Tarte "Boîte de chocolats" noisettes et Frangelico

La vie est comme une boîte de chocolats; on ne sait jamais sur quoi on tombera. En général, les gens comprennent l’idée et l’acceptent en théorie, mais en pratique, spécialement en Occident où l’on croit forger son propre destin à travers le pouvoir du libre choix, le concept fait moins d’adeptes. Le pouvoir de décision de l’Ouest n’est cependant qu’un déni des réalités de la vie, qui pose une fausse impression d’être maître de notre destin, de notre futur, tels des capitaines de nos âmes. Au final, nous acceptons mal que notre vie ne soit qu’une réponse aux événements extérieurs qui nous touchent. Dans le monde de la Grèce Antique, il était compris que le caractère humain et la façon dont il est façonné, ne soit que le résultat des événements qui nous affectent, sans aucune possibilité de choix de notre part. À travers une illusion de contrôle, nous nous refusons donc à faire face aux circonstances réelles de la vie. On peut reconnaître de façon abstraite, que la vie est comme une boîte de chocolats, mais en n’atteignant pas notre but, nous arrivons à nous convaincre que l’échec n’a rien à voir avec soi, puisque vraisemblablement, nous sommes en charge de construire notre propre identité.

On ne choisit ni ses parents, ni son profil génétique, ni ses talents, ni ses qualités, pas plus que l’endroit de sa naissance ou encore la classe économique dans laquelle on grandit. De même, nous ne pouvons décider de la façon dont ceux qui nous entourent réagissent. Il est néanmoins certain que nous sommes responsables et que nos choix sont importants en ce qui à trait à l’impact qu’ils ont sur les autres, mais essentiellement, notre caractère se forme et se révèle plus clairement, dans notre façon de réagir à la nature inattendue de la vie, qu’à la façon dont nous la planifions et l’espérons. En réalité, le caractère humain est formé par les circonstances qui affectent chacun des choix qu’il fait, et la façon dont il répond à ces événements est largement due à ce qu’il aura précédemment répondu face à l’inattendu.

Croûte

• 1 tasse farine
• Pincée de sel
• 4 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 4 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau glacée

Mousse

• 3 onces chocolat mi-sucré haché
• ½ tasse sucre glace
• 2 cuillerées à table Frangelico (ou autre liqueur de noisette)
• ½ tasse noisettes mondées grossièrement hachées
• 3 blancs d’œufs
• 3 jaunes d’œufs
• Pincée de sel (ou de crème de tarte)

Garniture

• Cacao
• Chocolats assortis

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une texture grossièrement granuleuse.

Façonner un puits au centre du mélange et y verser l’eau.

Avec les mains ou une cuillère de bois, ramener les ingrédients secs vers le centre, de façon à bien les imbiber.

Continuer de travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte!).

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, façonner un épais rectangle avec la pâte, la couvrir et la réfrigérer pendant au moins 1H.

Sur un plan de travail enfariné, rouler la pâte jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 7x12’’.

Poser l’abaisse dans un moule rectangulaire à fond amovible, préalablement beurré et fariné, et piquer le fond de croûte à plusieurs endroits, à l’aide d’une fourchette.

Mettre au congélateur une vingtaine de minutes.

Tapisser la croûte de papier parchemin et la remplir d’haricots secs ou de poids de cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 350° pendant 20 minutes, retirer les poids et le papier parchemin et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les bords de la croûte soient dorés.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la mousse

Dans la partie supérieure d’un bain-marie posé sur un feu modéré, faire fondre le chocolat.

Ajouter le sucre glace et bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à homogène.

Toujours au fouet, ajouter le Frangelico et les jaunes d’œufs, un à un.

Retirer la partie supérieure du bain-marie, et laisser tiédir.

Dans une grande jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à bien fermes, en les serrant d’une pincée de sel ou de crème de tarte.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier le tiers de l’appareil au chocolat dans les blancs, en prenant soin de ne pas les briser.

Délicatement plier le reste du chocolat et les noisettes mondées, toujours en prenant soin de ne pas briser les blancs.

Verser le tout dans l’abaisse et uniformiser de dessus de la mousse, à l’aide de la maryse.

Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Pour la garniture

Lorsque raffermi, légèrement saupoudrer le cacao sur la mousse et poser une vingtaine de chocolats de façon harmonieuse sur le dessus.

Couvrir et garder au frigo jusqu’au moment de démouler pour servir.

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Crostata au citron et chocolat noir parfumé à l'expresso

Recette suggérée par Simona de Briciole

dans le cadre de ma vingt-sixième participation aux défis Daring Bakers

Le mystère de la Lost Lemon Mine; vous y êtes sûrement, si vous apercevez un revenant tenant une hache d'une main... et une tête de l'autre!

Vers 1870, un groupe de prospecteurs du Montana, se rendit au Canada pour chercher de l’or au nord de la rivière Saskatchewan. De ce groupe, le duo Lemon et BlackJack, qui avait décidé de devenir riche sans se soucier de leurs collègues, laissèrent le groupe derrière pour partir explorer le pied des montagnes du sud-ouest de l’Alberta. Les deux aventuriers suivirent la rivière en récoltant quelques brins d’or ici et là. Dans un article du Alberta Folklore Quarterly publié en 1946, le maire de High River en 1906, Dan Riley, aurait raconté leur périple: «BlackJack et Lemon ont trouvé des traces d’or dans la rivière. En continuant en amont, ils ont fait d’intéressantes découvertes, de la racine des herbes jusqu’aux fonds rocheux. Puis, ils ont fouillé deux carrières de sables et, ramenant leurs chevaux au pieu, ils sont tombés par hasard sur la corniche de laquelle provenaient leurs trouvailles…» Lemon et BlackJack étaient riches! Au camp ce soir là, le duo s’était disputé pour savoir s’ils devaient retourner à la source ou camper sur place. Une fois tout les deux comparses couchés, Lemon s’était glissé hors de ses couvertures pour empoigner une hache et fendre en deux la tête de son compagnon endormi. Pris de panique lorsqu’il réalisa l’énormité de son crime, Lemon alluma un gigantesque feu devant lequel il fit les cent pas comme une bête en cage, jusqu’à l’aurore. La rumeur voulait que des Indiens Blackfoot auraient été témoin du meurtre et l’auraient rapporté à leur chef, qui à son tour aurait jeté un sort sur la scène du crime. Ironie du sort, les Blackfoot auraient été accusés du crime, plutôt que Lemon. Peu après le meurtre, un gros trappeur du nom de McDougall fut envoyé du sud, pour enterrer le corps de BlackJack. Plus tard, ce même trappeur fut engagé pour guider un groupe de chercheurs d’or dans la région de la mine. Parti pour rencontrer le groupe qui l’avait engagé, il s’arrêta à Fort Kipp au Montana, et se soûla jusqu’à la mort; nombreux sont ceux qui croient que le sort du chef indien y serait pour quelque chose. French, le prospecteur qui avait initialement financé Lemon et BlackJack, parti lui aussi, chercher la mine. Il est possible qu’il ait réussi, puisque selon son journal, il aurait trouvé la fameuse corniche. Malheureusement, French serait mort brûlé dans un incendie qui rasa complètement la cabane du camp dans lequel il s’était retiré pour passer la nuit! Même Lemon, qui ont pourrait le croire, devait connaître l’emplacement de la mine, avait de la difficulté à se souvenir; il devenait anxieux et paniquait à l’approche de l’emplacement du meurtre. Aujourd’hui, les géologistes le diront, les chances de trouver de l’or en Alberta, sont très minces puisque les dépôts d’or sont généralement associés à l’activité volcanique. Mais simplement pour brouiller encore plus les pistes, en 1988, Ron Stewart, un technicien de l’Université d’Alberta, auteur de Goldrush, The Search for the Lost Lemon Mine, annonçait qu’il avait trouvé des traces d’or dans les formations volcaniques de la couronne ouest. Une mini ruée vers l’or fut alors déclanchée. Les journaux affirmaient que le mystère de la Lemon Mine était résolu. Cependant, la quantité d’or découverte était si infime, qu’elle s’avéra inexploitable, ce qui ne concorde pas avec l’histoire de Lemon. Fred Kuhn et sa femme, tous deux de Winnipeg, ont passé cinq semaines à chercher la Lost Lemon Mine, mais Fred croyait que même s’ils la trouvaient, ils en garderaient peut-être quelques petites pépites sans plus… parce que c’était tellement plus intéressant de la chercher, que de la trouver!

Pasta frolla

• ¾ tasse sucre glace
• 1 ¾ tasse farine (de préférence non-blanchie)
• Pincée de sel
• Zeste d’un demi citron
• ½ tasse beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros œuf légèrement battu
• 1 jaune d’œuf légèrement battu

Ganache

• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse crème 35%
• ½ livre chocolat noir haché
• 2 cuillerées à table expresso chaud

Garniture

• 1 recette complète de lemon curd

Pour la pasta frolla

Dans une jatte, bien mélanger le sucre, la farine, le sel et le zeste.

Couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’un texture grossière.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser les œufs (en réservant une cuillerée à thé du mélange d’œufs pour en badigeonner la croûte, plus tard).

À l’aide d’une cuillère de bois, rabattre les ingrédients secs vers le centre, jusqu’à ce que le liquide ait bien imbibé tous les ingrédients.

Façonner une boule avec la pâte, sans trop la travailler.

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, presser légèrement la pâte de façon à obtenir un disque d’une épaisseur d’environ 1’’, bien l’envelopper et la mettre au frigo au moins 2H, au plus toute une nuit, avant l’utilisation.

Une fois bien raffermie, poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, fariner la pâte et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ ¼‘’.

Poser la pâte sur un moule à tarte de 9’’, bien la former sur les parois et le fond du moule, couper l’excédant du pourtour, pratiquer quelques incisions au fond à l’aide d’une fourchette et mettre le tout au congélateur une vingtaine de minutes.

Recouvrir la pâte d’une feuille de papier parchemin et déposer des poids de cuisson ou des haricots dans le fond de la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré.

Retirer les poids et le papier parchemin, laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

Pour la ganache

Dans une jatte, battre le jaune d’œuf et le sucre, jusqu’à bien mousseux, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le chocolat, sur un feu modéré, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Retirer du feu, ajouter l’expresso et bien mélanger.

Verser le mélange de chocolat sur les œufs en battant constamment, jusqu’à bien incorporé.

Battre quelques minutes supplémentaires pour faire sure que le sucre soit complètement dissout.

Verser l’appareil au fond de la croûte refroidie et mettre au frigo au moins 2H avant de garnir (la ganache de raffermira pas complètement).

Pour la garniture

Suivre les indications de la recette de lemon curd, laisser tiédir à température ambiante, verser sur la ganache et remettre au frigo au moins 2H avant de servir.

The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

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Tarte aux pommes double croûtes au cheddar

Recette suggérée par Emily de Sandmuffin

dans le cadre de ma cent-vingt-sixième participation aux TWD

La pomme est depuis longtemps associée aux de présages d’amour. On dit d’ailleurs, que le meilleur moment pour pratiquer les méthodes de divination qui révèleront certains futurs amours, serait le soir d’Halloween. La pomme serait un élément crucial, nécessaire au présage de l’amour véritable, mais il existe de nombreuses superstitions en rapport avec ce divin fruit. Pour voir le visage de son futur époux, une jeune fille devra se tenir devant un miroir en croquant une pomme d’une main et de l’autre se coiffer les cheveux, le soir d’Halloween. À minuit, l’image de son futur époux se reflétera dans le miroir, au-dessus de son épaule gauche. Une autre façon de faire inclue aussi une pomme et un miroir; toujours à minuit le soir d’Halloween, la jeune fille en se regardant dans un miroir, devra couper une pomme en neuf parts, et piquer chaque part avec la pointe d’un couteau pour les porter une à une au-dessus de son épaule gauche. Au moment où la neuvième part sera élevée, le visage de son futur époux se reflétera dans le miroir. Enfin, ont attribue aussi à la pelure d’une pomme, le don d’identifier son futur partenaire. Pour se faire, la jeune fille devra peler une pomme et prenant soin de garder la pelure en un seul ruban. Elle devra lancer le long ruban de pelure par-dessus son épaule gauche et scruter attentivement la forme que la pelure prendra en tombant au sol. Celle-ci indiquera les initiales de son futur époux. Elle pourra aussi suspendre le ruban de pelure à la poignée de porte de sa maison, alors, les initiales de son futur époux seront identiques à celles du premier homme qui passera le seuil de cette même porte. Bien évidement, le soir d’Halloween reste le moment le plus opportun pour pratiquer toutes ces méthodes de divination! Bouhhh!

Croûte

• 2 tasses farine
• 1½ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• 6 onces cheddar fort râpé
• ½ tasse eau glacée (un peu plus au besoin)

Garniture

• 6 grosses pommes à cuisson pelées parées coupées en fines lamelles
• ¾ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• ¼ cuillerée à thé muscade
• 2 cuillerées à table tapioca à cuisson rapide
• Zeste d’un citron finement râpé
• Jus d’un demi citron
• 2 cuillerées à table beurre froid coupé en petits dés
• 2 cuillerées à table chapelure Graham
• Crème 35%
• Sucre casson (ou granulé)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Bien incorporer le cheddar à ce mélange.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Séparer la pâte en deux portions égales, envelopper chacune d’entre elle dans une pellicule plastique et les mettre au frigo, environ 1H.

Pour la garniture

Dans un petit bol, bien mélanger le sucre, la cannelle, la muscade, le tapioca et le zeste de citron.

Dans une grande jatte, déposer les lamelles de pommes et les saupoudrer de ce mélange.

Arroser le tout du jus de citron et mettre au frigo environ 5 minutes.

Sortir les portions de pâte du frigo et la laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Poser les portions de pâte une à la fois, sur un plan de travail légèrement enfariné et les rouler jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.

De la première abaisse, couvrir le fond d’une assiette à tarte de 9’’, préalablement beurrée et farinée.

Saupoudrer le fond de l’abaisse de la chapelure Graham et transférer les pommes et le jus résiduel, dans le première abaisse, sur la chapelure (les pommes déborderont, et donc veiller à ce qu’elles soient bien empilées).

Parsemer les petits dés de beurre sur les pommes; mouiller légèrement le pourtour de l’abaisse du fond et poser la seconde abaisse sur le dessus.

Tailler le surplus de pâte sur le pourtour de l’assiette à tarte et bien presser les deux abaisses ensemble, soit à l’aide d’une fourchette en avec les doigts en façonnant un décor harmonieux.

Percer environ 6 trous au centre de l’abaisse supérieure, afin de laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson.

Badigeonner la croûte visible de crème et saupoudrer de sucre casson.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 425° pendant 15 à 20 minutes, puis sur la grille du centre à 375° pendant 45 à 50 minutes supplémentaires (pour un total de 60 à 70 minutes de cuisson).

Laisser tiédir à température ambiante et servir tiède ou complètement refroidie au frigo, pour des coupes bien nettes.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte rustique aux poires et fruits séchés

Recette suggérée par Cakelaw de Laws of the Kitchen

dans le cadre de ma cent-vingt-cinquième participation aux TWD

Vincent van Gogh, pour qui la couleur était le principal moyen d’expression, est né à Groot-Zundert, en Hollande. Fils de pasteur élevé dans une atmosphère religieuse et très cultivée, il était très émotif et manquait d’assurance. Entre les années 1860 et 1880, alors qu’il décidait de devenir peintre, van Gogh, déjà miné par deux inopportunes et malheureuses relations amoureuses, avait aussi vécu l’échec de divers emplois de commis-libraire, vendeur d’objets d’art et pasteur d’un district minier de Belgique, duquel il fut renvoyé pour cause de zèle. Déterminé à promouvoir le bonheur en créant la beauté, il décida par la suite de rester en Belgique pour faire des études d’art. Les résultats de sa première période flamande furent plutôt sombres, éclairés de façon tranchante; on retient d’ailleurs de cette période, Les mangeurs de pommes de terre en 1885. Au cours de cette même année, van Gogh visita Anvers, où il découvrit le travail de Rubens et fit l’acquisition de nombreuses estampes japonaises. En 1886, il partit retrouver son frère Théo, gérant de la galerie parisienne Goupil. À Paris, van Gogh entreprit des études avec Cormon, rencontrant ainsi Pissarro, Monet et Gauguin, qui influencèrent son coup de pinceau à la façon des impressionnistes. Son tempérament nerveux faisait de lui un compagnon de travail difficile, et les longues nuits de disputes combinées à aux journées entières passées à peindre, sapaient sa santé. Il décida donc de partir vers le sud, à Arles, en espérant que ses amis l’y rejoindraient et l’aideraient à fonder une école d’art. Gauguin s’y rendit, mais il ne s’en suivit que de désastreux résultats. En 1888, le célèbre incident qui poussa Gauguin à quitter Arles pour toujours, se termina avec le lobe coupé de van Gogh. Après cette altercation entre les deux, van Gogh sombra dans d’étranges crises de folie, ponctuées de moments de lucidité; il fut alors interné à l’asile de Saint-Rémy. En mai 1890, alors qu’il semblait aller mieux, il emménagea à Auvers-sur-Oise sous l’œil attentif du Dr Gachet. Deux mois plus tard, il se suicidait «pour le bien de tous». Au cours de sa brève carrière, van Gogh n’a vendu qu’une seule et unique toile; ses plus belles œuvres qui ont été pour la plupart, créées en trois ans à peine, faisaient étalage d’une technique toujours plus passionnée, plus symbolique et intensément colorée, plus vibrante autant dans ses formes que dans ses lignes. Dans la fusion inimitable des formes que van Gogh peignait, on retrouve un puissant contenu dramatique, lyrique, rythmique, imaginatif et émotionnel à travers lequel l’artiste complètement absorbé, tente d’expliquer son combat contre la folie ou sa compréhension de l’essence spirituelle de l’Homme et la nature.

Poires, nature morte peinte à Paris pendant l'hiver 1887-88 - Vincent van Gogh

Croûte

• 1⅓ tasse farine
• ¾ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau glacée (un peu plus au besoin)

Garniture

• ⅓ tasse farine
• ¼ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 3 poires mûres mais fermes coupées en petits dés
• Jus d’un demi citron
• Zeste d’un demi citron finement râpé
• ½ tasse abricots séchés hachés
• ¼ tasse raisins secs
• 2 gros œufs
• ½ tasse sucre
• 2 cuillerées à table beurre fondu tiédi
• 2 cuillerées à table crème d’amande
• 1 cuillerée à thé vanille
• 1 cuillerée à table rhum ambré
• ½ tasse crème 35%
• ⅓ tasse amandes grillées hachées
• Crème 35%
• Sucre

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.

Sortir à la pâte du frigo et la laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸

Poser le disque de pâte dans un moule rectangulaire d’environ 7x10’’, préalablement tapissé de papier parchemin (en prenant soin de délicatement pousser la pâte jusqu’au fond et dans les coins), réserver.

Pour la garniture

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un bol, bien mélanger les poires, les abricots, les raisins secs et le zeste de citron, arroser le tout du jus de citron, réserver au frigo.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à mousseux et aérés, environ 3 minutes.

Ajouter le beurre fondu, la crème d’amande, la vanille, le rhum et la crème, et battre à nouveau jusqu’à homogène, environ 2 minutes, réserver.

Ajouter les amandes au mélange de fruits et étaler uniformément le tout dans l’abaisse réservée.

Verser le mélange d’œufs sur les fruits et cogner légèrement le moule sur le plan de travail, afin de chasser l’air du liquide.

Rabattre le pourtour de la pâte par-dessus la garniture en pinçant les coin afin d’éviter que la garniture s’en échappe à la cuisson.

Badigeonner la partie visible de la croûte de crème et la saupoudrer de sucre.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 20 minutes, puis sur la grille du centre pour 30 à 40 minutes supplémentaires (même si la garniture raffermira en refroidissant, elle doit être relativement ferme à la sortie du four; un cure-dent inséré en son centre doit en ressortir propre).

*Si après 40 minutes de cuisson, la croûte semble devenir trop foncée, déposer une feuille de papier d’aluminium sur la tarte.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte aux raisins à l'ancienne

Pourquoi est-ce les raisins secs portent la mention «sans pépins» sur leur emballage, ne sont-ils pas tous sans pépins? Oui et non. Le fait qu’on qualifie les raisins secs «sans pépins» peut en effet être déconcertant, si l’on ne connaît pas le raisonnement qui se cache derrière cette mention. Les raisins secs sans pépins sont traités à partir de raisins frais sans pépins. Les raisins secs contenant des pépins sont traités à partir de raisins frais qui d’ordinaire contiennent des pépins, mais desquels ont a retiré les pépins avant ou après le séchage. On ne peut pas même comparer les deux types de raisins, puisque leur goût est totalement différent. Les raisins secs contenant des pépins à l’origine, sont beaucoup plus difficiles à trouver sur le marché, que les raisins secs communs dits «sans pépins». On ne peut les trouver sur les tablettes que pendant des saisons précises, soit en automne et jusqu’aux Fêtes, en hiver. Les raisins secs foncés, qui sont les plus communément retrouvés en épicerie, proviennent habituellement de raisins Thompson, un raisin vert clair sans pépins qui fonce naturellement au soleil, lors du séchage. Les raisins secs blancs ou dorés, aussi appelés raisins muscats, proviennent habituellement de raisins blancs de Muscat que l’on fait sécher au four et que l’on traite de façon à ce qu’ils gardent une certaine couleur claire. À noter que certains raisins secs dorés proviennent aussi de raisins Thompson sans pépins, aussi traités de façon à garder leur couleur à l’aide de dioxyde de souffre. Les Sultanas, qui sont les plus populaires en Europe, proviennent d’un raisin jaune sans pépins et d’ordinaire, plus tendre et plus sucré que la plupart des autres variétés. Enfin, le raisin de Corinthe, est un raisin sans pépins qui provient d’une variété appelée Zante, et qui donne un minuscule raisin sec, très sucré.

«Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr» Proverbe berbère

Croûte

• 1⅓ tasse farine
• ¾ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table shortening froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau froide (un peu plus au besoin)

Garniture

• 1½ raisins secs
• 2 cuillerées à table beurre fondu
• 1¼ tasse sirop de maïs
• 3 œufs
• ½ tasse cassonade
• 2 cuillerées à thé vanille
• Pincée de sel

Pour la croûte

Dans une jatte bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le shortening dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸

Poser le disque de pâte dans une assiette à tarte de 9 à 10’’, préalablement beurrée et farinée.

Tailler le surplus de pâte, sur le pourtour de l’assiette et façonner les rebords à l’aide des doigts.

Mettre l’abaisse au frigo pendant 30 minutes.

Poser une feuille de papier parchemin au fond de l’abaisse et couvrir de poids (haricots, monnaie, poids de cuisson, etc.).

Faire cuire l’abaisse au four sur la grille du centre, à 400° pendant 25 minutes.

Retirer les poids et le papier parchemin, et laisser l’abaisse complètement refroidir avant de garnir, réserver.

Pour la garniture

Parsemer les raisins secs au fond de l’abaisse, réserver.

Dans une jatte, battre le reste des ingrédients à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogènes.

Verser l’appareil par-dessus les raisins.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour 10 à 15 minutes supplémentaires (en remuant le tarte, le centre devrait sembler ferme; à noter tout de même, que la garniture raffermira beaucoup en refroidissant).

Servir tiède pour une tarte coulante, ou mettre au frigo au moins 1H pour obtenir des coupes bien nettes.

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Tarte citrouille et caramel au croustillant d'amandes

Recette suggérée par Janell de Mortensen Family Memoirs

dans le cadre de ma cent-vingt-quatrième participation aux TWD

Time is never time at all

You can never ever leave without leaving a piece of youth

And our lives are forever changed

We will never be the same

The more you change the less you feel

Believe, believe in me, believe

That life can change, that you're not stuck in vain

We're not the same, we're different tonight

Tonight, so bright

Tonight

And you know you're never sure

But you're sure you could be right

If you held yourself up to the light

And the embers never fade in your city by the lake

The place where you were born

Believe, believe in me, believe

In the resolute urgency of now

And if you believe there's not a chance tonight

Tonight, so bright

Tonight

We'll crucify the insincere tonight

We'll make things right, we'll feel it all tonight

We'll find a way to offer up the night tonight

The indescribable moments of your life tonight

The impossible is possible tonight

Believe in me as I believe in you, tonight

Tonight, Tonight, Smashing Pumpkins – 1996

Vidéo de Tonight, Tonight, Smaking Pumpkins - 1996

Croûte

• 1⅓ tasse farine
• ¾ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table shortening froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau froide (un peu plus au besoin)

Garniture

• 1 tasse sucre divisée
• ¾ tasse crème 35%
• 2 cuillerées à table rhum
• 2 cuillerées à table beurre
• 1½ tasse purée de citrouille (maison ou du commerce)
• 2 gros œufs
• 1 cuillerée à thé vanille
• ½ cuillerée à thé cannelle
• 1 cuillerée à thé gingembre moulu
• Pincée de sel

Croustillant

• 2 cuillerées à table farine
• 2 cuillerées à table cassonade
• 2 cuillerées à table beurre
• 4 cuillerées à table amandes grillées hachées

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le shortening dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸

Poser le disque de pâte dans une assiette à tarte de 9 à 10’’, préalablement beurrée et farinée.

Tailler le surplus de pâte, sur le pourtour de l’assiette et façonner les rebords à l’aide des doigts.

Mettre l’abaisse au frigo pendant 30 minutes.

Poser une feuille de papier parchemin au fond de l’abaisse et couvrir de poids (haricots, monnaie, poids de cuisson, etc.).

Faire cuire l’abaisse au four sur la grille du centre, à 400° pendant 25 minutes.

Retirer les poids et le papier parchemin, et laisser l’abaisse complètement refroidir avant de garnir, réserver.

Pour la garniture

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffe ½ tasse du sucre sur un feu modéré, sans jamais remuer.

Garder constamment un œil sur la cuisson du sucre et retirer la casserole du feu, lorsque le sucre sera complètement dissout et aura une couleur très ambrée, voire bien rousse (mais pas brune ou noire!).

Ajouter la crème, le rhum et le beurre, remuer quelques instants et retourner sur un feu moyen-doux en remuant de temps à autres et jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Laisser tiédir 15 minutes, hors du feu.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la purée de citrouille, les œufs, les épices, le sel et la vanille, à l’aide d’un fouet à main, réserver.

Pour le croustillant

Dans un bol, bien mélanger la farine et la cassonade.

Couper le beurre dans les ingrédients secs, à l’aide d’une fourchette.

Ajouter les amandes, bien mélanger et mettre le tout au congélateur, jusqu’au moment d’utiliser.

Verser la garniture dans le fond de tarte et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 40 minutes.

Défaire le croustillant en morceaux, à l’aide d’une fourchette et en parsemer le dessus de la tarte.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

Laisser tiédir 20 minutes avant de servir, ou mettre au frigo au moins 1H pour obtenir de belles coupes nettes.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte crousti-tendre à la pêche

Recette suggérée par Rachel de Sweet Tarte
dans le cadre de ma cent-dix-septième participation aux TWD

Pendant trois années consécutives, des gelées soudaines avaient complètement ravagé les bourgeons du pêcher de Gontran. Le printemps venu, il s’était donc préparé. Il avait pris soin de repiquer ses tiges de pêcher dans une grande boîte de bois, qu’il avait montée sur des roulettes. Ainsi, Gontran pouvait rentrer son pêcher dans le garage, et le mettre à l’abri du froid, lorsque la température chutait. Par une belle journée d’avril, Gontran qui faisait rouler sa boîte à pêcher hors du garage, s’arrêta un moment pour donner à boire à son chien, à même le boyau d’arrosage. À ce même instant, M Bitognot, le voisin, contempla la scène avec amusement. Enfin, M Bitognot se mit à rire faisant remarquer à Gontran: «Cher voisin, vous êtes certainement le seul homme que je connaisse qui promène son arbre et arrose son chien!»

Croûte

• 1 tasse chapelure Graham
• ¼ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à table sucre
• ¼ tasse beurre fondu tiédi

Garniture

• 3 à 4 grosses pêches bien mûres dénoyautées
• ½ tasse crème 35%
• 2 œufs
• ¼ tasse sucre
• 3 cuillerées à table garniture aux amandes

Croustillant

• 2 cuillerées à table farine
• 2 cuillerées à table cassonade
• 2 cuillerées à table beurre froid
• 2 cuillerées à table amandes grillées hachées

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la chapelure Graham, la poudre d’amande et le sucre.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien imbibés du beurre.

Presser le tout dans le fond et sur les parois d’un moule à tarte à fond amovible de 9’’, réserver.

Pour la garniture

Couper les pêches en quartiers et les poser harmonieusement sur la croûte Graham, réserver.

Dans une jatte, battre au fouet à main, la crème, les œufs, le sucre et la garniture aux amandes.

Verser doucement l’appareil sur les pêches, réserver.

Pour le croustillant

Dans un bol, bien mélanger la farine et la cassonade.

Ajouter le beurre froid coupé en cubes et travailler légèrement du bout des doigts, de façon à obtenir une texture grumeleuse.

Ajouter les amandes, continuer de travailler du bout des doigts quelques instants et réserver au congélateur.

Faire cuire la tarte au four sur la grille du centre, à 425° pendant 10 minutes, puis baisser le feu à 375° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Émietter le croustillant bien froid sur la tarte, et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires (40 minutes de cuisson au total).

Laisser tiédir complètement avant de démouler.

Servir tiède ou froid.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Tarte au mascarpone et abricots caramélisés, sur croûte de Ginger Snaps et pacanes grillées

Au Vietnam, Tết est la célébration la plus sacrée de l’année, elle souligne le nouvel an, d’après le calendrier lunaire. De son nom complet, Tết Nguyên Đán, signifie “Fête du premier matin”. Officiellement, cette célébration dure trois jours, mais en pratique les Vietnamiens la fêtent de sept à dix jours; dans le sud du Vietnam, les célébrations se déroulent avant Tết et dans le nord, après Tết. Pour l’événement, la tradition veut que l’abricotier soit à l’honneur; selon les Vietnamiens, l’abricotiers est de bonne augure, un gage de chance, de santé, de prospérité et de bonheur. Alors que les fleurs roses claires du pécher sont exposées jusque dans les voitures pour égayer de longs périples, chez les Vietnamiens du nord, ce sont dans les jaunes de l’abricotier qui envahissent les demeures du sud. Les branches et les fleurs de l’abricotier ont depuis toujours une signification bien importante, pour les Vietnamiens. Une vieille légende raconte qu’ils repousseraient aussi les mauvais esprits. Il y a très longtemps, poussait un abricotier énorme dans un petit village du Vietnam, si énorme qu’il dépassait tous les autres arbres; son ombre recouvrait une très grande partie du village, juste au dessous. Deux génies, Tra et Uat Luy, avaient choisi cet abricotier pour demeure et et au grand soulagement des villageois, ceux-ci s’employaient ardemment à exterminer les mauvais esprits et les démons de la région. Lorsque la fin de l’année lunaire arriva, Tra et Uat Luy, comme toutes les autres divinités, durent aller offrir leurs respects et leurs bons vœux à l’empereur de Jade. Ils quittèrent donc leur demeure pour quelques jours, laissant derrière eux le petit village à la merci des mauvais esprits. Mais les villageois, débrouillards et judicieux, sachant que les esprits étaient effrayés par l’abricotier, eurent l’idée d’aller en cueillir quelques branches, pour les mettre à leur porte et ainsi tromper les démons. Depuis ce jour, tous les Vietnamiens exposent une branche d’abricotier dans leur maison, en l’absence des génies, partis visiter l’empereur pour la nouvelle année.

Croûte

• 1½ chapelure de biscuits Ginger Snaps
• ½ tasse pacanes grillées pulvérisées
• ¼ tasse sucre
• 6 cuillerées à table beurre fondu tiédi

Ganiture

• 6 onces fromage à la crème
• 6 onces mascarpone
• 6 onces ricotta
• ⅔ tasse sucre
• 3 œufs
• 2 cuillerées à table garniture aux amandes
• 1 cuillerée à thé vanille
• Pincée de sel
• 7 à 8 abricots mûres coupés en deux dénoyautés
• 3 cuillerées à thé cassonade
• 2 cuillerées à table gelée de pomme (ou autre au goût)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger tous les ingrédients, en prenant soin de bien les imbiber du beurre fondu.

Transférer le tout dans le fond d’un moule à charnière préalablement tapissé de papier parchemin.

À l’aide d’une fourchette, presser légèrement la chapelure de façon à obtenir un fond uniforme.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 8 à 10 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre tous les fromages et le sucre jusqu’à bien lisses en onctueux, environ 3 minutes.

Ajouter la garniture aux amandes et battre à nouveau quelques instants, de façon à bien la répartir.

Ajouter la vanille, le sel et les œufs, un à la fois en battant bien après chaque addition.

Transférer cet appareil sur la croûte refroidie et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.

Poser les moitiés d’abricots de façon harmonieuse sur le dessus de la pâte, en ne les pressant pas trop vers le fond.

Saupoudrer les abricots de la cassonade.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes (le centre peut ne pas sembler ferme à la sortie du four).

Laisser tiédir le tout une vingtaine de minutes avant de mettre au frigo pour au moins 2H avant de servir.

Au moment de servir, faire chauffer la gelée de pomme quelques secondes au four micro-ondes et en badigeonner le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau de cuisine.


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