Deux verrines, parfaites pour la saison

Verrines de salade d'orzo à la poire et au bleu
&
Mini verrines de caviar de zucchini au cumin
et à la crème de parmesan

Que vous fêtiez l'Action de grâce ou non, lundi le 10 octobre, la majorité aura tout le loisir de faire la grâce matinée (sans jeu de mots voulu!). Est-ce que ce sera du à un souper de veille bien arrosé et en bonne compagnie, ou simplement au plaisir de déjeuner au lit, évidement toujours en bonne compagnie? Quoique vous décidiez... ces quelques belles verrines servies à l'apéro ou en entrée, sauront aiguiser la curiosité des convives de votre souper... mais pourront tout aussi bien réveiller les papilles de votre bien-aimé(e) pour un brunch de jour de congé!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE


  

Confiture de poires parfumée au gingembre et à l'anis

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours Confitures, gelées, coulis et sirops
organisé en collaboration avec Éditions du Chêne

La belle et le poirier

Il était une fois, un homme très riche qui avait pour épouse une femme d’une beauté extraordinaire. L’homme adorait sa femme, mais très jaloux, il en était aussi très possessif. Un jour, il tomba malade et les conséquences de sa maladie lui firent perdre la vue. Devenu presque fou de jalousie, il ne quittait jamais sa femme, de peur qu’elle ne prenne la fuite. Puis vint un temps, où un paysan étranger tomba à son tour, follement amoureux de la belle. Le paysan un peu dérouté, ignorait comment s’y prendre pour approcher la femme, toujours gardée par son soupçonneux mari. Mais le paysan savait que la démence s’emparerait de lui, s’il n’arrivait pas à séduire la belle. Voyant que le bon paysan se mourrait d’amour pour elle, la belle lui soupira que jamais elle ne pourrait remédier à cette situation d’emprisonnement. Mais le temps passa et la belle voulu aider le paysan, toujours aussi épris. Elle eut l’idée de creuser un long tube de cane à sucre, afin de pouvoir le coller à l’oreille de son prétendant et sans que son époux entende, lui souffla ces quelques mots: «J’ai trouvé un moyen de vous aider. Rendez-vous dans le jardin et grimpez tout en haut du poirier qui aura les fruits les plus beaux, et je vous y rejoindrai prestement.» Le paysan tout de joie, se rendit aussitôt dans le jardin et grimpa tout en haut du plus garni des poiriers pour y attendre la belle. Une fois dans le jardin, la belle toujours accompagnée de son mari, lui dit: «J’aimerais bien une poire mûre et juteuse, comme celles qui sont tout en haut de cet arbre.» Son mari lui conseilla alors, d’appeler quelqu’un qui irait cueillir une de ces belles poires pour elle. Mais sa femme lui affirma qu’elle n’aurait pas autant de plaisir à manger cette poire, si elle ne la cueillait pas elle-même. La femme s’avança vers le poirier pour y grimper; son mari la suivit et encercla le tronc de l’arbre de ses bras, afin que personne ne puisse la suivre. La belle monta tout en haut du poirier et rejoint son soupirant. Perchés tous les deux à la cime du poirier, leur poids secoua le poirier et fit tomber quelques grosses poires sur la tête du mari. L’homme impatient lui cria de redescendre, en ajoutant qu’il y avait bien assez de poires tombées pour la satisfaire. Sa femme ajouta simplement qu’elle devait en faire tomber quelques unes pour atteindre celle qu’elle convoitait. C’est alors que le Seigneur qui regardait la scène avec amusement, du haut de son ciel, décida de déjouer la belle et d’aussitôt redonner la vue à son mari pour qu’il voit les manigances qu’elle complotait à son insu. Et la lumière fut! L’homme recouvra miraculeusement la vue et dirigeât enfin son regard, vers le haut du poirier. Le mari cria à sa femme en la voyant ainsi: «Que fais-tu là-haut, avec cet homme? Tu ne m’honores pas plus que tu ne te respectes!» Et la belle lui répondit: «Non, c’est vrai, mais si je n’avais pas tout fait ça, si les poires n’étaient pas tombées sur ta tête, tu n’aurais jamais recouvré la vue!» Et le mari, reconnu la véracité de ses dires. La morale de cette histoire, c’est que les femmes sont en effet toujours loyales, et ont toujours de très bonnes explications pour le prouver!

• 1 livre poires pelées parées coupées en petits cubes
• 1 livre sucre
• 1 cuillerée à thé graines d’anis
• 1 cuillerée à table gingembre frais râpé

Dans une casserole, faire chauffer tout les ingrédients sur un feu modéré en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que la température atteigne 220°F (la confiture épaissira lorsqu’elle refroidira).

Transférer le tout dans des pots stérilisés, laisser refroidir à température ambiante et garder les pots entamés au frigo.

*Donne environ 4 tasses de confiture.

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Tarte rustique aux poires et fruits séchés

Recette suggérée par Cakelaw de Laws of the Kitchen

dans le cadre de ma cent-vingt-cinquième participation aux TWD

Vincent van Gogh, pour qui la couleur était le principal moyen d’expression, est né à Groot-Zundert, en Hollande. Fils de pasteur élevé dans une atmosphère religieuse et très cultivée, il était très émotif et manquait d’assurance. Entre les années 1860 et 1880, alors qu’il décidait de devenir peintre, van Gogh, déjà miné par deux inopportunes et malheureuses relations amoureuses, avait aussi vécu l’échec de divers emplois de commis-libraire, vendeur d’objets d’art et pasteur d’un district minier de Belgique, duquel il fut renvoyé pour cause de zèle. Déterminé à promouvoir le bonheur en créant la beauté, il décida par la suite de rester en Belgique pour faire des études d’art. Les résultats de sa première période flamande furent plutôt sombres, éclairés de façon tranchante; on retient d’ailleurs de cette période, Les mangeurs de pommes de terre en 1885. Au cours de cette même année, van Gogh visita Anvers, où il découvrit le travail de Rubens et fit l’acquisition de nombreuses estampes japonaises. En 1886, il partit retrouver son frère Théo, gérant de la galerie parisienne Goupil. À Paris, van Gogh entreprit des études avec Cormon, rencontrant ainsi Pissarro, Monet et Gauguin, qui influencèrent son coup de pinceau à la façon des impressionnistes. Son tempérament nerveux faisait de lui un compagnon de travail difficile, et les longues nuits de disputes combinées à aux journées entières passées à peindre, sapaient sa santé. Il décida donc de partir vers le sud, à Arles, en espérant que ses amis l’y rejoindraient et l’aideraient à fonder une école d’art. Gauguin s’y rendit, mais il ne s’en suivit que de désastreux résultats. En 1888, le célèbre incident qui poussa Gauguin à quitter Arles pour toujours, se termina avec le lobe coupé de van Gogh. Après cette altercation entre les deux, van Gogh sombra dans d’étranges crises de folie, ponctuées de moments de lucidité; il fut alors interné à l’asile de Saint-Rémy. En mai 1890, alors qu’il semblait aller mieux, il emménagea à Auvers-sur-Oise sous l’œil attentif du Dr Gachet. Deux mois plus tard, il se suicidait «pour le bien de tous». Au cours de sa brève carrière, van Gogh n’a vendu qu’une seule et unique toile; ses plus belles œuvres qui ont été pour la plupart, créées en trois ans à peine, faisaient étalage d’une technique toujours plus passionnée, plus symbolique et intensément colorée, plus vibrante autant dans ses formes que dans ses lignes. Dans la fusion inimitable des formes que van Gogh peignait, on retrouve un puissant contenu dramatique, lyrique, rythmique, imaginatif et émotionnel à travers lequel l’artiste complètement absorbé, tente d’expliquer son combat contre la folie ou sa compréhension de l’essence spirituelle de l’Homme et la nature.

Poires, nature morte peinte à Paris pendant l'hiver 1887-88 - Vincent van Gogh

Croûte

• 1⅓ tasse farine
• ¾ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau glacée (un peu plus au besoin)

Garniture

• ⅓ tasse farine
• ¼ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 3 poires mûres mais fermes coupées en petits dés
• Jus d’un demi citron
• Zeste d’un demi citron finement râpé
• ½ tasse abricots séchés hachés
• ¼ tasse raisins secs
• 2 gros œufs
• ½ tasse sucre
• 2 cuillerées à table beurre fondu tiédi
• 2 cuillerées à table crème d’amande
• 1 cuillerée à thé vanille
• 1 cuillerée à table rhum ambré
• ½ tasse crème 35%
• ⅓ tasse amandes grillées hachées
• Crème 35%
• Sucre

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.

Sortir à la pâte du frigo et la laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸

Poser le disque de pâte dans un moule rectangulaire d’environ 7x10’’, préalablement tapissé de papier parchemin (en prenant soin de délicatement pousser la pâte jusqu’au fond et dans les coins), réserver.

Pour la garniture

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un bol, bien mélanger les poires, les abricots, les raisins secs et le zeste de citron, arroser le tout du jus de citron, réserver au frigo.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à mousseux et aérés, environ 3 minutes.

Ajouter le beurre fondu, la crème d’amande, la vanille, le rhum et la crème, et battre à nouveau jusqu’à homogène, environ 2 minutes, réserver.

Ajouter les amandes au mélange de fruits et étaler uniformément le tout dans l’abaisse réservée.

Verser le mélange d’œufs sur les fruits et cogner légèrement le moule sur le plan de travail, afin de chasser l’air du liquide.

Rabattre le pourtour de la pâte par-dessus la garniture en pinçant les coin afin d’éviter que la garniture s’en échappe à la cuisson.

Badigeonner la partie visible de la croûte de crème et la saupoudrer de sucre.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 20 minutes, puis sur la grille du centre pour 30 à 40 minutes supplémentaires (même si la garniture raffermira en refroidissant, elle doit être relativement ferme à la sortie du four; un cure-dent inséré en son centre doit en ressortir propre).

*Si après 40 minutes de cuisson, la croûte semble devenir trop foncée, déposer une feuille de papier d’aluminium sur la tarte.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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"Grilled cheese" à la compote de poires et d'oignons

Les historiens culinaires s’entendent généralement pour affirmer que la combinaison pain grillé et fromage, qu’elle soit de formes, de textures ou de saveurs différentes, est un plat connu depuis fort longtemps sur la plupart des continents et dans la majorité des cultures. On retrouve les premières recettes écrites et faisant référence à cette combinaison de pain et de fromages, dans d’anciens livres de recettes romains, et le grilled cheese moderne descendrait vraisemblablement de ces recettes. Mais qui a inventé le grilled cheese que l’on connaît aujourd’hui? Nul ne le saura, cependant il est possible de placer le grilled cheese moderne sur la ligne du temps. À l’évidence, le grilled cheese moderne composé de pain blanc tranché et de fromage fondu, aurait fait ses débuts dans les années '20. À cette époque, le pain tranché commençait tout juste à être abordable et le fromage américain peu cher, faisait son entrée dans les commerces. Les livres de bord remplis par les cuisiniers militaires du gouvernement américain, font d’ailleurs mention de centaines de "sandwiches au fromage" qui auraient été grillés à bord des navires, pendant la Seconde Guerre. Ces données font beaucoup de sens puisque ce sandwich était économique, facile à préparer, savoureux lorsque bien fait et surtout, il rencontrait les standards nutritionnels gouvernementaux. Au courant des années '40 et '50, ces sandwiches s’ouvrirent pour ressembler aux croques français; ceux-ci devinrent très populaires auprès des cafétérias scolaires et institutionnelles. Plus tard encore, dans les années ’60, la tranche de pain supérieure refit son apparition et devint le standard. Pourquoi? La raison n’est pas claire, mais l’on croit qu'il y a 50 ans, elle était la façon la plus économique de rendre le sandwich plus bourratif. Certaines personnes depuis, s’interrogent sur la différence entre un grilled cheese et un sandwich au fromage toasté. Sont-ils identiques? En apparence, les deux recettes donnent des résultats très similaires: du fromage fondu entre deux tranches de pain beurrées, tièdes et croustillantes. Mais les historiens affirment que le pain toasté est obtenu en le faisant griller devant une source de chaleur sèche telle un feu ou des braises, remplacés aujourd’hui par le grille-pain. Le pain grillé pour sa part est obtenu en la faisant cuire devant une chaleur irradiante, comme lorsque l’on fait cuire une pièce de viande sur ou sous un grill (les Nord-Américains disent "broil "). Un sondage des livres de recettes américains, révèle que le sandwich au fromage toasté aurait précédé le populaire grilled cheese; le terme écrit "grilled cheese" ne fait d'ailleurs pas son apparition avant les années '60. Mais il semble que ces anciennes recettes faisaient référence à un sandwich au fromage cuit sous le grill (ou « broil » pour les Américains). Et pour compliquer les choses davantage, il semble qu’il n’existe aucune corrélation entre le nom de la recette et la façon de l’apprêter; les méthodes de cuisson incluent à la fois le grill, le four, le poêlon et tout autre appareil similaire. Il est intéressant de noter qu’aucune livres de recettes recensés ne fait mention de "fried cheese", même si la méthode de nombreuses recettes était telle.

• 1 poire ferme parée tranchée en lamelles
• 1 oignon moyen
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 cuillerée à thé sucre
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Gruyère et emmental finement tranchés (brie, cantal, ou autres)
  
• 3 à 4 tranches jambon blanc "forêt noire"
  
• Pain tranché aux oignons
  
• Beurre
• Olives, caperons géants, oignons marinés, etc. (facultatif)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon 2 à 3 minutes, sans le laisser dorer.

Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les lamelles de poires, saupoudrer le sucre et le thym et continuer de la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que le tout ait légèrement compoté, réserver.

Beurrer une tranche de pain aux oignons et la poser face beurrée vers le bas, sur une assiette.

Garnir le pain des fromages finement tranchés, de la quantité désirée de compote réservée, de lanières de jambon et refermer enfin le sandwich d’une seconde tranches de pain beurré, côté beurré vers le haut.

Faire cuire le sandwich dans un poêlon chauffé sur un feu moyen-doux, environ 5 minutes de chaque côté, en prenant soin de presser le sandwich à quelques reprises, à l’aide d’une spatule.

Trancher en deux, piquer d’olives et de caperons géants ou autres garnitures, au goût.



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Magrets poires-canneberges et purée de topinambours à l'huile de truffe noire

Appelé «artichaut de Jérusalem» en anglais, il n’est pourtant pas plus originaire de Jérusalem qu'il n'est un artichaut. Les anglophones auraient ainsi nommé le topinambour suite à une corruption du terme italien «girasola», signifiant «tournesol». Mais le topinambour est en réalité un légume racine nommé Helianthus Tuberosus; une variété de tubercules provenant d’une vivace de la famille des asters. La fleur elle-même, ressemble à un petit tournesol, ce qui explique aussi son surnom anglais «sunchoke». Le tubercule par contre, ressemble à s’y méprendre à la racine de gingembre; sa saveur est délicate, légèrement sucrée, un peu comme celle du jicama ou de la châtaigne d’eau. Sa ressemblance en goût et en texture avec la pomme de terre, fait de la culture du topinambour la plus lucrative culture de légume racine, originaire de l’Amérique du Nord. En 1585, Sir Walter Raleigh aurait constaté que les amérindiens cultivaient le topinambour sur les terres qui sont aujourd’hui la Virginie. Une quinzaine d’années plus tard, le topinambour voyagea jusqu’en Europe grâce à l’explorateur Samuel de Champlain, qui le fit connaître comme «artichaut du Canada» ou «pomme française», mais les Français le renommèrent «topinambour» et travaillèrent à le perfectionner pour le cultiver à grande échelle; depuis cette époque d’ailleurs, le topinambour a toujours été plus cultivé en Europe qu’en Amérique. Durant de nombreuses années, le topinambour fut ignoré, voire même évité; de vieilles histoires lui attribuaient des propriétés l’associant à la lèpre à cause de sa ressemblance avec les doigts déformés des malades. Pourtant, durant la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour et le navet devinrent des légumes prévalents, ce qui leur alloua plus tard la réputation de «légumes des pauvres». Aujourd’hui, plusieurs variétés de topinambours blancs, rouges, allongés, noueux, etc. sont cultivés; on les utilise non seulement dans de nombreux produits commerciaux pour leur teneur en fructose, mais aussi pour en faire de l’alcool.


Variété de topinambours blancs

Magrets

• 2 magrets de canard
• 2 poires pelées parées coupées en quartiers
• ½ t. gelée de canneberges (maison ou du commerce)
• 2 échalotes émincées
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• 1 c. à thé sucre
• Sel et poivre au goût

Purée

• 1.5lb topinambours pelés coupés en cubes (réserver quelques fines tranches)
• 1 c. à table huile de truffe noire
• Sel et poivre au goût

Pour les magrets

Tailler des incisions diagonales dans le côté gras des magrets, sans percer la chair.

Dans un grand poêlon, faire cuire les magrets sur un feu élevé, environ 4 à 5 minutes sur le côté gras (vider le poêlon du gras au fur et à mesure qu’il s’accumule; garder le gras pour une usage ultérieur!).

Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Retourner à nouveau les magrets, ajouter les poires, les échalotes, la gelée de canneberges, le vinaigre balsamique et le sucre, baisser le feu à moyen-doux, remuer délicatement et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et légèrement dorées.

Retirer le poêlon du feu, transférer les magrets sur une planche à découper et les couper en tranches d’un peu moins de 1cm.

Déposer les tranches de magrets dans les assiettes de façon harmonieuse, saler et poivrer au goût et servir accompagnées des tranches de poires, des canneberges et échalotes caramélisées et de la purée de topinambours à l’huile de truffe noire.

Pour la purée

Dans une casserole, faire cuire les topinambours à grande eau légèrement salée environ 15 minutes ou jusqu'à tendres (exactement comme pour des pommes de terre).

Égoutter les topinambours, les réduire en purée à l’aide d’un pilon alors qu’ils sont encore bien chauds.

Ajouter l’huile de truffe noire, saler et poivrer au goût et servir aussitôt.


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Tarte aux poires pochées et pistaches caramélisées

Recette suggérée par Lauren de I'll Eat You
dans le cadre de ma quatre-vingtième participation aux TWD

La ville antique de Babylone, sous le règne du roi Nabuchodonosor, devait être une merveille pour les voyageurs. En 450 ans av. J.-C ., l’historien Hérodote, affirmait qu’en plus de sa taille, Babylone surpassait la splendeur de toutes les villes du monde. On dit que ses fortification faisaient plus de 56 miles de longueur, 80’’ d’épaisseur et 320’’ de hauteur. À l’intérieur se trouvaient diverses forteresses et des temples contenant d’immenses statues d’or massif. S’élevant au dessus de la ville, la célèbre tour de Babel, un temple dédié au dieu Marduk, semblait rejoindre le ciel. De façon surprenante cependant, il aurait existé dans cette ville, un le site des plus spectaculaires et qui n’aurait pas même été mentionné par Hérodote: les jardins suspendus de Babylone. Les jardins auraient été construits sous Nabuchodonosor, qui régna sur la ville durant 43 ans, à partir de 605 av. J.-C. Selon l’histoire, ils auraient été construit pour égayer la femme du roi, Amyitis, afin de lui rappeler son montagneux et verdoyant pays natal; elle trouvait l’aride et uniforme Mésopotamie, ennuyeuse. Diodore nous apprend que les jardins faisait 400x400’’ et plus de 80’’ de hauteur. On dit aussi qu’ils étaient d’une beauté renversante: une montagne verte, fraîche et feuillue, s’élevant au centre de la plaine stérile. Cultivé bien au-dessus du sol avec les racines des plantes et des arbres enchâssées dans des terrasses surélevées, le jardin était supporté par d’immenses colonnes de pierre. L’herbe d’un vert permanent, les fleurs exotiques et les pistachiers recouvraient les terrasses où cyprès et palmiers leurs créaient l’ombre nécessaire. La riche odeur des plantes aromatiques et de tous ces arbres imaginables, remplissait l’air ambiant. Les jardins de Babylone font partie des sept merveilles du monde antique, aux côtés de la pyramide de Khéops de Memphis, en Égypte, le temple d'Artémis à Éphèse, appelé aussi l’Artémision, en Ionie, Asie Mineure (Turquie actuelle), la statue de Zeus en majesté dans son temple d’Olympie, en Élide (Grèce actuelle), le tombeau de Mausole, dit le Mausolée, à Halicarnasse, en Carie, Asie Mineure (Turquie actuelle), la statue de bronze d’Hélios, dite le Colosse de Rhodes en Grèce et la tour-fanal de Pharos, dite le Phare d'Alexandrie en Égypte.

Supposition de l'apparence des Jardins Suspendus de Babylone, de l'époque

Poire pochées

• 5 poires mûres fermes
• 3 t. vin rouge fruité
• Zeste d’une orange
• Zeste d’un citron
• ¾ t. sucre

Crème pâtissière

• ⅔ t. pistaches écalées non salées
• 7 c. à table sucre divisées
• 1⅓ t. lait entier
• 4 gros jaunes d’œufs
• 3 c. à table fécule de maïs
• ¾ c. à thé vanille
• ¼ c. à thé essence d’amandes
• 2 c. à table beurre
• ¼ t. crème sure

Pistaches caramélisées

• ½ t. pistaches écalées non salées
• 3 c. à table sucre
• 2 c. à table eau

• 1 recette de croûte sucrée complètement cuite

Pour les poires pochées

Dans une casserole dans laquelle les poires entières seront à l’étroit, faire chauffer le vin rouge, les zeste et le sucre sur un feu modéré.

Pendant ce temps, peler les poires, les déposer dans la casserole et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à tendres lorsque piqué avec un couteau, tout en prenant soin de les tourner de temps à autres afin que la coloration des poires soit uniforme.

Lorsque cuites, transférer les poires dans une grande jatte, verser le sirop de pochage par-dessus et laisser complètement refroidir (les poires peuvent ainsi être gardées au frigo couvertes d’une pellicule plastique, jusqu’à 3 jours).

Pour la crème pâtissière

Dans la jarre du blender, pulvériser les pistaches avec 3 cuillérées à table de sucre, jusqu’à finement moulues, réserver.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le reste du sucre, la fécule, la vanille et l’essence d’amandes, réserver.

Transférer les pistaches moulues dans une casserole à fond épais ou en cuivre, ajouter le lait et amener à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons verser en filet, le lait chaud et les pistaches moulues sur les jaunes en battant constamment.

Retourner cet appareil dans la casserole, sur un feu modéré et continuer de remuer jusqu’à ce qu’un doigt laisser une marque définie sur le dos d’une cuillère en bois, nappée du mélange.

Lorsque épaissi, transférer le tout dans une jatte et laisser complètement refroidir à température ambiante.

À l’aide d’un batteur électrique, ajouter le beurre morceau par morceau, couvrir le tout d’une pellicule et mettre au frigo 4H ou toute une nuit.

Pour les pistaches caramélisées

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un sirop blond.

Ajouter les pistaches et continuer la cuisson en remuant pour bien les enduire du caramel, jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

Verser le tout sur un papier ciré en prenant soin d’étendre les pistaches le plus possible.

Laisser complètement refroidir avant de hacher.

Pour le montage

Peler la pellicule plastique de sur la crème pâtissière, et incorporer la crème sure à l’aide d’un batteur électrique.

Verser le tout dans la croûte préalablement cuite et uniformiser à l’aide d’une maryse.

Égoutter les poires et les éponger impérativement avec plusieurs épaisseurs de papaier absorbant, durant environ 1H.

Couper les poires en deux, puis en quatre et en retirer le cœur et les nervures centrales.

Recouper à nouveau les quartier en deux afin d’obtenir 8 quartiers pour chaque poires.

Déposer les morceaux de poires de façon harmonieux sur la crème pâtissière à la pistache.

Parsemer les poires des éclats de pistaches caramélisés et servir aussitôt.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Pizza hors d'oeuvre extraordinaire

Il y a quelques semaines, avait lieu le prestigieux tournoi de tennis de Wimbledon, à Londres. Pour attaquer les quarts de final contre l’Espagnol Juan Carlos Ferrero, l’Écossais Andy Murray s’était préparé en ingurgitant une extraordinaire quantité de calories soit: pizza, sushi, viennoiseries maison, etc. L’équipe de Murray s’est mise en branle après qu’il ait battu Stanislas Wawrinka suite à une lutte de près de 4H, terminée à 22h38. L’humidité à l’intérieur du Court Centre, avec le nouveau toit fermé, avait complètement minée l’énergie de Murray en lui faisant perdre 4lbs pendant cette seule partie. Sa mère et sa copine ont été dépêchées au resto Pizza Express, le favori d’Andy, pour lui ramener une «marguerite» alors que son équipe lui planifiait un régime gargantuesque, pour les prochaines 24H. À cette heure, la pizzeria avait déjà éteint ses fours et le propriétaire de l’endroit, Anton Gjoni, qui avait déjà changé de tenue pour rentrer chez lui, accepta tout de même de tout rallumer pour la star, qu’il considère comme un «héro» - il faut savoir qu’au Royaume-Uni, Murray est un des tennisman les mieux cotés. L’absorption de calories recommandée pour un athlète tel qu'Andy Murray, est d’environ 2500 calories par jour, mais le jeune homme de 22 ans en consomme régulièrement 3000 à 4000 pour remplacer l’énergie perdue à travers son sévère entraînement physique. On dit que Murray aurait battu Stanislas, en pensant à la pizza qui l’attendait après sa victoire! Quoiqu’il en soit, le proprio de la pizzeria était tellement fier de savoir que sa pizza était la favorite du champion, qu’il décida peu de temps après de créer une sculpture de Murray en pâte à pizza. Avec l’aide d’un artiste des environs, un buste tenant une raquette de tennis, fut créé. Le chef d’œuvre qui pèse plus de 20kg, a pris toute une nuit de travail et équivaut à la même quantité de pâte utilisée pour préparer une centaine de petites pizzas. La statue grandeur nature est à présent exposée dans le halle d’entrée du restaurant. Le restaurant a même promis à Murray autant de pizzas qu’il en voudrait pendant 6 mois, s’il devenait le premier Britannique à gagner Wimbledon en 73 ans. Malheureusement, ou heureusement pour les fans de Federer, Andy Murray devra remettre à plus tard ce défi, puisque le dieu du tennis, Roger Federer, a remporté Wimbledon 2009.


L'équipe responsable de la création du buste de Murray, au Pizza Express.

• 1 pain naan (ou autre de même type)
• 2 gros oignons tranchés très finement
• 3 c. à table cassonade
• 3 c. à table de beurre
• 1 poire mûre parée coupé en lamelles (avec la peau)
• Morceaux de tomates séchées dans l'huile épicée égouttées
• Fromage bleu (au goût)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter les tranches d'oignons.

Faire tomber les oignons et saupoudrer de la cassonade en remuant de temps à autres jusqu’à translucides et bien compotés, environ 20 minutes.

Étaler la marmelade d'oignons caramélisés sur la totalité du pain naan en prenant soin de couvrir le pain, le plus près possible des bords.

Recouvrir la marmelade d'oignons de lamelles de poires en alternant avec les morceaux de tomates séchées, de façon à créer un éventail sur toute la surface de la pizza: poire, tomate, poire, tomate, etc.

Émietter la quantité désirée de bleu sur de dessus.

Déposer sur une plaque à pizza et passer sous le gril, environ 3 à 4 minutes ou le temps de faire légèrement fondre le fromage.

Couper en carrés de taille désiré et servir tiède ou froid.

Source: Linda


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Tartes fines aux fruits

Recette suggérée par Jessica de My Baking Heart
dans le cadre de ma cinquante-sixième participation aux TWD

Les abeilles, via la pollinisation, sont responsables de 15 à 30% de la nourriture que nous mangeons. Mais depuis les 50 dernières années, la population d’abeilles domestiques, celle dont les fermiers dépendent pour la pollinisation, a dramatiquement chuté de 50% selon les scientifiques. Si les moyens ne sont pas pris pour contrer le lent mais inévitable déclin des abeilles domestiques, et augmenter leur population, plusieurs fruits et légumes pourraient très bien disparaître de notre alimentation. La quantité de fermiers qui perdent l’entièreté de leur récolte due au manque d’abeilles, semble augmenter d’année en année. Apparemment, ce manque d’abeilles n’aurait toujours pas de réel impact sur les producteurs commerciaux, mais les fermiers de plus petites communautés ont déjà beaucoup de mal à trouver les abeilles nécessaires à la pollinisation de leurs cultures. Les scientifiques croient que le déclin qui affecte les populations d’abeilles autour du monde, qu’elles soient domestiquées ou sauvages, serait le résultat de maladies répandues et causées par divers parasites, mais aussi par l’utilisation de pesticides sur les cultures. Parmi les plus grand problèmes s’attaquant aux abeilles, notons le varroa, un parasite qui se nourrit de l’intérieur des jeunes abeilles, comme de celui des adultes; les abeilles attaquées restent avec des ailes ou des abdomens déformés, ce qui réduit de beaucoup leur résistance donc, leur durée de vie. Le varroa transmet aisément toutes sortes de maladies aux abeilles, particulièrement des virus. Si non traitée contre le varroa, une colonie d’abeilles peut facilement être décimée en quelques mois. Des décennies d’utilisation de pesticides ont aussi usé le système de défense des abeilles, même si les fermiers commencent à en restreindre leur application alors que leurs cultures fleurissent. En sachant à présent que l’utilisation de pesticides, même celle ciblée spécifiquement contre le varroa, peut avoir des conséquences néfastes, les chercheurs sont à inventer des mesures alternatives pour les contrôler. Pour le moment, au haut de la liste, se trouvent des agents dits de contrôle biologique tel un type de champignon qui s’attaquerait aux mites, mais non aux abeilles. Cependant, il reste encore à trouver comment livrer ce champignon dans une colonie d’abeilles.

• 1 pqt. pâte feuilletée bien froide (maison ou du commerce)
• 4 fruits parés pelés ou non selon le choix (pommes, poires, pêches, etc.)
• 4 c. à table cassonade
• 4 c. à thé beurre froid coupé en petit dé
• Herbes et épices au goût (cannelle, cardamome, thym, vanille, anis, etc.)

Trancher les fruits choisis en fines lamelles, réserver.

Rouler la pâte feuilletée afin d’obtenir un rectangle d’environ 20x30cm.

À l’aide d’une roulette à pizza, couper le rectangle en 4 bandes égales, sur la largeur (4 bandes de 20x8cm).

Disposer les rectangles obtenus sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Disposer les tranches de fruits de façon harmonieuse, sur les rectangles de pâte feuilletée.

Parsemer chaque tartelettes de dés de beurre, saupoudrer de cassonade et d’herbes ou d’épices au choix.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soir bien gonflée et dorée, et que les fruits soient tendres.

Laisser tiédir quelques minutes ou complètement refroidir avant de servir.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Tartelettes Bourdaloue

Recette suggérée par Dorie
de In The Kitchen and on The Road With Dorie
dans le cadre de ma trente-quatrième participation aux TWD

C’est à l’âge de 16 ans que Louis Bourdaloue, né en 1632 à Bourges en France, entrait chez les Jésuites. Il fut successivement désigné professeur de rhétorique, de philosophie et de théologie dans divers collèges jésuites, à travers plusieurs régions de France. Son succès en province le mena en 1669, à monter en chaire à l’église Saint-Louis de Paris. Sa grande éloquence lui valu de rapidement figurer parmi les populaires Corneille, Racine et autres personnalités marquantes du règne de Louis XIV. Il prêcha d’ailleurs à la cour de Versailles, à plusieurs occasions pendant d’importantes fêtes religieuses, ce qui était d’autant plus notoire, que la tradition à la Cour voulait qu’on ne fasse jamais appel plus de trois fois, au même prédicateur. La force de Bourdaloue résidait dans la facilité qu’il avait de s’adapter aux audiences de tous genres. Voltaire aurait même dit de lui, que ses sermons surpassaient ceux de Bossuet; on dit que leur simplicité, leur cohérence et leur charme, étaient profondément ressentis par ses auditoires de toutes classes sociales confondues, d’ailleurs plusieurs d’entre eux furent adoptés plus tard, dans les livres d’écoles. Mais sa grande influence était autant due à son caractère et à ses manières qu’à son raisonnement. Son nom est aujourd’hui lié à un ruban gros-grain qui fait référence à celui que lui-même portait autour de son chapeau, aussi à un petit pot de chambre que les dames cachaient sous leurs jupes, afin de ne rien manquer de l’éloquence sacrée de ses sermons! Enfin, une rue du 9e arrondissement de Paris fut même nommée en son honneur et c’est là, dans cette rue que travaillait dans les années 1900, un pâtissier très apprécié de sa clientèle. Celui-ci fut le créateur de nombreuses douceurs, mais la plus connue d’entre elles, la tarte Bourdaloue, est une tarte confectionnée à partir de poires pochées et agrémentée de crème d’amandes ou de macarons en poudre.

Croûte

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre glace
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en dés
• 1 gros jaune d’œuf
• ½ c. à thé extrait d’amandes pur

Sirop (pour pocher les poires)

• 3 t. eau
• ¾ t. sucre
• Jus d’un citron

• 6 poires mûres mais fermes pelées

Crème d’amandes

• 6 c. à table beurre mou
• ⅔ t. sucre
• ¾ t. amandes moulues
• 2 c. à table farine
• 1 c. à table fécule de maïs
• 1 œuf
• 2 c. à thé Amaretto
• ½ c. à thé extrait d’amandes pur

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre glace et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, y défaire le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait d’amandes pur, bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient imbibés.

Transférer le tout sur une surface de travail propre et travailler légèrement la pâte afin qu’elle forme une boule.

Pincer des portions de pâte et légèrement les presser dans 6 moules à tartelettes, jusqu’à ce que le fond et les parois des moules en soit complètement recouverts (Ne pas trop presser la pâte, elle sera trop dure une fois cuite; tenter de garder une texture relativement légère en pressant doucement du bout des doigts).

Déposer les moules à tartelettes sur une plaque de cuisson et mettre le tout au congélateur pendant au moins 1H.

Beurrer 6 carrés de papier d’aluminium et en tapisser les croûtes, face beurrée sur la croûte.

Les moules à tartelettes toujours sur la plaque de cuisson, faire cuire au four ainsi tapissés, sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes.

Enlever les papiers beurrés et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour les poires pochées

Dans une casseroles pouvant contenir toutes les poires, amener à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.

Déposer les poires préalablement pelées dans la casserole, baisser le feu à modéré et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à tendres.

Fermer le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.

Pour la crème d’amandes

Dans un bol, bien mélanger les amandes moulues, la farine et la fécule de maïs, réserver.

Dans une jatte, battre le beurre et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter les ingrédients secs réservés, battre jusqu’à bien incorporés.

Ajouter l’œuf, l’Amaretto et l’extrait d’amandes et battre à nouveau pendant au moins 1 minute.

Remplir uniformément et également les croûtes, de cet appareil, réserver.

Éponger légèrement les poires pochées refroidies (garder le sirop pour usage futur et pour badigeonner les tartelettes au moment de servir), biseauter environ 1cm du dessous des poires afin qu’elles reposent de façon inclinée, mais stables.

À l’aide d’une cuillère parisienne, vider le cœur des poires et les asseoir au centre des tartelettes remplies de crème d’amandes, en les pressant légèrement.

Si les pédoncules des poires ont été gardés, les recouvrir de papier d’aluminium avant de mettre au four, afin qu’ils ne brûlent pas.

Les tartelettes toujours sur une plaque de cuisson, faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la crème d’amandes ait bien gonflé et doré.

Au moment de servir, badigeonner les tartelettes du sirop de pochage et servir froid ou tiède.

*Le sirop pourra servir à la recette de cocktails alcoolisés ou autres desserts, le garder au frais dans une bouteille propre et hermétique.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Compote de fruits parfumée à la comptonie voyageuse

La Comptonia peregrina, communément appelée «comptonie voyageuse», est une espèce monotypique de la famille des myricacées, native de l’est de l’Amérique du Nord et retrouvée plus spécifiquement du Québec à l’extrême nord de la Georgie, jusqu’à l’ouest du Minnesota. Au Québec, la comptonie avoisine les bleuetières sauvages en jouant un rôle important dans la régénération de leur sol. Selon les biologistes, elle aurait été une des premières plantes à nous avoir donné une fleur, il y a plus d’un million d’années. En anglais, on la surnomme «Sweetfern» (fougère douce), ce qui peut être déroutant, comme elle n’est pas une fougère à proprement dit. Sous ses allures de petite plante fraîche, elle cache plutôt un patrimoine d’arbrisseau feuillu qui dégage une plaisante odeur balsamique, une saveur légèrement sucrée de miel, de cardamome et de thym, surtout lorsque moulue ou extraite. Certains «nez» considèrent son parfum aussi charmeur que celui de la rose, tout en lui étant bien distinct. Sa faible teneur en huile essentielle tout comme celle de la rose, fait de son extrait une denrée presque aussi dispendieuse que celle de la rose de Damas. Mais, la comptonie cache encore beaucoup de secrets d’ailleurs, son extrait pourrait, selon des études encore préliminaires, s’avérer une solution possible au traitement rapide des effets de l’herbe à puce (Toxicodendron radicans). Le québécois, Pierre Boivin - maître parfumeur culinaire et ambassadeur des Arômes de Saba™, est un des premiers à explorer avec la participation de passionnés de la cuisine, une panoplie de nouvelles avenues à partir d’huiles essentielles extraites de plantes aromatiques de la flore québécoise et des quatre coins du monde. L’histoire a commencé il y a 20 ans lorsque Lucie et Pierre Mainguy ont créé Aliksir et débuté dans l’hydro-distillation de plantes aromatiques typiques à la flore laurentienne. Aujourd’hui, Lucie Mainguy dirige Aliksir, une entreprise agricole certifiée Écocert, ainsi que le site de l’Économusée de l’herboristerie et des huiles essentielles du Québec, à Grondines dans la région de Portneuf. L’équipe d’Aliksir avec la collaboration de Mr Boivin, a mis quelques années à concevoir avec brio, les Arômes de Saba™: une gamme d’environ 60 produits à base d’huiles essentielles et dont l’objectif est de permettre une utilisation simple de parfums souvent inédits, dans l’aromatisation de divers plats. Le fruit de tous ces efforts de conception et de mise au point, a enfin été rendu public lors du lancement des Arômes de Saba™, le 16 septembre dernier. Selon Mr Boivin, c’est maintenant, que le vrai défi commence: le partage des milles et unes découvertes de cette fabuleuse aventure qu’est la parfumerie gastronomique™. Avec tous ces nouveaux parfums pouvant finalement se retrouver dans nos assiettes, Marco Polo doit se retourner dans sa tombe en pensant que Colomb avait bien raison de naviguer vers l’ouest!

Pour de plus amples renseignements ou pour vous procurer les HE de la gamme des Arômes de Saba™, cliquez ci-dessous pour les liens respectifs.

Aliksir
Les Arômes de Saba™

De gauche à droite: Comptonia peregrina fosilisée, feuilles de Comptonia peregrina fraîches et HE de comptonie voyageuse de la gamme des Arômes de Saba™.

• 4 pommes pelées parées grossièrement coupées
• 2 pêches pelées dénoyautées grossièrement coupées
• 1 poire pelée parée grossièrement coupée
• ½ t. sucre
• 4 gouttes d'Arôme de SABA - comptonie voyageuse (ou au goût)

Dans une casserole, faire cuire les fruits à couvert et sans eau, sur une feu modéré, pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à très tendres.

Ajouter le sucre et laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissout.

Laisser tiédir 30 minutes, transférer le tout dans le contenant du mélangeur électrique et pulvériser jusqu’à l’obtention de la texture désirée (si la compote est trop liquide à votre goût, la passer au chinois ou dans un filtre-papier, pour en extraire un peu de jus).

Ajouter l’arôme de comptonie, bien mélanger et mettre au frigo le temps de complètement refroidir.

Servir bien frais et garder le reste au frigo.

*Donne environ 2 tasses de compote.


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Smoothie aux fruits, parfumé à l'ancienne

Si j't'envoie des fraises de mon fraisier
C'est pour qu't'oublies pas la mienne dans tes pensées
Ma bouche est absente pour écraser
Contre ta bouche impatiente
Une fraise et un baiser
Si tu vois Pierre et Gaston
Leur en offre pas
Si l'un deux prend ton menton
Dis-lui qu'il pourra

Recevoir des prunes de mon prunier
Et bien avant qu'elles soient mûres les déguster
Des prunes authentiques
Pas trafiquées
Qui vous flanquent la colique
La migraine et le hoquet
Si ton père veut toujours pas
Si un beau matin

Je lui envoie des nèfles du néflier
Ou les gratte-culs espiègles de l'églantier
S'il est au contraire
Bien consentant
Je t'apprendrai les manières
De fabriquer les enfants
Si quelqu'un veut t'expliquer
Comment on s'y prend
Dis-lui qu'on t'a éduquée
Que tu sors du couvent

Si j't'envoie des fraises de mon fraisier
C'est pour que tu te souvienne de mes baisers
Si j't'envoie des fraises de mon fraisier
C'est pour qu't'oublies pas la mienne
Dans tes pensées

"Si j't'envoie des fraises"
Paroles et musique - Pierre PERRET 1957

• 12 fraises bien mûres
• ½ banane
• ½ poire parée non-pelée
  
• ⅓ t. lait évaporé
• ½ t. lait
• 3 c. à table sirop d’érable

Mettre tous les ingrédients dans le contenant du mélangeur et pulvériser jusqu’à consistance bien lisse.

Servir bien frais, si désiré sur des glaçons.


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Amandine à la poire

Sous la loupe de la psychologie féminine, il n’existe aucune femme plus étrange et complexe que la très douée auteure française Amandine Lucille Aurore Dupin, mieux connue sous le nom de George Sand. Analyser une telle femme simplement dans son écriture serait une longue et très difficile tâche vu la quantité volumineuse de ses écrits, sa composition fluide et aisée qui scandalisait ses pairs à l’époque et qui ont fait d’elle l’émule de Victor Hugo. Elle aurait même possiblement pu défier celui-ci, puisque Hugo décrivait d’étranges et monstrueuses figures, exagérées par-delà leurs limites, alors que Sand quant à elle, relevait le portrait d’instinct de désirs d’hommes et de femmes, qu’elle-même connaissait précisément et qu’elle nous faisait intimement rencontrer. Mais George Sand intriguait par sa particularité d’être une personne difficile à concilier. Elle semblait n’avoir aucun sens de la chasteté et pourtant, elle ne semblait pas non plus être grossièrement sensuelle. Elle était très maternelle et préférait jouer la mère plutôt que l’amante avec les hommes qu’elle fréquentait. D’ailleurs elle a plutôt cherché franchement et directement l’amour des hommes, seulement pour s'en lasser assez rapidement et dans la plupart des cas, pour la conquête plutôt que pour la passion. Elle était spirituelle, imaginative et plus amicale qu’intime. La dernière et d’ailleurs la plus grande crise émotionnelle de la vie de George Sand fut celle de sa relation de huit ans avec Frédéric Chopin. Chopin fut le plus grand génie qui l’ait aimée. Et c’est d’ailleurs assez particulier qu’il l’ait tant aimé puisqu’on dit qu’ils se seraient rencontrés bien avant leur idylle, sans jamais ne chercher à se revoir; George Sand aurait embrassé Chopin avant même qu’ils n’aient été présentés l’un à l’autre, et aurait par la suite attendu deux ans et trois amants, pour le revoir. Enfin, elle et Chopin se revirent et tombèrent très amoureux. Mais en 1847, les deux se séparèrent mystérieusement avec pour seule explication ce que Chopin dit de Sand : « Je n’ai jamais maudit personne, mais je suis tellement excédé par la vie que j’en arrive presque à la maudire; pourtant, elle souffre aussi et plus encore parce que sa méchanceté la fait vieillir ».

• 1 poire parée non pelée
• ½ t. jus de pêche
• 1 boule de yogourt glacé nature (ou à la vanille)
• 1 c. à table comble pâte d’amandes (ou garniture de tarte aux amandes)
• Glace pilée (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans le contenant du blender, sauf la glace pilée.

Pulvériser le tout au moins 30 secondes ou jusqu’à bien lisse.

Verser dans une verre à demi rempli de glace pilée, si désiré.

Servir aussitôt.

Source : La bible des smoothies – déclinaison

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Glace «Poire Belle Hélène»

«La Belle Hélène», un «opéra-buffa» en trois actes créé par Jacques Offenbach pour un livret français d’Henri Meilhac et de Ludovic Halévy, et dont la cantatrice principale inspira ce fameux dessert qu’est la Poire Belle Hélène. Présenté pour la première fois au Théâtre des Variétés le 17 décembre 1864, l’opéra mettait en vedette Hortense Schneider et José Dupuis. Il fut un succès immédiat autant auprès du public que chez la critique; certains racontent encore qu’il fut initialement chanté plus de 700 fois. Mais malgré son succès plus tard à Vienne, à Berlin, à Londres, à Chicago et enfin à New York, certains connaisseurs croient que la création de «La Belle Hélène» ne fut pas sans heurt comme le laisserait croire sa popularité. En effet, Offenbach dû user de beaucoup de persuasion afin d’obtenir les services de la cantatrice Schneider pour le rôle principal d’Hélène, tellement en fait, que la participation de celle-ci est restée indéterminée jusqu’à la dernière minute. Schneider, surnommée à l’époque «La Snédèr» se plaignait constamment que l’extravagante Léa Silly qui tenait le rôle d’Oreste, essayait de lui voler la vedette, improvisait (un privilège réservé à la prima donna), l’imitait, dansait le cancan dans son dos lors des passages sérieux qu’elle chantait. «La Snédèr» serait non seulement sortie de scène à plusieurs reprises, mais aurait aussi menaçait de quitter Paris en laissant la production en plan, cet opéra nécessita donc tout le savoir médiateur d’Offenbach pour voir le jour.

« Ce qu'il y a de plus beau dans la création artistique c'est justement cette part féminine, cette musique qui n'en finit pas de chanter. »

François CHENG

• 5 poires mûres pelées parées coupées en lanières
• 3 c. à table eau
• 1½ t. crème 35%
• ¾ t. sucre
• ½ c. à table cardamome en poudre
• 4 jaunes d’œufs battus
• 1 t. minis brisures de chocolat (au lait, noir ou autre au choix)

Mettre les poires et l’eau dans une casserole, faire cuire à couvert et à feu moyen, jusqu’à tendres et complètement cuites.

Passer les poires au blender jusqu’à bien lisse, réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la moitié de la crème, le sucre et la cardamome sur un feu moyen, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Ajouter la moitié de la crème chaude aux jaunes d’œufs, en fouettant constamment.

Retourner la crème maintenant mixée au jaunes d’œufs, dans la casserole, toujours en remuant, continuer de cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout épaississe et nappe bien le dos d’une cuillère..

Ajouter le reste de la crème et la purée de poires, bien mélanger, retirer du feu et laisser tiédir une heure.

Mettre au frigo jusqu’à ce que le tout soit complètement refroidi.

Verser dans le contenant de la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

Quelques minutes avant la fin du turbinage, ajouter les brisures de chocolat.

Verser la glace dans un contenant hermétique et laisser quelques heures au congélateur pour une glace plus ferme.

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Clafoutis aux poires et Mascarpone parfumé à la fève tonka

La fève tonka est une graine du Dipteryx Odorata, un arbre légumineux de la famille des fabaceae, natif du Néotropique. Elle est noire, plissée avec un intérieur lisse, marron foncé. Elle est connue surtout pour sa fragrance qui rappelle la vanille, l’amande, la cannelle et le clou de girofle; elle a d’ailleurs parfois été vendue commercialement tel un substitut de la vanille. Utilisé aussi dans la fabrication de certains parfums, la fève tonka était autrefois souvent mélangée au tabac avant d’être complètement bannie, aux Etats-Unis. La fève contient du coumarin, un anti-coagulant qui peut être fatal si ingurgité en trop grandes quantités; plusieurs anti-coagulants utilisés en médecine, ont une formule basée sur de puissantes formes de coumarin. La plante est originaire de l’Amérique du Sud, plus précisément de la région d’Orinoco en Guyane, mais on retrouve aussi des grands producteurs de fèves tonka au Vénézuela et au Nigéria. L’utilisation de la fève tonka a spectaculairement chutée depuis que l'on sait le coumarin coumarin toxique et possiblement même cancérigène. Malgré sont odeur hypnotique, cette épice n’est que rarement mentionnée dans les livres de recette; certains suggèrent de n’en ajouter que des quantités infimes à l’appareil des gâteaux ou celui des biscuits. Dans les pays où certains aliments sont interdits par des lois alimentaires, la fève tonka remplace l’amande-amère ainsi que le mahaleb arabe.

• 4 œufs
• ½ t. sucre
• ½ fève tonka râpée
• ½ t. farine
• ½ t. Mascarpone
• ½ t. lait
• 3 poires parées coupées en quartiers

Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre et la fève tonka râpée.

Ajouter le Mascarpone, la farine et le lait en mélangeant bien après chaque addition afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Déposer les quartiers de poires harmonieusement dans un moule beurré et y verser cet appareil.

Mettre au four et cuire à 350° pendant environ 40 minutes ou jusqu’à bien doré.

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Pouding à la poire, crème sure et sirop de violette

"5 octobre c'est la fête de Violette"

Le flûtiau enchanté

Nadéja et Louba, les deux soeurs, étaient belles toutes les deux. Nadéja, l’aînée, avait la beauté brune aux yeux de nuit, tandis que la cadette, Louba, était blonde comme les anges du ciel. Et, à cause de cela, sans doute, si les regards s’arrêtaient sur Nadéja, tous les coeurs allaient vers Louba. Alors Nadéja en conçut pour sa soeur une grande haine et la regarda d’une âme jalouse. Or, un jour, le Fils du Prince vint à passer sur la lisière du bois où les deux soeurs cueillaient la violette sauvage pour en orner l’image de la Vierge de mai. Il était beau, comme ce matin même de printemps. Aussi, lorsqu’il s’arrêta devant les deux jeunes filles, leurs deux coeurs tressaillirent dans leur sein comme deux oiselets pris au piège. Et, sans savoir si cela était bien ou mal faire, elles tendirent toutes deux au Fils du Prince leurs bouquets de violettes. Mais lui regardait, ravi, le doux visage de Louba et, distrait, laissa tomber les violettes de Nadéja dans l’herbe, où son cheval les brouta. Quand il se fut éloigné, Nadéja tua sa soeur Louba malgré ses prières et ses plaintes : « Ah ! qu’il est cruel mon sort! Si jeune va me prendre la mort! Je ne te verrai plus, gai soleil de Dieu! Belles fleurs de la prairie, adieu! » Et maintenant, la pauvre petite Louba dort sous la terre, à la lisière du bois et déjà un jeune ormeau a poussé sur sa tombe ignorée. Or le Fils du Prince un jour passait par là et la grâce du jeune arbuste le charma; il le prit pour tailler un flûtiau et l’emporta dans son château. Mais lorsqu’il voulut en jouer, le flûtiau tout seul se mit à chanter ; « Ah ! qu’il est triste mon sort! Si jeune m’a prise la mort ! » Le Prince assembla toute sa cour, toutes les belles dames et les officiers, et les prêtres. Et quiconque du flûtiau voulait jouer, la même voix plaintive en sortait : « Pour un bouquet ma méchante soeur m’a tuée! » Ainsi le crime de Nadéja fut connu et, lorsqu’on la conduisit sur la lisière du bois où, sous la terre, dormait Louba, voyant le Fils du Prince et les prêtres tous en pleurs, elle avoua son forfait et tomba morte de regret.

Maria KRYSINSKA

• ½ t. beurre à température de la pièce
• ½ t. sucre
• 3 oeufs légèrement battus
• 1 c. à thé zeste de citron
• 1¾ t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé sel
• ½ t. lait
• 6 demies poires en boîte
• 1 t. crème sure
• 2 c. à table cassonade
• 1 c. à table zeste de citron
• Sirop de violette au goût

Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre jusqu’à aéré et mousseux, à l'aide d'un mélangeur électrique.

Ajouter les œufs et le zeste de citron, bien mélanger.

Mélanger le farine, la poudre à pâte et le sel ensemble et ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en alternant avec le lait et en battant bien après chaque addition.

Verser le mélange obtenu dans un moule de 13’’x9’’ beurré.

Trancher les poires et les assembler harmonieusement sur le dessus de la pâte.

Mélanger les 3 derniers ingrédients et étendre cet appareil sur les poires.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que je test du cure-dent réussisse.

Laisser tiédir et servir arrosé de quelques traits de sirop de violette.


Source : Norma Bluma - déclinaison

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