Crème de poireau à la sauge et croûtons de Butternut gratinés

Petite ferme aux produits diversifiés et fondée en 1991, Willow Hill Farm a reçu sa certification «organique» de la Northeast Organic Farming Association, en 1992. Située à 1200 pieds au dessus du niveau de la mer, son emplacement est idéalement niché aux pieds des Green Mountains à Milton, Vermont, aux États-Unis. Ses produits sont principalement concentrés sur les laitages, surtout des fromages et des yogourts autant de lait de brebis que de vaches. Tous les animaux de la ferme consomment l’herbe indigène aux pâturages de la région, ce qui donne aux fromages de Willow Hill Farm une saveur unique, très distincte. De plus, les propriétaires de Willow Hill Farm fabriquent eux-mêmes et de façon artisanale ancestrale leurs fromages qui ont acquis avec le temps, une réputation internationalement et qui ont même gagné plusieurs prix à travers le monde. Tous les fromages à longue maturation sont ventilés par l’air de la forêt environnante et vieillis sur des planches de bois provenant du terroir, posées dans la cave de la ferme. Les fromages de Willow Hill Farm sont presque tous exclusivement saisonniers et disponibles sur la plupart des continents, dans les épiceries fines et chez les grands fromagers. Plus particulièrement, le fromage de lait de vache Butternut qui a gagné en 2008, la médaille de bronze du World Cheese Awards en Irlande, est une nouvelle addition à l’enviable sélection offerte par la ferme. Fabriqué à partir de lait de vache ressemblant aux laits alpins et maturé pendant 6 mois sur bois, son intérieur jaune profond et sa saveur légèrement noisettée de foin, de mousse et de champignon, sauront assurément vous faire craquer!

• 1 cuillerée à table beurre
• 6 grandes feuilles de sauge fraîche
• 1 gros poireau coupé en fines rondelles
• 1 petit oignon haché
• 4 tasses bouillons de bœuf (maison ou du commerce)
• ½ tasse vin rouge
• ½ tasse crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Baguette tranchée en rondelles
• Fromage Butternut râpé (ou autres fromage au goût)

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire cuire la sauge 1 à 2 minutes.

Ajouter le poireau et les oignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le bouillon de bœuf et le vin, amener à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et passer au mélangeur-plongeur jusqu’à bien lisse.

Ajouter le crème, bien mélanger et verser dans des bols.

Garnir de deux croûtons de baguette et d’une poignée de Butternut râpé, poser les bols sur une plaque de cuisson et passer le tout sous le grill environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait bien fondu et commence à dorer.

Servir aussitôt.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Velouté de poireau au cari et glaçons crémeux aux herbes

Un visiteur inattendu, souvent quelqu’un d’important, arrive toujours au moment où vous découvrez que vos glaçons se promènent d’un bord à l’autre du bac, comme des verres de contact séchés au fond d’un gobelet. C’est comme si un recycleur compulsif les aurait utilisés et remis en place pour une deuxième tournée. En fait, vos glaçons sont victimes de sublimation! La sublimation n’est pas un mince exploit. Elle nécessite qu’une substance passe aveuglément, d’un état solide directement à un état gazeux sans passer par la case «go», ni se liquéfier dans le procédé. Rien de tout ça n’est contre les lois de la chimie, et pourtant ce n’est pas une progression normale. En posant un glaçon sur le comptoir de votre cuisine, vous verrez comment une substance obéissante tiédie. Alors que ses molécules externes absorbent l’énergie de l’air ambiant, elles se meuvent plus rapidement et se séparent les unes des autres. La gravité tire ces molécules détachées vers le bas, formant une petite flaque autour du glaçon. En observant plus longtemps, vous verrez les molécules de la petite flaque se réchauffer encore plus, assez pour se libérer et se disperser dans l’air. Elles se seront alors, évaporées. Mais qu’est-ce qui pourrait bien inspirer un glaçon à se sublimer en omettant de se liquéfier d'abord? Dans chaque glaçons, bien que solidement gelé, il subsistera toujours quelques molécules à l’état liquide et d’autres aussi, à l’état gazeux. Pour éviter l’accumulation d’humidité et donc de givre dans les congélateurs, les modèles d’aujourd’hui sont munis d’une ventilation froide. Le courant d’air produit par cette ventilation fait en sorte que les molécules gazeuses contenues dans vos glaçons, quittent le bac plus facilement. Le congélateur sans givre est donc une invention séduisante pour qui veut éviter le grand labeur de la décongélation, mais son appétit pour la glace est un peu moins agréable. Dans des circonstances normales, les molécules extérieures d’un glaçon sont déjà fébriles et cherchent à peupler l’air ambiant du congélateur; c’est la nature même de tout gaz de disperser dans son environnement. Une fois séparé du glaçon la molécule gazeuse ira se déposer en fines couches sur l’élément évaporateur à l’intérieur des parois du congélateur. De temps à autre, l’élément chauffe légèrement pour éliminer la glace accumulée, et vos ex-glaçons enfin liquides, s’égouttent dans le plateau situé sous le frigo, où la chaleur du moteur les fait s’évaporer à nouveau. En assumant des factures d’électricité plus élevées, vous payez donc pour un service qui vous évite d’avoir à décongeler votre congélateur, et pour éviter que vos invités importants ne vous surprennent à chercher sous votre frigo, les glaçons qui se sont évadés!

• 3 gousses d’ail hachées
• 2 échalotes hachées
• 3 c. à table beurre
• 2 pommes de terre moyenne pelées coupées en cubes
• 4 petits poireaux hachés (partie blanche et verte)
• 1 c. à table cari (ou au goût)
• 4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 t. crème 35%
• ½ botte coriandre fraîche finement hachée

Dans un bol, bien mélanger la crème et la coriandre, verser le tout uniformément dans un bac à glaçons, mettre au congélateur jusqu’à bien pris.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu modéré et y faire tomber l’ail et les échalotes, jusqu’à bien tendres.

Ajouter les pommes de terre et les poireaux, faire cuire 3 minutes supplémentaires en remuant de temps à autres.

Ajouter le cari et continuer la cuisson pendant une minute en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Passer le tout au mélangeur-plongeur jusqu’à lisse et crémeux ou jusqu’à consistance désirée.

Servir bien chaud accompagné d’un ou deux glaçons aux herbes.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Tourtière végétarienne aux champignons et pois chiches

On ignore encore aujourd’hui, si le pâté à la viande confectionné au Québec, que l’on appelle «tourtière» tient son nom du moule de métal large et rond, à rebords légèrement relevés, dans lequel ce pâté est cuit: la tourtière, ou s’il fut ainsi nommé par les colons qui le cuisinaient à l’époque à base de viande de tourtre, un oiseau dont l’espèce est aujourd’hui éteinte et que les colons de la Nouvelle-France avaient renommé «tourte». Quoiqu’il en soit, la tourte n’existant plus, le pâté est à présent confectionné, le plus souvent à base de porc, ou d’un mélange de diverses viandes: bœuf, veau, porc, lapin, etc. et tient une place de choix dans la tradition des plats québécois, servis aux Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Plusieurs estiment pourtant que la tourte aussi connu sous le nom de «pigeon migrateur» était un des oiseaux les plus abondants du 19e siècle; son espèce serait passée de plus de 5 milliards aux États-Unis, pour être complètement éteinte au début du 20e siècle avec Martha, le pigeon migrateur considéré comme étant le dernier de son espèce, mort le 1er septembre 1914, à Cincinnati. Mais avant d’être chassés aussi massivement, les pigeons migrateurs détenaient des records de masse, seconds seulement, derrière les locustes (sauterelles) du désert; lors de leur migration, ils se déplaçaient en bandes de plus d’un milliard d’oiseaux. Ces bandes d’oiseaux éventuellement perçus comme une grande nuisance, pouvaient atteindre plus d’un mile de large sur 300 miles de long. Leur extinction serait en partie due aux colons européens qui avançant dans le territoire intérieur du continent nord-américain, les chassaient aisément pour se nourrir, simplement en tirant vers le ciel et sans même réellement viser, tant leur nombre était faramineux. Mais le facteur premier de leur disparition fut la commercialisation de leur chair, vendue à grande échelle et à bon marché pour nourrir les esclaves et les pauvres du 19e siècle. L’espèce déclina lentement entre 1800 et 1870, puis catastrophiquement entre 1870 et 1890.

La tourte, ou tourtre ou encore, pigeon migrateur


Les tourtières - le moule et le pâté à la viande

• 1 grande abaisse ou 2 abaisses régulières de 9" (maison ou du commerce)
• 2 oignons finement hachés
• 1 blanc de poireau finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 lb champignons finement hachés
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. vin blanc
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• ½ c. à thé muscade
• ¼ c. à thé cannelle
• Pincé de clou de girofle moulu
• 1 bte. pois chiches rincés égouttés broyés
• Lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, le blanc de poireau et l’ail jusqu’à bien tendres.

Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.

Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.

Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.

Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.

Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.

Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.

Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.

Source : Ricardo Larivée - déclinaison


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Velouté de céleri au vin blanc

C’est dans l’archipel de Malte, près de Xaghra et surplombant les sables rouges des plus belles plages de Gozo, que l’on retrouve la grotte de Calypso. Plusieurs croient cette grotte être celle à laquelle Homère fait référence dans sa fameuse Odyssée. Gozo serait donc cette île d’Ogygia, et sa grotte, celle où la sublime Calypso aurait gardé Ulysse prisonnier pendant sept ans. Calypso lui aurait promis l’immortalité en échange de son amour. Mais ni le charme des violettes et du céleri sauvage, ni la beauté de Calypso ne purent le retenir; Ulysse s’échappa et s’en retourna vers sa bien-aimée Pénélope, qui l’attendait fidèlement, refusant les innombrables propositions des soupirants qui l’entouraient. La grotte de Calypso n’a en fait rien de bien impressionnant, mais en la visitant aujourd’hui, il y plane un sentiment d’excitation: une sorte de fébrilité associée avec le fait de se retrouver dans un endroit légendaire. La vue de la grotte y est d’ailleurs, majestueuse.

L’extrait suivant de l’Odyssée d’Homère, décrit ce qu’Hermès (ou Mercure) a vu alors qu’il approchait de la grotte de Calypso. Il venait lui annoncer qu’elle devait relâcher Ulysse afin que le guerrier grec qui, après avoir réussi à capturer Troie, devait selon Zeus, achever son périple jusqu’à Ithaca, sa patrie :

«Hermès trouva Calypso à la maison, un grand feu crépitait dans l’âtre. On pouvait en sentir l’odeur de très loin: cèdre et bois de santal. Calypso était à son métier, poussant sa navette d’or à travers la chaîne, en chantant d’une voix admirable. Près de la grotte se trouvait une dense forêt d’aulnes, de peupliers et de cyprès aux doux parfums. Dans cette forêt bruissaient de nombreux et superbes oiseaux qui y avaient fait leurs nids: hiboux, faucons et goélands bavards. Une luxueuse vigne chargée de raisins avait été tressée et poussait à l’entrée de la grotte. Il y avait aussi quatre petits ruisseaux, de petits canaux qui se suivaient ça et là, irriguant des lits de violettes, de luxuriantes herbes et de céleri, sur lesquels elles ruisselaient. Même un dieu n’aurait pu résister au charme d’un tel endroit. Hermès, s’y tint immobile, en admiration. Lorsqu’il l’eut assez apprécié, il pénétra dans la grotte.»

Le festin de la nymphe Calypso pour Ulysse
Jan Grueghelthe Elder & Hendrick de Clerck - 1616

• 6 branches de céleri hachées en cubes
• 1 poireau haché (partie blanche seulement)
• 3 c. à table beurre
• 2 grosses pommes de terre pelées coupées en cubes
• 4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• ¼ t. vin blanc
• ½ c. à thé sel de céleri (ou au goût)
• ½ c. à thé poivre de céleri (ou au goût)
• ½ c. à thé graines de céleri
• 1 t. crème 15%

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire revenir le poireau et le céleri une dizaine de minutes, en remuant de temps à autres.

Ajouter les pommes de terre, le bouillon de poulet, le vin blanc, saler et poivrer, augmenter le feu à fort, amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

Laisser tiédir à température ambiante.

Verser le tout dans le contenant du mélangeur électrique, ajouter les graines de céleri et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Ajouter la crème, bien mélanger et transférer dans la casserole.

Réchauffer sur un feu modéré et servir aussitôt.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Salade de fruits parfumée

Malgré son apparence tout à fait charmante, sa jolie forme étoilée si attirante, sa chair juteuse et croquante, légèrement sucrée, la carambole peut tout de même être dangeureuse pour certains. Tout comme le pamplemousse, pour lequel on a récemment découvert un risque de consommation en relation avec la prise de certains médicaments, la carambole serait mal associée avec divers médicaments. Les enzymes de la carambole auraient comme résultat, soit d’augmenter considérablement l’effet de certains médicaments, soit de le diminuer ou simplement d’en perturber l’efficacité. Aussi, les personnes ayant des problèmes rénaux, devraient s’abstenir d’en consommer; la carambole renferme une quantité non-négligeable d’acide oxalique : sels naturels insolubles lorsqu’acides. Consultez votre médecin en cas de doute!

• 1 carambole mûre tranchée
• 4 kiwis pelés tranchés
• 1 poire parée tranchée
• 1½ t. raisins rouge ou verts sans pépin

Pour le sirop

• 2/3 t. eau
• 3 c. à table sucre
• ½ c. à thé cardamome
• ½ c. à thé eau de fleur d’oranger
• 1 c. à table miel

Déposer tous les fruits dans un saladier et les mettre au frigo, réserver.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sucre, la cardamome, l’eau de fleur d’oranger et amener à ébullition.

Baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 5 minutes.

Laisser refroidir le sirop, verser sur les fruits et servir bien frais avec un trait de miel.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Colcannon

Imbolc, une des quatre principales célébrations du calendrier irlandais. Il est célébré parmi les Gaëls et quelques autres cultures celtes, vers le début de février ou parfois aux premiers signes locaux du printemps. Cette fête était originalement dédiée à la déesse Brigide, dans le calendrier chrétien elle fut adoptée comme le Jour de Sainte-Brigide ou celui de la Chandeleur : la présentation de Jésus au temple. En Écosse elle est aussi connue en tant que Là Fhèill Brìghde, en Irlande comme Là Fhéile Brìde et au Pays de Galles, Gwyl Ffraed. L’Imbolc fête la lumière du jour qui s'allonge et est traditionnellement un moment de l’année où l’on prédit le printemps à venir, où l’on guette serpents et blaireaux qui sortent ou non de leurs refuges hivernaux; probablement précurseurs du jour de la marmotte américain. Le feu et la purification sont deux aspects très importants de cette fête en l’honneur de Brigide, déesse de la poésie, de la guérison et du commerce. Les chandelles allumées pendant la fête, signifient le retour espéré de la chaleur
et l’accroissement de l’énergie du soleil pendant les mois à venir. On dit que Brigide, « la promise » descend sur terre la veille de l’Imbolc pour attendre le retour de son amant, le soleil. Avant d’aller au lit, chacun peut laisser un vêtement ou un morceau de tissu à l’extérieur, pour que Brigide le bénisse. Le chef de la maison étouffera le feu ce soir-là et en ratissera uniformément les cendres. Au matin, on cherchera dans l’âtre, quelque marque laissée dans la cendres, par Brigide qui aurait visité la maisonnée pendant la nuit. Les vêtements et les morceaux de tissu sont alors ramenés à l’intérieur, apparemment dotés à présent, de pouvoirs de guérison et de protection. Les plats cuisinés en l’honneur d’Imbolc comprennent souvent des pains et des muffins aux graines de toutes sortes, qui symbolisent la croissance, des buns et des gâteaux aux raisins, qui symbolisent le fruit du soleil ainsi que porc, volaille, agneau et plats de légumes racines qui subsistent à l’hiver tel que le colcannon, un plat typiquement irlandais.

• 1½ lb. pommes de terre pelées coupées en cubes
• 3 tranches bacon coupées en morceaux
• 1 lb. chou vert finement haché
• 1 t. blancs de poireaux finement hachés
• ¾ t. lait
• Sel & poivre au goût
• 1/3 t. beurre fondu

Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre jusqu’à bien tendre, égoutter, réduire en purée, ajouter le lait, le sel et le poivre, bien mélanger et réserver.

Dans un poêlon, faire cuire le bacon quelques minutes sur un feu moyen, ajouter le poireau et le chou au poêlon et faire suer le tout jusqu’à translucide.

Incorporer le poireau, le chou et le bacon à la purée de pommes de terre, bien mélanger.

Mettre le tout dans un plat de service et arroser du beurre fondu, servir aussitôt.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Poitrines de poulet bardées, farcies aux poireaux et Gouda

BARDE 1. Subst. masc. [Chez les Celtes] Poète-chanteur qui célébrait les exploits des héros en s'accompagnant de la cruth (sorte de lyre). 2. Subst. fém. [Ancien] Armure qui protégeait le cheval de combat. 3. Subst. fém. Selle de toile rembourrée. 4. Subst. fém. [Par analogie] Fine tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu'on veut rôtir.

« Méfiez-vous des gens bardés de diplômes, ce sont, statistiquement, les plus lâches. »

Frédéric BEIGBEDER

• 4 poitrines de poulet désossées sans peau
• 12 tranches de bacon fumé
• (ou l'équivalent de lard ou de pancetta finement tranché)
• 4 petits blancs de poireaux finement émincés
• 2/3 t. fromage Gouda râpé
• 1 c. à thé thym
• ½ c. à thé poudre d’ail
• ½ c. à thé sel d’oignon
• 1 c. à thé moutarde sèche
• Quelques brins de ciboulette
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 c. à table beurre
• Poivre au goût

Dans un poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur un feu moyen et y faire compoter les blancs de poireaux jusqu’à bien tendres, laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger les blancs de poireaux refroidis avec le fromage, le thym, la poudre d’ail, la moutarde sèche, le sel d’oignon et la ciboulette.

Trancher les poitrines sur le long dans la partie la plus épaisse et arrêter la coupe à environ un demi centimètre du fond.

Ouvrir les poitrines tel un livre et les battre légèrement à l’aide d’un maillet à viande.

Farcir les poitrines du mélange de poireaux et les refermer.

Tenir les poitrines fermées en enroulant trois tranches de bacon autour de chacune d’elles.

Faire dorer les poitrine dans le poêlon à feu moyen-fort quelques minutes, de chaque côté.

Transférer les poitrines dans un plat allant au four et cuire sur la gille du centre, à 350° pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa teinte rosée.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Pâtes aux poireaux

"Quand on dit que le poireau est l'asperge du pauvre, ce n'est gentil ni pour le poireau, ni pour l'asperge, ni pour le pauvre."

Albert VALENTIN

Quoi qu’il en soit, les seules caractéristiques qu’il partage avec l’asperge sont la façon d’être consommé et d’être cuit mais contrairement à celle-ci, le poireau est très sous-estimé et gagne à être mieux connu. On le dit laxatif, tonique, antiarthritique, antiseptique et diurétique. Excellente source d’acide folique, de manganèse, de potassium et de fer, le poireau contient aussi de la vitamine B6, C et E, du magnésium, du cuivre et du calcium. Il est riche en flavonoïdes, qui sont de puissants antioxydants aptes à neutraliser les radicaux libres. Également riche en fibres solubles et insolubles, dont la combinaison permet de régulariser le transit intestinal, ralentir l’absorption du glucose et de diminuer le taux de cholestérol sanguin, le poireau mérite une place de choix dans nos assiettes.

• 2 poireaux moyens finement hachés (partie blanche seulement)
• 2 c. à table huile d'olive
• 2 c. à table beurre
• 1 c. à thé cassonade
• 1 c. à table moutarde de Dijon
• 1 c. à thé cari doux (aussi appelé curry)
• 1 c. à table de vin blanc
• 2 c. à table tomates séchées finement hachées (préférablement celles dans l'huile épicée)
• Sel & poivre au goût
• Jus de citron
• 2 portions de pâtes cuites et égoutées

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre dans l'huile et y faire tomber les poireaux environ 5 minutes.

Ajouter la cassonade et poursuivre la cuisson en brassant régulièrement, pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et presque translucides.

Ajouter le cari, la moutarde. les tomates séchées et le vin blanc et bien mélanger.

Saler, poivrer et ajouter un jet de jus de citron au goût.

Servir sur un lit de pâtes au choix.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Tarte poireaux et olives aux deux fromages

Avec la découverte de l’Amérique en 1492, la culture de l’olive s’étendit bien plus loin qu’aux limites de la Méditerranée. Les premiers oliviers furent transportés par navires, de Séville vers l’Ouest de l’Inde et un peu plus tard, vers le continent américain. En 1560, le Mexique cultivait déjà les olives, puis le Pérou, la Californie, le Chili et l’Argentine. En Argentine on peut d’ailleurs voir le premier olivier, appelé le «vieil olivier d’Arauco », planté pendant la conquête espagnole, alors que Charles III était roi d’Espagne. De nos jours, la culture de l’olive continue de s’étendre bien au-delà de la Méditerranée, elle est cultivée à présent, dans des endroits aussi reculés que l’Afrique, l’Australie, le Japon et la Chine.

« La Mediterranée s’arrête où l’olivier ne pousse pas encore… »

Georges DUHAMEL

• 1 abaisse de pâte brisée (maison ou du commerce)
• 2 c. à table beurre
• 3 poireaux moyens tranchés en rondelles fines
• ½ t. olives noires dénoyautées coupées en rondelles
• 1/3 t. Cheddar vieilli coupé en petits cubes
• 1/3 t. Emmental ou Gruyère coupé en petits cubes
• 2 œuf battu
• ½ t. crème 35%
• ½ t. lait
• ½ t. à thé muscade
• 2 pincées piment d’espelette
• Sel et poivre au goût

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-doux et y faire tomber le poireau environ 5 à 7 minutes.

Répartir les cubes de fromages dans le fond de l'abaisse et couvrir du mélange des poireaux préalablement mêlés aux d'olives.

Dans un bol, mélanger l’œuf battu, la crème, le lait, les épices, le sel et le poivre et bien battre avant de verser par-dessus le mélange de poireau.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Petites tatins de champignons et d'Oka

Les moines de l'Abbaye de Notre-Dame du Lac ont été et sont toujours des hommes de Dieu, mais ont aussi été à leur façon des hommes de la Terre en apportant beaucoup à la société québécoise. À leur façon, ils ont été des défricheurs et des laboureurs. Ils ont œuvré par la croix, le livre et la charrue. Ils nous ont aussi donné le célèbre fromage Oka. Chaque abbaye devant compter sur ses propres ressources pour subsister, l'invention de ce fromage par le Frère Alphonse Juin a permis à la communauté encore naissante de vivre puis de grandir. L'excellente renommée du fromage Oka l'a fait entrer dans la légende et le patrimoine gastronomique québécois. Attaché à l'abbaye de Notre-Dame du Port-du-Salut, le religieux fromager avait d'abord été envoyé à la Trappe de Notre-Dame de Gethsémani, aux États-Unis, avant d'être affecté à la Trappe d'Oka. La réputation et la science du Frère Juin n'étaient plus à faire et fort des nombreux succès déjà remportés aux grandes expositions de Paris et de Londres où il avait gagné neuf médailles, il se mérita un grand prix à l'exposition provinciale de Québec quelques mois seulement après son arrivée à Oka.

«L'année 1893 s'ouvrit sous de plus heureux auspices quand, le 18 février, arriva le Frère Alphonse Juin, expert dans la fabrication du fromage appelé 'Port-du-Salut'.»

Père Camille-Antonio DOUCET

• 2 c. à table beurre
• 2 t. champignons tranchés (blanc, café, pleurote, portobello, shiitake au choix)
• 1 c. à table miel
• 1 c. à thé thym frais
• Sel & poivre au goût
• 1 pâte feuilletée (maison ou du commerce)
• 1 t. fromage Oka râpé ou tranché

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-fort et y faire cuire les champignons pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à dorés.

Ajouter le thym, le miel, saler et poivrer au goût et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le miel caramélise sur les champignons.

Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée jusqu’à ¼'' d’épaisseur et couper 4 cercles de 4'' de diamètre, dans la pâte.

Disposer les champignons également, dans 4 ramequins de 3 ½'' de diamètre, couvrir du fromage et enfin, de la pâte.

Forcer légèrement les côtés de la pâte vers le fond des ramequins de façon à prévenir les fuites durant la cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° de 15 à 20 de minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.

Faire le tour de chaque tatin avec la lame d'un couteau pour en décoller les parois, déposer une assiette à l’envers, au dessus de chaque ramequin et les retourner rapidement.

Retirer les ramequins et servir aussitôt.


Source : Les plaisirs laitiers

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Portobellos farcis au poireau et céleri

Alice se tenait debout devant une énorme chenille assise sur un gros champignon et qui fumait un narguilé : une pipe à eau perse, déstinée à peu près, à tous les types de drogues. Pendant la période victorienne en Angleterre, alors que Lewis Caroll publie Les aventures d’Alice au pays des merveilles, le narguilé symbolise la sagesse orientale. La chenille représente donc en quelque sorte le sage ou le shaman du conte. Il ne faut pas oublier que la cocaïne et autres drogues du genre, étaient tout à fait légales à l’époque, voire même encouragées par certains cercles de penseurs. C’est donc, la chenille qui explique à Alice comment elle fera pour rapetisser ou grandir en grignotant la partie gauche ou la partie droite de cet énorme champignon. Mais Alice reste complètement désarmée devant les morceaux de champignons magiques, ne sachant quel côté la fera grandir ou rapetisser; elle expérimente donc. Plusieurs analystes supposent que l’essentiel de ce chapître du conte, repose sur la découverte et l’acceptation, de la jeunesse et de la maturité : petit vs grand, alors que d’autres croient plutôt qu’il concerne l’état juvénile dans lequel un adulte se voit plongé, lorsque faisant usage de drogues.

• 4 portobellos
• 2 t. blancs de poireaux finement tranchés
• 2 branches de céleri finement hachées
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 c. à table beurre
• ½ c. à thé poudre d’ail
• ½ c. à thé oregan
• 1 c. à thé moutarde sèche
• Sel et poivre au goût
• 1½ t. fromage cheddar rapé
• Noix de pin

Enlever les pieds des champignons et les hacher finement.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen et y faire compoter le poireau, les pieds de champignons et le céleri saupoudrés de la poudre d’ail, de l’oregan et de la moutarde sèche.

Déposer les champignons à l’envers sur sur une plaque à biscuits anti-adhésive et répartir également le mélange de poireaux et céleri sur chacun des champignons, saler et poivrer au goût.

Recouvrir de fromage rapé et parsemer de noix de pin.

Mettre au four sur la grille du centre, à 425° pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré.

Source : Nicolas Vallée


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Tatin de poireaux

Le poireau est un des emblèmes nationaux du Pays de Galles et dans toute sa fierté, son peuple abhorre celui-ci le jour de la Saint-David. Selon la légende, le Roi Cadwallader aurait ordonné à ses soldats gallois de s’identifier en portant le légume sur leur casque lors d’une bataille contre les Saxons qui prenait place justement, dans un champ de poireaux! Cette histoire aurait pu être inventée par le poète Michael Drayton mais chose certaine, le poireau représente bel et bien la Pays de Galles depuis très longtemps; Shakespeare mentionne même cette ancienne coutume dans son oeuvre « Henri V », alors qu’Henri dit à Fluellen qu’il porte un poireau « Parce que je suis Gallois, vous savez… ». Même les livres britanniques de 1985 et 1990 en porte la marque au sein d’une couronne représentant le Pays de Galles.

• 1 pâte feuilletée
• 5 poireaux coupés en rondelles épaisses (parties blanches seulement)
• 1/3 t. eau
• 2 c. à table beurre
• 1/3 t. sucre
• 1 c. à table vinaigre balsamique
• 1/3 t. crème 35%
• 1 c. à table poudre de cari
• Sel et poivre au goût
• 1 poignée de pistaches hachées (facultatif)

Dans une poêle, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux.

Ajouter l’eau et laisser mijoter environ un quinzaine de minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, réserver.

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen, avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Fermer le feu, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger, ajouter ensuite la crème et la poudre de cari et mélanger de nouveau.

Verser le caramel dans le fond d’un moule à tarte, déposer les rondelles de poireaux dans le caramel, saler et poivrer au goût.

Couvrir le tout d’une pâte feuilletée et cuire au four à 350° pendant 35 à 40 minutes.

Retourner le moule à tarte dans une assiette, attendre quelques minutes pour démouler.

Parsemer de pistaches hachées et servir aussitôt.

Source : Épicurien - déclinaison

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Potage à la patate douce et aux légumes blancs

Les couleurs sont plus que des combinaisons de rouge, de bleu, de jaune et de noir. Elles sont vectrices de communication non verbale et contiennent un symbolisme plus puissant que celui d’un banal trait d’encre. Les couleurs peuvent provoquer une réaction physique; il est d'ailleurs prouvé que la couleur rouge peut augmenter la pression artérielle et la bleue pâle peut la faire descendre. Les couleurs renferment aussi une valeur culturelle; le blanc dans les pays occidentaux, célèbre le mariage alors que dans certains pays orientaux, il pleure la mort. Utilisées pour différencier certains castes, pour renforcer certains rituels religieux et même au service de la thérapie chromatique, les couleurs font partie d’un univers qui nous échappent mais auquel nous réagissons pourtant bien plus fortement que nous ne pourrions l’imaginer, parce qu’elles portent chacune une énergie différente. Les couleurs suivent aussi une mode, telle que celle du vert « avocat » synonyme des années ’60 – ’70.

BLANC
Le blanc symbolise la pureté, la purification de tout, la foi, la vérité et la sincérité. Il est allié à la lune, la fraîcheur, la neige, le froid ainsi qu’au potentiel et au pouvoir. Parce que dans le spectre lumineux, le blanc contient toutes les couleurs, il peut être porteur de plusieurs sensations. Il augmente aussi la force spirituelle et brise la chaîne malchanceuse.

• 2 t. patates douces coupées en cubes
• 2 t. blancs de poireaux émincés
• 2. t céleri émincé
• 2 t. chou-fleur coupé en fleurets
• 2 c. à table beurre
• 2 c. à table huile
• 8 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé thym
• 1 c. à thé basilic
• 1 c. à thé sauge
• 2 feuilles de laurier
• Sel & poivre au goût

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen-fort et y faire revenir tous les légumes pendant quelques minutes, bien enrober ceux-ci du beurre et de l’huile.

Ajouter les fines herbes et le bouillon et baisser le feu à moyen, faire cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Saler et poivrer au goût.

Laisser le tout tiédir et passer la soupe entière ou en partie, au mélangeur-plongeur selon la consistance désirée.

Corriger l’assaisonnement si besoin et servir chaud garni de croûtons et de ciboulette émincée.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)