LA CASSEROLE CARRÉE: Soupes

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Potage de butternut rôtie, poireaux et crème d'ail, micro brochette de prosciutto et patates douces caramélisées au balsamique et thym

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie
et chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa dans le cadre du concours "Soupes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus

Les dessous de la butternut.

Bien que toutes sortes de courges aient été retrouvées dans de nombreuses tombes égyptiennes, la courge butternut et les membres de sa famille, qui incluent la citrouille et la calebasse, sont originaires du Nouveau Monde, celui des amérindiens, le nôtre. Encore toute jeune, la butternut n’est arrivée sur le marché américain, que vers 1944. Très appréciée pour sa polyvalence, bouillie, rôtie, en soupes, en purées, en tartes, en pains en même en gâteaux, elle peut remplacer la citrouille dans toutes les recettes. On choisit celle qui a la peau lisse et uniforme, une partie inférieure très arrondie et un cou épais. Il faut aussi savoir que les variétés plus anciennes et plus grosses, sont plus goûteuses que les récentes mini ou micro versions. Mais encore, pourquoi la butternut? Parce que tout près des légumes verts, du saumon et des melons, la courge butternut fait très bonne figure au palmarès des aliments les plus «santé». Très faible en calories (environ 45 calories par 100gr), elle ne contient ni gras saturés, ni cholestérol, mais une quantité très intéressante d’anti-oxydants et de fibres, sans compter qu’elle est le cucurbitacée le plus riche en vitamine A. Plus clairement, la butternut est excellente pour la peau, les membranes et les muqueuses, en plus de protéger les poumons et les yeux. Mais cette reine des courges offre aussi un très bon apport d’alpha et de bêta-carotènes, qui une fois ingérés se transforment aussi en vitamine A, multipliant ainsi ses bienfaits. De plus, si nos gouvernements devaient étiqueter la butternut, fer, zinc, cuivre, calcium, potassium, riboflavine, niacine, vitamine B-6, thiamine et phosphore figureraient aussi fièrement sur son emballage.

Potage

1 courge butternut (env. 3 livres)
5 cuillerées à table beurre
2 gros poireaux tranchés en fines rondelles (partie très foncée excluse)
5 brins thym frais (ou 1 cuillerée à thé séché)
6 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
Sel et poivre au goût

Crème d’ail

1 bulbe d’ail entier
Huile olive
⅓ tasse crème 15%
Sel et poivre au goût

Graines rôties

Graines d’une courge butternut (de 1/2 à 1 tasse))
Pincée de sel
Pincée de cumin
Pincée de poudre de chili
1 cuillerée à thé beurre

Brochettes

1 grosse patate sucrée pelée coupée en bouchées
2 cuillerées à thé huile d’olive
2 cuillerées à thé vinaigre balsamique
Thym frais
Sel et poivre au goût
Quelques tranches de prosciutto crudo
Feuilles d'épinards, thym frais, autres petits légumes, etc.

Pour le potage (les graines rôties et la crème d’ail)

Trancher la courge en deux sur l’horizontale; vider la cavité centrale (conserver les graines) et poser les deux moitiés chair vers le bas, sur une plaque de cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° jusqu’à tendre, environ 40 minutes.

Nettoyer les graines (sans eau), les éponger doucement et dans un petit bol, les mélanger avec le sel et les épices.

Façonner un monticule de graines au centre d’une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et poser le beurre sur les graines.

Couper la tête du bulbe d’ail (afin d’en exposer les gousses), l’arroser d’un peu d’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, avant de l’enfourner avec les graines.

Cuire au four jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis bien mélanger et étaler les graines avant de retourner le tout au four pour 40 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient bien dorées et croustillantes (le bulbe d'ail sera lui aussi à point).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le beurre au feu doux et y faire tomber les poireaux et le thym, en remuant de temps à autre, pendant 40 minutes.

Aussitôt la courge maniable, en récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Retirer les branches de thym de la casserole, ajouter le bouillon et la chair de butternut, laisser mijoter 20 minutes.

Réserver les graines rôties et presser le bulbe d’ail pour en récupérer la chair dans la jarre du mélangeur-plongeur.

Ajouter la crème, le sel et le poivre, et pulvériser jusqu’à consistance désirée, réserver.

Passer le potage au mélangeur-plongeur ou au blender, jusqu’à consistance désirée, retourner à la casserole jusqu’au moment de servir.

Pour les brochettes

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, les bouchées de patates, l’huile, le vinaigre balsamique, le thym, le sel et le poivre.

Étaler les patates sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four à 400° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Sur une brochette de bois, enfiler quelques bouchées de patates et une tranche de prosciutto froncée.

Au moment de servir, ajouter un filet de crème d’ail sur chaque soupe, parsemer de graines de butternut rôties et accompagner d’une brochette patates-prosciutto garnie e feuilles d'épinards ou d'autres petits légumes.

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Chowder de poulet au maïs

Le personnage de Kloskurbek, dans ce mythe amérindien, est identifié par Glooskap, chez les Abanaki ou, Wabanaki, Algonquins du Maine et du Nouveau Brunswick.

Le Grand Manitou crée Kloskurbek, le guide.

Un jour, alors que le soleil était à son zénith, un garçon apparu à Kloskurbek. Le garçon lui expliqua qu’il était né de l’écume d’une mer agitée, que le soleil l’avait réchauffé après qu’il ait eut été gelé, pour enfin naître garçon.

Le lendemain, à nouveau midi, le guide et le garçon rencontrèrent une fille. Elle leur expliqua qu’elle était née de la terre, tel le fruit d’une fleur portée par la plante. Kloskurbek, su alors que le garçon et la fille venaient de l’union de l’eau et de la terre. Le guide remercia le Grand Manitou et enseigna au garçon et à la fille ce qu’ils devaient connaître, puis se retira dans la grande forêt du nord, pour méditer.

Devenus homme et femme, ils eurent beaucoup d’enfants. Tellement d’enfants, qu’ils n’arrivaient plus à les nourrir seulement de la chasse et la cueillette. La mère était triste et le père désespéré.

Affligée, la mère descendit à la rivière prête à s’y noyer. Entrant lentement dans la rivière, vers les eaux troubles, son visage changeât soudain! Remplie de bonheur, comme illuminée, une plante poussa entre ses cuisses. Une fois sortie de l’eau, la lourde tristesse envahit la mère à nouveau.

Plus tard, le père la questionna sur sa journée. La mère lui raconta toute l’histoire de la rivière. Puis elle lui dit que c’était un signe; il devait la tuer et faire deux amas, de ses os. Le père évidemment très perturbé par sa demande, la questionna longtemps avant d’aller demander à Kloskurbek de l’éclairer. Devrait-il réellement tuer sa femme, pour sauver ses enfants? Kloskurbek trouva l’histoire étrange et demanda au Grand Manitou de lui venir en aide. Au terme de l’oracle, Kloskurbek déclara à l’homme, qu’en effet sa femme avait raison, et devait être sacrifiée selon la volonté du Grand Manitou. L'homme tua sa femme, façonna deux amas avec ses os, et pleura. Il pleura sept lunes, jusqu’à ce qu’un matin, sur un des amas d’os, avait germé un plant de tabac, sur l’autre, un plant de maïs.

Kloskurbek assura à l’homme que sa femme n’était pas morte, mais qu’elle vivrait pour toujours dans cette flore.

Tous les enfants sont nourris par la même mère originelle et lorsque les Algonquins pêchent plus de poissons qu’escompté, ils plantent ses poissons dans les champs de maïs, en reconnaissance à la première mère et pour se rappeler que nous sommes tous des enfants de l’union de l’eau et de la terre.

2 poitrines poulet moyennes sans peau (désossées ou non)
4 épis de maïs entiers
2 pommes de terre moyennes pelées coupées en cubes
4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 tasse crème 15%
Sel et poivre au goût
Poudre de piment chipotle
Persil haché (ciboulette, oignons verts ou autres)
Biscottes (pain, croûtons ou autres)

Dans une grande casserole, verser le bouillon de poulet, ajouter les poitrines, les épis et les pommes de terres.

Saler au goût, couvrir et amener à ébullition, sur un feu modéré; baisser le feu, et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la chair du poulet ne soit plus rose.

Fermer le feu, retirer les poitrines, les laisser tiédir quelques minutes et en effilocher la chair (en morceau de la taille de bouchées), réserver.

Retirer les épis et les laisser tiédir jusqu’à manipulables; en couper les grains, à l’aide d’un couteau bien affûté, réserver.

Passer les pommes de terre au mélangeur-plongeur, jusqu'à consistance désirée.

Retourner le maïs et le poulet réservé à la soupe, et remettre la casserole sur un feu modéré jusqu'à bien chaud.

Ajouter la crème, poivrer au goût, et servir saupoudré de poudre de piment chipotle,et garni d’un brin de persil et de bonnes biscottes.

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Velouté d'asperges aux amandes grillées

Bien qu’elle ne soit que rarement la favorite des enfants, l’asperge continue de nous étonner. Cousine du lys, du muguet, de la jacinthe et de bien d’autres fleurs, elle peut si les conditions idéales s’y prêtent, croître de 20cm en 24h! Après avoir été cueillie, sa tige restée en terre, continuera de pousser en fougères qui porteront de petits fruits rouges, malheureusement non comestibles. Cependant, en apportant tous les nutriments nécessaires aux prochaines cultures, ces petits fruits sont essentiels à sa survie, qui peut se prolonger jusqu’à 15 ans. La majorité des gens et des chefs, recherche le plus souvent l’asperge la plus fine, mais il est important de savoir que celle à la tige épaisse, est de meilleure qualité! Toutefois, qu’elles soient fines ou grossières, elle sont toutes très vitaminées, de très bonnes sources de potassium et d’acide folique, de thiamine et de fibres. Elle ne contiennent aucun gras, et sont aussi très faible en sodium. Originaire de l’est de la Méditerranée et des régions de l’Asie Mineure, l’asperge tient son nom du grec «asparagos». Du temps de la période impériale, les empereurs romains en étaient si follement attachés, qu’ils se réservaient même une garnison spécialement attitrée à sa cueillette; peut-être était-ce dû au fait que le naturaliste romain, Pline l’Ancien, l’avait qualifiée d'aphrodisiaque, dans sa volumineuse encyclopédie Histoire naturelle? Quoiqu’il en soit, la culture de l’asperge dans le nord de l’Italie, reste à ce jour célèbre; ces pointes gracieuses demeurent un symbole d’élégance et de délicatesse, dont seuls les plus riches pouvaient autrefois bénéficier.

12 onces asperges fraîches tiges fibreuses retirées coupées en tronçons
1 oignon moyen finement haché
2 cuillerées à table beurre
2 cuillerées à table farine
2½ tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
2 tasses lait
Sel et poivre au goût
1 grosse poignée amandes grillées grossièrement hachées

Conserver quelques pointes d’asperges pour le décor, faire blanchir le reste dans une casserole d’eau bouillante, pendant 3 minutes.

Égoutter les asperges et les transférer dans la jarre du blender, ajouter une tasse du bouillon de poulet et pulvériser le tout, jusqu’à bien lisse, réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon, en remuant de temps à autres, pendant 5 minutes.

Saupoudrer la farine sur les oignons, et poursuivre la cuisson en remuant constamment, pendant 2 minutes.

Ajouter le reste du bouillon de poulet, porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à bien épaissi, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter la purée d’asperge réservée et le lait, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes.

Retirer du feu, saler et poivrer au goût, réserver.

Dans une casserole, blanchir les pointes d’asperges réservées dans l’eau bouillante, pendant 1 à deux minutes, et égoutter.

Servir le velouté, garni des pointes d’asperges, d’un peu de poivre mignonnette et parsemé d’amandes grillées grossièrement hachées.

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Soupe à la salade César

Les salades César, Waldorf et grecque sont probablement les salades les mieux connues, mais selon les variantes proposées et servies aujourd’hui, leur recette élude parfois jusqu’aux plus grands chefs. La salade César pour sa part, constituée de romaine ou d’une laitue croquante similaire touillée dans une vinaigrette crémeuse à base d’œufs, d’huile, de vinaigre, d’ail, de sauce Worcestershire, est servie accompagnée de croûtons à l’ail, de copeaux de parmesan et de morceaux de bacon croustillants. Contrairement à la croyance populaire, la salade César originale ne contenait pas d’anchois. Une version plus moderne les y a inclus bien plus tard, parce que la sauce Worcestershire lui donnait à l’époque, une saveur d’anchois; on croirait même que l’inventeur de la salade César se serait opposé à l’utilisation d’anchois dans sa création. Il paraîtrait même qu’au départ, les feuilles de romaine de la salade César étaient utilisées entières, parce qu’elle aurait été créée de façon à être mangée avec les doigts, simplement en soulevant les feuilles. Mais si vous pensiez que le nom de la César avait été tiré du règne des grands Césars de Rome, et que quelques souvenirs de Jules, Caligula ou Néron se cachaient dans cette recette, vous serez déçus d’apprendre qu’il n’en n’est rien, mais que celle-ci fut inventée de nombreux siècles plus tard, par un chef du nom de César Cardini. Il existe maintes histoires à propos de l’exactitude de sa création, mais une chose reste certaine : Cardini l’a créé à Tijuana au Mexique, dans les années ’20. Une version affirme qu’à cause de la prohibition, de nombreuses vedettes du cinéma hollywoodien désireuses de faire la fête, faisaient régulièrement de courts séjours de l’autre côté des lignes, au Mexique. Par un 4 juillet des années ’20, le restaurant de Cardini fut inondé d’invités venus célébrer, ce qui rapidement amoindrit les stocks de la cuisine. Cardini se vu alors dans l’obligation de faire avec le peu qui restait, et créa une salade à saveur traditionnelle et qu’il touillait lui-même à la table de ses clients. Avec le temps, un détour à Tijuana spécialement prévu pour aller déguster une César, devint très branché. Non seulement les vedettes de cinéma comme Clark Gable, Jean Harlow et W.C. Fields y faisaient leur pèlerinage, mais les journalistes à potions les plus en vogue y défilaient pour pouvoir en parler dans la presse. Il existe aujourd’hui plusieurs variations de la salade César, souvent additionnée de poulet grillé ou encore, de lanières de boeuf , de saumon ou de crevettes, ce qui donne à la recette son caractère de repas léger.

Café Cardini à Tijuana, Mexique - circa 1924

1 cuillerée à table huile d’olive
1 oignon haché
2 gousses d’ail pressées
6 tranches de bacon divisées
1 grosse pomme de terre pelée coupée ne cubes
4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1½ pois congelés
1 salade romaine finement émincée (feuilles extérieures retirées)
Crème sure
Croûtons rustique à l’ail
Copeaux de parmesan

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire cuire l’oignon, l’ail et 2 tranches de bacon haché, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait tombé.

Ajouter la pomme de terre et le bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

Pendant ce temps, faire cuire le reste du bacon jusqu’à bien croustillant (à la poêle ou au four, au choix).

Ajouter les pois congelés et laisser cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.

À l’aide d’un mélangeur-plongeur, broyer la soupe jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Remettre le potage sur un feu modéré, ajouter la romaine émincée et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la salade flétrisse.

Servir aussitôt, garni d’un peu de crème sure, de quelques croûtons à l’ail, de brisures de bacon et de copeaux de parmesan.

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Crème de poireau à la sauge et croûtons de Butternut gratinés

Petite ferme aux produits diversifiés et fondée en 1991, Willow Hill Farm a reçu sa certification «organique» de la Northeast Organic Farming Association, en 1992. Située à 1200 pieds au dessus du niveau de la mer, son emplacement est idéalement niché aux pieds des Green Mountains à Milton, Vermont, aux États-Unis. Ses produits sont principalement concentrés sur les laitages, surtout des fromages et des yogourts autant de lait de brebis que de vaches. Tous les animaux de la ferme consomment l’herbe indigène aux pâturages de la région, ce qui donne aux fromages de Willow Hill Farm une saveur unique, très distincte. De plus, les propriétaires de Willow Hill Farm fabriquent eux-mêmes et de façon artisanale ancestrale leurs fromages qui ont acquis avec le temps, une réputation internationalement et qui ont même gagné plusieurs prix à travers le monde. Tous les fromages à longue maturation sont ventilés par l’air de la forêt environnante et vieillis sur des planches de bois provenant du terroir, posées dans la cave de la ferme. Les fromages de Willow Hill Farm sont presque tous exclusivement saisonniers et disponibles sur la plupart des continents, dans les épiceries fines et chez les grands fromagers. Plus particulièrement, le fromage de lait de vache Butternut qui a gagné en 2008, la médaille de bronze du World Cheese Awards en Irlande, est une nouvelle addition à l’enviable sélection offerte par la ferme. Fabriqué à partir de lait de vache ressemblant aux laits alpins et maturé pendant 6 mois sur bois, son intérieur jaune profond et sa saveur légèrement noisettée de foin, de mousse et de champignon, sauront assurément vous faire craquer!

1 cuillerée à table beurre
6 grandes feuilles de sauge fraîche
1 gros poireau coupé en fines rondelles
1 petit oignon haché
4 tasses bouillons de bœuf (maison ou du commerce)
½ tasse vin rouge
½ tasse crème 35%
Sel et poivre au goût
Baguette tranchée en rondelles
Fromage Butternut râpé (ou autres fromage au goût)

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire cuire la sauge 1 à 2 minutes.

Ajouter le poireau et les oignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le bouillon de bœuf et le vin, amener à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et passer au mélangeur-plongeur jusqu’à bien lisse.

Ajouter le crème, bien mélanger et verser dans des bols.

Garnir de deux croûtons de baguette et d’une poignée de Butternut râpé, poser les bols sur une plaque de cuisson et passer le tout sous le grill environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait bien fondu et commence à dorer.

Servir aussitôt.

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Soupes & potages

Soupe de tomate rouge

Qu’elle soit un fruit, un légume, une baie, la tomate aujourd’hui retrouvée dans les supermarchés, reste insipide. Pour trouver une tomate goûteuse de nos jours, il faut se lever tôt ou bien courir longtemps. Pourtant, malgré les plaintes de consommateurs qui sont à la hausse, les ventes de tomates du commerce restent stables. De plus, les exportateurs et les consommateurs rendent la vie encore plus difficile à cette pauvre tomate, en la conservant au frais où elle n’a clairement pas sa place. La tomate devient alors une espèce de masse spongieuse ou encore, sèche, dure et insipide. Seulement 10% des consommateurs disent préférer la tomate à tout autre légume, ce qui place la tomate tout juste devant la courge et le chou de Bruxelles, mais aussi derrière une douzaine d’autres légumes, de la carotte au chou-fleur. La plupart des tomates domestiques viennent des états du sud, alors que les importées viennent souvent du Mexique. Le problème c’est que la tomate n’est pas conçue pour voyager. Pour effectuer le long périple qui l’amènera de la vigne à nos supermarchés, la tomate a été modifiée de façon à être durable, belle et grosse; tous des facteurs qui sont responsables de son manque de goût actuel. Elles sont cueillies trop rapidement, avant qu’elles n’aient eu le temps de mûrir, et ont été par la suite traitées à l’éthylène pour parfaire un mûrissement qui améliorera surtout leur couleur. Le résultat est sans doute plaisant visuellement, mais tout de même sans goût. La saveur d’une tomate vient d’un mélange complexe de sucres, d’acides et d’une vingtaine d’autres agents naturels; pour la rendre plus durable, les scientifiques ont du extraire ces éléments, des variétés les plus courantes. À présent, les scientifiques doivent travailler à remettre le goût dans la tomate. La tâche est ardue, mais les scientifiques ne sont pas les seuls coupables de la tomate insipide, les exportateurs et les consommateurs semblent depuis longtemps avoir oublié la règle première de conservation de la tomate: jamais au frigo! La tomate commence déjà à perdre de sa saveur à 13°C. Pour le moment, la solution la plus sage est d’acheter nos tomates localement en saison et de se contenter des tomates italiennes ou tomates-cerises qui ont su plus facilement garder leur goût malgré leurs changements tout aussi intensifs que celles d’autres variétés; plus de 30 millions de consommateurs américains ont déjà abandonné la cause pour faire pousser leurs propres tomates dans leur jardin. Heureusement, les scientifiques et les cultivateurs s’entendent pour dire que le problème de la tomate insipide devrait être quasi résolu dans environ 5 ans.

1 carotte coupée en rondelles
1 oignon haché
1 branche de céleri haché
2 cuillerées à table beurre
1 boîte tomates étuvées en cubes (avec le jus)
5½oz jus de tomates
2 cuillerées à thé sucre
1 cuillerée à table fines herbes (italiennes ou au goût)
Sel et poivre au goût
1¼ tasse eau
Croustilles au fromage (facultatif)

Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire sauter la carotte, l’oignon et le céleri jusqu’à tendres.

Ajouter les tomates étuvées, le jus de tomates, les fines herbes, le sucre, le sel et le poivre, amener à ébullition.

Aux premiers bouillons baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.

Retirer du feu et passer au mélangeur-plongeur la quantité désirée de soupe, afin d’obtenir la texture désirée.

Ajouter l’eau, bien mélanger, remettre sur le feu et réchauffer.

Servir parsemé de croustilles au fromage si désirée.

Source : Better Homes and Gardens - déclinaison

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Bisque de tomates grillées aux champignons

3300 ans av.J.-C., un adulte d’une tribu de Val Venosta en Italie, traversa un glacier alpin dans but de fuir l’ennemi. Mais l’ennemi eut raison de lui en lui transperçant la veine sous-clavière d’une flèche, le laissant gisant à se vider de son sang, dans une caverne glaciale où ses restes momifiés furent retrouvés en 1991. Parmi les effets de Ötzi, se trouvaient deux champignons médicinaux: la plus ancienne évidence des champignons utilisés comme remèdes. Le premier champignon qu’Ötzi transportait servait à soigner les intestins, ce qui faisait du sens, puisque Ötzi lui-même souffrait de maladie intestinale. Le second champignon servait à cautériser les plaies; sa main droit avait été blessée quelques jours auparavant et était en train de guérir lorsqu’il fut tué. Les deux champignons trouvés sur Ötzi étaient du type polypores; une famille de champignons présentant des pores sur leurs revers. La plupart de ces champignons poussent sur le tronc des arbres et ne sont pas vénéneux, mais ils ne sont pas comestibles, vu leur texture dure, similaire à celle du bois. D’anciens peuples par contre, de la Chine, de l’Inde, de l’Europe et des Amériques, préparaient des thés et des cataplasmes avec ses champignons indispensables à la santé de leur tribu et ce, depuis aussi longtemps que leurs traditions orales et écrites ont été relatées. La tradition orale des Premières Nations américaines, raconte aussi que des polypores étaient autrefois utilisés pour contrer les maladies venant des colons européens. En 65 av.J.-C., le médecin de la Grèce Antique, Dioscoride, relate dans son livre Materia Medica certains champignons pouvant guérir la tuberculose. Mais les champignons furent encore plus utilisés dans l’est, en Asie. Trois espèces sont considérées comme les plus importantes : Reishi ou champignon de l’immortalité, qui depuis plsu de 2000 ans sert à guérir toutes sortes de maladies. Le cordyceps, un champignon parasite des vers à soie qui accroît la stamina et est aussi utilisé comme aphrodisiaque. Enfin, le shiitake, cultivé depuis plus de 1000 ans, non seulement pour sa saveur, mais aussi pour ces propriétés antibiotiques et anti-cancérigènes. Les recherches scientifiques portant sur les champignons médicinaux ont débuté vers 1960 au Japon; une étude étonnante du Dr Ikekawa, démontra alors que les cultivateurs de champignons et leurs familles avaient des taux de cancers bien plus bas que ceux des communautés dans lesquelles ils vivaient. Aujourd’hui, la recherche portant sur les champignons s’est étendue de façon exponentielle autour du monde et ne cesse de se développer.

2 lbs tomates coupées en deux
4 c. à table huile divisées
3 gousses d’ail pressées
1 c. à table basilic séché
Sel et poivre au goût
½ lb champignons de Paris émincés
1 gros oignon haché
1¼ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
⅓ t. pâte de tomates
1 c. à table sucre
¾ t. crème 35%
2 c. à table parmesan râpé

Dans un plat allant au four et légèrement beurré, poser les tomates coupées en deux face contre le fond.

Parsemer de l’ail et du basilic, saler et poivrer au goût et arroser de 2 cuillerées à table d’huile.

Faire cuire au four à 450° pendant une vingtaine de minutes.

Laisser tiédir avant de transférer dans la jarre du blender pour bien pulvériser, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le reste de l’huile sur un feu modéré et y faire sauter les oignons et les champignons pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet, la pâte de tomates, le sucre et les tomates pulvérisées, bien mélanger et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter la crème et le parmesan et touiller délicatement.

Servir aussiôt.

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Gaspacho andalou

Le gazpacho est un type de salade liquide emblématique d’Andalousie et probablement créé au Moyen-Âge, alors que le sud de l’Espagne faisait partie du monde islamique. Servi bien froid et traditionnellement préparé dans un mortier, il contient des tomates, des poivrons, du concombres, de l’ail et du pain rassis, mêlé à de l’huile, du vinaigre et l’eau glacée. Mais le gaspacho varie de région en région et certains contiennent des amandes et aucune tomate, ni poivron (les tomates et les poivrons ont fait partie du gaspacho après le retour de Colomb). Certains historiens culinaires croient que le vinaigre popularisé surtout par les Romains, pourrait être l’indice qui pointerait vers l’origine du gaspacho. L’émergence du gaspacho à travers le reste de l’Espagne par contre, est très certainement dû à Eugénie de Montijo, épouse de l’empeureur Napoléon III, au 19e siècle. Le gaspacho était pratiquement inconnu du reste du monde jusque vers 1930 et même s’il est aujourd’hui internationalement connu comme tel, il n’est pourtant pas toujours liquide. Au 16e siècle, le gaspacho le plus populaire, appelé «capon de galera», consistait en un pain entier, rassis d’au moins une semaine et mis à tremper dans de l’eau puis dans une sauce à base d’os d’anchois, d’ail et de vinaigre assaisonné de sucre et d’huile d’olives; une fois le pain bien tendre, on y ajoutait divers fruits et légumes au goût. On croit d’ailleurs que le «capon de galera» serait l’ancêtre de la «caponata» sicilienne. L’origine du terme gaspacho pour sa part, reste encore inconnue, mais les étymologistes croient qu’il serait un dérivé du terme mozarabe «caspa» qui signifie «résidu» ou «fragment», allusion faite aux très petits morceaux de pain et de légumes entrant dans la fabrication de la soupe en question. Le mozarabe fait référence à la langue que parlaient les Hispano-Romains ayant reçu la permission de continuer à pratiquer leur religion seulement s'ils vouaient une allégeance au calife arabe, contrairement à ceux qui se convertirent à l’Islam. Quoiqu’il en soit, le gaspacho était traditionnellement consommé par les cultivateurs, ceux qui travaillaient la vigne, les oliveraies, les plantations de citrons, de liège et les champs de blé; macéré et pilé dans un grand bol appelé un «dornillo», le gaspacho n’était autre chose que du pain, de l’eau et de l’huile: la nourriture des pauvres.

2 tranches de pain rassis
4 c. à table huile d’olives
3 gousses d’ail
2 grosses tomates mûres épépinées hachées
½ concombre haché (⅓ détaillé en brunoise)
½ oignon haché (⅓ détaillé en brunoise)
1 poivron rouge, orangé ou jaune haché (⅓ détaillé en brunoise)
2 c. à table vinaigre de xérès
1 à 2 t. eau très froide
Sel et poivre au goût
Croûtons

Dans la jarre du blender, mettre le pain, l’huile et l’ail et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Ajouter tous les légumes (sauf les portions détaillées en brunoise), 1 tasse d’eau glacée et pulvériser à nouveau jusqu’à bien lisse.

Ajouter le vinaigre et jusqu’à 1 tasse d’eau supplémentaire selon la texture désirée, et pulvériser à nouveau.

Garder le tout au frigo pendant au moins 1H afin de laisser les goûts se développer, puis saler et poivrer au goût avant de servir bien froid dans un verre, parsemé de croûtons et des légumes détaillés en brunoise.

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Velouté de poireau au cari et glaçons crémeux aux herbes

Un visiteur inattendu, souvent quelqu’un d’important, arrive toujours au moment où vous découvrez que vos glaçons se promènent d’un bord à l’autre du bac, comme des verres de contact séchés au fond d’un gobelet. C’est comme si un recycleur compulsif les aurait utilisés et remis en place pour une deuxième tournée. En fait, vos glaçons sont victimes de sublimation! La sublimation n’est pas un mince exploit. Elle nécessite qu’une substance passe aveuglément, d’un état solide directement à un état gazeux sans passer par la case «go», ni se liquéfier dans le procédé. Rien de tout ça n’est contre les lois de la chimie, et pourtant ce n’est pas une progression normale. En posant un glaçon sur le comptoir de votre cuisine, vous verrez comment une substance obéissante tiédie. Alors que ses molécules externes absorbent l’énergie de l’air ambiant, elles se meuvent plus rapidement et se séparent les unes des autres. La gravité tire ces molécules détachées vers le bas, formant une petite flaque autour du glaçon. En observant plus longtemps, vous verrez les molécules de la petite flaque se réchauffer encore plus, assez pour se libérer et se disperser dans l’air. Elles se seront alors, évaporées. Mais qu’est-ce qui pourrait bien inspirer un glaçon à se sublimer en omettant de se liquéfier d'abord? Dans chaque glaçons, bien que solidement gelé, il subsistera toujours quelques molécules à l’état liquide et d’autres aussi, à l’état gazeux. Pour éviter l’accumulation d’humidité et donc de givre dans les congélateurs, les modèles d’aujourd’hui sont munis d’une ventilation froide. Le courant d’air produit par cette ventilation fait en sorte que les molécules gazeuses contenues dans vos glaçons, quittent le bac plus facilement. Le congélateur sans givre est donc une invention séduisante pour qui veut éviter le grand labeur de la décongélation, mais son appétit pour la glace est un peu moins agréable. Dans des circonstances normales, les molécules extérieures d’un glaçon sont déjà fébriles et cherchent à peupler l’air ambiant du congélateur; c’est la nature même de tout gaz de disperser dans son environnement. Une fois séparé du glaçon la molécule gazeuse ira se déposer en fines couches sur l’élément évaporateur à l’intérieur des parois du congélateur. De temps à autre, l’élément chauffe légèrement pour éliminer la glace accumulée, et vos ex-glaçons enfin liquides, s’égouttent dans le plateau situé sous le frigo, où la chaleur du moteur les fait s’évaporer à nouveau. En assumant des factures d’électricité plus élevées, vous payez donc pour un service qui vous évite d’avoir à décongeler votre congélateur, et pour éviter que vos invités importants ne vous surprennent à chercher sous votre frigo, les glaçons qui se sont évadés!

3 gousses d’ail hachées
2 échalotes hachées
3 c. à table beurre
2 pommes de terre moyenne pelées coupées en cubes
4 petits poireaux hachés (partie blanche et verte)
1 c. à table cari (ou au goût)
4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 t. crème 35%
½ botte coriandre fraîche finement hachée

Dans un bol, bien mélanger la crème et la coriandre, verser le tout uniformément dans un bac à glaçons, mettre au congélateur jusqu’à bien pris.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu modéré et y faire tomber l’ail et les échalotes, jusqu’à bien tendres.

Ajouter les pommes de terre et les poireaux, faire cuire 3 minutes supplémentaires en remuant de temps à autres.

Ajouter le cari et continuer la cuisson pendant une minute en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Passer le tout au mélangeur-plongeur jusqu’à lisse et crémeux ou jusqu’à consistance désirée.

Servir bien chaud accompagné d’un ou deux glaçons aux herbes.

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Potage de lentilles corail au lait de coco et cari

Le plus vaste récif de corail du monde, le plus grand signe de vie sur Terre visible de l’espace, ne croit plus comme il le faisait par le passé. Les échantillons de 328 coraux Porites qui sont de grandes structures ressemblant à des cervelles et qui sont formés de minuscules polypes, ont été prélevés des 344 000km² et ont révélé que la croissance de leur colonie a ralenti de 13% depuis 1990. La raison la plus vraisemblable serait évidemment le changement climatique causé par le dioxyde de carbone et autres gaz à effets de serres s'accumulant dans l’atmosphère. Le dernier siècle passé à brûler les combustibles fossiles a causé l’augmentation du CO2 à un niveau de 280 particules par million à 387 ppm, et qui continu toujours de croître. Plus de 25% de ce CO2 supplémentaire est absorbé par les océans de la planète, et réagit avec l’eau de mer en formant un type d'acide carbonique. Un taux plus élevé d’acide carbonique dans l’océan, signifie l’acidification des eaux de la Terre. Plus l’océan sera acide, plus la faune marine aura des difficultés par exemple, à former les coquillages qui les protègent et à empêcher que ceux-ci se dissolvent. Pour comprendre comment le corail se porte, les biologistes comparent des échantillons datant d’aussi loin que 1572. Parce que les Porites produisent des couches similaires à celles des troncs d’arbres, les changements de conditions environnementales sont gravés dans leur squelette. Depuis 1990, les coraux s'épaississent de moins en moins avec chaque année; ces données suggèrent qu’un si sévère et soudain déclin de leur calcification, n’aurait jamais été constaté depuis 400 ans. Moins les coraux grandiront, plus ils auront des difficultés à lutter contre l’acidité et les hausses du niveau de la mer, ce qui aura un effet désastreux sur la faune marine dépendante du corail et de nombreux autres écosystèmes. La température et l’acidité de l’eau toujours à la hausse a déjà un impact sur la grande barrière de corail; de grands changements dans la biodiversité et la productivité des océans du monde entier sont imminents.

Australie - La grande barrière de corail vue de l'espace

4 c. à table oignon émincé
2 c. à table huile
1 c. à table poudre de cari (plus ou moins au goût)
2 t. lait de coco
2 t. sauce tomate
Sel et poivre au goût
1 t. lentilles corail
2 ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
Coriandre fraîche

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à tendre.

Ajouter le cari, bien remuer et laisser cuire 1 minute de plus.

Ajouter le lait de coco, amener à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la sauce tomate, le bouillon de poulet, les lentilles, saler et poivrer au goût, amener à ébullition et baisser à nouveau le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur, jusqu’à consistance désirée.

Servir aussitôt garni de coriandre fraîche.

Source : Elle à Table

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Velouté de carotte aux noix de cajou

De tous temps, les humoristes ont utilisé des accessoires, de Jonathan Winters à Steve Martin, en passant par Jerry Lewis, mais avant l’arrivée de Carrot Top sur la scène du «stand up», aucun n’avaient encore utilisé ces accessoires en tant qu’inventions humoristiques. Rien de nouveau sous le soleil vous direz? Du déjà vu? Déployant le génie du gadget à son meilleur ainsi qu'une énergie rocambolesque, Carrot Top est un humoriste hors du commun. «Personne ne peut voler mon genre» affirme Carrot Top. «J’ai mis au défi certains comédiens, afin qu’ils m’écrivent des blagues accompagnées d’accessoires, mais aucun n’y est arrivé. Un comédien peut écrire une pièce et jouer avec les mots, mais écrire une blague visuelle, c’est autre chose; l’éternel poulet en caoutchouc ne suffit pas! Je dois écrire mon propre matériel, créer mes propres accessoires, parce que personne ne vend ce dont j’ai besoin; je suis très fier d’avoir créé mon propre style, mais surtout que celui-ci ait été original, dès le départ.» Mais le chemin vers la référence culturelle populaire de Austin Powers et MAD magazine, jusqu’à Celery Head dans «King of the Hill», a connu des débuts bien chaotiques. Né le 25 février 1965 à Cocoa en Floride, Scott Thompson, mieux connu sous le nom de «Carrot Top» (qui pourrait être traduit en français par «Poil de carotte») et fils d’un scientifique de la NASA, n’a pas grandit dans le milieu des artistes et n’y connaissait absolument rien au départ. Pire encore, lorsqu’il commençait à se produire en 1990, plusieurs clubs ne voulaient pas l’engager parce qu’il n’entrait pas dans le «moule» des humoristes du «stand up». D’ailleurs, il reste encore aujourd’hui le seul artiste nommé «artiste de l’année» et «humoriste de l’année», en 1993. En 1994 par contre, il remportait le prix du meilleur humoriste «stand up» des «American Comedy Awards». Près de 20 ans après sa première représentation, Carrot Top est un des humoristes les plus populaires et performants aux É.U alors que la plupart ne donnaient pas cher de son avenir dans le domaine. Chaque année, il est la vedette d’un série de 15 semaines de spectacles à Las Vegas, au MGM Grand, en plus de se produire dans plus de 100 concerts à travers les É.U. et dans des douzaines d’émissions télévisées. Depuis juillet 2008, il est à l’affiche du Luxor Hotel à Las Vegas.

«Mon père est très drôle, il a un sens de l’humour acerbe. Jeune, je me rappelais ses blagues et les répétais à mes amis. J’étais toujours le clown de la classe, mais je n’ai jamais été un cancre. Je voulais faire rire les gens sans me mettre dans le pétrin.» Carrot Top

Les débuts de Carrot Top
Festival Juste pour Rire de Montréal (volet anglophone), 1994

2 c. à table de beurre
1 oignon haché
4 carottes pelées tranchées en rondelles
1 c. à table sucre
1 t. noix de cajou grillées pulvérisées
4 t. bouillon de poulet
½ c. à thé thym
½ c. à thé sauge
½ c. à thé basilic
Sel et poivre au goût
Poignée de noix de cajou grillée hachées
Partie verte d’oignons verts

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide.

Ajouter les carottes et continuer de cuire en remuant régulièrement, pendant 4 minutes.

Ajouter le sucre et la poudre de noix de cajou et laisser cuire 1 minute supplémentaire, en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et les herbes, saler et poivrer au goût, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser frémir 20 minutes.

Laisser tiédir une dizaines de minutes avant de passer au mélangeur-plongeur jusqu’à bien lisse.

Parsemer de noix de cajou grillées hachées et d’oignons verts hachés.

Source : Nicolas Vallée

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