LA CASSEROLE CARRÉE: tartelettes

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Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

La chasse au menu des Fêtes est ouverte!

Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.

Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.

J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!

Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.

Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)

¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
1 échalotte finement hachée
1 cuillerée à table beurre
½ livre porc haché maigre
2 tranches de bacon finement hachées
1 œuf battu
2 cuillerées à table chapelure
1 cuillerée à thé graines de fenouil
½ cuillerée à table thym frais
1 cuillerée à table persil ciselé
1 pincée muscade
Sel et poivre au goût
10 à 12 tranches de prosciutto
Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.

Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.

Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.

* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.

Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)

Aïoli

½ tasse mayonnaise
¼ de tasse yogourt nature
2 cuillerées à table huile de sésame
1 cuillerée à thé ail finement haché
2 cuillerées à table jus de lime
Sel et poivre au goût

Bouchées

1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
½ tasse coriandre fraîche hachée
1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
Zeste de 2 limes finement haché
1 cuillerée à table sauce poisson
1 jaune d’œuf
Sel et poivre au goût
¼ tasse huile végétale
1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli

Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.

Pour les bouchées

Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.

Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.

Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.

Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.

* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.

Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)

2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
2 oignons verts émincés
2 cuillerées à table beurre
⅓ de tasse ricotta
3 œufs
1 cuillerée à table moutarde de Dijon
1 pincée piment de la Jamaïque
⅓ de tasse cheddar extra fort râpé
Sel et poivre au goût
24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.

Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.

Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.

Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.

* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.

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Tartelettes feuilletées aux fruits divers

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

Un petit cours de physique pour les plus jeunes?

Pour expliquer le fonctionnement de la pâte feuilletée aux plus jeunes (aux grand aussi) qui pourraient demander: «Comment c’est possible que la pâte se sépare en petites feuilles, quand on la cuit?», vous pourriez répondre… Après que le pâtissier ait préparé une belle pâte lisse, il la roule avec un grand rouleau et la beurre bien épais… comme une grosse tartine! Ensuite, en criant abracadabra! il pratique un pliage mystérieux pour emprisonner le beurre dans la pâte. Puis il la roule et la plie de nouveau; il peut rouler et plier la pâte, des dizaines de fois! Lorsqu'il a terminé, des dizaines de couches de pâtes sont séparées par des dizaines de couches de beurre. Il met ensuite la pâte au frigo, pour que le beurre emprisonné soit bien dur. Et finalement, pendant que la pâte cuit, le beurre devient très, très chaud et produit de la vapeur qui fait lever les couches de pâte. On peut alors dire que le beurre qui se cachait entre chaque feuille de pâte, n’a laissé que des espaces vides en prenant la poudre d’escampette!

Un petit cours de cuisine pour les plus grands?

Comme la pâte feuilletée ne contient aucune levure, elle a besoin pour gonfler, que le beurre qu’elle contient, soit ferme et très froid. Elle se conserve donc très bien au congélateur, mais doit absolument être décongelée au frigo, parce qu’à température ambiante, le beurre se réchauffera, empêchant ainsi un beau feuilletage. Plus on travaille la pâte feuilletée, plus on la roule, plus on la manipule… plus elle se réchauffe et moins elle feuillettera. Il est donc important de la façonner rapidement et le moins possible. Enfin, le meilleur truc: après avoir créé votre chef-d’œuvre, réfrigérez-le au moins 20 minutes pour raffermir à nouveau le beurre, avant la cuisson (notez que le beurre trop fondu ne raffermira pas correctement). En général, la pâte feuilletée est cuite à 350-400°F de 15 à 20 minutes et sa magie opère lorsqu’elle cuit rapidement et à haute température, permettant ainsi aux feuilles de cuire avant que le beurre n’ait terminé de les faire monter…

3 cuillerées à table cassonade
Pincée de cannelle (ou anis, gingembre, thym, sauge, etc. au goût)
Pêches, abricots, nectarines, poires etc. parées et tranchés très finement (avec ou sans peau)
2 cuillerées à table confiture d’abricots (ou autre au goût)
1 cuillerée à thé eau
1 paquet pâte feuilletée (maison ou du commerce)
Amandes effilées
Sucre glace (pour le service)

Dans un petit bol, bien mélanger la cassonade et la cannelle.

Dans une grande assiette, déposer les lamelles de fruits et les saupoudrer du mélange de cassonade, réserver.

Dans un petit bol, mélanger la confiture et l’eau, réserver.

Rouler la pâte feuilletée (bien froide) en deux grands carrés d’environ 8x8"; à l’aide d’un couteau bien tranchant ou d’une roulette à pizza, couper les deux carrés obtenus en 4 parties égales (pour un total de 8 plus petits carrés).

*On peut aussi découper d’autres formes à l’aide de divers emporte-pièce.

À l’aide d’un couteau d’office, pratiquer une entaille sur le pourtour des carrés, à 1cm du bord, sans transpercer la pâte (ce contour entaillé permettra à la pâte de feuilleter plus haut autour des fruits).

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le centre des carrés de la confiture liquéfiée (ne pas badigeonner le contour des carrés!).

*La confiture peut ici être remplacée par du fromage, du chocolat, etc. qui saura marier le choix de vos fruits et épices.

Recouvrir la confiture des lamelles de fruits, toujours en évitant le contour des carrés, puis badigeonner les fruits, du reste de la confiture.

Réfrigérer le tout, le temps de faire sûr que le four est bien préchauffé à 400°.

Parsemer les tartelettes d’amandes effilées et cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 à 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de servir saupoudré de sucre glace.

*Donne environ 8 tartelettes (selon leur taille et leur forme).

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Dômes noirs aux amandes et coulis de framboise à la crème, sur pizelle italienne

Recette suggéré par Dharmagirl de Bliss: Towards a Delicious Life
dans le cadre de ma cent-onzième participation aux TWD

Commandé par l’empereur Constantin en 349, la première église jamais bâtie fut érigée à l’endroit où Pierre, l’apôtre considéré comme le premier pape, fut autrefois crucifié et enterré. Au 16e siècle, le Pape Jules II ordonna que l’on construise sur ce même emplacement, une basilique de pierre et en désigna Donato Bramante l’architecte en chef; Michel-Ange en fut le successeur, plus de 40 ans plus tard. Cet incroyable édifice est au cœur de la chrétienté, la plus grande église au monde, centre de la foi catholique romaine. Sa nef mesure 218 mètres, et la basilique entière comprend 45 autels et 11 chapelles; le tombeau de Saint-Pierre se trouve sous son autel principal, mais de nombreux autres papes ont aussi été enterrés ailleurs, dans le même édifice. Son dôme fut imaginé par Michel-Ange; à sa mort, en 1564, il n’était constitué que du tambour, la base sur laquelle il repose aujourd’hui. Mais il reçu sa voûte entre 1585 et 1590, avec l’aide de l’architecte Giacomo della Porta, assisté du plus illustre ingénieur de l’époque, Domenico Fontana. L’année suivant, Fontana y ajouta le lanterneau, puis la sphère en 1593. Le grand dôme constitué de briques s’élève à 136,5 mètres au-dessus du sol, son diamètre de 42,3 mètres, est à lui seul, presque aussi grand que le Panthéon de Rome. Au début du 18e siècle, après qu’une fissure ne soit apparue dans le dôme, quatre chaînes d’acier furent installées entre ses deux parois, de façon les relier. Ce dôme unique conçu par Michel-Ange n’est pas un hémisphère, mais plutôt une parabole; l’extravagance de sa portée verticale est accentuée par l’audacieuse armature des colonnes corinthiennes jumelées, qui semblent faire partie intégrante du tambour, mais qui légèrement à l’écart tels des arcs-boutants, absorbent la pression extérieure du poids du dôme. Couronnant la voûte, se trouve le double lanterneau de Fontana, capée d’une sphère fléchée. En admirant Saint-Pierre de Rome de la Via Conciliazione, à chaque détour, la beauté du spectacle est à en couper le souffle. À certains moments, son dôme semble flotter dans le vide tel un énorme calice blanc, contre le bleu du ciel; les jours de pluie, il devient un sombre trône, profondément enraciné dans la terre; la nuit il resplendit de lumière. Saint-Pierre est magnifique avec son dôme de panthéon et son aura de court dioclétienne. Si les monarques de l’arrogante Renaissance se sont tenus à son balcon, on peut tout de même se réjouir de savoir que de nombreux saints l’ont aussi fait.

Basilique Saint-Pierre de Rome, Vatican, Italie et l'intérieur de son grand dôme

Dômes

8 onces chocolat mi-sucré haché
1 tasse + 2 cuillerées à table crème 35%
4 cuillerées à table beurre à température ambiante
1 cuillerée à thé essence d’amande

Coulis

1 tasse framboises fraîches
2 cuillerées à table sucre glace
½ tasse crème 35%
1 cuillerée à table Chambord (ou autre liqueur de framboise)

Garnitures

6 pizelles italiennes (ou autre type de gaufrettes circulaires)
Petits fruits frais (framboises, bleuets, gadelles, etc.)
Feuilles de menthe fraîche

Pour les dômes

Dans une jatte, déposer le chocolat haché, réserver.

Dans une casserole, amener la crème à ébullition, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser sur le chocolat, laisser reposer 2 minutes.

À l’aide d’un fouet à main, délicatement mélanger en spirales, du centre vers l’extérieur.

Lorsque la crème est bien incorporée au chocolat, ajouter le beurre par cuillerée à table, en l’incorporant peu à peu.

Ajouter enfin l’essence d’amande, remuer délicatement quelques instants.

Poser le moule à dômes sur une plaque de cuisson et verser le tout dans les 6 cavités du moule.

Mettre le tout au congélateur pendant 24H ou jusqu’à très ferme.

Pour le coulis

Dans la jarre du blender, pulvériser les framboises jusqu’à bien lisses.

Passer le coulis obtenu au chinois pour en retirer les grains (ou non, au goût).

Bien rincer la jarre du blender et y retourner le coulis.

Ajouter le sucre, la crème et le Chambord, et pulvériser à nouveau jusqu’à lisses et bien amalgamés.

Couvrir et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour le montage

Déposer une pizelle sur une assiette à dessert et y démouler un dôme encore bien ferme.

Verser un peu du coulis sur le dôme et le décorer de petits fruits et d’une feuille de menthe fraîche, ou au goût.

Procéder de la même façon pour tous les autres dômes, servir aussitôt.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Petites jardinières classiques

Recette suggérée par Christine de Cooking with Christine
dans le cadre de ma cent-troisième participation aux TWD

Il a peut-être gagné le premier prix de la foire régionale de l’État de la Virginie, mais plusieurs de ces amis ne lui parlent plus aujourd’hui. David Merrill, un étudiant de 16 ans de l’école secondaire de Nansemond River, à Suffolk en Virginie, pensant que le bruit tonitruant de la musique heavy metal pouvait possiblement avoir un effet sur les fans de ce genre de musique, décida de vérifier par lui-même en testant les dommages que celle-ci pouvait causer. Merrill se procura 72 souris et les divisa en 3 groupes: le premier devait tester les effets de la musique heavy metal, le second ceux de la musique classique et le dernier ceux du silence. Le jeune étudiant accoutuma les souris à vivre dans les aquariums installés dans son sous-sol, puis se mit à faire jouer de la musique 10 heures par jour. Ensuite, trois fois par semaine, Merrill fit passer les souris à travers des labyrinthes qu’elles avaient précédemment réussi à compléter en une dizaine de minutes. Avec le temps, les groupes de 24 souris réussirent à raccourcir leur temps de complétion d’une moyenne de 5 minutes. Les souris qui écoutaient de la musique classique réussirent à raccourcir leur temps de 8,5 minutes alors que les celles qui écoutaient de la musique heavy metal mirent 20 minutes de plus, augmentant leur moyenne originale de 300%. Est-il nécessaire d’en dire plus? Peut-être que oui. Après sa présentation à la foire régionale, Merrill aurait confié aux journalistes qu’il avait déjà tenté de faire la même expérience l’année précédente, mais en laissant les souris des différents groupes vivre ensemble. Merrill ajoute qu’à l’époque, il avait du couper court à son expérience, les souris du groupe rock s’étant toutes entretuées. Aucune des souris du groupe classique n’avait pourtant eu cette réaction.

Gâteaux

1 tasse farine
1 cuillerée à thé poudre à pâte
Pincée de sel
½ tasse beurre
½ tasse sucre
2 œufs
1 cuillerée à thé vanille
4 cuillerées à table eau

Crème pâtissière

1 tasse lait
3 cuillerées à table garniture aux amandes
3 jaunes d’œufs
¼ tasse sucre
2½ cuillerées à table fécule de maïs tamisée
1½ cuillerée à table beurre à température ambiante

Garniture

Framboises, bleuets, mûres, kiwis pelés tranchés, fraises, etc.
Gelées de pommettes fondue refroidie

Pour les gâteaux

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, battre le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.

Bien incorporer les œufs à l’aide d’une maryse (ne pas trop remuer l’appareil).

Ajouter la vanille et l’eau et continuer de mélanger à la maryse.

Plier les ingrédients secs dans ingrédients liquides et prenant soin de ne pas trop travailler la pâte obtenue.

Transférer le tout dans 12 moules à jardinières préalablement beurrées en uniformisant la pâte à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 15 minutes ou jusqu’à légèrement doré.

Démouler les petits gâteaux et laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la crème pâtissière

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, amener à ébullition le lait et la garniture aux amandes, sur un feu modéré.

Fermer le feu, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Dans une casserole, battre les jaunes, le sucre et la fécule jusqu’à homogènes.

En battant constamment, verser le quart du lait chaud en filet, sur le mélange d’œufs.

Lorsque les œufs ont été tempérés, ajouter le reste du lait et remettre le tout sur un feu modéré.

Toujours en battant vigoureusement, amener la préparation à ébullition.

Aux premiers bouillons, compter 1 à 2 minutes avant de retirer du feu.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre dans l’appareil.

Poser une pellicule plastique contre la crème pâtissière et mettre au frigo jusqu’à complètement refroidie.

Lorsque bien refroidie, battre à nouveau quelques instant avant de transférer dans une poche à douille et garnir les petits gâteaux.

Pour la garniture

Poser les fruits de façon harmonieuse sur la crème pâtissière et les glacer de gelée fondu, à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tartes & tartelettes

Petits nids de noix de coco à la mousse de pralinoise

On note chez les oiseaux, bien plus que chez tout autre animal, une tendance à se construire des abris, pour protéger leurs petits. Ils utilisent ses abris parfois même, tout au long de l’année. La diversité des nids d’oiseaux s’étend de non existants à de très complexes habitats de plusieurs chambres, qui peuvent être complètement imperméables, très solides et qui durent parfois pendant des décennies. Ces nids peuvent être classés en une douzaine de catégories allant de petits à grands: nids flottants, mangeables, simples, en forme de coupelle, fermés, suspendus, dans la terre, dans le bois, façonnés avec de la boue, etc. Avant de construire leur nid, le couple d’oiseaux choisira d’abord son emplacement, activité que l’on appelle le comportement de «sélection de site de nidification». Pour ceci, diverses espèces d’oiseaux s’y prennent différemment, mais chez plusieurs espèces comme par exemple chez les mouettes, les deux partenaires choisissent ensemble le lieu de nidification. Chez d’autres espèces comme les merles, alors que les deux travaillent ensemble, ce sera la femelle qui prendra la décision ultime quant au site de construction. Cette dernière façon de faire reste assez surprenante, du fait que lorsque la femelle aura pondu ses œufs dans le nid, elle partira laissant le mâle s’occuper seul de leur l’incubation. Chez des espèces comme l’accenteur mouchet, la femelle choisira l’emplacement et construira aussi le nid, seule. Cependant, on retrouve aussi chez le moineau européen par exemple, le comportement contraire où ce sera le mâle qui choisira l’emplacement, construira le nid et tentera par la suite d’y attirer la femelle. Les troglodytidae pour leur part, sont des travailleurs acharnés qui peuvent construire de quatre à douze nids parmi lesquels la femelle choisira celui qui lui convient, pendant que le mâle ira se réfugier dans un autre. Mais simplement pour prouver que la variété épice le quotidien, les durbec comme certaines autres espèces, ne démontrent aucun type de modèle précis quant à la construction de leur nid.

Nids

1½ tasse farine
1 cuillerée à thé poudre à pâte
Pincée de sel
¾ tasse beurre
2 tasses guimauves miniatures
½ tasse sucre
1 blanc d’œuf
Quelques gouttes de vanille
Quelques gouttes d’essence d’amande pure
3¾ tasses noix de coco râpée (sucrée ou non)

Garniture

2 tasses pralinoise grossièrement hachée
¾ tasse crème 35%
Minis œufs à la gelée, au chocolat ou autres (pour le décor)

Pour les nids

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, battre en neige ferme, le blanc d’œuf, le sucre, la vanille et l’essence d’amande, réserver.

Dans un plat allant au four micro-ondes, faire fondre les guimauves et le beurre à puissance maximale, pendant 1½ minute; bien mélanger à l’aide d’une maryse à la sortie du four.

Plier le mélange de guimauves dans le blanc en neige.

Plier les ingrédients secs dans ce mélange.

Plier 2 tasses de noix de coco dans le mélange.

Laisser tomber des boules de pâte de 1.5 à 2" de diamètre dans la noix de coco restante et les rouler de façon à bien les en enrober.

Déposer les boules dans le fond des 12 cavités d’un moule à muffins préalablement beurrées, et les presser de façon à ce que la pâte remonte quelque peu sur les parois des cavités, créant ainsi des coupelles.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 8 à 10 minutes ou légèrement dorées.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et complètement avant de garnir.

Répéter l’opération pour le reste des boules.

Pour la garniture

Déposer la pralinoise dans un bol.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser sur la pralinoise.

Remuer doucement le tout à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la pralinoise soit complètement fondue.

Mettre le bol au frigo pendant au moins 2H, ou jusqu’à bien frais.

Battre l’appareil obtenu à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à bien gonflé et mousseux.

Remplir une poche à douille de l'appareil obtenu et en garnir le centre de chaque nids.

Décorer de petits œufs et servir ou garder au frigo jusqu’à moment de servir.

*Donne une douzaine de petits nids

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Tartes fines aux fruits

Recette suggérée par Jessica de My Baking Heart
dans le cadre de ma cinquante-sixième participation aux TWD

Les abeilles, via la pollinisation, sont responsables de 15 à 30% de la nourriture que nous mangeons. Mais depuis les 50 dernières années, la population d’abeilles domestiques, celle dont les fermiers dépendent pour la pollinisation, a dramatiquement chuté de 50% selon les scientifiques. Si les moyens ne sont pas pris pour contrer le lent mais inévitable déclin des abeilles domestiques, et augmenter leur population, plusieurs fruits et légumes pourraient très bien disparaître de notre alimentation. La quantité de fermiers qui perdent l’entièreté de leur récolte due au manque d’abeilles, semble augmenter d’année en année. Apparemment, ce manque d’abeilles n’aurait toujours pas de réel impact sur les producteurs commerciaux, mais les fermiers de plus petites communautés ont déjà beaucoup de mal à trouver les abeilles nécessaires à la pollinisation de leurs cultures. Les scientifiques croient que le déclin qui affecte les populations d’abeilles autour du monde, qu’elles soient domestiquées ou sauvages, serait le résultat de maladies répandues et causées par divers parasites, mais aussi par l’utilisation de pesticides sur les cultures. Parmi les plus grand problèmes s’attaquant aux abeilles, notons le varroa, un parasite qui se nourrit de l’intérieur des jeunes abeilles, comme de celui des adultes; les abeilles attaquées restent avec des ailes ou des abdomens déformés, ce qui réduit de beaucoup leur résistance donc, leur durée de vie. Le varroa transmet aisément toutes sortes de maladies aux abeilles, particulièrement des virus. Si non traitée contre le varroa, une colonie d’abeilles peut facilement être décimée en quelques mois. Des décennies d’utilisation de pesticides ont aussi usé le système de défense des abeilles, même si les fermiers commencent à en restreindre leur application alors que leurs cultures fleurissent. En sachant à présent que l’utilisation de pesticides, même celle ciblée spécifiquement contre le varroa, peut avoir des conséquences néfastes, les chercheurs sont à inventer des mesures alternatives pour les contrôler. Pour le moment, au haut de la liste, se trouvent des agents dits de contrôle biologique tel un type de champignon qui s’attaquerait aux mites, mais non aux abeilles. Cependant, il reste encore à trouver comment livrer ce champignon dans une colonie d’abeilles.

1 pqt. pâte feuilletée bien froide (maison ou du commerce)
4 fruits parés pelés ou non selon le choix (pommes, poires, pêches, etc.)
4 c. à table cassonade
4 c. à thé beurre froid coupé en petit dé
Herbes et épices au goût (cannelle, cardamome, thym, vanille, anis, etc.)

Trancher les fruits choisis en fines lamelles, réserver.

Rouler la pâte feuilletée afin d’obtenir un rectangle d’environ 20x30cm.

À l’aide d’une roulette à pizza, couper le rectangle en 4 bandes égales, sur la largeur (4 bandes de 20x8cm).

Disposer les rectangles obtenus sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Disposer les tranches de fruits de façon harmonieuse, sur les rectangles de pâte feuilletée.

Parsemer chaque tartelettes de dés de beurre, saupoudrer de cassonade et d’herbes ou d’épices au choix.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soir bien gonflée et dorée, et que les fruits soient tendres.

Laisser tiédir quelques minutes ou complètement refroidir avant de servir.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tartelettes crémeuses au chocolat, parfumées à l’orange et au gingembre

Recette suggérée par Kim De Scrumptious Photography
dans le cadre de ma cinquantième partcicipation aux TWD

Une fois l’an, juste avant le Carême, les habitants pourtant réservés de la région du Piémont en Italie, suivent le conseil d’un vieil adage latin en se laissant aller… à la folie. «Semel in anno licet in sanire» est un édit que les Piémontais semblent prendre très au sérieux lorsqu’on voit les rues d’Ivrée, une ville située au nord-ouest de Turin, lors des trois dernières journées du carnaval. Des équipes vêtues de costumes au couleurs vives s’engagent alors dans une féroce bataille d’oranges, qui laisse les rues pavées de la ville ressemblant à un gigantesque dispensaire de vitamines C. On conseille aux témoins de la scène, de porter des casquettes rouges pour éviter d’être la cible des «aranceri», les lanceurs-d’oranges. Mais esquiver les tirs d’orange n’est pas chose facile, lorsque celles-ci fusent de partout et par centaines, lancées par les aranceri et leurs rivaux, certains à terre et d’autres juchés sur des chars tirés par des chevaux. Même en s’abritant derrière les filets de pêche devant protéger les immeubles, il est pratiquement impossible pour les spectateurs d’éviter les éclaboussures de pulpe et de jus. Plus de 6000 personnes sont divisées en 9 équipes; les participants varient en âges, des plus jeunes aux vétérans, certains ont même lancés leurs premières oranges à 5 ans! Pour certains cela peut paraître une peu dangereux, mais un carnaval est un carnaval et ceux qui sont nés dans la région, ont la bataille d’oranges dans le sang! Pour les locaux, un œil au beurre noir reçu pendant la bataille d’oranges est aussi prestigieux qu’un trophée! Environ 180 personnes en 2009 ont été traitées pour des bleus ou des blessures mineures, mais l’an dernier, la bataille a envoyé 5 personnes à l’hôpital. Deux légendes pourraient être à l’origine des célébrations de ce carnaval piémontais. La première raconte qu’au Moyen-Âge, les pauvres gens lançaient des haricots dans la rue en signe de protestation contre les seigneurs; ce n’est qu’au milieu du 19e siècle que les haricots auraient été troqués pour des oranges. Mais la seconde légende, plus dramatique, voudrait que Violetta, la fille d’un minotier, symbole du carnaval d’Ivrée, aurait été forcée par certaines lois féodales, de se marier avec un marquis des environs. Pour sauver son honneur, elle coupa la tête du marquis, déclenchant ainsi une révolte populaire. Plus de 200 ans après le premier carnaval, la bataille d’oranges entre les équipes à terre et celles juchées sur des chars, symbolise la lutte entre les roturiers et les sbires.

La bataille d'oranges d'Ivrée, Piémont, Italie.

Croûte

2 t. biscuits «Ginger Snaps» moulus
4 c. à table sucre
½ t. beurre fondu tiédi

Garniture

2 t. lait
2 c. à table zeste d’orange finement haché
1 c. à thé gingembre cristallisé finement râpé
4 jaunes d’œufs
6 c. à table sucre
3 c. à table fécule de maïs
Pincée de sel
7oz chocolat fondu tiédi (mi-sucré ou au choix)
2½ c. à table beurre à température ambiante coupé en petits cubes

Décoration

½ t. crème 35%
2 c. à table sucre glace
1 c. à thé extrait d’orange pur

Vermicelles de chocolat, quartiers d’orange, fines tranches de gingembre cristallisé, etc.

Pour la croûte

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à bien imbibés de beurre.

Transférer le tout dans 4 moules à tartelettes et presser dans le fond et sur les côtés à l’aide du dos d’une cuillère.

Réfrigérer au moins 30 minutes avant de garnir.

Pour la garniture

Dans une casserole à fon épais ou en cuivre, amener à ébullition le lait, le zeste d’orange et le gingembre râpé, sur un feu modéré.

Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel, à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à pâles et crémeux.

Aux premiers bouillons du lait, retirer du feu et verser le quart de la préparation sur les œufs en fouettant constamment.

Une fois tempérés, transférer le mélange d’œufs dans la casserole et retourner sur un feu modéré en remuant constamment.

À nouveau, aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le chocolat et bien incorporer.

Une fois le chocolat incorporé, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à complètement fondu.

Verser le tout dans les croûtes refroidies et uniformiser les dessus aussitôt à l’aide d’une maryse.

Réfrigérer à nouveau au moins 1H avant de décorer.

Pour la décoration

Dans une jatte, fouetter la crème jusqu’à ferme, ajouter le sucre et l’extrait d’orange en fouettant.

Garnir la crème au chocolat de crème fouettée et parsemer de vermicelles de chocolat, d’un quartier d’orange et d’une fine tranche de gingembre cristallisé.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tartelettes Bourdaloue

Recette suggérée par Dorie
de In The Kitchen and on The Road With Dorie
dans le cadre de ma trente-quatrième participation aux TWD

C’est à l’âge de 16 ans que Louis Bourdaloue, né en 1632 à Bourges en France, entrait chez les Jésuites. Il fut successivement désigné professeur de rhétorique, de philosophie et de théologie dans divers collèges jésuites, à travers plusieurs régions de France. Son succès en province le mena en 1669, à monter en chaire à l’église Saint-Louis de Paris. Sa grande éloquence lui valu de rapidement figurer parmi les populaires Corneille, Racine et autres personnalités marquantes du règne de Louis XIV. Il prêcha d’ailleurs à la cour de Versailles, à plusieurs occasions pendant d’importantes fêtes religieuses, ce qui était d’autant plus notoire, que la tradition à la Cour voulait qu’on ne fasse jamais appel plus de trois fois, au même prédicateur. La force de Bourdaloue résidait dans la facilité qu’il avait de s’adapter aux audiences de tous genres. Voltaire aurait même dit de lui, que ses sermons surpassaient ceux de Bossuet; on dit que leur simplicité, leur cohérence et leur charme, étaient profondément ressentis par ses auditoires de toutes classes sociales confondues, d’ailleurs plusieurs d’entre eux furent adoptés plus tard, dans les livres d’écoles. Mais sa grande influence était autant due à son caractère et à ses manières qu’à son raisonnement. Son nom est aujourd’hui lié à un ruban gros-grain qui fait référence à celui que lui-même portait autour de son chapeau, aussi à un petit pot de chambre que les dames cachaient sous leurs jupes, afin de ne rien manquer de l’éloquence sacrée de ses sermons! Enfin, une rue du 9e arrondissement de Paris fut même nommée en son honneur et c’est là, dans cette rue que travaillait dans les années 1900, un pâtissier très apprécié de sa clientèle. Celui-ci fut le créateur de nombreuses douceurs, mais la plus connue d’entre elles, la tarte Bourdaloue, est une tarte confectionnée à partir de poires pochées et agrémentée de crème d’amandes ou de macarons en poudre.

Croûte

1½ t. farine
½ t. sucre glace
Pincée de sel
9 c. à table beurre froid coupé en dés
1 gros jaune d’œuf
½ c. à thé extrait d’amandes pur

Sirop (pour pocher les poires)

3 t. eau
¾ t. sucre
Jus d’un citron

6 poires mûres mais fermes pelées

Crème d’amandes

6 c. à table beurre mou
⅔ t. sucre
¾ t. amandes moulues
2 c. à table farine
1 c. à table fécule de maïs
1 œuf
2 c. à thé Amaretto
½ c. à thé extrait d’amandes pur

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre glace et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, y défaire le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait d’amandes pur, bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient imbibés.

Transférer le tout sur une surface de travail propre et travailler légèrement la pâte afin qu’elle forme une boule.

Pincer des portions de pâte et légèrement les presser dans 6 moules à tartelettes, jusqu’à ce que le fond et les parois des moules en soit complètement recouverts (Ne pas trop presser la pâte, elle sera trop dure une fois cuite; tenter de garder une texture relativement légère en pressant doucement du bout des doigts).

Déposer les moules à tartelettes sur une plaque de cuisson et mettre le tout au congélateur pendant au moins 1H.

Beurrer 6 carrés de papier d’aluminium et en tapisser les croûtes, face beurrée sur la croûte.

Les moules à tartelettes toujours sur la plaque de cuisson, faire cuire au four ainsi tapissés, sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes.

Enlever les papiers beurrés et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour les poires pochées

Dans une casseroles pouvant contenir toutes les poires, amener à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.

Déposer les poires préalablement pelées dans la casserole, baisser le feu à modéré et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à tendres.

Fermer le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Pour la crème d’amandes

Dans un bol, bien mélanger les amandes moulues, la farine et la fécule de maïs, réserver.

Dans une jatte, battre le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter les ingrédients secs réservés, battre jusqu’à bien incorporés.

Ajouter l’œuf, l’Amaretto et l’extrait d’amandes et battre à nouveau pendant au moins 1 minute.

Remplir uniformément et également les croûtes, de cet appareil, réserver.

Éponger légèrement les poires pochées refroidies (garder le sirop pour usage futur et pour badigeonner les tartelettes au moment de servir), biseauter environ 1cm du dessous des poires afin qu’elles reposent de façon inclinée, mais stables.

À l’aide d’une cuillère parisienne, vider le cœur des poires et les asseoir au centre des tartelettes remplies de crème d’amandes, en les pressant légèrement.

Si les pédoncules des poires ont été gardés, les recouvrir de papier d’aluminium avant de mettre au four, afin qu’ils ne brûlent pas.

Les tartelettes toujours sur une plaque de cuisson, faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la crème d’amandes ait bien gonflé et doré.

Au moment de servir, badigeonner les tartelettes du sirop de pochage et servir froid ou tiède.

*Le sirop pourra servir à la recette de cocktails alcoolisés ou autres desserts, le garder au frais dans une bouteille propre et hermétique.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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