Deux verrines, parfaites pour la saison

Verrines de salade d'orzo à la poire et au bleu
&
Mini verrines de caviar de zucchini au cumin
et à la crème de parmesan

Que vous fêtiez l'Action de grâce ou non, lundi le 10 octobre, la majorité aura tout le loisir de faire la grâce matinée (sans jeu de mots voulu!). Est-ce que ce sera du à un souper de veille bien arrosé et en bonne compagnie, ou simplement au plaisir de déjeuner au lit, évidement toujours en bonne compagnie? Quoique vous décidiez... ces quelques belles verrines servies à l'apéro ou en entrée, sauront aiguiser la curiosité des convives de votre souper... mais pourront tout aussi bien réveiller les papilles de votre bien-aimé(e) pour un brunch de jour de congé!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE


  

Soupe à la salade César

Les salades César, Waldorf et grecque sont probablement les salades les mieux connues, mais selon les variantes proposées et servies aujourd’hui, leur recette élude parfois jusqu’aux plus grands chefs. La salade César pour sa part, constituée de romaine ou d’une laitue croquante similaire touillée dans une vinaigrette crémeuse à base d’œufs, d’huile, de vinaigre, d’ail, de sauce Worcestershire, est servie accompagnée de croûtons à l’ail, de copeaux de parmesan et de morceaux de bacon croustillants. Contrairement à la croyance populaire, la salade César originale ne contenait pas d’anchois. Une version plus moderne les y a inclus bien plus tard, parce que la sauce Worcestershire lui donnait à l’époque, une saveur d’anchois; on croirait même que l’inventeur de la salade César se serait opposé à l’utilisation d’anchois dans sa création. Il paraîtrait même qu’au départ, les feuilles de romaine de la salade César étaient utilisées entières, parce qu’elle aurait été créée de façon à être mangée avec les doigts, simplement en soulevant les feuilles. Mais si vous pensiez que le nom de la César avait été tiré du règne des grands Césars de Rome, et que quelques souvenirs de Jules, Caligula ou Néron se cachaient dans cette recette, vous serez déçus d’apprendre qu’il n’en n’est rien, mais que celle-ci fut inventée de nombreux siècles plus tard, par un chef du nom de César Cardini. Il existe maintes histoires à propos de l’exactitude de sa création, mais une chose reste certaine : Cardini l’a créé à Tijuana au Mexique, dans les années ’20. Une version affirme qu’à cause de la prohibition, de nombreuses vedettes du cinéma hollywoodien désireuses de faire la fête, faisaient régulièrement de courts séjours de l’autre côté des lignes, au Mexique. Par un 4 juillet des années ’20, le restaurant de Cardini fut inondé d’invités venus célébrer, ce qui rapidement amoindrit les stocks de la cuisine. Cardini se vu alors dans l’obligation de faire avec le peu qui restait, et créa une salade à saveur traditionnelle et qu’il touillait lui-même à la table de ses clients. Avec le temps, un détour à Tijuana spécialement prévu pour aller déguster une César, devint très branché. Non seulement les vedettes de cinéma comme Clark Gable, Jean Harlow et W.C. Fields y faisaient leur pèlerinage, mais les journalistes à potions les plus en vogue y défilaient pour pouvoir en parler dans la presse. Il existe aujourd’hui plusieurs variations de la salade César, souvent additionnée de poulet grillé ou encore, de lanières de boeuf , de saumon ou de crevettes, ce qui donne à la recette son caractère de repas léger.

Café Cardini à Tijuana, Mexique - circa 1924

• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail pressées
• 6 tranches de bacon divisées
• 1 grosse pomme de terre pelée coupée ne cubes
• 4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1½ pois congelés
• 1 salade romaine finement émincée (feuilles extérieures retirées)
• Crème sure
• Croûtons rustique à l’ail
• Copeaux de parmesan

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire cuire l’oignon, l’ail et 2 tranches de bacon haché, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait tombé.

Ajouter la pomme de terre et le bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

Pendant ce temps, faire cuire le reste du bacon jusqu’à bien croustillant (à la poêle ou au four, au choix).

Ajouter les pois congelés et laisser cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.

À l’aide d’un mélangeur-plongeur, broyer la soupe jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Remettre le potage sur un feu modéré, ajouter la romaine émincée et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la salade flétrisse.

Servir aussitôt, garni d’un peu de crème sure, de quelques croûtons à l’ail, de brisures de bacon et de copeaux de parmesan.


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Minis oeufs écossais

Jadis, un groupe de plus de mille cailles vivait dans la forêt indienne. Elles auraient pu être très heureuses, mais la grande frayeur de leur ennemi, le chasseur de cailles, les empêchait de vivre en paix. Le chasseur imitait leur cri et lorsqu’elles se rassemblaient pour y répondre, il lançait son immense filet sur elles, puis les fourrait dans son panier pour les emporter au loin et les vendre. Mais une des cailles était très intelligente et en s’adressant à ses consoeurs, dit: «Mes sœurs, j’ai un plan! À l’avenir, aussitôt que le chasseur lancera son filet, chacune d’entre nous passera sa tête à travers un de ses maillons et nous pourrons ainsi le soulever et nous envoler avec. Lorsque nous aurons volé assez longtemps, nous pourrons laisser tomber le filet sur des bosquets de roses et s’en libérer». Toutes les cailles acceptèrent la combine et le lendemain, alors que le chasseur lançait son filet sur elles, elles réussirent à mettre à exécution le plan soumis. Puis, le chasseur de dégager son filet des bosquets de roses, mais la nuit tombait et il du rentrer. Ce manège fonctionna pendant plusieurs durant, jusqu’à ce que l’épouse du chasseur se fâche et lui demande: «Comment se fait-il que tu ne rapportes plus de cailles?». Son mari lui répondit: «C’est que les cailles travaillent toutes ensemble et s’aident les unes, les autres; si elles se chamaillaient un peu plus, j’aurais plus de temps et de facilité à les capturer». Quelques jours plus tard, une caille piétina accidentellement sa sœur, alors qu’elles faisaient la queue pour le grain. «Qui me piétine?» hurla la victime. Et la responsable s’excusa: «Ne soit pas fâchée, je ne l’ai pas fait exprès.» Mais la victime continua de hurler: «C’est moi qui ai soulevé tout le poids du filet, tu ne m’as pas aidé du tout!» À ces mots, l’autre caille se fâcha et sous peu, plusieurs autres entrèrent dans la dispute. À ce moment, le chasseur saisit sa chance, il imita le cri des cailles et lança son filet sur les belliqueuses. Les cailles, trop occupées à se quereller, oublièrent de s’entraider pour soulever le filet et le chasseur s’empara des inconscientes. Catastrophée, la caille intelligente regroupa ses amies jusque là restées calmes, et toutes s’envolèrent au loin… parce que de la discorde naît toujours le malheur.

• 24 œufs de caille
• 1½ livre chair à saucisse
• 1½ cuillerée à table poudre d’oignon
• 1½ cuillerée à thé sauge séchée
• 1 cuillerée à thé coriandre séchée
• Poivre fraîchement moulu (au goût)
• ¼ tasse farine
• 1 gros œuf légèrement battu
• ½ tasse chapelure (nature ou assaisonnée)
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole, faire cuire les œufs de caille à grands bouillons, pendant 4 minutes, les égoutter et remplir la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson (s’ils restent trop longtemps au chaud, les œufs développeront un cerne foncé autour du jaune).

Écaler les œufs délicatement, de façon à ne pas briser l’albumine, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger la chair à saucisse, la poudre d’oignon, la sauge, la coriandre et le poivre, avec les mains.

Façonner 24 petites boules de chaire à saucisse d’environ 1.5’’ de diamètre.

Presser un doigt au centre de chaque boule, y poser un œuf et travailler la chaire à saucisse de façon à en recouvrir totalement l’œuf.

Poser les œufs écossais sur une plaque à cuisson et les mettre au frigo, non couverts, pendant au moins 30 minutes (le réfrigération aura pour effet de faire quelque peu sécher et raffermir la viande, qui sera par la suite, plus facilement panée).

Déposer la farine, l’œuf et la chapelure dans 3 différents bols,

Passer les œufs dans la farine en prenant soin d’en secouer l’excédent, puis dans l’œuf et enfin, dans la chapelure.

Faire cuire les œufs, 4 ou 5 à la fois, dans l’huile chauffée à 320-330°, pendant 6 à 7 minutes ou jusqu’à bien dorés.

Égoutter sur un papier absorbant avant de servir chaud, tiède ou froid.


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Salade exotique

Dans le sud de la Chine, il existe un dicton qui dit: «Si ça a des ailes ou des pattes, c’est que ça se mange». En Chine, la consommation de nourriture exotique et d’espèces sauvages est aussi vieille que le pays lui-même, mais elle est depuis longtemps, réservée aux riches privilégiés. Aujourd’hui par contre, il est illégal même en Chine, de servir certaines espèces rares; malheureusement cela n’en ralenti pas pour autant le commerce. En fait, ce commerce y est de plsu en plus fleurissant, plus la Chine s’enrichie, plus la demande augmente; dans la seule ville de Shanghai, 1000 tonnes de viandes de serpent sont consommées annuellement et cela n’est que la pointe de l’iceberg! Si la Chine avait une capitale de la bizarrerie culinaire, ce serait certainement Nanning, à l’extrême sud-ouest du pays, près des limites du Viet-Nam. Nanning, comme le reste du sud de la Chine est en plein essor, et cet essor nourrit l’appétit de ses habitants pour le rare et l’inusité. Le chien en particulier, est considéré comme très savoureux; on en fait d’ailleurs boucherie sur place, à même les marchés. Et peu importe ce que l’on peut penser de la consommation de viande de chien, elle n’est nullement rare en Chine. En se rappelant que le reste de la planète consomme de l’agneau ou du lapin, sans se préoccuper de la façon dont ils sont abattus, peut-être est-il moins repoussant d’admettre qu’au final, le chien n’étant pas une espèce en danger, la Chine peut bien, tranquillement le consommer. A Nanning, tous mangent exotique et en vantent les mérites: les chauffeurs de taxi, les commerçants, «monsieur et madame tout le monde»; à l’extérieur des restaurants hyper branchés les plaques des voitures affichent le code de provinces éloignées, il existe même un commerce touristique en pleine évolution, basé sur la consommation de viandes rares et parfois même d’espèces menacées. Derrière le rideau de l’illégalité, tout est disponible: cobra, singe, ours, chat, pangolin… plus c’est rare et meilleur c’est! Il serait facile de rejeter de telles habitudes alimentaires en les qualifiant d’inhumaines ou de cruelles; le produit d’une culture qui n’a que peu de respect pour la vie humaine, en aurait évidemment encore moins pour la vie animale. Les Occidentaux sont habituellement élevés, et éduqués dans le respect de cette vie animale, ce qui fait qu’ils trouvent certainement difficile d’expliquer ou d’excuser ce comportement. Et là, réside toute l’explication à ces si grandes différences culturelles. En Occident, on enseigne à un très jeune âge, on endoctrine presque, la notion de l’importance des animaux et de la nature. De nombreuses personnes ne sont-elles pas plus sensibles aux animaux, qu’aux enfants qui meurent de faim dans les pays du tiers-monde? En Chine, il n’existe aucune loyauté de ce genre; la folie de leur consommation de tout ce qui bouge, est en train de décimer la faune de l’Asie du sud. Dans un pays où pour plus de la moitié de la population, la famine n’est pas un mythe mais bien un souvenir vivant, où la destruction de l’environnement n’est encore que très peu comprise, le respect et l’amour de la nature viendra peut-être, mais très possiblement… trop tard.

• 1½ t. jambon cuit coupé en cubes
• 4 t. patates douces cuites coupées en cubes
• ½ ananas frais coupé en cubes
• 2 branches de céleri grossièrement coupées
• ⅓ t. abricots séchés hachés
• ½ t. noix grillées hachées (amandes, pacanes ou autres)
• ¾ t. mayonnaise
• 1 c. à table miel
• ¼ t. jus d’orange fraîchement pressé
• Zeste d’une orange
• Pincée de sel
• Muscade (au goût)
• Gingembre moulu (au goût)

Dans un bol, bien mélanger la mayonnaise, le miel, le jus et le zeste d’orange, le sel et les épices, jusqu’à homogène et crémeux.

Couvrir et mettre au frigo pendant 1H.

Dans une grande jatte, mettre le reste des ingrédients (sauf les noix), et arroser de la mayonnaise bien fraîche.

Bien touiller et remettre au frigo jusqu’au moment de servir.

Incorporer les noix au moment de servir.

Source : Carolyn Hayes - déclinaison


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Pailles Darwin

Le Jour Darwin: célébration internationale de la science et de l’humanité tenue aujourd’hui, 12 février 2009, en mémoire de la naissance en 1809, d’un des plus grand scientifique que notre histoire ait connue, Charles Darwin; plus spécifiquement, nous célébrons cette année le 200e anniversaire de sa naissance. Ce jour exprime notre gratitude pour le savoir scientifique qu’il nous a légué à travers sa curiosité et son ingéniosité qui ont contribué à l’avancement de l’humanité. L’an dernier, à la même époque, un livre de recette créé par la femme de Charles Darwin, a été publié. Celui-ci offre un fascinant aperçu des recettes qui ont nourri l’esprit du grand naturaliste. Le livre se veut un guide de savoir-faire culinaire victorien, comprenant des recettes de champignons braisés, de pudding Penally, de gâteau aux pommes, de pailles au fromage et de nombreuses autres recettes traditionnelles et très festives. Même si basé sur les notes personnelles d’Emma Darwin, le livre contient aussi diverses instructions sur la cuisson du riz par exemple, écrites de la main de Darwin lui-même. Après avoir reçu l’accès aux archives de l’Université de Cambridge où Darwin a étudié entre 1828 et 1831, les auteurs Bateson et Janeway ont compilé le livre, recréant et testant 55 des recettes d’Emma. Bateson disait vouloir s’assurer que la contribution de Mme Darwin pour la carrière de son mari, serait bien représentée à travers l’énorme quantité de matériel lancé pour le bicentenaire de sa naissance, cette année. «Emma était une femme sous-estimée. Elle n’était pas une star de la gastronomie certes, et en réalité n’aimait même pas trop cuisiner, mais elle devait le faire pour son mari, ses 7 enfants et leurs 12 domestiques.» affirme Bateson. «[..] et bien sûr, la collection de ces recettes sur les tablettes des librairies, contraste grandement avec l’approche plus ‘glamour’ des célèbres chefs d’aujourd’hui.» ajoute-t-elle. Darwin avait de nombreuses et délicates conditions, et l’évidence suggère qu’il n’aurait certainement pas survécu si Emma n’avait pas été à ses côtés pour le garder en santé. Combien merveilleux alors, de pouvoir célébrer la vie et les découvertes de l’homme qui fut le premier à rigoureusement décrire l’évolution de l’Homme via la sélection naturelle, en se cuisinant une petite recette «à la Darwin».

• 2 portions de pâte feuilletée froide (maison ou du commerce)
• 4 c. à table moutarde au raifort
• 1½ t. Emmental finement râpé
• ½ t. Parmesan finement râpé
• Poudre d’ail, poudre d’oignons, sauge, basilic, etc.
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à table d'eau très froide
  
• Graines de sésame

Sur un plan de travail propre et légèrement enfariné, rouler le plus finement possible, la première portion de pâte feuilletée.

Badigeonner uniformément de la moutarde et le plus possible, sans laisser de rebord à nu.

Parsemer des fromages et saupoudrer de poudre d’ail, de poudre d’oignons, de sauge et de basilic (et autres fines herbes ou épices au goût), réserver.

Rouler la seconde portion de pâte feuilletée de la même façon que la précédente et poser par-dessus la première préalablement garnie.

Repasser le rouleau à pâte sur le tout, afin de bien faire coller ensemble la garniture et les pâtes feuilletées.

Dans un petit bol, mélanger le jaune à 2 c. à table d’eau très froide et battre légèrement.

Badigeonner le dessus de la pâte feuilletée, à l’aide d’un pinceau de cuisine.

À l’aide d’une roulette à pizza, couper de grande lanières dans la pâte garnie et les déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissé d’un Silpat ou d’un papier parchemin.

Saupoudrer les lanières de graines de sésame.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à bien dorés.

Laisser tiédir avant de servir.

*Donne environ 2 douzaine de pailles.


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Salade de tortellini aux fruits

Durant la Renaissance, Vénus, une des déesses les plus importantes de la mythologie romaine, était une figure très populaire de l’art pictural. En tant que figure «classique» pour laquelle la nudité était naturelle, il était alors socialement acceptable de la peindre ou de la sculpter, dénudée. Comme elle représentait la sexualité alliant la beauté et l’érotisme, les peintres lui trouvait un attrait tout à fait particulier. Mais avec le temps, Venus est devenue la représentation de toutes les femmes dénudée du mouvement post-classique, qu’elles aient été déesses ou non. Malgré tout, même une femme parmi tant d’autres, Vénus a su rester l'égérie même, du mythe. On raconte d'ailleurs une légende à propos d’une rencontre qui devait avoir lieu entre Vénus et son mari Vulcain, le dieu du feu et des volcans. Ceux-ci avaient prévu de se rencontrer secrètement dans une auberge afin de passer un moment tranquille, hors du tourment des cieux. Alors que Vénus attendait Vulcain, allongée nue sur le lit d’une chambre de l’auberge, le cuisinier de l’auberge qui avait eu vent de l’événement, fut piqué de curiosité et chercha à savoir si Vénus était aussi belle qu’on le racontait. Il monta donc à la chambre de la déesse et l’épia par le trou de la serrure… mais tout ce qu’il parvint à voir, fut son nombril! Complètement abasourdi, tout à fait inspiré et pour ne jamais oublier cette furtive vision du merveilleux nombril qu’il venait d’apercevoir, il couru à ses cuisines pour créer une petite pâte fourrée ressemblant à cet ombilic vénusien, qu’il nomma tendrement : le tortellini!

La naissance de Vénus - Sandro Botticelli (1485)
Présentement conservée aux Offices de Florence, Italie.

• 2 t. tortellini au fromage cuits refroidis
• 1 t. raisins rouges frais sans pépins
• 1 t. raisins verts frais sans pépins
• 1¾ t. quartiers de tangerine
• ¼ t. oignon rouge finement émincé
• ¼ t. pacanes grillées finement hachées (ou amandes)

Pour la vinaigrette

• ¼ t. miel
• 2 v. à table vinaigre balsamique
• 3 c. à table moutarde de Dijon
• 1 c. à table huile végétale
• Poivre au goût

Faire la vinaigrette en mélangeant bien les 5 ingrédients.

Dans un grand saladier, mélanger les autres ingrédients et verser la vinaigrette sur le tout.

Bien touiller et garder au frigo avant de servir bien frais.


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Salade piémontaise traditionnelle

On est parti, samedi, dans une grosse voiture,
Faire tous ensemble un grand pique-nique dans la nature,
En emportant des paniers, des bouteilles, des paquets,
Et la radio !

Des cornichons
De la moutarde
Du pain, du beurre
Des p'tits oignons
Des confitures
Et des œufs durs
Des cornichons

Du corned-beef
Et des biscottes
Des macarons
Un tire-bouchons
Des petits-beurre
Et de la bière
Des cornichons

On n'avait rien oublié, c'est maman qui a tout fait
Elle avait travaillé trois jours sans s'arrêter
Pour préparer les paniers, les bouteilles, les paquets
Et la radio !

Le poulet froid
La mayonnaise
Le chocolat
Les champignons
Les ouvre-boîtes
Et les tomates
Les cornichons

Mais quand on est arrivé, on a trouvé la pluie
C'qu'on avait oublié, c'était les parapluies
On a ramené les paniers, les bouteilles, les paquets
Et la radio !

On est rentré
Manger à la maison
Le fromage et les boîtes
Les confitures et les cornichons
La moutarde et le beurre
La mayonnaise et les cornichons
Le poulet, les biscottes
Les œufs durs et puis les cornichons

Vidéo "live" de "Les cornichons", performance de Nino FERRER
Chanson originalement intitulée "Monkey"
Paroles - Nino FERRER, musique - James BOOKER, 1965

• 2 t. jambon coupé en cubes
• 2 œufs cuits durs coupés en petits morceaux
  
• 2 tomates épépinées coupées en cubes
• 1 petit oignon haché
• 10 à 12 petites pommes de terres cuites coupées en cubes (peau incluse)
• 4 petits cornichons coupés en brunoise (à l'aneth, à l'estragon ou autres)
  
• 1 jaune d'oeuf
• 1 t. huile végétale
• 1 c. à table moutarde forte
• Sel et poivre au goût

Dans une petite jatte, faire une mayonnaise en versant l’huile en filet sur le jaune d’œuf et en fouettant constamment.

Ajouter la moutarde, les cornichons en brunoise, saler et poivrer au goût.

Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients et arroser de la mayonnaise.

Bien touiller le tout, recouvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo au moins 1h. pour servir bien frais par la suite.

*Garder les restes au frigo - pas plus de 48h.


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Sauce à burgers “Big Nick”

« Quand j’étais petit, à Athènes, un aliment aussi cher que la viande était utilisé à son maximum d’ailleurs, nous n’en mangions pas tous les jours. Elle était plus souvent qu’autrement réservée au dimanche. Aujourd’hui, les mets grecs et méditerranéens ont acquis une forme de reconnaissance parce qu’ils contiennent beaucoup de légumes, de céréales et de poissons. Ma mère, Artémis, préparait de grandes assiettes d’haricots verts braisés dans la tomate. Croyez-moi, ce plat équivalait facilement un filet mignon. Souvent, je passais mes journées avec elle au jardin, où elle cuisinait des plats louangés de tous. Je ne savais aucunement à l’époque, que j’entamais alors, ma destinée. La seule possession de ma mère était une petite parcelle d’oliveraie, sur l’île de Samos où elle avait grandi. Elle recevait ses profits en huile d’olive d’une variété délicate au goût et de très bonne qualité. Quand elle achetait d’autres types d’huile d’olive, sa cuisine que je trouvais ordinairement formidable, devenait infecte. C’était là, ma première leçon de cuisine : toujours choisir des ingrédients de première qualité. La meilleure nourriture méditerranéenne vient d’une cuisine domestique et mon rêve a toujours été, depuis mes études au New York Thechnical College, de présenter l’essence de cette cuisine dans mon propre restaurant : nos plats favoris cuisinés tous les jours avec les ingrédients les plus frais. Ma mère me disait aussi de ne jamais oublier d’ajouter quelque chose de spécial lorsque je cuisinais des repas grecs : de bons sentiments pour les amis qui venaient manger! Pour nous, chez Niko’s, ces amis… sont vous! »

Niko, de chez Big Nick’s Burger and Pizza Joint, New York

• 6 c. à table mayonnaise
• 3 c. à table oignon finement haché
• 3 c. à table cornichon « ail & aneth » finement haché
• 2 c. à thé pâte de tomate
• 2 c. à thé vinaigre blanc
• 2 jaunes d'œufs
• 2 c. à table ketchup
• ¼ c. à thé de sel

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo quelques heures avant de servir dans vos burgers favoris.

Source: Nicolas Vallée


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Merveilleuse sauce à salade

Plus de 100 000 visiteurs viennent chaque année sur l’Île d’Avery, à l’Ouest de la Nouvelle-Orléans, en Louisiane pour voir le procédé de fabrication du Tabasco, veilli trois ans en fût de chêne blanc avant d’être mixé pendant plusieurs semaines, passé et finalement embouteillé. Simplement parce qu’il aimait la sonorité du nom de la rivière « Tabasco » située dans le Sud du Mexique, Edmund Mcllhenny créateur de la fameuse sauce immortalisa son invention avec ce nom, en 1868. La popularité du Tabasco n’a jamais cessé, depuis sa création; dans les années ’20, Harry Petiot un barman américain à Paris créa à son tour le célèbre « Bloody Mary » auquel on ajouta du Tabasco quelques années plus tard, dans un bar de New York. En 1932, l’Angleterre lance la campagne « Achetons britannique » visant à promouvoir leurs produits nationaux, le parlement bannit donc l’achat de sauce Tabasco depuis longtemps servi dans les salles à dîner de la Chambre des Communes. Le tollé de protestations des membres fut baptisé « Tempête Tabasco » et face à cette cohue, la sauce revint inévitablement sur leurs tables, peu de temps après. Encore aujoud’hui, la Reine Elizabeth use de sauce Tabasco sur son cocktail d’homard.

• 4 à 5 grosses c. à table mayonnaise
• 2 à 3 gousses d’ail pressées
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire
• Quelques gouttes de Tabasco
• Jus d’un demi citron

Mélanger tous les ingrédients, verser sur la salade, touiller et servir aussitôt.

*Tous les ingrédients de cette recette peuvent être utilisés en quantités variables selon les goûts et selon la quantité de salade à servir.

Source : Mon cousin Benoit

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Vinaigrette à l’érable

Ce sont l’érable noir - Acer nigrum et l’érable à sucre - Acer saccharum qui sont les principaux producteurs d’eau d’érable propre à la fabrication du sirop d’érable. Il faut réduire entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un seul litre de sirop d’érable! Pour obtenir ce sirop, la température idéale à lui donner est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera alors prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut donc adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu et du moment.

• 1 c. à table moutarde de Dijon
• 2 c. à table sirop d’érable
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• ½ c. à table poudre d’ail
• 1/3 t. huile d’olive
• Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Dans un bol bien mélanger les 4 premiers ingrédients.

Doucement verser l’huile en un mince filet, en fouettant constamment pour obtenir une consistance homogène.

Saler et poivrer au goût et verser aussitôt sur une salade verte ou autre.

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Vinaigrette à la framboise

La sauce Worcestershire est un condiment liquide, fermenté, largement utilisé de nos jours. Originalement concoctée et manufacturée par Léa & Perrins à Midland Road, Worcestershire, en Grande-Bretagne, sa recette se compose de vinaigre de malt, de sucre, d’anchois, de mélasse, d’oignon, d’ail, d’épices et d’extrait de tamarin. Elle est un ingrédient essentiel à la Salade César, au Bloody Mary ainsi que la sauce préférée des amateurs de Dim Sum. Il existe plusieurs légendes à propos de son origine et bien qu’elle est souvent confondue avec la sauce greco-romaine fermentée à base de poisson connue sous le nom de « garum », elle fait bel et bien partie de l’héritage britannique laissé par l’Inde au moment des colonies. Alors qu’on pourrait retracer l’origine de certaines sauces similaires au début du XVIIe siècle, celle-ci n’a été popularisée que vers les années 1830.

• 3 c. à table huile d’olive
• 3 c. à table vinaigre balsamique
• 2 c. à table cassonade
• 3 c. à table purée de framboises
• ½ c. à thé paprika
• ½ c. à thé sauce Worcestershire

Bien battre tous les ingrédients ensemble et verser sur une salade, telle que la « Salade épinards et fraises».

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Vinaigrette russe

Comment justifier un tel nom pour une vinaigrette qui n'a rien de Russe? Lors de sa conception, la vinaigrette contenait du caviar, produit que l'on croirait à l'époque exclusivement Russe. La populaire vinaigrette est aujourd'hui quelque peu transformée et ne contient plus de caviar, mais elle est très utilisée dans les délicatessens juifs, quoiqu'elle peu tout aussi bien être remplacée par la vinaigrette Thousand Islands ou Milles-Iles.

"Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, le tracteur au boeuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire qui surclasse l'ancien, hors d'époque. Mais le vison, le diamant, le caviar seront toujours superflus."

Hervé BAZIN

• 1/2 t. mayonnaise
• 1/3 t. ketchup
• 1 c. à table vinaigre de vin rouge
• 1 c. à table oignon finement haché
• Sel et poivre au goût

Bien mélanger tous les ingrédient et garder dans un contenant hermétique.

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Salade d’ambroisie

L’ambroisie du grec ἀμϐροσία - « ambrosía », de l’adjectif ἀμϐρόσιος – « ambrósios », qui signifie « immortel », « divin », « qui appartient aux Dieux »; l’ambroisie est une substance divine mythologique, une nourriture au goût et au parfum délicieux qui est destinée aux divinités de l'Olympe et qui donnait la vie éternelle à ceux qui la goûtaient. En effet, les Dieux ne se nourrissent pas de nourriture humaine, mais de nectar qui remplaçait le vin et d’ambroisie qui remplaçait la nourriture solide. Dans l’œuvre d’Homère, l'ambroisie est apportée aux Dieux par des colombes venues d’Extrême-Orient.

Pourtant, sous la tutelle invisible d'un ange,
L'Enfant déshérité s'enivre de soleil,
Et dans tout ce qu'il boit et dans tout ce qu'il mange
Retrouve l'ambroisie et le nectar vermeil.

Extrait de Les fleurs du mal, Charles BAUDELAIRE

• 1½ t. crème sure
• 1 t. guimauves miniatures
• 1 t. noix de coco rapée (sucrée ou non)
• 2 petites btes. tangerines égouttées
• 1 bte. ananas en morceaux égouttés
• Zeste d’une orange (ou d’un citron)
• Feuilles de menthe fraîches finement hachées (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo pendant deux heures.

Servir bien frais.

Source : B.O.B.R

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Baby bok choy au bacon et oignons

Vous êtes peut-être familiers avec l’expression anglaise : « Bring home the bacon »? Cette expression est utilisée autant aux Etats-Unis qu’en Angleterre, mais au Québec parce qu’étant si près de ce voisin américain, l’expression a été altérée avec le temps, transformée et même traduite en : « Faire du bacon » qui signifie « Faire beaucoup d’argent ». Et d’où vient cette expression? Viendrait-elle de quelques connotations suggérant l’association de l’argent à l'épaisseur du gras d’un porc? Non. L’explication serait plutôt celle-ci… Au XIIe siècle, dans une paroisse anglaise nommée Dunmow, une palette de bacon fut promise à tout homme marié qui pouvait jurer devant Dieu ne pas avoir levé la main sur sa femme depuis un an et un jour. Et donc, tout homme qui rapportait le bacon à la maison – « Bring home de bacon » - entrait dès lors dans la plus haute estime de sa communauté pour sa miséricordieuse patience. Aujourd’hui, l’estime a certainement remplacé la "vertu" …par l’argent pour signifier ainsi, le bacon.

• 4 tranches de bacon
• 2 lbs baby bok choy défaits en feuilles
• 1 c. à thé huile d’olive
• ½ oignon rouge haché
• ½ c. à thé flocons de piments rouges
• 1 gousse d’ail pressée
• Sel au goût

Dans un poêlon, faire cuire le bacon jusqu’à croustillant.

Déposer le bacon sur des papiers absorbants, réserver.

Enlever le gras de bacon du poêlon, sauf une cuillerée à table et y ajouter l’huile, l’oignon, les flocons de pimenst rouges et l’ail, laisser cuire jusqu’à ce que l’oignon soit tombé.

Ajouter le bok choy, couvrir et laisser cuire environ 5 minutes où jusqu’à ce que le bok choy soit tendre mais encore croquant.

Ajouter le bacon émietté, saler au goût et servir très chaud.

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Salade de poulet mariné et d'avocat

Des policiers parisiens, gallinacés?

Fondé en 1293, sur l’emplacement d’une ancienne chapelle, l’église du couvent des Augustins fut érigée par Charles V, dont la statue décorait le portail. C’est dans ce couvent que siégeait le Parlement quand le Palais était occupé par quelque fête royale. C’est aussi en cet endroit que Marie de Médicis fut déclarée régente. En 1313, sous Philippe-le-Bel, bien que le terrain bas et planté de saules, situé entre le couvent des Augustins et la rivière fut durant l’été un lieu de rendez-vous et de plaisirs, le roi ordonna de détruire les saules et d’y contruire une grande levée qui fut le premier quai de Paris, dit des Augustins. Dans l’endroit le plus pronfond de ce quai, appelé Vallée de misère, se tenait le marché de la volaille. Bien plus tard, le quai des Orfèvres fut construit sur la rive d’en face, celle de l’Ile de la Cité. En 1871, Jules Ferry, membre du gouvernement de la Défense Nationale, met à disposition du Préfet de Police, la caserne de la Cité. Les bâtiments du Palais de Justice reconstruits 36, quai des Orfèvres, sont attribués à la Police Judiciaire, qui y est restée depuis. Cette caserne ayant été bâtie tout juste en face de l’emplacement de l’ancien marché à la volaille, le sobriquet de « poulets » est alors resté, pour désigner les policiers. Le plus suprenant dans cette histoire c’est qu’aujourd’hui, même en Amérique du Nord, les policiers sont aussi des « poulets »!

• 3 c. à table sauce soya
• 2 c. à table miel
• 2 c. à table sauce tomate
• 2 c. à table sauce aux prunes (maison ou du commerce)
• 1 c. à table sauce Worcestershire
• 1 c. à thé graines de sésame
• 1 c. à thé basilic frais haché
• 3 poitrines de poulet désossées sans peau coupées en languettes
• 2 t. macaroni (ou autre au choix)
• 2 c. à table huile d’olive
• ¼ t. mayonnaise
• ¼ t. crème sure
• 1 c. à thé moutarde à l’ancienne
• 1 c. à table miel
• 1 c. à table sauce tomate
• 1 c. à thé sauce Worcestershire
• ¼ t. fromage cheddar fort râpé
• 1 avocat paré coupé en cubes
• ½ t. noix de cajou

Dans un bol ou un sac de congélation, mélanger les 8 premiers ingrédients et laisser mariner au frigo, au moins 1h.

Pendant ce temps, faire cuire les macaroni à grande eau salée jusqu’à al dente, les égoutter et les laisser refroidir.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen et y faire cuire le poulet sans la marinade
et jusqu’à qu’il ait perdu sa teinte rosé à l’intérieur.

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la crème sure, la moutarde, le miel, la sauce tomate et la sauce Worcestershire.

Déposer les macaroni, le poulet et la sauce dans un saladier et bien touiller le tout.

Ajouter délicatement l’avocat, les noix de cajou et servir aussitôt.

Source : Alannah


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Salade de riz indonésienne aux dattes fraîches

L’Indonésie compte environ 300 groupes ethniques comportant chacun des différences culturelles qui ont été développées sur plusieurs centaines d’années, influencées par les Arabes, les Chinois, les Malaysiens et diverses sources européennes. Les danses traditionnelles javanaises et balinaises par exemple, contiennent des aspects de la culture et de la mythologie hindoues, tout comme les performances du théatre d’ombre « wayang kulit ». Le textile aussi, tel le batik, l’ikat et le songket créés à travers l’Indonésie, varient de région en région. La plus grande influence architecturale en Indonésie est certainement indienne, mais tout de même quelque peu chinoise, arabe et européenne. La cuisine subit les mêmes influences que tout autre aspect de la vie quotidienne, mais le riz en est vraisemblablement la base, servi avec des plats de viandes et de légumes, souvent épicés de chili ou parfumé au lait de coco.

• 3 t. riz brun cuit refroidi (riz rouge, sauvage ou autre)
• ¾ t. dattes fraîches dénoyautées hachées
• 3 oignons verts émincés
• ¼ t. graines de sésame grillées
• 1 poivron haché (rouge, vert, jaune ou orangé)
• 1 branche de céleri haché

Vinaigrette

• ¾ t. jus d’orange
• 1/3 t. huile de tournesol
• 1 c. à table huile de sésame
• 2 c. à table brandy ou sherry
• Jus d’un demi citron
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 c. à thé gigembre frais râpé
• Sel & poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients de la salade dans un saldier.

Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur la salade.

Touiller et mettre au frigo quelques heures avant de servir bien frais.

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Salade orientale d'épinards, tangerines et noix de cajou

L’anacarde, plus connue sous le nom de « noix de cajou », cousine de la mangue et de la pistache, est évidemment le fruit de l’anacardier. Elle est en fait un akène qui pousse en premier, à l’extrémité de ce qui deviendra éventuellement un faux-fruit, un pédoncule juteux et charnu appelé « pomme de cajou ». Vous êtes vous déjà demandé pourquoi pratiquement toutes les noix sur le marché peuvent être achetées dans leur coque, sauf la noix de cajou? Eh bien, tout simplement parce que séparant l’amande de sa coque, se trouve une membrane appelée « testa » et qui à l’état cru, est âcre et toxique. Les noix doivent donc impérativement être traitées, décortiquées et grillées avant d’être propres à la consommation. Mais encore, la coque dure qui enveloppe l’anacarde et la testa, est une résine phénolique caustique qui contient 90% d’acide anacardique appelé « baume de cajou » et qui lui, présente des propriétés uniques, notament de stabilité à des températures extrêmes. Ce baume est utilisé dans la fabrication d’élément de friction par exemple, dans l’industrie de l’aéronautique, des insecticides ainsi que celle des revêtements spéciaux tels les vernis et les peintures marines. Pas étonnant qu’on ne vende pas les noix de cajou dans leur écale!

• 2½ t. épinards parés coupés en bouchées
• 2 tangerines pelées ouvertes en quartiers
• 4 c. à table noix de cajou grossièrement hachées

Vinaigrette

• 2 c. à thé sauce soya
• 4 c. à thé jus de lime
• 2 c. à thé échalottes émincées
• 4 c. à table huile d’olive
• Sel & poivre au goût

Mélanger la sauce soya et le jus de lime, ajouter l’huile en filet et en émulsifiant le tout à l’aide d’un fouet.

Ajouter les échalottes, saler et poivrer au goût.

Verser la vinaigrette sur les ingrédients de la salade, préalablement mélangés dans un saladier.

Servir aussitôt.


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Tartare d'avocat et de tomates

Parlons “tartare”. Le steak tartare tel que nous le connaissons aujourd’hui par son appellation française, n’a pas toujours été …euh, le repas gourmet à base de viande de bœuf crue auquel on mélange un jaune d’œuf et des fines herbes. Ce mets aurait des origines guerrières mongoles ou turques évidentes et qui dateraient des temps médiévaux. On appelait d’ailleurs, ces violents et sauvages guerriers d’un nom dérivé de l’abîme infernal de la mythologie grecque : Tartare. La seule viande qui était alors disponible aux tartares de l’époque, était celle de troupeaux asiatiques broutant la pauvre et sèche steppe russe. Et donc, dans l’espoir de l’attendrir, les Tartares voyageaient à cheval en gardant sous leurs selles, ces pièces de viande de mauvaise qualité. Pour la rendre plus facile à mâcher ainsi que plus digeste, ont la hachait finement, mais en vain. Ce type de plat fut immité en Allemagne, bien plus tard vers le 14e siècle, où on le préparait cru ou cuit. Vous gagnez des points bonus, si vous devinez comment on le nomma dans la ville portuaire de Hambourg! Aujourd’hui, le terme « tartare » désigne autant une préparation de viande rouge, de poissons, de fruits de mer ou parfois même de légumes crus, aprêtés façon « tartare ».

• 3 grosses tomates épépinées coupées en petites cubes
• 1 gros avocat pelé paré coupé en petits cubes
• 1 échalotte finement hachée
• 1 gousse d’ail pressée
• 1/3 t. yogourt nature
• 1 c. à table crème sure
• 2 c. à thé sauce soya
• 1 c. à thé moutarde
• Jus d’un demi citron
• 4 c. à table ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût

Mélanger l’échalotte, l'ail, le yogourt, la crème sure, la sauce soya et la moutarde, saler et poivrer au goût et garder au moins une heure au frigo pour laisser le temps aux goûts de s’amalgamer.

Arroser l’avocat du jus de citron, ajouter aux tomates dans un saladier.

Arroser l’avocat et les tomates de la sauce réservée, parsemer de ciboulette et servir bien frais.

Source : Caroline Eliot

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Salade de pâtes Amish

Les Amish sont une communauté chrétienne anabaptiste présente en Amérique du Nord, vivant de façon simple et à l'écart de la société moderne. En 1693, après avoir tenté de mobiliser les Frères d'Alsace pour une vie plus simple, l’évêque Jakob Amman (1645-1730) quitte la branche suisse des Mennonites de Sainte-Marie-aux-Mines, pour des raisons de divergences théologiques. En 1712, Louis XIV tente de déplacer les Frères d’Alsace et la trace de Jakob Amman se perd. Mais on retrouve les Frères d’Alsace aux États-Unis en Amérique grâce à William Penn, fondateur de la Société des Amis de Dieu, plus connue sous le nom de Quakers, qui accueille tous les réprouvés, à la seule condition qu'ils tolèrent les autres. Les Amish s'installent donc à partir de ce moment en Pennsylvanie aux États-Unis. Aujourd’hui, la majorité des Amish appartiennent à l'«Ancien Ordre», très rigoureux, qui regroupe 47 000 personnes environ en Pennsylvanie, mais aussi 55 000 en Ohio, 37 000 en Indiana et 59 000 dans d'autres états ainsi qu'en Ontario, au Canada.

La première règle amish est: « Tu ne te conformeras point à ce monde qui t'entoure. »

• 2 t. petites pâtes au choix (non cuites)
• 3 œufs cuits durs hachés
• 1 petit oignon rouge finement haché
• 3 branches celeri finement hachées
• 1 petit poivron rouge finement haché
• 2 c. à table cornichons marinés hachés
• 2/3 t. mayonnaise
• 4 c. à table sauce à salade
• 1 c. à table moutarde régulière
• 3 c. à thé vinaigre blanc
• ¼ t. sucre
• ½ c. à thé graines de céleri
• Sel et poivre au goût
• Jambon ou poulet cuit au goût (facultatif)

Faire cuire les pâtes à grande eau salée jusqu’à tendres, rincer, réserver.

Dans un grand bol, mélanger les œufs, l’oignon, le céleri, le poivron rouge, les cornichons et les pâtes refroidies (et la viande si désirée).

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la sauce à salade, la moutarde, le vinaigre, le sucre et les graines de céleri.

Incorporer la sauce à la salade et bien touiller afin de bien enrober tous les ingrédients de la salade.

Saler et poivrer au goût et servir bien frais.

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Salade de tortellini et brocoli

Le tournesol, le tournesol
N'a pas besoin d'une boussole
Alors ma belle, alors ma belle
Regarde un peu vers le soleil

Voilà le discours
D'un garçon qui mourrait d'amour
Pour une demoiselle
Qui dormait tout le long du jour

Le tournesol, le tournesol
Vers le soleil tourne le col
Mais toi monsieur, mais toi Monsieur,
Tu ne sais que fermer les yeux

C'est ce que chantait
Un oiseau qui parlait français
A un anglican
Qui passait du côté de Caen

Le tournesol, le tournesol
Couvre les filles de sa corolle
Et le soleil, et le soleil,
Lui fait cadeau de ses merveilles

Une fleur qui nous fait la mousson
Le tournesol, le tournesol
Une fleur qui nous fait une chanson
Le tournesol, le tournesol

Le tournesol, Nana MOUSKOURI

• 1 brocoli coupé en fleurets
• 2 t. tortellini au fromage
• 1/3 t. raisins secs
• 1/3 t. graines de tournesol salées
• 1/3 t. échalottes hachées
• 3 tranches de bacon cuit émietté
• 3 c. à table mayonnaise
• 2 c. à thé sucre
• 1 c. à table vinaigre de cidre

Faire cuire le brocoli à couvert dans un fond d'eau, au four micro-ondes 2 minutes seulement, réserver.

Faire cuire les tortellini à grande eau salée et égoutter.

Dans un grand bol, mélanger les tortellini, le brocoli, le bacon, les échalottes et les raisins secs, mettre au frigo au moins 30 minutes avant de servir.

Pendant ce temps, faire la vinaigrette, mélanger la mayonnaise, le sucre et le vinaigre, garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Ajouter les graines de tournesol et la vinaigrette à la salade, bien touiller et servir bien frais.

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