendant au moins 1H, ou jusqu’à 2H (c’est encore mieux).

Préparer un plan de travail légèrement enfariné et prélever une portion de pâte, équivalente à la taille d’une balle de golf (garder le reste de la pâte couverte, le temps de rouler cette portion).

Fariner vos mains et rouler la pâte à l’aide d’un goujon (ou d’un rouleau à pâte) pour l’aplatir légèrement.

Enrouler le petit disque obtenu, autour du goujon et pratiquer de petits mouvements de va-et-vient, de façon à étirer la pâte sur elle-même (voir vidéo ci-dessous).

Tourner le grand disque obtenu et répéter l’opération jusqu’à l’obtention de la plus fine épaisseur possible (sous la lumière, la pâte doit être presque transparente).

Mettre cette première feuille de pâte phyllo de côté, et répéter ces opérations pour les portions de pâte suivantes (il n’est pas nécessaire de couvrir les feuilles complétées, elles sont assez humides pour ne pas sécher avant l’utilisation); bien fariner les feuilles entre elles.

Pour la garniture

Dans la jarre du robot culinaire, verser tous les ingrédients (sauf le beurre) et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une fine texture, réserver.

Pour le montage

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le fond d’un moule en verre de 9x9’’.

Poser une première feuille de pâte phyllo, et la badigeonner entièrement de beurre.

Répéter cette opération avec 4 autres feuilles.

À l’aide d’un couteau bien tranchant, découper au fond du moule, le surplus de pâte phyllo (la pâte ne doit pas remonter sur les parois du moule).

Saupoudrer uniformément le tiers de la garniture réservée sur la dernière feuille de pâte phyllo.

Recouvrir de 4 autres feuilles de pâte phyllo, toujours en badigeonnant de beurre fondu, chacune d’entre elles.

Recouper à nouveau le surplus et couvrir du deuxième tiers de garniture.

Procéder de la même façon pour les derniers étages, en terminant par 5 feuilles de pâte phyllo (le dessus de la dernière feuille doit aussi être badigeonné de beurre fondu).

Toujours à l’aide d’un couteau bien tranchant, couper les baklavas au goût (en triangles, losanges ou carrés), seulement jusqu’à la moitié de l’épaisseur (le reste sera plus facile à couper à mi-cuisson).

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer du four et recouper les baklavas, jusqu’au fond cette fois.

Retourner au four et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à bien doré.

Retirer du four et verser le sirop réservé sur les baklavas (la quantité de sirop paraîtra énorme, mais en laissant reposer le tout pendant une nuit complète, il sera presque complètement absorbé).

Pour le sirop

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients (sauf l’eau de rose), sur un feu modéré en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser bouillir 10 minutes, en remuant de temps à autres.

Retirer du feu et laisser tiédir, pendant la cuisson du baklava.

Une fois tiédi, retirer la tranche d’orange et les clous de girofle. ajouter l’eau de rose et bien mélanger; arroser les baklavas à leur sortie du four, du sirop tiédi..

Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.


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Mousse à l'érable en coupelle de bonbon

Recette suggérée par Evelyn de Cheap Ethnic Eatz

dans le cadre de ma trente et unième participation aux défis Daring Bakers

La pomme de terre, versatile?

Dans le livre décrivant leur vie dans la nature Wilderness Wife, Bradford et Vena Angier, affirment pouvoir fabriquer un sirop ressemblant à s'y méprendre, au sirop d’érable et ce, à partir de pommes de terre. Il y est aussi noté que la recette doit être suivie à la lettre pour obtenir le goût se rapprochant le plus à celui de l’érable. Ceux qui l’ont essayé, en ont été plus qu’étonnés! Voici la recette, suivie de quelques notes à retenir pour de meilleurs résultats.

Peler 6 pommes de terre moyennes et les couper grossièrement en cubes. Faire bouillir les pommes de terre dans 2 tasses d’eau, jusqu’à ce que le liquide réduit ne compte plus qu’une seule tasse. Retirer les pommes de terre (les utiliser comme vous l’entendrez), et ramener le liquide au point d’ébullition. Ajouter lentement 1 tasse de sucre blanc et 1 tasse de cassonade en remuant. Lorsque tout le sucre sera dissout, retirer la casserole du feu. Embouteiller le liquide et le laisser fermenter quelques semaines, dans un endroit sombre et frais. Goûter le sirop de temps à autres, jusqu’à ce que vous en soyez complètement satisfait.

À noter que l’eau utilisée pour cette recette, doit être celle (réduite à une tasse) de la cuisson de pommes de terre. L’utilisation d’eau fraîche ne fonctionnera pas, même en faisant cuire ou fermenter le mélange plus longtemps. Aussi, si les pommes de terre utilisées contiennent trop de féculent, laisser la partie solide des féculents se déposer au fond du liquide, avant d’en utiliser que la partie supérieure, moins trouble. Cette attention apportée à la recette, donnera un sirop plus clair. La recette originale demande de laisser l’eau de cuisson des pommes de terre complètement refroidir, avant d’y mélanger le sucre et la cassonade, pour ensuite amener le tout à ébullition; cette façon de faire évitera que le sirop ne cristallise lorsque réfrigéré.

Mousse

• 1 tasse sirop d’érable
• 4 gros jaunes d’œufs
• 1 cuillerée à table poudre de gélatine neutre
• 1½ tasse crème 35%
• Bonbons, paillettes de sucres, dragées, etc. (pour le décor)

Coupelles

• ½ tasse sucre
• ¼ tasse sirop de maïs clair
• ¼ tasse eau
• Quelques gouttes de colorant (facultatif)

*La recette de coupes de bonbon, donne 8 coupelles, mais celle de mousse à l’érable peut convenir à beaucoup plus de coupes. Pour utiliser toute la mousse dans des coupes, doubler ou même tripler la recette de coupes de bonbon.

Pour la mousse

Dans une casserole, amener le sirop d’érable à ébullition.

Pendant ce temps, dans une jatte, battre légèrement les jaunes d’œufs.

Aux premiers bouillons, retirer le sirop d’érable du feu et le verser en filet, dans les jaunes d’œufs, en remuant constamment, réserver.

Dans un petit bol, verser ¼ de tasse de crème et y saupoudrer la poudre de gélatine; laisser ainsi reposer environ 5 minutes, ou jusqu’à gonflée.

Chauffer le tout au four micro-ondes pendant 45 secondes, ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute (il vaut mieux chauffer le tout à coups de 10 secondes, pour éviter que le liquide ne déborde).

Verser la gélatine dissoute dans le mélange de sirop d’érable.

Laisser l’appareil refroidir environ une heure, en remuant de temps à autre, jusqu’à l’obtention d’une consistance similaire à celle d’un blanc d’œuf.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le reste de la crème en Chantilly.

Ajouter le quart de la crème fouettée au mélange de sirop refroidi et mélanger délicatement.

À l’aide d’une maryse, plier l’appareil obtenu dans le reste de la crème fouettée.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à ferme.

Pour les coupelles

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, verser le sucre, le sirop de maïs, l’eau et les quelques gouttes de colorant si désiré, bien mélanger.

Chauffer le tout sur un feu modéré, jusqu’à 300°F sans jamais remuer.

Retirer rapidement la casserole du feu et verser le sirop obtenu par cuillerées, sur 8 petits moules à muffins en silicone renversés, préalablement posés sur une feuille de papier parchemin.

Laisser complètement refroidir, avant de retourner les moules pour délicatement les retirer des coupelles.

Transférer la mousse à l’érable dans une poche à douille et en remplir les coupelles d’une petite portion.

Décorer au goût, de bonbons, de paillettes de sucre, de dragées, etc. et servir aussitôt.

The April 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Evelyne of the blog Cheap Ethnic Eatz. Evelyne chose to challenge everyone to make a maple mousse in an edible container. Prizes are being awarded to the most creative edible container and filling, so vote on your favorite from April 27th to May 27th at http://thedaringkitchen.com!

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Tuiles à l'avoine et panna cotta fraise, chocolat blanc et gelée d'érable

Recette suggérée par Miss Mallory de A Sofa in the Kitchen
dans le cadre de ma vingt-neuvième participation aux défis Daring Bakers

Légende Abénaquise

Il a très longtemps, le Créateur avait comblé l’homme de nombreux présents, pour l’aider à vivre confortablement. Le Créateur avait ainsi rendu la vie du Peuple abondante, avec amplement de nourriture à cueillir, à cultiver et à chasser. L’érable comptait parmi les merveilleux cadeaux offerts par le Créateur. La sève de cet arbre était douce, sucrée et aussi épaisse que le miel. Tout ce que le Peuple avait à faire, était de casser la pointe d’une branche, pour que le sirop s’en écoule. À cette époque, Gluksabe, bras droit du Créateur, passait de village en village, pour garder un œil sur le Peuple. Un jour, alors que Gluksabe patrouillait, il trouva un village désert, complètement abandonné. Ses champs n’avaient pas été sarclés depuis longtemps, les âtres de ses foyers étaient froids et personne ne répondait à son appel. Gluksabe se demandait où le Peuple avait bien pu disparaître. Il chercha et chercha, jusqu’à ce qu’il entende d’étranges gémissements, au loin. Alors qu’il se rapprochait du bruit, il réalisa que les gémissements n’étaient pas ceux de la douleur, mais bien ceux du contentement. Il s’approcha encore, et arriva enfin à l’orée d’une forêt plantée d’érables. En pénétrant dans la forêt, il aperçu le Peuple, la bouche ouverte, couché sous les érables aux branches cassées, se remplissant la panse de sirop. Le sirop avait tellement fait grossir le Peuple, que celui-ci était devenu trop paresseux, trop lourd pour bouger. Gluksabe ordonna au Peuple de se lever et d’aller nettoyer le village, sarcler les champs et rallumer les feux, mais le Peuple refusa et lui répondit qu’il était trop bien, trop confortable, à profiter du sirop d’érable. Gluksabe rapporta tout au Créateur. Celui-ci décida de donner une leçon au Peuple et envoya Gluksabe chercher de l’eau à la rivière, pour éclaircir le sirop d’érable. Gluksabe s’exécuta et rempli les érables d’autant d’eau qu’il pu; on raconte même que la quantité d’eau utilisée aurait été aussi volumineuse que 30 jours de débit de la rivière. Et donc, la sève de l’érable devint 30 fois moins épaisse que le sirop, ce qui incita le Peuple après quelques temps, à se lever et demander à Gluksabe, pourquoi il avait dilué son précieux sirop. Gluksabe expliqua au Peuple que c’était la façon qu’avait choisie le Créateur de le punir de sa fainéantise. Dès lors, le Peuple devrait travailler très fort, pour retrouver un sirop à la même onctuosité. Aussi, pour lui rappeler son erreur, la sève de l’érable ne coulerait qu’une fois l’an et très brièvement, au printemps. Le Peuple apprit qu’il lui faudrait beaucoup d’effort pour obtenir le sirop; la sève devrait être récoltée dans des seaux d’écorce de bouleau, le bois devrait être coupé pour entretenir le feu qui le cuirait et des pierres seraient nécessaire à le garder chaud assez longtemps pour qu’il épaississe correctement. Chaque printemps depuis ce jour, le Peuple se souvient de la leçon de Gluksabe, en honorant le cadeau du Créateur, et en travaillant fort à fabriquer le sirop d’érable qu’il aime tant.

Panna cotta au chocolat blanc

• 1 tasse crème 35%
• 2 onces chocolat blanc haché
• ½ tasse lait entier
• 1 enveloppe gélatine neutre en poudre
• 2 cuillerées à table miel
• Pincée de sel

Gelée d’érable

• ¾ tasse eau froide
• 1 sachet gélatine neutre en poudre
• ¾ tasse sirop d’érable

Panna cotta à la fraise

• ½ tasse lait entier
• 1 enveloppe gélatine neutre en poudre
• 2 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à table sucre
• ½ tasse purée de fraise (avec ou sans les grains)
• Pincée de sel
• ½ tasse crème 35%

Tuiles

• ⅔ tasse beurre
• 2 tasses flocons d’avoine (passés au robot culinaire pour des tuiles extra minces)
• 1 tasse sucre
• ⅔ tasse farine
• ¼ tasse sirop de maïs
• ¼ tassse lait entier
• 1 cuillerée à thé vanille
• Pincée de sel

Pour la panna cotta au chocolat blanc

Dans un bol, déposer le chocolat blanc haché, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer 2 minutes.

À l’aide d’une cuillère ou d’une maryse, remuer la crème en commençant par le centre et de façon circulaire, jusqu’à homogène, réserver.

Dans la même petite casserole, verser le lait bien froid et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter le miel et le sel, et poursuivre la cuisson jusqu’à homogène.

Ajouter le contenu de la casserole à la ganache de chocolat blanc, bien remuer et verser diviser au fond de verrines, de moules divers (au choix) ou de coupes.

Réfrigérer au moins 2H avant de couvrir de la gelée d’érable.

Pour la gelée d’érable

Dans une petite casserole, verser l’eau froide et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Retirer la casserole du feu, ajouter le sirop d’érable et bien mélanger.

Laisser tiédir quelques instants avant de diviser le tout sur les fonds de panna cotta au chocolat blanc.

Remettre le tout au réfrigérateur au moins 2H avant de couvrir de la panna cotta à la fraise.

Pour la panna cotta à la fraise

Dans une petite casserole, verser le lait bien froid et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter le miel, le sucre, la purée de fraise et le sel, et poursuivre la cuisson jusqu’à homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Ajouter la crème, bien remuer et diviser le tout sur la gelée d’érable.

Réfrigérer au moins 2H avant de démouler (ou non) et servir accompagné de fruits frais et de tuiles à l’avoine.

Pour les tuiles

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré en prenant soin de ne pas le laisser roussir.

Retirer la casserole du feu et ajouter tous les autres ingrédients.

À l’aide d’une maryse, bien mélanger le tout, jusqu’à bien crémeux.

Déposer la pâte obtenue par cuillerée à table, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, en prenant soin d’espacer les portions de 2".

Faire cuire au four sur la grille du haut, à 375° pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que le pourtour des tuiles soit bien doré.

Laisser tiédir quelques instants avant de délicatement transférer les tuiles sur une grille de refroidissement.

*Donne environ 50 tuiles

The February 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Mallory from A Sofa in the Kitchen. She chose to challenge everyone to make Panna Cotta from a Giada De Laurentiis recipe and Nestle Florentine Cookies.


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Bavarois au chocolat, citron et café

Recette suggérée par Astheroshe de Accro

dans le cadre de ma vingt-huitième participation aux défis Daring Bakers

Confortablement allongé sur son canapé, Gontran regarde la finale de foot. Gertrude, son épouse, interrompt alors sa partie en lui demandant: «Minou, pourrais-tu réparer la lumière du passage, elle clignote depuis des jours et ça me rend dingue?» «Comment? Réparer la lumière, là maintenant, pendant LE match de foot? Pfff… je ne m’appelle pas Général Électrique, et j’ai mieux à faire!» répond Gontran énervé. Quelques minutes plus tard, Gertrude en redemande: «Bon, alors quand penses-tu avoir le temps de réparer la porte du frigo qui ne ferme pas bien depuis des semaines?». Gontran fronce les sourcils en répliquant: «Tu n’as qu’à le faire tenir avec du ruban adhésif, pardi! Je ne m’appelle pas Monsieur Whirlpool!» Et Gertrude revient à nouveau à la charge juste au moment où l’équipe adverse compte: «J’imagine alors que je devrai encore attendre pour que tu répares la marche du balcon qui a cédé la semaine dernière?» Clairement exaspéré, Gontran se fâche enfin en lui criant: «Je ne m’appelle pas HomeHardware! Et si je ne peux pas regarder mon match en paix, j’irai le regarder au bar du coin!» Furieux, il se lève et sort en claquant la porte. Une fois au bar, il commande une bière et s’installe en grognant pour regarder son match. Il commande une seconde bière. Puis une troisième. Jusqu’à ce qu’il perde le compte des bières qu’il a commandées. Il s’endort sur le coin du bar, avant même que le match ne soit terminé. Le barman, un ami de Gontran, le laisse dormir une bonne partie de la nuit dans son commerce. À l’aurore, un sentiment un culpabilité réveille Gontran. Estimant qu’il a peut-être été un peu dur avec sa femme, il rentre chez lui pour s’excuser. En arrivant au balcon, il remarque que la marche est réparée. Il entre, et remarque que la lumière du passage ne clignote plus. Il passe à la cuisine chercher une bière dans la frigo, question d’alléger son mal de tête, et constate qu’il n’a aucune difficulté à refermer la porte du frigo. Il rejoint Gertrude endormie et la réveille pour lui demander qui a réparé tout ça. Gertrude lui explique: «Eh! Bien, lorsque tu es parti, je me suis assise devant la maison et je me suis mise à pleurer. Un beau jeune homme qui passait devant m’a demandé s’il pouvait m’aider. Je lui ai donc expliqué ce qui n’allait pas et il m’a proposé de tout réparer si je lui cuisinais un gâteau, ou si je passais la nuit avec lui.» Sourire en coin et sûr de lui, Gontran demande alors à Gertrude : «Quelle sorte de gâteau lui as-tu cuisiné?» Indignée Gertrude lui rétorque: «Pour qui me prends-tu? Pffff… Je ne m’appelle pas Betty Crocker!»

* Cette recette donnera deux petit bavarois de 5" de diamètre, chacun.

Imprimé

• 7 cuillerées à table beurre mou
• ¾ tasse sucre glace
• 3 gros blancs d’œufs
• ¾ tasse farine tamisée
• 1 cuillerée à table fécule de maïs
• Colorants alimentaires (couleurs au choix)

Joconde

• ⅓ tasse poudre d’amande
• ¼ tasse sucre glace
• 2 cuillerées à table farine
• ½ cuillerée à thé fécule de maïs
• 1 gros œuf
• 1 jaune d’œuf
• 2 blancs d’œufs
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 cuillerée à table beurre fondu tiédi

Mousse au café

• ½ tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre glace
• ¼ tasse eau froide
• 1 cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 2½ cuillerées à thé expresso instantané

Mousse au citron

• ½ tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre glace
• 2 cuillerées à table jus de citron
• 2 cuillerées à table limoncello (ou autre liqueur de citron)
• 1 cuillerée à thé gélatine neutre en poudre

Mousse au chocolat

• ½ tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre glace
• ¼ tasse eau froide
• 1 cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1½ cuillerée à table cacao

Décor

• Cacao, fruits frais, gaufrettes, etc.

Pour l’imprimé

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à crémeux et bien aéré.

Ajouter les blancs d’œufs un à la fois, en battant constamment, réserver.

Dans un bol, tamiser la farine et la fécule.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier le mélange de farine dans les ingrédients liquides réservés.

Ajouter quelques gouttes de colorant, si désiré (couleurs au choix).

Pour un imprimé lettrage, transférer l’appareil dans une poche à douille très fine (sinon, les motifs peuvent être effectués à l’aide des doigts, d’un peigne, d’une corne dentée, ou de tout autres accessoire).

Sur une plaque à cuisson d’environ 10x15", préalablement tapissée de papier parchemin, créer l’imprimé voulu (sans oublier que pour un imprimé lettrage, il faudra évidemment écrire à l’envers, pour qu’une fois la joconde démoulée, l’écriture soit lisible).

Mettre la plaque de cuisson au congélateur au moins 15 minutes, ou jusqu’à 24H.

Pour la joconde

Dans une jatte, tamiser la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la fécule de maïs.

Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, un à la fois en battant bien après chaque addition, réserver.

Dans une jatte, toujours à l’aide du batteur électrique (très propre!) battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter le sucre en pluie et continuer de battre, jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Ajouter le tiers des blancs d’œufs en neige à l’appareil réservé, bien mélanger.

Délicatement plier le reste des blancs d’œufs dans l’appareil.

Délicatement plier le beurre fondu.

Étendre le tout uniformément, par-dessus l’imprimé congelé.

Cuire au four sur la grille du centre, à 475° de 5 à 7 minutes (constamment garder un œil sur la cuisson, si les bords de la joconde commençent à dorer, il est déjà trop tard!).

Laisser tiédir quelques minutes, avant de retourner sur une feuille de papier parchemin saupoudrée de sucre glace.

Découper l’imprimé en 2 bandes assez longues et larges pour recouvrir les parois de 2 moules à charnière de 5", puis deux cercles pour en couvrir les fonds.

Chemiser les deux moules à charnière de papier parchemin, et arranger les fonds, puis bandes de joconde tout autour (imprimé contre le papier parchemin).

Couvrir pour éviter que la joconde ne se désèche pendant la préparation des mousses, réserver.

Pour la mousse au café

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).

Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur l’eau froide, pendant 2 à 3 minutes.

Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter l’expresso instantané, bien mélanger jusqu’à ce que le café soit bien dissout et laisser tiédir 2 à 3 minutes.

Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (sans trop battre, le but étant ici de garder l’appareil assez coulant pour que le moulage soit parfait).

Verser la mousse au fond des moules de joconde réservés (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire).

Réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.

Pour la mousse au citron

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).

Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur le jus de citron mélangé au limoncello, pendant 2 à 3 minutes.

Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute et laisser tiédir 2 à 3 minutes.

Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (toujours sans trop battre).

Verser la mousse au citron sur la mousse au café (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire) et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.

Pour la mousse au chocolat

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et le sucre glace jusqu’à l’obtention de pics mous, réserver (au frais si nécessaire).

Dans un petit bol allant au four micro-ondes, faire gonfler la gélatine sur l’eau froide, pendant 2 à 3 minutes.

Passer au four micro-ondes pendant 45 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter le cacao, bien mélanger jusqu’à ce que le cacao soit bien dissout et laisser tiédir 2 à 3 minutes.

Verser le mélange de gélatine dans la crème fouettée, et battre à nouveau jusqu’à bien homogène (toujours sans trop battre).

Verser la mousse au chocolat sur la mousse au citron (uniformiser ou taper contre le comptoir si nécessaire)et réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu’à bien ferme.

Saupoudrer de cacao, décorer au goût de fruits frais et de gaufrettes.

Couvrir et garder au frais, jusqu’au moment de servir.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

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Stollen

Recette suggérée par Penny de Sweet Sadie's Baking

dans le cadre de ma vingt-septième participation aux défis Daring Bakers

Les Allemands l’ont certainement inventé: le Christollen, le roi des pâtisseries. Mentionné pour la première fois à Naumburg dans la région de Thuringia, en 1330, on dit qu’il était un privilège accordé à la guilde des boulangers, par l’évêque pour la période de l’Avent. Mais certains croient que le Stollen, comme on l’appelle aujourd’hui, remonterait jusqu’à la préhistoire, à l’époque où les clans allemands dédiaient toutes sortes de pains, de gâteaux et de pâtisseries à leurs dieux, symboliques de leurs rituels. La foi chrétienne cependant, interdisait la confection de tels symboles. La plupart on disparus, mais malgré ces restrictions, quelques coutumes païennes on réussies à s’infiltrer dans les traditions chrétiennes pour finir par être adoptées avec  le temps. Après tout, le terme Stollen ressemble étrangement au grec «stylos»: temple dédié au plus grand dieu. Au cours des siècles qui ont suivi, la symbolique de l'enfant Jésus fut attribuée au Stollen, dont la pâte était à l’origine roulée et repliée de chaque côté, à la façon d’une mère enveloppant son nouveau-né. Au Moyen-Âge, le Stollen était beaucoup plus léger qu’aujourd’hui parce que l’Église catholique interdisant aussi l’utilisation du beurre pendant la période de l’Avent, la pâtisserie ne pouvait donc être faite que d’avoine, de farine, et d’huile de navet. Elle devait d’ailleurs être bien mauvaise au goût, parce qu’en 1430, l’évêque se rendit voir le pape avec un Stollen, pour demander qu’on lève l’interdiction du beurre pendant l’Avent. Sa demande fut rejetée; il fallu attendre jusqu’en 1491, pour que le pape Innocent VIII acquiesce à ce changement, en faveur du Stollen. Peu de temps après, la confection du Stollen devint rapidement un art; dès 1496, le Christollen auf Weinachten était déjà couramment vendu sur le marché. Mais ce n’est que plusieurs années plus tard, que le pâtissier Heinrich Drasdo, de Torgau en Saxe, décida d'améliorer la recette en y ajoutant des fruits confits. Enfin, au 17e siècle, les activités de la East Indian Company qui entretenaient un commerce d’épices grandissant, contribuèrent à peaufiner la recette. Encore aujourd’hui, le Stollen évolue toujours et les ingrédients exotiques qui le composent sont d’une importance capitale; ils donnent son goût unique à cette festive pâtisserie, tout en mettant de l’avant ses aspects caractéristiques.

La coutume veut que la première part du Stollen soit mise de côté; un gage pour s’assurer d'avoir assez d’argent pour se permettre un Stollen aux Fêtes prochaines, de même que la dernière part, elle aussi conservée, tel un gage pour s’assurer d'avoir assez à manger pendant l’année à venir.

• ¼ tasse eau tiède (environ 110°F)
• 4½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 tasse lait
• 10 cuillerées à table beurre mou
• 5½ tasses farine (un peu plus pour rouler)
• ½ tasse sucre
• ¾ cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 3 gros œufs légèrement battus
• Zeste d’un citron finement râpé
• Zeste d’une orange finement râpé
• 2 cuillerées à thé vanille
• ¾ tasse fruits confits hachés (orangettes, citronettes, etc.)
• 1 tasse raisins secs
• 3 cuillerées à table Cointreau
• 1 tasse amandes effilées
• Beurre fondu
• Sucre glace

Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le Cointreau, réserver.

Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède, laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, sur un feu moyen-doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes, réserver.

Dans un bol, mélanger les œufs et la vanille, réserver.

Dans une très grande jatte (d’au moins 16 tasses), bien mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes de citron et d’orange.

Ajouter le mélange de levure réservée aux ingrédients secs, puis le mélange d’œufs réservé, et enfin le mélange de lait tiédi, bien mélanger à la cuillère de bois (ou à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, mais non collante.

Lorsque la pâte forme une boule, la couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 10 minutes à l’abri des courants d’air.

Avec les mains, incorporer les fruits confits, les raisins secs réservés et les amandes effilées.

Pratiquer environ 40 tours (ou pétrir pendant environ 8 minutes) en ajoutant un peu de farine au besoin, et jusqu’à ce que la pâte soit douce et satinée (Lorsque la pâte sera assez pétrie, les raisins secs auront tendances à s’en séparer).

Transférer la pâte dans une très grande jatte propre (d’au moins 16 tasses), préalablement légèrement huilée, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant une nuit.

Sortir la pâte du frigo et la laisser tempérer 2H.

Donner un coup de poing dans la pâte et la transférer sur un plan de travail enfariné.

Fariner légèrement le dessus de la pâte et la rouler en un rectangle d’environ 16x24", de ¼" d’épaisseur.

Rouler la pâte de façon à former un grand cylindre, en commençant par le côté le plus long.

Transférer le cylindre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et l’enrouler autour d’un bol, de façon à former une couronne bien ronde.

Pincer les extrémités du cylindre ensemble de façon à cacher le plus possible, le joint de la pâte.

À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler l’extérieur de la couronne jusqu’au ⅔ de la profondeur, à intervalles de 5cm.

Tirer légèrement les portions obtenues vers l’extérieur, de façon à bien marquer les tranches.

Couvrir le tout d’un linge de cuisine propre et laisser lever à nouveau 2H, à l’abri des courants d’air.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, tourner la plaque de cuisson à 180°, et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires (lorsque qu’il sera cuit, le Stollen sera très foncé et sonnera creux lorsque tapoté par-dessous).

Retirer du four et aussitôt, généreusement badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer de sucre glace, attendre une minute et saupoudrer à nouveau de sucre glace (le Stollen devrait être saupoudré de sucre glace au moins 3 fois, ce qui contribuera à une plus longue durée de conservation).

Lorsque complètement refroidi, conserver dans un sac de plastique hermétique, ou laisser sécher tel quel sur le comptoir, pendant une nuit, à la façon allemande (se congèle aussi très bien).

Servir nature ou beurré, frais ou toasté.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)