Burgers vietnamiens façon bistro

Nous ne savons pas tout à fait si les marionnettes aquatiques sont apparues dans d’autres pays avant d’arriver au Vietnam, mais nous savons qu’elles continuent de se multiplier et de gagner le cœur de leur public depuis le 10e siècle, dans un village du nord du Vietnam, sur le delta de la Rivière Rouge. Originalement, le village organisait une prestation de marionnettes aquatiques dans le but de célébrer l’arrivée du printemps. Les marionnettistes n’étant pas des professionnels mais des fermiers des environs, ceux-ci s’exerçaient avec des marionnettes qu’ils avaient eux-mêmes confectionnées. Les personnages des spectacles étaient surtout des hommes, des femmes et des enfants, jeunes et vieux, utilisés pour décrire des histoires de traditions vietnamiennes ainsi que celles d’héros nationaux qui résistaient alors aux envahisseurs. Dans ces histoires, les marionnettes cultivaient le riz, pêchaient le poisson et prenaient soin des canards. Certains animaux représentés incluaient le buffle, le poisson, la grenouille, la tortue, le phoenix et le dragon, et la seule connotation au monde extérieur, était le plus souvent une procession organisée en l’honneur d’un villageois qui revenait de la ville, après avoir complété un examen de mandarin. L’audience riait de bon cœur lorsqu’une marionnette à l’effigie d’un renard réussissait à attraper un canard, mais surtout lorsque l’oncle Teu, la marionnette servant de maître de cérémonie, racontait des blagues aux spectateurs. Les spectacles de marionnettes aquatiques sont probablement nés dans le but de célébrer et remercier la nature pour l’eau qui nourrissait les rizières et c’est aussi certainement pour cette raison, que la marionnette du dragon mythique, une image positive de la culture vietnamienne, y figurait souvent à titre de personnage principal. Le climat du delta de la Rivière Rouge étant très chaud et humide, les rivières y abondaient et chaque village comptait un étang ou un lac qui pouvait servir de théâtre aux marionnettes aquatiques. La température devait être clémente pour qu’un spectacle ait lieu, puisque les marionnettistes devaient se tenir debout dans l’eau, pendant des heures. Un décor théâtral, la plupart du temps celui d’un temple de village, séparait l’audience des marionnettistes qui travaillaient derrière un rideau de bambou. Ceux-ci manipulaient les pantins à l’aide de perches, à partir de l’extrémité du rideau de 2m, et pour garder les perches dans l’eau, les artistes devaient être physiquement très forts. Comme les fermiers du delta de la Rivière Rouge gagnaient leur vie en cultivant le riz, ceux-ci avaient un grand respect de la nature et de l’eau ainsi, leurs marionnettes présentaient ce même égard envers le travail bien fait, la persévérance, l’optimisme et la vie de famille, avec parfois quelques idées à double sens et une légère satire qui illuminaient un combat en le bien et le mal. Les marionnettes aquatiques incorporaient l’animisme vietnamien, autant que le bouddhisme, le taoïsme, mais surtout le confucianisme. Une audience moderne aujourd’hui assise dans les rizières et assistant à ce spectacle, aurait tôt fait de ressentir l’atmosphère spirituelle animée de panthéisme dans laquelle les fermiers vietnamiens de l’époque, évoluaient.


Marionnettes aquatiques de la Rivière Rouge - Vietnam

Carottes marinées

• 3 cuillerées à table huile d’olive
• 1 cuillerée à table vinaigre blanc
• 1 gousse d’ail pressée
• ½ cuillerée à thé moutarde de Dijon
• 2 à 3 carottes râpées

Burgers

• 1 livre porc haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 piment jalapeno finement haché (sans les graines)
• ½ cuillerée à table gingembre frais râpé
• 1 cuillerée à table nuoc mam (sauce poisson vietnamienne)
• 1 cuillerée à table sauce soya
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 cuillerée à thé cinq-épices chinoises
• Le jus et le zeste d’une demie lime
• 4 pains à hamburgers au sésame
• 4 cuillerées à table mayonnaise
• 4 cuillerées à table pâté de foie
• ½ concombre anglais finement tranché
• 1 grosse poignée coriandre fraîche

Pour les carottes marinées

Dans un petit bol, bien mélanger les quatre premiers ingrédients.

Déposer les carottes dans un contenant hermétique, et y verser la marinade préparée.

Ferme le contenant et laisser mariner au frigo au moins 3H, encore mieux toute une nuit, réserver.

Pour les burgers

Dans une jatte, bien mélanger le porc haché, l’ail, le piment jalapeno, le gingembre, le nuoc mam, la sauce soya, le sucre, les épices, le jus et le zeste de lime, avec les mains.

Façonner quatre galettes avec le mélange obtenu.

Faire cuire les galettes sur le barbecue ou à la poêle, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, réserver.

Dresser les chaque burger en tartinant le pain inférieur d’une cuillerée à table de mayonnaise, recouverte de quelques fines tranches de concombre.

Poser une galette de viande sur les tranches de concombre, garnir d’un peu de carottes marinées et de feuilles de coriandre fraîche.

Tartiner chaque pain supérieur de pâté de foie, refermer le burger et servir aussitôt.

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Bœuf Wellington, glace au vin rouge

Les historiens culinaires sont généralement d’accord pour dire que le Boeuf Wellington fut nommé en l'honneur d'Athur Wellesley, premier duc de Wellington, l’homme même qui écrasa Napoléon à Waterloo. Plusieurs livres font mention de Wellington, le soldat, mais de façon surprenante, rien ne fait allusion au fameux plat de bœuf. Il est presque certain que les premières pâtes recouvrant le bœuf Wellington, n’étaient au départ, que de simples mélanges de farine et d’eau enveloppant un rôti cru, ce qui permettait à ce rôti de cuire sans brûnir : étrange mode de l’époque. Avec le temps, la pâte devint une pâte feuilletée, des truffes émincées furent ajoutées à la garniture, tout comme le foie gras. Aujourd’hui, le tout a été simplifié, on remplace le foie gras par des foies de volailles ou encore, par une mousse ou un pâté de foie gras enfin, une duxelles de champignons remplace la truffe. Jane Garmey inclus le Bœuf Wellington dans son livre Great British Cooking: A Well Kept Secret – 1981, mais admet que l’origine de la recette reste un mystère. « Je n’ai jamais pu trouver le Bœuf Wellington mentionné dans aucune référence culinaire, ancienne ou récente. » écrit-elle dans sa préface. « Cependant, cuisiner la viande en croûte, était chose très commune à la fin du 18e sièlce, et comme cette façon d’apprêter la viande est si particulière, il me semblait injuste d’omettre le Bœuf Wellington simplement parce que ses origines sont incertaines. Étrangement, Adrian Baily ne fait aucune mention de la recette dans The Cooking of the British Isles – 1969, alors même que les recettes « tatillonnes » étaient très en vogue. Le Bœuf Wellington connu son heure de gloire pendant les années ’60 aux Etats-Unis; on le déclina même en un « Burger à la Wellington ». Les années ’80 arrivées cependant, tout était fini; le Bœuf Wellington avait perdu son cachet.

• 1 petit rôti ou filet de bœuf de 1.5 à 2lbs
• 6 c. à table beurre mou (divisées)
• 3 à 4 gros Portobellos finement hachés en petits cubes (duxelles)
• 1 oignon moyen finement haché en petits cubes (duxelles)
• Gros sel au goût
• 2 oz. mousse de foie gras (nature, aromatisé aux herbes, à l’ail, etc.)
• 1 pâte feuilletée ou brisée (maison ou du commerce)

Glace

• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf ou de fond de veau (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé fécule de maïs
• 1 c. à table eau froide

Déficeler le filet ou le rôti, enlever toute barde et recouvrir de 2 c, à table de beurre.

Déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 450° pendant 10 à 15 minutes, dépendant de la cuisson désirée.

Laisser le filet refroidir complètement, réserver les jus de la viande.

Mélanger 2 c. à table de beurre mou à la mousse de foie, bien défaire à la fourchette jusqu'à fin et mousseux pour ensuite, tartiner le filet refroidi de cet appareil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire suer l’oignon et les champignons jusqu’à très tendres, saupoudrer de gros sel au goût, réserver.

Rouler la pâte feuilletée froide, pour obtenir un rectangle d’environ 1'x10'', déposer le pâte sur un moule à pain sur la longueur et l’y enfoncer quelque peu.

Étendre uniformément la moitié du mélange de champignons, au centre de la pâte feuilletée.

Déposer le filet tartiné, à l’envers sur le mélange de champignons.

Remplir chaque côté du filet, du reste du mélange de champignons et parsemer le surplus sur le dessus.

Refermer la pâte feuilletée sous le filet ainsi que sur les côtés en scellant au pinceau, avec un blanc d’oeuf battu jusqu'à mousseux.

Terminer en badigeonnant le reste du blanc d'oeuf sur la totalité de la pâte feuilletée, faire quelques incisions dans la pâte du dessus.

Retourner le filet ainsi emmailloté, pour le déposer dans un plat allant au four, sutures par-dessous.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 450° pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, mettre les jus de la viande dans une petite casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition.

Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à réduit au quart.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à nouveau, 10 à 15 minutes.

Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau froide et mélanger doucement jusqu’à légèrement épaissi.

Servir le Bœuf Wellington en tranches, arrosé de glace au vin rouge.

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Toasts au pâté de foie et raisins au porto

Porto : Ville du Portugal de plus de 330 000 habitants, seconde ville du pays après Lisbonne, la capitale. Un adage évoque le caractère des différentes grandes villes portugaises : « Lisbonnne s’amuse, Coimbra chante, Braga prie et Porto travaille. » …Et justement, de Porto qui travaille, on dit aussi : « Le vignoble sans nul doute, le plus sauvage et le plus grandiose qui soit, accroché au nord du Portugal, crucifié de part et d'autre par le Douro. Une vallée rude, austère, et comme soumise aux caprices de quelque divinité démente. L'été, il y règne une étouffante chaleur de forge, la terre calcinée demande grâce. L'hiver, même les yeux des sarments pleurent de froid. Et puis le vent tournoyant, la grêle, les brouillards, les orages, le sol âpre, le climat violent font le Porto. Et son paradoxe le plus émouvant est bien là. De la terre aride et de l’entêtement de hommes, nait un vin généreux. »

• 1 ficelle
• 1 pâté de foie (nature, à l’ail ou autres au choix)
• Gros sel
• ½ tasse raisins secs
• ⅓ tasse porto

La veille, faire macérer les raisins dans le Porto, de 12 à 24H.

Trancher la ficelle en petites rondelles et les faire griller sous le gril quelques minutes ou jusqu’à dorées.

Tartiner généreusement les toasts de pâté de foie et déposer un ou quelques raisins macérés sur le pâté.

Saupoudrer légèrement de gros sel et servir aussitôt.

Source : Nicolas Vallée - déclinaison


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