Épices "Montréal"

Le débat ne s’impose même plus lorsqu’on s’interroge sur la ville dans laquelle on trouve les meilleurs délicatessens. Il suffit de voyager à travers l’Amérique du Nord pour constater qu’un peu partout on affiche dans les vitrines «Montreal Smoked Meat». Tout comme pour son allié, le mélange d’épices «Montréal», la qualité des produits de délicatessen donne à la ville le plein droit de s’en vanter. Montréal, c’est La Mecque du smoked meat, voire même de la viande en général. Son mélange d’épices a même rapidement capté l’attention des Américains, qu’ils s’approvisionnent dans les petites épiceries de villages reculés ou dans les plus grandes surfaces d’agglomérations urbaines; «Montreal steak spices» est partout, et avec raison. C’est le légendaire Schwartz qui a pignon sur Saint-Laurent, à Montréal, depuis 1928 à Montréal, qui en garde le secret original. Personne ne connaît réellement la recette des épices «Montréal», mais beaucoup tentent de la cloner en ajoutant à une base de sel, de paprika et d’ail, des quantités variables de poivre noir, de Cayenne, de flocons de piment fort, de coriandre, d’aneth, d’oignons déshydratés et de romarin. Depuis les années ’90, le géant des épices McCormick commercialise sa version vendue dans un astucieux petit moulin, mais dont l’huile de soya partiellement hydrogénée et les saveurs naturelles ajoutées, ne plaisent pas à tous. Comme le mélange d’épices «Montréal» bonifie de façon extraordinaire la saveur des viandes, du bœuf au poulet en passant par le porc et le poisson, on serait fou de s’en passer; une recette maison s’impose donc.

• 2 c. à table poivre noir
• 2 c. à table paprika
• 1 c. à table gros sel
• 1 c. à table poudre d’ail
• 1 c. à table poudre d’oignon
• 1 c. à table poivre de Cayenne
• 1 c. à table graines de coriandre
• 1 c. à table graines d’aneth
• ½ c. à table flocons de piment fort moulus
• ½ c. à table thym séché
• ½ c. à table romarin séché

Bien mélanger tous les ingrédients et garder dans un contenant hermétique, jusqu’au moment d'utiliser*.

*Parsemer librement sur le bœuf, le poulet, le poisson, le porc, etc, avant et/ou pendant la cuisson.

**Tous les ingrédients peuvent varier en quantité selon les goûts de chacun, à vous d’expérimenter; les possibilités sont infinies.


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Tarte au chocolat et caramel croquant

Recette suggérée par Carla de Chocolate Moosey
dans le cadre de ma soixante et onzième participation aux TWD

Vous estimez que la meilleure tablette de chocolat est toujours la plus simple? Sans noix, sans caramel ni nougat, rien qu’un vrai bon chocolat pur? Alors cette friandise vous est certainement destinée! À première vue et même après l’avoir bien scrutée, elle ressemble clairement à une tablette de chocolat et sent réellement le chocolat; facile donc, de s’y méprendre. Mais elle ne satisfera pas tout à fait les papilles de fanatiques comme le ferait un fin et soyeux carré de chocolat. Cet ingénieux gadget réussira par contre, à combler tous vos besoins en matière de calcul, tout en rendant le processus on ne pourrait plus plaisant. Astucieusement dessinée pour ressembler à une tablette de chocolat, incluant jusqu’à une convaincante enveloppe métallique garnie d’un imprimé commercial, cette calculatrice solaire à écran ACL tentera votre dent sucrée sans ajouter à votre apport calorique quotidien. Laissez-la adoucir le paiement de vos factures ou encore agrémenter vos devoirs de mathématiques!

Caractéristiques :
Fonctionne à l’énergie solaire (mais ne fondra pas au soleil!)
Fonctionne avec des piles
Apparence et odeur de chocolat convaincantes
Fermeture automatique après quelques minutes d’inactivité
Affichage d’un maximum de 8 chiffres
Écran à affichage de cristaux liquides
Dimensions – 4.5"x2.5"x2.5"
Poids – 0.07lb

La "CHOC-U-LATOR"

Pâte sucrée

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre glace
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Caramel

• ½ t. crème 35%
• ½ t. sucre
• 1 c. à table sirop de maïs
• 2 c. à table beurre salé
• ¾ t. arachides grillées au miel

Ganache

• 8oz chocolat mi-sucré
• 1 t. crème 35%
• 4 c. à table beurre

Pour la pâte sucrée

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre glace et le sel et y défaire le beurre à l’aide d’un coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Transférer la pâte ainsi obtenue sur une surface de travail propre et sans farine, la travailler légèrement seulement pour bien amalgamer les ingrédients secs qui n’auraient pas bien été incorporés.

Presser la pâte dans le fond et sur les côtés d’un moule à tarte de 9" à fond amovible ou de six moules à tartelettes à fonds amovibles, ne pas presser trop fortement pour ne pas perdre la texture granuleuse, mais assez pour que les côtés tiennent ensemble.

Mettre la croûte au congélateur pour au moins 30 minutes avant la cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 25 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour le caramel

Porter la crème à ébullition, retirer du feu, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre sur un feu modéré jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.

Ajouter le sirop de maïs et le beurre, bien incorporer et laisser monter à 225°.

Hors feu, ajouter la crème et bien remuer jusqu’à ce que tout le caramel soit bien dissout dans la crème.

Laisser tiédir quelques minutes, ajouter les arachides et verser le tout dans l’abaisse de pâte sucrée réservée.

Mettre au frigo pendant la préparation de la ganache.

Pour la ganache

Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition.

Aux premiers bouillons, verser le chocolat et laisser reposer quelques minutes.

Bien remuer le chocolat jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Ajouter le beurre, remuer à nouveau jusqu’à bien fondu et incorporé (ne pas trop remuer afin d’obtenir une ganache lustrée).

Verser la ganache sur le caramel refroidi et remettre au frigo 30 minutes, puis garder à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Source : Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan - déclinaison

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Pâte feuilletée (vols au vent)

Recette suggérée par Steph de A Whisk and A Spoon
dans le cadre de ma quatorzième participation aux défis Daring Bakers

En 2007, la production record d’énergie éolienne de l’Espagne comptait pour 27% de la totalité de sa consommation pour un jour donné. Ce résultat paraissait grandiose, mais il semble que seulement un an après, les turbines espagnoles ont réussi à satisfaire 40,8% de sa demande nationale à nouveau, pour un jour donné. Le record s’établie à 9,862 mégawatts, alors qu’un précédent record s’était déjà élevé à 10,032 mégawatts, totalisant 28% de la consommation un jour où la demande étaient bien plus forte. Donc, ce nouveau record de 40,8% en est un relatif, puisque le précédent reste la meilleure production d’énergie éolienne à ce jour. L’Espagne, avec l’Allemagne et le Danemark, compte parmi les trois plus grands producteurs d’énergie éolienne de l’Europe; elle vise à tripler sa production de ressources renouvelables d’ici 2020. Pour le moment, l’énergie éolienne produite en Espagne, augmente de 30% annuellement. Avec la peur du changement climatique, malgré les lois sur les émissions polluantes et le prix faramineux de l’essence, l’industrie de l’énergie éolienne est en plein essor. L’éolien représente une énergie cinétique qui convertit la puissance du vent en courant électrique via des turbines; elle est une alternative propre aux combustibles pétroliers, privilégiée par les environnementalistes. Présentement, d’immense parcs éoliens sont bâtis un peu partout à travers le monde, pour rencontrer diverses exigences énergétiques, mais les particuliers commencent eux aussi, à reconnaître les avantages de l’énergie éolienne résidentielle. L’installation de telles turbines est très simple et ne requiert pas que le système électrique d’une résidence soit changée, même dans les vieilles demeures. Si l’installation est cependant coûteuse, elle permet par contre d’économiser entre 50% et 90% de la facture électrique, faisant de cette alternative un bon investissement à long terme. La fiabilité et la longévité des turbines éoliennes comptent parmi les autres avantages de ce type d’énergie; elles ne requièrent que très peu d’entretien et s’activent automatiquement. Depuis quelques années, des milliers de gens investissent dans des turbines domestiques, espérant s’approprier une forme d’énergie durable, propre et peu coûteuse à long terme. De partout, on canalise, on dompte cette force de la nature, pour une vie durable.

• 2½ t. farine tout usage
• 1¼ t. farine à gateau
• 1 c. à table sel
• 1¼ eau glacée
• 1lb beurre doux froid
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à table eau froide

Dans une grande jatte, bien mélanger les farines et le sel.

Ajouter l’eau glacée d’un coup et l’incorporer à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte uniforme.

Pétrir légèrement la pâte afin d’obtenir une consistance lisse et rebondie.

Couvrir la pâte et la mettre au frigo une quinzaine de minute avant de commencer le roulage.

Pendant ce temps, couper le beurre en 4 carrés de 1" d’épaisseur.

Rouler la pâte sur une surface propre et bien enfarinée, jusqu’à l’obtention d’un carré d’environ 10" de côté.

Déposer les carrés de beurre côtes à côtes au centre de la pâte, de façon à ce qu’ils forment un losange sur le carré de pâte et que quatre coins triangulaires dépassent au bout de chaque côté du losange de beurre.

Refermer les coins de pâte sur le beurre en les ramenant vers le centre et en veillant à ce que le beurre soit bien enfermé dans la pâte (la figure ressemblera à une enveloppe).

Pour obtenir une belle pâte feuilletée, il est important que le beurre reste toujours froid et donc, à tout moment il est préférable de remettre le tout au frigo pendant une trentaine de minutes à la fois, avant de continuer le roulage.

Si la pâte est toujours fraîche et le beurre froid, veiller à ce que le plan de travail et le rouleau soient bien farinés et commencer à rouler sur la verticale seulement, afin d’obtenir un long rectangle d’environ 24" de haut (le beurre doit resté enveloppé par la pâte et ne pas traverser, si le beurre sort de la pâte, veiller à réparer la fissure avant de continuer).

Rouler quelques coups sur l’horizontale avant de plier la pâte en trois, telle une lettre d’affaire.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et mettre au frigo 30 minutes.

Lorsque bien refroidie, poser la pâte sur le plan de travail enfariné de façon à ce que la pliure se trouve à la verticale, sur le côté gauche, exactement comme un livre que l’on s’apprêterait à ouvrir.

Rouler à nouveau sur la verticale seulement jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 24" de haut, puis quelques coups sur l’horizontale, avant de plier à nouveau en trois, telle une lettre d’affaire.

Si la pâte est restée assez froide, il est possible de refaire un tour, répéter alors les deux dernières étapes avant de remballer pour mettre au frigo 30 minutes.

Une fois terminée, la pâte aura dû être pliée en trois, six fois et réfrigérée au moins 4H avant d’être utilisée.

Pour des vols au vent

lorsque prête à l’emploi, abaisser la pâte à environ ¼" d’épaisseur et y découper autant de cercles à l’emporte-pièce, que possible.

Découper un cercle plus petit dans la moitié des cercles obtenus.

Poser les cercles entiers sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat et à l’aide des doigts ou d’un pinceau de cuisine, en mouiller légèrement les pourtours d’un peu d’eau.

Poser les cercles «vides» par-dessus les cercles entiers et les badigeonner d’un jaune battu avec 1 cuillerée à table d’eau froide en prenant soin de ne pas badigeonner les côtés (le jaune d’œuf empêcherait le vol-au-vent de gonfler).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pour les premières 10 à 15 minutes (jusqu’à légèrement dorés), puis à 350° pour les 15 à 20 dernières minutes.

*Pour garder le croustillant des vols-au-vent, les garder dans une boîte métallique.

**Au besoin, les repasser au four à 300° pendant 3 à 4 minutes avant de garnir, pour leurs redonner un peu de croustillant.

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.


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Riz au lait portugais

Un superbe village marchand à visiter, mais aussi le berceau d’un symbole national; Barcelos est un petit hameau du nord du Portugal, reconnu pour ses produits de poterie, mais encore plus pour le symbole du Portugal, le coq barcelois. La légende veut qu’au 13e siècle un pèlerin en route vers Compostelle, s’arrêta à Barcelos pour se reposer. Pour une raison que l’on ignore à ce jour, cet homme fut injustement arrêté et condamné à mort. En vain, il jura son innocence, mais ne trouva aucun alibi pour prouver la véracité de ses affirmations. Dans un élan de foi, il implora la Vierge Marie et Saint-Jean, de lui venir en aide en le soustrayant de cette condamnation qu’il allait injustement subir. Avant de mourir, on accorda à l’homme, une dernière volonté. L’homme demanda à ce qu’on le présente au juge qui l’avait condamné. Le magistrat le reçu dans une grande salle à manger, où il s’apprêtait à engloutir un gros coq rôti. Une fois de plus, devant le juge, l’homme condamné jura son innocence et ajouta que si ses propos étaient vrais, le coq rôti dans l’assiette du juge se lèverait et chanterait. À ses mots, le coq bondit sur ses ergots hors de l’assiette, et se mit à chanter aussi fort qu’il pu! Le juge qui cru au miracle, leva la sentence et l’homme fut libéré. Depuis, cette histoire transmise de génération en génération à travers les siècles, est la raison pour laquelle le mythique coq de Barcelos est devenu le symbole portugais de la foi, la justice et la chance.

• 1¼ t. riz long
• 6 jaunes d’œufs
• Zeste d’un citron
• 7 c. à table beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 2 c. à table cannelle moulue
• 4 t. lait
• Pincée de sel

Dans une grande casserole, déposer le riz et couvrir d'eau (jusqu'à 2cm de plus que le niveau du riz).

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 minutes, sans couvrir.

Égoutter le riz et le remettre dans la casserole.

Hors feu, ajouter le beurre, le sucre et le lait.

Fendre la gousse de vanille et en racler les grains, ajouter le tout au mélange de riz.

Remettre la casserole sur un feu modéré et ramener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux, ajouter le zeste de citron et le bâton de cannelle, laisser frémir pendant 20 minutes en remuant de temps à autres et en surveillant de près pour éviter l’ébullition.

Hors feu, retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle, ajouter les jaunes d’œufs en battant vigoureusement à l’aide d’un fouet afin que les jaunes cuisent sans faire de grumeaux.

Verser le tout dans des coupes individuelles ou dans une grande assiette creuse.

Servir tiède ou refroidi environ 4H au frigo, et saupoudrer de cannelle avant de consommer.

Source : Toute la cuisine – les 500 meilleures recettes du monde


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Minis feuilletés au fromage cottage, escargots et pesto de tomates séchées

Recette suggérée par Jacque de Daisy Lane Cakes
dans le cadre de ma soixante-dixième participation aux TWD

Il était une fois, un escargot qui vivait heureux et confortable, dans la souche d’un vieil arbre. Dans son cœur, l’escargot avait toujours rêvé de parcourir le monde. Ses amis à qui il confiait tous ses secrets, lui affirmaient qu’un voyage était une très bonne idée et l’encourageait ardemment à partir. Mais en privé, ceux-ci pensaient qu’il serait bien difficile de savoir à quel moment leur ami escargot aurait entreprit son voyage, puisqu’il avançait tellement lentement. Mais comme le font les bons amis, ils l’épaulaient du mieux qu’ils le pouvaient. Quelques jours plus tard, un ami oiseau vint demander à l’escargot s’il avait commencé son périple. L’escargot qui n’était qu’à quelques centimètres de l’endroit où il se trouvait quelques jours auparavant, répondit qu’il avait en effet entamé son voyage. Après cette déclaration, tous ses amis revenaient régulièrement demander de ses nouvelles et constater son progrès. Plusieurs jours plus tard, il était clair pour tous que l’escargot n’avait toujours pas parcouru de grandes distances, mais dans son cœur, l’escargot voyait les choses bien autrement. La nuit, il se glissait sous une douce et confortable feuille, et le matin venu il étirait ses yeux à l’extérieur avec anticipation, pour voir quelles surprises ce nouveau jour lui apporterait. Un jour, alors qu’il gravit une parcelle de mousse tendre et moelleuse, il prit le temps de scruter chaque petite pousse. Il avançait lentement certes, mais il pouvait ainsi pendre le temps de faire l’expérience de chacune de ses découvertes. Il caressait chaque galet sur lequel il glissait, apprenait sa forme, sa couleur et sa texture; il mémorisait tout. Chaque nouvelle odeur remplissait tous ses sens pendant des heures. Une nuit, alors qu’il dormait sous une feuille, la pluie se mit à tomber. Elle était douce et constante, et tout ce qu’elle touchait s’étirait et s’ouvrait pour profiter de sa fraîcheur. L’escargot sorti de sous sa feuille et s’engagea sous la pluie. Chaque galet, chaque pousse, chaque goutte de pluie, le monde entier en fait, semblait avoir quelque chose à raconter, quelque chose que l’escargot languissait d’entendre. Tandis qu’il s’avançait dans la nuit, il vit tout près, une petite flaque d’eau que la pluie avait créée. Lorsque la pluie cessa, la flaque devint complètement lisse et rayonnante de luminère. Il sembla à l’escargot que l’essentiel du message qu’il tentait d’entendre, se trouvait dans l’intensité de cette brillance. Il s’approcha encore plus près de la flaque et étira ses yeux aussi loin qu’il le pu au-dessus de l’eau. Il vit que la luminosité de l’eau venait du reflet des étoiles. Pendant un long moment, il s’émerveilla de toute cette beauté, puis il vit autre chose dans le reflet de cette petite flaque, il vit son propre reflet. À ce moment, il entendit clairement le message, même s’il n’y avait pas de mots à proprement dit, l’univers autour de lui, vivait, et il en faisait partie. Les étoiles, l’eau, lui-même et tout le reste, ne faisait qu’un. Chaque partie avait son propre rythme exprimé dans une texture, une odeur, une couleur, mais tous ces éléments individuels formaient les notes du message que la pluie lui avait chanté cette nuit là. L’escargot fit demi-tour et rejoignit sa feuille en pensant au lendemain, quand il retournerait sous sa vieille souche d’arbre. Étrangement, son périple le ramenait chez lui, là où toutes les aventures du monde commencent et se terminent.

Le périple de l’escargot, Carol ROSINSKI – 2005

Pâte quasi feuilletée

• 1 t. beurre salé à température ambiante
• 2 c. à table parmesan finement râpé
• 1 c. à table basilic séché
• ¾ t. fromage cottage
• 1⅔ t. farine
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à table eau froide

Garniture

• 1bte. escargots égouttés (environ 36)
• 3 c. à table beurre
• 4 gousses d’ail hachées
• ⅓ t. vin blanc
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. pesto de tomates séchées (maison ou du commerce)

Pour la pâte quasi feuilletée

Dans une grande jatte, battre le beurre à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à bien crémeux.

Ajouter le parmesan et le basilic et battre à nouveau jusqu’à bien incorporés.

Ajouter le fromage cottage et battre 3 minutes supplémentaire ou jusqu’à l’obtention d’une texture quasi crémeuse.

Ajouter la farine et ne battre que jusqu’à bien imbibée (Ne pas trop battre!)

Transférer la pâte obtenue sur une pellicule de plastique, recouvrir et ferme de façon à obtenir un carré de pâte.

Presser sur la pâte ainsi emballée afin d’obtenir une épaisseur uniforme et mettre au frigo au moins 3H ou jusqu’à 2 jours.

Pour la garniture

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire dorer l’ail environ 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter les escargots, les faire revenir pendant 5 minutes en les enrobant bien de beurre, saler et poivrer au goût.

Augmenter le feu à moyen-fort, déglacer au vin blanc et laisser réduire presque jusqu’à sec, de 3 à 5 minutes, réserver.

Pour l’assemblage

Sortir la pâte du frigo et la laisser reposer quelques minutes.

Rouler la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, jusqu’à l’obtention d’un grand rectangle de 20x24", d’une épaisseur d’environ ⅛".

Couper la pâte en deux à l’aide d’une roulette à pizza, afin d’obtenir deux rectangle de 10x12’’.

Sur une première portion de pâte, déposer environ ½ cuillérée à thé de pesto de tomates séchées, à intervalles d’environ 2", de façon à obtenir une trentaine de cuillérées dispersées sur la totalité d’une surface.

Déposer un escargot par-dessus chaque quantité de pesto.

À l’aide des doigts trempés dans un peu d’eau froide, bien mouiller la pâte sur le contour des garnitures.

Doucement, poser la seconde portion de pâte par-dessus la pâte garnie et presser légèrement avec les doigts, autour des escargots.

À l’aide d’un emporte-pièce ou encore mieux d’une presse à ravioli individuelle, découper les feuilletée de façon à ce que chacun contienne un escargot.

Déposer les feuilletés sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et percer un minuscule trou au centre de chaque feuilleté.

Dans un petit bol, bien battre le jaune d’œuf et l’eau froide et en badigeonner les feuilletés à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 10 à 12 minutes.

Laisser tiédir quelques instants avant de servir.

*Donne une trentaine de feuilletés

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Panna cotta épicées au miel, garnies de crème de marrons et de figues caramélisées au vinaigre balsamique

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’observation de la pollinisation des figues laissera les curieux perplexes. On peut souvent déterminer, voire même prédire les différents pollinisateurs de plantes à partir des caractéristiques visuelles et odorantes des plantes elle-même. Par exemple, les fleurs blanches, très parfumées, à la corolle tubulaire seront souvent pollinisées par le sphynx colibri, un lépidoptère nocturne à la langue très longue. Le figuier par contre, est unique en son genre. Il est le seul arbre qui porte ses fleurs complètement cachées à l’intérieur de ses fruits; des centaines d’inflorescences recouvrent la paroi intérieure de la cavité centrale du fruit. Essayer de deviner alors, qui pollinise la figue et comment la procédure se déroule, mènerait sans contredits à une conclusion qui inclurait un pollinisateur hautement spécialisé. Une observation attentive et patiente des figues réceptives à la pollinisation, nous fait découvrir un monde tout à fait fascinant. En effet, afin d’assurer sa survie et sa propagation, le figuier dépend de l'agaonidae, un minuscule insecte similaire à une guêpe de seulement quelques millimètres de long. Ces insectes sont les seuls et uniques pollinisateurs du figuier; ils ne peuvent se reproduire nulle part ailleurs, qu’au cœur de ses fruits. L'agaonidae et le figuier lui-même, sont l’exemple parfait d’un mutualisme obligé, en évolution depuis près de 60 millions d’années; aucun des participants ne peut survivre sans l’autre. Le fait que chaque figuier est toujours associé à sa propre espèce d'agaonidae, joue un grand rôle dans la prévention d’hybridation entre les différents types de figuiers. La pollinisation est enclenchée lorsqu’une agaonidae femelle entre par l’ostiole à la base d’une figue qui l’aura attirée par son odeur fruitée. Une fois à l’intérieur, celle-ci procédera à la pollinisation en pondant ses œufs dans les inflorescences du fruit. Environ 3 semaines plus tard, lorsque les larves de guêpes sont à maturité, elles émergent du fruit et laisse celui-ci mûrir, changer de couleur et d’odeur. D’ailleurs, la figue ne peut mûrir que sur le figuier, elle ne maturera pas à la suite d’une cueillette trop hâtive.

Panna cotta

• 2 t. crème 15%
• 1 t. lait
• ¼ t. sucre
• ½ c. à thé gingembre moulu
• 1 c. à thé graines d’anis
• 1 c. à table capsules de cardamome grossièrement écrasées
• ¼ t. miel de sarrasin
• 2 c. à table gélatine nature en poudre
• ¼ t. eau froide

Garniture

• ¼ t. crème de marrons
• 1 c. à table crème 35%
• 4 à 6 figues fraîches coupées en deux
• ½ c. à table sucre
• 1 c. à table vinaigre balsamique

Pour la panna cotta

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, amener à ébullition la crème, le lait, le sucre et les épices sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine du l’eau froide et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Passer la gélatine au four micro-ondes pendant une vingtaine de secondes, afin de liquéfier le tout, réserver.

Passer le mélange de crème épicée au chinois pour en retirer les épices, ajouter le miel et bien mélanger.

Ajouter la gélatine fondue à ce mélange, bien remuer et verser dans 4 petits moules (ou ramequins) préalablement très légèrement huilés.

Mettre le tout au frigo pendant au moins 3H ou encore mieux, toute une nuit.

Pour la garniture

Dans une assiette creuse, verser le vinaire, ajouter le sucre et bien remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Déposer les moitiés de figues dans ce mélange, côtés coupés sur le vinaigre et laisser ainsi imbiber pendant une dizaine de minutes.

Transférer les figues sur une plaque de cuisson préalablement tapissé de papier parchemin ou d’un Silpat, côtés coupés vers le haut et passer sous le grill pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu’à bien caramélisées, réserver.

Dans un petit bol, mélanger la crème de marrons et le crème afin d’obtenir un mélange relativement coulant, réserver.

Pour l’assemblage

Démouler les panna cotta, tremper les moule dans l’eau tiède quelques secondes si nécessaire et retourner le tout sur des assiettes de service.

Napper de crème de marrons et coiffer des figues caramélisées.


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Tarte fine aux tomates et zucchini

A long, long time ago...
I can still remember
How that music used to make me smile.
And I knew if I had my chance
That I could make those people dance
And, maybe, they’d be happy for a while.

But February made me shiver
With every paper I’d deliver.
Bad news on the doorstep;
I couldn’t take one more step.

I can’t remember if I cried
When I read about his widowed bride,
But something touched me deep inside
The day the music died.

So bye-bye, miss American pie.
Drove my chevy to the levee,
But the levee was dry.
And them good old boys were drinkin’ whiskey and rye
Singin’, "this ’ll be the day that I die.
This ’ll be the day that I die."

Extrait de Miss American pie, Don McLEAN

• 1 abaisse de pâte brisée (maison ou du commerce)
• 2 c. à table moutarde forte
• 2 grosses tomates bien mûres finement tranchées en rondelles
• 1 zucchinis finement tranché en rondelles
• 2½ fromage gruyère & emmental râpés (ou autres fromages au choix)
• 1 c. à table basilic (et/ou autres herbes au choix)
  
• Sel & poivre au goût

Foncer un moule à tarte de l’abaisse et en badigeonner le fond de la moutarde.

Parsemer le tiers du fromage sur la moutarde.

Disposer harmonieusement la moitié des tomates et le zucchini sur le fromage.

Saler et poivrer au goût, saupoudrer de la moitié du basilic et recouvrir d’un autre tiers du fromage.

Répéter la même opération une seconde fois en terminant par le fromage.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes.


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Cake marbré au zucchini et chocolat

Quelques temps après la fin de la Seconde Guerre Mondiale, Percy LeBaron Spencer, un héro de guerre déjà renommé dans le monde de l’ingénierie électronique, s’adonnait à inspecter un de ses laboratoires de la Raython Company. Il s’arrêta momentanément devant un magnétron, un dispositif qui transforme l'énergie cinétique en énergie électromagnétique, sous forme de micro-onde. Il ressenti alors une étrange sensation; Spencer se rendit compte que la tablette de chocolat laissée dans la poche de son pantalon, avait commencé à fondre! Le scientifique qui avait déjà reçu 120 brevets au cours de son existence, savait comment appliquer sa curiosité à la recherche de nouvelles idées. Il se mit en quête de grain de maïs à faire éclater pour remplir un sac de papier brun, qu’il tenu aux côtés du magnétron. À son grand plaisir, les grains de maïs se mirent à exploser! Avec cette simple expérience, Spencer et la Raython Company développèrent le four micro-ondes; le premier pesait 750lbs et mesurait 5'6". À l’origine le four micro-ondes était utilisé exclusivement dans les restaurants, les trains passagers et les navires de croisière; des endroits où de grandes quantités de nourriture devaient être préparées rapidement. Mais les experts culinaires remarquèrent très vite les imperfections de l’invention. Les viandes refusaient de griller et les frites restaient molasses, en fait il fallu plusieurs décennies avant que le four micro-ondes ne se raffine au point d’être utile au consommateur moyen. Aujourd’hui, le «four-radar» de Spencer fait fondre le chocolat et souffle le maïs dans des millions de foyers au quatre coins du monde.

• ¼ t. huile végétale
• 2 c. à table yogourt nature
• ¾ t. sucre
• 2 œufs
• 1½ t. zucchini râpé
  
• ¼ t. eau
• 1 c. à thé vanille
• 1½ t. farine
• 1 c. à thé bicarbonate de soude
• ½ t. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 3 c. à table cacao
• ⅓ t. brisures de chocolat mi-sucrée (ou autre au goût)
• ⅓ t. noix de Grenoble grossièrement hachées

Dans une grande jatte, battre ensemble au fouet, l’huile, le yogourt et le sucre.

Ajouter les œufs un à la fois en battant bien après chaque addition.

Ajouter le zucchini, l’eau et la vanille, battre à nouveau, réserver.

Dans une autre jatte, bien mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et ne battre que jusqu’à bien imbibés.

Verser la moitié de cette préparation dans un moule à pain préalablement beurré.

Ajouter à la seconde portion le cacao, les brisures de chocolat et les noix, bien mélanger.

Verser la seconde portion de l’appareil par-dessus la première de façon à ne pas complètement la recouvrir (en faisant des zigzags).

Poser le moule à pain sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° de 45 minutes à 1H, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.


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Chaussons feuilletés aux pommes et raisins

Recette suggérée par Julie de Someone's in the Kitchen
dans le cadre de ma soixante-neuvième participation aux TWD

Il était une fois, une petite paysanne très pauvre qui, au moment de la mort de sa mère, fut adoptée par une vieille dame très riche. La vieille dame offrit un jour quelques billets à la petite fille, pour acheter des chaussons blancs, convenables pour la messe. La petite fille profita de la vieille dame qui ne voyait plus très bien, en choisissant plutôt des chaussons d’un rouge éclatant, qu'elle préférait de loin aux blancs. Elle les portait régulièrement à la messe, sans jamais réellement se préoccuper du sermon, seulement de ses chaussons. Un jour la vieille dame tomba malade, mais la petite fille ne s’en inquiéta pas et préféra aller faire la fête avec ses beaux chaussons rouges aux pieds. Elle se mit à danser et à s’amuser, mais lorsqu’elle voulu s’arrêter de danser, elle n’y parvint pas. Les chaussons continuaient de danser, l’entraînant dans une cadence effrénée à travers les champs et les prés, la pluie et le vent, le jour comme la nuit. Condamnée à danser comme pour servir d’exemple aux enfants malveillants, elle ne pu même pas assister aux funérailles de la vieille dame. Désespérée, la petite fille alla trouver un bourreau à qui elle demanda de couper ses pieds. Le bourreau s’exécuta donc et lui remis ensuite, une petite paire de pieds en bois et des béquilles. Pensant que sa souffrance pourrait attirer un peu de pitié, la petite fille se présenta à la messe pour étaler son malheur devant le village. Mais ses pieds toujours dans les chaussons rouges, se présentèrent en même temps qu’elle à la porte de l’église, précédant la petite fille en dansant comme pour marquer l'ironie de son sort. Le dimanche suivant elle tenta à nouveau d’aller faire étalage de son mal à la messe, mais à nouveau ses pieds dansants s’y présentèrent aussi. Enfin, honteuse, la petite fille se résigna à trouver du travail comme domestique et n’osa plus se présenter à l’église, le dimanche venu. Elle restait plutôt chez ses employeurs, à prier en silence. Puis vient un jour où comme par enchantement, l’église vint à elle, remplissant son cœur de lumière, de paix et de joie. Son âme s’éleva sur un rayon de soleil jusqu’au ciel. Personne en cet endroit, ne fit plus jamais allusion aux chaussons rouges.

Les chaussons rouges - Hans Christian ANDERSEN - 1845

Pâte

• 1 t crème sure
• ½ t. sucre
• 4 t. farine
• 1 c. à thé sel
• 12oz beurre doux froid coupé en cubes

Garniture

• 3 pommes pelées parées coupés en petits cubes
• 1 t. raisins sec
• 2 c. à table farine
• ½ t. sucre
• Cannelle au goût
• 3 c. à table beurre coupé en cubes

Finition

• 1 œuf battu
• 1 c. à table eau froide
• Sucre casson
• Sucre

Pour la pâte

Dans un bol, mélanger la crème sure et le sucre, réserver.

Dans une grande jatte, mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre en cube et défaire le beurre à l’aide d’un coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter la crème sure sucrée et mélanger à l’aide d’une fourchette en prenant soin de bien aérer le mélange.

Transférer la moitié de la pâte obtenue, sur une feuille de pellicule plastique, presser légèrement la pâte.

Refermer la pellicule plastique de façon à former un rectangle avec la pâte contenue.

Répéter ces mêmes opérations pour la seconde portion de pâte et mettre les deux rectangles de pâte au frigo, pendant 1H (ou jusqu’à 24H).

Sur un plan de travail enfariné, rouler la première portion de pâte en un rectangle d’environ 9x18".

Plier la pâte en trois, telle une lettre officielle, replacer la pâte dans la pellicule plastique et remettre au frigo pendant 2H (ou jusqu’à 24H).

Répéter ces mêmes opérations pour la seconde portion de pâte.

Pour la garniture

Dans un jatte, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, en prenant soin de bien enrober les fruits de la farine, du sucre et de la cannelle.

Pour l’assemblage

Battre l’œuf avec l’eau froide, réserver.

Rouler la première portion de pâte jusqu’à ⅛" d’épaisseur et découper des carrés d’environ 5x5", à l’aide d’une roulette à pizza.

Au centre de chaque carré de pâte, déposer quelques cuillerées du mélange de fruits, puis ajouter un petit cube de beurre sur le mélange de fruits.

Badigeonner le pourtour des carrés, d’un peu du mélange d’œuf et refermer chaque carré en prenant soin de faire rencontrer les coins et les rebords opposés, de façon à obtenir des chaussons triangulaires.

Presser les extrémités des chaussons à l’aide des dents d’une fourchette pour prévenir les fuites de garniture pendant la cuisson.

Transférer les chaussons sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Badigeonner les chaussons du mélange d’œuf, les sucrer de sucre casson puis, de sucre granulé et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de consommer (Attention! Très, très chauds à la sortie du four!).

* Donne environ 15 à 18 gros chaussons ou de nombreux petits.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Gelée de pommettes

Dans quelques jours, l’automne sera de retour, le gel aura tôt fait de s’infiltrer dans nos froides nuits puis, le nord de l’Amérique gèlera comme à son habitude en un bloc de glace solide et ce, pour les quelques mois d’hiver qui nous attendent. En se rappelant les peu nombreuses, mais étonnamment glaciales journées d’hiver qui cribleront la saison, nous pouvons aussi imaginer le fardeau de l’hiver russe. La Russie compte les plus froides villes de la planète; la plupart s’étendent dans les montagnes de l’Oural, vers la Sibérie. Près d’une douzaine de villes russes peuplées de plus d’un demi million d’habitants, supportent des températures hivernales bien plus froides que la moyenne Nord-Américaine de -17°C. Une température hivernale de -44°C, est pratiquement routinière pour les 200 000 habitants de Yakutsk, en Sibérie. Ces températures ne sont pas de l’ordre de celles qui font simplement éclater les réseaux d’aqueduc, mais de celles qui font fendre l’acier. À Yakutsk, la températures tombe régulièrement sous les -50°C en janvier, pendant de longues périodes de temps. La température la plus basse jamais enregistrée hors de l’Antartique, le fut dans les environs de Yakutsk: -68°C. Quand j’étais petit mon père me racontait qu’il faisait si froid en Sibérie, que les hommes y crachaient de la glace! Je me suis longtemps demandé si je devais le croire ou non, mais à -68°C, je ne doute pas une seconde que la salive gèle avant d’arriver au sol! Tous les hivers russes abondent d’histoires de grandes villes devenant des congélateurs virtuels, alors que les systèmes de chauffage faillissent. À travers la Sibérie, les infrastructures se tordent et s’émiettent sous l’assaut du froid hivernal. Les gens meurent gelés dans leurs appartements, d’autres d’hypothermie en pleine rue; mais ce problème de froid glacial et des coûts qu’il engendre n’est pas simplement du au climat de la Russie, il est en partie causé par l’homme. Au 20e siècle, la Russie a institué quelque chose qui n’avait jamais été réalisé auparavant, nulle part ailleurs au monde. Des millions de Russes furent déplacés à travers les montagnes de l’Oural, en Sibérie, initialement pour devenir esclaves en travaillant dans ces camps de travail forcé appelés les goulags. Le gouvernement russe incita les gens en leur offrant de bons salaires, dans le but d’étendre le communisme jusqu’au permafrost. Avant cette opération soviétique qui visait à coloniser et industrialiser la Sibérie, la plus grande ville de cette région, Novobirsk, ne comptait que 8000 habitants; suite à la révolution russe, cette même ville compte 1.5 million d’habitants. En quelques jours, les températures de nos hivers deviennent supportables, et la vie continue. Mais pour les Russes de la Sibérie, garder le chauffage et l’éclairage fonctionnel reste un défi de tous les jours, un défi que nous aurions intérêt à garder en tête, alors que l’hiver battra son plein chez nous.

• Pommettes (de préférence pas trop mûres)
• Sucre
• Eau
• Jus de citron
• Zeste de citron

Dans une casserole, déposer les pommettes entières lavées et débarrassées de leur feuillage.

Recouvrir les pommettes d’eau en prenant soin de faire en sorte qu’elles ne flottent pas (et ainsi éviter de mettre trop d’eau).

Amener à ébullition et faire bouillir les pommettes jusqu'à ce qu’elles fendent, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant une dizaine de minutes (ATTENTION! Ne pas remuer les pommes, ni les écraser pour obtenir une gelée translucide!).

Tapisser un écumoir d’un ligne de cuisine propre et le poser sur une grande jatte.

Verser les pommettes et le jus de cuisson dans l’écumoire, refermer le linge sur les pommettes et suspendre à une porte d’armoire au dessus de la jatte, afin de recueillir le plus de jus possible (ATTENTION! Ne pas presser les pommes, ni le linge pour obtenir une gelée translucide!).

Laisser égoutter ainsi pendant toute une nuit.

Mesurer la quantité de jus obtenu et le transférer dans une grande casserole en ajoutant ¾ de tasse de sucre pour chaque tasse de jus obtenue.

Pour chaque 4 tasses de jus obtenues, ajouter aussi le jus d’un demi citron et le zeste d’un citron entier.

Porter à ébullition, écumer minutieusement et laisser bouillir (sans retirer la casserole du feu lorsque le bouillonnement monte), jusqu’à 220 – 222°F.

Retirer le zeste de citron et transférer la gelée à la louche dans des bocaux propres, bien stériliser les bocaux et laisser complètement refroidir avant de ranger.

Source : Grand-mamie Carrée


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Croquettes de jambon pimentées au coeur fondant

Selon certaines études, la capsaïcine, l’ingrédient qui contribue à rendre le jalapeño «pimenté», est aussi celui qui pousserait les cellules du cancer de la prostate, à s’autodétruire. Ces études démontrent que la capsaïcine déclancherait un processus d’autodestruction, dans le cas de 80% des cellules cancéreuses. La recherche américaine publie aussi dans le journal Cancer Research, qu’elle aurait aussi trouvé que la taille des tumeurs traitées avec la capsaïcine avaient beaucoup rétréci. Pour effectuer l’étude, les chercheurs du Cedars-Sinai Medical Center ont génétiquement modifié des souris afin qu’elles présentent un cancer de la prostate. Puis, des doses d’extrait de piment proportionnellement équivalentes à celles qu’on administrerait à un homme de 200lbs, leurs ont été administrées trois fois par semaine. On pourrait comparer une dose test à une dose humaine de trois à huit piments habanero, ceux-là mêmes qui contiennent le plus de capsaïcine. Habituellement, les cellules se régénèrent constamment; des millions meurent à chaque seconde, et la même quantité est générée à chaque seconde pour garder la stabilité du nombre total, on appelle ce processus l’apoptose. Mais les cellules cancéreuses évitent l’apoptose en effectuant une mutation ou une dérégulation des gènes qui normalement, participent à leur destruction. On a découvert que la capsaïcine contribuerait à augmenter la quantité de protéines nécessaire au processus de l’apoptose. La capsaïcine diminuerait aussi la quantité d’antigènes spécifiques à la prostate et souvent produits en plus grande quantité par une tumeur à la prostate. Cependant, pour le moment, les chercheur anglais demandent aux hommes souffrant de cancer de la prostate, d’être vigilants et de ne pas augmenter leur consommation de piments trop forts, puisque une consommation de grandes quantités de piments forts pourraient être reliée à certains cancers de l’estomac chez certaines populations de l’Inde et du Mexique.

• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• Poivre au goût
• ½ t. lait
• 2 t. jambon haché
• 1 échalote finement hachée
• 1 piment jalapeño paré finement haché
• 2 tranches de pain (mie seulement) réduites en chapelure
• 2oz fromage cheddar fort coupé en cubes (ou autre)
• Chapelure (maison ou du commerce)
• 1 œuf battu
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le lait, mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement et poivrer au goût.

Hors du feu, ajouter le jambon, l’échalote, la mie de pain et le piment jalapeño, bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo jusqu’à bien refroidi.

Façonner une douzaine de petites croquettes, presser un cube de fromage au centre de chacune d’entre elles et refermer le mélange en couvrant le fromage.

Passer les croquettes dans la chapelure puis dans l’œuf et dans la chapelure à nouveau.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire frire les croquettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à bien dorées.

Égoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.


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Poulet rôti à la bière

Après un long et exténuant colloque sur les bières du monde à Londres, les présidents de toutes les brasseries représentées, décident d’aller boire une bière ensemble, au bistrot du coin. Arrivés au bistrot, tous prennent place au bar derrière lequel un serveur les attendait en souriant. Le premier président, celui de Corona, fait signe au serveur et lui demande: «Senior, apportez-moi la meilleure bière au monde, une Corona bien froide accompagnée d’un quartier de lime». Le serveur, tout sourire, dépoussière une Corona de l’entrepôt, et la lui sert. Le second président, celui de Coors, fait un clin d’œil au garçon en lui disant: «J’aimerais que vous me serviez la seule bière au monde à être fabriquée à partir de l’eau de source des Rocheuses, une Coors». Le serveur toujours aussi affable, cherche quelques minutes au fond de sa réserve pour trouver une Coors, qu’il lui sert aussitôt. Le troisième président, celui de Bavaria, sourit en s’adressant au serveur: «Yah! Foudriez-fous m’apporter eine gut beer, eine Bavaria bitter». Le serveur se retourne en levant les yeux au ciel comme pour douter des propos du l’homme, mais respectueusement, il lui sert ce qu’on lui a poliment demandé. Enfin, le quatrième président, celui de Guiness, soupire et demande au garçon: «Un coke s’il vous plait!». Le serveur amusé se questionne en servant à l’homme sa boisson gazeuse, sous le regard tout aussi interrogateur de ses compagnons. Quelques minutes plus tard, les trois premiers présidents n’en peuvent plus de ce suspense et demandent au président de Guiness pourquoi il ne boit pas lui aussi, la bière qu’il brasse, une Guiness. L’homme répond tout simplement: «Par politesse, si personne ici ne boit de bière, je n'en boirai pas non plus!»

• 1 poulet entier
• ¼ t. sel
• 2 c. à table mélasse
• 1 canette de bière au choix

Déposer le poulet rincé dans une grande cocotte et le recouvrir d’eau.

Ajouter le sel et la mélasse à l’eau en remuant quelque peu.

Laisser le poulet saumurer ainsi pendant 24H.

Après 24H, poser une canette de bière à moitié pleine seulement, entre les broches d’un système de rôtisserie verticale.

Rincer le poulet, le tapoter d’un essuie-tout et «l’asseoir» sur les broches.

Attacher les ailes du poulet dans son dos et poser le tout sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 400° pendant 30 minutes, puis à 375° pendant 45 minutes.


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Soufflé au chocolat parfumé à l'Amaretto

Recette suggérée par Susan de She's Becoming DoughMessTic
dans le cadre de ma soixante-huitième participation aux TWD

Né en 1941 à Tacoma dans l’état de Washington, Dale Chihuly est originalement initié à l’art du verre soufflé, en étudiant le design intérieur à l’Université de Washington. En 1965, ses études terminées, Chihuly s’engage dans le premier programme américain de verre soufflé, à l’Université du Wisconsin. Puis, ses études se poursuivent à la Rhode Island School of Design, où il établie et enseigne lui-même le programme d’étude de l’art du verre soufflé pendant plus de 10 ans. Au courant de son parcours, en 1968, Chihuly se voit offrir un échange avec un atelier vénitien en Italie. Son séjour chez les souffleurs italiens lui permettra d’observer et d’apprendre leur façon de travailler le verre; cette approche fut d'ailleurs pour l’artiste, un point culminant de son apprentissage encore aujourd’hui reflété dans sa façon de travailler. En 1971, Chihuly fonde la Pilchuck Glass School à Washington, avec Anne Gould et John Hauberg; ce centre international place Chihuly à la tête des artistes d’avant-garde, dans le développement de l’art du verre soufflé. Parmi ses œuvres, plus de deux cents sont incluent dans des collections de musées à travers le monde, certaines des plus connues sont «les paniers», «les perses» et «les formes marines», mais on le célèbre aussi pour ses grandes installations architecturales. En 1995, il embarque dans un projet international, «Chihuly over Venice», lequel inclura des travaux exécutés dans des ateliers finlandais, irlandais et mexicain, qui aboutiront à des sculptures finales installées sur les canaux et les piazzas de Venise. En 1999, Chihuly érige sa plus ambitieuses création à date, «Chihuly in the light of Jerusalem» au Musée de la Tour de David, pour laquelle plus d’un million de visiteurs se déplaceront. Chihuly a reçu de nombreux prix, sept doctorats honorifiques, en plus d’avoir été invité à deux associations du National Endowment for Arts,Chihuly reste humble en affirmant : «Je me considère un artiste du verre. Je suis designer, bricoleur, décorateur, pseudo architecte. Il n’y a pas de terme exact pour décrire ce que je suis». La difficulté à catégoriser l’artiste reste entière, mais Chihuly est universellement libellé comme un artiste du verre, et dans le domaine du verre soufflé contemporain, sa créativité artistique et technique, sa fougue, son audace, son succès professionnel et son influence, restent très certainement inégalés.

(À gauche) Détail du plafond de l'hôtel Bellagio de Las Vegas, conçu par Chihuly en 2000
(À droite) Pièce de l'exposition de verre soufflé de Chihuly, au jardin botanique de Phoenix en Arizona, au printemps 2009

• 6oz chocolat mi-sucré haché (ou noir)
• ½ t. sucre
• ⅔ t. lait tempéré
• 1 c. à table Amaretto
• 4 œufs à température ambiante (séparés)
• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• Pincée de sel
• 2 c. à table sucre
• Sucre glace

Bien beurrer et sucrer un moule de 6 à 7 tasses et le mettre au frigo jusqu’au moment de faire cuire le soufflé.

Dans un la partie supérieure du bain-marie, faire chauffer le chocolat et le sucre jusqu’à bien fondus.

Retirer du bain-marie, ajouter le lait tiède et l’Amaretto, bien mélanger.

Ajouter les jaunes d’œufs un à la fois en battant après chaque addition, laisser tiédir.

Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel, en commençant à basse vitesse.

Lorsque les blancs forment des pics mous, ajouter les cuillérées de sucre en battant constamment à vitesse élevée et jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Ajouter le quart des blancs à l’appareil de chocolat, en pliant délicatement afin d’alléger la préparation.

Ajouter le reste des blancs, toujours en pliant délicatement afin de ne pas les briser.

Transférer le tout dans le moule réserver au frigo, saupoudrer de sucre glace.

Déposer le moule sur un plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat et faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans une partie non croûtée du soufflé en ressorte propre (IMPORTANT! Ne pas ouvrir le four avant 40 minutes et ne pas piquer le soufflé s’il ne semble pas prêt!).

Saupoudrer à nouveau de sucre glace si désiré.

Servir aussitôt sorti du four – au contact de l’air froid, le soufflé peut très bien tomber.

Source : Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan – déclinaison


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Gelato aux biscuits amaretti et amandes grillées

En botanique, l’amande est considérée comme un fruit à noyau, parent de la cerise, la prune et la pêche. Le mot «amande» vient du latin «amygdalus» qui signifie littéralement «prune amygdale». Malgré ses origines qui restent à ce jour inconnues, on croit qu’elle serait venue de Chine et du centre de l’Asie et aurait été transportée par les marchands turcs, arabes et grecs, sur la route de la soie vers les pays méditerranéens. Les Grecs ont d’ailleurs été les premiers à cultiver et à vénérer l’amande. Dans la mythologie grecque, Phyllis restée seule en Égypte, se meurt d’amour pour Démophon retenu en Grèce. Ne voyant pas Démophon revenir avant longtemps, le chagrin de Phyllis devient si grand que désespérée, elle se pend à un arbre. À l’endroit même où elle s’est suicidée, un amandier dégarni, sans fleur ni fruit, a poussé. Et ce n’est que bien des années plus tard, lorsque Démophon retourne en Égypte, et embrasse l’amandier, que celui-ci fleurit et porte des fruits pour signifier que la mort n’a pas vaincu l’amour. Historiquement, l’amande a toujours porté une signification religieuse, ethnique et sociale; elle est mentionnée dans la bible comme étant un symbole divin et aussi, dans l’histoire égyptienne où elle entrait dans la composition de certains pains réservés aux pharaons. Les romains lançaient des amandes aux nouveaux mariés pour attirer sur eux, le regard des dieux de la fertilité et encore aujourd’hui, en Europe comme en Amérique, il est coutume d’offrir des dragées aux invités du cortège nuptial, pour leur souhaiter bonheur, amour, santé et prospérité.

• 3 œufs
• ⅔ t. sucre
• 1½ t. lait entier
• 1½ t. crème 35%
• 2 c. à thé vanille
• 1 t. biscuits amaretti pulverisés
• 2 c. à table Amaretto (ou autre liqueur d'amandes)
  
• ⅓ t. amandes grilles hachées

Dans une grande jatte, battre les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à pâles et épais.

Ajouter le lait et la crème, bien mélanger.

Transférer le tout dans une casserole à fond épais ou en cuivre, et chauffer sur un feu modéré en remuant constamment, jusqu’à 160° (ou un peu plus, sans dépasser 170°).

Retirer du feu, ajouter la poudre d’amaretti et la vanille, laisser tiédir avant de couvrir et mettre au frigo pendant au moins 4H, ou encore mieux toute une nuit.

Verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

Environ 2 minutes avant la fin du turbinage, ajouter l’Amaretto et les amandes grillées hachées.

Transférer le tout dans un contenant hermétique et garder au congélateur jusqu’au moment de servir.


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Filet de porc croustillant aux pommes, raisins et Cantal

Le cantal, fromage auvergnat de lait de vache, contenant 45% de matière grasse, considéré par les Français comme un fromage à pâte ferme, mais qui est en réalité un fromage à pâte semi-ferme homogène, comportant une épaisse et douce croûte grisâtre. Le cantal est un des plus vieux fromages de France; il date du temps des Gaulois. Il a la chance d’être né en Auvergne, une terre criblée de volcans et de montagnes, bénie par un climat orageux et un aride soleil d’été qui contribuent à garder ses prés extrêmement fertiles. Il a la forme d’un cylindre de 12 pouces de diamètre et se présente en deux types: le cantal fermier fait à partir de lait cru, et le cantal laitier, la version commerciale du premier, produite en masse. Pour obtenir le cantal fermier, on recueille le lait dans les gerles en bois et celui-ci est aussitôt chauffé à 90°F et emprésuré. Lorsque la présure a fait prendre le caillé, il est alors découpé une première fois en petit blocs, brassé et égoutté pour en extraire le petit lait. Il est ensuite recueilli avec une toile pour être pressé et travaillé jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et cohérente: la tomme, qui connaît une première et brève maturation. La tomme est reprise pour être broyée une nouvelle fois. Elle est ensuite pétrie et salée dans la masse. La tomme ainsi brisée et salée est ensuite tassée dans des moules entoilés pour subir un deuxième pressage lent. Le fromage acquiert alors sa forme définitive, celle d’une fourme. L’affinage des fourmes se fait en cave fraîche et humide pour une durée minimale d’un mois. Le cantal y produit spontanément une croûte dont la couleur et l’aspect évoluent avec la durée de maturation. Un cantal mature capte à travers sa saveur vigoureuse, toute la richesse des luxuriants pâturages, alors qu’un jeune cantal porte toute la douceur du lait cru; un très bel exemple de fromage de campagne. Ce grand-père des fromages auvergnats gagne encore aujourd’hui toujours plus d'amateurs admirateurs.

• 1 filet de porc (environ 1.5lb)
• 1 pomme pelée parée coupée en petits cubes (Gala, Golden ou autre)
• ½ t. raisins secs
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table cassonade
• ¼ t. porto
• 1 c. à thé thym séché
• 2oz cantal coupé en petits cubes
• 5 à 6 fines tranches prosciutto

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire dorer les cubes de pomme et les raisins secs saupoudrés de la cassonade, pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Déglacer au porto et laisser réduire presque à sec, retirer du feu et laisser complètement refroidir, avant d’ajouter les cubes de cantal et le thym, réserver.

Trancher le filet sur la longueur en prenant soin de ne pas le transpercer de bord en bord, mais en laissant environ 1cm d’épaisseur au fond de la coupe.

Ouvrir le filet tel un papillon, le couvrir d’un pellicule plastique et l’aplatir uniformément à l’aide d’un maillet à viande, jusqu’à un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.

Retirer la pellicule plastique et étendre le mélange de fruits caramélisé et de fromage, au centre du filet.

Refermer le filet et le recouvrir de fines tranches de prosciutto, en fixant le tout à l’aide de cure-dents ou de ficelle à boucherie.

Déposer le filet ainsi préparé, dans un plat allant au four et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant environ 25 minutes.

À la sortie du four, envelopper le filet dans une feuille de papier d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de le trancher pour servir.


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Fingerlings caramélisées aux fines herbes

Le terme «balsamique» fait référence au baume, une substance résineuse aromatique qui provient de diverses plantes, souvent utilisée en médecine. Mais ne contenant pas de baume à proprement dit, on appelle ainsi le vinaigre balsamique en considération de son parfum et de sa qualité épaisse et sirupeuse. Comme la plupart le savent déjà, tous les vinaigres ne se ressemblent pas. Différents producteurs en utilisant des techniques variées, préparent différentes recettes qui sont uniques à leur production. Cependant, pour les producteurs qui oeuvrent sous la bannière «Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena», les règles sont strictes. La manufacture et le contrôle de leur produit doivent être respectés et garantis afin de protéger et maintenir la qualité et l’image du vinaigre balsamique de Modène. À cet effet, le Consortium a établi une série de règlements basés sur des lois italiennes déjà existantes, relatives à la production de vinaigre balsamique, ainsi qu’une discipline qui vise à protéger l’unicité et l’uniformité du vinaigre balsamique de Modène. Ce vinaigre si particulier est obtenu par la réduction du moût de vin et de vinaigre de vin, additionné d’un pourcentage de vinaigre balsamique âgé de 10 ans qui servira à lui conférer les aspects organoleptiques caractéristiques. Le moût de vin doit nécessairement provenir de Modène, de Reggio Émilia ou de Bologne, toutes des provinces d’Émilie Romagne. Aussi, les activités entourant sa production, ainsi que son vieillissement, doivent être conduits dans la région de Modène ou de Reggio Émilia. Son vieillissement doit être fait en fût de chêne, ce qui avec l’aide de bactéries, permettra l’acidification du vinaigre. À son terme, les compositions chimiques et physiques du vinaigre, seront analysées pour en assurer les caractéristiques organoleptiques. On fait vieillir le vinaigre balsamique de Modène pendant environ 6 à 12 ans, mais certains des très bons vinaigres balsamiques peuvent être aussi vieux que 50 ans, voire même 100 ans. On peut s’y attendre, le prix de ce type de vinaigre peut être très élevé, les meilleurs iront jusqu’à $200.00 l’once. Même à ce prix, l’engouement pour ce produit ne date par d’hier puisque pendant des siècles, il fut si hautement considéré, qu’on l’incluait dans la dote de mariage des jeunes filles nobles, sans oublier de le mentionner spécifiquement dans les héritages. En 1944, au moment où l’on rapportait que les bombardements américains approchaient de la région de Modène, des petits fûts de vinaigre balsamique furent mis à l’abri, aux côtés de coffre d’argent, de bijoux et d’autres objets de valeurs.

• Pommes de terre «Fingerling» tranchées en deux (ou rates)
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Romarin, thym, basilic, etc. (frais ou séché, au goût)
• Sel et poivre au goût

Dans une grande jatte, bien mélanger une quantité similaire de vinaigre balsamique et d’huile d’olive bien assaisonnée de fines herbes au goût.

Ajouter les pommes de terre et bien les enrober du mélange.

Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, en prenant soin de ne pas les faire chevaucher.

Saler et poivrer au goût et faire cuire au four à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à bien caramélisées et tendres (tourner les pommes de terre environ à mi-cuisson).


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Brownies "Expresso Cheesecake"

Recette suggérée par Melissa de Life in a Peanut Shell
dans le cadre de ma soixante-septième participation aux TWD

Le café qu’on appelle «Kopi Luwak», vient de l’île indonésienne de Sumatra, une région bien connue pour sa production d’excellent café. Aussi originaire de cette île, le Paradoxurus ou Civette palmiste que les habitants de l’île appellent «Luwak», est un petit mammifère arboricole qui compte parmi ses aliments favoris, la fève de café bien rouge, qu’il ne manque jamais de choisir de façon très sélective et mûrie à point; il mange d’ailleurs le fruit entier, écorce comprise. Alors qu’elle se trouve dans son estomac, la fève de café, grâce aux enzymes digestives de l’animal, subit une transformation chimique qui fait naturellement fermenter sa chair. Une fois digérées, la fève ressortira tout à fait intacte; elle sera récoltée à même le tapis de la forêt, nettoyée, rôtie et moulue comme il conviendrait de faire pour tout autre type de café. On dit que la boisson qui en résulte n’est comparable à aucune autre. Sa saveur riche et intense agrémentée d’un soupçon de caramel ou de chocolat, serait aussi décrite comme terreuse, moisie et exotique. Les connaisseurs affirment aussi que le corps de ce café est extrêmement velouté, presque même sirupeux. On pourrait cependant, se questionner sur les circonstances qui ont amené la première tasse de Kopi Luwak à être bue. Qui aurait pu imaginer, voire même avoir envie de faire rôtir les fèves de café provenant des excréments d’un animal? Peut-être que les indigènes de la région ont trouvé plus simple de récolter les fèves de café à même le sol, plutôt que de les cueillir aux arbres. Peut-être ne sauront nous jamais. Mais en raison de cette étrange méthode de récolte, la production mondiale de Kopi Lowak est très restreinte et ne se chiffre qu’à environ 500lbs de fèves par année. De plus, la rareté du produit en augmente le prix de façon astronomique. En supposant que vous trouviez un distributeur de ce type de café, dans votre région, vous ne pourriez pas vous le procurer à moins de $300.00 la livre, voire même plus. Quelques cafés et bistrots plus aventuriers, le vendent pourtant à la tasse, comme dans cette grande surface londonienne où le Jamaican Blue Mountain et le Kopi Luwak sont mélangés pour créer le Caffe Raro, que l’on dit être le café le plus cher du monde, à $85.00 la tasse! Mais d’après les grands amateurs de café, on ne paie pas ce prix exhorbitant pour le goût de ce café qui au final, n’a rien de si spectaculaire non, on paie le prix pour l’expérience que procure le plaisir de déguster un si rare et si particulier raffinement.

La Civette palmiste et le si cher et si rare, Kopi Luwak.

Brownie

• ½ t. farine
• ¼ c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 5 c. à table beurre
• 4oz chocolat mi-sucré haché
• ⅓ t. sucre
• 2 œufs
• ½ c. à thé vanille

Gâteau au fromage

• 1½ c. à thé poudre d’expresso instantanée
• 1 c. table eau bouillante
• 8oz fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• ⅔ t. sucre
• ½ c. à thé vanille
• 2 gros œufs
• ¼ t. crème sure
• 1 c. à table farine

Garniture

• 1¼ t. crème cure
• ½ t. sucre glace

Pour le brownie

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un autre bol, faire fondre le chocolat et le beurre pendant 45sec. au four micro-ondes.

À la sortir du four micro-ondes, attendre quelques instants avant de remuer le chocolat et le beurre jusqu’à bien fondu (si nécessaire, repasser quelques secondes au four micro-ondes).

Lorsque bien fondus, ajouter le sucre et la vanille au mélange et bien agiter afin de faire dissoudre le sucre.

À l’aide d’une maryse, délicatement ajouter les œufs un à la fois, en prenant soin de ne pas faire pénétrer d’air dans le mélange.

Toujours à l’aide de la maryse, délicatement incorporer les ingrédients secs à l’appareil, réserver.

Pour le gâteau au fromage

Dans un petit verre, diluer la poudre de café dans l’eau bouillante, réserver.

Dans une grande jatte, battre le fromage à la crème au batteur électrique, jusqu’à bien mou.

Ajouter le sucre et battre à nouveau pendant 3 minutes.

Ajouter la vanille et le café dissout, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter les œufs un à la fois en battant au moins une minute après chaque addition.

Ajouter la crème sure et la farine en battant à vitesse réduite.

Pour l’assemblage

Verser ¾ du mélange de brownie au fond d’un moule de 8x8’’ préalablement beurré et fariné, étendre uniformément la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser doucement le mélange de gâteau au fromage sur la base de brownie et étaler à nouveau en prenant soin de ne pas déranger la base de brownie.

Déposer le reste de la pâte de brownie par cuillérées à table sur le mélange au fromage et utiliser le manche d’un ustensile pour marbrer le tout (toujours en prenant soin de ne pas déranger la base de brownie).

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le centre du brownie soit doré et bien gonflé.

Laisser complètement refroidir avant de couvrir et mettre au frigo pendant 2H.

Pour la garniture

Dans une jattre, bien dissoudre le sucre glace dans la crème sure et étendre le tout de façon uniforme sur le dessus du brownie refroidi.

Couvrir et retourner le tout au frigo pendant 2H.

Découper en carrés et servir bien frais.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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