Cassolettes de pâtes sans gluten, au chorizo et chèvre

En mai dernier, à l’occasion du mois de la maladie de cœliaque, Metro lançait sa nouvelle ligne de produits Irrésistibles Sans Gluten. Une variété de 24 produits regroupés sous l’appellation Irrésistibles Sans Gluten, répond à présent à la demande croissante des personnes atteintes d’intolérance au gluten. Craquelins, pâtes, céréales, barres tendres, chapelures et croûtons, ne sont que quelques exemples des produits qui sont offerts dans les supermarchés Metro, Métro Plus et Super C. Si vous ou quelqu’un que vous connaissez est atteint de la maladie cœliaque, sachez qu’il n’est donc plus nécessaire pour bien manger, de chercher de midi à quatorze heures dans les boutiques d’aliments spécialisés, ou de produits naturels, puisque tout vous est désormais offert chez votre épicier du coin! Au Canada seulement, on estime qu’environ une personne sur cent, serait atteinte de la maladie cœliaque (prononcé céliaque). Ce qui élèverait le nombre de Canadiens intolérants au gluten, à environ 300 000; mais nombre d’entre eux ignorent en être atteints, et c’est un peu le drame de ces statistiques. La maladie cœliaque est une condition médicale qui touche la surface absorptive de l’intestin grêle, en la rendant fragile et facilement endommagée par une substance appelée «gluten». Cette condition a pour résultat d’empêcher au corps d’absorber correctement les nutriments tels que protéines, vitamines, gras, hydrates de carbone et minéraux, qui sont nécessaires à la santé. Les symptômes de la maladie cœliaque, peuvent apparaître ensemble ou séparément, chez l’enfant comme chez l’adulte, et à divers degrés. En général, les signes d’une mauvaise absorption des nutriments tels que l’anémie, la fatigue, le déficit en calcium peuvent être reliés à la maladie cœliaque, mais bien d’autres indications tels que les maux de ventre, la perte de poids involontaire et la dénutrition peuvent aussi présager de ce trouble du petit intestin. Le gluten est une protéine retrouvée surtout dans le blé, le seigle et l’orge, et qui transformé en farine aide entre autre le pain et les pâtes, à garder leur forme en empêchant qu’ils ne s’émiettent. C’est d’ailleurs cette qualité liante du gluten, qui en fait un produit très employé dans la fabrication des aliments transformés. Il n’existe pour le moment aucun traitement pour guérir la maladie cœliaque, mais les personnes atteintes peuvent aisément en contrôler désagréments en suivant une diète sans gluten; de récentes études démontrent aussi, que l’avoine pure et non contaminée peut faire partie intégrante de cette diète.

• 8 onces pâtes sans gluten
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• ¼ tasse oignons verts hachés
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce, sans gluten)
• ¾ tasse crème 35%
• 4 onces chèvre crémeux
• ½ cuillerée à thé piment d’Espelette
• Sel et poivre au goût
• 1 tasse Gruyère râpé
• 2 chorizo piquants coupés en cubes
• 1 tasse pois verts congelés (ou frais)
• 2 cuillerées à table chapelure (maison ou du commerce, sans gluten)
• 2 cuillerées à table Parmesan finement râpé
• 2 cuillerées à table beurre coupé en petits cubes

Dans une grande casserole, faire cuire les pâte à grande eau salée, jusqu’à al dente (les pâtes sans gluten, semblent cuire plus rapidement que les pâtes de blé dur, soit environ 6 minutes).

Égoutter les pâtes, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et l’ail, pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à translucides.

Déglacer au bouillon de poulet, et laisser réduire pendant 5 minutes.

Ajouter la crème, bien mélanger et laisser à nouveau réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le chèvre en l’émiettant, et remuer jusqu’à complètement fondu.

Ajouter le piment d’Espelette, et ajuster l’assaisonnement en salant et poivrant au goût.

Retirer le poêlon du feu, et y ajouter le gruyère, le chorizo en cubes, les pois et les pâtes réservées, bien mélanger et diviser le tout dans 6 à 8 cassolettes (selon la taille).

Dans un petit bol, bien mélanger la chapelure au Parmesan, en saupoudrer les cassolettes et parsemer le tout des petits cubes de beurre.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, puis sous le grill pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus des cassolettes soit doré et croustillant.

Laisser tiédir quelques instants avant de servir.

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Mini bombes Alaska, glace au chèvre et cerises caramélisées au vinaigre balsamique

Recette suggérée par Elissa de 17 and Baking
dans le cadre de ma vint-troisième participation aux défis Daring Bakers

Aussi connue sous le nom de «omelette norvégienne» ou «omelette surprise», la bombe Alaska est un dessert glacé, constitué de glace recouverte d’un enrobage chaud, souvent une meringue dorée ou parfois une pâte feuilletée. La glace est donc posée sur une base de gâteau, qui peut être un type de génoise ou encore de quatre-quarts, le tout recouvert d’une meringue non cuite. Le dessert est alors gardé au congélateur jusqu’au moment de le servir; il est alors passé sous le grill ou à la torche, juste assez longtemps pour dorer son enrobage. À l’origine on servait ce dessert enrobé d’une pâte feuilletée, d’ailleurs en 1802, un invité de la Maison Blanche, à la table de Jefferson, avait ainsi décrit ce dessert: «Une délicieuse glace dans une croûte sèche qui s’effrite en fines miettes». Plusieurs personnes par le passé, se sont attribué l’invention de la bombe Alaska, nombreuses autres ont affirmé l’avoir popularisé. Le physicien Benjamin Thompson, comte de Rumford, lui aussi, revendiqua son invention en 1804, après avoir étudié la résistance à la chaleur de blancs d’œufs battus; c’est d’ailleurs lorsque la croûte fut remplacée par la meringue, que le dessert prit l’appellation d’omelette norvégienne. On raconte aussi que la recette de la bombe Alaska, aurait été transmise aux Français en 1866, alors qu’une délégation de Chinois visitait Paris. Le chef de la mission qui résidait au Grand Hotel, aurait enseigné au chef du Balzac, la façon de procédé pour réussir le fameux dessert. Chose certaine, c’est que le nom de «bombe Alaska» tire ses origines du Restaurant Delmonico de New York, où il fut baptisé ainsi en 1876, en l’honneur du territoire américain, récemment acquis. Le dessert fut plus tard popularisé, en 1895, par Jean Giroix, chef de l’Hotel de Paris de Monte-Carlo.

Quatre-quarts

• 19 cuillerées à table beurre
• 2 tasses farine à gâteau*
• 1 cuillerée thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ½ tasse cassonade
• ⅓ tasse sucre
• 4 œufs
• ½ cuillerée à thé vanille

*Pour obtenir une farine à gâteau maison, substituer deux cuillerées à table de farine par deux cuillerées à table de fécule de maïs.

Glace

• ½ tasse sucre
• 2 œufs
• 1½ tasse crème 35%
• 1½ tasse lait entier
• 5 onces fromage de chèvre crémeux
• 2 tasses cerises fraîches dénoyautées coupées en quartiers
• 3 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à thé vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym frais ciselé

Meringue

• 6 blancs d’œufs
• Pincée de crème de tarte
• Pincée de sel
• ¾ tasse sucre

Pour le quatre-quarts

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré, jusqu’à ce la partie liquide prenne une couleur noisette et les restes solides foncent considérablement (sans brûler!).

Au besoin, passer le beurre noisette fondu au chinois pour en retirer les solides trop cuits.

Mettre le beurre dans une jatte, au frigo environ 1H, ou jusqu’à raffermi.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Lorsque ferme, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre noisette, la cassonade et le sucre, jusqu’à pâle et épais, environ 3 à 5 minutes.

Ajouter la vanille et les œufs un à la fois en battant un moins une minute après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en ne battant que jusqu’à ce que le tout soit imbibé (ne pas trop battre!).

Verser l’appareil obtenu dans un moule carré de 9", préalablement beurré et enfariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 30 à 35 minutes.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et complètement avant de garnir.

Pour la glace

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à pâle et très épais, environ 5 minutes.

Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau quelques instants, jusqu’à homogène.

Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer en remuant sur un feu modéré en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la température atteigne 170°.

Retirer du feu, ajouter le fromage de chèvre et remuer jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.

Poser une pellicule plastique sur la jatte et mettre au frigo, au moins 5H, encore mieux toute une nuit.

Dans un poêlon, faire chauffer les cerises et la cassonade sur un feu moyen-doux de 7 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les cerises soient légèrement ramollies.

Ajouter le vinaigre balsamique et le thym, poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en remuant constamment, réserver.

Lorsque la base de glace est bien froide, la transférer dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

De 2 à 3 minutes avant la fin du turbinage, ajouter la poêlée de cerises maintenant refroidie et laisser turbiner quelques minutes de plus.

Diviser la glace dans les 10 cavités d’un moule à darioles ou autre au choix (il restera possiblement un peu de glace).

Mettre le moule au congélateur au moins 5H, encore mieux toute une nuit.

Pendant ce temps, découper 10 cercles (ou selon la forme de moule choisi) dans le quatre-quarts, à la dimension de la base des darioles (il restera sûrement des retailles de quatre-quarts).

*Il est possible à cette étape de monter les petites bombes Alaska, darioles de glace démoulées par-dessus les disques de quatre-quarts, et les remettre au congélateur. Sinon, le montage peut s’effectuer entièrement au moment de poser la meringue.

Pour la meringue

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’œufs jusqu’à légèrement mousseux.

Ajouter le sel, la crème de tarte et la moitié du sucre et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter le reste du sucre en pluie, et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes (attention de ne pas trop battre, la meringue doit rester lustrée!).

Transférer la meringue dans une poche à douille selon le type de décor désiré sinon, la meringue peut très bien être posée à l’aide d’un spatule.

Démouler les darioles de glace et bien centrer chacune d’entre elles sur un disque de gâteau.

Recouvrir chaque bombe de meringue et remettre au congélateur au moins 2H (ou jusqu'à 2 jours).

Au moment de servir, passer le bombes Alaska sous le grill à 500°, pendant quelques secondes ou jusqu’à ce que la meringue soit dorée, servir aussitôt.

The August 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Elissa of 17 and Baking. For the first time, The Daring Bakers partnered with Sugar High Fridays for a co-event and Elissa was the gracious hostess of both. Using the theme of beurre noisette, or browned butter, Elissa chose to challenge Daring Bakers to make a pound cake to be used in either a Baked Alaska or in Ice Cream Petit Fours. The sources for Elissa’s challenge were Gourmet magazine and David Lebovitz’s “The Perfect Scoop”.


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Crostini de chèvre et de chutney épicé aux figues et à l'orange

Occupant la 8e position de l’astrologie chinoise, la chèvre, aussi surnommée «le mouton», symbolise la créativité, l’intelligence, la fiabilité et la tranquilité. Confortable dans la solitude, la chèvre cogite sur le fonctionnement de son intérieur; elle apprécie se retrouver en groupe, mais préfère rester dans l’ombre plutôt que d’attirer l’attention. Certains éléments tels que le cornouiller, les légumes crus, la narcisse, le saphire, le rossignol, le safran, la menthe et la couleur verte, apporteront calme et réconfort à la chèvre. Elle ne nécessite pourtant que peu de choses, pour se sentir à l’aise et en sécurité; quelques uns de ses objets d’art favoris, suffiront à meubler sa demeure. Elle n’achète que de belles choses et de qualité, qui mettent élégamment ses charmes en valeur; on pourrait croire qu’elle est snob, mais il n’en est rien. Sa personnalité nourricière fait de la chèvre un excellent parent, elle est d’ailleurs casanière, calme et tolérante. Elle s’exprime artistiquement en peinture, en cuisine ou en participant à toutes sortes d’activités et de projets créatifs. Probablement parce que la chèvre est intrinsèquement sereine, a-t-elle tendance à ne développer que très peu de problèmes de santé; lorsqu’elle est heureuse, la chèvre est en santé. Son apparence extérieure fragile cache très bien sa santé de fer, mais face à des problèmes sentimentaux, elle dépérira très vite. En amour, la chèvre est très privée, il faudra donc faire beaucoup d’effort pour arriver à la connaître. Ses idées très précises sur ses fréquentations, font en sorte qu’elle n’a que peu d’amis, en revanche elle travaille ardemment pour conserver l’amitié de ceux qu’elle aime. Le chat et le cochon sont des très bons choix de partenaires pour la chèvre cependant, elle doit éviter le rat et le tigre. Au boulot, la chèvre favorise le travail d’équipe; le pouvoir et le statut n’ont aucune emprise sur elle. Elle n’accepte de responsabilité que lorsque qu’elle se voit dans l’obligation de le faire, elle ne se portera d’ailleurs jamais volontaire. La chèvre excelle en tant que fleuriste, décorateur, professeur, pédiatre, acteur, éditeur, coiffeur, illustrateur et musicien. Nées en 1907, 1919, 1931, 1943, 1955, 1967, 1979, 1991, 2003, 2015 ou en 2027, on compte Robert DeNiro, Rudolph Valentino, Kurt Cobain, Jim Morrison et Mikhail Gorbachev parmi les chèvres célèbres.

Chutney

• 1½ tasse figues coupées en petits dés (de 6 à 10 figues)
• ½ tasse suprêmes d’orange coupés en petits dés
• 1½ cuillerée à thé zeste d’orange finement haché
• 1½ sucre
• ½ cuillerée à thé comble gingembre frais finement râpé
• 1 cuillerée à thé cardamome moulue
• ¼ cuillerée à thé clou de girofle moulu
• 1 cuillerée à table beurre

Crostini

• 1 ficelle tranchée en rondelles
• 1 paillot de chèvre tranché en rondelles (ou autre type de chèvre, au goût)

Pour le chutney

Dans un bol en pyrex ou allant au four micro-ondes, bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire au four micro-ondes à intensité maximum pendant 12 minutes.

Aux premiers bouillons, soient après 4 à 6 minutes, retirer le contenant du four micro-ondes et remuer le mélange.

Procéder ainsi, en remuant le mélange à toutes les 2 minutes, jusqu’à un total de 12 (le cutney épaissira considérablement en refroidissant!).

Transférer le tout dans un pot de verre et laisser tiédir au moins 10 minutes avant de servir sur les crostini.

*Donne 1 tasse à 1½ tasse de chutney.

Pour les crostini

Poser les rondelles de ficelle sur une plaque de cuisson et les passer quelques minutes sous le grill, jusqu’à bien dorées.

Pendant qu’elles sont toujours chaudes, poser une rondelle de chèvre sur chaque crostini.

Déposer une cuillerée à thé de chutney sur chaque rondelle de chèvre (si nécessaire, réchauffer le chutney quelques secondes au four micro-ondes, afin de donner encore plus de moelleux au chèvre), servir aussitôt.


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Bouchées de tomates-cerises au chèvre frais

Assis sur son cheval, un indien surveille ses chèvres, en compagnie de son chien.
Un cow-boy se pointe et lui dit: «C'est ton chien?»
Et l’indien surpris, lui répond: «Lui être mon chien»
Le cow-boy d’un air bien fier lui demande: «Je peux lui parler un peu?»
L’indien le regarde bien sérieusement et réplique: «Chien pas parler!»
Le cow-boy s'approche du chien à qui il demande: «Ca va?»
Le chien répond: «Pas mal!»
L’indien complètement abasourdi observe la scène, alors que le cow-boy continue: «C’est indien, c’est ton maître?»
Et le chien de répondre: «Ouais.»
Le cow-boy insiste: «Il est gentil avec toi?»
À nouveau, le chien acquiesce: «Oui, très bien. Il m'emmène pisser deux fois par jour, me donne de la bonne bouffe et joue avec moi.»
À ce point, l’indien est totalement reversé.
Le cow-boy se dirige ensuite vers le cheval en demandant à l'indien: «C'est ton cheval?»
L’indien d’un air stupéfait lui dit: «Lui être mon cheval!»
Le cow-boy rétorque: «Je peux lui parler un peu?»
L’indien répond dubitativement: «Cheval pas parler.»
Le cow-boy s'approche du cheval, encore un peu plus et lui demande: «Ça roule?»
Et le cheval répond: «Bien!»
Les yeux de l’indien s’écarquillent alors que le cow-boy continue de parler au cheval: «Cet indien, c'est ton maître?»
«Oui» affirme le cheval.
Le cow-boy, toujours très nonchalant demande au cheval: «Comment il te traite?»
Ce à quoi le cheval répond: «Bien, il pend soin de moi, me fait faire juste l'exercice nécessaire, une bonne course par jour. Il ne me surmène pas, me fait boire régulièrement, et il m'a construit une cabane ou il y a de la litière et du foin.»
L’indien n’en croit toujours pas ses oreilles.
Le cow-boy se tourne vers l’indien et lui demande enfin: «Ce sont tes chèvres?»
Et l’indien s’empresse de répondre: «Chèvres mentir!»

• 5 onces fromage de chèvre frais
• ½ tasse fromage parmesan râpé
• 1 gros œuf
• ½ cuillerée à thé garam masala
• 12 tomates-cerises

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le fromage de chèvre, le parmesan, l’œuf et le garam masala, jusqu’à épais et mousseux.

Diviser l’appareil obtenu dans les 12 cavités d’un moule à minis muffins préalablement beurrés.

Enfoncer légèrement une tomate-cerise au centre de chaque bouchée.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes ou jusqu’à légèrement dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler délicatement.

Mettre au frigo une vingtaine de minutes afin de les faire raffermir.

Servir frais ou à température ambiante.

Source: Chef Nini


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Flans de petits pois au chèvre et cari

Juillet 2007. Il aura fallu 141 ans aux chercheurs anglais pour enfin mettre le doigt sur le gêne que le moine autrichien Gregor Mendel a manipulé lors de ses pionnières expériences qui ont contribuées à établir les lois de la génétique. Ce gêne contrôle plus spécifiquement la couleur de la semence du pois. Une équipe de chercheur a réussi à identifier la séquence génétique d’un gêne commun à de nombreuses espèces de plantes qui l’utilise pour synthétiser la molécule du pigment vert, et ont compris qu’il s’agissait bien du gêne de Mendel. Cette identification marque le troisième de sept gênes; le premier ayant été identifié vers la fin des années ’90, peu avant l’essor de la séquence codante du génome. Si vous avez eu des cours de biologie étant adolescent, vous vous rappelez peut-être avoir vu un portrait de Mendel avec à ses côtés, des plants de pois de diverses tailles, couleurs et formes. En comptant les proportions de ces différents traits des plants de pois de plusieurs générations, le moine en a conclu que ces caractéristiques devaient dériver de paires, de ce que nous appelons aujourd’hui les gênes, divisées au hasard entre les pousses. Mais aucun chercheur n’avait auparavant réussi à calculer la séquence de gêne de la couleur selon Mendel, et le pois est un génome bien trop vaste pour y fouiller à l’aveuglette. Les chercheurs ne comprennent toujours pas exactement comment le gêne de la couleur du pois fonctionne, mais maintenant qu’ils l’ont trouvé, ils ont tout le loisir de l’étudier. EN ce qui concerne les quatre autres gênes de Mendel restant à identifier, on croit pouvoir réussir à mieux les connaître d’ici quelques années, au fur et à mesure que d’autres plantes révèleront leur séquence codante.


Gregor Mendel (1822-1884), botaniste du 19e siècle (gauche)
Illustration utilisée en biologie académique (à droite)

• 2 échalotes finement émincées
• 1 c. à table beurre
  
• 1½ t. petits pois congelés
• ½ bûche de chèvre crémeux
• 2 œufs
• ¾ t. crème 35%
• 1 c. à table cari
• Sel et poivre au goût

Remplir une casserole d’eau légèrement salée et la porter à ébullition.

Ajouter les pois et faire blanchir 2 minutes, égoutter.

Dans un bol, mélanger les pois encore chauds et le chèvre.

Répartir le tout dans le fond de 4 ramequins préalablement beurrés, réserver.

Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber les échalottes, jusqu'à bien tendres.

Dans une jatte, battre les œufs, la crème et le cari à l’aide d’un fouet à main.

Ajouter les échalottes, saler et poivrer au goût.

Verser un quart de la préparation dans chaque ramequin, par-dessus les pois.

Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les flans soient bien dorés et gonflés.

Source : Isabelle de Les gourmandises d’Isa - déclinaison


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Filet de porc croustillant au chèvre, basilic et canneberges

Deux hommes se promènent en forêt lorsqu’ils aperçoivent un étrange trou noir. Un des hommes décide d’y lancer un caillou pour vérifier de la profondeur du trou en écoutant combien de temps celui-ci prendrait pour toucher le fond. Rien… aucun bruit. L’homme se tourne vers son ami et lui dit:«Peut-être que le trou est plus profond que je ne l’imaginais… je vais y lancer une pierre plus lourde.» Les hommes se mettent en quête d’une grosse pierre qui ferait l'affaire. Une fois trouvée, ils la transportent jusqu'au trou, la balancent dedans et écoutent à nouveau, en silence. Rien… aucun bruit. À nouveau, les hommes se mettent d’accord pour dire qu’il s’agit certainement d’un gigantesque trou et qu’il vaudrait mieux y lancer quelque chose d’encore plus lourd. Un des hommes aperçoit un gros tronc d’arbre, tombé à l’orée de la forêt. Les deux hommes s’aident mutuellement pour transporter le tronc jusqu’au trou et l’y laisser tomber. Ils écoutent attentivement… mais rien, aucun bruit. Tout d’un coup, à la vitesse de l’éclair, une chèvre vole hors des buissons et se précipite vers le trou dans lequel elle saute sans la moindre hésitation! Les deux hommes se regardent, stupéfaits. Sans explication, ils décident enfin, de continuer leur balade. Mais quelques mètres plus loin, ils rencontrent un fermier qui leurs demande s’ils n’auraient pas vu sa chèvre. Un des hommes lui répond en racontant l’invraisemblable aventure dont ils ont été témoins… ils avaient vu une chèvre sortir comme par magie des buissons et courir à sa perte en se lançant tête première dans un énorme trou sans fond! En terminant, il demande au fermier si cette chèvre aurait pu être la sienne. Et le fermier de répondre : «Ah, non! C’est impossible, ma chèvre était bien attachée à un gros tronc d’arbre!».

• 1 filet de porc
• 1 poignée feuilles de basilic frais
• 1 tube de chèvre frais
• Poivre fraîchement moulu
• ½ t. canneberges séchées
• 8 fines tranches prosciutto

Ouvrir le filet de porc sur la longueur, sans le percer jusqu’au fond (en créant un effet de papillon).

Couvrir le filet d’une pellicule plastique et l’attendrir à l’aide d’un maillet à viande, jusqu’à ce qu’il soit uniformément élargi.

Retirer la pellicule plastique et recouvrir la partie centrale du filet ainsi ouvert, de feuilles basilic, en prenant soin de laisser un bord d’environ 1cm, à nu.

Dans un petit bol, mélanger le chèvre et les canneberges, bien poivrer et étaler uniformément sur les feuilles de basilic.

Refermer le filet en enfermant la garniture, afin d’obtenir un petit rôti lisse et oblong.

Tapisser le dessus du filet de la moitié des tranches de prosciutto en essayant le plus possible de faire rencontrer l’extrémité des tranches vers le dessous, retourner le filet et en tapisser le dessous du reste du prosciutto de la même façon.

Déposer le tout dans un plat allant au four et cuire sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 155°.

Au sortir du four, envelopper le filet dans une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.

Source : Nicolas Vallée - déclinaison


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Cake au chèvre et fruits secs parfumé à la menthe

La corne d’abondance et le Capricorne.

Selon la mythologie grecque, Cronos fils d’Ouranos – le Ciel et de Gaïa – la Terre, roi des Titans et père de Zeus, aurait dévoré à leur naissance, tous ses enfants : Hestia, Déméter, Héra, Hadès et Poséidon. Auparavent, Cronos se serait retourné contre son père, Ouranos qui s’opposait à la naissance de ses frères et sœurs Titans, les cyclopes et les hécatonchires, en lui coupant les parties génitales; pour se venger, Ouranos jeta une malédiction à son fils : « Un jour, un de tes enfants se retournera aussi, contre toi ». Cronos en mangeant ses enfants pensa éviter cette malédiction, mais sa femme Rhéa, prit soin de cacher le dernier : Zeus. Elle le confia à la naïade Amalthée qui aidée des abeilles, le nourrit du lait d’une chèvre et de miel; Amalthée est elle-même souvent représentée comme une chèvre. Celle-ci cassant un jour, une des deux cornes de la chèvre, ramassa la corne brisée, l’entoura d’herbes fraîches, la remplit de fruits et la présenta aux lèvres de Zeus. C’est ainsi que serait née la corne d’abondance. Zeus aurait remercié Amalthée pour ses bons soins en l’élevant au niveau des étoiles dans la constellation qui est aujourd’hui celle du Capricorne.

• 1¼ t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• Une pincée de sel
• 3 œufs
• 2/3 t. lait
• 2 c. à table huile d’olive
• 2 c. à table miel
• 1 t. fromage de chèvre crémeux écrasé à la fourchette
• 1/3 t. raisins secs
• 1/3 t. pacanes grillées hachées
• 8 feuilles de menthe fraîche ciselées

Dans un grand bol, tamiser la farine, le sel et la poudre à pâte.

Battre les œufs et ajouter le lait, l’huile et le miel.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides, bien mélanger.

Incorporer le chèvre, les raisins secs, les pacanes et la menthe.

Mettre l’appareil dans un moule à pain beurré et faire cuire sur la grille du milieu, à 350° pendant 40 minutes.

Source : Lo – déclinaison

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Magrets farcis aux figues, abricots et chèvre

Un canard entre dans un bar en se dandinant et demande au barman :
- As-tu du lait?
-Non, répond le barman.
Et le canard s'en retourne bredouille.
Le lendemain, le canard revient dans le bar et demande :
-As-tu du lait?
-Non, répond à nouveau le barman.
Le troisième jour, le canard revient encore :
-As-tu du lait?
-NON! s’impatiente le barman.
Si tu reviens me demander du lait, je te cloue le bec avec un marteau!
-Oké! répond le canard.
Le lendemain, le canard revient :
-As-tu des clous?
-Non, dit le barman.
-As-tu un marteau?
-Non.
-Bon, mais as-tu du lait alors?

• 2 magrets de canard gras
• 4 figues fraîches coupées en petits cubes
• 6 abricots séchés
• 1 c. à table sucre
• 4 c. à table fromage de chèvre émietté
• 1 c. à table beurre
• ½ c. à thé thym
• 2/3 t. vin blanc
• 1/3 t. miel
• Sel et poivre au goût

Dans un petit poêlon, faire chauffer le beurre et y faire compoter les figues, les abricots, le sucre et le thym à feu moyen.

Mettre le chèvre émietté dans un bol et y ajouter les fruits caramélisés, bien mélanger.

Ouvrir les magrets en deux sur le sens de la longueur en prenant soin d’arrêter la lame à environ un centimètre du fond.

Farcir les magrets du mélanger de fruits et de chèvre, refermer les magrets et bien les ficeller pour éviter les fuites durant la cuisson.

Saler et poivrer le côté chair des magrets et les mettre dans le poêlon à feu moyen-fort, sans corps gras.

Faire griller l’extérieur des magrets pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté gras, au fur et à mesure qu'il fond, verser le gras dans une tasse pour usage futur.

Déposer les magrets dans un plat allant au four, couvrir et continuer la cuisson à 350° pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps déglacer le poêlon avec le vin, laisser réduire de moitié et ajouter le miel, laisser mijoter à feu doux environ 5 minutes supplémentaires en remuant de temps à autres.

Trancher les magrets en petits médaillons et arroser de la sauce au vin blanc et miel.


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Velouté de carottes au chèvre

Dans la mythologie romaine, Faunus l’homologue du grec Pan, est un des plus vieux dieux faisant partie des « di ingetes ». Mi-homme, mi-chèvre, Faunus était le bon esprit des forêts, des plaines et des champs; lorsqu’il rendait les bêtes fertiles, on l’appelait Inuus. Il était le roi légendaire des Latins qui consultaient régulièrement sa représentation, tel un dieu prophétique ils le nommait alors, Fatuus. On dit même que ses réponses à des oracles de la forêt sacrée de Tibur, furent révélées sous forme de vers saturniens. Faunus dévoilait le futur à travers des rêves et des voix qui étaient communiqués à ceux qui s’endormaient près de lui, près de la toison d’agneaux sacrifiés. Une déesse lui ressemblant, Fauna ou Fatua, était aussi souvent adorée, considérée comme sa femme, parfois comme sa sœur; tout comme Pan était accompagné de Paniskoi, ou de petits Pans. On imaginait l’existence de plusieurs petits faunes, gardiens des bois, aux côtés du chef Faunus. Dans la fable, Faunus apparaît comme le vieux roi de Latium, fils de Picus and petit-fils de Saturnus, père de Latinus né de la nymphe Marica. Après sa mort, ses services à l’agriculture et à l’élevage contribuèrent à l’élever au statut de dieu tutélaire de la terre, qui protège la nature contre l’adversité.

• 2 t. carottes râpés
• ½ oignon finement haché
• 1 blanc de poireau haché
• 1 c. à table beurre
• 1 t. pommes de terre coupées en cubes
• 4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé thym séché
• 1 feuille laurier
• 7 c. à table fromage de chèvre crémeux
• ¼ t. crème 15%
• Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, faire tomber l’oignon, le poireau et les carottes dans le beurre, quelques minutes sur un feu moyen doux.

Ajouter les pommes de terre, le bouillon de poulet, la feuille de laurier et le thym, porter le tout à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Laisser tiédir, enlever la feuille de laurier et passer la soupe au mélangeur-plongeur jusqu'à consistance désirée.

Saler et poivrer au goût.

Au moment de servir, faire chauffer doucement, ajouter le fromage de chèvre et la crème, mélanger jusqu’à ce le fromage soit fondu et servir aussitôt.

Source : Alain Penot – déclinaison


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Croûtes de chèvre

Ah! la brave chevrette, comme elle y allait de bon coeur! Plus de dix fois, je ne mens pas, Gringoire, elle força le loup à reculer pour reprendre haleine. Pendant ces trêves d'une minute, la gourmande cueillait en hâte encore un brin de sa chère herbe ; puis elle retournait au combat, la bouche pleine... Cela dura toute la nuit. De temps en temps la chèvre de M. Séguin regardait les étoiles danser dans le ciel clair et elle se disait : « Oh ! pourvu que je tienne jusqu'à l'aube... L'une après l'autre, les étoiles s'éteignirent. Blanquette redoubla de coups de cornes, le loup de coups de dents... Une lueur pâle parut dans l'horizon... Le chant du coq enroué monta d'une métairie. Enfin! dit la pauvre bête, qui n'attendait plus que le jour pour mourir ; et elle s'allongea par terre dans sa belle fourrure blanche toute tachée de sang... Alors le loup se jeta sur la petite chèvre et la mangea. Adieu, Gringoire!

Extrait de La chèvre de Monsieur Séguin, Alphonse DAUDET

• 1 baguette
• Chèvre au goût
• Miel au goût
• Amandes effilées grillées au goût

Tailler la baguette en tranches et les tartiner de miel.

Couvrir le miel de chèvre.

Parsemer d'amandes effilées grillées.

Déposer les croûtes sur une plaque à biscuits et passer au four à 350° pendant une dizaine de minutes.

Source: Cuisine & vins de France - déclinaison


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Tuiles Parmigiano au chèvre crémeux

Photo à venir...

TUILE, subst. fém.: CONSTRUCTION: Pièce d'argile moulée, généralement mélangée à du sable, cuite au four et peu épaisse, de forme variable, employée pour couvrir les toits des bâtiments, des maisons. SENS FIGURÉ (familier): Événement fâcheux et imprévu. SENS FIGURÉ (vieux): Événement surprenant, heureux. RÉGIONAL (France-ouest): Plaque de fer ou de fonte, de forme arrondie, où l'on fait cuire des galettes, des crêpes, etc. ALIMENTATION: Tuile de Flandre - Fromage rectangulaire. JEUX (argot des joueurs): Carte légèrement cintrée par un tricheur, de manière à faire couper où il le désire. Et enfin, celle qui nous intéresse, PÂTISSERIE: Petit four, à base de farine, de beurre, de blanc d'œufs battus en neige, de sucre en poudre, moulé en forme de tuile sur un rouleau à pâtisserie.

• 1 tasse fromage Parmigiano Reggiano râpé
• ¾ tasse fromage de chèvre
• ¼ tasse crème
• 1 cuillerée à table persil italien finement haché
• Sel & poivre au goût

Sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin, faire des petits paquets de Parmigiano légèrement tassés et espacés de 10cm. Les paquets doivent faire environ 6cm de diamètre ou approximativement une cuillèrée à table.

Le fromage s'étalera et prendra la forme d'une tuile en le faisant cuire au four à 350° quelques minutes ou jusqu'à ce qu'il ait fondu et qu'il soit d'une belle couleur dorée.

Retirer du four et laisser tiédir 30 secondes ou juste assez de temps pour les décoler du parchemin et pouvoir les manipuler.

Pendant que les tuiles sont encore malléables, les déposer une à une sur les cavités d'une boîte à oeufs et presser légèrement vers le fond pour qu'elles prennent la forme de tulipes.

Laisser refroidir quelques minutes et les ressortir.

Défaire le chèvre en crème à l'aide d'une fourchette, ajouter la crème et bien mélanger.

Incorporer le persil, le sel et le poivre, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes à température de la pièce pour assouplir l'appareil.

Mélanger de nouveau pour obtenir la consistance la plus crémeuse possible.

Remplir une poche à douille de ce mélange et garnir chaque tuile d'envrion 2 à 3 cuillèrées à thé de chèvre.


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