Crostata au citron et chocolat noir parfumé à l'expresso

Recette suggérée par Simona de Briciole

dans le cadre de ma vingt-sixième participation aux défis Daring Bakers

Le mystère de la Lost Lemon Mine; vous y êtes sûrement, si vous apercevez un revenant tenant une hache d'une main... et une tête de l'autre!

Vers 1870, un groupe de prospecteurs du Montana, se rendit au Canada pour chercher de l’or au nord de la rivière Saskatchewan. De ce groupe, le duo Lemon et BlackJack, qui avait décidé de devenir riche sans se soucier de leurs collègues, laissèrent le groupe derrière pour partir explorer le pied des montagnes du sud-ouest de l’Alberta. Les deux aventuriers suivirent la rivière en récoltant quelques brins d’or ici et là. Dans un article du Alberta Folklore Quarterly publié en 1946, le maire de High River en 1906, Dan Riley, aurait raconté leur périple: «BlackJack et Lemon ont trouvé des traces d’or dans la rivière. En continuant en amont, ils ont fait d’intéressantes découvertes, de la racine des herbes jusqu’aux fonds rocheux. Puis, ils ont fouillé deux carrières de sables et, ramenant leurs chevaux au pieu, ils sont tombés par hasard sur la corniche de laquelle provenaient leurs trouvailles…» Lemon et BlackJack étaient riches! Au camp ce soir là, le duo s’était disputé pour savoir s’ils devaient retourner à la source ou camper sur place. Une fois tout les deux comparses couchés, Lemon s’était glissé hors de ses couvertures pour empoigner une hache et fendre en deux la tête de son compagnon endormi. Pris de panique lorsqu’il réalisa l’énormité de son crime, Lemon alluma un gigantesque feu devant lequel il fit les cent pas comme une bête en cage, jusqu’à l’aurore. La rumeur voulait que des Indiens Blackfoot auraient été témoin du meurtre et l’auraient rapporté à leur chef, qui à son tour aurait jeté un sort sur la scène du crime. Ironie du sort, les Blackfoot auraient été accusés du crime, plutôt que Lemon. Peu après le meurtre, un gros trappeur du nom de McDougall fut envoyé du sud, pour enterrer le corps de BlackJack. Plus tard, ce même trappeur fut engagé pour guider un groupe de chercheurs d’or dans la région de la mine. Parti pour rencontrer le groupe qui l’avait engagé, il s’arrêta à Fort Kipp au Montana, et se soûla jusqu’à la mort; nombreux sont ceux qui croient que le sort du chef indien y serait pour quelque chose. French, le prospecteur qui avait initialement financé Lemon et BlackJack, parti lui aussi, chercher la mine. Il est possible qu’il ait réussi, puisque selon son journal, il aurait trouvé la fameuse corniche. Malheureusement, French serait mort brûlé dans un incendie qui rasa complètement la cabane du camp dans lequel il s’était retiré pour passer la nuit! Même Lemon, qui ont pourrait le croire, devait connaître l’emplacement de la mine, avait de la difficulté à se souvenir; il devenait anxieux et paniquait à l’approche de l’emplacement du meurtre. Aujourd’hui, les géologistes le diront, les chances de trouver de l’or en Alberta, sont très minces puisque les dépôts d’or sont généralement associés à l’activité volcanique. Mais simplement pour brouiller encore plus les pistes, en 1988, Ron Stewart, un technicien de l’Université d’Alberta, auteur de Goldrush, The Search for the Lost Lemon Mine, annonçait qu’il avait trouvé des traces d’or dans les formations volcaniques de la couronne ouest. Une mini ruée vers l’or fut alors déclanchée. Les journaux affirmaient que le mystère de la Lemon Mine était résolu. Cependant, la quantité d’or découverte était si infime, qu’elle s’avéra inexploitable, ce qui ne concorde pas avec l’histoire de Lemon. Fred Kuhn et sa femme, tous deux de Winnipeg, ont passé cinq semaines à chercher la Lost Lemon Mine, mais Fred croyait que même s’ils la trouvaient, ils en garderaient peut-être quelques petites pépites sans plus… parce que c’était tellement plus intéressant de la chercher, que de la trouver!

Pasta frolla

• ¾ tasse sucre glace
• 1 ¾ tasse farine (de préférence non-blanchie)
• Pincée de sel
• Zeste d’un demi citron
• ½ tasse beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros œuf légèrement battu
• 1 jaune d’œuf légèrement battu

Ganache

• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse crème 35%
• ½ livre chocolat noir haché
• 2 cuillerées à table expresso chaud

Garniture

• 1 recette complète de lemon curd

Pour la pasta frolla

Dans une jatte, bien mélanger le sucre, la farine, le sel et le zeste.

Couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’un texture grossière.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser les œufs (en réservant une cuillerée à thé du mélange d’œufs pour en badigeonner la croûte, plus tard).

À l’aide d’une cuillère de bois, rabattre les ingrédients secs vers le centre, jusqu’à ce que le liquide ait bien imbibé tous les ingrédients.

Façonner une boule avec la pâte, sans trop la travailler.

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, presser légèrement la pâte de façon à obtenir un disque d’une épaisseur d’environ 1’’, bien l’envelopper et la mettre au frigo au moins 2H, au plus toute une nuit, avant l’utilisation.

Une fois bien raffermie, poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, fariner la pâte et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ ¼‘’.

Poser la pâte sur un moule à tarte de 9’’, bien la former sur les parois et le fond du moule, couper l’excédant du pourtour, pratiquer quelques incisions au fond à l’aide d’une fourchette et mettre le tout au congélateur une vingtaine de minutes.

Recouvrir la pâte d’une feuille de papier parchemin et déposer des poids de cuisson ou des haricots dans le fond de la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré.

Retirer les poids et le papier parchemin, laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

Pour la ganache

Dans une jatte, battre le jaune d’œuf et le sucre, jusqu’à bien mousseux, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le chocolat, sur un feu modéré, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Retirer du feu, ajouter l’expresso et bien mélanger.

Verser le mélange de chocolat sur les œufs en battant constamment, jusqu’à bien incorporé.

Battre quelques minutes supplémentaires pour faire sure que le sucre soit complètement dissout.

Verser l’appareil au fond de la croûte refroidie et mettre au frigo au moins 2H avant de garnir (la ganache de raffermira pas complètement).

Pour la garniture

Suivre les indications de la recette de lemon curd, laisser tiédir à température ambiante, verser sur la ganache et remettre au frigo au moins 2H avant de servir.

The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

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Dômes noirs aux amandes et coulis de framboise à la crème, sur pizelle italienne

Recette suggéré par Dharmagirl de Bliss: Towards a Delicious Life
dans le cadre de ma cent-onzième participation aux TWD

Commandé par l’empereur Constantin en 349, la première église jamais bâtie fut érigée à l’endroit où Pierre, l’apôtre considéré comme le premier pape, fut autrefois crucifié et enterré. Au 16e siècle, le Pape Jules II ordonna que l’on construise sur ce même emplacement, une basilique de pierre et en désigna Donato Bramante l’architecte en chef; Michel-Ange en fut le successeur, plus de 40 ans plus tard. Cet incroyable édifice est au cœur de la chrétienté, la plus grande église au monde, centre de la foi catholique romaine. Sa nef mesure 218 mètres, et la basilique entière comprend 45 autels et 11 chapelles; le tombeau de Saint-Pierre se trouve sous son autel principal, mais de nombreux autres papes ont aussi été enterrés ailleurs, dans le même édifice. Son dôme fut imaginé par Michel-Ange; à sa mort, en 1564, il n’était constitué que du tambour, la base sur laquelle il repose aujourd’hui. Mais il reçu sa voûte entre 1585 et 1590, avec l’aide de l’architecte Giacomo della Porta, assisté du plus illustre ingénieur de l’époque, Domenico Fontana. L’année suivant, Fontana y ajouta le lanterneau, puis la sphère en 1593. Le grand dôme constitué de briques s’élève à 136,5 mètres au-dessus du sol, son diamètre de 42,3 mètres, est à lui seul, presque aussi grand que le Panthéon de Rome. Au début du 18e siècle, après qu’une fissure ne soit apparue dans le dôme, quatre chaînes d’acier furent installées entre ses deux parois, de façon les relier. Ce dôme unique conçu par Michel-Ange n’est pas un hémisphère, mais plutôt une parabole; l’extravagance de sa portée verticale est accentuée par l’audacieuse armature des colonnes corinthiennes jumelées, qui semblent faire partie intégrante du tambour, mais qui légèrement à l’écart tels des arcs-boutants, absorbent la pression extérieure du poids du dôme. Couronnant la voûte, se trouve le double lanterneau de Fontana, capée d’une sphère fléchée. En admirant Saint-Pierre de Rome de la Via Conciliazione, à chaque détour, la beauté du spectacle est à en couper le souffle. À certains moments, son dôme semble flotter dans le vide tel un énorme calice blanc, contre le bleu du ciel; les jours de pluie, il devient un sombre trône, profondément enraciné dans la terre; la nuit il resplendit de lumière. Saint-Pierre est magnifique avec son dôme de panthéon et son aura de court dioclétienne. Si les monarques de l’arrogante Renaissance se sont tenus à son balcon, on peut tout de même se réjouir de savoir que de nombreux saints l’ont aussi fait.


Basilique Saint-Pierre de Rome, Vatican, Italie et l'intérieur de son grand dôme

Dômes

• 8 onces chocolat mi-sucré haché
• 1 tasse + 2 cuillerées à table crème 35%
• 4 cuillerées à table beurre à température ambiante
• 1 cuillerée à thé essence d’amande

Coulis

• 1 tasse framboises fraîches
• 2 cuillerées à table sucre glace
• ½ tasse crème 35%
• 1 cuillerée à table Chambord (ou autre liqueur de framboise)

Garnitures

• 6 pizelles italiennes (ou autre type de gaufrettes circulaires)
  
• Petits fruits frais (framboises, bleuets, gadelles, etc.)
• Feuilles de menthe fraîche

Pour les dômes

Dans une jatte, déposer le chocolat haché, réserver.

Dans une casserole, amener la crème à ébullition, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser sur le chocolat, laisser reposer 2 minutes.

À l’aide d’un fouet à main, délicatement mélanger en spirales, du centre vers l’extérieur.

Lorsque la crème est bien incorporée au chocolat, ajouter le beurre par cuillerée à table, en l’incorporant peu à peu.

Ajouter enfin l’essence d’amande, remuer délicatement quelques instants.

Poser le moule à dômes sur une plaque de cuisson et verser le tout dans les 6 cavités du moule.

Mettre le tout au congélateur pendant 24H ou jusqu’à très ferme.

Pour le coulis

Dans la jarre du blender, pulvériser les framboises jusqu’à bien lisses.

Passer le coulis obtenu au chinois pour en retirer les grains (ou non, au goût).

Bien rincer la jarre du blender et y retourner le coulis.

Ajouter le sucre, la crème et le Chambord, et pulvériser à nouveau jusqu’à lisses et bien amalgamés.

Couvrir et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour le montage

Déposer une pizelle sur une assiette à dessert et y démouler un dôme encore bien ferme.

Verser un peu du coulis sur le dôme et le décorer de petits fruits et d’une feuille de menthe fraîche, ou au goût.

Procéder de la même façon pour tous les autres dômes, servir aussitôt.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Gâteau d'anniversaire "pseudo pièce montée" pour les 4 ans de La casserole carrée

Recette suggérée par Cat de Little Miss Cupcake
dans le cadre de ma vingt et unième participation aux défis Daring Bakers

C'est une nuit conventionnelle,
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Mais avec une petite cuillère,
Il faudrait être un peu naïf,
La prison n'est pas un gruyère,
Si au moins j'avais un canif.

Je vous fais porter une brioche
Fourrée avec une pioche
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Si vous goûtez la mortadelle,
N'avalez pas la pelle.
Ce n'est pas tout car j'ajoute
Une lime dans le pâté en croûte
Et dans le petit pot de beurre,
Une pince-monseigneur.

Dans la purée pas de grumeaux,
Seulement le chalumeau
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Un vilebrequin dans le ragoût,
Ça lui donnera du goût
Mais un poil dans la choucroute
Moi franchement ça me dégoûte.
Filez avant que le jour se lève
Si vous trouvez la fève.

C'est une nuit conventionnelle,
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Je cherche sans y parvenir
Une position pour dormir
Aboie le chien, hulule la chouette,
Je m'allume une cigarette,
J'imagine un cigare qui fume,
Une pâtisserie qui vaut l'détour,
Une danseuse avec une plume
Dans la pièce montée des grands jours.
Pourvue d'un pistolet en sucre,
Dotée de pièces en chocolat,
Bonnes à manger, pas pour le lucre
J'les cacherai pas sous mon matelas

Pièce montée des grands jours, Thomas FERSEN - 2003

Extrait vidéo "live" - Pièce montée, Thomas FERSEN

Gâteaux aux amandes

• 1¼ tasse farine
• 1 cuillerée à table poudre à pâte
• Pincée de sel
• ¾ tasse babeurre
• 2 cuillerées à table combles garniture aux amandes
• 2 gros blancs d’œufs
• ¾ tasse sucre
• ¼ tasse beurre à température ambiante

Gâteaux aux fraises

• 1¼ tasse farine
• 1 cuillerée à table poudre à pâte
• Pincée de sel
• 3 cuillerées à table poudre Jell-o aux fraises
• ¾ tasse babeurre
• 2 cuillerées à table combles garniture d’amande
• 2 gros blancs d’œufs
• ¾ tasse sucre
• ¼ tasse beurre à température ambiante

Ganache

• 3 onces chocolat mi-sucré haché
• ½ tasse crème 35%
• 2 cuillerées à table beurre

Choux (et éclairs)

• 1 tasse +3 cuillerées à table eau
• 9 cuillerées à table beurre
• ½ cuillerée à thé sel
• 2 cuillerées à table sucre
• 1½ tasse farine tamisée
• 6 gros œufs

Crème d’amande

• 1½ tasse crème 35%
• 4 cuillerées à table garniture aux amandes

Glace royale (pour les petits choux et les éclairs)

• 2 petits blancs d’œufs
• 3 ½ tasses sucre glace
• Colorant (au goût)
• Vanille ou autres extraits (facultatif)

Glace (pour les gâteaux)

• 3 cuillerées à table beurre à température ambiante
• 3 tasses sucre glace
• 2 cuillerées à thé lait (plus ou moins, au besoin)
• 1½ cuillerée à thé vanille

• Pièces de fondant, perles, dragées, paillettes ou autres au choix (facultatif)

Pour le gâteau aux amandes

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une jatte, battre au fouet à main, le babeurre, les blancs d’oeufs et la garniture aux amandes, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre, jusqu’à pâles et mousseux, environ 3 minutes.

Ajouter les ingrédients secs à ce mélange en alternant avec les ingrédients liquides, en trois étapes, en prenant soin de commencer et terminer avec les ingrédients secs.

Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, continuer et battre pensant au moins 1 minutes afin de rendre l’appareil encore plus léger.

Diviser la pâte obtenue dans deux moules à charnière, préalablement tapissés de papier parchemin; le premier de 8’’ de diamètre et le second de 3’’.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 35 minutes.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et peler le papier parchemin, réserver.

Pour le gâteau aux fraises

Procéder de la même façon que pour le gâteau aux amandes, en ajoutant la poudre Jell-o aux fraises aux ingrédients secs.

Pour la ganache

Déposer le chocolat dans un bol, réserver.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, verser le liquide sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes.

À l’aide d’un fouet à main, mélanger délicatement le liquide jusqu’à ce que le chocolat fondu soit bien incorporé à la crème.

Mettre au frigo une vingtaine de minutes, ou jusqu’à refroidi mais non ferme.

À l’aide d’un batteur électrique, battre la ganache jusqu’à bien aérée (la texture devra être encore épaisse, mais bien moins dense).

Pour le montage des gâteaux

À l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus des gâteaux qui auraient pu bomber à la cuisson, de façon à bien les niveler.

À l’aide d’une spatule à glacer, poser le ⅔ de la ganache fouettée sur le plus grand des gâteaux aux amandes, bien lisser.

Poser le plus grand des gâteaux à la fraise sur la ganache et combler au besoin les côtés inégaux de la ganache.

Avec le reste de la ganache, procéder de la même façon pour les petits gâteaux, réserver au frigo.

*Ne pas glacer les gâteaux à ce moment, ni préparer la glace, celle-ci devra avoir la texture idéale au moment voulu et être assez collante pour y fixer les choux et les éclairs. Préparée ou utilisée en avance, la glace sèchera en surface en ne laissant aucune possibilité d’adhésion.

Pour les choux (et éclairs)

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre, sur un feu modéré.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d’un coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que l’appareil sèche légèrement, fasse une boule et se détache nettement de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un à la fois en battant bien au batteur électrique après chaque addition.

Transférer l’appareil obtenu dans une poche munie d’une douille d’environ 1cm.

Sur deux plaques de cuisson, préalablement tapissés de papier parchemin ou d’un Silpat, pratiquer 24 petits éclairs d’environ 10cm, 10 choux de 2,5cm diamètre, 15 à 17 choux de 2cm.

Avec le reste de la pâte, et en changeant pour une douille à embouchure assez fine, pratiquer une dizaine de petite volutes sur une plaque à part (aussi tapissée de papier parchemin).

Faire cuire au four (ne pas faire cuire les petites volutes à ce moment) sur la grille du centre, à 425° pendant 10 minutes, puis à 325° pendant 20 minutes.

Faire cuire les petites volutes au four, à 350° jusqu’à légèrement dorées. environ 7 minutes.

Laisser complètement refroidir les choux et les volutes, réserver.

Pour la crème d’amande

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à bien l’obtention de pics mous.

Ajouter la garniture aux amandes et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille fine et percer les choux et les éclairs aux extrémités, pour les fourrer de la crème d’amande (attention de ne pas trop les fourrer, pour éviter de les fendre!), réserver environ ¾ de tasse de crème d’amande pour fourrer les choux cygnes et si désiré, pour décorer en fin de montage.

Pour la glace royale

Dans une jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à légèrement mousseux.

Ajouter le sucre glace, la vanille ou autres extraits (si utilisés) et battre jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé et que la glace soit bien lisse (la texture devrait être épaisse et à peine coulante – pas trop coulante sinon elle ne figera pas assez rapidement sur les choux!).

*Si la glace est trop épaisse, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron pour l’alléger quelque peu.

Diviser l’appareil obtenu dans le nombre de bols nécessaires et colorer au goût.

Selon les couleurs voulues et le motif désiré, tremper le dessus de chaque choux et chaque éclairs dans les glaces royales aux diverses couleurs et les poser sur un plan de travail propre, le temps que la glace fige, réserver.

Pour la glace

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à léger et mousseux.

Ajouter le sucre glace et continuer de battre en ajoutant le lait (au besoin) et la vanille, jusqu’à constance désirée (la texture doit être épaisse mais tartinable).

À l’aide d’une spatule à glacer, glacer les deux gâteaux (seulement au moment où les choux et les éclairs seront prêts à être installés).

*Garder une petite quantité de glace afin de coller les choux cygnes et autres décors tels que les garnitures en fondant, les perles, etc.

Poser le petit gâteau au centre du grand gâteau, puis les éclairs côtés non glacés, sur le pourtour du grand gâteau et les petits choux côtés non glacés, sur le pourtour du petit gâteau.

Pour les choux cygnes

À l’aide d’un fin couteau dentelé, ouvrir les grands choux en deux sur l’horizontale.

Fourrer la partie inférieure de la crème d’amande réservée, en prenant soin de faire bomber le fourrage.

Trancher en deux les parties supérieurs des choux, de façon à créer deux ailes pour chaque cygne.

Poser les ailes de chaque côté de crème bombée.

Poser une petite volute sur la partie avant du chou, entre les ailes.

Poser les cygnes de façon harmonieuse, sur le dessus du grand gâteau, réserver au frigo.

Ajouter d'autres décorations au goût, aussi à l’aide d’un peu de glace réservée.

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.


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Macarons (moka & framboises-chocolat)

Recette suggérée par Ami de Baking Without Fear
dans le cadre de ma quinzième participation aux défis Daring Bakers

Laissez-moi me présenter. Je suis le macaron. Tout rond et plaisant à regarder, je suis principalement conçu d’amandes moulues, de sucre et de blancs d’œufs. Je suis né en Italie, en 1533, dans les cuisines du chef de Catherine de Médicis, à l’époque où elle mariait le duc D’Orléans, qui devint 14 ans plus tard, Henri II, roi de France. Si les histoires qui courent en France à mon propos, sont aussi diversifiées que surprenantes, ni les ingrédients qui me composent, ni la façon de me fabriquer, ont tellement changé; ma saveur est restée relativement classique et mes couleurs ont le plus souvent été douces et harmonieuses. À Nancy, on raconte que grâce à moi, la petite-fille de Catherine de Médicis aurait survécu à la famine. En 1660, à Saint-Jean-de-Luz, j’aurais occupé une place de choix lors du mariage de Louix XIV avec Marie-Thérèse. Et seulement au 20e siècle est-ce que Ladurée aurait amélioré, si cela est possible, ma constitution en fourrant de ganache ma charpente à présent doublée. Mais encore plus récemment, nombreux sont ceux qui expérimentent en me donnant des teintes infiniment vives et des saveurs qui dépassent même ma propre imagination. Quelques uns ont aussi tenté de changer ma forme, mais autant que possible, je préfère mon allure simple et traditionnelle. Je suis devenu le biscuit le plus convoité de France, surtout des Parisiens; je reste depuis mes débuts chez eux, le plus vendu en pâtisserie. Pourquoi? Parce que je suis branché et très «in»; les hôtes qui me servent à leur table veulent impressionner, les enfants m’adorent, le petit déjeuner aimerait me fréquenter plus souvent, les salons de thé parisiens n’en finissent plus de me louanger, je suis le cadeau à la mode, le biscuits des grandes occasions, des Fêtes de fin d’année et sans vouloir me vanter, je dois avouer être en quelque sorte... une star.

Coques

• 2¼ t. sucre glace
• 2 t. Poudre d’amandes
• 2 c. à table sucre
• 5 blancs d’œufs à température ambiante
• Colorant rose (facultatif)

*Pour des coques au café, ajouter 2 c. à thé d'expresso instantané en poudre aux ingrédients secs

Ganache

• ¾ t. chocolat au lait haché
• 4 c. à table beurre
• 1 c. à table crème 35%
• Quelques gouttes d'essence de framboises (ou de café selon l'agencement)
  

Pour les coques

Dans une jatte, bien mélange le sucre glace et la poudre d’amandes (et le café en poudre si utilisé), réserver.

Dans une grande jatte, monter les blancs en neige jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter le sucre en pluie, quelques gouttes de colorant (si utilisé) et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Tamiser le tiers des ingrédients secs sur les blancs en neige et plier le tout délicatement jusqu’à bien incorporés.

Tamiser à nouveau les ingrédients secs sur cet appareil en deux étapes, plier délicatement sans trop manipuler mais toujours en incorporant complètement les ingrédients secs.

À l’aide de la maryse, transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ ¼".

Sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, presser des petites quantité de préparation mesurant environ 1" de diamètre, en tenant la douille à la verticale et de façon à ce que la douille soit constamment en contact avec (ou dans) la préparation.

Faire cuire les macarons sur la grille du centre, à 200° pendant 5 minutes, retirer les macarons du four.

Augmenter le four à 375°.

Lorsque le four atteint 375°, remettre les macarons sur la grille du centre, pour 6 à 8 minutes supplémentaires ou jusqu’à légèrement colorés.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la ganache

Au bain-marie, faire chauffer le chocolat, le beurre et la crème jusqu’à fondus.

Laisser tiédir quelques instants, ajouter l'essence de framboises, (ou de café selon l'agencement désiré), bien mélanger et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Garnir la moitié des coques d’environ 1 cuillerée à thé de ganache et recouvrir de l’autre moitié de coques.

*Donne environ 2 douzaine de coques fourrées.

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

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Tarte au chocolat et caramel croquant

Recette suggérée par Carla de Chocolate Moosey
dans le cadre de ma soixante et onzième participation aux TWD

Vous estimez que la meilleure tablette de chocolat est toujours la plus simple? Sans noix, sans caramel ni nougat, rien qu’un vrai bon chocolat pur? Alors cette friandise vous est certainement destinée! À première vue et même après l’avoir bien scrutée, elle ressemble clairement à une tablette de chocolat et sent réellement le chocolat; facile donc, de s’y méprendre. Mais elle ne satisfera pas tout à fait les papilles de fanatiques comme le ferait un fin et soyeux carré de chocolat. Cet ingénieux gadget réussira par contre, à combler tous vos besoins en matière de calcul, tout en rendant le processus on ne pourrait plus plaisant. Astucieusement dessinée pour ressembler à une tablette de chocolat, incluant jusqu’à une convaincante enveloppe métallique garnie d’un imprimé commercial, cette calculatrice solaire à écran ACL tentera votre dent sucrée sans ajouter à votre apport calorique quotidien. Laissez-la adoucir le paiement de vos factures ou encore agrémenter vos devoirs de mathématiques!

Caractéristiques :
Fonctionne à l’énergie solaire (mais ne fondra pas au soleil!)
Fonctionne avec des piles
Apparence et odeur de chocolat convaincantes
Fermeture automatique après quelques minutes d’inactivité
Affichage d’un maximum de 8 chiffres
Écran à affichage de cristaux liquides
Dimensions – 4.5"x2.5"x2.5"
Poids – 0.07lb

La "CHOC-U-LATOR"

Pâte sucrée

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre glace
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Caramel

• ½ t. crème 35%
• ½ t. sucre
• 1 c. à table sirop de maïs
• 2 c. à table beurre salé
• ¾ t. arachides grillées au miel

Ganache

• 8oz chocolat mi-sucré
• 1 t. crème 35%
• 4 c. à table beurre

Pour la pâte sucrée

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre glace et le sel et y défaire le beurre à l’aide d’un coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger.

Transférer la pâte ainsi obtenue sur une surface de travail propre et sans farine, la travailler légèrement seulement pour bien amalgamer les ingrédients secs qui n’auraient pas bien été incorporés.

Presser la pâte dans le fond et sur les côtés d’un moule à tarte de 9" à fond amovible ou de six moules à tartelettes à fonds amovibles, ne pas presser trop fortement pour ne pas perdre la texture granuleuse, mais assez pour que les côtés tiennent ensemble.

Mettre la croûte au congélateur pour au moins 30 minutes avant la cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 25 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour le caramel

Porter la crème à ébullition, retirer du feu, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre sur un feu modéré jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.

Ajouter le sirop de maïs et le beurre, bien incorporer et laisser monter à 225°.

Hors feu, ajouter la crème et bien remuer jusqu’à ce que tout le caramel soit bien dissout dans la crème.

Laisser tiédir quelques minutes, ajouter les arachides et verser le tout dans l’abaisse de pâte sucrée réservée.

Mettre au frigo pendant la préparation de la ganache.

Pour la ganache

Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition.

Aux premiers bouillons, verser le chocolat et laisser reposer quelques minutes.

Bien remuer le chocolat jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Ajouter le beurre, remuer à nouveau jusqu’à bien fondu et incorporé (ne pas trop remuer afin d’obtenir une ganache lustrée).

Verser la ganache sur le caramel refroidi et remettre au frigo 30 minutes, puis garder à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Source : Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan - déclinaison

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Wontons au chocolat et glace au gingembre

Les wontons, aussi appelés “dumplings”, sont à la base de la cuisine chinoise. Le terme «wonton» vient du Cantonais, plutôt que du Mandarin; ils sont d’ailleurs originaires de ouest de la Chine, principalement introduits par les colons chinois de langue cantonaise, venus des villes côtières du sud de la Chine. En chinois, «wonton» signifie «manger des nuages»; Ceux qui sont familiers avec l’art chinois, trouveront une ressemblance entre le wonton flottant dans un bouillon et le motif traditionnel d’un nuage spiralé, souvent retrouvé dans l’artisanat chinois. L’exemple le plus flagrant : la torche olympique de Pékin, surnommée «torche du nuage chanceux». Mais les wontons sont quelque peu différents, dépendant d’où ils proviennent, en Chine. L’enveloppe des wontons cantonais est plutôt jaune parce qu’elle contient des œufs; elle est souvent fourrée de porc ou de crevettes et la plupart du temps, servi en soupe avec d’autres nouilles. Les wontons shanghaiens sont plus clairs et plus épais. Fabriqués simplement de farine, ils sont très souvent farçis de bok choy, de poireaux ou encore d’oignons printaniers. Ils sont aussi souvent servis en soupe, dont le bouillon contient de la sauce soya, dans le but de colorés les wontons trop blancs pour les chinois superstitieux (le blanc étant la couleur de la mort, en Chine). Les wontons széchuanais aussi appelés chao shou, ressemblent beaucoup aux shanghaiens, mais sont servis dans une épaisse sauce, très épicée. Partout en Chine, les wontons sont bouillis ou cuits à la vapeur, mais jamais frits!

• 12 à 15 pâtes à wontons
• ⅓ tasse crème 35%
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 cuillerée à table Grand Marnier (ou autre liqueur au choix)
  
• 3 onces chocolat mi-sucré (ou noir)
  
• 1 œuf battu
• Huile à friture
• Sucre glace (facultatif)
  
• Glace au gingembre (maison ou du commerce)
  

Dans une jatte, déposer le chocolat, réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le beurre et le Grand Marnier, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser sur le chocolat.

Laisser reposer 30 secondes et remuer délicatement à la fourchette, jusqu'à bien amalgamé et complètement fondu.

Mettre au frigo pendant 1H, ou jusqu'à légèrement ferme.

Lorsque raffermi, badigeonner un côté de chacune des pâtes à wonton de l’œuf battu et ajouter environ une cuillerée à thé comble du mélange de chocolat, au centre de chaque wonton.

Refermer les wontons selon la forme désirée, bien sceller les côtés en pressant adéquatement pour éviter les fuites à la cuisson et les déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré.

Mettre au congélateur environ 1H.

Dans un poêlon, faire chauffer 2" d’huile à 350°, plonger les wontons dans l’huile 3 ou 4 à la fois et les laisser dorer environ 1 minute de chaque côté.

Sortir les wontons de l’huile à l’aide d’une araignée et les déposer sur un papier absorbant.

Refaire la même opération pour les autres wontons.

Saupoudrer les wontons de sucre glace si désiré et servir tiède avec une glace au gingembre.

*Donne environ une douzaine de wontons.

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