Verrines de foie gras en croûte de pain d'épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Recette aussi publiée sur le site de Canadian Tire
dans le cadre de ma participation à la Brigade de cuisine de Noël

Brigade de cuisine de Noël! Qu’est-ce que ça veut dire? Ça veut dire qu’à quelques minutes de partir célébrer mon anniversaire dans un beau b&b du Vermont, valises dans le coffre et GPS programmé à l’appui, je recevais deux mystérieux appareils de cuisine, que je devais tester et évaluer! Tout ça, commandité par Canadian Tire… et sa Brigade!

Les appareils à tester, dont je ne connaissais pas la nature, sont arrivés comme je partais en weekend; j’ai à peine eu le temps de tout déballer pour me faire une idée de ce que j’allais concocter avec un tel… blender? Blender. Oké. Bien. Pendant trois jours et deux nuits, je me suis fait des scénarios de recettes, de bouchées et de plats de Noël… j’ai dormi, rêvé, mangé et respiré "blender"!

Tout ça pour rien! Parce que de retour lundi, je me suis rendu compte que je m’étais honteusement fourvoyée! En fait, vous ferez certainement la même erreur que moi en arpentant les allées de votre Canadian Tire, lorsque vous tomberez nez-à-nez avec le Ninja® Kitchen System 1100. Eh, oui! On dirait un blender tout ce qu’il y a de plus normal, mis à part son apparence un peu plus moderne que traditionnelle. Mais détrompez-vous… moi dans tout les cas, je n’avais jamais rien utilisé de tel! Un pseudo-blender qui pulvérise oui, les fruits, les légumes, la glace, etc., comme tout bon blender le ferait. Mais tah nah nah! Le Ninja® Kitchen System 1100 hache, réduit en purée, fouette, mélange et pétrit!!! En réalité, il peut remplacer un batteur et un fouet à main, un blender, un robot culinaire et peut-être même… un batteur sur socle! Sacrilège! Je le mentionne, mais n’ai toujours pas essayé cette caractéristique du Ninja. Vous serez les premiers cependant, à connaître mes impressions lorsque ce sera fait et je suis bien consciente que ce sera là, le test ultime de cet engin! Jusqu’à maintenant toutefois, j’ai mélangé, haché et pulvérisé pour réaliser pâte à biscuits, confiture et chapelure.

Ce petit électro-ménager vient avec deux jarres: une première de 72oz pour les grandes quantités de liquides comme les soupes, les smoothies, etc. et une seconde de 40oz, pour la plupart des autres fonctions. Avec la grande jarre, on peut utiliser le fouet ou les lames à pulvériser pour obtenir des soupes et des smoothies bien lisses, mais aussi pour concasser la glace ou fouetter les mousses et la chantilly. Avec la plus petite jarre, on utilise les lames à pulvériser/hacher, la pale ou le crochet à pétrir pour hacher les légumes et les fruits, mélanger les pâtes à pains, à gâteaux, à tartes, à biscuits ou à crêpes, pulvériser la chapelure ou les noix, pétrir le pain ou la brioche! Bon, il ne passe pas l’aspirateur, ni ne borde les enfants, mais franchement j’avoue que jusqu’à maintenant, le Ninja® Kitchen System 1100 me semble extra pratique! …et je ne vous ai pas même mentionné sa puissance!

Parce que vous l’aurez devinez, même si c’est difficile à croire, la mention "1100" du Ninja® Kitchen System représente oui, oui… 1100 watts!!! C’est autant que mon aspirateur! ...Et 4 fois plus que le moins cher des plus réputés batteurs sur socle! Je vous jure qu’il m’a littéralement scié les jambes à la première pression du doigt! Avec une voile et quelques gilets de sauvetage, on pourrait faire le tour du monde à bord de ce truc! Toute sa magie réside donc dans sa puissance et dans son ingénieux couvercle qui s’emboîte sur les différentes lames/pales permettant ainsi des révolutions plus contrôlées sur toute la hauteur des jarres, et donc plus puissantes.

Simplement résumé, l’ensemble Ninja® Kitchen System 1100 comprend un socle/moteur extra puissant, deux jarres et cinq différentes lames/pales à double soutien. Pas plus, pas moins et surtout pas d’anneaux d’étanchéité, de fond amovible ou de petits machins trucs que le temps s’organise toujours pour perdre ou briser.

Plein d'autres aventures m'attendent avec le Ninja® Kitchen System 1100... restez-donc branchés pour la prochaine: Verrines de gaspacho à la salsa de prunes et crème de concombre, mini grilled cheeses de chèvre!

Verrines de foie gras en croûte de pain d’épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Portions : 4 petites verrines

Préparation : 15 minutes (au total)

Réfrigération : 1h30 (au total)

Cuisson : 20 minutes (au total)

Biscuits et chapelure

*Cette recette vous donnera assez de pâte pour faire la chapelure et les éclats des verrines, mais aussi 1 à 2 douzaines de biscuits supplémentaires. La quantité nécessaire aux verrines est d’environ ½ tasse de pâte à biscuits crue, mais elle pourrait aussi être remplacée par un pain d'épices du commerce, que l'on aurait préalablement fait griller.

• 1½ tasse farine à gâteau
• 1 cuillerée à thé gingembre moulu (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cannelle moulue (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cardamome (ou au goût)
• Pincée de piment de la Jamaïque moulu (ou au goût)
• Pincée de clou moulu
• Pincée de muscade
• Poivre noir moulu (au goût)
• Pincée de bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• ¼ tasse beurre mou
• ½ tasse de cassonade
• 1 petit œuf battu
• ¼ tasse mélasse
• ¼ cuillerée à thé vanille

Pommes caramélisées

• 3 cuillerées à table beurre
• 3 cuillerées à table oignon finement haché
• 1 grosse pomme à cuire hachée (Cortland, Granny Smith, etc.)
• ¼ tasse canneberges séchées hachées
• 2 cuillerées à table sucre
• 3 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à table vin de Muscat (Baumes de Venise, Rivesaltes, etc.)
• Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Foie gras

• 1 tranche de foie gras frais déveiné (env. 100 grammes - compter 25gr/pers.)
• Sel
• 1 œuf battu
• Chapelure de pain d’épices
• Dés de pommes (pour le service)
• Gros sel (pour le service)

Pour les biscuits et la chapelure

Dans un bol, bien mélanger la farine, les épices, le bicarbonate de sodium et le sel, réserver.

Dans la petite jarre du Ninja, crémer le beurre et la cassonade en quelques pulsions, afin d'obtenir une pâte épaisse.

Ajouter l’œuf et pulser quelques coups, puis la mélasse et la vanille, toujours en pulsant quelques coups.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides, pulsant que jusqu'à ce que tous les ingrédients soient humides et forment une boule molle (ne pas trop pulser!).

Transférer la pâte obtenue sur une pellicule plastique, l'envelopper, la presser légèrement et la réfrigérer au moins 1H.

Sur un plan de travail fariné, rouler environ ½ tasse de la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 3mm (1cm pour des biscuits), vous aurez alors un carré de pâte d’environ 25x25cm.

Transférer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pour 5 à 7 minutes (10 à 12 pour des biscuits plus épais) ou jusqu'à ce que le centre du biscuits soit ferme au toucher.

Laisser complètement refroidir avant de briser la moitié en éclats, et pulvériser l’autre en chapelure, dans la petite jarre du Ninja.

Pour les pommes caramélisées

Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 2 minutes.

Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter les canneberges, le sucre et la cassonade, bien mélanger et laisser caraméliser 2 à 3 minutes supplémentaires.

Déglacer au vin de Muscat et laisser réduire presque jusqu'à sec.

Diviser les pommes caramélisées dans 4 verrines, garnir de quelques pincées de chapelure et de croustillants éclats de pain d’épices, réserver.

Pour le foie gras

Couper la tranche de foie gras en 4 lamelles épaisses, les saler et les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure de pain d’épices en prenant soin de bien couvrir toute la surface du foie gras; bien couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes.

Dans un poêlon anti-adhésif, faire dorer les lamelles de foie gras panées sur un feu moyen-fort, 30 secondes par côté, ou jusqu’à bien dorées et toujours fermes.

Déposer une lamelle de foie gras par verrine, garnir de dés de pomme et de gros sel, et servir aussitôt accompagné d’un vin de muscat, d’un champagne ou mieux encore, d’un Sauternes.

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Poulets de Cornouailles farcis de couscous aux fruits, glace à l'orange épicée

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-Vie

Chez vous c’est comment?

Chez nous, et je parle de chez grand-madame carrée, c’est traditionnellement la dinde, parfois le poulet ou le jambon qui nous réunissent autour d’une tablée de l’Action de grâce. Bah! Juste une fête ordinaire, presque juste un jour de congé pour avoir une raison de célébrer après un été de maigres festivités, autres que la Saint-Jean ou la fête du Canada pour lesquelles on ne cuisine d’ordinaire, pas trop spécialement. Enfin, qu’on veuille la fête culturelle, traditionnelle ou même spirituelle, chez grand-madame carrée, il faut toujours être préparé à répondre au grand manitou… qui une fois à table, demandera année après année, les raisons pour lesquelles chacun est reconnaissant. Nul ne peut tricher, tous doivent s’exprimer! Défense de se défiler devant la gratitude… encore pire, devant la volaille!

La tradition au goût du jour…

Des milliers d’années se sont écoulés depuis les premières fêtes des moissons de l’antiquité. Et des centaines d’années se sont écoulées depuis que les Anglais débarqués en Amérique et liés d’amitié avec les amérindiens, ont décidé sans réellement le vouloir, que faute d’autre gibier, la dinde et l’oie sauvages allaient devenir les emblèmes de l’Action de grâce. Il serait peut-être temps de remettre les pendules à l’heure et rajeunir ces fameux volatiles, non? D’ailleurs, autrement que pour le poulet et la dinde, les volailles son assez mal connues au Québec; raison de plus pour les découvrir et mieux les connaître. Pintade au chou, faisan aux pommes et cognac, cailles aux raisins, perdrix aux champignons, canard à l’orange et même la traditionnelle oie rôtie ont été relégués aux oubliettes de nos traditions collectives ou n’ont tout simplement jamais été sur la sellette assez longtemps, pour s’immiscer dans ce menu de fête.

On troque donc la dinde cette année, pour une volaille plus intéressante: le poulet de Cornouailles! Sa chair n’est pas très différente de celle du poulet régulier, mais elle a cependant l’avantage d’être entièrement blanche et gagne donc à être saumurée ou marinée, arrosée, dorlotée, bichonnée… La petite taille et le raffinement du poulet de Cornouailles ajouteront un brin de fantaisie à la rusticité de l’Action de grâce. Traité aux petits soins, garni d’une riche farce de couscous aux fruits en plus d’une glace à l’orange épicée, il satisfera une à deux personnes selon son poids (jamais plus de 2.2lbs pour un poulet de Cornouailles), l’appétit de vos convives et les accompagnements que vous aurez sélectionnés.

Saumure

• 2 poulets de Cornouailles (1 à 1.5lb ch.)
• Eau
• 3 cuillerées à table de sel
• 1 cuillerée à table sucre

Farce

• 1 branche de céleri finement hachée
• ½ oignon finement haché
• ¼ tasse beurre
• ½ tasse raisins secs
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• 1 tasse jus de jus d’orange
• 1 tasse couscous
• ½ tasse pacanes grillées hachées (ou autres noix)
• 3 cuillerées à table d’huile
• Sel et poivre au goût

Glace

• ½ tasse jus d’orange
• 2 cuillerée à table beurre
• 2 cuillerées à thé miel
• Zeste d’une demi orange
• 1 cuillerée à thé coriandre moulue
• 1 cuillerée à thé cumin moulu
• ½ cuillerée à thé curcuma
• Pincée de poivre de Cayenne

Pour la saumure

Dans une grande casserole (ou un contenant propre), couvrir les poulets de Cornouaille d’eau fraîche.

Retirer les poulets quelques instants, ajouter le sel et le sucre, et mélanger jusqu’à dissout.

Retourner les poulets à la saumure et les laisser ainsi reposer à température ambiante au moins 2 heures (pas plus de 3 heures).

Jeter la saumure, rincer les poulets, les égoutter et les éponger, avant de les disposer dans un plat allant au four (munie d’une grille de fond, pour éviter que les poulets ne touchent le plat); verser un peu d'eau dans le fond du plat, réserver.

Pour la farce

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et le céleri jusqu’à tendre (attention de ne pas laisser le beurre foncer!).

Ajouter les raisins et les fines herbes, bien enrober tous les ingrédients du beurre et des herbes, et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires, en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, chauffer le jus d'orange au four micro-ondes, 2 minutes à puissance maximale.

Ajouter le couscous au jus, lever les grains de couscous à la fourchette pour bien les séparer, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 2 à 3 minutes.
Ajouter les noix et le contenu du poêlon au couscous, arroser de l’huile et bien mélanger.

Saler poivrer les cavités des poulets et les remplir de farce en referment les ouvertures à l’aide de cure-dents ou de brochettes.

Attacher les pattes des poulets à l’aide de ficelle de cuisine, et replier les ailes vers le dessous des poulets (une glace sucrée peut avoir tendance à les faire noircir à la cuisson), réserver.

Pour la glace

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients sur un feu modéré et laisser mijoter 10 minutes, ou jusqu’à légèrement réduit et épaissi; laisser tiédir 15 minutes, avant de glacer les poulets, le dessus comme le dessous (réserver le reste de la glace pour la cuisson).

Bien saler et poivrer les poulets et cuire au four sur la grille du centre, à 425° pour jusqu’à ce que la température interne soit de 165°, soit de 35 à 45 minutes.

Badigeonner (ou aurroser) les poulets de la glace réservée tous les 10 minutes (il est possible de tenter une feuille d’aluminium sur la plat, si les poulets semblent trop dorer).

Laisser les poulets tiédir 5 minutes avant de servir accompagnés de purée de pommes de terre, de légumes racines rôtis et parfumés aux herbes ou encore, de haricots ou de pois verts, etc. (retirer les cure-dents pour le service, et ouvrir les cavités pour révéler la farce).


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Pouding au pain pommes et amandes, sauce au caramel à l'Amaretto

C'est bientôt l'automne, la déprime nous guète du coin de l'oeil, et les fruits frais coûteront bientôt beaucoup plus chers. Pour faire le plein de vitamines et surtout de bonne humeur, même par temps gris... rien de mieux qu'un classique de nos comfort-foods: le pouding au pain! Ici, rempli à craquer de pommes et d'amandes, il porte la moelleuse, riche et crémeuse promesse... de mettre du soleil dans votre journée!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE

  

Brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable

À défaut d'une visite à la cabane à sucre, ces brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable, vous donneront l'impression d'y être!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL VIE

Verrines d'hiver de Mireille

Haut en couleurs, chargé de doux arômes et plein à craquer de bonheur, tel était le colis que j’ai reçu de Mireille. Qui c’est Mireille? Une ravissante Lyonnaise, aussi délicieuse que les merveilleux bonbons qu’elle m’a fait parvenir. Grenobloise d’adoption, auteure du charmant blog Menus Propos, Mireille a débuté son périple professionnel en Grèce où, toute jeune elle fait ses études de secrétaire-sténo-dactylo. Son premier emploi dans un centre nucléaire s’est assuré de la contaminer d’un atomique dynamisme auquel Mr Menus Propos n’a su résister. Depuis leur rencontre, Mireille a d'ailleurs troqué les quenelles chéries et le mémorable pâté en croûte de son enfance, pour découvrir la cuisine italienne de son époux transalpin. Cependant, à la façon de Pivot, Mireille ne se décrit pas pour autant comme un moelleux risotto ou un moderne tiramisu, mais plutôt, comme une tartine beurrée; assurément la révélation spontanée d’une simplicité déconcertante et ô combien réconfortante. Pas étonnant au final, que Mireille «la tartine», soit experte en pâtes. Aucune d’entre ses cousines ne lui résiste, pâte à pain, pâte à pâtes, pâte feuilletée, pâte à croissants, elle les maîtrise toutes sans exception. On pourrait croire qu’une fois devenue chapelure par contre, la tartine aurait su attirer la bienveillance des pigeons ou encore des cailles, mais non. Son ennemi juré le pigeon rôti, la fuit depuis belle lurette et les premières cailles qu’elle a omis de vider avant de les enfourner, lui ont laissé un souvenir pour le moins... insolite. Inspirée par les très contemporains Michalak, Hermé, Felder et Ferber, Mireille ne vit ni dans le passé, ni dans les nuages, et les pieds bien ancrés dans le présent, elle savoure le Pêché de Gourmandise, Assiettes Gourmandes et La cuisine de Mercotte. Comme Paul Gauguin, elle estime que cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. Mais si Mireille cuisine selon Gauguin, il est aussi juste de penser qu’elle le fait pour le plaisir d’explorer les marchés, pour se nourrir de la généreuse atmosphère d’un repas en famille ou entre amis, mais surtout, surtout, pour partager son coeur. C’est précisément ce généreux partage, mais aussi un tendre héritage à ses enfants, que Mireille nous livre à travers Menus Propos… le journal culinaire d’une femme qui n’a rien de menu mais assurément, tout d’extraordinaire. Mille fois merci, Mireille... pour la myriade de bonbons!

Pommes

• 4 grosses pommes à cuisson pelées évidées coupées en dés
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 2 cuillerées à table Calvados (facultatif)

Caramel

• ½ tasse crème 35%
• 7 cuillerées à table sucre
• ¼ tasse beurre demi-sel

Croustillant

• ⅓ tasse farine
• ⅓ tasse poudre d’amande
• ¼ tasse sucre
• ¼ tasse beurre

Pour les pommes

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y ajouter les pommes, la cassonade, la cannelle et le Calvados.

Laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 8 à 10 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir et diviser au fond de 4 verrines, réserver.

Pour la caramel

Dans un bol, faire chauffer la crème au four micro-ondes, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à bien chaude, réserver.

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre sur une feu modéré, sans jamais remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Verser la crème chaude sur le caramel en remuant constamment (attention aux éclaboussures, c’est très chaud!).

Baisser le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le caramel figé soit bien dissout.

Ajouter le beurre et laisser fondre en remuant constamment.

Laisser refroidir à température ambiante et verser sur les pommes, réserver.

Pour le croustillant

Dans une jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Du bout des doigts, presser les ingrédients ensemble de façon à obtenir une texture plus grossière.

Étaler le tout sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à doré, en remuant à la fourchette à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant d’émietter sur le caramel.

Servir aussitôt.

Source: Mireille de Menus Propos - déclinaison

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Gâteau aux pommes et à la noix de coco

Recette suggérée par Amber de Cobbler du Monde

dans le cadre de ma cent-tente et unième participation aux TWD

Par je ne sais quelle aventure,

Un avare, un beau jour, voulant se bien traiter,

Au marché courut acheter

Des pommes pour sa nourriture.

Dans son armoire il les porta,

Les compta, rangea, recompta,

Ferma les doubles tours de sa double serrure,

Et chaque jour les visita.

Ce malheureux, dans sa folie,

Les bonnes pommes ménageait ;

Mais lorsqu'il en trouvait quelqu'une de pourrie,

En soupirant il la mangeait.

Son fils, jeune écolier, faisant fort maigre chère,

Découvrit à la fin les pommes de son père.

Il attrape les clefs, et va dans ce réduit,

Suivi de deux amis d'excellent appétit.

Or vous pouvez juger le dégât qu'ils y firent,

Et combien de pommes périrent.

L'avare arrive en ce moment,

De douleur, d'effroi palpitant.

Mes pommes! Criait-il: coquins, il faut les rendre,

Ou je vais tous vous faire pendre.

Mon père, dit le fils, calmez-vous, s'il vous plaît;

Nous sommes d'honnêtes personnes:

Et quel tort vous avons-nous fait?

Nous n'avons mangé que les bonnes.

L'avare et son fils, Jean-Pierre Claris de FLORIAN (1755-1794)

L’avare achète un sac de pommes au marché. Arrivé chez lui, sans plus attendre, il mange le tiers des pommes. Dimanche, l’avare ayant renvoyé sa cuisinière parce qu’elle prenait trop cher, se résolu à manger la moitié des pommes qui restaient dans le sac. Le lundi, pris d’un mal de ventre atroce, il ne mange aucune pomme. Mais le mercredi, dans un acte de bonté infinie, il en offre une au cheval de son cocher. Vendredi, il estime devoir commencer à économiser ses pommes et n’en mange donc qu’une. Puis le mercredi suivant, il mange la moitié de ce qui restait dans le sac. Le dimanche venu, une envie terrible de compter ses pommes, pousse l’avare à ouvrir son sac. À son grand désarroi, il ne trouve qu’une seule pomme au fond du sac. Combien de pommes l’avare avait-il acheté au départ?

• 1 tasse farine
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• ¼ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• ¼ cuillerée à thé cannelle
• Pincée de sel
• 3 grosses pommes à cuisson pelées évidées (Cortland, Granny Smith, etc.)
• 2 gros œufs
• ½ tasse sucre
• ½ tasse yogourt nature
• 6 cuillerées à table huile végétale neutre (canola, pépins de raisins, etc.)
• 1 cuillerée à table rhum brun
• 2 cuillerées à thé vanille
• 1 tasse noix de coco râpé (sucrée ou non)
• ½ tasse gelée de pommes (pommettes, abricots ou autres)

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, le sel et la cannelle, réserver.

Couper 2 des pommes en petits cubes, réserver sous une pellicule plastique.

À l’aide d’un fouet à main, battre les œufs et le sucre pendant une minute.

Ajouter le yogourt, l’huile, le rhum et la vanille, battre à nouveau pendant une minute.

À l’aide d’une maryse, plier les ingrédients secs dans les ingrédients liquides.

Plier la noix de coco, puis les petits cubes de pommes.

Verser l’appareil dans un moule à charnière de 9", préalablement chemisé de papier parchemin; bien étaler de dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.

Trancher la pomme restante en lamelles d’un peu moins de ¼", les poser harmonieusement sur la pâte et saupoudrer une peu de sucre sur le tout.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Laisser tiédir 20 minutes, avant de démouler.

Dans un petit bol, liquéfier la gelée au four micro-ondes, pendant quelques instants, et en badigeonner le dessus de gâteau.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Baker

dans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD

Jeremy: Okay, what's our backup story?

John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.

Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.

John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.

Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?

Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey

Tuiles

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse cassonade
• ¼ tasse sirop d’érable
• ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.

Chantilly

• ¾ tasse crème 35%
• ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1 gousse de vanille
• ¼ tasse cassonade

Purée

• 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
• ¾ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau bouillante
• 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).

Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).

Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.

À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).

Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la Chantilly

Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).

Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.

Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.

Pour la purée

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).

Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Diviser la purée obtenue dans 4 verrines

À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.

Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.

Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison

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Vert, dessert phare des 400 coups - Anatomie d'une dégustation

C’est samedi le 20 novembre dernier, que le dernier-né de Patrice Demers, le restaurant Les 400 coups, se voyait presque bondé, rempli de gagnants privilégiés impatients de savourer les sublimes desserts qu’avait savamment élaborés le maître pâtissier lui-même, secondé par ses acolytes, le chef Marc-André Jetté et l’admirable Marie-Josée Beaudoin. L’après-midi se voulait l’accomplissement d’un concours gracieusement organisé par Canal Vie (merci Michaël) et comptait une vingtaine d’invités ainsi que quelques chanceuses bloggeuses dont mon amie Isabelle de Les gourmandises d’Isa et moi-même, petite choyée Mme Carrée que je suis. Dans un décor clair-obscur tout à fait impeccable, sophistiqué et convivial à la fois, épuré et pourtant riche de son architecture, une succession de cinq douceurs nous ont été servies sur une vaisselle signée Pascale Girardin et ce, au plus grand bonheur de nos papilles, de nos pupilles. Vert, le dessert phare de la maison, s’est avéré le plus aérien, le plus surprenant par son association pomme verte, huile d’olive, chocolat blanc, pistaches, coriandre et granité léger; le sourire qu’affichaient les convives une fois cette illicite concoction consommée, portait d’ailleurs à se questionner sur sa légalité. L’expérience, au comble de la découverte, fut agrémentée d’une révélation, celle des champignons «candy cap» qui une fois séchés donnent à la crème prise quasi impalpable de Patrice, une touche caramélisée tout à fait insoupçonnée, surtout associée à un cake aux épices parfaitement dosées et à de moelleux coings garnis d’une délicate gelée de canneberge. L’inattendu céda place au classique, alors qu’au troisième service, une séduisante mousse au chocolat Araguani faisait une entrée remarquée accompagnée d’un sorbet de poire, ensevelie sous une poussière de noisettes caramélisées et de sapote, noyau du fruit du sapotier, aux arômes d’amande et de cerise. Mais comment résister je vous le demande, à la tentation de plonger sa cuillère dans le dernier ravissement que fut ce petit pot-de-crème au chocolat velouté, garni d’un craquant croquant et d’une onctueuse mousse de caramel au sel de Maldon? Même les dieux nourris de nectar et d’ambroisie, nous ont certainement enviés du haut de leur Olympe, le temps de cette magique et transcendante dégustation. Patrice, tous mes sens remercient ton extraordinaire talent.

De haut en bas et de droite à gauche:
Menu des 400 coups
Crème prise aux champignons "Candy Cap"
Pots-de-crème au chocolat
Mousse au chocolat Aranguani

Granité

• ½ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau
• ½ cuillerée à thé gélatine en poudre
• 2 tasses jus de pomme verte (environ 6 pommes vertes)
• Quelques gouttes de jus de citron

Crème de yogourt

• 1¾ tasse chocolat blanc haché
• ⅔ tasse crème 35%
• 2 tasses yogourt nature (de préférence 10%m.g.)

Montage

• 2 pommes vertes coupées en petits dés
• 5 cuillerées à table huile d’olive
• Pistaches mondées grillées hachées
• Micro coriandre fraîche (ou coriandre régulière)

Pour le granité

Dans une petite casserole porter à ébullition le sucre et l’eau, sur un feu modéré.

Retirer la casserole du feu, lorsque le sucre est complètement dissout, réserver.

Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur une cuillerée à table de jus de pomme verte et laisser gonfler quelques minutes.

Ajouter le sirop chaud à la gélatine, bien mélanger le temps que la gélatine fonde.

Ajouter le tout au jus de pomme verte, bien mélanger et transférer dans un contenant plat.

Mettre au congélateur au moins 8H avant de servir.

Pour la crème de yogourt

Dans une jatte, déposer le chocolat blanc haché, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer pendant une minute.

À l’aide d’un fouet à main, battre doucement la crème et le chocolat jusqu’à homogène.

Ajouter le yogourt et battre à nouveau délicatement; terminer d’incorporer à la maryse pour éviter de trop battre la crème.

Transférer dans un contenant hermétique et mettre au frigo au moins 12H avant le service.

Pour le montage

Dans une jatte, mélanger les pommes vertes et l’huile d’olive.

Déposer une portion de ce mélange au fond de petits ramequins ou de jolis bols.

Garnir les pommes d’une portion de crème de yogourt au chocolat blanc, posée à la cuillère ou à la douille.

Saupoudrer la crème de yogourt au chocolat blanc d’éclats de pistaches grillées.

Surmonter le tout d’une portion de granité de pommes vertes et décorer de brins de coriandre.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison (de la variante offerte aux 400 coups)


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