Macaroni au fromage à la toscane

À travers la région toscane, on retrouve des petites perles de villages qui ne cessent de surprendre le visiteur, à chaque détour: certaines petites églises referment de grands chefs-d’œuvres, les trattorias recèlent des meilleures recettes toscanes et dans les minuscules ateliers, les traditions artisanales respirent toujours. De la Terre di Arezzo, à travers la Terre Senesi et jusqu’à la campagne Maremme, il existe des endroits qui semblent avoir été figés dans le temps, où les vraies saveurs et l’atmosphère du passé tiennent bon. Enchanteresse, avec ses montagnes déferlantes et ses inoubliables panoramas, l’atmosphère médiévale de Montefioralle dans le Chianti, envoûte les visiteurs, la nourriture y est extraordinaire et les nombreuses fermes de la vallée donne naissance au Chianti Classico qui saura sans nul doute, éblouir. En suivant la route des vins pisans, on croise Montescudaio, une autre excellente production AOC. Mais le nectar des dieux n’est pas la seule raison de visiter la Toscane, ici, la nourriture, le vin, mais aussi l’histoire, s’unissent pour créer l’unique expérience. Célébrée non seulement pour ses contes de fée, mais aussi pour les couloirs, les tours, les tapis, les tuiles et les églises romanesques de ses centres historiques, la campagne de Aretine plonge ses visiteurs dans des temps médiévaux avec ses forteresses de Anghiari, de Catelsfranco di Sopra et de Loro Ciuffena. Au cœur de Casentino, le plus beau village de Toscane, l’immanquable profil de Poppi, se dessine au centre de ses splendeurs médiévales. En continuant vers Mugello, on croise Scarperia, un ensemble fortifié, protégé par deux immenses murs, qui abritent l’inestimable joyau architectural du 14e siècle, le Palazzo Vicaro. Dans la vallée du Serchio, un territoire riche de stations thermales, Barga et Coreglia Alteminelli unissent la nature à l’histoire en proposant des itinéraires incroyables, visant à faire découvrir le bijou de Toscane, les Alpes apuanes. Avec comme toile de fond bucolique les Apennins pistoians, encerclé par la forêt et de grands sommets, se trouve Cutigliano. La nature, la cuisine et les panoramas à couper le souffle, y sont accompagnés d’un héritage historique à ne pas manquer. Au centre de la campagne terreuse de Crete Senesi, un passage autrefois utilisé par la Via Francegena, quelques arrêts s’imposent: Buonconvento et Cetona, un des villages aux origines étrusques, du Val de Chiana. Dans une des perles de l’archipel toscan, où la mer, le ciel et la terre sont unis telles les couleurs de la palette du peintre, Giglio Castello règne sur l’horizon. La campagne Maremme offre elle aussi des panoramas rappelant celle des éleveurs toscans; un endroit suspendu dans le temps où dans les villages fortifiés de Pitigliano et Sorano, ainsi que dans la nécropole de Sovana, il est toujours possible d’admirer le majestueux témoignage de la civilisation étrusque.

Campagne toscane

• 2 tasses pâtes courtes (coudes, fusili, coquilles, etc)
• ½ livre chair à saucisse italienne
• 2 tasses pain italien coupé en gros cubes (fougasse, ciabatta ou autres)
• 1 paquet fromage à la crème type Philadelphia coupé en cubes (8oz)
• ¾ tasse olives noires dénoyautées
• 1 tasse mozzarella râpé (ou autre fromage au goût)
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 cuillerée à table farine
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• 1 cuillerée à thé thym séché
• ½ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• 1½ tasse lait
• Sel et poivre au goût
• 1 tomate bien mure finement tranchée
• ½ tasse Pecorino râpé

Faire cuire les pâtes à grande eau salée et selon des directives du manufacturier, égoutter et réserver.

Dans un poêlon, faire cuire la chair à saucisse sur un feu modéré, jusqu’à ce que celle-ci perde sa couleur rosée, transférer le tout dans une grande jatte avec les pâtes réservées.

Ajouter le pain, le fromage à la crème, les olives et la mozzarella, à l’aide d’une cuillère de bois, mélanger jusqu’à ce que le fromage à la crème enrobe bien tous les autres ingrédients, réserver.

Dans le même poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y saupoudrer la farine.

Ajouter la sauge, le thym et le poivre de Cayenne, laisser cuire en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le tout dore et prenne une couleur ambrée.

Ajouter le lait d’un coup, augmenter le feu à moyen-fort et porter à ébullition en remuant constamment.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, saler et poivrer au goût et verser sur le mélange de pâte réservé et touillant le tout légèrement.

Transférer le tout dans un grand plat allant au four, couvrir de papier d’aluminium et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 minutes.

Retirer le papier d’aluminium, tapisser le dessus des pâtes de fines tranches de tomates, parsemer le Pecorino et remettre au four, sous le grill pendant 15 minutes ou jusqu’à bien doré.



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Croquettes de jambon pimentées au coeur fondant

Selon certaines études, la capsaïcine, l’ingrédient qui contribue à rendre le jalapeño «pimenté», est aussi celui qui pousserait les cellules du cancer de la prostate, à s’autodétruire. Ces études démontrent que la capsaïcine déclancherait un processus d’autodestruction, dans le cas de 80% des cellules cancéreuses. La recherche américaine publie aussi dans le journal Cancer Research, qu’elle aurait aussi trouvé que la taille des tumeurs traitées avec la capsaïcine avaient beaucoup rétréci. Pour effectuer l’étude, les chercheurs du Cedars-Sinai Medical Center ont génétiquement modifié des souris afin qu’elles présentent un cancer de la prostate. Puis, des doses d’extrait de piment proportionnellement équivalentes à celles qu’on administrerait à un homme de 200lbs, leurs ont été administrées trois fois par semaine. On pourrait comparer une dose test à une dose humaine de trois à huit piments habanero, ceux-là mêmes qui contiennent le plus de capsaïcine. Habituellement, les cellules se régénèrent constamment; des millions meurent à chaque seconde, et la même quantité est générée à chaque seconde pour garder la stabilité du nombre total, on appelle ce processus l’apoptose. Mais les cellules cancéreuses évitent l’apoptose en effectuant une mutation ou une dérégulation des gènes qui normalement, participent à leur destruction. On a découvert que la capsaïcine contribuerait à augmenter la quantité de protéines nécessaire au processus de l’apoptose. La capsaïcine diminuerait aussi la quantité d’antigènes spécifiques à la prostate et souvent produits en plus grande quantité par une tumeur à la prostate. Cependant, pour le moment, les chercheur anglais demandent aux hommes souffrant de cancer de la prostate, d’être vigilants et de ne pas augmenter leur consommation de piments trop forts, puisque une consommation de grandes quantités de piments forts pourraient être reliée à certains cancers de l’estomac chez certaines populations de l’Inde et du Mexique.

• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• Poivre au goût
• ½ t. lait
• 2 t. jambon haché
• 1 échalote finement hachée
• 1 piment jalapeño paré finement haché
• 2 tranches de pain (mie seulement) réduites en chapelure
• 2oz fromage cheddar fort coupé en cubes (ou autre)
• Chapelure (maison ou du commerce)
• 1 œuf battu
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le lait, mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement et poivrer au goût.

Hors du feu, ajouter le jambon, l’échalote, la mie de pain et le piment jalapeño, bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo jusqu’à bien refroidi.

Façonner une douzaine de petites croquettes, presser un cube de fromage au centre de chacune d’entre elles et refermer le mélange en couvrant le fromage.

Passer les croquettes dans la chapelure puis dans l’œuf et dans la chapelure à nouveau.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire frire les croquettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à bien dorées.

Égoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.


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Poulet Tetrazzini

Les plats dits «Tetrazzini», qu’ils soient de thon, de poulet ou d’autres viandes (autres que viandes rouges), ont été nommés en l’honneur de la célèbre diva, Luisa Tetrazzini. Née en 1871, à Florence en Italie, Luisa Tetrazzini étudia l’opéra, à l’origine avec sa sœur, la soprano Eva Tetrazzini. Avant d’entreprendre une série de spectacles qui dura plus de 15 ans, dans les provinces d’Italie, en Europe de l’Est, en Amérique du Sud, en Espagne et au Mexique, elle s’était produite en Argentine et à Rome. Mais ce n’est qu’en 1907 , avec La Taviata que la gloire vint, au Royal Opera House de Londres. Sa réputation de cantatrice faite, le Metropolitain House of Opera de New York, fait la grave erreur de la laisser fuir vers le Manhattan Opera d’Oscar Hemmerstein. À ses débuts new yorkais, en 1908, elle était la star du moment avec son répertoire londonien de Lakmé, Dinorah et Elvira, dans I Puritani et autres interprétations. Tetrazzini finit tout de même par chanter au Met, mais très brièvement et pour seulement huit représentations dans les rôles de Lucia, Gilda et Violetta, pendant la saison 1911-12; elle se confina aussitôt après, exclusivement à des prestations de récitals et de concerts. Si le dicton: «It ain’t over till the fat lady sings» contient quelque vérité que ce soit, il s’est clairement appliqué pour Tetrazzini puisque aussitôt qu’elle ouvrait la bouche ou même, mettait le pied sur scène, son audience n’en avait que pour elle; elle subjuguait. Plus lourde que la plus lourde de ses compatriotes, un parfait modèle à la «Rubens», une prima donna robuste du temps passé, joufflue tel un merle du printemps, elle possédait par contre une coloratura si céleste qu’aucun chant d’oiseau aussi divin soit-il, n’aurait pu s’y mesurer. Elle était aussi très vive et d’une nature tout à fait agréable, avec un flair particulier pour le plaisir, ce qui faisait d’elle la parfaite héroïne de présentations comiques. Tetrazzini a peaufiné la maîtrise de son art avec un contrôle sensationnel des plus complexes et élaborées pièces musicales composées pour son type de voix. Sa voix sonnait brillante et assurée; toute soprano moderne gagnerait beaucoup à prendre le temps d’étudier ne serait-ce que quelques uns de ses enregistrements. Heureusement, Tetrazzini a fait de nombreux enregistrements, et sa voix semble s’être très bien prêtée aux techniques primitives de l’époque. Il serait même juste d’affirmer qu’une exacte préservation sonique de sa voix nous a été léguée, puisque les disques confirment jusqu’aux aspects les plus fins de son chant. Elle a pourtant dû continuer de chanter longtemps après ses jeunes années, ses trois ex-maris ayant grandement contribué à flamber sa fortune gagnée bien avant sa dernière représentation en 1934. Son répertoire de chants et d’opéras est très bien représenté sur disque, il est donc possible encore aujourd’hui, de bénéficier d’un vaste et versatile assortiment de son art. La crème de la crème peut être décrite et vantée, mais il faut réellement l’entendre pour la croire.


Aucune pellicule de la longue et brillante carrière de Luisa Tetrazzini n’a survécue. Le seul extrait visuel subsistant reste cette émouvante scène filmée lors de sa retraite où elle accompagne un enregistrement de Caruso: M’Appari

• 2 poitrines de poulet cuit coupé en cubes
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• ½ lb champignons tranchés
• 1 oignon haché
• 1 c. à table thym séché
• 3 gousses d’ail pressées
• ¼ t. vin blanc
• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• 2 t. lait
• ½ t. crème 35%
• ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 1 lb linguini (non cuits)
• 1 t. parmesan finement râpé
• 4 c. à table chapelure italienne

Déposer le poulet en cubes dans une grande jatte, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre dans l’huile sur une feu modéré et y faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, environ 10 minutes.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à translucides, environ 5 minutes.

Ajouter le thym et bien en enrober les légumes.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec et ajouter au poulet réserver dans la jatte, lorsque complètement réduit.

Dans le même poêlon, préparer le roux; faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y saupoudrer la farine lorsque fondu.

Continuer la cuisson jusqu’à bien doré, en remuant régulièrement.

Ajouter le lait en remuant constamment à l’aide d’un fouet, pour éviter les grumeaux.

Ajouter la crème et le bouillon toujours en remuant au fouet.

Amener le tout à ébullition, aux premiers bouillons baisser le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à légèrement épaissi.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à grande eau salée, jusqu’à «al dente», égoutter et ajouter aux mélange de poulet et de légumes.

Bien touiller le tout, ajouter la béchamel et répartir également le mélange dans un plat allant au four préalablement légèrement beurré.

Bien mélanger le parmesan et la chapelure ensemble et saupoudrer uniformément sur le dessus du poulet tetrazzini.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes ou jusqu’à bien doré en surface.


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Cannelloni de veau aux épinards en sauce béchamel

En 1868, Antonio Ercolano, un séminariste qui fut initié à l’art culinaire dans les cuisines du palais de l’archevêché de sa localité, décida d’ouvrir un petit restaurant où il mettrait en valeur les plus anciennes traditions de la cuisine italienne. Il entreprit donc, de transformer deux petites pièces située sur la rue principale, Corse Italia à Sorrente, en une petite trattoria qu’il nomma : La Favorita. L’endroit fut rapidement fréquenté par les amis d’Ercolano; son passé marqué par la vocation de prêtre, valu aussitôt à celui-ci, le surnom napolitain de «O Parruchiano» - Chez le prêtre paroissien. Dans les années ’40, Ercolano qui n’avait pas d’héritier, légua la trattoria à son jeune neveu Giuseppe Manniello, le garçon qui avait perdu son père à l’âge de 7 ans, avait été recueilli par son oncle qui l’avait élevé comme le sien. Giuseppe à qui son oncle avait enseigné tous ses secrets culinaires, améliora la trattoria en l’agrandissant et en la faisant connaître partout autour du monde. Depuis, le centenaire restaurant a servi de nombreuses célébrités du monde des Arts, des sports et des affaires, et s’est vu inclus dans l’exclusive liste de l’Association des Endroits Historiques d’Italie. Reconnu mondialement même, pour son invention des cannelloni en 1907, autrefois appelés «strascianati», le restaurant continu encore aujourd’hui de servir des plats traditionnels et modernes exaltant les arômes et saveurs de la Méditerranée. À présent administré par Enzo Manniello, le fils de Giuseppe, qui avec grande simplicité, accueille ses invités pour les faire passer par l’escalier menant aux pièces de la trattoria qui datent du 18e siècle, jusqu’au jardin enchanté où le parfum des citronniers et des orangers se mêle à celui des bouquets de fleurs, le restaurant est devenu le gage d’un héritage légué aux Manniello, depuis quatre générations.

Garniture

• 2 oignons finement hachés
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 lb veau haché maigre
• ¼ lb chair à saucisse de porc
• Sel et poivre au goût
• ½ c. à thé flocons de piment fort
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 c. à table pâte de tomate
• ¼ t. vin rouge sec
• 1½ t. tomates étuvées en dés (incluant le jus)
• ¼ t. persil frais haché
• 1 t. Ricotta
• ½ t. épinards hachés cuits égouttés
• ½ t. Parmesan finement râpé

• 24 cannelloni prêts à la cuisson au four (ou précuits)

Sauce

• ¼ t. beurre
• ¼ t. farine
• Sel et poivre
• ½ c. à thé muscade
• 2½ t. lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons jusqu’à translucides.

Ajouter le veau, la chair à saucisse et continuer de faire cuire en défaisant les viandes à la fourchette, jusqu’à ce que celles-ci aient perdu leur couleur rosée.

Saler et poivrer au goût, ajouter les flocons de piment fort et l’ail et continuer la cuisson environ 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter la pâte de tomate, bien mélanger et laisser cuire une minute supplémentaire.

Ajouter les tomates étuvées, le vin rouge et le persil, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes.

Fermer le feu et laisser tiédir le tout, le temps de préparer la béchamel.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire en remuant de temps à autres jusqu’à ce que l’appareil roussisse légèrement.

Ajouter le lait en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux, saler, poivrer et ajouter la muscade et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, réduire le feu à moyen et laisser cuire jusqu’à épaississement en remuant constamment.

Hors du feu, poser une pellicule plastique sur la sauce pour éviter la formation d’une peau, réserver.

Dans un grand bol, transférer le mélange de viandes et y ajouter la Ricotta, les épinards et la moitié du Parmesan, bien mélanger et en fourrer les cannelloni.

Verser la moitié de la béchamel dans un grand plat allant au four, disposer les cannelloni fourrés sur la sauce et recouvrir ceux-ci du reste de la béchamel.

Parsemer du reste du Parmesan et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les cannelloni soient tendres.

Source : Emeril Lagasse - déclinaison


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Croquettes de jambon

Colonel David Stern Crockett, mieux connu sous le nom de Davy Crockett, né le 17 août 1786 dans le Tennessee, avait la réputation d’être un éloquent politicien. Unique en son genre, il était aussi un chasseur hors pair, un soldat dévoué, un héro de la tradition populaire des États-Unis. Ce n’est pourtant pas avant l’âge de 18 ans qu’il apprit à lire et à écrire, après avoir passé une enfance remplie d’aventures, d’embûches et de fugues qui le menèrent à faire de nombreux voyages. En 1821, il fut élu représentant de sa communauté et de 1827 à 1833, il siégea au Congrès des États-Unis. Suite à sa défaite au moment de sa quatrième représentation, il décida de fuir le Tennessee pour rejoindre le Texas où il fit partie des 189 défenseurs de Fort-Alamo qui sacrifièrent leur vie pour l’indépendance du Texas. Depuis 1909, de nombreux films et séries télévisées ont raconté la vie de Davy Crockett, dont un feuilleton en cinq épisodes de la Walt Disney Company en 1954. En 1956, Disneyland proposa, dans une section du parc baptisé Frontierland, un petit musée sur le personnage. Des figurines en cire de tailles réelles de Fess Parker, l’acteur incarnant le héro de la série produite par Walt Disney Pictures, y étaient présentées dans un décor d'Alamo. Le musée ferma rapidement mais les mannequins de cire furent déplacés sur la Tom Sawyer Island située à proximité où elles furent exhibées pendant plusieurs décennies.


l'acteur Fess Parker incarnant Davy Crockett - 1954

• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• Poivre au goût
• ½ t. lait
• 2 t. jambon haché
• 1 échalote finement hachée
• 3 c. à table persil frais haché
• 2 tranches de pain (mie seulement) réduites en chapelure
• Chapelure (maison ou du commerce)
• 1 œuf battu
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le lait, mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement; poivrer.

Hors du feu, ajouter le jambon, l’échalote, le persil et la mie de pain, bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo jusqu’à bien refroidi.

Façonner 6 à 8 croquettes, les passer dans la chapelure puis dans l’œuf et dans la chapelure à nouveau.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire frire les croquettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à bien dorées.

Égoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.

Source: Isabelle de Les gourmandises d'Isa

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Soupe paysanne à la saucisse et aux haricots verts

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

Il y a une dizaine d’année, Al Yeganeh, un New Yorkais bourru, acquit une grande notoriété grâce au personnage du 'Soup Nazi' qu’il inspira à la série comique 'Seinfeld' de l’auteur du même nom, Jerry Seinfeld. Même si connu sous le nom fictif de 'Soup Nazi', Yeganeh existe vraiment et tient réellement un petit kiosque new yorkais, qui ne sert que des soupes, des bisques, des chowders et autres variétés de potages et de crèmes. Le chef reconnu pour son caractère cinglant, pour crier sur ses clients en allant même jusqu’à les priver de soupe, sera un peu plus tard au courant de l’année qui vient, en charge de son propre 'plan'. En effet, d’ici peu toutes les soupes de Yeganeh seront disponibles à travers les Etats-Unis, dans des franchises de 'Soup Kitchen', son réel commerce. Mais Yeganeh, refuse que son empire mijote quelque association que ce soit, avec le sobriquet de 'Soup Nazi', d’ailleurs ce lien avec Seinfeld sera totalement découragé dans ses futures franchises. Quand à la publicité que lui a procurée Seinfeld… Eh! bien! Fidèle à lui-même, Yeganeh n’en est pas du tout reconnaissant, il dit même détester la série et affirme que c’est lui qui a aidé Seinfeld à devenir ce qu’il est aujourd’hui, et non le contraire. La source de la friction vient du surnom que Seinfeld a attribué à Yeganeh, celui-ci le trouve évidemment offensant.

Base

• ¼ tasse beurre
• ¼ tasse farine
• 1 tasse lait
• 1½ tasse eau bouillante
• 2 cubes de bouillon de poulet

Finition

• 2 tasses lait
• 2 tasses crème de maïs
• 2 tasses pommes de terre pilées (de préférence un restant déjà assaisonné)
• 8 saucisses à hot-dog finement tranchées
• 2 tasses haricots verts coupés en bouchées cuits à la vapeur (lègèrement croquants)
• 2 tasses fromage Cheddar râpé
• 1 cuillerée à table paprika
• Sel & poivre au goût

Pour la base

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, sur un feu moyen.

Saupoudrer le beurre fondu de la farine et bien mélanger, laisser cuire jusqu’à mousseux et légèrement doré.

Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le lait au roux en remuant au fouet afin d’éviter les grumeaux.

Pour la finition

Dissoudre les cubes de bouillon de poulet dans l’eau bouillante et ajouter à la base en mélangeant bien.

Ajouter le lait, la crème de maïs, les pommes de terre pilées, les saucisses et les haricots verts, laisser le tout cuire une dizaine de minutes.

Lorsque la soupe est bien chaude, ajouter le fromage et mélanger jusqu’à complètement fondu.

Saupoudrer le paprika, saler et poivrer au goût, mélanger à nouveau et servir aussitôt.



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