Gâteau à la crème de marrons et caramel au chocolat

Recette suggérée par Katya de Second Dinner
dans le cadre de ma soixante-dis-neuvième participation aux TWD

Chestnuts roasting on an open fire,
Jack Frost nipping at your nose,
Yuletide carols being sung by a choir,
And folks dressed up like Eskimos.

Everybody knows a turkey and some mistletoe,
Help to make the season bright.
Tiny tots with their eyes all aglow,
Will find it hard to sleep tonight.

They know that Santa's on his way;
He's loaded lots of toys and goodies on his sleigh.
And every mother's child is going to spy,
To see if reindeer really know how to fly.

And so I'm offering this simple phrase,
To kids from one to ninety-two,
Although its been said many times, many ways,
A very Merry Christmas to you


The Christmas Song, interprétée par Nat King Cole – 1961

Gâteau

• 2 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé sel
• 1 t. beurre
• 1¼ t. cassonade divisée
• 4 œufs séparés
• 2 c. à table vanille
• 1 t. crème de marrons à la vanille
• ¼ t. lait

Ganache

• 9oz chocolat au lait haché
• 3oz chocolat mi-sucré haché
• 6 c. à table sucre
• 2 c. à table eau
• ¼ c. à thé cannelle
• 1 t. + 2 c. à table crème 35%
• Pincée de sel
• 1 t. + 2 c. à table beurre doux à température ambiante

Sirop

• ¼ t. brandy
• 2 c. à table cassonade

• 20 châtaignes prêtes à manger hachées

Glace

• 8oz chocolat mi-sucré haché
• ¼ t. eau
• ¼ t. sucre
• 1 t. crème 35%

• Poudre d’or comestible, feuilles en chocolat, dragées, sucre brut, paillettes colorées, etc. (pour le décor)

Pour le gâteau

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.

Ajouter une tasse de la cassonade et battre à nouveau jusqu’à légers et mousseux.

Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille, battre jusqu’à bien incorporés.

Ajouter la crème de marrons et lait, et battre jusqu’à homogène.

Ajouter les ingrédients secs et incorporer délicatement.

Transférer le tout dans un moule de 9x9’’ préalablement beurré et enfariné et bien uniformiser la pâte à l’aide d’une maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laisser complètement tiédir à température ambiante, couvrir et mettre au frigo pour la nuit.

Pour la ganache

Mettre le chocolat au lait et le chocolat mi-sucré dans une jatte, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sur un feu moyen-doux, sans remuer et jusqu’à l’obtention d’un sirop ambré.

Retirer du feu, ajouter la cannelle et la crème en gardant vos distances pour éviter les brûlures dues aux éclaboussures.

Remettre sur le feu et laisser chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le caramel durci, soit complètement dissout dans la crème.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques instants.

Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser complètement refroidir à température ambiante, au moins 1H.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 1 minute.

Ajouter la ganache en 4 additions, et en battant bien après chaque addition.

Couvrir le produit fini et mettre au frigo pour la nuit.

Pour le sirop

Dans un bol, bien dissoudre la cassonade dans le brandy, réserver.

Pour la glace

Dans une jatte, déposer le chocolat, réserver.

Dans une casserole, amener à ébullition la crème, l’eau et le sucre et remuant de temps à autres.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser le tout sur le chocolat; laisser reposer quelques instants.

Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser tiédir à température ambiante jusqu'à épaissi, mais toujours assez liquide pour être versé, environ 4H.

Pour le montage

Couper le gâteau en trois sur l’horizontale.

Badigeonner la première part d’un tiers du sirop de brandy.

Recouvrir uniformément d’une tasse de ganache bien lissée.

Parsemer de la moitié des châtaignes hachées.

Recouvrir de la seconde part de gâteau et répéter ces mêmes opérations: sirop, ganache, châtaignes hachées.

Recouvrir de la dernière part de gâteau, badigeonner du reste du sirop et recouvrir le dessus et les côtés du reste de la ganache.

Glacer le dessus et les côtés du miroir au chocolat.

Décorer au goût de poudre d’or, de feuilles de chocolat, de dragées, de sucre brut, de paillettes colorées ou autres, au goût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Panna cotta épicées au miel, garnies de crème de marrons et de figues caramélisées au vinaigre balsamique

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’observation de la pollinisation des figues laissera les curieux perplexes. On peut souvent déterminer, voire même prédire les différents pollinisateurs de plantes à partir des caractéristiques visuelles et odorantes des plantes elle-même. Par exemple, les fleurs blanches, très parfumées, à la corolle tubulaire seront souvent pollinisées par le sphynx colibri, un lépidoptère nocturne à la langue très longue. Le figuier par contre, est unique en son genre. Il est le seul arbre qui porte ses fleurs complètement cachées à l’intérieur de ses fruits; des centaines d’inflorescences recouvrent la paroi intérieure de la cavité centrale du fruit. Essayer de deviner alors, qui pollinise la figue et comment la procédure se déroule, mènerait sans contredits à une conclusion qui inclurait un pollinisateur hautement spécialisé. Une observation attentive et patiente des figues réceptives à la pollinisation, nous fait découvrir un monde tout à fait fascinant. En effet, afin d’assurer sa survie et sa propagation, le figuier dépend de l'agaonidae, un minuscule insecte similaire à une guêpe de seulement quelques millimètres de long. Ces insectes sont les seuls et uniques pollinisateurs du figuier; ils ne peuvent se reproduire nulle part ailleurs, qu’au cœur de ses fruits. L'agaonidae et le figuier lui-même, sont l’exemple parfait d’un mutualisme obligé, en évolution depuis près de 60 millions d’années; aucun des participants ne peut survivre sans l’autre. Le fait que chaque figuier est toujours associé à sa propre espèce d'agaonidae, joue un grand rôle dans la prévention d’hybridation entre les différents types de figuiers. La pollinisation est enclenchée lorsqu’une agaonidae femelle entre par l’ostiole à la base d’une figue qui l’aura attirée par son odeur fruitée. Une fois à l’intérieur, celle-ci procédera à la pollinisation en pondant ses œufs dans les inflorescences du fruit. Environ 3 semaines plus tard, lorsque les larves de guêpes sont à maturité, elles émergent du fruit et laisse celui-ci mûrir, changer de couleur et d’odeur. D’ailleurs, la figue ne peut mûrir que sur le figuier, elle ne maturera pas à la suite d’une cueillette trop hâtive.

Panna cotta

• 2 t. crème 15%
• 1 t. lait
• ¼ t. sucre
• ½ c. à thé gingembre moulu
• 1 c. à thé graines d’anis
• 1 c. à table capsules de cardamome grossièrement écrasées
• ¼ t. miel de sarrasin
• 2 c. à table gélatine nature en poudre
• ¼ t. eau froide

Garniture

• ¼ t. crème de marrons
• 1 c. à table crème 35%
• 4 à 6 figues fraîches coupées en deux
• ½ c. à table sucre
• 1 c. à table vinaigre balsamique

Pour la panna cotta

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, amener à ébullition la crème, le lait, le sucre et les épices sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine du l’eau froide et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Passer la gélatine au four micro-ondes pendant une vingtaine de secondes, afin de liquéfier le tout, réserver.

Passer le mélange de crème épicée au chinois pour en retirer les épices, ajouter le miel et bien mélanger.

Ajouter la gélatine fondue à ce mélange, bien remuer et verser dans 4 petits moules (ou ramequins) préalablement très légèrement huilés.

Mettre le tout au frigo pendant au moins 3H ou encore mieux, toute une nuit.

Pour la garniture

Dans une assiette creuse, verser le vinaire, ajouter le sucre et bien remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Déposer les moitiés de figues dans ce mélange, côtés coupés sur le vinaigre et laisser ainsi imbiber pendant une dizaine de minutes.

Transférer les figues sur une plaque de cuisson préalablement tapissé de papier parchemin ou d’un Silpat, côtés coupés vers le haut et passer sous le grill pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à bien caramélisées, réserver.

Dans un petit bol, mélanger la crème de marrons et le crème afin d’obtenir un mélange relativement coulant, réserver.

Pour l’assemblage

Démouler les panna cotta, tremper les moule dans l’eau tiède quelques secondes si nécessaire et retourner le tout sur des assiettes de service.

Napper de crème de marrons et coiffer des figues caramélisées.


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Yule Log magique

Recette proposée par Lisa de La Mia Cucina
et Ivonne de Cream Puffs in Venice
dans le cadre de ma première participation aux défis Daring Bakers

Yule est une fête célébrée dans le Nord de l’Europe depuis les temps anciens. Bien avant que Noël existe, les païens germaniques célébraient Yule, de la fin de décembre jusqu’au début de janvier à des dates déterminées par le calendrier lunaire. Durant la période de christianisation, soit lors de l’adoption du calendrier julien, Yule fut situé le 25 décembre pour correspondre avec les célébrations chrétiennes plus tard connues comme la Noël anglaise. Mais originalement, Yule est la fête de la lumière, celle qui célèbre le jour le plus court de l’année ou la nuit la plus longue, soit le solstice d’hiver, fêté aux alentours du 21 et 22 décembre par les païens, les wiccans et une variétés d’autres groupes séculaires. Ainsi, les mots « Yule » et « Noël » sont souvent interchangés, surtout dans les chants et les contes de Noël. Au Danemark, en Norvège et en Suède le terme « jul » fait souvent référence à ces célébrations, incluant les chrétiennes. L’apogée de cette célébration est la veille de Yule ou la veille de Noël, le 24 décembre, au moment où les enfants reçoivent des présents d’un personnage ressemblant au Père Noël, soit « Julemanden » au Danemark, « Julenissen » en Norvège et « Jultomten » en Suède. Certains historiens croient que la bûche de Yule aujourd’hui connue comme la bûche de Noël, était à l’origine une coutume rendant honneur au principal dieu germanique, Thor, lui-même associé au chêne. La tradition de la bûche variait de région en région et d’une fête à l’autre, mais incluait généralement certaines pratiques communes; une bûche de chêne qui devait avoir été choisie pendant le solstice d’hiver précédent, était décorée de petites branches et de pommes de pin que l’on garnissait de petites coupures de papier sur lesquelles étaient inscrits divers vœux. La bûche était alors allumée au début des célébrations accompagnées de chants en l’honneur du chêne et des dieux. De grands efforts étaient alors mis en œuvre pour faire en sorte que la bûche brûle tout le long des célébrations de Yule. La fin de Yule venue, on disait que les cendres de cette bûche renfermaient des propriétés magiques!

Génoise au chocolat

• 3 gros oeufs
• 3 gros jaunes d’oeufs
• Pincée de sel
• ¾ t. sucre
• ½ t. farine à gâteau
• ¼ t. fécule de maïs
• 1/3 t. cacao

Garniture aux marrons

• 2 t. crème de marrons vanillée
• ¾ t. beurre
• 3 c. à table de liqueur de chocolat (ou autre au choix)
• ¾ t. amandes grillées hachées

Crème au beurre au café

• 4 gros blancs d’oeufs
• 1 t. sucre
• 1 ½ t. beurre non salé
• 2 c. à table de cristaux d’expresso instantané
• 2 c. à table de rhum (ou de brandy)
• Colorant alimentaire (facultatif)

Décors de massepain

• 1 paquet de pâte d’amandes
• 2 t. sucre glace
• 3 à 5 c. à table sirop de maïs clair
• Liqueur au choix (Brandy, Kirsch, etc.)
• Colorants alimentaires

Pour la génoise

Préparer le moule à génoise en beurrant une plaque à biscuit de 10x15’’, la tapisser de papier parchemin et beurrer de nouveau le papier parchemin.

Sur un bain-marie mijotant, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol, jusqu’à chaud ou environ 100°F.

Transférer le bol sous le robot et continuer de fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume, le mélange fera alors un « ruban » continu, lorsque le fouet sera remonté.

Mélanger ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Tamiser le tiers du mélange de farine dans le mélange d’oeufs en utilisant une maryse et en prenant soin de racler les bords et le fond du bol pour éviter les grumeaux, répéter avec un deuxième tiers de la farine et enfin, le dernier tiers.

Verser la pâte sur la plaque préparée et uniformiser le dessus.

Mettre dans un four préchauffé à 400°, sur la grille du centre, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse (faire attention de ne pas trop la cuire ou de la laisser se déssécher).

*Il est important d’avoir la garniture prête à être utilisée, au moment de sortir la génoise du four.

Pour la garniture

Fouetter le beurre et la liqueur jusqu’à mousseux et très léger.

Ajouter la crème de marrons et bien fouetter de nouveau.

Garnir la génoise de la crème de marrons, parsemer d’amandes grillées hachées et rouler la bûche sur elle-même, dans le sens de la longueur.

Pour la crème au beurre

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre, déposer le bol sur un bain-marie mijotant et battre doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds.

Poser le bol sous le robot et fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout refroidisse et que les blancs forment des pics fermes.

Changer le fouet pour la spatule, ajouter doucement le beurre et continuer de fouetter jusqu’à consistance crémeuse.

Dissoudre les cristaux d'expresso dans la liqueur, ajouter le colorant et mélanger à la crème au beurre.

Couvrir la bûche de la crème au beurre et décorer de figures en massepain.

Pour le massepain

Mélanger la pâte d’amandes avec une tasse de sucre glace jusqu’à ce que le sucre soit presque complètement absorbé.

Ajouter l’autre tasse de sucre glace et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit uniforme et finement granuleux.

Ajouter la moitié du sirop de maïs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne lorsque pressée, ajouter du sirop de maïs au besoin.

Transférer le massepain sur un plan de travail propre et le pétrir quelques minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner les figures désirées et les laisser sécher au moins une nuit avant de les peindre.

Diluer les colorants en petites quantités avec quelques gouttes de la liqueur choisie et peindre les figures.

Poser les figures de façon harmonieuse, sur la bûche à l'aide de cure-dents si besoin.

Source : Perfect Cakes de Nick Malgieri - The Williams-Sonoma Collection: Dessert

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