LA CASSEROLE CARRÉE: costardes

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Tarte rustique aux poires et fruits séchés

Recette suggérée par Cakelaw de Laws of the Kitchen

dans le cadre de ma cent-vingt-cinquième participation aux TWD

Vincent van Gogh, pour qui la couleur était le principal moyen d’expression, est né à Groot-Zundert, en Hollande. Fils de pasteur élevé dans une atmosphère religieuse et très cultivée, il était très émotif et manquait d’assurance. Entre les années 1860 et 1880, alors qu’il décidait de devenir peintre, van Gogh, déjà miné par deux inopportunes et malheureuses relations amoureuses, avait aussi vécu l’échec de divers emplois de commis-libraire, vendeur d’objets d’art et pasteur d’un district minier de Belgique, duquel il fut renvoyé pour cause de zèle. Déterminé à promouvoir le bonheur en créant la beauté, il décida par la suite de rester en Belgique pour faire des études d’art. Les résultats de sa première période flamande furent plutôt sombres, éclairés de façon tranchante; on retient d’ailleurs de cette période, Les mangeurs de pommes de terre en 1885. Au cours de cette même année, van Gogh visita Anvers, où il découvrit le travail de Rubens et fit l’acquisition de nombreuses estampes japonaises. En 1886, il partit retrouver son frère Théo, gérant de la galerie parisienne Goupil. À Paris, van Gogh entreprit des études avec Cormon, rencontrant ainsi Pissarro, Monet et Gauguin, qui influencèrent son coup de pinceau à la façon des impressionnistes. Son tempérament nerveux faisait de lui un compagnon de travail difficile, et les longues nuits de disputes combinées à aux journées entières passées à peindre, sapaient sa santé. Il décida donc de partir vers le sud, à Arles, en espérant que ses amis l’y rejoindraient et l’aideraient à fonder une école d’art. Gauguin s’y rendit, mais il ne s’en suivit que de désastreux résultats. En 1888, le célèbre incident qui poussa Gauguin à quitter Arles pour toujours, se termina avec le lobe coupé de van Gogh. Après cette altercation entre les deux, van Gogh sombra dans d’étranges crises de folie, ponctuées de moments de lucidité; il fut alors interné à l’asile de Saint-Rémy. En mai 1890, alors qu’il semblait aller mieux, il emménagea à Auvers-sur-Oise sous l’œil attentif du Dr Gachet. Deux mois plus tard, il se suicidait «pour le bien de tous». Au cours de sa brève carrière, van Gogh n’a vendu qu’une seule et unique toile; ses plus belles œuvres qui ont été pour la plupart, créées en trois ans à peine, faisaient étalage d’une technique toujours plus passionnée, plus symbolique et intensément colorée, plus vibrante autant dans ses formes que dans ses lignes. Dans la fusion inimitable des formes que van Gogh peignait, on retrouve un puissant contenu dramatique, lyrique, rythmique, imaginatif et émotionnel à travers lequel l’artiste complètement absorbé, tente d’expliquer son combat contre la folie ou sa compréhension de l’essence spirituelle de l’Homme et la nature.

Poires, nature morte peinte à Paris pendant l'hiver 1887-88 - Vincent van Gogh

Croûte

1⅓ tasse farine
¾ cuillerée à thé sel
5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
5 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
¼ tasse eau glacée (un peu plus au besoin)

Garniture

⅓ tasse farine
¼ cuillerée à thé poudre à pâte
Pincée de sel
3 poires mûres mais fermes coupées en petits dés
Jus d’un demi citron
Zeste d’un demi citron finement râpé
½ tasse abricots séchés hachés
¼ tasse raisins secs
2 gros œufs
½ tasse sucre
2 cuillerées à table beurre fondu tiédi
2 cuillerées à table crème d’amande
1 cuillerée à thé vanille
1 cuillerée à table rhum ambré
½ tasse crème 35%
⅓ tasse amandes grillées hachées
Crème 35%
Sucre

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.

Sortir à la pâte du frigo et la laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸

Poser le disque de pâte dans un moule rectangulaire d’environ 7x10’’, préalablement tapissé de papier parchemin (en prenant soin de délicatement pousser la pâte jusqu’au fond et dans les coins), réserver.

Pour la garniture

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un bol, bien mélanger les poires, les abricots, les raisins secs et le zeste de citron, arroser le tout du jus de citron, réserver au frigo.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à mousseux et aérés, environ 3 minutes.

Ajouter le beurre fondu, la crème d’amande, la vanille, le rhum et la crème, et battre à nouveau jusqu’à homogène, environ 2 minutes, réserver.

Ajouter les amandes au mélange de fruits et étaler uniformément le tout dans l’abaisse réservée.

Verser le mélange d’œufs sur les fruits et cogner légèrement le moule sur le plan de travail, afin de chasser l’air du liquide.

Rabattre le pourtour de la pâte par-dessus la garniture en pinçant les coin afin d’éviter que la garniture s’en échappe à la cuisson.

Badigeonner la partie visible de la croûte de crème et la saupoudrer de sucre.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 20 minutes, puis sur la grille du centre pour 30 à 40 minutes supplémentaires (même si la garniture raffermira en refroidissant, elle doit être relativement ferme à la sortie du four; un cure-dent inséré en son centre doit en ressortir propre).

*Si après 40 minutes de cuisson, la croûte semble devenir trop foncée, déposer une feuille de papier d’aluminium sur la tarte.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Desserts à la cuillère

Carrés de costarde à la noix de coco grillée

Recette suggérée par Beryl de Cinemon Girl
dans le cadre de ma quatre-vingt-terizième participation aux TWD

La Santeria est une religion dérivée du Yoruba, pratiquée à Cuba, en Colombie et au Vénézuela. Un des principes de cette religion veut que la noix de coco appelée "Obi" soit sacrée; elle est la nourriture sacrée de Eleggua, celui qui transmet la prière aux Orishas, ainsi que son instrument divinatoire. D’après la légende Yoruba, Obi était très apprécié et respecté, même de Dieu, parce qu’il était pur et sincère. Pour le récompenser de toutes ses bonnes actions, Dieu lui donna une belle couleur blanche et lustrée, et le posa tout en haut du plus grand des palmiers, afin que tous puissent le voir et l’admirer. Mais une fois dans cette position si élevée, Obi devint vaniteux et arrogant. Un jour, Obi demanda à Eleggua, son meilleur ami, d’inviter tous ses autres amis à une fête qu’il préparait en son propre honneur. Eleggua en voyant combien Obi avait changé, invita autant de mendiants, de clochards et de pauvres qu’il le pu. Fou de rage en apercevant sa si riche et si luxueuse maison, salie par tous ses gens malodorants et vêtus de haillons poussiéreux, Obi se mit à crier en leur ordonnant de sortir de chez lui. Les invités sortirent, Eleggua aussi. Quelques jours passèrent et Dieu vint demander à Eleggua de devenir son divin messager en portant ses mots à Obi. Mais Eleggua refusa. Surpris, Dieu lui demanda pourquoi il refusait, cet honneur, et Eleggua lui raconta ce qui c’était passé à la fête. Rempli de chagrin, Dieu se vêtit de haillons et vint cogner à la porte d’Obi. Obi ouvrit la porte et lorsqu’il vu le clochard, il le somma de disparaître et claqua la porte. Dieu s’écarta de la porte et s’adressa à Obi d’une voix grave: «Obi, voit qui je suis!» Lorsque Obi réalisa que le mendiant était Dieu, il eut très peur et se mit à trembler des pieds à la tête en demandant à Dieu de lui pardonner. Dieu lui pardonna, mais pour lui rappeler son arrogance, il le punit. Obi devait rester blanc et sucré pour rappeler à tous combien il fut bon par le passé, mais il aurait dorénavant une coque noire et dure rappelant sa faute, sa coque serait aussi recouverte d’une épaisse peau verte désignant l'espoir que Dieu avait qu'il apprenne de ses erreurs et que peut-être un jour, il devienne sage et honorable à nouveau. En tombant du palmier, en roulant dans la poussière jusqu’à ce qu’un inconnu le ramasse, Obi se souviendrait des pauvres qu’il n’avait jadis pas voulu accepter dans sa maison; il devenait ainsi, l’objet même de son mépris. Malgré son comportement, Obi est aujourd’hui très apprécié et respecté à nouveau: une fois vide, sa coquille devient l’instrument par lequel les Orishas font entendre leurs voix divines, l’oracle d’Eleggua, son meilleur ami devenu désormais messager des dieux.

Croûte

2 tasses chapelure de biscuits au chocolat
½ tasse beurre fondu
⅓ tasse sucre

Garniture

2 tasses lait
½ tasse sucre
6 jaunes d’œufs
⅓ tasse fécule de maïs
Pincée de sel
Pincée de cardamome
2 cuillerées à table rhum
1 cuillerée à thé vanille
3½ cuillerée à table beurre froid coupé en petits cubes
1 tasse noix de coco effilée légèrement grillée

Nappage

1 tasse crème 35% très froide
3 cuillerées à table sucre glace
1 cuillerée à thé rhum
½ cuillerée à thé vanille
Filaments de noix de coco grillée (pour le décor)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger tous les ingrédients, jusqu’à ce que la chapelure soit bien imbibée de beurre.

Diviser l’appareil au fond des 12 empreintes d’un moule à petits cakes carrés (à fonds amovibles) et le presser légèrement à l’aide du dos d’une cuillère.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à légèrement gonflé.

Laisser complètement refroidir et tapisser les parois de chaque empreinte de papier parchemin ou ciré, réserver.

Pour la garniture

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait sur un feu modéré et jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans une jatte, légèrement battre le sucre, les jaunes d’œufs, la fécule, le sel et la cardamome, à l’aide d’un fouet à main.

Aux premiers bouillons du lait, en verser environ ¼ de tasse dans le mélange de jaunes en battant constamment, toujours avec le fouet à main.

Une fois tempéré, verser le reste du lait en un filet continu, toujours en battant constamment.

Retourner l’appareil dans la casserole, sur un feu modéré et ramener à ébullition.

Aux premiers bouillions, calculer 1 à 2 minutes en battant constamment, jusqu’à épaississement.

Retirer du feu, ajouter le rhum et la vanille, battre jusqu’à incorporés.

Laisser tiédir 5 minutes, ajouter le beurre et battre à nouveau jusqu’à ce que le beurre fonde soit bien incorporé.

Incorporer la noix de coco et diviser la costarde également dans les empreintes du moule réservé.

Mettre au congélateur avant de napper.

Nappage

Dans une grande jatte, battre la crème, le sucre, le rhum et la vanille à l’aide d’un batteur électrique et jusqu’à bien ferme.

Napper le dessus de chaque costarde de l’appareil obtenu, étendre uniformément et remettre au congélateur au moins 1H.

Démouler les costardes et peler le papier.

Décorer de filaments de noix de coco grillé, laisser complètement décongeler et servir frais ou à température ambiante.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Galette aux fruits d'été, pêches blanches et bleuets

Recette suggérée par Michelle de Michelle in Colorado Springs
dans le cadre de ma soixante et unième participation aux TWD

Renoir prenait beaucoup de plaisir à observer les parisiens. Un de ses endroits de prédilection pour la contemplation du tout Paris, le moulin de la galette, lieu typique de divertissement, nous a donné un dimanche après-midi à l’ombre des acacias de sa cour - Bal du moulin de la galette: une des plus heureuse compostions de l'artiste. À l’époque encore très rurale de Montmartre, le moulin surnommé «de la galette» pour sa spécialité de crêpes, accueillait une clientèle locale, surtout de jeunes femmes accompagnées de leurs compagnons, entremêlés d’autres artistes qui tout comme Renoir aimait faire, venaient bénéficier du spectacle et y trouvaient parfois même, de nouveaux modèles inexpérimentés. La lumière tachetée, un effet impressionniste que Renoir après sa révolution artistique en plein air à Argenteuil, semblait tout à fait heureux d’avoir l’opportunité d’utiliser sur des personnages, spécialement des femmes, principales éléments de cette toile. Tout comme Manet l’avait fait dans La musique aux Tuileries, Renoir introduisit nombre de ses modèles à son tableau. On dit que la fille à la robe rayée, au centre du premier plan, aussi charmante que n’importe laquelle des dames de la Cour de Watteau, était Estelle, la sœur de Jeanne, le modèle principal de Renoir. On voit un autre des modèles de Renoir, Margot, sur la gauche en train de danser avec le peintre cubain, Cardenas. À la table du premier plan, sur la droite se trouvent trois amis de Renoir: Frank Lamy, Norbert Goeneutte et Georges Rivière qui, dans l’éphémère publication de L’Impressionniste avait glorifié le moulin de la galette telle une page d’histoire, un moment précieux de la vie parisienne décrite avec une exactitude rigoureuse. Nul avant Renoir, n’avait réussi, voire même osé, capturer sur un canevas de si grande dimension, des aspects de la vie quotidienne. Renoir peignit deux autres versions de cette toile, une petit esquisse à présent gardée au Ordrupgard Museum, près de Copenhague, et un tableau plus petit que la version du Louvre, appartenant à la collection Hay Whitney. Le doute subsiste encore aujourd’hui, à savoir si ce dernier ou celui du Louvre, aurait été originalement peint sur place. Rivière fait référence à un canevas de grande dimension, transporté au moulin de la galette; il apparaît néanmoins évident qu’une toile d’une aussi grande envergure que celle exposée au Louvre, aurait été terminée en studio.

Bal du moulin de la galette, Pierre-Auguste RENOIR - 1876

Pâte

1½ t. farine
2 c. à table sucre
Pincée de sel
10 c. à table beurre froid coupé en cubes
2½ c. à table shortening végétal
¼ t. eau glacée

Garniture

3 c. à table confiture (fraises, framboises, bleuets ou autres)
2 c. à table chapelure de biscuits Graham
4 pêches blanches blanchies pelées dénoyautées coupées en deux
Sucre
2 t. bleuets
3 c. à table beurre fondu tiédi
½ t. sucre
1 gros œuf
1 c. à thé vanille
Sucre casson

Pour la pâte

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte couper le beurre et le shortening dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse de grosseur allant celle de grains d’orge à celle de petits pois.

Ajouter l’eau glacé en commençant par seulement 3 cuillerées à table, remuer à l’aide d’une cuillère de bois.

Ajouter autant d’eau (en ne dépassant pas ¼ de tasse) qu’il sera nécessaire pour la pâte se tienne lorsque pincée.

Façonner la pâte en un disque, l’envelopper d’une pellicule de plastique et mettre au frigo pendant 1H.

Sur un plan de travail propre et enfariné, rouler la pâte bien froide afin d’obtenir un disque d’environ 13" de diamètre et ⅛" d’épaisseur.

Poser la pâte sur une feuille de papier parchemin ou un Silpat.

Pour la garniture

Mesurer un cercle de 9" de diamètre au centre du disque et couvrir celui-ci de confiture.

Saupoudrer la confiture de chapelure de biscuits Graham et déposer les moitiés de pêche dans le cercle central.

Couvrir les pêches de bleuets et rebattre les côtés de la pâte vers le centre de la galette en faisant coller ensemble les godets de pâtes qui se formeront sur le pourtour.

Transférer la galette (incluant la feuille de papier parchemin ou le Silpat) sur une plaque de cuisson et mettre au congélateur 30 minutes.

Badigeonner un peu d’eau sur la pâte et saupoudrer de sucre avant de faire cuire au four sur la grille du bas, à 425° pendant 10 minutes, puis sur la grille du haut pendant 15 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, dans un bol, légèrement battre le beurre fondu, l’œuf, le sucre et la vanille, réserver.

Après le total de 25 minutes de cuisson de la galette, ajouter autant de cet appareil que possible, sur les fruits de la galette et remettre au four pour environ 10 à 15 minutes.

Parsemer la galette de sucre casson et laisser tiédir avant de servir.

Source : Baking From My Home to Yours – Dorie Greenspan – déclinaison

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Tapioca géant parfumé à l'eau de rose

Le tapioca, cure au cancer? Le tapioca mieux connu des petits sous l’appellation «yeux de grenouilles», pourrait être meilleur pour la santé, qu'on ne le croyait. Des scientifiques affirment que la plante dont le tapioca est dérivée, le manioc, pourrait s’avérer être une cure contre le cancer. Le manioc en fait, produit une forme de cyanure dans le but d’empêcher les animaux et insectes de le dévorer. Le processus se fait par l’intermédiaire d’un produit chimique appelé linamarine, qui libère du cyanure d’hydrogène lorsqu’il est décomposé par l’enzyme linamarase. Les généticiens de l’Université de Newcastle, ont effectué des études en utilisant le matériel génétique du manioc, pour le joindre à un virus. Ce résultat a ensuite été introduit dans une cellule cancéreuse préalablement imprégnée de linamarine provenant du manioc. Le but étant de faire en sorte que la cellule cancéreuse produise du cyanure d’hydrogène en doses assez élevées pour qu’en quelque sorte, elle «se suicide». Le Pr. Hughes qui étudie le manioc depuis sept ans, a cloné les gênes de la plante, responsables de produire ce cyanure d’hydrogène. Son objectif est de réduire la toxicité du cyanure afin qu’il ne soit plus toxique pour l’humain. Le manioc est un aliment de base pour les peuples africain, asiatique et sud-américain, mais s’il est mal raffiné ou préparé, il peut mener à l’empoisonnement, et parce qu’il est rarement utilisé dans l’alimentation occidentale, il n’a toujours pas été le sujet d’analyses par les généticiens. Le Pr. Hughes qui travaille avec une équipe de recherche sur Madrid, tente de modifier le gêne du manioc pour le transférer dans un rétrovirus et lui donner la capacité de produire la linamarase; les chercheurs espagnols ont découverts qu’une tumeur au cerveau d’un rat, était complètement éliminée après seulement une semaine du traitement génétique. Les Espagnols a conclu qu’une partie de la raison pour laquelle la tumeur avait été détruite si rapidement, était que les cellules contenant le rétrovirus avaient aussi affecté les cellules environnantes; ils croient que le résultats des tests sur des tissus humains s'avéreront très prometteurs. Le financement de la recherche du Pr. Hughes provenait de l’Union européenne, mais cette subvention à présent révolue, elle cherche d’autres ressources financières. Elle croit que la prochaine étape sera de «modifier ce matériel génétique dans le but de créer un traitement plus efficace lorsque appliqué aux cellules mammifères».

1½ t. perles de tapioca géantes (IMPORANT: type utilisé pour le "Bubble Tea")
3 t. lait
¾ t. sucre
3 c. à table fécule de maïs
2 œufs battus
1 c. à table beurre
1 c. à thé vanille
1 c. à table eau de rose (au goût)

Dans une grande casserole, porter 7 à 8 tasses d’eau à ébullition y et faire bouillir le tapioca 30 minutes à grands bouillons (pour éviter que les perles de collent entre elles).

Retirer du feu, couvrir et laisser tremper dans la casserole d'eau encore bouillante, 30 minutes supplémentaires (lorsque parfaitement cuit, le tapioca devra être complètement translucide et très tendre).

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le lait sur un feu modéré.

Dans une jatte, battre les œufs, le sucre et la fécule au fouet à main.

Aux premiers bouillons du lait, retirer la casserole du feu et verser en filet, environ une tasse du liquide chaud dans le mélange d’œufs, en battant constamment.

Une fois les œufs tempérés, ajouter le reste du lait au mélange d’œufs, toujours en battant.

Retourner l’appareil à la casserole et sur une feu modéré, faire cuire quelques minutes supplémentaires en remuant constamment, jusqu’à épaississement (si la costarde n’épaissie pas assez rapidement, c’est que le feu est trop doux), laisser complètement refroidir à température ambiante ou au frigo avant d'y incorporer les perles de tapioca (voir note ci-dessous).

*La costarde peut être préparée d’avance et gardée au frigo jusqu’à 2 jours, si une pellicule de plastique y est apposée, directement sur le dessus (sur la peau de la costarde); dans le cas où la costarde aura été préparée d’avance, veiller à la rebattre vigoureusement au fouet à main avant d'y incorporer le tapioca. À noter que SEULEMENT la costarde ne peut être préparée d’avance, les perles de tapioca doivent être fraîchement cuites.

Égoutter et rincer les perles de tapioca à l'eau fraîche et les incorporer à la costarde refroidie (rebattue si réfrigérée).

Diviser l’appareil dans une demie-douzaine de coupe ou verrines et garnir au goût.

Servir aussitôt.

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Minis cappuccino "trompe l'oeil"

Presque aussi sucré qu’un dessert, mais aussi vivifiant que l’expresso qui en constitue la base, le cappuccino compte aussi parmi ses composantes le lait chaud, la mousse et souvent, le cacao. Alors que la plupart d’entre nous adorent ce riche et savoureux breuvage, rares sont ceux qui en connaissent l’histoire. D'abord, l’origine du mot «cappuccino» date de près de 500 ans, alors qu’en 1525, les moines Capucins jouaient un rôle important dans le retour du catholicisme en Europe. L’ordre des Capucins tire son nom de la capuche pointue au dos de la tunique marron que les membres de cet ordre portaient; en italien le terme capuche est traduit par «cappuccio». Pourtant, il est assez improbable que le cappuccino ait été nommé ainsi parce qu’il rappelle la couleur de cette tunique, puisque le marron de la tunique n’est en aucun cas similaire à celui du breuvage en question. Généralement considéré comme un mythe, plusieurs croient tout de même que le cappuccino a été nommé en l’honneur du Capucin Marco D’aviano, qui suite à la défaite ottomane de la bataille de Vienne en 1683, aurait trouvé des sacs de café dans un campement déserté par les Turcs, et aurait inventé le cappuccino avec un marchant polonais, en y ajoutant du miel et du lait pour en adoucir l’amertume. Cette rumeur serait apparemment issue de la presse autrichienne qui en 1983, la fit circuler pendant les célébrations du tricentenaire du siège turc dans Vienne; aucune crédibilité historique n’est d’ailleurs attribuable à cette version de l’origine du cappuccino. Les Italiens par contre, croient qu’il est fort possible que la blancheur de la mousse de lait, entourée d’un anneau sombre rappelant la tonsure pour laquelle les Capucins sont bien connus, soit responsable du nom du fameux café. Au début du 20e siècle, le cappuccino avait déjà atteint une énorme popularité en Italie déjà, ce qui encouragea les manufacturiers à développer la machine à expresso pour les restaurants et les cafés. Après la Seconde Guerre Mondiale, la popularité du cappuccino ne fit qu’augmenter encore pour qu'en 1950, le cappuccino italien ait trouvé sa place à travers le monde entier.

Tasses

8oz chocolat en morceau (noir, mi-sucré ou au lait au choix)
12 minis ballons pour bombes d'eau (ou 6 à 8 ballons réguliers)
Huile végétale

Garniture

Costarde au chocolat (maison ou du commerce)
Crème chantilly
Cacao, copeau de chocolat, cannelle, etc.

*La recette donne environ 12 à 15 minis tasses ou ou 6 à 8 grandes tasses; les quantités mentionnées ne tiennent pas comptent des ratages pouvant survenir).

Gonfler les ballons à la taille désirée et bien les attacher (pour l’utilisation de ballon de taille régulière, ne gonfler les ballons qu’un tout petit peu, compresser l'air au fond du ballons et bien les attacher, plus bas qu’à l’ordinaire).

Huiler les ballons, très, très légèrement du bout des doigts (trop d’huile empêchera le chocolat d’adhérer aux ballons), réserver.

Préparer une plaque de cuisson ou une grande assiette tapissée de papier ciré ou parchemin.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans une chocolatière.

Lorsque le chocolat est bien liquide tremper les ballons jusqu’à la moitié, laisser quelque peu égoutter et déposer délicatement sur le papier ciré, attache vers le haut.

Procéder ainsi pour tous les ballons et placer la plaque couverte de ballons enduits de chocolat, au congélateur pendant au moins 1H.

Préparer une seconde plaque de cuisson ou grande assiette, tapissée de papier ciré ou parchemin.

Faire un cornet de papier ciré ou parchemin et le remplir d’environ 4 cuillerées à table du chocolat fondu.

Sur le papier ciré, pratiquer des volutes de chocolat ressemblant à des anses de tasses, jusqu’à épuisement du chocolat (ne pas les faire trop fines sinon elles seront impossibles à travailler par la suite); placer au congélateur au moins 1H.

Lorsque les tasses sont bien congelées, couper l’attache des ballons à l’aide de ciseaux, peler les ballons à l’intérieur des tasses, égaliser légèrement les rebords du chocolat à l’aide d’un couteau bien affûté (en faisant légèrement glisser la lame sur le dessus du bord de la tasse), réserver.

Faire refondre le chocolat restant au besoin.

Une fois bien liquide, sortir les anses du congélateur.

À l’aide d’une petite cuillère, d'un cure-dent ou d'un autre cornet de papier, poser un point de chocolat liquide sur le rebord d’une tasse et sur le bas d’une anse pour coller celle-ci à la tasse (travailler rapidement, les anses auront tendance à fondre très rapidement au contact des doigts).

Une fois l’anse en place, laisser raffermir un peu remettre sur la plaque tapissée de papier.

Répéter ces opérations pour toutes les tasses et les anses, remettre la plaque au congélateur pendant au moins 1H.

Si vous faites la costarde au chocolat maison, assurez-vous de la mettre au frigo, recouverte d’une pellicule plastique (directement sur la costarde pour éviter qu’elle ne durcisse en surface) avant de remplir les tasses (une costarde chaude ou même tiède, ferait fondre les tasses; sinon, une costarde instantanée du commerce peut être préparée quelques minutes avant de remplir les tasses.

Au moment de remplir les tasse, si la costarde est maison, bien la battre pour la rendre le plus liquide possible et en ajouter quelques cuillerée à table dans chaque tasse; si la costarde est instantanée, procéder selon des directives à l'endos de la boîte avant de remplir les tasses.

Garnir de crème chantilly et saupoudrer de cacao ou autre garniture au goût.

Source d'inspiration: The Big Chocolate Blowout par King Arthur Flour

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Coupes de costarde au citron

Recette suggérée par Bridget de The Way the Cookie Crumbles
dans le cadre de ma quarante-troisième participation aux TWD

Le propriétaire d’un bar peu achalandé du village, était certain que son barman était l’homme le plus fort des alentours. Celui-ci afficha donc un concours pour attirer une plus grande clientèle. Il posa une mise de $1000 à qui pourrait récupérer du jus d’un citron que son fameux barman aurait pressé à mains nues. Le barman en question se mettait donc à l’œuvre tous les soirs de la semaine, devant une foule d’homme venus le voir presser le citron. Entre ses mains, le barman se mettait à presser le citron jusqu’à ce que tout le jus en fut extrait et récupérer dans un verre. Il remettait ensuite le citron à qui voulait essayer d’en extraire encore quelques gouttes… mais jamais, aucun client n’y était arrivé. Plusieurs avaient essayé: bûcherons, lutteurs, marins, tous plus forts les uns que les autres, mais en vain. Un jour, un petit homme chauve, vêtu d’un complet de polyester et arborant d’épaisses lunettes, entra dans le bar. Il s’adressa au propriétaire d’une petite voix nasillarde : «J’aimerais essayer le pari du citron, s’il vous plait.» Une fois les rires et les éclats de voix atténués autour de lui, le propriétaire lança un regard vers son barman qui choisi un citron à presser et le pressa, le pressa et le pressa encore. Le chahut des hommes dans le bar se tue finalement, alors que le barman tendait ce qui semblait être la peau ridée d’un citron complètement tari, au petit homme à lunettes. Silence total, alors que dans sa frêle main, l’homme serra les restes du citron et réussi à en extraire six gouttes qui, à la stupéfaction de tous, tombèrent dans le verre qu’on avait posé devant lui. La foule applaudit le petit homme et le propriétaire lui remit à contrecœur, le $1000 qui lui était dû. En lui tendant l’argent, le propriétaire lui demanda : «Que faites-vous dans la vie monsieur, êtes-vous un athlète olympique, un pugiliste ou quoi?» Et le petit homme répondit : «Non, non… je travaille pour les impôts.»

2½ t. lait
Zeste de 2 citrons
4 œufs
½ t. sucre
1 c. à thé extrait pur de citron

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le lait et le zeste à feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et laisser infuser pendant 1H.

Battre les œufs et le sucre au fouet.

Faire réchauffer le lait une seconde fois; aux premiers bouillons, retirer du feu et passer un chinois.

Verser environ ½ tasse de lait chaud sur le mélange l’œuf en fouettant constamment, puis verser le reste du lait chaud, toujours en fouettant.

Ajouter l’extrait de citron et donner un dernier coup de fouet.

Verser le tout dans 6 coupes, ramequins ou tasses déposés dans un grand plat allant au four.

Faire bouillir de l’eau et remplir le plat d’eau bouillante jusqu’à la demie des coupes.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’uniquement le centre des costardes semble être toujours tremblotant.

Sortir les coupes du bain-marie et les mettre au frigo au moins 2H avant de servir.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte à la costarde aux pommes et amandes

Sing a song of sixpence,
a pocket full of rye.
Four and twenty blackbirds,
baked in a pie.

When the pie was opened,
the birds began to sing.
Wasn't that a dainty dish
to set before the king?

The king was in his counting house,
counting out his money.
The queen was in the parlour,
eating bread and honey.

The maid was in the garden,
hanging out the clothes,
When down came a blackbird
and pecked off her nose!

Au XIVième, XVième et XVIième siècles, les rois tenaient de grands banquets lors desquels l’emphase était mise sur le divertissement des invités, plutôt que sur celui de la fine cuisine. Des comédiens, des ménestrels, des magiciens, des jongleurs et des danseurs étaient embauchés pour de grandes performances. Les Chefs à leur tour, participèrent à cette compétition en élaborant ce que l’on appelait à l’époque des tartes « animées ». Le Chef d'un duc de Bourgogne fit un jour, une tarte si grande qu’elle pu contenir un orchestre complet, de 28 musiciens. La comptine anglaise « Sing a Song of Sixpence » fait justement référence à de telles tartes animées… desquelles ne sortaient pas que des oiseaux lorsqu’on en coupait la croûte, mais aussi des lapins, des grenouilles et toutes sortes d’autres petits animaux et même, de petites personnes. Les nains une fois sortis de la croûte, marchaient sur la table en récitant de la poésie, en esquissant le portrait des invités ou en faisant d’autres tours du même genre.

Croûte

¾ t. farine
¼ c. à thé poudre à pâte
6 c. à table beurre doux à température ambiante
½ t. sucre
1 œuf
½ c. à thé extrait d’amandes

Garniture

4 c. à table beurre doux à température ambiante
½ t. sucre
1 gros œuf
1½ c. à thé zestes de citrons finement râpés
Jus d’un citron
3 c. à table farine
½ t. crème 35%
1 grosse pomme pelée parée coupée en fines lamelles (Fuji, Cortland, Granny Smith…)
Poignée d’amandes effilées
Poignée de sucre casson

Pour la croûte

Dans une petite jatte, battre ensemble le beurre et le sucre au mélangeur électrique, jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter l’œuf, l’extrait d’amandes et mélanger jusqu’à très bien combinés.

À basse vitesse, ajouter la farine et la poudre à pâte préalablement mélangés ensemble, continue de battre jusqu’à tout juste incorporé; ne pas trop battre!

À l'aide d'une spatule, étendre la pâte dans un moule à fond amovible légèrement beurré, en faisant légèrement remonter la pâte sur les côtés (la texture de la pâte est bien plus légère et mousseuse que ce qu'on imaginerait).

Mettre la croûte au congélateur au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture en battant le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter les œufs et les zestes, battre à nouveau.

À bassse vitesse ajouter la farine, puis la crème et battre jusqu’à lisse; ne pas trop battre! réserver.

Dans un petit bol, mélanger les lamelles de pommes et le jus de citron.

Égoutter les lamelles de pommes si besoin, et les disposer de façon harmonieuse dans la croûte toujours gelée.

Couvrir du mélange réservé, parsemer d’amandes et de sucre casson.

Faire cuire au four, sur la grille du centre à 350° pendant 40 à 45 minutes.

Laisser complètement tiédir avant de démouler.

Source : Food Magazine

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Costardes au Mascarpone et citron

Reconnu comme un fromage typiquement lombard, on croit que le Mascarpone fut originalement produit dans une région au Sud-Ouest de Milan aux environ du 16e ou du 17e siècle. Plusieurs théories existent à propos de son nom; certains disent que « mascarpone » vient de l’expression espagnole « mas que bueno » - plus que bon… d’autres pensent qu’il viendrait de « mascarpia » un terme de dialecte utilisé pour nommer la similaire, Ricotta. Selon certains experts par contre, le nom de ce fromage était à l’origine « Cascina Mascherpa », du nom d’une ferme familiale autrefois établie entre Milan et Pavia. Même si le Mascarpone est décrit comme un fromage caillé, il n’en est techniquement pas un. Il est en fait produit presque de la même façon que le yogourt, avec une culture bactérienne. Pour produire le Mascarpone, on écume la crème du dessus du lait et on la verse dans de grandes cuves de métal. Une fois chauffée à 85°C, la crème est acidifiée avec un acide tartrique; un acide naturel dérivé du tamarin. On fait alors reposer le mélange dans des contenants spéciaux ou des sacs d’étoffe pour en drainer le lactosérum. Après 24h, la crème épaissie et devient très dense. Contrairement à la plupart des fromages, on ne fait pas « vieillir » le Mascarpone; il est vendu aussitôt sa production achevée. Il faut savoir aussi que la crème écumée du lait servant à produire le Mascarpone, vient du lait avec lequel on fabrique le Parmesan. Les vaches qui produisent ce lait sont nourries d’une diète d’herbes, de fleurs et de pâturages spéciaux qui ultimement, donnent au Mascarpone son merveilleux goût de fraîcheur et son arôme sublime.

1 ½ t. fromage Mascarpone
¼ t. sucre
2 œufs
Cannelle au goût
Vanille au goût
1 c. à table zeste de citron haché

Dans un bol, mélanger le fromage et le sucre, réserver.

Dans un autre bol, battre les œufs, la cannelle, la vanille et le zeste et ajouter à la première préparation.

Remplir 4 ramequins de cet appareil, jusqu'à la demie et déposer les ramequins dans un grand plat allant au four, faire couler environ 1 ½ cm d’eau au fond du plat.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 minutes ou jusqu’à légèrement dorés.

Source : Anna Olson – déclinaison

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