Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

La chasse au menu des Fêtes est ouverte!

Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.

Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.

J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!

Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.

Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)

• ¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
• 1 échalotte finement hachée
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ livre porc haché maigre
• 2 tranches de bacon finement hachées
• 1 œuf battu
• 2 cuillerées à table chapelure
• 1 cuillerée à thé graines de fenouil
• ½ cuillerée à table thym frais
• 1 cuillerée à table persil ciselé
• 1 pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 10 à 12 tranches de prosciutto
• Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.

Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.

Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.

* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.

Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)

Aïoli

• ½ tasse mayonnaise
• ¼ de tasse yogourt nature
• 2 cuillerées à table huile de sésame
• 1 cuillerée à thé ail finement haché
• 2 cuillerées à table jus de lime
• Sel et poivre au goût

Bouchées

• 1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
• 1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
• ½ tasse coriandre fraîche hachée
• 1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
• Zeste de 2 limes finement haché
• 1 cuillerée à table sauce poisson
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre au goût
• ¼ tasse huile végétale
• 1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli

Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.

Pour les bouchées

Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.

Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.

Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.

Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.

* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.

Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)

• 2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
• 2 oignons verts émincés
• 2 cuillerées à table beurre
• ⅓ de tasse ricotta
• 3 œufs
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 1 pincée piment de la Jamaïque
• ⅓ de tasse cheddar extra fort râpé
• Sel et poivre au goût
• 24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.

Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.

Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.

Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.

* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.

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Porc au caramel de coco

Brochettes, filets, rôtis, côtelettes et nombreuses autres coupes de porc, ont longtemps été snobées chez nous, parce qu’avant que le Québec n’ose le rose, la viande maigre du porc avait la réputation d’être sèche, et disons-le franchement assez raide. Nos grands-pères se sont donc contentés pendant longtemps des traditionnels bacon, jambon, cretons, ragoût de patte et tourtière qui ne sont pas pour autant piqués des vers, mais qui avouons tout de même, manquent un peu de versatilité; plus on élargit ses horizons, meilleur est le porc dans nos assiettes, dans nos bedons… À constater de toutes les façons d’apprêter le porc chez nous, on pourrait d’ailleurs croire que les Nord-américains, sont les plus grands consommateurs de porc au monde. En 2010, les Canadiens ont consommé près de 800 000 tonnes de viande de porc, pour une moyenne d’approximativement 45 livres de porc par personne, par année. Mais à cela se sont ajoutées près d’un million de tonnes de viande de porc produites en vue de l’exportation. L’exportation canadienne de viande de porc qui a plus que doublé depuis les 50 dernières années, est d’ailleurs la troisième plus importante au monde avec un chiffre d’affaires de 2.6 milliards. Mais de façon surprenante, se sont les Danois et les Espagnols, avec une consommation de plus de 120 livres de porc par personne, par année, qui gagnent la palme du cochon!

• 2 livres de cubes de porc à mijoter (éviter la viande maigre)
• 2 cuillerées à table d’huile
• 1 boîte de lait de coco
• 1 cuillerée à table de gingembre frais râpé
• 2 cuillerées à table sauce soya
• 2 grosses gousses d’ail pressées
• ½ cuillerée à thé de piment de Cayenne
• 6 cuillerées à table de sucre
• Jus d’un citron
• Coriandre fraîche ciselée

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile sur un feu élevé et y faire griller les cubes de porc sur tous les côtés.

Retirer du feu, ajouter le lait de coco, le gingembre, la sauce soya, l’ail et le piment de Cayenne, bien mélanger, couvrir et remettre sur un feu très doux, à confire pendant 2H.

Trente minutes avant la fin de la cuisson, dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre sur un feu modéré, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond.

Retirer du feu, ajouter le jus de citron (attention c’est chaud et ça peut éclabousser!) mélanger jusqu’à homogène, et verser dans la cocotte.

Bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à la fin (30 minutes restantes).

Servir idéalement sur un riz basmati au pois, généreusement arrosé de la sauce.

Source: Isabelle - Les gourmandises d'Isa

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Terrine de porc au porto, pistaches et fruits séchés

Comme à tous les midis, Max, Bob et Gontran, trois amis ouvriers de la construction, mangent leur lunch ensemble. Ils s’installent la plupart du temps tout en haut de l’immeuble sur lequel ils travaillent, question de gagner du temps, et de pouvoir relaxer en appréciant la vue. Un midi, Max ouvre sa boîte à lunch et y trouve un sandwich au pâté, dépassé il s’exclame: «Ah! Maudit pâté! C’est toujours la même chose… si demain elle me fait encore un sandwich au pâté, je vous jure les gars, je saute de l’immeuble!» Bob à son tour, ouvre son sac et y trouve un sandwich au beurre d’arachide et de même s’écrit: «C’est pas vrai! Ma foi du saint-ciel! Qu’est-ce que j’ai fait au bon dieu pour toujours hériter d’un sandwich au beurre d’arachide? Moi aussi les gars, si demain j’ai encore la même chose, je me lance en bas!» Enfin, Gontran ouvre lui aussi son lunch pour y découvrir un sandwich au jambon. «Pfff… c’est aberrant! J’en ai ras le plafond de manger toujours la même chose! Je vous promets de me joindre à vous en sautant, si demain j’ai encore un sandwich au jambon!» Le lendemain, les trois compères se rencontrent à l’heure habituelle en haut de l’immeuble. Les nerfs en boule, Max est le premier à ouvrir sa boîte à lunch… un sandwich aux œufs! «Ouf! Des œufs» : soupire-t-il tout bas, en prenant une bouchée. Bob ouvre son sac le deuxième et déballe un sandwich au thon! «Wow! Enfin du nouveau!» : déclare-t-il, soulagé. Max et Bob, impatients de voir ce que Gontran trouverait dans son lunch, se retournent vers lui, une légère frayeur dans les yeux. Gontran ouvre son lunch et y trouve …un sandwich au jambon! «J’ai été content de vous connaître, les gars… Adieuuuuuuuu!» crie-t-il en se laissant tomber du haut de l’immeuble.

…

À l’enterrement de Gontran, Max et Bob vont offrir leurs sympathies à la femme de Gontran, complètement effondrée, incapable de retenir ses larmes. «Allons madame, c’est quand même un peu de votre faute, vous lui aviez encore mis un sandwich au jambon dans son lunch, il n’en pouvait plus, le pauvre!» : lui soufflèrent les deux hommes. Et la femme de Gontran toute confuse: «Mais… mais… qu’est-ce que vous me racontez? …C’est lui-même qui préparait ses sandwiches!»

• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 1 gros oignon finement haché
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 1¾ livre chair à saucisse de porc (sans les boyaux)
• 1 gros œuf
• ⅓ tasse porto
• 6 feuilles de laurier
• 10 à 12 tranches de bacon
• ½ tasse pistaches mondées
• ½ livre jambon coupée en épais tronçons
• Abricots séchés, pruneaux séchés (au goût)

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir l’ail pendant une minute.

Ajouter l’oignon et faire tomber jusqu’à translucide, environ 10 à 15 minutes.

Ajouter le thym et poursuivre la cuisson une minute supplémentaire en remuant constamment.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir à température ambiante, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, la chair de saucisses, l’œuf et le porto.

Ajouter le mélange d’oignons, bien mélanger, toujours avec les mains.

Au fond d’un moule à pain standard, déposer trois feuilles de laurier et tapisser le moule d’une seule épaisseur de tranches de bacon en laissant les tranches dépasser pour permettre le rabattage final, et de façon à ce que la garniture ne s’en échappe pas à la cuisson (couper les tranches et les faire chevaucher au besoin).

Étendre le quart du mélange de porc au fond du moule, sur le bacon, et bien presser la viande.

Déposer la moitié des tronçons de jambon sur la garniture et parsemer du tiers des pistaches.

Recouvrir le tout d’un second quart de mélange de porc et bien presser à nouveau la viande.

Déposer des abricots et des pruneaux aléatoirement sur la garniture et parsemer du second tiers de pistaches.

Recouvrir le tout du troisième quart de mélange de porc et bien presser la viande.

Déposer le reste des tronçons de jambon sur la garniture et parsemer du reste des pistaches.

Recouvrir du reste du mélange de porc et bien presser la viande.

Rabattre les tranches de bacon sur le dessus de la terrine, de façon à bien contenir le tout.

Poser les trois feuilles de laurier restante et couvrir la terrine d’une feuille de papier aluminium.

Poser le moule à pain dans un grand plat allant au four, rempli le plat d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur du moule à pain, afin de créer un bain-marie.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 2H, ou jusqu’à ce que lorsque piqué à l’aide d’une brochette, le jus de la viande soit clair.

Retirer du four et poser un poids (une planche à découper ou un moule à pain légèrement plus petit et rempli de boîtes de conserve) sur le dessus de la terrine, de façon à ce compacter la terrine.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, dans le bain-marie.

Une fois refroidi, retirer la terrine du bain-marie et mettre au frigo au moins 24H avant de démouler.

Servir en tranches avec des différents fromages, des marinades et du bon pain.

*La terrine se conservera une semaine au frigo, et développera encore plus de saveur à partir du deuxième jour.

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Filet de porc séché parmesan, ail et basilic

Né le 15 septembre 1254, l’explorateur et écrivain Marco Polo, quittait Venise en 1271 pour se rendre en Chine, alors appelé Cathay, où il vécu dans l’empire de Kublai Khan, petit-fils de Gengis Khan et fondateur de la dynastie Yuan. En 1295, il retourne à Venise et met sur papier ses expériences qui aujourd’hui, comptent parmi les plus importants documents de voyage jamais écrits. Né d’une famille de marchands vénitiens, Marco Polo commence sa longue expérience à Cathay, à travers les aventures de son père Niccolo, et de son oncle, Maffeo Polo, partenaires d’une opération marchande, à l’époque où Venise était chef de file dans le commerce international. La famille Polo avait déjà quitté Venise pour voyager jusqu’à Pékin en Chine, alors que Marco n’avait que 6 ans. En 1266, son père et son oncle furent très bien reçus en Chine par le prince mongol Kublai Khan. La connaissance du monde et l’intelligence des deux hommes firent forte impression sur le prince et pour ces raisons, celui-ci insista pour qu’ils restent pendant plusieurs années. En 1271, les frère Polo retournèrent en Chine en quête de nouvelles aventures; cette même année, la mère de Marco mourut, et le jeune homme fit partie du voyage, marquant ainsi ses débuts de voyageur du monde, à l’âge de 17 ans. Le voyage en mer, à travers le désert et les montagnes dura plus de 3 ans. Sur place, Marco comme son père et son oncle démontrait une grande habileté à voyager, mais aussi un grand savoir du langage mongol et de remarquables qualités d’observateur. Ses rapports objectif et très détaillés, qui sont aujourd’hui la base de ses célèbres récits de voyage, contenaient des informations sur les coutumes locales, les conditions marchandes et divers autres événements. Même si les Polo appréciaient le profit de leur entreprise en Chine, ils étaient désireux de retourner à Venise pour jouir de leur fortune. Mais sous les ordres de Kublai Khan, ce jour ne vint pas avant 1292; c’est donc après près de 25 ans d’absence, que Marco pu rentrer à Venise en 1295. Marco ne retourna jamais en Chine, mais fut enrôlé dans la guerre que Venise menait contre l’état de Gênes. En 1928, il fut capturé sur un navire de la marine vénitienne, et mis en prison à Gênes. Mais déjà célèbre pour ses aventures en Chine, il fut relâché après un an. On ne connaît que très peu de détails sur son retour à Venise; on raconte qu’il aurait continué de commercer jusqu’à sa mort en 1324. Lors de son emprisonnement à Gênes, Marco a raconté son histoire à un ami prisonnier appelé Rusticiano, de Pise. Celui-ci l’a retranscrit dans le style romantique de la littérature du 13e siècle. De la combinaison du talent d’observateur de Polo et du style de Rusticiano, émerge une version finale des récits de voyages de Marco Polo. Dans ce livre, qui fut traduit en de nombreuses langues, Polo a laissé une abondance d’informations et celles contenues dans ses cartes se sont même avérées être remarquablement fidèles après avoir été testées par des méthodes modernes de localisation et de positionnement.


Marco Polo - Illustration des archives Hulton

• 1 filet de porc (le plus fin possible)
• 3 cuillerées à table gros sel
• ⅓ tasse parmesan finement râpé
• 1 cuillerée à thé poudre d’ail
• 1 cuillerée à table basilic séché

Préparer le filet de porc en lui ôtant toute membrane nerveuse ou fil de gras, laissé par le boucher.

Dans une assiette creuse, bien mélanger le gros sel, le parmesan, la poudre d’ail et le basilic.

Rouler le filet de porc dans le mélange de sel et de parmesan, en pressant bien et de façon à ce que le plus de garniture s’incruste et adhère à la viande.

Poser le filet ainsi garni sur un linge de coton épais (ou autre matière naturelle), et l’enrouler soigneusement et relativement serré (bien fermer les extrémités en roulant ou poser des attaches à chaque extrémité).

Mettre le filet ainsi préparé au frigo et l’oublier pendant au moins 5 jours (peut-être un peu plus si le filet est plus épais).

Trancher en fines lamelles et servir bien frais, à l’apéro.

Source: Isabelle - Les gourmandises d'Isa - déclinaison


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Filet de porc croustillant au bacon et à la confiture de figues, pommes et oignons caramélisés au vinaigre balsamique

Alors, moi, je lui ai expliqué qu’on ferait comme si, et que c’était mieux que nous ne soyons pas trop nombreux, sinon tout le monde voudrait être capitaine, et, au lieu de nous amuser gentiment sans faire de bruit, nous serions là à nous battre et ça réveillerait papa, qui ne serait pas content, et Alceste m’a dit que j’avais raison et dès qu’il finirait de manger sa deuxième tartine à la confiture, on pourrait commencer à jouer. Quand Alceste a eu fini de manger ses tartines et la confiture qui était restée au fond de ses poches, je lui ai dit:
- Bon. Alors, moi, je serais habillé avec un chapeau noir qui fait des pointes, une grande veste, une grosse ceinture, j’aurais une épée et des bottes qui montent jusque-là. Et puis, j’aurais une grande barbe rouge, et toi tu serais habillé comme tu veux, mais tu aurais une épée aussi, tchaf, tchaf, tchaf, et tu essaierais de prendre mon bateau à l’abordage, et moi je crierais à mon fidèle équipage que «Ho hisse, garçons», et qu’ils carguent les voiles. On y va.
Mais Alceste n’a pas bougé. Il a mis les mains dans ses poches comme s’il cherchait encore de la confiture…

Extrait de Barbe Rouge, Histoires inédites du Petit Nicolas
SEMPÉ & GOSCINNY – 1959/65


Nouvelle publication de Histoires inédites du Petit Nicolas - 2004

Confiture

• 1 oignon finement émincé
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 grosse pomme pelée parée coupées en petits cubes
• ½ tasse miel
• 1 cuillerée à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 8 figues fraîches coupées en petits cubes
• Sel et poivre au goût

Filet

• 1 filet de porc
• 8 tranches de bacon
• Sel et poivre au goût

Pour la confiture

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu doux et y cuire les oignons et la pomme en remuant fréquemment, jusqu’à ce le tout commence à compoter, soit environ 30 minutes.

Ajouter le miel, le vinaigre balsamique, le thym et les figues, laisser cuire 20 minutes de plus en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les figues soient bien compotées.

Rectifier l’assaisonnement au goût, transférer dans un pot stérilisé, réserver.

*Donne environ 2 tasses de confiture

Pour le filet

Saler et poivrer le filet, et l’envelopper dans les tranches de bacon.

Déposer le filet ainsi habillé, dans un plat allant au four.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le bacon soit légèrement croustillant.

Couper en tranches d’environ 2cm et napper de la confiture réservée.


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Côtelettes de porc grillées, sauce à la mandarine et aux noix de macadam

Le Mandarin est très certainement une des langues les plus fascinantes au monde et probablement aussi, une des plus difficile à maîtriser. Avec un milliard de personnes qui parlent le Mandarin, cette langue est la plus utilisée sur le globe. La Chine devenant de plus en plus puissante avec une économie qui importe et exporte d’un bout à l’autre de la planète, nombreux sont ceux qui croient que le Mandarin est la langue de l’avenir. Malgré les nombreuses langues parlées en Chine, le Mandarin reste prédominant; il est d’ailleurs aussi utilisé sur l’île de Taïwan, ainsi que par une partie des habitants vivants dans les communautés chinoises de Singapour. La difficulté du Mandarin reste au cœur de discussions mouvementées, au sein de ses apprentis; la langue elle-même n’est pas aussi ardue qu’on pourrait le croire, sa grammaire est à peu près aussi complexe que celle de l’Anglais, mais son vocabulaire demande beaucoup plus d’effort. À l’écrit, le Mandarin est considéré par de nombreux instituts linguistiques, comme l’une des langues les plus compliquées. L’aspect le plus dramatique du Mandarin parlé, est sa tonalité; il existe quatre tonalités qui donnent tous leur sens aux mots par exemple, un même mot peut exprimer quatre différentes choses, selon la tonalité employée dans sa prononciation. Pour les Occidentaux, il n’existe aucune référence au vocabulaire mandarin, rien ne lui ressemble. Pour l’apprendre, il faut commencer au point zéro. Par contre, comme les mots sont très courts et ne comprenent d’ordinaire qu’une ou deux syllabes, leur mémorisation s’effectue assez rapidement et l’aspect plurisyllabique des termes qui sont des combinaisons de mots monosyllabiques, permet d’augmenter la reconnaissance d’un plus grand nombre de termes, en devinant leur signification. On dit que le Mandarin parlé est possiblement plus simple à apprendre pour les gens qui on une mémoire orale plutôt qu’écrite, puisque la tonalité y joue un rôle important; ce serait aussi l’inverse pour le Mandarin écrit. Le commun des mortels peut prendre jusqu’à quatre ans pour apprendre à lire le Mandarin, alors qu’il pourra le parler en une année.

• 4 grosses côtelettes de porc (environ 1.5" d’épaisseur)

Marinade

• ¼ tasse huile d’olive
• ¼ tasse vinaigre
• ½ tasse mandarines en boîte (jus inclus)
• 3 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à thé huile de sésame grillé
• 2 cuillerées à table graines de sésame
• 2 gousses d’ail pressées

Sauce

• 3 oignons verts ciselés
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ tasse marinade (recette ci-haut)
• 1 cuillerée à table ketchup
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• ½ cuillerée à thé cinq-épices chinoises
• 1 cuillerée à thé fécule de maïs
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 boîte mandarine dans un sirop léger (10 onces)
• Poivre fraîchement moulu (au goût)
• ⅓ tasse noix de macadam grillées hachées

Pour la marinade

Déposer tous les ingrédients de la marinade dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisses.

Verser le tout dans un grand sac de congélation, ajouter les côtelettes de porc et masser quelques instants.

Mettre au frigo au moins 6H, encore mieux toute une nuit, réserver.

Pour la sauce

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu moyen et y faire tomber les oignons verts.

Ajouter la marinade récupérée du sac de congélation, baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le ketchup, la moutarde de Dijon et les épices, bien mélanger et laisser à nouveau mijoter 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs dans l’eau froide.

Ajouter la fécule diluée, les mandarines et leur sirop, bien mélanger, augmenter le feu à moyen-fort et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres.

Poivrer au goût, bien mélanger et fermer le feu, réserver.

Égoutter les côtelettes de porc et les faire cuire sur le barbecue, sur un feu très chaud, environ 7 à 8 minutes de chaque côté (couvercle fermé), en les badigeonnant de marinade à la mi-cuisson.

Poser les côtelettes sur des assiettes de service, généreusement arroser de sauce, parsemer de noix de macadam et servir aussitôt.


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Burgers vietnamiens façon bistro

Nous ne savons pas tout à fait si les marionnettes aquatiques sont apparues dans d’autres pays avant d’arriver au Vietnam, mais nous savons qu’elles continuent de se multiplier et de gagner le cœur de leur public depuis le 10e siècle, dans un village du nord du Vietnam, sur le delta de la Rivière Rouge. Originalement, le village organisait une prestation de marionnettes aquatiques dans le but de célébrer l’arrivée du printemps. Les marionnettistes n’étant pas des professionnels mais des fermiers des environs, ceux-ci s’exerçaient avec des marionnettes qu’ils avaient eux-mêmes confectionnées. Les personnages des spectacles étaient surtout des hommes, des femmes et des enfants, jeunes et vieux, utilisés pour décrire des histoires de traditions vietnamiennes ainsi que celles d’héros nationaux qui résistaient alors aux envahisseurs. Dans ces histoires, les marionnettes cultivaient le riz, pêchaient le poisson et prenaient soin des canards. Certains animaux représentés incluaient le buffle, le poisson, la grenouille, la tortue, le phoenix et le dragon, et la seule connotation au monde extérieur, était le plus souvent une procession organisée en l’honneur d’un villageois qui revenait de la ville, après avoir complété un examen de mandarin. L’audience riait de bon cœur lorsqu’une marionnette à l’effigie d’un renard réussissait à attraper un canard, mais surtout lorsque l’oncle Teu, la marionnette servant de maître de cérémonie, racontait des blagues aux spectateurs. Les spectacles de marionnettes aquatiques sont probablement nés dans le but de célébrer et remercier la nature pour l’eau qui nourrissait les rizières et c’est aussi certainement pour cette raison, que la marionnette du dragon mythique, une image positive de la culture vietnamienne, y figurait souvent à titre de personnage principal. Le climat du delta de la Rivière Rouge étant très chaud et humide, les rivières y abondaient et chaque village comptait un étang ou un lac qui pouvait servir de théâtre aux marionnettes aquatiques. La température devait être clémente pour qu’un spectacle ait lieu, puisque les marionnettistes devaient se tenir debout dans l’eau, pendant des heures. Un décor théâtral, la plupart du temps celui d’un temple de village, séparait l’audience des marionnettistes qui travaillaient derrière un rideau de bambou. Ceux-ci manipulaient les pantins à l’aide de perches, à partir de l’extrémité du rideau de 2m, et pour garder les perches dans l’eau, les artistes devaient être physiquement très forts. Comme les fermiers du delta de la Rivière Rouge gagnaient leur vie en cultivant le riz, ceux-ci avaient un grand respect de la nature et de l’eau ainsi, leurs marionnettes présentaient ce même égard envers le travail bien fait, la persévérance, l’optimisme et la vie de famille, avec parfois quelques idées à double sens et une légère satire qui illuminaient un combat en le bien et le mal. Les marionnettes aquatiques incorporaient l’animisme vietnamien, autant que le bouddhisme, le taoïsme, mais surtout le confucianisme. Une audience moderne aujourd’hui assise dans les rizières et assistant à ce spectacle, aurait tôt fait de ressentir l’atmosphère spirituelle animée de panthéisme dans laquelle les fermiers vietnamiens de l’époque, évoluaient.


Marionnettes aquatiques de la Rivière Rouge - Vietnam

Carottes marinées

• 3 cuillerées à table huile d’olive
• 1 cuillerée à table vinaigre blanc
• 1 gousse d’ail pressée
• ½ cuillerée à thé moutarde de Dijon
• 2 à 3 carottes râpées

Burgers

• 1 livre porc haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 piment jalapeno finement haché (sans les graines)
• ½ cuillerée à table gingembre frais râpé
• 1 cuillerée à table nuoc mam (sauce poisson vietnamienne)
• 1 cuillerée à table sauce soya
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 cuillerée à thé cinq-épices chinoises
• Le jus et le zeste d’une demie lime
• 4 pains à hamburgers au sésame
• 4 cuillerées à table mayonnaise
• 4 cuillerées à table pâté de foie
• ½ concombre anglais finement tranché
• 1 grosse poignée coriandre fraîche

Pour les carottes marinées

Dans un petit bol, bien mélanger les quatre premiers ingrédients.

Déposer les carottes dans un contenant hermétique, et y verser la marinade préparée.

Ferme le contenant et laisser mariner au frigo au moins 3H, encore mieux toute une nuit, réserver.

Pour les burgers

Dans une jatte, bien mélanger le porc haché, l’ail, le piment jalapeno, le gingembre, le nuoc mam, la sauce soya, le sucre, les épices, le jus et le zeste de lime, avec les mains.

Façonner quatre galettes avec le mélange obtenu.

Faire cuire les galettes sur le barbecue ou à la poêle, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, réserver.

Dresser les chaque burger en tartinant le pain inférieur d’une cuillerée à table de mayonnaise, recouverte de quelques fines tranches de concombre.

Poser une galette de viande sur les tranches de concombre, garnir d’un peu de carottes marinées et de feuilles de coriandre fraîche.

Tartiner chaque pain supérieur de pâté de foie, refermer le burger et servir aussitôt.

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