Muffins à la saucisse et au gruyère

Aussi surnommé «chien-saucisse», ou «hot-dog», le teckel est une des races de chiens les plus populaires en Amérique, depuis 1950. La race, telle qu’on la connaît aujourd’hui, serait née en Allemagne, où elle aurait été lentement développée sur une période de plus de 100 ans, spécifiquement pour chasser le blaireau. Curieusement, c’est aux États-Unis que le teckel porte le nom de dachshund, tiré de l’allemand «dachs» pour  «blaireau» et «hund» pour «chien». D’ailleurs, même le plus petit des teckels peut être un féroce et téméraire chasseur; rares sont les teckels au tempérament timide. Les standards de la race stipulent même que le teckel doit être courageux au point d’en être inconscient, puisque le teckel était autrefois entraîné non seulement à rapporter les proies, mais aussi à les tuer. Avec sa mécanique admirable et parfaitement adaptée, le teckel est aussi la seule race de chien à chasser aussi bien sur terre, que sous terre. Tous les aspects de ce chien que plusieurs trouvent comique, voire même étrange, sont conçus pour l’aider à accomplir sa tâche originale. Ses courtes pattes lui permettent de descendre profondément sous terre, à la poursuite des blaireaux. Sa queue longue et solide, permet à son maître de le récupérer en le tirant hors des terriers. Ses pattes sont particulièrement larges et parfaites pour creuser. Même sa peau est lâche, pour éviter qu’elle ne se déchire le long des étroits tunnels dans lesquels il s’engouffre. Ses poumons sont larges pour lui permettre de chasser longtemps sous terre, son nez est fin et allongé pour mieux flairer ses proies et son aboiement, très grave pour sa taille, permet à son maître de mieux l’entendre lorsqu’il disparaît. Les propriétaires de teckels le savent pertinemment, en le promenant sur une laisse, qu'on peut réellement constater de la force osseuse et musculaire du teckel, ainsi que de sa vitesse que nul ne pourrait soupçonner aussi rapide, pour un chien si court sur pattes La popularité du teckel, autant pour sa compagnie que pour sa forme et ses expressions cocasses, a fait de lui le favori des artistes, illustrateurs, fabricants de jouets, sculpteurs et surtout, des publicistes. Figurines, peluches, jouets mécaniques, salières, poivrières, vaisselle et encore bien d’autres objets à l’effigie du plus médaillé des chiens de chasse, ont trouvé le chemin de milliers de foyers, au 19e et 20e siècle. Malheureusement, la grande popularité du teckel le menace, surtout aujourd’hui, d’être une des races les plus fréquemment retrouvées dans les chenils illégaux.

Teckel à poils courts

• 1½ tasse farine
• 1 ½ cuillerée à table poudre à pâte
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 cuillerée à thé sel
• ½ tasse lard froid coupé en cubes
• ⅓ tasse lait en poudre
• 1 tasse farine de maïs
• Poivre au goût
• 1 cuillerée à table poudre de chili
• ½ cuillerée à thé poudre d’ail
• 1 cuilleré à thé thym séché
• 3 gros œufs
• 1¾ tasse lait
• ½ livre chair à saucisse crue émiettée 
• 1 oignon finement haché
• 1 ½ tasse gruyère râpé (ou cheddar)

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre et le sel.

Ajouter le lard, à l’aide d’un coupe-pâte, le couper dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’un texture fine et granuleuse.

Ajouter le lait en poudre, la farine de maïs, le poivre, la poudre de chili, la poudre d’ail et le thym, bien mélanger, réserver.

Dans un bol, battre légèrement les œufs.

Ajouter le lait et la chair à saucisse, bien mélanger.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, et ne mélanger que jusqu’à bien imbibés.

Incorporer l’oignon et le fromage.

Diviser l’appareil obtenu dans les 15 cavités d’un moule à muffins préalablement beurrées ou chemisées de caissettes de papier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin, en ressorte propre.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.

*Donne 15 muffins moyens.

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Pain aux trois fromages et à la Blonde de Chambly

Recette aussi publiée sur le site d'Unibroue 
sous la rubrique "Recettes - Blonde de Chambly" 

Il y 20 ans, déjà conscients de la passion que les Québécois vouent à la bière artisanale, André Dion et Serge Racine décident, envers et contre tous, de se lancer dans la folle aventure du brassage de la bière. Malgré les complexes formalités d’obtention d’un permis de brasseur au Québec, Dion et Racine s’entêtent en faisant l’acquisition en 1990, de la majorité des actions d’une microbrasserie lennoxvilloise. Un an plus tard, les deux comparses voient la Brasserie Massawippi devenir la Brasserie Broubec, qui fusionnera en 1992 avec la désormais sacro-sainte Unibroue. En 1993, récompensés de leurs efforts, Dion et Racine ont la chance de s’associer au brasseur belge Vantieghem, spécialisé dans le brassage de bières sur lie et lancent sur le marché nord américain, la première bière blanche refermentée et brassée selon la tradition belge: la Blanche de Chambly. Près de cinq ans plus tard, après le baptême de nombreuses bières et la conquête du marché canadien d’un océan à l’autre, mais aussi des marchés américains, français, suisse ainsi que celui de son mentor, la Belgique, Unibroue devient une société publique cotée à la Bourse torontoise. À présent reconnu de par l’Amérique et l’Europe, avec une production moderne et de très haute qualité de bières sur lie, de lagers et de millésimées, Unibroue se voit convoitée par le géant Sleeman, qui pour une somme de 36.5 millions de dollars, fera l’acquisition en 2004, de ce David devenu Goliath. Deux ans plus tard, c’est au tour de la plus vieille brasserie commerciale japonaise, Sapporo, de s’intéresser à Sleeman-Unibroue. Qui aurait cru qu’il faille 20 ans et 400 millions de dollars, pour faire couler une bière fleurdelisée, vers un étang de lotus? Même en focalisant sur les bières sur lie telles que les classiques La Fin du Monde, Maudite, et Don de Dieu, Unibroue continue de diversifier son produit avec quelques excellentes lagers telles que les U Blonde, U Miel et La Bolduc, ainsi que plusieurs bières de garde millésimées brassées sous éditions spéciales telles que la Quelque Chose et la Unibroue 17. Au début de juin, à l’occasion de l’édition 2010 du Mondial de la Bière de Montréal, les amateurs de bières ont pu tester la plus récente brassée d’Unibroue: la Blonde de Chambly. Bière dite de saison, soit une bière qui rappelle les bières wallonnes que brassaient autrefois les paysans au tout début du printemps, pour leur propre consommation; une bière légère et rafraîchissante, donnant parfois lieu à d’heureuses complexités de saveurs et d’arômes épicés et fruités. La Blonde de Chambly qui ne fera son apparition sur les tablettes qu’à la mi-juillet, se veut une blonde facile à boire, ensoleillée et légèrement voilée, au nez fruité agrémenté d’un léger arôme de blé avec en bouche, une pointe d’agrumes et d’herbes séchées finalisée par une délicate tonalité de citron vert. Santé!

• 3 tasses farine
• 1 cuillerée à table poudre à pâte
• 1 cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à table ciboulette ciselée
• 1 tasse gruyère râpé
• 1 tasse cheddar râpé
• ½ tasse parmesan râpé
• 1 tasse Blonde de Chambly à température ambiante
• ¾ tasse crème sure
• 1 œuf
• ¼ tasse jus de tomate
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 2 cuillerées à thé sauce Worcestershire

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, la ciboulette, la moitié du gruyère, la moitié du cheddar et la moitié du parmesan, réserver. Dans un bol, à l’aide d’un fouet à main, fouetter la bière, la crème sure, l’œuf, le jus de tomate, la moutarde, et la sauce Worcestershire, jusqu’à bien homogènes. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte très épaisse (ne pas trop travailler la pâte!). Transférer l’appareil obtenu dans un moule à pain préalablement beurré, et presser légèrement sur le dessus, de façon à obtenir une croûte relativement uniforme à la cuisson. Parsemer du reste des fromages et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à bien gonflé et croûté. Laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de démouler. Couper en tranches et servir tiède ou froid, accompagné de saucissons ou de pâté, et pourquoi pas d’une Blonde de Chambly bien fraîche.

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Ravioli aux champignons, sauce au foie gras

Chaque vendredi après-midi, ils sont soigneusement alignés sur le plancher du corridor de l’école primaire Moberly, du Missouri. Il y en a 106 en tout, 106 sacs à dos non identifiés et sans propriétaire précis. Ces sacs à dos racontent une histoire à briser le cœur et si vous avez déjà douté de l’impact de la crise financière dans laquelle les États-Unis sont plongés, les sacs à dos de Moberly effaceront rapidement tout doute de votre esprit. C’est dans cette école, située dans une communauté rurale en plein cœur des États-Unis, que la surintendante Mme Penny et son équipe ont compris que sans ces sacs à dos, plusieurs élèves ne mangeraient pas du vendredi en quittant la classe, jusqu’à la première cloche du lundi matin. Les sacs à dos, propriété de l’école, sont remplis de nourriture. L’idée est de faire en sorte que lorsque quitteront les 106 élèves à qui ils sont destinés,ceux-ci pourront nonchalamment prendre un sacs à dos, le glisser sur leur épaule et sortir de l’école comme à l’ordinaire, en même temps que leurs camarades de classe; de cette façon, les enfants de la maternelle à la cinquième année, qui ont besoin de cette nourriture, pourront alors se mêler à la centaine d’autre élèves qui n'ont pas ce même besoin, sans se sentir honteux ou gênés. L’école sert les déjeuners et les dîners depuis toujours, mais certains employés de l'école ont réalisé avec le temps, que certains élèves ne mangeaient pratiquement pas durant le week-end; l’école a donc créé ce programme pour leur venir en aide. Les sacs à dos sont remplis de thermos de soupe, de ravioli, de fruits, de barres céréalières et de jus; tous les aliments doivent être faciles à préparer car certains des élèves qui font usages des sacs à dos, font souvent partie de familles monoparentales et n’ont non seulement pas de nourriture à la maison, mais sont souvent sans l’aide d’un parent pour la préparer. Moberly est loin d’être la seule école de la région à organiser de tels programmes, silencieusement, ils existent d’un bout à l’autre du pays. Ces programmes de nourriture du week-end ne sont pas organisés par le gouvernement, mais bien par les communautés locales respectives qui ne peuvent simplement pas se résoudre à l’idée que des enfants de leurs quartiers ne mangent pas à leur faim. Pour Moberly, la majorité de la nourriture provient de la Central Missouri Food Bank, située à 30 miles de Moberly et où la directrice de l’établissement raconte qu’une année, un élève de 9 ans lui avait avoué avoir pris un sac à dos sans avoir mangé tout son contenu. Lorsque qu’elle lui avait demandé pourquoi il n’avait pas tout mangé, l’élève lui avait répondu: «Parce que le congé des Fêtes de fin d’année arrive»; il économisait la nourriture dans le but de la faire durer pendant les deux semaines de congé à venir. Depuis cet épisode, les sacs à dos sont toujours un peu plus lourds à l’approche de l’Action de Grâce et des Fêtes de fin d’année. Pourtant, le Missouri représente le panier alimentaire du pays, une région où sont produits quantité de maïs, de blé et de soya. Un paradis d'abondance qui peut laisser croire à tous ceux qui lisent ceci, que la faim n'arrive qu'ailleurs dans le monde; à tous ceux-là, Moberly répond: "vous avez tort".

Ravioli

• 1 livre champignons blancs hachés
• 1 oignon émincé
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 tasse vin blanc sec
• 1 gros œuf
• 2½ tasses fromage gruyère râpé (ou mélange d’autres fromages)
• ¼ tasse parmesan râpé
• 3 tranches bacon bien cuit émiettées
• 1 cuillerée à table ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût
• 30 pâtes à won tons
• 1 blanc d’œuf battu

Sauce

• 1 carotte pelée hachée
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2 petites tranches de foie gras coupées en cubes (de canard ou d’oie)
• ¼ tasse crème 35%
• ¼ tasse vin blanc (type Sauternes, Monbazillac, etc.)
• Sel et poivre au goût

Pour les ravioli

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et les champignons jusqu’à tendres, mais non dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, mélanger délicatement et laisser réduire à sec, environ 5 minutes.

Transférer le tout dans la jarre du blender, ajouter l’œuf et pulvériser quelques secondes seulement, de façon à obtenir une pâte bien texturée.

Transférer à nouveau la pâte obtenue dans une jatte.

Ajouter les fromages, le bacon émietté et la ciboulette, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Poser une première pâte à won tons sur un plan de travail propre et déposer 2 cuillerées à table de la garniture aux champignons, au centre de la pâte.

Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf et recouvrir le tout d’une seconde pâte à won tons.

Presser le pourtour des deux pâtes de façon à se qu’elles soient bien soudées, en prenant soin de faire sortir le plus d’air possible.

Réserver ce premier ravioli sous un linge humide, jusqu’à la cuisson et procéder de la même façon pour les ravioli suivants, jusqu’à épuisement de la garniture ou des pâtes à won tons (si les ravioli ne doivent pas être cuits aussitôt, les garder bien couverts jusqu’à la cuisson).

Faire cuire les ravioli à grande eau salée, jusqu’à bien tendres, environ 3 à 4 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à légèrement dorés, environ 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser cuire les légumes jusqu’à bien tendres, environ 10 minutes.

Ajouter le foie gras et laisser fondre.

Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur (ou au blender), jusqu’à consistance bien lisse.

Remettre la casserole sur un feu moyen-doux, ajouter la crème et le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes.

Napper les ravioli de sauce et servir aussitôt.

*Donne environ une quinzaine de grands ravioli.


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Oeufs en coupes

Comment écaler un œuf cuit dur, en moins de 30 secondes
Explications en huit étapes rapides.

1. Frapper légèrement chaque extrémité de l’œuf pour ensuite retirer un peu de la coquille, sur une surface d’environ 1,5cm à chaque extrémité.

2. Rouler l’œuf entre les mains ou sur une surface solide afin de légèrement détacher la coquille de l’œuf (cette étape pourra éventuellement être omise, avec un peu de pratique).

3. Tenir l’œuf dans votre main droite en gardant la plus petite extrémité vers vous.

4. Avec le pouce et l’index, former un cercle autour de la partie écalée de la plus petite extrémité (veiller à ce que le pouce se trouve par-dessus le index).

5. En laissant à découvert la partie écalée de la plus grande extrémité, placer la main gauche sous et autour de la main droite, pour l’entourer et faire certain que l’œuf soit ainsi scellé entre les deux mains (cette étape pourra être omise avec un peu de pratique; la main gauche pourra alors servir à recevoir l'œuf glissant hors de sa coquille).

6. Amener les mains à la bouche et poser les lèvres de façon étanche sur le pouce et l’index.

7. Prendre une grande respiration et souffler très fort jusqu’à ce que l’œuf glisse hors de sa coquille (cette étape peut être répétée au besoin).

8. Rincer l’œuf sous l’eau pour éliminer toute trace de coquille.

• 4 tranches de pain frais (croûtes enlevées)
  
• Beurre
  
• 4 tranches de jambon blanc
• Quelques feuilles d’épinards tendres
• ¼ t. fromage râpé (gruyère, emmental, etc.)
• 4 œufs

À l'aide d'un rouleau à pâte, presser les tranches de pain frais afin de bien les aplatir.

Beurrer un seul côté de chaque tranche de pain et les insérer dans les 4 cavités d’un moule à muffins (côté beurré vers le bas) de façon à obtenir des coupes.

De la même façon, tapisser ces coupes de pain des tranches de jambon blanc.

Déposer quelques feuilles d’épinards tendres au fond et sur les parois intérieures des coupes.

Déposer environ une cuillerée à table de fromage râpé sur les épinards, au fond de chaque coupe.

Casser un œuf dans l’espace restant de chaque coupe.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 350°, pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les œufs soit cuits (les jaunes peuvent ou non rester coulants, au goût).

Démouler délicatement et servir aussitôt.


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Tarte fine aux tomates et zucchini

A long, long time ago...
I can still remember
How that music used to make me smile.
And I knew if I had my chance
That I could make those people dance
And, maybe, they’d be happy for a while.

But February made me shiver
With every paper I’d deliver.
Bad news on the doorstep;
I couldn’t take one more step.

I can’t remember if I cried
When I read about his widowed bride,
But something touched me deep inside
The day the music died.

So bye-bye, miss American pie.
Drove my chevy to the levee,
But the levee was dry.
And them good old boys were drinkin’ whiskey and rye
Singin’, "this ’ll be the day that I die.
This ’ll be the day that I die."

Extrait de Miss American pie, Don McLEAN

• 1 abaisse de pâte brisée (maison ou du commerce)
• 2 c. à table moutarde forte
• 2 grosses tomates bien mûres finement tranchées en rondelles
• 1 zucchinis finement tranché en rondelles
• 2½ fromage gruyère & emmental râpés (ou autres fromages au choix)
• 1 c. à table basilic (et/ou autres herbes au choix)
  
• Sel & poivre au goût

Foncer un moule à tarte de l’abaisse et en badigeonner le fond de la moutarde.

Parsemer le tiers du fromage sur la moutarde.

Disposer harmonieusement la moitié des tomates et le zucchini sur le fromage.

Saler et poivrer au goût, saupoudrer de la moitié du basilic et recouvrir d’un autre tiers du fromage.

Répéter la même opération une seconde fois en terminant par le fromage.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes.


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Cake aux champignons et gruyère

Pour plusieurs, le moelleux et plaisant goût de noisette du gruyère est l’ajout parfait à un brûlant bol de soupe à l’oignon, ou à un sandwich mixte, mais pour les paysans médiévaux qui l’ont au départ créé, sa saveur n’était que secondaire à leur survie. Le gruyère est le résultat de la collision entre la rareté des aliments et la géographie montagneuse de la région d'où il est originaire, produisant un procédé de fabrication du fromage, distinct et rigoureux. En fait, la plupart des milliers de fromages existants aujourd’hui, sont initialement apparus par la seule contrainte de conserver cet aliment alors si précieux, qu’était le lait. Mais comment les créateurs du gruyère s’y sont-ils pris pour fabriquer ce fromage unique? Au Moyen-Âge, les paysans des villages féodaux de la région de Gruyère en Suisse, avaient pris l’habitude de faire paître leurs bêtes dans les pâturages verts et herbus des montagnes. Mais comme il n’était pas pratique, sans mentionner très fatiguant, pour chaque paysan de gravir les montagnes chaque jour pour aller traire leurs vaches, seulement quelques paysans étaient désignés pour rester en montagne et garder un œil sur le bétail du village entier, quotidiennement traire les vaches et fabriquer le fromage. Parce que ce fromage devait pouvoir se conserver en montagne jusqu’à la fin de l’été, il se devait d’être durable, et pour descendre de la montagne, il devait être assez gros et assez ferme pour être roulé sans craquer ni fendre. Le gruyère était clairement fabriqué dans le but d’être résistant. Donc, pour faire un gros fromage ferme, durable et résistant, sa teneur en humidité devait être minime, la règle absolue du fromage étant: «Plus un fromage contient d’humidité, moins longtemps il se conservera». Mais les paysans restés dans le haut des montagnes, devaient utiliser le lait frais de tous les jours et n’avaient pas accès à autant de sel qu’ils l’auraient certainement souhaité, pour contrôler l’humidité des fromages. Pour contourner ces restrictions, les paysans créèrent une technique de coupe élaborée, destinée à produire une très petite particule, de la taille d’un pois, pour en extraire l’eau. Il leur fut donc nécessaire de cuire le fromage en le mélangeant à température très élevée, pendant de longues périodes, aussi pour en extraire le plus d’eau possible. La tâche n’était pas chose facile à cette époque. S’ils avaient eu d’autres moyens de faire, jamais les paysans n’auraient travaillé dans des conditions de travail si étouffantes de chaleur et physiquement exigeantes, si ce n’avait été pour la nécessité de préserver une précieuse denrée. Heureusement pour nous, les fabricants de fromage du Moyen-Âge avaient le cœur à l’ouvrage. En d’autres mots, peu importe le fromage, gruyère, asiago ou münster, on peut être certain que de très bonnes raisons se cachent derrières leur fabrication et leur origine.

• ½lb champignons émincés
• 3 c. à table huile d’olives
• 2 gousse d’ail pressées
• 2 à 3 c. à table persil haché
• 8 c. à table beurre salé
• 3 c. à table huile végétale (canola, tournesol ou autres)
  
• 3 œufs
• 1½ t. farine
• 1 c. à table poudre à pâte
• 1 t. gruyère râpé
• Sel et poivre (ou au goût)

Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile d'olive sur un feu modéré et y faire tomber les champignons jusqu'à ce que l’eau qu’ils rendent soit évaporée.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil, bien mélanger et laisser refroidir le tout, réserver.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre, réserver.

Dans une jatte, fouetter le beurre et l’huile végétale.

Ajouter les œufs un à un en fouettant bien après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger seulement jusqu’à imbibés.

Incorporer le gruyère, les champignons réservés et transférer le tout dans un moule à pain non beurré.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre.

Source : Sophie Dudemaine – déclinaison


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Pouding au pain à la Reuben

Depuis toujours les ingrédients du classique sandwich Reuben, n’ont pas changés. D’ailleurs pourquoi altérer une combinaison gagnante telle que l’association de pain de seigle, «smoked meat», fromage Gruyère, choucroute marinée à la sauce Mille-Iles et moutarde de Dijon? L’immense succès de ce sandwich est encore de nos jours disputé par deux histoires concernant son origine, histoires qui d’ailleurs n’ont jamais pu être validées jusqu’à présent. L’une d’entre elle fait référence à Charles Schimmel, le propriétaire du Blackstone Hotel à Omaha au Nébraska. Celle-ci voudrait qu’en 1920, un très bon ami de Schimmel, Reuben Kolakofsky, en préparant des sandwichs pour ses amis de Poker, aurait manqué de laitue pour agrémenter ceux-ci. Il aurait donc tout simplement remplacé la laitue par de la choucroute. Kolakofsky, un épicier de gros, aurait aussi grillé les sandwichs, ce qui aurait eu pour effet d’atténuer le goût piquant de la choucroute et de faire fondre le Gruyère. Suite au succès du sandwich lors de la soirée de Poker, Schimmel ou peut-être son fils, inscrit éventuellement le fameux sandwich au menu de l'hotel où travaillait Fern Snider, en 1956. La serveuse connaissant l’enthousiasme de sa clientèle pour le «Reuben», l’inscrit au courant de l’année, au concours national des idées de sandwichs. Le Reuben remporta la première place et acquis dès lors, une incontestable popularité auprès des Américains. La seconde version de l’origine du Reuben, viendrait du fondateur du restaurant & delicatessen new yorkais, Reuben’s. Mais on croirait que celui-ci aurait utilisé du jambon au lieu du «smoked meat» et de la salade de chou, la «cole slaw» américaine. Le restaurateur de Manhattan aurait inventé ce sandwich en 1914, spécialement pour l’actrice Annette Seelos, qui sortait d’une séance de tournage avec Charlie Chaplin et qui, en entrant dans son restaurant, se serait écriée: «Reuben, fais-moi un gros sanwich! J’ai tellement faim, que le mangerais une brique!». Mais encore, cette histoire elle-même a une variante, celle où William Hamerly, un comptable de New York, aurait créé le sandwich en 1927, en l’honneur du proprio du Reuben’s, duquel il admirait énormément l’esprit charitable! Quoiqu’il en soit, le sandwich tient aujourd’hui une place de choix, un cran au-dessus de sa sœur le «Rachel», dans lequel le «smoked meat» (ou pastrami) est remplacé par du «corned beef» et la choucroute par de la salade de chou.

• 5 t. pain rassis coupé en cubes
• 5 fines tranches de «smoked meat» coupé en morceaux
• 1 t. fromage Gruyère coupé en cubes
• ½ t. olives vertes dénoyautées tranchées
• 3 œufs
• 1½ t. lait entier
• 1 t. crème 15%
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 3 gousses d’ail pressées
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à table graines de carvi

Dans une grande jatte mélanger les cubes de pain, le «smoked meat», les cubes de fromage et les olives.

Transférer le tout dans une grand plat allant au four, préalablement beurré, réserver.

Dans une jatte, battre les œufs légèrement, ajouter le lait, la crème, la moutarde et l’ail, saler et poivrer, bien battre à nouveau et verser le tout sur le mélange de pain, «smoked meat», fromage et olives.

Parsemer des graines de carvi et laisser imbiber pendant au moins 15 minutes.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes à 1H.

Servir chaud, tiède ou froid, avec de la choucroute et des cornichons à l’aneth.


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Fabuleuses croûtes Bernard

Le prénom masculin «Bernard» est d’origine allemande, bien qu’il ait été adopté très tôt en France. Sa signification composée du vieil allemand «bear» qui signifie «ours» en français et «hardy» qui signifie «brave» ou «dur», serait donc aussi à l’origine d’une forme de description caractérielle, soit «brave comme un ours». Les Bernard sont altruistes, idéalistes ou philanthropiques. Ils sont attirés par la beauté sous toute ses formes, alors que la violence et le désordre les révoltent. Les Bernard agissent avec cœur et discernement, ils aiment leur prochain et désirent sincèrement rendre notre monde meilleur. Ils ont aussi une attitude très sereine face à la mort et à l’au-delà. Gentils, affables et faciles à vivre, ils savent écouter les autres avec intérêts et, le cas échéant, leur donner des conseils judicieux. Le trait de caractère le plus remarquable des Bernard, est certainement la perspicacité; doué d’un esprit subtil et pénétrant, ils jouissent d’un accès direct au cœur des choses. Très d’avant-garde, les Bernard passent souvent pour des originaux ou des excentriques, parfois même scandaleux. Peut-être est-ce de là que vient la vanité excessive des Bernard, car ils adorent passer un temps fou à minutieusement soigner leur apparence; l’exagération de leur élégance et leur narcissisme constituent les aspects les plus négatifs de leur personnalité. Par contre, leur âme tendre et sensible ainsi que leur personnalité charmeuse, font en sorte qu’ils attachent une grande valeur à l’opinion des autres. Finalement, les Bernard ont un grand besoin de s’exprimer, de voir de nouvelles têtes ou tout simplement de rêver, et ne sauraient ainsi, s’adapter à une routine ou une discipline astreignante.

• 15 très gros champignons blancs tranchés
• 2 oignons moyens hachés
• 3 c. à table beurre
• 1½ t. vin blanc
• 6 tranches de bacon cuit émietté
• 2 gros œufs
• 3 t. fromage Gruyère râpé
• 3 t. fromage Cheddar râpé
• 2 ficelles tranchées en rondelles d’environ ½cm.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et les champignons sans les faire griller.

Lorsque les champignons ont perdu leur eau, ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Déposer le contenu du poêlon, le bacon et les œufs dans le contenant du mélangeur électrique et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une pâte bien texturée (ne pas trop pulvériser!).

Transférer le mélange obtenu dans une grande jatte, ajouter le Cheddar et 2 tasses du Gruyère, bien mélanger.

Tartiner les rondelles de ficelle de cet appareil et recouvrir du reste du Gruyère.

À cette étape, les croûtes peuvent être congelées dans un contenant hermétique, sinon les passer au four sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, à 350° pendant 5 minutes, puis sous le grill pendant 1 minute ou, les faire cuire sans les décongeler aussi à 350° pendant 10 minutes et sous le grill pendant 1 minute.

*Donne environ 75 croûtes.

Source: Henri Bernard - déclinaison


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Cake au jambon, figues et échalotes caramélisées

Angel food cake, Apple cake, Battenburg cake, Birthday cake, Black Forest cake, Bundt cake, Butter cake, Butterfly cake, Carrot cake, Cheesecake, Chocolate cake, Christmas cake, Chiffon cake, Cupcake, Depression cake, Devil's food cake, Eccles cake, Fairy cake, Fruit cake, Garash cake, German chocolate cake, Hot milk cake, Ice cream cake, Jaffa cakes, Lava cake, Mooncake, Pancake, Pineapple Upside Down cake, Pound cake, Queen Elizabeth cake, Red bean cake, Red velvet cake, Seed cake, Simnel cake, Spice cake, Sponge cake, Stack cake, Suncake, Teacake, Victoria Sponge cake.

• 2 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 4 œufs
• 7 c. à table huile d’olive
• 7 c. à table lait
• 1 t. figues fraîches coupées en petits cubes
• 1½ t. jambon cuits coupé en cubes
• 1 t. fromages Gruyère et Emmental râpés
• 3 échalotes finement hachées
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table cassonade

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen et y faire caraméliser les échalotes avec la cassonade, réserver.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter les œufs, le lait et l’huile, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Incorporer les figues, le jambon, les échalotes caramélisées et le fromage, bien mélanger le tout.

Verser la pâte dans un moule à pain beurré et mettre au four sur la grille du centre, à 350° pendant 1H.

Attendre quelques minutes avant de démouler.

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