Le terme «balsamique» fait référence au baume, une substance résineuse aromatique qui provient de diverses plantes, souvent utilisée en médecine. Mais ne contenant pas de baume à proprement dit, on appelle ainsi le vinaigre balsamique en considération de son parfum et de sa qualité épaisse et sirupeuse. Comme la plupart le savent déjà, tous les vinaigres ne se ressemblent pas. Différents producteurs en utilisant des techniques variées, préparent différentes recettes qui sont uniques à leur production. Cependant, pour les producteurs qui oeuvrent sous la bannière «Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena», les règles sont strictes. La manufacture et le contrôle de leur produit doivent être respectés et garantis afin de protéger et maintenir la qualité et l’image du vinaigre balsamique de Modène. À cet effet, le Consortium a établi une série de règlements basés sur des lois italiennes déjà existantes, relatives à la production de vinaigre balsamique, ainsi qu’une discipline qui vise à protéger l’unicité et l’uniformité du vinaigre balsamique de Modène. Ce vinaigre si particulier est obtenu par la réduction du moût de vin et de vinaigre de vin, additionné d’un pourcentage de vinaigre balsamique âgé de 10 ans qui servira à lui conférer les aspects organoleptiques caractéristiques. Le moût de vin doit nécessairement provenir de Modène, de Reggio Émilia ou de Bologne, toutes des provinces d’Émilie Romagne. Aussi, les activités entourant sa production, ainsi que son vieillissement, doivent être conduits dans la région de Modène ou de Reggio Émilia. Son vieillissement doit être fait en fût de chêne, ce qui avec l’aide de bactéries, permettra l’acidification du vinaigre. À son terme, les compositions chimiques et physiques du vinaigre, seront analysées pour en assurer les caractéristiques organoleptiques. On fait vieillir le vinaigre balsamique de Modène pendant environ 6 à 12 ans, mais certains des très bons vinaigres balsamiques peuvent être aussi vieux que 50 ans, voire même 100 ans. On peut s’y attendre, le prix de ce type de vinaigre peut être très élevé, les meilleurs iront jusqu’à $200.00 l’once. Même à ce prix, l’engouement pour ce produit ne date par d’hier puisque pendant des siècles, il fut si hautement considéré, qu’on l’incluait dans la dote de mariage des jeunes filles nobles, sans oublier de le mentionner spécifiquement dans les héritages. En 1944, au moment où l’on rapportait que les bombardements américains approchaient de la région de Modène, des petits fûts de vinaigre balsamique furent mis à l’abri, aux côtés de coffre d’argent, de bijoux et d’autres objets de valeurs.
Ajouter les pommes de terre et bien les enrober du mélange.
Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, en prenant soin de ne pas les faire chevaucher.
Saler et poivrer au goût et faire cuire au four à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à bien caramélisées et tendres (tourner les pommes de terre environ à mi-cuisson).
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
- Pommes de terre «Fingerling» tranchées en deux (ou rates)
- Vinaigre balsamique
- Huile d’olive
- Romarin, thym, basilic, etc. (frais ou séché, au goût)
- Sel et poivre au goût
Ajouter les pommes de terre et bien les enrober du mélange.
Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, en prenant soin de ne pas les faire chevaucher.
Saler et poivrer au goût et faire cuire au four à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à bien caramélisées et tendres (tourner les pommes de terre environ à mi-cuisson).
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