Les historiens culinaires sont généralement d’accord pour dire que le Boeuf Wellington fut nommé en l'honneur d'Athur Wellesley, premier duc de Wellington, l’homme même qui écrasa Napoléon à Waterloo. Plusieurs livres font mention de Wellington, le soldat, mais de façon surprenante, rien ne fait allusion au fameux plat de bœuf. Il est presque certain que les premières pâtes recouvrant le bœuf Wellington, n’étaient au départ, que de simples mélanges de farine et d’eau enveloppant un rôti cru, ce qui permettait à ce rôti de cuire sans brûnir : étrange mode de l’époque. Avec le temps, la pâte devint une pâte feuilletée, des truffes émincées furent ajoutées à la garniture, tout comme le foie gras. Aujourd’hui, le tout a été simplifié, on remplace le foie gras par des foies de volailles ou encore, par une mousse ou un pâté de foie gras enfin, une duxelles de champignons remplace la truffe. Jane Garmey inclus le Bœuf Wellington dans son livre Great British Cooking: A Well Kept Secret – 1981, mais admet que l’origine de la recette reste un mystère. « Je n’ai jamais pu trouver le Bœuf Wellington mentionné dans aucune référence culinaire, ancienne ou récente. » écrit-elle dans sa préface. « Cependant, cuisiner la viande en croûte, était chose très commune à la fin du 18e sièlce, et comme cette façon d’apprêter la viande est si particulière, il me semblait injuste d’omettre le Bœuf Wellington simplement parce que ses origines sont incertaines. Étrangement, Adrian Baily ne fait aucune mention de la recette dans The Cooking of the British Isles – 1969, alors même que les recettes « tatillonnes » étaient très en vogue. Le Bœuf Wellington connu son heure de gloire pendant les années ’60 aux Etats-Unis; on le déclina même en un « Burger à la Wellington ». Les années ’80 arrivées cependant, tout était fini; le Bœuf Wellington avait perdu son cachet.
Déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 450° pendant 10 à 15 minutes, dépendant de la cuisson désirée.
Laisser le filet refroidir complètement, réserver les jus de la viande.
Mélanger 2 c. à table de beurre mou à la mousse de foie, bien défaire à la fourchette jusqu'à fin et mousseux pour ensuite, tartiner le filet refroidi de cet appareil, réserver.
Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire suer l’oignon et les champignons jusqu’à très tendres, saupoudrer de gros sel au goût, réserver.
Rouler la pâte feuilletée froide, pour obtenir un rectangle d’environ 1'x10'', déposer le pâte sur un moule à pain sur la longueur et l’y enfoncer quelque peu.
Étendre uniformément la moitié du mélange de champignons, au centre de la pâte feuilletée.
Déposer le filet tartiné, à l’envers sur le mélange de champignons.
Remplir chaque côté du filet, du reste du mélange de champignons et parsemer le surplus sur le dessus.
Refermer la pâte feuilletée sous le filet ainsi que sur les côtés en scellant au pinceau, avec un blanc d’oeuf battu jusqu'à mousseux.
Terminer en badigeonnant le reste du blanc d'oeuf sur la totalité de la pâte feuilletée, faire quelques incisions dans la pâte du dessus.
Retourner le filet ainsi emmailloté, pour le déposer dans un plat allant au four, sutures par-dessous.
Faire cuire au four sur la grille du centre à 450° pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.
Pendant ce temps, mettre les jus de la viande dans une petite casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition.
Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à réduit au quart.
Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à nouveau, 10 à 15 minutes.
Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau froide et mélanger doucement jusqu’à légèrement épaissi.
Servir le Bœuf Wellington en tranches, arrosé de glace au vin rouge.
- 1 petit rôti ou filet de bœuf de 1.5 à 2lbs
- 6 c. à table beurre mou (divisées)
- 3 à 4 gros Portobellos finement hachés en petits cubes (duxelles)
- 1 oignon moyen finement haché en petits cubes (duxelles)
- Gros sel au goût
- 2 oz. mousse de foie gras (nature, aromatisé aux herbes, à l’ail, etc.)
- 1 pâte feuilletée ou brisée (maison ou du commerce)
- ½ t. vin rouge
- ½ t. bouillon de bœuf ou de fond de veau (maison ou du commerce)
- 1 c. à thé fécule de maïs
- 1 c. à table eau froide
Déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 450° pendant 10 à 15 minutes, dépendant de la cuisson désirée.
Laisser le filet refroidir complètement, réserver les jus de la viande.
Mélanger 2 c. à table de beurre mou à la mousse de foie, bien défaire à la fourchette jusqu'à fin et mousseux pour ensuite, tartiner le filet refroidi de cet appareil, réserver.
Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire suer l’oignon et les champignons jusqu’à très tendres, saupoudrer de gros sel au goût, réserver.
Rouler la pâte feuilletée froide, pour obtenir un rectangle d’environ 1'x10'', déposer le pâte sur un moule à pain sur la longueur et l’y enfoncer quelque peu.
Étendre uniformément la moitié du mélange de champignons, au centre de la pâte feuilletée.
Déposer le filet tartiné, à l’envers sur le mélange de champignons.
Remplir chaque côté du filet, du reste du mélange de champignons et parsemer le surplus sur le dessus.
Refermer la pâte feuilletée sous le filet ainsi que sur les côtés en scellant au pinceau, avec un blanc d’oeuf battu jusqu'à mousseux.
Terminer en badigeonnant le reste du blanc d'oeuf sur la totalité de la pâte feuilletée, faire quelques incisions dans la pâte du dessus.
Retourner le filet ainsi emmailloté, pour le déposer dans un plat allant au four, sutures par-dessous.
Faire cuire au four sur la grille du centre à 450° pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.
Pendant ce temps, mettre les jus de la viande dans une petite casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition.
Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à réduit au quart.
Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à nouveau, 10 à 15 minutes.
Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau froide et mélanger doucement jusqu’à légèrement épaissi.
Servir le Bœuf Wellington en tranches, arrosé de glace au vin rouge.
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
