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Réduction de Sauterne
Dans un poêlon à hauts rebords, faire réduire le Sauterne sur un feu moyen-fort pendant environ 15 minutes, en faisant attention qu’il ne prenne pas feu (en utilisant un poêlon à hauts rebords, les risques d’ignition sont moindres), le Sauterne prendra l’allure d’une glace, réserver.
Râper les pommes de terre et les déposer dans un bol avec le sel, laisser reposer environ 5 minutes, le temps que les pommes de terre perdent un peu de leur jus.
Mettre le tout dans un linge à vaisselle et bien tordre pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre les pommes de terre dans un bol propre avec uniquement les feuilles de la tige de thym.
Enduire l’intérieur de 4 cercles d’environ 10cm de 1 c. à thé d’huile d’olive, faire chauffer 1 c. à thé d’huile dans un poêlon et y déposer les emportes-pièces huilés.
Remplir chaque cercle du mélange de pommes de terre et presser avec le dos d’une cuillère pour le compacter.
Arroser chaque rösti de 1 c. à thé d’huile d’olive et laisser cuire sur un feu moyen environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des rosties soit bien doré et croustillant.
Retourner pour faire dorer l’autre côté, tout en gardant les rosties dans leur emporte-pièce, et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Retirer du feu, démouler les rosties et les mettre sur une plaque à cuisson, réserver (les rosties peuvent être préparer près de 2h à l’avance et être réchauffées au four, à 350°).
Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettre la cassonade et la laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Ajouter les pommes et le beurre et laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit fondu, réserver.
Préparer le montage des assiettes en déposant une rösti par assiette, couronnée de quelques quartiers de pommes caramélisées.
Faire une entaille peu profonde sur chaque tranche de foie gras, saler et poivrer.
Déposer chaque tranche dans un poêlon chaud et cuire de 30 secondes à 1 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré, tourner les tranches et cuire l'autre côté de même, jusqu’à doré et tiède.
À l’aide d’une grande spatule, déposer une tranche de foie gras sur chaque montage et arroser d'un peu de réduction de Sauterne.
Source : Curtis Stone
- 1 t. Sauterne (ou autre genre de vin blanc sucré)
- 2 pommes de terre Russet pelées
- 1 c. à thé sel
- 2 branches de thym frais (ou plus si séché)
- 5 c. à thé huile d’olive
- ¼ t. cassonade tassée
- 2 pommes Granny Smith pelées parées coupées en 8
- 2 c. à table beurre salé
- 4 tranches de foie gras de 4oz. chacune
- Sel & poivre au goût
Dans un poêlon à hauts rebords, faire réduire le Sauterne sur un feu moyen-fort pendant environ 15 minutes, en faisant attention qu’il ne prenne pas feu (en utilisant un poêlon à hauts rebords, les risques d’ignition sont moindres), le Sauterne prendra l’allure d’une glace, réserver.
Râper les pommes de terre et les déposer dans un bol avec le sel, laisser reposer environ 5 minutes, le temps que les pommes de terre perdent un peu de leur jus.
Mettre le tout dans un linge à vaisselle et bien tordre pour en extraire le plus de jus possible.
Remettre les pommes de terre dans un bol propre avec uniquement les feuilles de la tige de thym.
Enduire l’intérieur de 4 cercles d’environ 10cm de 1 c. à thé d’huile d’olive, faire chauffer 1 c. à thé d’huile dans un poêlon et y déposer les emportes-pièces huilés.
Remplir chaque cercle du mélange de pommes de terre et presser avec le dos d’une cuillère pour le compacter.
Arroser chaque rösti de 1 c. à thé d’huile d’olive et laisser cuire sur un feu moyen environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des rosties soit bien doré et croustillant.
Retourner pour faire dorer l’autre côté, tout en gardant les rosties dans leur emporte-pièce, et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Retirer du feu, démouler les rosties et les mettre sur une plaque à cuisson, réserver (les rosties peuvent être préparer près de 2h à l’avance et être réchauffées au four, à 350°).
Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettre la cassonade et la laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Ajouter les pommes et le beurre et laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit fondu, réserver.
Préparer le montage des assiettes en déposant une rösti par assiette, couronnée de quelques quartiers de pommes caramélisées.
Faire une entaille peu profonde sur chaque tranche de foie gras, saler et poivrer.
Déposer chaque tranche dans un poêlon chaud et cuire de 30 secondes à 1 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré, tourner les tranches et cuire l'autre côté de même, jusqu’à doré et tiède.
À l’aide d’une grande spatule, déposer une tranche de foie gras sur chaque montage et arroser d'un peu de réduction de Sauterne.
Source : Curtis Stone
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