Tarte "Twofer"

For visitors who would like to right away, consult the English version of this recipe, please scroll down to the end of this post.

To all visiting TWD members, please read on...

Because baking shouldn’t have boundaries other than the skills and practice one needs to perform it – because food is international and doesn’t speak any particular language, the Francophone TWD members would like for all TWD members who don’t speak French (or not very well) to know this:

“We love to get feedback on our TWD participations just as you all do, and would like to deeply thank all of you who make the effort to leave comments on our blogs… especially the ones who perhaps, enjoy practicing and polishing their knowledge in the language of Molière. But please, rest assured that by no means do any of you HAVE to write to us in French. We entered the friendly TWD group knowing exactly what to expect – the majority of its members are English speaking and recipes in Dorie’s book are in English. Therefore, if we are able to read and understand (or translate) those recipes as well as what’s going on, on the TWD blog, we can surely read and understand (or translate) your English comments. So please, don’t be afraid, don’t let language keep you from coming over …we love having you! Also, please note that some of us do have translators on our blogs for you to use, in case some would feel like reading what we blab about. Granted, computer generated translations are not the best and certainly not perfect, but they DO work and will surely help you get our drift!”

You will find my translator at the top of the right hand side column, in a little white box marked “Google Traduction” All you have to do to use it, is click on the side of the pull-down list and choose your preferred language, out of the 35 offered ...and wala!

Now, about the Twofer Pie recipe I chose for this TWD. Although I am not American, nor will I be celebrating this week, I still thought it would be nice for those celebrating American Thanksgiving, to have the possibility of killing two birds with one stone. Therefore, I chose what I thought was the most appropriate dessert for my neighbouring fellows (I'm truly sorry if I've bored the ones trying to get away from traditionnal flavors).

From the bottom of my heart, a very happy Thanksgiving to all of you!

Depuis les temps les plus reculés, l’homme a célébré l’abondance des moissons à travers diverses célébrations rendant grâce à la nature. Avant même l’établissement des différentes religions, les agriculteurs croyaient que leurs récoltes cachaient des esprits qui décidaient si celles-ci seraient bonnes ou mauvaises. On croyait que ces esprits étaient relâchés alors que la moisson était récoltée; il fallait alors détruire ces esprits pour éviter qu’ils ne se vengent. Ces rituels et festivals, célébraient donc leur défaite. Elles ont été tenues depuis la nuit des temps, par les Grecs, les Romains, les Chinois, les Égyptiens et bien d’autres peuples encore. Alors qu’en automne, les Grecs fêtaient Déméter, déesse des moissons et de la fertilité avec la célébration des Thesmophories, les Romains pour leur part, fêtaient Cérès la déesse du maïs, le 4 octobre, jour de la Cérélia, d’où le mot «céréale». À la pleine lune du mois d’août, les chinois confectionnent de petits gâteaux ronds qu’ils appellent «moon cakes», pour le jour de Chung Ch’ui, considéré comme l’anniversaire de la lune. À la même époque, les Israélites fêtent aussi Sukkoth et ce, depuis plus de 3000 ans. De même, au printemps, à la saison des moissons orientales, les Égyptiens et même le Pharaon, rendaient grâce à Min, le dieu de la végétation et de la fertilité. Enfin, en 1621, après une très dure première année dans le Nouveau Monde, les pèlerins européens obtinrent une belle et abondante récolte. La viande, le poisson, le maïs, les courges et autres fruits et légumes furent fumés sur le feu; une quantité suffisante de nourriture avait été stockée pour durer l’hiver entier... les pèlerins avaient finalement réussi. William Bradford, le gouverneur de Plymouth proclama donc un jour de fête: l’Action de Grâce, qui devait être célébré par tous les colons et leurs voisins, les Indiens d’Amérique. La coutume subsista automne après automne, jusqu’au moment de la révolution américaine vers 1770, alors que le congrès continental suggéra une Action de Grâce nationale. En 1817, l’état de New York adopta le jour de l’Action de Grâce en tant que coutume annuelle et vers 1850, plusieurs autres états s'y joignirent en officialisant cette même coutume. Depuis donc plus de 150 ans, chaque président américain a proclamé le quatrième jeudi de novembre, jour de l’Action de Grâce américaine.


Samoset, premier Amérindien à accueillir les pèlerins aux É.U. (gravure 1853)

Croûte à tarte sucrée (simple)

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre glace
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre doux froid coupé en petits cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Garniture à la citrouille

• 1 t. purée de citrouille en boîte (sans sucre)
• ⅔ t. crème 35%
• ½ t. cassonade
• 1 gros œuf
• 1 gros jaune d’œuf
• 2 c. à thé rhum ambré
• ½ c. à thé vanille
• ½ c. à thé cannelle
• ¼ c. à thé gingembre moulu
• ¼ c. à thé sel

Garniture aux pacanes

• ½ t. sirop de maïs (clair ou foncé)
• ¼ t. cassonade tassée
• 2 c. à table beurre doux fondu refroidi
• 1 gros œuf
• 1 gros j’aune d’œuf
• ½ c. à thé vanille
• ¼ c. à thé cannelle
• Pincée de sel
• 1½ t. pacanes entières (ou hachées)

Pour la croûte sucrée

Dans une jatte (ou au robot) mélanger la farine, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et le défaire au coupe-pâte (ou en pulsant) jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.

Ajouter le jaune d’œuf en plusieurs additions et bien mélanger (ou pulser) après chaque addition.

La pâte sera prête lorsque de gros grumeaux se formeront.

Transférer la pâte ainsi obtenue sur une surface de travail propre et sans farine, la travailler légèrement seulement pour bien amalgamer les ingrédients secs restants.

Presser la pâte dans le fond et sur les côtés d’un moule à tarte de 9" à fond amovible (ou non) légèrement beurré (ne pas presser trop fortement afin de ne pas perdre la texture granuleuse, mais assez pour que les côtés tiennent ensemble).

Mettre la croûte au congélateur pour au moins 30 minutes avant la cuisson.

Beurrer un morceau de papier d’aluminium et en tapisser l’intérieur de la croûte, côté beurré vers le bas.

Poser le moule à tarte sur une plaque à cuisson et faire cuire le tout au four, sur la grille du centre à 375°, pendant 25 minutes.

Délicatement enlever le papier d’aluminium, si la croûte a gonflé, presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour lui redonner son uniformité.

Laisser la croûte complètement refroidir dans le moule avant de remplir des garnitures.

Pour les garnitures

Passer tous les ingrédients de la garniture à la citrouille, au mélangeur électrique (ou robot), pendant 2 minutes en prenant soin, au besoin, de racler les parois du contenant à l’aide d’une maryse, réserver.

Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la garniture aux pacanes (sauf les pacanes) à l’aide d’un fouet, jusqu’à bien lisse, réserver.

Pulvériser la garniture à la citrouille une dernier coup, cogner le contenant contre le dessus d’un comptoir afin d’en faire sortir le plus d'air possible.

Verser le tout dans la croûte refroidie.

Recouvrir de façon uniforme, la garniture à la citrouille des pacanes et recouvrir les pacanes de la garniture aux pacanes.

Du bout des doigts, repousser les pacanes qui remonteraient à la surface de la garniture, afin de faire certain que celles-ci soient toutes bien recouvertes du mélange.

Faire cuire au four, sur la grille du centre en prenant soin de placer la tarte sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, à 450° pendant 10 minutes, puis à 300° pendant 35 à 40 minutes (temps de cuisson total, 45 à 50 minutes) ou jusqu’à ce que la tarte soit uniformément gonflée et qu’un couteau inséré en son centre, en ressorte propre.

Laisser la tarte tiédir sur une grille et servir tiède ou à température ambiante.

Source : Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan - traduit par Vibi


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)


"Twofer" Pie (English version)

Single Crust Sweet Tart Dough

• 1 ½ cups all purpose flour
• ½ cup confectioners’ sugar
• ¼ tsp salt
• 9 tablespoon very cold unsalted butter cut into small cubes
• 1 large egg yolk

Pumpkin filling

• 1 cup canned unsweetened pumpkin puree
• ⅔ cup heavy cream
• ½ cup packed light brown sugar
• 1 large egg
• 1 large egg yolk
• 2 tsp. dark rum
• ½ tsp. pure vanilla extract
• ½ tsp. ground cinnamon
• ¼ tsp. ground ginger
• ¼ tsp. salt

Pecan filling

• ½ cup light or dark corn syrup
• ¼ cup packed light brown sugar
• 2 tbsp. unsalted butter, melted
• 1 large egg
• 1 large egg yolk
• ½ tsp. pure vanilla extract
• ¼ tsp. ground cinnamon
• Pinch of salt
• 1 ½ cups pecan halves or pieces

For the sweet tart dough crust

Put the flour, sugar, and salt in a food processor and pulse a couple of times to combine (or mix flour, sugar and salt in bowl if you will be using a pastry cutter).

Scatter the pieces of butter over the dry ingredients and pulse until the butter is coarsely cut in (or use a pastry cutter to get the same results). You should have some pieces the size of oatmeal fakes and others the size of peas.

Stir the yolk, just to break it up, and add it a little at a time, pulsing (or mixing with a fork) after each addition.

When the egg is in, process in long pulses- about 10 seconds each- until the dough, which will look granular soon after the egg is added, forms clumps and curds. Just before you reach this stage, the sound of the machine working the dough will change- heads up.

Turn the dough out onto a work surface and, very lightly and sparingly, knead the dough just to incorporate dry ingredients that might have escaped mixing.

To press the dough into the pan: butter a 9-inch fluted tart pan with a removable bottom. Press the dough evenly over the bottom and up the sides of the pan, using all but one little piece of dough, which you should save in the refrigerator to patch any cracks after the crust is baked. Don’t be too heavy handed- press the crust in so that the edges of the pieces cling to one another, but not so hard that the crust loses its crumbly texture.

Freeze the crust for at least 30 minutes, preferable longer, before baking.

Center a rack in the center of the oven and preheat to 375 degrees F.

Butter the shiny side of aluminum foil and fit the foil, buttered side down, against the crust. (since you froze it, you can bake it without weights).

Put the tart pan on a baking sheet and bake the crust for 25 minutes.

Carefully remove the foil. If the crust has puffed, carefully press it down with the back of a spoon. For partially baked crust, patch the crust if necessary, then transfer the crust to a cooling rack.

For the pumpkin filling

Pulse all ingredients together in a food processor (or blender). Leave filling in bowl.

For the pecan filling

In a bowl, whisk together all ingredients except pecans until smooth.

Preheat oven to 450°.

To assemble

Give the pumpkin filling one last quick pulse, then remove bowl, rap it on counter to debubble batter, and pour filling into crust.

Top pumpkin filling evenly with pecans, then pour over pecan filling. Poke down any pecans that float to the top and aren't covered with filling.

Bake pie for 10 minutes.

Reduce oven temperature to 300° and bake for another 35–40 minutes, or until it is evenly puffed and a slender knife inserted into the center comes out clean (total baking time, 45 to 50 minutes).

Transfer pie to a cooling rack and let it stand until it is just warm or until it reaches room temperature.

Source: Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan - adaptation


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