Terrine de volaille aux herbes

Maman Poule, Nicola Hughes, pourrait bien être la mère d’enfants dont elle n’a pas accouché et ne verra peut-être jamais. Nicola a en effet donné 17 des ses ovules déjà, à des couples ne pouvant avoir d’enfants par eux-mêmes. Elle et sont mari Gavin ont 3 enfants de 8, 5 et 3 ans et même si Nicola a été stérilisée, son corps produit toujours des ovules dont elle fait don, de façon purement altruiste. Elle n’est pas payé pour ces dons, et le processus inclus une sérieuse évaluation pour savoir si elle est une donneuse convenable. Le conseiller qui vérifie si Nicola donne ses ovules pour les bonnes raisons, sait sur quels sentiments jouer pour détecter si elle est capable de renoncer à ce qui fait fondamentalement partie d’elle. Nicola doit s'administrer des injections d’hormones pour stimuler et préparer son corps; son mari Gavin, trouvait toute l'épreuve traumatisante, au départ : «Je trouvais que tout ça représentait de grandes épreuves à traverser, simplement pour aider les autres, sans en retirer aucun gain personnel.» De plus, les hormones peuvent provoquer des changements d’humeurs similaires au SPM, et Gavin devait y être préparé. Nicola a expliqué à ses enfants de façon un peu simpliste, ce qu’elle faisait: «Maman est un peu comme une poule, mais une poule qui n’a pas besoin de ses œufs. Il y a pourtant de nombreuses dames qui ne peuvent pas pondre d’œuf, alors maman leurs donne les siens.» Et à la pensée qu’un enfant naisse peut-être de ce don, Nicola n’est pas inquiète: «Cela paraîtra étrange pour certains, mais je ne pense pas à ces enfants comme faisant partie de moi. Je ne les ai pas mis au monde. Pour moi ce don n’est que tissu corporel et je n’ai aucun sentiment affectif pour ces ovules.» Mais une partie clé du procédé s’adresse à Gavin et aux soucis possibles qu’il pourrait avoir concernant les enfants résultants des dons de sa femme et du fait que ceux-ci pourraient éventuellement vouloir connaître leur donneur; il pourrait être très perturbant de voir un jeune homme cogner à sa porte dans 18 ans, et dire: « Bonjour, je suis votre fils… » Le don d’ovule est un procédé de 2 semaines au total, en incluant la convalescence et Nicola affirme qu’en effet, il s’agit d’une période très intense, mais une expérience qu'elle a bien l'intention de recommencer. autant de fois qu'elle le pourra. Elle avoue par contre, que ce n’est pas pour tout le monde. La donneuse a le droit de savoir si de son don, un enfant naîtra, mais seulement si les parents sont d’accord, elle connaîtra le sexe de cet enfant, sans plus. Nicola est satisfaite de l’information à laquelle elle a accès, Gavin aussi; les deux estiment qu'il n’ont pas besoin d’en savoir plus.

• 4 poitrines de poulet moyennes coupées en cubes
  
• 2 fines tranches de jambon cuit grossièrement coupées
• 2 œufs
• 2 c. à table crème sure
• 4 champignons coupés en quartiers
  
• 6 champignons finement hachés
• 1 poignée coriandre fraîche finement hachée
• 1 poignée persil frais finement haché
• Sel et poivre au goût

Dans la jarre du hachoir ou du robot, déposer les poitrines, le jambon, les œufs, la crème sure et les champignons grossièrement coupés, pulvériser quelques secondes jusqu’à ce que le tout ressemble à une farce.

Ajouter les champignons hachés, la coriandre, le persil et bien mélanger.

Saler et poivrer au goût et transférer le tout dans un moule à pain préalablement beurré.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 55 minutes.

Laisser tiédir 5 minutes avant de renverser sur une assiette de service et complètement avant de trancher pour servir accompagné de mayonnaise ou autres condiments.

Se mange très bien froid, tiède ou même chaud.

Source : Elle à table


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Velouté de poireau au cari et glaçons crémeux aux herbes

Un visiteur inattendu, souvent quelqu’un d’important, arrive toujours au moment où vous découvrez que vos glaçons se promènent d’un bord à l’autre du bac, comme des verres de contact séchés au fond d’un gobelet. C’est comme si un recycleur compulsif les aurait utilisés et remis en place pour une deuxième tournée. En fait, vos glaçons sont victimes de sublimation! La sublimation n’est pas un mince exploit. Elle nécessite qu’une substance passe aveuglément, d’un état solide directement à un état gazeux sans passer par la case «go», ni se liquéfier dans le procédé. Rien de tout ça n’est contre les lois de la chimie, et pourtant ce n’est pas une progression normale. En posant un glaçon sur le comptoir de votre cuisine, vous verrez comment une substance obéissante tiédie. Alors que ses molécules externes absorbent l’énergie de l’air ambiant, elles se meuvent plus rapidement et se séparent les unes des autres. La gravité tire ces molécules détachées vers le bas, formant une petite flaque autour du glaçon. En observant plus longtemps, vous verrez les molécules de la petite flaque se réchauffer encore plus, assez pour se libérer et se disperser dans l’air. Elles se seront alors, évaporées. Mais qu’est-ce qui pourrait bien inspirer un glaçon à se sublimer en omettant de se liquéfier d'abord? Dans chaque glaçons, bien que solidement gelé, il subsistera toujours quelques molécules à l’état liquide et d’autres aussi, à l’état gazeux. Pour éviter l’accumulation d’humidité et donc de givre dans les congélateurs, les modèles d’aujourd’hui sont munis d’une ventilation froide. Le courant d’air produit par cette ventilation fait en sorte que les molécules gazeuses contenues dans vos glaçons, quittent le bac plus facilement. Le congélateur sans givre est donc une invention séduisante pour qui veut éviter le grand labeur de la décongélation, mais son appétit pour la glace est un peu moins agréable. Dans des circonstances normales, les molécules extérieures d’un glaçon sont déjà fébriles et cherchent à peupler l’air ambiant du congélateur; c’est la nature même de tout gaz de disperser dans son environnement. Une fois séparé du glaçon la molécule gazeuse ira se déposer en fines couches sur l’élément évaporateur à l’intérieur des parois du congélateur. De temps à autre, l’élément chauffe légèrement pour éliminer la glace accumulée, et vos ex-glaçons enfin liquides, s’égouttent dans le plateau situé sous le frigo, où la chaleur du moteur les fait s’évaporer à nouveau. En assumant des factures d’électricité plus élevées, vous payez donc pour un service qui vous évite d’avoir à décongeler votre congélateur, et pour éviter que vos invités importants ne vous surprennent à chercher sous votre frigo, les glaçons qui se sont évadés!

• 3 gousses d’ail hachées
• 2 échalotes hachées
• 3 c. à table beurre
• 2 pommes de terre moyenne pelées coupées en cubes
• 4 petits poireaux hachés (partie blanche et verte)
• 1 c. à table cari (ou au goût)
• 4 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 t. crème 35%
• ½ botte coriandre fraîche finement hachée

Dans un bol, bien mélanger la crème et la coriandre, verser le tout uniformément dans un bac à glaçons, mettre au congélateur jusqu’à bien pris.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu modéré et y faire tomber l’ail et les échalotes, jusqu’à bien tendres.

Ajouter les pommes de terre et les poireaux, faire cuire 3 minutes supplémentaires en remuant de temps à autres.

Ajouter le cari et continuer la cuisson pendant une minute en remuant constamment.

Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Passer le tout au mélangeur-plongeur jusqu’à lisse et crémeux ou jusqu’à consistance désirée.

Servir bien chaud accompagné d’un ou deux glaçons aux herbes.


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Petits cakes aux herbes fraîches

«Le désir de la sauge est de rendre l’Homme immortel» racontait un vieux livre médiéval. De sa seule appellation « Salvia », du Latin « salvere » qui veut dire « sauver », « santé », « cure », on peut aisément comprendre sa réputation bienveillante. Et en effet, la sauge a été louangée à travers l’histoire et sur tous les continents, pour ses pouvoirs de longévité. Les chinois, les Perses et certains Européens, disent aussi que l’homme qui plante de la sauge dans son jardin, vivra vieux. D’ailleurs, au 17e siècle, les Chinois valorisaient tellement la sauge, que les Hollandais prirent rapidement conscience que ceux-ci, échangeraient volontiers trois coffres de thé, contre un seul de sauge. Pour les Romains, elle était une plante sacrée dont la cueillette nécessitait une cérémonie; la personne désignée devait être a jeun, porter une tunique blanche et ne s’en approcher qu’avec les mains et les pieds bien propres. Les Indiens d’Amérique connaissaient le langage particulier de la nature et savaitent que la sauge était un puissant purificateur spirituel. La sauge de jardin, est une plante renfermant de grands pouvoirs de guérison et son goût prononcé dans divers emplois culinaires fait qu'elle est souvent meilleure utilisée seule.

Un Chef écrit un jour : « Dans le grand opéra de la cuisine, on peut aisément imaginer la sauge
dans un rôle de Prima Donna capricieuse et susceptible; elle aime avoir la scène à elle seule. »

• ¾ t. farine
• 1½ c. à thé poudre à pâte
• 1/3 t. fécule de maïs
• 3 œufs
• 1/3 t. huile d’olives (canola, pépins de raisins, etc..)
• ½ t. lait
• 1 t. herbes fraîches hachées (persil, coriandre, ciboulette, aneth, sauge, etc.)
• 1 gousses d’ail pressé
• 1 c. à thé sel
• Poivre au goût
• Pluches d’herbes

Mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte et la fécule, réserver.

En battant constamment les œufs, ajouter l’huile en filet pour créer une émulsion.

Ajouter le tiers des ingrédients secs aux ingrédients liquides, battre.

Ajouter le lait, battre.

Ajouter le reste des ingrédients secs, les herbes choisies, l’ail, le sel et le poivre, mélanger (la texture doit avoir l’apparence d’une pâte à crêpes).

Verser la préparation dans les cavités de 8 moules à muffins légèrement beurrés.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 à 15 minutes.

Couvrir d’une pellicule plastique à la sortie du four et plus tard, garder dans un contenant hermétique.

*Il est aussi possible d’utiliser un moule à pain standard, la cuisson sera alors de 35 à 40 minutes.

Source : Clotilde Dusoulier

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Gressins feuilletés aux fines herbes

Au 15e siècle, vivait à Turin un jeune duc du nom de Victor-Amédée II de Savoie. Le duc, reconnu pour son intelligence exceptionnelle et son amour pour les armes de son père aurait très bien pu régner seul sur l’état de Saubadia, malgré son bien jeune âge. Autrement que du distancement de sa mère et de la sévérité de son père, Victor-Amédée avait beaucoup souffert durant son enfance, d’une santé fragile. Dès la première année de sa vie en 1666, il avait été en très mauvaise santé. L’histoire veut qu’en 1668, alors que l’on n’espérait plus de le sauver, le Saint-Suaire fut exposé et des pèlerinages furent organisés, dans un dernier effort pour obtenir sa guérison. Le jeune souverain souffrait surtout de problèmes intestinaux qui affectaient son développement, le gardant ainsi de stature relativement petite. C’est lors d’une de ses batailles avec la maladie que le gressin fut pour la première fois, présenté à la cour. En 1675, le duc qui n’avait que 9 ans tomba sérieusement malade, encore une fois. Sa mère Maria Giovanna Battista de Nemours, avait demandé au médecin de la cour, Don Baldo Pecchio, de trouver un remède qui pourrait guérir mais surtout, nourrir son fils qui ne mangeait presque plus à cause de sa lente et très mauvaise digestion. L’homme eut un éclair de génie et fut en mesure de diagnostiquer un empoisonnement alimentaire dû à l’absorption de germes pathologiques provenant de pain dont la salubrité laissait à désirer. Il est vrai qu’à l’époque les conditions d’hygiène entourant la fabrication du pain, étaient pour le moins douteuses, surtout qu’on ne cuisait correctement celui-ci que très rarement, le consommant parfois même presque cru. Apparemment, le médecin lui-même avait aussi souffert du même genre de maladie dans sa jeunesse et s’en était sorti que grâce à l’ingénieuse idée de sa mère, de le nourrir d’un pain fin, comprenant peu de levure, complètement cuit et presque sans mie. Et le diagnostic fut un succès; le boulanger-thérapeute, Antonio Brunero di Lanzo se mit à fabriquer localement, ces petites baguettes, à l’époque appelées « Ghersa », et le duc pour sa part, fut complètement rétabli. Sa stature s’améliora et il devint le premier roi piémontais en 1713. On dit qu’il arrivait toujours dans sa villa de Venaria avec un panier rempli de gressins et qu’encore aujourd’hui, il hante ce domaine, chevauchant un étalon, tenant les rennes d’ une main …et un gressin ardent de l’autre!

• Feuilles de pâte phyllo
• Fines herbes diverses (au choix)
• 2 c. à table beurre fondu
• 6 c. à table vin blanc
• Fleur de sel (ou sel de table)

Mélanger le beurre et le vin blanc ensemble et passer le tout quelques secondes au four micro-ondes.

Badigeonner la moitié d’une feuille de pâte philo du mélange et y étendre des fines herbes aléatoirement, saler légèrement.

Refermer l’autre moitié de la feuille de pâte philo par-dessus les fines herbes et presser le tout, délicatement.

Rouler l’ensemble de façon assez lâche dans le sens de la longueur, pour obtenir un genre de long cigare.

Procéder ainsi pour tous les gressins, jusqu'à épuisement du mélange beurre-vin, soit environ 12 grands gressins.

Poser les gressins sur une plaque à cuisson, avec ou sans Silpat (la cuisson aura tendance à être légèrement plus longue avec un silpat sur la plaque de cuisson).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant de 3 à 6 minutes, toujours en gardant un oeil dessus et en les retournant pour les faire cuire de 3 à 6 minutes supplémentaires ou jusqu'à dorés au goût.


Source : Lucy de « Lucy’s Kitchen Notebook »

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