Ravioli de canard confit, courge musquée et confiture de canneberge, sauce au foie gras

Pour mettre vos invités en appétit les jours de fêtes, ou simplement pour ajouter un peu de luxe à un souper entre amoureux... osez le foie gras! Pour éviter les mauvaises surprises cependant, cette recette ne vous demandera pas d'acheter un lobe de foie gras entier (qui coûte un bras et une jambe!), seulement une petite escalope (bien plus abordable!) et pourtant... vous y retrouverez toute la saveur, si fine et particulière du foie gras. Une délicieuse façon de tenter l'aventure...


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Deux verrines, parfaites pour la saison

Verrines de salade d'orzo à la poire et au bleu
&
Mini verrines de caviar de zucchini au cumin
et à la crème de parmesan

Que vous fêtiez l'Action de grâce ou non, lundi le 10 octobre, la majorité aura tout le loisir de faire la grâce matinée (sans jeu de mots voulu!). Est-ce que ce sera du à un souper de veille bien arrosé et en bonne compagnie, ou simplement au plaisir de déjeuner au lit, évidement toujours en bonne compagnie? Quoique vous décidiez... ces quelques belles verrines servies à l'apéro ou en entrée, sauront aiguiser la curiosité des convives de votre souper... mais pourront tout aussi bien réveiller les papilles de votre bien-aimé(e) pour un brunch de jour de congé!

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Fondue parmesan

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Qui suis-je?

Je pèse près de 80lbs, et ne suis confectionné que d’avril à novembre, en Italie. Depuis ma naissance on m'envie et me copie, mais je ne suis authentique qu’au sortir de quelques communes spécifiques à la province de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. Né au Moyen-Âge, je n'existerais point sans le lait cru semi écrémé des vaches. Avant d'être affiné, mon corps est cuit et pressé pendant 3 jours, dans un moule appelé "fascera". Pour arriver sur vos marchés, je dois avoir au moins un an d’âge, lorsque j’en ai deux on me surnomme «vecchio», trois «stravecchio» et quatre, «stavecchione». Mon goût unique, fruité et acidulé à la fois, combiné à ma texture friable, sont très prisés de par le monde entier. Je suis si convoité que lors du festival annuel de Modène, on peut m’acheter pour un prix allant jusqu’à près de $1000!

Je suis le roi des fromages italiens, le parmigiano reggiano, plus communément appelé: parmesan!

N'est pas parmesan qui veut...

Officiellement marqué du label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, l'origine et l'appelation du parmesan authentique, sont à présent protégées. Toute mention du terme «Parmigiano Reggiano» sur une imitation, est d’ailleurs passible de fortes amendes et c’est tant mieux, parce qu’en 1969, un Italien voulant faire un coup d’argent rapide, s’est vu arrêté pour avoir vendu ce qu’il prétendait être du parmesan râpé, mais qui en fait, s’était avéré être des manches de parapluie râpés!

La fondue parmesan, une entrée qui fut très populaire durant les années ’80, était à l'époque achetée prête à cuire, mais facile à préparer, elle sera d'autant plus goûteuse cuisinée à la maison, et parfaite, servie sur la fraîcheur d'une salade verte, lors des soirées barbecue qui s’annoncent! Sachez que les plats dans lesquels le goût du parmesan domine, s’accompagnent très bien de Champagne (pas trop sec), Chianti, Merlot, Zinfandel, Amarone, Sauvignon blanc, Sancerre, Porto et pourquoi pas, d’une bonne bière brune, fruitée et légèrement amère.

• 3 tasses lait (divisées)
• 4 cuillerées à table fécule de maïs
• ½ tasse beurre
• 4 cuillerées à table farine
• 1½ tasse parmesan finement râpé
• ½ tasse Emmental finement râpé (ou Gruyère)
• 1 cuillerée à thé muscade
• ½ cuillerée à thé poudre d’ail
• Sel et poivre au goût
• 2 gros œufs
• Chapelure assaisonnée (maison ou du commerce)
• Huile végétale (pour la friture)

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une tasse de lait, réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré, sans le laisser roussir.

Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine et la fécule délayée réservée, bien mélanger à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogène.

Ajouter le reste du lait et remettre la casserole sur un feu moyen-fort en remuant constamment, jusqu’à très, très épais (l'appareil doit commencer à se détacher des parois).

Baisser le feu à doux, ajouter les fromages et remuer à nouveau, jusqu’à complètement fondu.

Ajouter la muscade et la poudre d’ail, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre au goût.

Verser l’appareil dans un moule de 8x8", préalablement chemisé de papier parchemin, ou d'une pellicule plastique.

Réfrigérer au moins 6H ou jusqu’à bien ferme.

Démouler la garniture, peler le papier parchemin et couper la garniture en carrés de 2x2", soit 16 carrés, réserver.

Dans une assiette creuse, bien battre les œufs à la fourchette; déposer la chapelure dans une seconde assiette creuse.

Passer chaque carré de fondue dans l’œuf en l’enrobant bien, et de même dans la chapelure.

Repasser chaque carré dans l’œuf, et à nouveau dans la chapelure (chaque carré doit avoir été enrobé un total 4 fois : œuf – chapelure – œuf – chapelure).

Mettre le tout au congélateur, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l’huile à friture entre 350°F et 365°F et y plonger les fondues panées deux à la fois, pendant 3 minutes, ou jusqu'à bien dorées.

Égoutter quelques secondes sur 2 à 3 feuilles de papier absorbant (à ce stade, les fondues peuvent être congelées pour être réchauffées quelques minutes au four à 350°F par la suite, pour en attendrir le cœur avant le service).

Servir aussitôt, nature ou accompagné d’une salade au choix.

*Donne 16 fondues parmesan

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Omelette rayée, sauce crémeuse aux fines herbes et vin blanc

Si Pâques chez vous, exige presque autant de préparation que les fêtes de fin d'année, profitez-en donc pour vous simplifier un peu la tâche, avec cette petite entrée d'omelette qui saura faire de grands effets. Facile et rapide a réaliser, elle exige tout de même un peu de doigté et de finesse.

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Velouté d'asperges aux amandes grillées

Bien qu’elle ne soit que rarement la favorite des enfants, l’asperge continue de nous étonner. Cousine du lys, du muguet, de la jacinthe et de bien d’autres fleurs, elle peut si les conditions idéales s’y prêtent, croître de 20cm en 24h! Après avoir été cueillie, sa tige restée en terre, continuera de pousser en fougères qui porteront de petits fruits rouges, malheureusement non comestibles. Cependant, en apportant tous les nutriments nécessaires aux prochaines cultures, ces petits fruits sont essentiels à sa survie, qui peut se prolonger jusqu’à 15 ans. La majorité des gens et des chefs, recherche le plus souvent l’asperge la plus fine, mais il est important de savoir que celle à la tige épaisse, est de meilleure qualité! Toutefois, qu’elles soient fines ou grossières, elle sont toutes très vitaminées, de très bonnes sources de potassium et d’acide folique, de thiamine et de fibres. Elle ne contiennent aucun gras, et sont aussi très faible en sodium. Originaire de l’est de la Méditerranée et des régions de l’Asie Mineure, l’asperge tient son nom du grec «asparagos». Du temps de la période impériale, les empereurs romains en étaient si follement attachés, qu’ils se réservaient même une garnison spécialement attitrée à sa cueillette; peut-être était-ce dû au fait que le naturaliste romain, Pline l’Ancien, l’avait qualifiée d'aphrodisiaque, dans sa volumineuse encyclopédie Histoire naturelle? Quoiqu’il en soit, la culture de l’asperge dans le nord de l’Italie, reste à ce jour célèbre; ces pointes gracieuses demeurent un symbole d’élégance et de délicatesse, dont seuls les plus riches pouvaient autrefois bénéficier.

• 12 onces asperges fraîches tiges fibreuses retirées coupées en tronçons
• 1 oignon moyen finement haché
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table farine
• 2½ tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2 tasses lait
• Sel et poivre au goût
• 1 grosse poignée amandes grillées grossièrement hachées

Conserver quelques pointes d’asperges pour le décor, faire blanchir le reste dans une casserole d’eau bouillante, pendant 3 minutes.

Égoutter les asperges et les transférer dans la jarre du blender, ajouter une tasse du bouillon de poulet et pulvériser le tout, jusqu’à bien lisse, réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon, en remuant de temps à autres, pendant 5 minutes.

Saupoudrer la farine sur les oignons, et poursuivre la cuisson en remuant constamment, pendant 2 minutes.

Ajouter le reste du bouillon de poulet, porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à bien épaissi, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter la purée d’asperge réservée et le lait, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes.

Retirer du feu, saler et poivrer au goût, réserver.

Dans une casserole, blanchir les pointes d’asperges réservées dans l’eau bouillante, pendant 1 à deux minutes, et égoutter.

Servir le velouté, garni des pointes d’asperges, d’un peu de poivre mignonnette et parsemé d’amandes grillées grossièrement hachées.


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Soupe à la salade César

Les salades César, Waldorf et grecque sont probablement les salades les mieux connues, mais selon les variantes proposées et servies aujourd’hui, leur recette élude parfois jusqu’aux plus grands chefs. La salade César pour sa part, constituée de romaine ou d’une laitue croquante similaire touillée dans une vinaigrette crémeuse à base d’œufs, d’huile, de vinaigre, d’ail, de sauce Worcestershire, est servie accompagnée de croûtons à l’ail, de copeaux de parmesan et de morceaux de bacon croustillants. Contrairement à la croyance populaire, la salade César originale ne contenait pas d’anchois. Une version plus moderne les y a inclus bien plus tard, parce que la sauce Worcestershire lui donnait à l’époque, une saveur d’anchois; on croirait même que l’inventeur de la salade César se serait opposé à l’utilisation d’anchois dans sa création. Il paraîtrait même qu’au départ, les feuilles de romaine de la salade César étaient utilisées entières, parce qu’elle aurait été créée de façon à être mangée avec les doigts, simplement en soulevant les feuilles. Mais si vous pensiez que le nom de la César avait été tiré du règne des grands Césars de Rome, et que quelques souvenirs de Jules, Caligula ou Néron se cachaient dans cette recette, vous serez déçus d’apprendre qu’il n’en n’est rien, mais que celle-ci fut inventée de nombreux siècles plus tard, par un chef du nom de César Cardini. Il existe maintes histoires à propos de l’exactitude de sa création, mais une chose reste certaine : Cardini l’a créé à Tijuana au Mexique, dans les années ’20. Une version affirme qu’à cause de la prohibition, de nombreuses vedettes du cinéma hollywoodien désireuses de faire la fête, faisaient régulièrement de courts séjours de l’autre côté des lignes, au Mexique. Par un 4 juillet des années ’20, le restaurant de Cardini fut inondé d’invités venus célébrer, ce qui rapidement amoindrit les stocks de la cuisine. Cardini se vu alors dans l’obligation de faire avec le peu qui restait, et créa une salade à saveur traditionnelle et qu’il touillait lui-même à la table de ses clients. Avec le temps, un détour à Tijuana spécialement prévu pour aller déguster une César, devint très branché. Non seulement les vedettes de cinéma comme Clark Gable, Jean Harlow et W.C. Fields y faisaient leur pèlerinage, mais les journalistes à potions les plus en vogue y défilaient pour pouvoir en parler dans la presse. Il existe aujourd’hui plusieurs variations de la salade César, souvent additionnée de poulet grillé ou encore, de lanières de boeuf , de saumon ou de crevettes, ce qui donne à la recette son caractère de repas léger.

Café Cardini à Tijuana, Mexique - circa 1924

• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail pressées
• 6 tranches de bacon divisées
• 1 grosse pomme de terre pelée coupée ne cubes
• 4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1½ pois congelés
• 1 salade romaine finement émincée (feuilles extérieures retirées)
• Crème sure
• Croûtons rustique à l’ail
• Copeaux de parmesan

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire cuire l’oignon, l’ail et 2 tranches de bacon haché, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait tombé.

Ajouter la pomme de terre et le bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

Pendant ce temps, faire cuire le reste du bacon jusqu’à bien croustillant (à la poêle ou au four, au choix).

Ajouter les pois congelés et laisser cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.

À l’aide d’un mélangeur-plongeur, broyer la soupe jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Remettre le potage sur un feu modéré, ajouter la romaine émincée et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la salade flétrisse.

Servir aussitôt, garni d’un peu de crème sure, de quelques croûtons à l’ail, de brisures de bacon et de copeaux de parmesan.


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Tarte aux champignons et oignons verts

Chère maman, cher papa,

Nous avons beaucoup de plaisir ici, au Lac Typhoïde. Le Père Webb nous a demandé d’écrire à nos parents, au cas où vous auriez vu les nouvelles à la télé, concernant le déluge. Nous allons bien. Seulement une de nos tentes et deux sacs de couchages ont été emportés par la tempête. Heureusement, aucun d’entre nous ne s’est noyé, parce que nous étions tous dans les montagnes, à la recherche de Cyril, quand la tempête est passée. Oh! Oui! Pourriez-vous appeler les parents de Cyril pour leur dire qu’il va bien? Il ne peut pas écrire à cause du plâtre. J’ai eu la chance de me promener dans un véhicule de sauvetage, un type de Jeep. C’était fou. Nous n’aurions jamais trouvé Cyril dans le noir, si ça n’avait pas été de la foudre. Le Père Webb s’est fâché contre Cyril, parce qu’il était parti seul en promenade, sans en aviser personne. Mais Cyril affirme qu’il le lui a dit, seulement c’était pendant le premier feu, le Père Webb ne l’a donc probablement pas entendu. Saviez-vous qu’en arrosant un feu d’essence, celui-ci peut exploser? La forêt mouillée par la tempête n’a pas brûlé, seulement une de nos tentes et quelques vêtements. Aubin aura l’air un peu bizarre, jusqu’à ce que ses cheveux repoussent. Nous serons de retour samedi, si le Père Webb arrive à réparer la voiture. L’accident n’était pas de sa faute. Les freins fonctionnaient très bien, avant de partir. Le Père Webb dit qu’avec une si vieille voiture, il faut s’attendre à des bris; c’est probablement la raison pour laquelle il n’arrive pas à la faire assurer. Mes potes et moi pensons que c’est une super voiture. On peut la salir sans craindre, et quand il fait chaud, le Père Webb nous laisse nous asseoir sur le pare-choc arrière. Il fait parfois très chaud, surtout lorsqu’on est une dizaine dans la voiture. Le Père Webb est un chic type, et n’ayez pas peur, il conduit très bien. Justement, il enseigne à Adrien comment conduire. Mais il ne le laisse conduire qu’en montagne, où il y a peu de circulation; seulement les poids lourds des bûcherons y circulent. Ce matin, mes copains ont plongé des rochers jusque dans le lac. Le Père Webb nous l’a défendu à Cyril et à moi, parce que je ne sais pas nager et que Cyril a un plâtre. Mais ils nous a laissé canoter sur le lac. C’était sensationnel. Après le déluge, on pouvait même voir la cime des arbres sous la surface de l’eau. Le Père Webb n’est pas ringard comme les autres moniteurs. Il ne s’est même pas fâché pour les vestes de sauvetage. Il doit beaucoup travailler sur la voiture, alors on essaie de ne pas trop l’embêter. Devinez quoi! Nous avons tous reçu le premier écusson de la Croix Rouge. Lorsque Crispin a sauté des rochers, il s’est coupé le bras et nous avons appris à faire un garrot. En plus, Hubert et moi avons été malades. Le Père Webb a dit que c’était probablement un empoisonnement alimentaire du aux restes de tarte aux champignons. Je dois y aller maintenant. Nous allons en ville pour poster nos lettres et acheter des cartouches. Ne vous inquiétez pas, je vais bien.

Je vous embrasse

Votre fils Eudes

P.s.: Quand est-ce que j’ai reçu mon dernier vaccin contre le tétanos?

Croûte

• 1 tasse farine
• ½ tasse beurre froid coupe en cubes
• ½ cuillerée à thé sel
• ¼ tasse eau froide

Garniture

• 1 barquette champignons blancs tranchés (ou autres, au goût)
• 6 oignons verts hachées (garder 2 entiers)
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 gousses d’ail
• 4 oreillons tomates séchées hachées
• 4 onces fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• 2 cuillerées à table yogourt grec (ou crème sure)
• ¼ tasse parmesan finement râpé
• 1 œuf
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• Sel et poivre au goût
• Quelques brins de ciboulette (ou autres herbes, au goût)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre et le couper à l’aide d’une coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau et bien mélanger, à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la masse forme une boule qui se détache des parois de la jatte.

Transférer le pâte obtenue sur une pellicule plastique, bien la couvrir et mettre le tout au frigo, au moins 2H ou jusqu’à une nuit complète.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte en un rectangle d’environ 6x12’’ et en tapisser un long moule à tarte.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Tapisser l’abaisse d’un papier parchemin et couvrir celui-ci de haricots secs.

Faire cuire à blanc au four, sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes.

Retirer le papier parchemin et les haricots, et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, poser quelques belles tranches de champignons et deux oignons verts fendus sur la longueur; arroser d’huile, saupoudrer de fleur de sel et faire dorer au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes, réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber le reste des oignons verts hachés et l’ail, jusqu’à tendres, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter le reste des champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau, environ 7 minutes.

Transférer le contenu du poêlon dans la jarre du blender, ajouter les oreillons de tomates séchées, saler et poivrer au goût, et pulvériser quelques instants, jusqu’à l’obtention d’une purée bien texturée, réserver dans un bol séparé.

Toujours dans la jatte bien nettoyée du blender, déposer le fromage à la crème, le yogourt grec, la parmesan, l’œuf et la sauge, saler et poivrer, et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Étendre uniformément la garniture aux champignons réservée, au fond de la croûte refroidie, en pressant légèrement.

Verser la garniture au fromage à la crème par-dessus, en prenant soin de ne pas mélanger les deux garnitures; uniformiser à l’aide d’une maryse.

Délicatement poser les légumes grillés et les brins de ciboulettes, de façon harmonieuse sur le dessus.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes (la garniture au fromage à la crème, ne doit pas dorer).

Laisser tiédir quelques instants avant démouler; servir chaud ou tiède, ou mettre au frigo au moins 1H pour servir froid.

Source : Martha Stewart - déclinaison

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Ravioli au prosciutto et figues séchées au porto, sauce au foie gras

À Bodh Gaya, il est un arbre nommé Ficus religiosa par la science botanique, mais aussi appelé «Arbre de l’éveil spirituel» et que l’on dit être un descendant direct du figuier des pagodes, sous lequel Siddharta Gautama aurait atteint le Nirvana. Après 49 ans de méditation, c’est à cet endroit que Siddharta Gautama serait devenu le Bouddha, «l’Éveillé». D’après la tradition bouddhiste, il aurait abandonné ses années de rigoureux jeûne ascèse, pour enfin accepter le miel et le lait offert par une jeune passante. Bouddha continua pourtant de méditer sous le figuier sans bouger, pendant sept jours suivant son éveil. La semaine suivante, il marcha en méditant; pour souligner son passage, un chemin flanqué de dix-neuf fleurs de lotus, appelé Chankramanar, fut construit telle une plateforme parallèle au mur nord du temple Maha Bodhi. La troisième semaine, Bouddha contempla le figuier; à cet endroit un stupa appelé Animeschalochana, fut construit au nord du passage. Derrière le temple, à l’ouest, se trouve le figuier sacré. Ce figuier aujourd’hui vénéré par des millions de bouddhistes, ne serait pas exactement le même que celui du temps du Bouddha, il y a 2500, mais il pourrait très bien en être un descendant direct. Au 3e siècle av.J.-C., la fille de l’empereur Ashoka, Bhikkhuni Sanghamitta, aurait apporté une branche du figuier original, au Sri Lanka, et l’aurait planté au monastère Mahavihara d’Anaradhapura, où il pousse toujours. Mais d’après la tradition, l’épouse d’Ashoka jalouse du temps que son mari passait auprès de l’arbre, aurait elle-même secrètement coupé le figuier sacré. On dit que le descendant de cet arbre aurait été replanté à partir d’une pousse récupérée au Sri Lanka, lui-même un descendant direct du Bodhi. Un mur fut érigé pour protéger le nouvel arbre et depuis, plusieurs figuiers sacrés poussent en Inde et dans divers pays du monde, tous cultivés à partir de graines de l’ancient Bodhi. Alors que le Vajrasana est l’endroit spécifique de l’éveil du Bouddha, le figuier sacré, de très près relié à son accomplissement, devint rapidement dans l’histoire, le centre de dévotion des pèlerins. Ceux-ci considèrent les graines et les feuilles du Bodhi, comme une bénédiction pour leurs monastères et leurs demeures.


Sous le Bodhi a Bodh Gaya en Inde, lieu sacré de pèlerinage bouddhiste.

Ravioli

• 10 figues séchées hachées
• ½ tasse eau
• ¼ tasse porto
• 10 fines tranches prosciutto finement hachées
• 1 oignon vert finement haché
• 24 pâtes à wontons
• 1 œuf légèrement battu

Sauce

• 1 petite carotte hachée
• 1 petit oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 petite escalope foie gras coupée en cubes
• ¼ tasse crème 35%
• ¼ tasse vin blanc

Pour les ravioli

Dans une petite casserole, amener à ébullition les figues, l’eau et le porto.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, ou jusqu’à bien compoté et presque à sec.

Transférer le tout dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien crémeux et toujours texturé.

Dans une jatte, bien mélanger la purée de figues, le prosciutto et l’oignon vert.

Déposer environ une cuillerée à table du mélange obtenu au centre d’une pâte à wontons.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, bien badigeonner la pâte wonton, sur le pourtour de la garniture de l’œuf battu.

Plier la pâte en deux en prenant soin de bien faire sortir l’excédent d’air, avant de sceller (pour s’assurer que la garniture des wontons de fuira pas à la cuisson, il est préférable de recouper le pourtour de la pâte à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou à pizza).

Faire cuire à grande eau salée, pendant environ 5 minutes, en remuant de temps à autres pour éviter que les wontons ne collent entre eux, égoutter et réserver au chaud.

Pour la sauce

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur un feu moyen et y faire tomber l’oignon et la carotte, pendant 10 minutes.

Mouiller au bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à bien tendres.

Ajouter le foie gras et laisser mijoter quelques minutes supplémentaires.

Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et transférer le tout dans la jarre du blender.

Pulvériser le tout jusqu’à bien lisse et retourner l’appareil dans la casserole.

Ajouter la crème et le vin blanc, garder sur un feu très doux, jusqu’au moment de servir.

Servir les ravioli chauds ou tiède, arrosés de sauce au foie gras.


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Minis oeufs écossais

Jadis, un groupe de plus de mille cailles vivait dans la forêt indienne. Elles auraient pu être très heureuses, mais la grande frayeur de leur ennemi, le chasseur de cailles, les empêchait de vivre en paix. Le chasseur imitait leur cri et lorsqu’elles se rassemblaient pour y répondre, il lançait son immense filet sur elles, puis les fourrait dans son panier pour les emporter au loin et les vendre. Mais une des cailles était très intelligente et en s’adressant à ses consoeurs, dit: «Mes sœurs, j’ai un plan! À l’avenir, aussitôt que le chasseur lancera son filet, chacune d’entre nous passera sa tête à travers un de ses maillons et nous pourrons ainsi le soulever et nous envoler avec. Lorsque nous aurons volé assez longtemps, nous pourrons laisser tomber le filet sur des bosquets de roses et s’en libérer». Toutes les cailles acceptèrent la combine et le lendemain, alors que le chasseur lançait son filet sur elles, elles réussirent à mettre à exécution le plan soumis. Puis, le chasseur de dégager son filet des bosquets de roses, mais la nuit tombait et il du rentrer. Ce manège fonctionna pendant plusieurs durant, jusqu’à ce que l’épouse du chasseur se fâche et lui demande: «Comment se fait-il que tu ne rapportes plus de cailles?». Son mari lui répondit: «C’est que les cailles travaillent toutes ensemble et s’aident les unes, les autres; si elles se chamaillaient un peu plus, j’aurais plus de temps et de facilité à les capturer». Quelques jours plus tard, une caille piétina accidentellement sa sœur, alors qu’elles faisaient la queue pour le grain. «Qui me piétine?» hurla la victime. Et la responsable s’excusa: «Ne soit pas fâchée, je ne l’ai pas fait exprès.» Mais la victime continua de hurler: «C’est moi qui ai soulevé tout le poids du filet, tu ne m’as pas aidé du tout!» À ces mots, l’autre caille se fâcha et sous peu, plusieurs autres entrèrent dans la dispute. À ce moment, le chasseur saisit sa chance, il imita le cri des cailles et lança son filet sur les belliqueuses. Les cailles, trop occupées à se quereller, oublièrent de s’entraider pour soulever le filet et le chasseur s’empara des inconscientes. Catastrophée, la caille intelligente regroupa ses amies jusque là restées calmes, et toutes s’envolèrent au loin… parce que de la discorde naît toujours le malheur.

• 24 œufs de caille
• 1½ livre chair à saucisse
• 1½ cuillerée à table poudre d’oignon
• 1½ cuillerée à thé sauge séchée
• 1 cuillerée à thé coriandre séchée
• Poivre fraîchement moulu (au goût)
• ¼ tasse farine
• 1 gros œuf légèrement battu
• ½ tasse chapelure (nature ou assaisonnée)
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole, faire cuire les œufs de caille à grands bouillons, pendant 4 minutes, les égoutter et remplir la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson (s’ils restent trop longtemps au chaud, les œufs développeront un cerne foncé autour du jaune).

Écaler les œufs délicatement, de façon à ne pas briser l’albumine, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger la chair à saucisse, la poudre d’oignon, la sauge, la coriandre et le poivre, avec les mains.

Façonner 24 petites boules de chaire à saucisse d’environ 1.5’’ de diamètre.

Presser un doigt au centre de chaque boule, y poser un œuf et travailler la chaire à saucisse de façon à en recouvrir totalement l’œuf.

Poser les œufs écossais sur une plaque à cuisson et les mettre au frigo, non couverts, pendant au moins 30 minutes (le réfrigération aura pour effet de faire quelque peu sécher et raffermir la viande, qui sera par la suite, plus facilement panée).

Déposer la farine, l’œuf et la chapelure dans 3 différents bols,

Passer les œufs dans la farine en prenant soin d’en secouer l’excédent, puis dans l’œuf et enfin, dans la chapelure.

Faire cuire les œufs, 4 ou 5 à la fois, dans l’huile chauffée à 320-330°, pendant 6 à 7 minutes ou jusqu’à bien dorés.

Égoutter sur un papier absorbant avant de servir chaud, tiède ou froid.


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