Biscuits "américains" à la tapenade d'olive verte et au pesto

Recette suggérée par Melissa de Love at First Bite
dans le cadre de ma centième participation aux TWD

Tapenade. n.f.
Domaine(s): - alimentation, épices et assaisonnements
Définition: Pâte faite d'olives noires, d'anchois et de câpres broyés auxquels on ajoute de l'huile d'olive et du jus de citron.
Note(s):
On trouve certaines variantes, comme la tapenade faite avec des olives vertes; dans certaines régions françaises on y ajoute du thon émietté. On sert la tapenade en tartinade sur du pain grillé ou on l'utilise comme condiment avec certains aliments, dont les œufs durs et le concombre.

Malgré que les câpres soient originaires de la Méditerranée, ils furent probablement introduits en Provence, par les Phéniciens de Crête, les Grecs de l’Asie Mineure qui se sont installés près de Marseille au 6e siècle av. J-.C. Le câprier était alors connu sout le nom de «tapeneï» en provençal, et les bourgeons, partie utilisée pour des besoins culinaires, étaient nommés «tapeno» et conservés dans des amphores remplies d’huile d’olive, puique le vinaigre n’était pas encore utilisé à l’époque. Après un certain temps dans l’amphore, les câpres prenaient la texture d’une pâte épaisse, l’ancêtre de la tapenade moderne. On emploie donc cette appelation de «tapenade» aujourd’hui, pour les câpres plutôt que pour les olives, qui sont en volume, le plus important ingrédients constituant la tapenade. Au 2e siècle, on vit enfin l’utilisation du vinaigre et de l’ail, devenir prévalente pour conserver les aliments; un amalgame de la période moyenâgeuse, prôné par les théories médicales du physicien grec Galien dominaient. Chanot-Bullier, l’auteur d’un livre de recettes de la région de la Provence: Vieii receto du cousino prouvençalo, « Vieilles recettes de cuisine provençales », divisa la cuisine provençale en quatre régions et catégorisa la tapenade dans la troisième région, la toulonnaise-varoise. D’après l’auteure, la tapenade, cette fameuse pâte d’olives, d’anchois, de thon et de câpres dégustée sur de petits toasts et accompagnée de Pernod, appartiendrait donc à la cuisine de la Côte d’Azur, empire des coquillages et des mollusques mangés crus.

• 2 tasses farine
• 1 cuillerée à table poudre à pâte
• 1 cuillerée à thé sucre
• 1 cuillerée à thé sel
• 3 cuillerées à table tapenade d’olive verte (ou noire)
• 2 cuillerées à table pesto (maison ou du commerce)
• 1 tasse crème 35%

Dans un bol, bien mélanger la crème et le pesto, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter la crème et la tapenade, bien incorporer.

Avec les mains, pétrir légèrement la pâte en 3 à 4 coups, afin d’obtenir une boule homogène.

Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné, et abaisser avec les doigts, jusqu’à une épaisseur de ½‘’.

Découper les formes désirées dans la pâte, à l’aide d’un emporte-pièce au choix.

Poser les biscuits sur une plaque de cuisson préalablement beurrée ou tapissée de papier parchemin.

Retravailler la pâte restant (le moins possible) afin d’obtenir les plus de biscuits possible.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 425° pendant 14 à 18 minutes ou jusqu’à gonflés et légèrement dorés.

Servir tièdes ou chauds avec du beurre, de la confiture, de la soupe ou même, un ragoût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Minis feuilletés au fromage cottage, escargots et pesto de tomates séchées

Recette suggérée par Jacque de Daisy Lane Cakes
dans le cadre de ma soixante-dixième participation aux TWD

Il était une fois, un escargot qui vivait heureux et confortable, dans la souche d’un vieil arbre. Dans son cœur, l’escargot avait toujours rêvé de parcourir le monde. Ses amis à qui il confiait tous ses secrets, lui affirmaient qu’un voyage était une très bonne idée et l’encourageait ardemment à partir. Mais en privé, ceux-ci pensaient qu’il serait bien difficile de savoir à quel moment leur ami escargot aurait entreprit son voyage, puisqu’il avançait tellement lentement. Mais comme le font les bons amis, ils l’épaulaient du mieux qu’ils le pouvaient. Quelques jours plus tard, un ami oiseau vint demander à l’escargot s’il avait commencé son périple. L’escargot qui n’était qu’à quelques centimètres de l’endroit où il se trouvait quelques jours auparavant, répondit qu’il avait en effet entamé son voyage. Après cette déclaration, tous ses amis revenaient régulièrement demander de ses nouvelles et constater son progrès. Plusieurs jours plus tard, il était clair pour tous que l’escargot n’avait toujours pas parcouru de grandes distances, mais dans son cœur, l’escargot voyait les choses bien autrement. La nuit, il se glissait sous une douce et confortable feuille, et le matin venu il étirait ses yeux à l’extérieur avec anticipation, pour voir quelles surprises ce nouveau jour lui apporterait. Un jour, alors qu’il gravit une parcelle de mousse tendre et moelleuse, il prit le temps de scruter chaque petite pousse. Il avançait lentement certes, mais il pouvait ainsi pendre le temps de faire l’expérience de chacune de ses découvertes. Il caressait chaque galet sur lequel il glissait, apprenait sa forme, sa couleur et sa texture; il mémorisait tout. Chaque nouvelle odeur remplissait tous ses sens pendant des heures. Une nuit, alors qu’il dormait sous une feuille, la pluie se mit à tomber. Elle était douce et constante, et tout ce qu’elle touchait s’étirait et s’ouvrait pour profiter de sa fraîcheur. L’escargot sorti de sous sa feuille et s’engagea sous la pluie. Chaque galet, chaque pousse, chaque goutte de pluie, le monde entier en fait, semblait avoir quelque chose à raconter, quelque chose que l’escargot languissait d’entendre. Tandis qu’il s’avançait dans la nuit, il vit tout près, une petite flaque d’eau que la pluie avait créée. Lorsque la pluie cessa, la flaque devint complètement lisse et rayonnante de luminère. Il sembla à l’escargot que l’essentiel du message qu’il tentait d’entendre, se trouvait dans l’intensité de cette brillance. Il s’approcha encore plus près de la flaque et étira ses yeux aussi loin qu’il le pu au-dessus de l’eau. Il vit que la luminosité de l’eau venait du reflet des étoiles. Pendant un long moment, il s’émerveilla de toute cette beauté, puis il vit autre chose dans le reflet de cette petite flaque, il vit son propre reflet. À ce moment, il entendit clairement le message, même s’il n’y avait pas de mots à proprement dit, l’univers autour de lui, vivait, et il en faisait partie. Les étoiles, l’eau, lui-même et tout le reste, ne faisait qu’un. Chaque partie avait son propre rythme exprimé dans une texture, une odeur, une couleur, mais tous ces éléments individuels formaient les notes du message que la pluie lui avait chanté cette nuit là. L’escargot fit demi-tour et rejoignit sa feuille en pensant au lendemain, quand il retournerait sous sa vieille souche d’arbre. Étrangement, son périple le ramenait chez lui, là où toutes les aventures du monde commencent et se terminent.

Le périple de l’escargot, Carol ROSINSKI – 2005

Pâte quasi feuilletée

• 1 t. beurre salé à température ambiante
• 2 c. à table parmesan finement râpé
• 1 c. à table basilic séché
• ¾ t. fromage cottage
• 1⅔ t. farine
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à table eau froide

Garniture

• 1bte. escargots égouttés (environ 36)
• 3 c. à table beurre
• 4 gousses d’ail hachées
• ⅓ t. vin blanc
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. pesto de tomates séchées (maison ou du commerce)

Pour la pâte quasi feuilletée

Dans une grande jatte, battre le beurre à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à bien crémeux.

Ajouter le parmesan et le basilic et battre à nouveau jusqu’à bien incorporés.

Ajouter le fromage cottage et battre 3 minutes supplémentaire ou jusqu’à l’obtention d’une texture quasi crémeuse.

Ajouter la farine et ne battre que jusqu’à bien imbibée (Ne pas trop battre!)

Transférer la pâte obtenue sur une pellicule de plastique, recouvrir et ferme de façon à obtenir un carré de pâte.

Presser sur la pâte ainsi emballée afin d’obtenir une épaisseur uniforme et mettre au frigo au moins 3H ou jusqu’à 2 jours.

Pour la garniture

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire dorer l’ail environ 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter les escargots, les faire revenir pendant 5 minutes en les enrobant bien de beurre, saler et poivrer au goût.

Augmenter le feu à moyen-fort, déglacer au vin blanc et laisser réduire presque jusqu’à sec, de 3 à 5 minutes, réserver.

Pour l’assemblage

Sortir la pâte du frigo et la laisser reposer quelques minutes.

Rouler la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, jusqu’à l’obtention d’un grand rectangle de 20x24", d’une épaisseur d’environ ⅛".

Couper la pâte en deux à l’aide d’une roulette à pizza, afin d’obtenir deux rectangle de 10x12’’.

Sur une première portion de pâte, déposer environ ½ cuillérée à thé de pesto de tomates séchées, à intervalles d’environ 2", de façon à obtenir une trentaine de cuillérées dispersées sur la totalité d’une surface.

Déposer un escargot par-dessus chaque quantité de pesto.

À l’aide des doigts trempés dans un peu d’eau froide, bien mouiller la pâte sur le contour des garnitures.

Doucement, poser la seconde portion de pâte par-dessus la pâte garnie et presser légèrement avec les doigts, autour des escargots.

À l’aide d’un emporte-pièce ou encore mieux d’une presse à ravioli individuelle, découper les feuilletée de façon à ce que chacun contienne un escargot.

Déposer les feuilletés sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et percer un minuscule trou au centre de chaque feuilleté.

Dans un petit bol, bien battre le jaune d’œuf et l’eau froide et en badigeonner les feuilletés à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 10 à 12 minutes.

Laisser tiédir quelques instants avant de servir.

*Donne une trentaine de feuilletés

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Pesto génois à l'ancienne

Cette sauce qui depuis des lustres, fait la renommée de la Ligurie, région du nord-ouest de l’Italie, aurait été nommée en l’honneur de l’instrument avec lequel on la prépare : le pilon (mortier) ou «pestellu» en italien. Les historiens estiment que le «garum» romain, une sauce à base de poisson macérés dans un mélange de sel et d'aromates diverses, serait probablement à l’origine de «l’agliate», celle-ci une sauce à l’ail, ancêtre du pesto que l’on connaît aujourd’hui. Autrefois, le «garum» et «l'agliate» contenaient de «l’agresto», le jus du raisin immature, ou parfois du vinaigre, du jus d’orange ou du vin; contrairement au pesto elles n’étaient pas huileuses et ne contenaient aucun gras d’origine animale, ni végétale. Le pesto génois serait donc la sauce à l’huile, la plus ancienne du monde gastronomique. D’après les Ligures, la façon de préparer le pesto affecte grandement son goût final. Le mortier de marbre et le pilon de bois sont donc indispensables à la confection de celle-ci, puisque les feuilles de basilic doivent nécessairement être broyées pour en écraser les fibres et en laisser s’échapper toute leur saveur. Le grand défaut des mélangeurs électriques d’aujourd’hui, est qu’en coupant les feuilles, les veinures de celles-ci se bloquent et empêchent leur saveur d’être relâchée. De plus, la chaleur produite par la rotation trop rapide des lames, fait aussitôt évaporer les huiles aromatiques du basilic.

«Celui qui doit vivre survit, même si tu l'écrases dans un mortier.»
Proverbe africain

• 4 poignées de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d’ail
• Pincée de gros sel (stabilise la couleur du basilic)
• 3 c. à table pignons grillés
• 3 c. à table Parmesan râpé
• 3 c. à table Pecorino râpé
• ½ t. huile d’olive extra-vierge

• Pâtes cuites «al dente» à grande eau salée (linguine, fusilli ou autres)

Dans un mortier (idéalement de marbre), déposer les feuilles de basilic, l’ail, le sel et les pignons, écraser le tout lentement en tournant à l’aide d’un pilon (idéalement de bois).

Ajouter petit à petit les fromages mélangés et continuer de broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Transférer le tout dans un bol et recouvrir l’huile.

Mélanger le pesto au moment de servir, verser sur les pâtes chaudes en gardant un peu de leur eau de cuisson.

*Les pâtes au pesto sont excellentes parsemées de morceaux de tomates séchées.

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Muffins à la génoise

Le ligure est une langue romane parlée encore de nos jours, en Ligurie, dans le Nord de l’Italie ainsi que dans certaines régions méditerranéennes de France et de Monaco. Cette langue romane s’éteint peu à peu, mais reste pour le moment parlée par une population relativement âgée d’environ 1 920 800. Les habitants du Nord de la Toscane, les Piémontais, parlent aussi le ligure, tout comme ceux d’Émilie-Romagne, de certains villages des Alpes-Maritimes, de la Corse et de Monaco où elle est officiellement adoptée en tant que langue monégasque. Les Italiens niçois parlaient aussi une langue très similaire au ligure avant la réunion du pays niçois à la France en 1860. Le dialecte génois, parlé à Gênes la principale ville de Ligurie, est l’un des plus connu de la langue ligure; il existe même d’autres dialectes à l’intérieur de celui-là même : le nervi, le quinto et le quarto sont entendus à l’Est de Gênes, alors que le voltri, le prà, le pegli et le sestrito son entendus à l’Ouest. Quelques autres accents existent vers la Vallée Polcevera et Val Bisagno. À la différence de l’italien standard, le dialecte génois est quelque peu similaire au français. Quelques œuvres littéraires furent d'ailleurs produites en génois aux alentours du 13e siècle, mais leur orthographe ne fut jamais régularisée. Comme pour le français, le dialecte génois utilise des voyelles très nasales devant certaines consonnes; les « r » y sont aussi prononcés comme en français, plus alvéolaires que roulés.

Ce que la plupart des francophones connaissent sous le nom italien « pesto », du Latin « pilare » signifiant « pilon », est mieux connu des Génois, créateurs de cette sauce, comme « pestu » prononcé presque exactement comme le font les Provencaux, « pistou ».

• 2 t. farine
• 2/3 t. parmesan finement râpé
• 1 c. à table poudre à pâte
• 1 c. à thé basilic séché
• ½ c. à thé sel
• 1 c. à thé poivre moulu
• Pincée de piment d’Espelette (ou autre piment fort)
• 1 œuf battu
• 2 c. à table pâte de tomate
• 1 t. lait
• ¼ t. huile d’olive
• 8 c. à thé pesto (maison ou du commerce)

Dans une grande jatte, mélanger les 7 premiers ingrédients, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la pâte de tomate à l’œuf, ajouter le lait et l’huile.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à tout juste incorporés; ne pas trop mélanger.

Remplir à demi, les cavités de 8 gros moules à muffins préalablement beurrés, ajouter une cuillerée à thé de pesto au centre de chaque muffin, recouvrir les touches de pesto, du reste de la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

*Donne 8 gros muffins

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Crème de tomates au pesto

"Manger beaucoup de tomates ou leurs dérivés pourrait réduire les risques de contracter de nombreux types de cancer" affirme une étude américaine parue dans le Journal de l'Institut américain du cancer. Ces effets salutaires seraient particulièrement probants sur les cancers de la prostate, du poumon et de l'estomac. Les bienfaits de la tomate qui est riche en vitamines A et C auraient également, mais à un degré moindre, des effets sur d'autres cancers, notamment ceux du pancréas, de l'oesophage, du sein et du col de l'utérus. À noter que la tomate cuite qui renferme beaucoup plus d'antioxydants, est celle qui nous concernent le plus, ici.

Petite parenthèse: Une tranche de tomate posée sur un coup de soleil pendant 15 minutes enlève l'effet de la brûlure, évite que la peau ne pèle ou ne cloque... Remède miracle de grand-mère!

• 4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 4 tasses tomates étuvées coupées en dés
  
• 1 tasse crème 15% à température de la pièce
• 1 cuillerée à table sucre
• 2 cuillerée à table pesto (maison ou du commerce)
• Poivre au goût

Dans une grande casserole, amener le bouillon de poulet à ébulliton et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ait réduit du tiers.

Ajouter les tomates en dés et ramener à ébullition, laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Laisser tiédir hors du feu, environ 30 minutes et passer le tout au mélangeur plongeur ou au blender.

Ajouter lentement la crème et remuant continuellement et ensuite le sucre.

Laisser tiédir et passer au "blender" ou au mélangeur-plongeur.

Poivrer au goût, ajouter le pesto et faire réchauffer quelques minutes avant de servir.

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