LA CASSEROLE CARRÉE: veloutés

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Velouté d'asperges aux amandes grillées

Bien qu’elle ne soit que rarement la favorite des enfants, l’asperge continue de nous étonner. Cousine du lys, du muguet, de la jacinthe et de bien d’autres fleurs, elle peut si les conditions idéales s’y prêtent, croître de 20cm en 24h! Après avoir été cueillie, sa tige restée en terre, continuera de pousser en fougères qui porteront de petits fruits rouges, malheureusement non comestibles. Cependant, en apportant tous les nutriments nécessaires aux prochaines cultures, ces petits fruits sont essentiels à sa survie, qui peut se prolonger jusqu’à 15 ans. La majorité des gens et des chefs, recherche le plus souvent l’asperge la plus fine, mais il est important de savoir que celle à la tige épaisse, est de meilleure qualité! Toutefois, qu’elles soient fines ou grossières, elle sont toutes très vitaminées, de très bonnes sources de potassium et d’acide folique, de thiamine et de fibres. Elle ne contiennent aucun gras, et sont aussi très faible en sodium. Originaire de l’est de la Méditerranée et des régions de l’Asie Mineure, l’asperge tient son nom du grec «asparagos». Du temps de la période impériale, les empereurs romains en étaient si follement attachés, qu’ils se réservaient même une garnison spécialement attitrée à sa cueillette; peut-être était-ce dû au fait que le naturaliste romain, Pline l’Ancien, l’avait qualifiée d'aphrodisiaque, dans sa volumineuse encyclopédie Histoire naturelle? Quoiqu’il en soit, la culture de l’asperge dans le nord de l’Italie, reste à ce jour célèbre; ces pointes gracieuses demeurent un symbole d’élégance et de délicatesse, dont seuls les plus riches pouvaient autrefois bénéficier.

12 onces asperges fraîches tiges fibreuses retirées coupées en tronçons
1 oignon moyen finement haché
2 cuillerées à table beurre
2 cuillerées à table farine
2½ tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
2 tasses lait
Sel et poivre au goût
1 grosse poignée amandes grillées grossièrement hachées

Conserver quelques pointes d’asperges pour le décor, faire blanchir le reste dans une casserole d’eau bouillante, pendant 3 minutes.

Égoutter les asperges et les transférer dans la jarre du blender, ajouter une tasse du bouillon de poulet et pulvériser le tout, jusqu’à bien lisse, réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon, en remuant de temps à autres, pendant 5 minutes.

Saupoudrer la farine sur les oignons, et poursuivre la cuisson en remuant constamment, pendant 2 minutes.

Ajouter le reste du bouillon de poulet, porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à bien épaissi, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter la purée d’asperge réservée et le lait, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes.

Retirer du feu, saler et poivrer au goût, réserver.

Dans une casserole, blanchir les pointes d’asperges réservées dans l’eau bouillante, pendant 1 à deux minutes, et égoutter.

Servir le velouté, garni des pointes d’asperges, d’un peu de poivre mignonnette et parsemé d’amandes grillées grossièrement hachées.

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Soupes & potages

Velouté de poireau au cari et glaçons crémeux aux herbes

Un visiteur inattendu, souvent quelqu’un d’important, arrive toujours au moment où vous découvrez que vos glaçons se promènent d’un bord à l’autre du bac, comme des verres de contact séchés au fond d’un gobelet. C’est comme si un recycleur compulsif les aurait utilisés et remis en place pour une deuxième tournée. En fait, vos glaçons sont victimes de sublimation! La sublimation n’est pas un mince exploit. Elle nécessite qu’une substance passe aveuglément, d’un état solide directement à un état gazeux sans passer par la case «go», ni se liquéfier dans le procédé. Rien de tout ça n’est contre les lois de la chimie, et pourtant ce n’est pas une progression normale. En posant un glaçon sur le comptoir de votre cuisine, vous verrez comment une substance obéissante tiédie. Alors que ses molécules externes absorbent l’énergie de l’air ambiant, elles se meuvent plus rapidement et se séparent les unes des autres. La gravité tire ces molécules détachées vers le bas, formant une petite flaque autour du glaçon. En observant plus longtemps, vous verrez les molécules de la petite flaque se réchauffer encore plus, assez pour se libérer et se disperser dans l’air. Elles se seront alors, évaporées. Mais qu’est-ce qui pourrait bien inspirer un glaçon à se sublimer en omettant de se liquéfier d'abord? Dans chaque glaçons, bien que solidement gelé, il subsistera toujours quelques molécules à l’état liquide et d’autres aussi, à l’état gazeux. Pour éviter l’accumulation d’humidité et donc de givre dans les congélateurs, les modèles d’aujourd’hui sont munis d’une ventilation froide. Le courant d’air produit par cette ventilation fait en sorte que les molécules gazeuses contenues dans vos glaçons, quittent le bac plus facilement. Le congélateur sans givre est donc une invention séduisante pour qui veut éviter le grand labeur de la décongélation, mais son appétit pour la glace est un peu moins agréable. Dans des circonstances normales, les molécules extérieures d’un glaçon sont déjà fébriles et cherchent à peupler l’air ambiant du congélateur; c’est la nature même de tout gaz de disperser dans son environnement. Une fois séparé du glaçon la molécule gazeuse ira se déposer en fines couches sur l’élément évaporateur à l’intérieur des parois du congélateur. De temps à autre, l’élément chauffe légèrement pour éliminer la glace accumulée, et vos ex-glaçons enfin liquides, s’égouttent dans le plateau situé sous le frigo, où la chaleur du moteur les fait s’évaporer à nouveau. En assumant des factures d’électricité plus élevées, vous payez donc pour un service qui vous évite d’avoir à décongeler votre congélateur, et pour éviter que vos invités importants ne vous surprennent à chercher sous votre frigo, les glaçons qui se sont évadés!

3 gousses d’ail hachées
2 échalotes hachées
3 c. à table beurre
2 pommes de terre moyenne pelées coupées en cubes
4 petits poireaux hachés (partie blanche et verte)
1 c. à table cari (ou au goût)
4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 t. crème 35%
½ botte coriandre fraîche finement hachée

Dans un bol, bien mélanger la crème et la coriandre, verser le tout uniformément dans un bac à glaçons, mettre au congélateur jusqu’à bien pris.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu modéré et y faire tomber l’ail et les échalotes, jusqu’à bien tendres.

Ajouter les pommes de terre et les poireaux, faire cuire 3 minutes supplémentaires en remuant de temps à autres.

Ajouter le cari et continuer la cuisson pendant une minute en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Passer le tout au mélangeur-plongeur jusqu’à lisse et crémeux ou jusqu’à consistance désirée.

Servir bien chaud accompagné d’un ou deux glaçons aux herbes.

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Potage de lentilles corail au lait de coco et cari

Le plus vaste récif de corail du monde, le plus grand signe de vie sur Terre visible de l’espace, ne croit plus comme il le faisait par le passé. Les échantillons de 328 coraux Porites qui sont de grandes structures ressemblant à des cervelles et qui sont formés de minuscules polypes, ont été prélevés des 344 000km² et ont révélé que la croissance de leur colonie a ralenti de 13% depuis 1990. La raison la plus vraisemblable serait évidemment le changement climatique causé par le dioxyde de carbone et autres gaz à effets de serres s'accumulant dans l’atmosphère. Le dernier siècle passé à brûler les combustibles fossiles a causé l’augmentation du CO2 à un niveau de 280 particules par million à 387 ppm, et qui continu toujours de croître. Plus de 25% de ce CO2 supplémentaire est absorbé par les océans de la planète, et réagit avec l’eau de mer en formant un type d'acide carbonique. Un taux plus élevé d’acide carbonique dans l’océan, signifie l’acidification des eaux de la Terre. Plus l’océan sera acide, plus la faune marine aura des difficultés par exemple, à former les coquillages qui les protègent et à empêcher que ceux-ci se dissolvent. Pour comprendre comment le corail se porte, les biologistes comparent des échantillons datant d’aussi loin que 1572. Parce que les Porites produisent des couches similaires à celles des troncs d’arbres, les changements de conditions environnementales sont gravés dans leur squelette. Depuis 1990, les coraux s'épaississent de moins en moins avec chaque année; ces données suggèrent qu’un si sévère et soudain déclin de leur calcification, n’aurait jamais été constaté depuis 400 ans. Moins les coraux grandiront, plus ils auront des difficultés à lutter contre l’acidité et les hausses du niveau de la mer, ce qui aura un effet désastreux sur la faune marine dépendante du corail et de nombreux autres écosystèmes. La température et l’acidité de l’eau toujours à la hausse a déjà un impact sur la grande barrière de corail; de grands changements dans la biodiversité et la productivité des océans du monde entier sont imminents.

Australie - La grande barrière de corail vue de l'espace

4 c. à table oignon émincé
2 c. à table huile
1 c. à table poudre de cari (plus ou moins au goût)
2 t. lait de coco
2 t. sauce tomate
Sel et poivre au goût
1 t. lentilles corail
2 ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
Coriandre fraîche

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à tendre.

Ajouter le cari, bien remuer et laisser cuire 1 minute de plus.

Ajouter le lait de coco, amener à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la sauce tomate, le bouillon de poulet, les lentilles, saler et poivrer au goût, amener à ébullition et baisser à nouveau le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur, jusqu’à consistance désirée.

Servir aussitôt garni de coriandre fraîche.

Source : Elle à Table

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Velouté de carotte aux noix de cajou

De tous temps, les humoristes ont utilisé des accessoires, de Jonathan Winters à Steve Martin, en passant par Jerry Lewis, mais avant l’arrivée de Carrot Top sur la scène du «stand up», aucun n’avaient encore utilisé ces accessoires en tant qu’inventions humoristiques. Rien de nouveau sous le soleil vous direz? Du déjà vu? Déployant le génie du gadget à son meilleur ainsi qu'une énergie rocambolesque, Carrot Top est un humoriste hors du commun. «Personne ne peut voler mon genre» affirme Carrot Top. «J’ai mis au défi certains comédiens, afin qu’ils m’écrivent des blagues accompagnées d’accessoires, mais aucun n’y est arrivé. Un comédien peut écrire une pièce et jouer avec les mots, mais écrire une blague visuelle, c’est autre chose; l’éternel poulet en caoutchouc ne suffit pas! Je dois écrire mon propre matériel, créer mes propres accessoires, parce que personne ne vend ce dont j’ai besoin; je suis très fier d’avoir créé mon propre style, mais surtout que celui-ci ait été original, dès le départ.» Mais le chemin vers la référence culturelle populaire de Austin Powers et MAD magazine, jusqu’à Celery Head dans «King of the Hill», a connu des débuts bien chaotiques. Né le 25 février 1965 à Cocoa en Floride, Scott Thompson, mieux connu sous le nom de «Carrot Top» (qui pourrait être traduit en français par «Poil de carotte») et fils d’un scientifique de la NASA, n’a pas grandit dans le milieu des artistes et n’y connaissait absolument rien au départ. Pire encore, lorsqu’il commençait à se produire en 1990, plusieurs clubs ne voulaient pas l’engager parce qu’il n’entrait pas dans le «moule» des humoristes du «stand up». D’ailleurs, il reste encore aujourd’hui le seul artiste nommé «artiste de l’année» et «humoriste de l’année», en 1993. En 1994 par contre, il remportait le prix du meilleur humoriste «stand up» des «American Comedy Awards». Près de 20 ans après sa première représentation, Carrot Top est un des humoristes les plus populaires et performants aux É.U alors que la plupart ne donnaient pas cher de son avenir dans le domaine. Chaque année, il est la vedette d’un série de 15 semaines de spectacles à Las Vegas, au MGM Grand, en plus de se produire dans plus de 100 concerts à travers les É.U. et dans des douzaines d’émissions télévisées. Depuis juillet 2008, il est à l’affiche du Luxor Hotel à Las Vegas.

«Mon père est très drôle, il a un sens de l’humour acerbe. Jeune, je me rappelais ses blagues et les répétais à mes amis. J’étais toujours le clown de la classe, mais je n’ai jamais été un cancre. Je voulais faire rire les gens sans me mettre dans le pétrin.» Carrot Top

Les débuts de Carrot Top
Festival Juste pour Rire de Montréal (volet anglophone), 1994

2 c. à table de beurre
1 oignon haché
4 carottes pelées tranchées en rondelles
1 c. à table sucre
1 t. noix de cajou grillées pulvérisées
4 t. bouillon de poulet
½ c. à thé thym
½ c. à thé sauge
½ c. à thé basilic
Sel et poivre au goût
Poignée de noix de cajou grillée hachées
Partie verte d’oignons verts

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide.

Ajouter les carottes et continuer de cuire en remuant régulièrement, pendant 4 minutes.

Ajouter le sucre et la poudre de noix de cajou et laisser cuire 1 minute supplémentaire, en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et les herbes, saler et poivrer au goût, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser frémir 20 minutes.

Laisser tiédir une dizaines de minutes avant de passer au mélangeur-plongeur jusqu’à bien lisse.

Parsemer de noix de cajou grillées hachées et d’oignons verts hachés.

Source : Nicolas Vallée

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Velouté de butternut aux oignons caramélisés, parfumé à la pomme et au cari

Depuis que l'on pèle, coupe ou hache les oignons, soit depuis la nuit des temps, toutes sortes de méthodes plus farfelues les unes que les autres, ont été mise au point pour éviter aux victimes de leur gaz sulfurique, de larmoyer pendant ces dites corvées. Peler les oignons sous l’eau, en portant des lunettes de plongée, avec une cuillère de bois dans la bouche ou même en mâchant du chewing-gum, tout à été testé. Mais voilà, qu’enfin une solution du tonnerre poindrait peut-être à l’horizon. Des scientifiques seraient parvenus à créer l’oignon «sans larme» en utilisant une biotechnologie australienne. Ils auraient réussi à désactiver le gêne qui serait à la source de l’enzyme responsable du larmoiement. Cette découverte pourrait bien être la fin du casse-tête des cuisiniers du monde entier. Les chercheurs néo-zélandais de l’institut Crop and Food, ont utilisé une méthode génétique technologique pour arriver à cette réussite et espèrent que celle-ci donnera un oignon prototype, commercialisable d’ici une dizaine d’années. Alors que la plupart des chercheurs croyaient que le larmoiement était produit par une réaction spontanée lorsque l’oignon était coupé, des chercheurs japonais ont réussi à isoler un gêne de l’oignon qui prouvait que celui-ci était causé par une enzyme spécifique. Suite à cette découverte en 2002, les Néo-zélandais ont lancé le projet visant à introduire un type d’ADN qui inhiberait cet enzyme. En stoppant les composés du sulfure qui cause le larmoiement et en les redirigeant vers les composés qui créent le goût de l’oignon, les résultats du processus pourraient même améliorer la saveur de l’oignon tel qu’on la connaît présentement. Ce que les chercheurs espèrent, c’est qu’en effet, l’oignon continu d’être associé à ce caractère sucré qu’on lui connaît, tout en perdant son amère et piquante réputation. La découverte a créé beaucoup d’émoi à travers le monde, suite au symposium international des Pays-Bas, ainsi qu’à la publication en décembre 2007, de l’ouvrage de l’instigateur de cette recherche, Colin Eady, en première page du journal Onion World. Pr Eady qui a déjà plusieurs plants types de ces oignons à l’institut Crop and Food, rappelle que malgré l’excitation créée par la possibilité d’un oignon «sans larme», l’aboutissement de ses recherches ne pourra être certain avant encore,10 à 15 ans. N’abandonnez donc pas tout de suite vos lunettes de plongée!

1 oignon coupé en rondelles
1 c. à table beurre
1 c. à table cassonade
1 petite courge butternut pelée coupé en gros cubes (environ 15cm de diamètre)
1 carotte pélée coupés en rondelles
2 petites pommes pelées parées grossièrement coupées
4 t. bouillon poulet (maison ou du commerce)
1 c. à thé cari en poudre

Fines tranches de pommes
Bleu émietté

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu doux et y faire tomber l'oignon pendant 20 minutes, en prenant soin de ne pas le laisser dorer.

À la mi-cuisson, ajouter la cassonade, bien en enrober l'oignon.

Ajouter la courge, la carotte et les pommes, poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la courge ait commencé à dorer.

Ajouter le bouillon de poulet et le cari, augmenter le feu, amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Laisser tiédir hors du feu et transférer le tout dans le contenant du mélangeur électrique.

Pulvériser jusqu'à consistance bien lisse, remettre dans la casserole et réchauffer doucement.

Au moment de servir, décorer d'une fine tranche de pomme et parsemer de bleu émietté.

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Velouté de carottes au chèvre

Dans la mythologie romaine, Faunus l’homologue du grec Pan, est un des plus vieux dieux faisant partie des « di ingetes ». Mi-homme, mi-chèvre, Faunus était le bon esprit des forêts, des plaines et des champs; lorsqu’il rendait les bêtes fertiles, on l’appelait Inuus. Il était le roi légendaire des Latins qui consultaient régulièrement sa représentation, tel un dieu prophétique ils le nommait alors, Fatuus. On dit même que ses réponses à des oracles de la forêt sacrée de Tibur, furent révélées sous forme de vers saturniens. Faunus dévoilait le futur à travers des rêves et des voix qui étaient communiqués à ceux qui s’endormaient près de lui, près de la toison d’agneaux sacrifiés. Une déesse lui ressemblant, Fauna ou Fatua, était aussi souvent adorée, considérée comme sa femme, parfois comme sa sœur; tout comme Pan était accompagné de Paniskoi, ou de petits Pans. On imaginait l’existence de plusieurs petits faunes, gardiens des bois, aux côtés du chef Faunus. Dans la fable, Faunus apparaît comme le vieux roi de Latium, fils de Picus and petit-fils de Saturnus, père de Latinus né de la nymphe Marica. Après sa mort, ses services à l’agriculture et à l’élevage contribuèrent à l’élever au statut de dieu tutélaire de la terre, qui protège la nature contre l’adversité.

2 t. carottes râpés
½ oignon finement haché
1 blanc de poireau haché
1 c. à table beurre
1 t. pommes de terre coupées en cubes
4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 c. à thé thym séché
1 feuille laurier
7 c. à table fromage de chèvre crémeux
¼ t. crème 15%
Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, faire tomber l’oignon, le poireau et les carottes dans le beurre, quelques minutes sur un feu moyen doux.

Ajouter les pommes de terre, le bouillon de poulet, la feuille de laurier et le thym, porter le tout à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Laisser tiédir, enlever la feuille de laurier et passer la soupe au mélangeur-plongeur jusqu'à consistance désirée.

Saler et poivrer au goût.

Au moment de servir, faire chauffer doucement, ajouter le fromage de chèvre et la crème, mélanger jusqu’à ce le fromage soit fondu et servir aussitôt.

Source : Alain Penot – déclinaison

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