Sing a song of sixpence,
a pocket full of rye.
Four and twenty blackbirds,
baked in a pie.
When the pie was opened,
the birds began to sing.
Wasn't that a dainty dish
to set before the king?
The king was in his counting house,
counting out his money.
The queen was in the parlour,
eating bread and honey.
The maid was in the garden,
hanging out the clothes,
When down came a blackbird
and pecked off her nose!
Au XIVième, XVième et XVIième siècles, les rois tenaient de grands banquets lors desquels l’emphase était mise sur le divertissement des invités, plutôt que sur celui de la fine cuisine. Des comédiens, des ménestrels, des magiciens, des jongleurs et des danseurs étaient embauchés pour de grandes performances. Les Chefs à leur tour, participèrent à cette compétition en élaborant ce que l’on appelait à l’époque des tartes « animées ». Le Chef d'un duc de Bourgogne fit un jour, une tarte si grande qu’elle pu contenir un orchestre complet, de 28 musiciens. La comptine anglaise « Sing a Song of Sixpence » fait justement référence à de telles tartes animées… desquelles ne sortaient pas que des oiseaux lorsqu’on en coupait la croûte, mais aussi des lapins, des grenouilles et toutes sortes d’autres petits animaux et même, de petites personnes. Les nains une fois sortis de la croûte, marchaient sur la table en récitant de la poésie, en esquissant le portrait des invités ou en faisant d’autres tours du même genre.
Croûte
Dans une petite jatte, battre ensemble le beurre et le sucre au mélangeur électrique, jusqu’à pâles et mousseux.
Ajouter l’œuf, l’extrait d’amandes et mélanger jusqu’à très bien combinés.
À basse vitesse, ajouter la farine et la poudre à pâte préalablement mélangés ensemble, continue de battre jusqu’à tout juste incorporé; ne pas trop battre!
À l'aide d'une spatule, étendre la pâte dans un moule à fond amovible légèrement beurré, en faisant légèrement remonter la pâte sur les côtés (la texture de la pâte est bien plus légère et mousseuse que ce qu'on imaginerait).
Mettre la croûte au congélateur au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture en battant le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.
Ajouter les œufs et les zestes, battre à nouveau.
À bassse vitesse ajouter la farine, puis la crème et battre jusqu’à lisse; ne pas trop battre! réserver.
Dans un petit bol, mélanger les lamelles de pommes et le jus de citron.
Égoutter les lamelles de pommes si besoin, et les disposer de façon harmonieuse dans la croûte toujours gelée.
Couvrir du mélange réservé, parsemer d’amandes et de sucre casson.
Faire cuire au four, sur la grille du centre à 350° pendant 40 à 45 minutes.
Laisser complètement tiédir avant de démouler.
Source : Food Magazine
a pocket full of rye.
Four and twenty blackbirds,
baked in a pie.
When the pie was opened,
the birds began to sing.
Wasn't that a dainty dish
to set before the king?
The king was in his counting house,
counting out his money.
The queen was in the parlour,
eating bread and honey.
The maid was in the garden,
hanging out the clothes,
When down came a blackbird
and pecked off her nose!
Au XIVième, XVième et XVIième siècles, les rois tenaient de grands banquets lors desquels l’emphase était mise sur le divertissement des invités, plutôt que sur celui de la fine cuisine. Des comédiens, des ménestrels, des magiciens, des jongleurs et des danseurs étaient embauchés pour de grandes performances. Les Chefs à leur tour, participèrent à cette compétition en élaborant ce que l’on appelait à l’époque des tartes « animées ». Le Chef d'un duc de Bourgogne fit un jour, une tarte si grande qu’elle pu contenir un orchestre complet, de 28 musiciens. La comptine anglaise « Sing a Song of Sixpence » fait justement référence à de telles tartes animées… desquelles ne sortaient pas que des oiseaux lorsqu’on en coupait la croûte, mais aussi des lapins, des grenouilles et toutes sortes d’autres petits animaux et même, de petites personnes. Les nains une fois sortis de la croûte, marchaient sur la table en récitant de la poésie, en esquissant le portrait des invités ou en faisant d’autres tours du même genre.
Croûte
- ¾ t. farine
- ¼ c. à thé poudre à pâte
- 6 c. à table beurre doux à température ambiante
- ½ t. sucre
- 1 œuf
- ½ c. à thé extrait d’amandes
- 4 c. à table beurre doux à température ambiante
- ½ t. sucre
- 1 gros œuf
- 1½ c. à thé zestes de citrons finement râpés
- Jus d’un citron
- 3 c. à table farine
- ½ t. crème 35%
- 1 grosse pomme pelée parée coupée en fines lamelles (Fuji, Cortland, Granny Smith…)
- Poignée d’amandes effilées
- Poignée de sucre casson
Dans une petite jatte, battre ensemble le beurre et le sucre au mélangeur électrique, jusqu’à pâles et mousseux.
Ajouter l’œuf, l’extrait d’amandes et mélanger jusqu’à très bien combinés.
À basse vitesse, ajouter la farine et la poudre à pâte préalablement mélangés ensemble, continue de battre jusqu’à tout juste incorporé; ne pas trop battre!
À l'aide d'une spatule, étendre la pâte dans un moule à fond amovible légèrement beurré, en faisant légèrement remonter la pâte sur les côtés (la texture de la pâte est bien plus légère et mousseuse que ce qu'on imaginerait).
Mettre la croûte au congélateur au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture en battant le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.
Ajouter les œufs et les zestes, battre à nouveau.
À bassse vitesse ajouter la farine, puis la crème et battre jusqu’à lisse; ne pas trop battre! réserver.
Dans un petit bol, mélanger les lamelles de pommes et le jus de citron.
Égoutter les lamelles de pommes si besoin, et les disposer de façon harmonieuse dans la croûte toujours gelée.
Couvrir du mélange réservé, parsemer d’amandes et de sucre casson.
Faire cuire au four, sur la grille du centre à 350° pendant 40 à 45 minutes.
Laisser complètement tiédir avant de démouler.
Source : Food Magazine
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