Cassolettes d'escargots et champignons gratinés

Ce soir, Gertrude reçoit des amis de la famille à souper. Comme un de ses invités est fous des escargots, elle décide de lui faire plaisir et envoie Gontran, son mari, chercher des escargots frais. Gontran part donc en quête des gastéropodes. Il passe d’abord au marché, mais manque de bol, il ne trouve pas d’escargots. Une gentille marchande lui donne par contre l’adresse d’une ferme hélicicole où il part en acheter quelques douzaines. Sur le chemin du retour, Gontran croise une dame en détresse sur le bas côté de la route, un pneu crevé sur sa voiture. Il s’arrête pour l’aider, voyant qu’elle ne semble pas savoir changer une roue. En deux temps, trois mouvements, la roue est changée et la dame toute heureuse, remercie Gontran en l’invitant à prendre un verre chez elle. De fil en aiguille, Gontran passe la nuit avec la dame, oubliant complètement sa Gertrude, les escargots, la réception prévue… Le temps passe et 8h00 sonnées, Gontran se réveille et bondit hors du lit à la vitesse de l’éclair en criant: «Merde! Gertrude, les escargots, la réception… je ne peux que m’imaginer ce qui m’attends à la maison!» Il monte en voiture, et file chez lui. En arrivant sur le seuil de la porte, il réalise qu’il a oublié ses clés, il pose le sac d’escargots sur le sol, et sonne. Gertrude vient lui ouvrir, très en colère et lui demande sèchement: «On peut savoir où tu as passé l’après-midi et la nuit d’hier?» Gontran baisse les yeux vers les escargots à présent sortis du sac, en train de ramper sur le paillasson, relève les yeux vers Gertrude et en s’adressant aux escargots, lui répond: «Allez les mecs, on est presque arrivés!»

Pour deux cassolettes

• 24 gros escargots rincés (frais ou en boîte)
• 3 cuillerées à table persil frais ciselé
• ¼ tasse beurre
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 oignon haché
• Pincée de muscade
• ⅓ tasse vin rouge
• ⅓ tasse crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Gruyère râpé (ou Emmental, ou un mélange au goût)
• Rondelles de baguette

Dans un bol, mélanger les escargots et le persil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et l’ail, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Ajouter la muscade et les escargots réservés, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire presque à sec, de 10 à 15 minutes.

Ajouter la crème, saler et poivrer et laisser réduire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, diviser le mélange dans deux cassolettes (ou ramequins) et couvrir de fromage râpé.

Gratiner sous le grill, pendant quelques minutes, jusqu’à doré.

Pendant ce temps, beurrer légèrement les rondelles de baguette et les faire griller dans le même poêlon, à feu modéré, coté beurrer vers le bas, jusqu’à bien dorés.

Servir aussitôt, accompagnées des toasts grillées. 

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Tarte aux champignons et oignons verts

Chère maman, cher papa,

Nous avons beaucoup de plaisir ici, au Lac Typhoïde. Le Père Webb nous a demandé d’écrire à nos parents, au cas où vous auriez vu les nouvelles à la télé, concernant le déluge. Nous allons bien. Seulement une de nos tentes et deux sacs de couchages ont été emportés par la tempête. Heureusement, aucun d’entre nous ne s’est noyé, parce que nous étions tous dans les montagnes, à la recherche de Cyril, quand la tempête est passée. Oh! Oui! Pourriez-vous appeler les parents de Cyril pour leur dire qu’il va bien? Il ne peut pas écrire à cause du plâtre. J’ai eu la chance de me promener dans un véhicule de sauvetage, un type de Jeep. C’était fou. Nous n’aurions jamais trouvé Cyril dans le noir, si ça n’avait pas été de la foudre. Le Père Webb s’est fâché contre Cyril, parce qu’il était parti seul en promenade, sans en aviser personne. Mais Cyril affirme qu’il le lui a dit, seulement c’était pendant le premier feu, le Père Webb ne l’a donc probablement pas entendu. Saviez-vous qu’en arrosant un feu d’essence, celui-ci peut exploser? La forêt mouillée par la tempête n’a pas brûlé, seulement une de nos tentes et quelques vêtements. Aubin aura l’air un peu bizarre, jusqu’à ce que ses cheveux repoussent. Nous serons de retour samedi, si le Père Webb arrive à réparer la voiture. L’accident n’était pas de sa faute. Les freins fonctionnaient très bien, avant de partir. Le Père Webb dit qu’avec une si vieille voiture, il faut s’attendre à des bris; c’est probablement la raison pour laquelle il n’arrive pas à la faire assurer. Mes potes et moi pensons que c’est une super voiture. On peut la salir sans craindre, et quand il fait chaud, le Père Webb nous laisse nous asseoir sur le pare-choc arrière. Il fait parfois très chaud, surtout lorsqu’on est une dizaine dans la voiture. Le Père Webb est un chic type, et n’ayez pas peur, il conduit très bien. Justement, il enseigne à Adrien comment conduire. Mais il ne le laisse conduire qu’en montagne, où il y a peu de circulation; seulement les poids lourds des bûcherons y circulent. Ce matin, mes copains ont plongé des rochers jusque dans le lac. Le Père Webb nous l’a défendu à Cyril et à moi, parce que je ne sais pas nager et que Cyril a un plâtre. Mais ils nous a laissé canoter sur le lac. C’était sensationnel. Après le déluge, on pouvait même voir la cime des arbres sous la surface de l’eau. Le Père Webb n’est pas ringard comme les autres moniteurs. Il ne s’est même pas fâché pour les vestes de sauvetage. Il doit beaucoup travailler sur la voiture, alors on essaie de ne pas trop l’embêter. Devinez quoi! Nous avons tous reçu le premier écusson de la Croix Rouge. Lorsque Crispin a sauté des rochers, il s’est coupé le bras et nous avons appris à faire un garrot. En plus, Hubert et moi avons été malades. Le Père Webb a dit que c’était probablement un empoisonnement alimentaire du aux restes de tarte aux champignons. Je dois y aller maintenant. Nous allons en ville pour poster nos lettres et acheter des cartouches. Ne vous inquiétez pas, je vais bien.

Je vous embrasse

Votre fils Eudes

P.s.: Quand est-ce que j’ai reçu mon dernier vaccin contre le tétanos?

Croûte

• 1 tasse farine
• ½ tasse beurre froid coupe en cubes
• ½ cuillerée à thé sel
• ¼ tasse eau froide

Garniture

• 1 barquette champignons blancs tranchés (ou autres, au goût)
• 6 oignons verts hachées (garder 2 entiers)
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 gousses d’ail
• 4 oreillons tomates séchées hachées
• 4 onces fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• 2 cuillerées à table yogourt grec (ou crème sure)
• ¼ tasse parmesan finement râpé
• 1 œuf
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• Sel et poivre au goût
• Quelques brins de ciboulette (ou autres herbes, au goût)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre et le couper à l’aide d’une coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau et bien mélanger, à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la masse forme une boule qui se détache des parois de la jatte.

Transférer le pâte obtenue sur une pellicule plastique, bien la couvrir et mettre le tout au frigo, au moins 2H ou jusqu’à une nuit complète.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte en un rectangle d’environ 6x12’’ et en tapisser un long moule à tarte.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Tapisser l’abaisse d’un papier parchemin et couvrir celui-ci de haricots secs.

Faire cuire à blanc au four, sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes.

Retirer le papier parchemin et les haricots, et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, poser quelques belles tranches de champignons et deux oignons verts fendus sur la longueur; arroser d’huile, saupoudrer de fleur de sel et faire dorer au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes, réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber le reste des oignons verts hachés et l’ail, jusqu’à tendres, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter le reste des champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau, environ 7 minutes.

Transférer le contenu du poêlon dans la jarre du blender, ajouter les oreillons de tomates séchées, saler et poivrer au goût, et pulvériser quelques instants, jusqu’à l’obtention d’une purée bien texturée, réserver dans un bol séparé.

Toujours dans la jatte bien nettoyée du blender, déposer le fromage à la crème, le yogourt grec, la parmesan, l’œuf et la sauge, saler et poivrer, et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Étendre uniformément la garniture aux champignons réservée, au fond de la croûte refroidie, en pressant légèrement.

Verser la garniture au fromage à la crème par-dessus, en prenant soin de ne pas mélanger les deux garnitures; uniformiser à l’aide d’une maryse.

Délicatement poser les légumes grillés et les brins de ciboulettes, de façon harmonieuse sur le dessus.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes (la garniture au fromage à la crème, ne doit pas dorer).

Laisser tiédir quelques instants avant démouler; servir chaud ou tiède, ou mettre au frigo au moins 1H pour servir froid.

Source : Martha Stewart - déclinaison

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Nouilles au cari rouge à la thaï

Ban Nam Khem - Thaïlande. Suvadee Sukkasem est toujours à la recherche de son fils disparu lorsque le tsunami dans l’Océan Indien a transformé son paradis en un cimetière de milliers de Thaïlandais et d’étrangers en visite, il y a un peu plus de 5 ans. Même si la mer l’effraie à présent, elle refuse de quitter ses rives, son village du sud de la Thaïlande, espérant voir un jour, le retour de son fils âgé de seulement 4 ans lorsque la déferlante est venue s’écraser sur sa plage, le 26 décembre 2004. Malgré un cinquième anniversaire du tsunami qui emporta 226 000 vies dans 13 pays d’Asie et d’Afrique, malgré les maisons rebâties, malgré la fin de l’aide humanitaire, les plaies ne sont toujours pas guéries. Nombreux sont ceux qui sont toujours à la recherche de membres de leur famille. Ban Nam Khem, un petit village de pêcheurs sur la côte Andaman de la Thaïlande, a perdu près de la moitié de ses 5000 habitants. Aujourd’hui, il n’est qu’une ombre de lui-même. Ses boutiques, ses restaurants et ses maisons de bois en bordure de la plage, tout à disparu, aujourd’hui remplacé par une boutique de souvenirs, un monument en forme de vague et un petit édifice rempli de photos commémorant les efforts du sauvetage. Lorsque le désastre a frappé, déclanché par un tremblement de terre sous la mer, près de Sumatra, les vagues ont emporté Suvadee en mer. Elle a flotté pendant sept heures en tenant sa fille d’un an d’une main et s’accrochant à l’épave d’un bateau brisé, de l’autre. Des pêcheurs les ont éventuellement secourues. En Thaïlande, 8212 personnes sont mortes dans cette catastrophe, ou sont toujours manquantes. Au début de 2008, tout était presque complètement rétabli et les officiels prédisaient qu’un an de plus rétablirait totalement le tourisme de l’avant-tsunami, donnant de l’espoir à une industrie qui compte pour plus de 6% de l’économie du pays. Mais la crise financière et l’incertitude politique de la Thaïlande, ont freiné le retour des touristes au moment même où l’aide aux victimes du tsunami s’est envolée. Les maisons ont été reconstruites, mais pas les routes. Les touristes ne sont pas revenus. Les hôtels ont été mis en vente. De nombreux orphelins attendent toujours d’être adoptés. On ne parle du tsunami que pendant le mois de décembre, lors de son anniversaire.

L'île de Sumatra, avant et après de tsunami (épicentre du tremblement de terre)

• 2 carottes moyennes tranchées en rondelles
• 1 tasse champignons blancs tranchés
• 1 poivron rouge haché
• 3 oignons verts tranchés en biais
• 2 cuillerées à table huile végétale
• 2 cuillerées à table pâte de cari rouge
• 2 cuillerées à thé sucre
• 1 boîte de lait de coco non sucré
• 10oz poulet cuit coupé en cubes (environ 2 petites demies poitrines)
• Sel au goût
• 12 à 14oz vermicelles de riz (fins, larges ou autres)
• ⅓ tasse arachides grillées à sec

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les carottes pendant 3 minutes.

Ajouter les champignons, le poivron rouge et les oignons verts, et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter la pâte de cari rouge et remuer bien afin de quelque peu enrober les légumes de la pâte.

Ajouter le lait de coco, le sucre et le poulet, saler au goût, baisser le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz à grande eau salée et selon les directives du paquet, égoutter, ajouter au poêlon et bien mélanger.

Parsemer d’arachides grillées et servir aussitôt.

Source : Better Homes and Gardens - déclinaison


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Ravioli aux champignons, sauce au foie gras

Chaque vendredi après-midi, ils sont soigneusement alignés sur le plancher du corridor de l’école primaire Moberly, du Missouri. Il y en a 106 en tout, 106 sacs à dos non identifiés et sans propriétaire précis. Ces sacs à dos racontent une histoire à briser le cœur et si vous avez déjà douté de l’impact de la crise financière dans laquelle les États-Unis sont plongés, les sacs à dos de Moberly effaceront rapidement tout doute de votre esprit. C’est dans cette école, située dans une communauté rurale en plein cœur des États-Unis, que la surintendante Mme Penny et son équipe ont compris que sans ces sacs à dos, plusieurs élèves ne mangeraient pas du vendredi en quittant la classe, jusqu’à la première cloche du lundi matin. Les sacs à dos, propriété de l’école, sont remplis de nourriture. L’idée est de faire en sorte que lorsque quitteront les 106 élèves à qui ils sont destinés,ceux-ci pourront nonchalamment prendre un sacs à dos, le glisser sur leur épaule et sortir de l’école comme à l’ordinaire, en même temps que leurs camarades de classe; de cette façon, les enfants de la maternelle à la cinquième année, qui ont besoin de cette nourriture, pourront alors se mêler à la centaine d’autre élèves qui n'ont pas ce même besoin, sans se sentir honteux ou gênés. L’école sert les déjeuners et les dîners depuis toujours, mais certains employés de l'école ont réalisé avec le temps, que certains élèves ne mangeaient pratiquement pas durant le week-end; l’école a donc créé ce programme pour leur venir en aide. Les sacs à dos sont remplis de thermos de soupe, de ravioli, de fruits, de barres céréalières et de jus; tous les aliments doivent être faciles à préparer car certains des élèves qui font usages des sacs à dos, font souvent partie de familles monoparentales et n’ont non seulement pas de nourriture à la maison, mais sont souvent sans l’aide d’un parent pour la préparer. Moberly est loin d’être la seule école de la région à organiser de tels programmes, silencieusement, ils existent d’un bout à l’autre du pays. Ces programmes de nourriture du week-end ne sont pas organisés par le gouvernement, mais bien par les communautés locales respectives qui ne peuvent simplement pas se résoudre à l’idée que des enfants de leurs quartiers ne mangent pas à leur faim. Pour Moberly, la majorité de la nourriture provient de la Central Missouri Food Bank, située à 30 miles de Moberly et où la directrice de l’établissement raconte qu’une année, un élève de 9 ans lui avait avoué avoir pris un sac à dos sans avoir mangé tout son contenu. Lorsque qu’elle lui avait demandé pourquoi il n’avait pas tout mangé, l’élève lui avait répondu: «Parce que le congé des Fêtes de fin d’année arrive»; il économisait la nourriture dans le but de la faire durer pendant les deux semaines de congé à venir. Depuis cet épisode, les sacs à dos sont toujours un peu plus lourds à l’approche de l’Action de Grâce et des Fêtes de fin d’année. Pourtant, le Missouri représente le panier alimentaire du pays, une région où sont produits quantité de maïs, de blé et de soya. Un paradis d'abondance qui peut laisser croire à tous ceux qui lisent ceci, que la faim n'arrive qu'ailleurs dans le monde; à tous ceux-là, Moberly répond: "vous avez tort".

Ravioli

• 1 livre champignons blancs hachés
• 1 oignon émincé
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 tasse vin blanc sec
• 1 gros œuf
• 2½ tasses fromage gruyère râpé (ou mélange d’autres fromages)
• ¼ tasse parmesan râpé
• 3 tranches bacon bien cuit émiettées
• 1 cuillerée à table ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût
• 30 pâtes à won tons
• 1 blanc d’œuf battu

Sauce

• 1 carotte pelée hachée
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2 petites tranches de foie gras coupées en cubes (de canard ou d’oie)
• ¼ tasse crème 35%
• ¼ tasse vin blanc (type Sauternes, Monbazillac, etc.)
• Sel et poivre au goût

Pour les ravioli

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et les champignons jusqu’à tendres, mais non dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, mélanger délicatement et laisser réduire à sec, environ 5 minutes.

Transférer le tout dans la jarre du blender, ajouter l’œuf et pulvériser quelques secondes seulement, de façon à obtenir une pâte bien texturée.

Transférer à nouveau la pâte obtenue dans une jatte.

Ajouter les fromages, le bacon émietté et la ciboulette, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Poser une première pâte à won tons sur un plan de travail propre et déposer 2 cuillerées à table de la garniture aux champignons, au centre de la pâte.

Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf et recouvrir le tout d’une seconde pâte à won tons.

Presser le pourtour des deux pâtes de façon à se qu’elles soient bien soudées, en prenant soin de faire sortir le plus d’air possible.

Réserver ce premier ravioli sous un linge humide, jusqu’à la cuisson et procéder de la même façon pour les ravioli suivants, jusqu’à épuisement de la garniture ou des pâtes à won tons (si les ravioli ne doivent pas être cuits aussitôt, les garder bien couverts jusqu’à la cuisson).

Faire cuire les ravioli à grande eau salée, jusqu’à bien tendres, environ 3 à 4 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à légèrement dorés, environ 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser cuire les légumes jusqu’à bien tendres, environ 10 minutes.

Ajouter le foie gras et laisser fondre.

Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur (ou au blender), jusqu’à consistance bien lisse.

Remettre la casserole sur un feu moyen-doux, ajouter la crème et le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes.

Napper les ravioli de sauce et servir aussitôt.

*Donne environ une quinzaine de grands ravioli.


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Bisque de tomates grillées aux champignons

3300 ans av.J.-C., un adulte d’une tribu de Val Venosta en Italie, traversa un glacier alpin dans but de fuir l’ennemi. Mais l’ennemi eut raison de lui en lui transperçant la veine sous-clavière d’une flèche, le laissant gisant à se vider de son sang, dans une caverne glaciale où ses restes momifiés furent retrouvés en 1991. Parmi les effets de Ötzi, se trouvaient deux champignons médicinaux: la plus ancienne évidence des champignons utilisés comme remèdes. Le premier champignon qu’Ötzi transportait servait à soigner les intestins, ce qui faisait du sens, puisque Ötzi lui-même souffrait de maladie intestinale. Le second champignon servait à cautériser les plaies; sa main droit avait été blessée quelques jours auparavant et était en train de guérir lorsqu’il fut tué. Les deux champignons trouvés sur Ötzi étaient du type polypores; une famille de champignons présentant des pores sur leurs revers. La plupart de ces champignons poussent sur le tronc des arbres et ne sont pas vénéneux, mais ils ne sont pas comestibles, vu leur texture dure, similaire à celle du bois. D’anciens peuples par contre, de la Chine, de l’Inde, de l’Europe et des Amériques, préparaient des thés et des cataplasmes avec ses champignons indispensables à la santé de leur tribu et ce, depuis aussi longtemps que leurs traditions orales et écrites ont été relatées. La tradition orale des Premières Nations américaines, raconte aussi que des polypores étaient autrefois utilisés pour contrer les maladies venant des colons européens. En 65 av.J.-C., le médecin de la Grèce Antique, Dioscoride, relate dans son livre Materia Medica certains champignons pouvant guérir la tuberculose. Mais les champignons furent encore plus utilisés dans l’est, en Asie. Trois espèces sont considérées comme les plus importantes : Reishi ou champignon de l’immortalité, qui depuis plsu de 2000 ans sert à guérir toutes sortes de maladies. Le cordyceps, un champignon parasite des vers à soie qui accroît la stamina et est aussi utilisé comme aphrodisiaque. Enfin, le shiitake, cultivé depuis plus de 1000 ans, non seulement pour sa saveur, mais aussi pour ces propriétés antibiotiques et anti-cancérigènes. Les recherches scientifiques portant sur les champignons médicinaux ont débuté vers 1960 au Japon; une étude étonnante du Dr Ikekawa, démontra alors que les cultivateurs de champignons et leurs familles avaient des taux de cancers bien plus bas que ceux des communautés dans lesquelles ils vivaient. Aujourd’hui, la recherche portant sur les champignons s’est étendue de façon exponentielle autour du monde et ne cesse de se développer.

• 2 lbs tomates coupées en deux
• 4 c. à table huile divisées
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 c. à table basilic séché
• Sel et poivre au goût
• ½ lb champignons de Paris émincés
• 1 gros oignon haché
• 1¼ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• ⅓ t. pâte de tomates
• 1 c. à table sucre
• ¾ t. crème 35%
• 2 c. à table parmesan râpé

Dans un plat allant au four et légèrement beurré, poser les tomates coupées en deux face contre le fond.

Parsemer de l’ail et du basilic, saler et poivrer au goût et arroser de 2 cuillerées à table d’huile.

Faire cuire au four à 450° pendant une vingtaine de minutes.

Laisser tiédir avant de transférer dans la jarre du blender pour bien pulvériser, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le reste de l’huile sur un feu modéré et y faire sauter les oignons et les champignons pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet, la pâte de tomates, le sucre et les tomates pulvérisées, bien mélanger et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter la crème et le parmesan et touiller délicatement.

Servir aussiôt.


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Cake aux champignons et gruyère

Pour plusieurs, le moelleux et plaisant goût de noisette du gruyère est l’ajout parfait à un brûlant bol de soupe à l’oignon, ou à un sandwich mixte, mais pour les paysans médiévaux qui l’ont au départ créé, sa saveur n’était que secondaire à leur survie. Le gruyère est le résultat de la collision entre la rareté des aliments et la géographie montagneuse de la région d'où il est originaire, produisant un procédé de fabrication du fromage, distinct et rigoureux. En fait, la plupart des milliers de fromages existants aujourd’hui, sont initialement apparus par la seule contrainte de conserver cet aliment alors si précieux, qu’était le lait. Mais comment les créateurs du gruyère s’y sont-ils pris pour fabriquer ce fromage unique? Au Moyen-Âge, les paysans des villages féodaux de la région de Gruyère en Suisse, avaient pris l’habitude de faire paître leurs bêtes dans les pâturages verts et herbus des montagnes. Mais comme il n’était pas pratique, sans mentionner très fatiguant, pour chaque paysan de gravir les montagnes chaque jour pour aller traire leurs vaches, seulement quelques paysans étaient désignés pour rester en montagne et garder un œil sur le bétail du village entier, quotidiennement traire les vaches et fabriquer le fromage. Parce que ce fromage devait pouvoir se conserver en montagne jusqu’à la fin de l’été, il se devait d’être durable, et pour descendre de la montagne, il devait être assez gros et assez ferme pour être roulé sans craquer ni fendre. Le gruyère était clairement fabriqué dans le but d’être résistant. Donc, pour faire un gros fromage ferme, durable et résistant, sa teneur en humidité devait être minime, la règle absolue du fromage étant: «Plus un fromage contient d’humidité, moins longtemps il se conservera». Mais les paysans restés dans le haut des montagnes, devaient utiliser le lait frais de tous les jours et n’avaient pas accès à autant de sel qu’ils l’auraient certainement souhaité, pour contrôler l’humidité des fromages. Pour contourner ces restrictions, les paysans créèrent une technique de coupe élaborée, destinée à produire une très petite particule, de la taille d’un pois, pour en extraire l’eau. Il leur fut donc nécessaire de cuire le fromage en le mélangeant à température très élevée, pendant de longues périodes, aussi pour en extraire le plus d’eau possible. La tâche n’était pas chose facile à cette époque. S’ils avaient eu d’autres moyens de faire, jamais les paysans n’auraient travaillé dans des conditions de travail si étouffantes de chaleur et physiquement exigeantes, si ce n’avait été pour la nécessité de préserver une précieuse denrée. Heureusement pour nous, les fabricants de fromage du Moyen-Âge avaient le cœur à l’ouvrage. En d’autres mots, peu importe le fromage, gruyère, asiago ou münster, on peut être certain que de très bonnes raisons se cachent derrières leur fabrication et leur origine.

• ½lb champignons émincés
• 3 c. à table huile d’olives
• 2 gousse d’ail pressées
• 2 à 3 c. à table persil haché
• 8 c. à table beurre salé
• 3 c. à table huile végétale (canola, tournesol ou autres)
  
• 3 œufs
• 1½ t. farine
• 1 c. à table poudre à pâte
• 1 t. gruyère râpé
• Sel et poivre (ou au goût)

Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile d'olive sur un feu modéré et y faire tomber les champignons jusqu'à ce que l’eau qu’ils rendent soit évaporée.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil, bien mélanger et laisser refroidir le tout, réserver.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre, réserver.

Dans une jatte, fouetter le beurre et l’huile végétale.

Ajouter les œufs un à un en fouettant bien après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger seulement jusqu’à imbibés.

Incorporer le gruyère, les champignons réservés et transférer le tout dans un moule à pain non beurré.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre.

Source : Sophie Dudemaine – déclinaison


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Poulet Tetrazzini

Les plats dits «Tetrazzini», qu’ils soient de thon, de poulet ou d’autres viandes (autres que viandes rouges), ont été nommés en l’honneur de la célèbre diva, Luisa Tetrazzini. Née en 1871, à Florence en Italie, Luisa Tetrazzini étudia l’opéra, à l’origine avec sa sœur, la soprano Eva Tetrazzini. Avant d’entreprendre une série de spectacles qui dura plus de 15 ans, dans les provinces d’Italie, en Europe de l’Est, en Amérique du Sud, en Espagne et au Mexique, elle s’était produite en Argentine et à Rome. Mais ce n’est qu’en 1907 , avec La Taviata que la gloire vint, au Royal Opera House de Londres. Sa réputation de cantatrice faite, le Metropolitain House of Opera de New York, fait la grave erreur de la laisser fuir vers le Manhattan Opera d’Oscar Hemmerstein. À ses débuts new yorkais, en 1908, elle était la star du moment avec son répertoire londonien de Lakmé, Dinorah et Elvira, dans I Puritani et autres interprétations. Tetrazzini finit tout de même par chanter au Met, mais très brièvement et pour seulement huit représentations dans les rôles de Lucia, Gilda et Violetta, pendant la saison 1911-12; elle se confina aussitôt après, exclusivement à des prestations de récitals et de concerts. Si le dicton: «It ain’t over till the fat lady sings» contient quelque vérité que ce soit, il s’est clairement appliqué pour Tetrazzini puisque aussitôt qu’elle ouvrait la bouche ou même, mettait le pied sur scène, son audience n’en avait que pour elle; elle subjuguait. Plus lourde que la plus lourde de ses compatriotes, un parfait modèle à la «Rubens», une prima donna robuste du temps passé, joufflue tel un merle du printemps, elle possédait par contre une coloratura si céleste qu’aucun chant d’oiseau aussi divin soit-il, n’aurait pu s’y mesurer. Elle était aussi très vive et d’une nature tout à fait agréable, avec un flair particulier pour le plaisir, ce qui faisait d’elle la parfaite héroïne de présentations comiques. Tetrazzini a peaufiné la maîtrise de son art avec un contrôle sensationnel des plus complexes et élaborées pièces musicales composées pour son type de voix. Sa voix sonnait brillante et assurée; toute soprano moderne gagnerait beaucoup à prendre le temps d’étudier ne serait-ce que quelques uns de ses enregistrements. Heureusement, Tetrazzini a fait de nombreux enregistrements, et sa voix semble s’être très bien prêtée aux techniques primitives de l’époque. Il serait même juste d’affirmer qu’une exacte préservation sonique de sa voix nous a été léguée, puisque les disques confirment jusqu’aux aspects les plus fins de son chant. Elle a pourtant dû continuer de chanter longtemps après ses jeunes années, ses trois ex-maris ayant grandement contribué à flamber sa fortune gagnée bien avant sa dernière représentation en 1934. Son répertoire de chants et d’opéras est très bien représenté sur disque, il est donc possible encore aujourd’hui, de bénéficier d’un vaste et versatile assortiment de son art. La crème de la crème peut être décrite et vantée, mais il faut réellement l’entendre pour la croire.


Aucune pellicule de la longue et brillante carrière de Luisa Tetrazzini n’a survécue. Le seul extrait visuel subsistant reste cette émouvante scène filmée lors de sa retraite où elle accompagne un enregistrement de Caruso: M’Appari

• 2 poitrines de poulet cuit coupé en cubes
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• ½ lb champignons tranchés
• 1 oignon haché
• 1 c. à table thym séché
• 3 gousses d’ail pressées
• ¼ t. vin blanc
• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• 2 t. lait
• ½ t. crème 35%
• ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 1 lb linguini (non cuits)
• 1 t. parmesan finement râpé
• 4 c. à table chapelure italienne

Déposer le poulet en cubes dans une grande jatte, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre dans l’huile sur une feu modéré et y faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, environ 10 minutes.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à translucides, environ 5 minutes.

Ajouter le thym et bien en enrober les légumes.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec et ajouter au poulet réserver dans la jatte, lorsque complètement réduit.

Dans le même poêlon, préparer le roux; faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y saupoudrer la farine lorsque fondu.

Continuer la cuisson jusqu’à bien doré, en remuant régulièrement.

Ajouter le lait en remuant constamment à l’aide d’un fouet, pour éviter les grumeaux.

Ajouter la crème et le bouillon toujours en remuant au fouet.

Amener le tout à ébullition, aux premiers bouillons baisser le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à légèrement épaissi.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à grande eau salée, jusqu’à «al dente», égoutter et ajouter aux mélange de poulet et de légumes.

Bien touiller le tout, ajouter la béchamel et répartir également le mélange dans un plat allant au four préalablement légèrement beurré.

Bien mélanger le parmesan et la chapelure ensemble et saupoudrer uniformément sur le dessus du poulet tetrazzini.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes ou jusqu’à bien doré en surface.


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Roulés d'enoki au bacon

C’est en majeure partie au Royaume-Uni, qu’on retrouve à l’état sauvage, le Flammulina velutipes de son nom latin qui signifie «pied de velours». Son apparence naturelle par contre, est tout à fait différente de celle cultivée. À l’état sauvage, il pousse généralement en montagne, souvent près des zones légèrement enneigées, sur le tronc des arbres en décomposition. Il pousse aussi en Chine et au Japon, où il est cultivé depuis près de 60 ans et les mycoculteurs lui ont donné la charmante appellation de «enoki» qui signifie «hiver» en japonais, puisqu’il recherche la fraîcheur et pousse à des températures aussi basses que 1 à 2°C. L’enoki se distingue par sa longue et très fine tige, son petit chapeau rond et sa blancheur immaculée. Il se garde plus de 14 jours au frais, peut être mangé cru ou cuit, mais toujours en entier; sa délicate saveur s’agence facilement et agrémente de nombreux plats. Pour preuve, il est le quatrième champignon le plus consommé au monde avec environ 100 000 tonnes cultivées et vendues annuellement. Mais le plus plaisant, sa texture, rebondie et légèrement croquante, se prête aussi très bien au plats les plus originaux. Traditionnellement on ne le cuit que très peu, surtout pour éviter qu’il ne durcisse ou ne devienne fibreux, cependant sa cuisson le rend plus digeste et plus important encore, elle active ses propriétés nutritionnelles et médicinales, les rendant plus facilement accessibles au processus d’assimilation du corps. Comme la plupart des champignons qui poussent sur le tronc des arbres en décomposition, l’enoki renferme de puissantes propriétés médicinales entre autres, un important polysaccharide appelé flammuline. Des chercheurs chinois et japonais affirment que des extraits hydrosolubles de ce polysaccharide, auraient un grand potentiel anti-cancérigène. On croit d’ailleurs que le taux de cancer anormalement bas, des habitants de la région de Nagano au Japon (le cœur de la culture de l’enoki), serait relié à la grande consommation de ce champignon; la recherche indique qu’il serait aussi très utile dans le traitement des lymphomes et du cancer de la prostate. On croit que l’enoki stimulerait le système immunitaire et qu’il serait un puissant anti-viral et anti-bactérien. Il renferme des composés essentiels au contrôle de la pression artérielle et du taux de cholestérol. À ce jour, la majorité de la recherche effectuée sur l’enoki et de nombreux autres champignons, a été conduite en Chine et au Japon, où depuis des millénaires, une réputation de puissants agents naturels médicinaux, leurs est attribuée. Ce n’est que tout récemment qu’ont été initiés par la médecine occidentale, des tests cliniques visant à prouver ce savoir ancien.

• Champignons enoki
• Bacon
• Sirop d’érable (ou un mélange égal de sauce soya et coca-cola)
• Poivre fraîchement moulu (facultatif)

Dans un grand poêlon et sur un feu modéré, précuire le bacon légèrement (pas jusqu’à croustillant!).

Égoutter sur un papier absorbant, laisser tiédir et couper les tranches en deux sur la largeur.

Diviser un petit fagot de champignons, le poser à l’extrémité d’une demie tranche de bacon et l’enrouler sur lui-même dans le bacon; fixer à l’aide de cure-dents.

Déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’aluminium ou encore d’un Silpat.

Répéter ces opérations pour tous les champignons.

Arroser le bacon de quelques gouttes de sirop d’érable, bien poivrer (au goût) et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 5 à 7 minutes (ou au goût).

Laisser tiédir quelques instants avant de servir chaud.

Source : Restaurant Kozue – Penang, Japon.


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Terrine de volaille aux herbes

Maman Poule, Nicola Hughes, pourrait bien être la mère d’enfants dont elle n’a pas accouché et ne verra peut-être jamais. Nicola a en effet donné 17 des ses ovules déjà, à des couples ne pouvant avoir d’enfants par eux-mêmes. Elle et sont mari Gavin ont 3 enfants de 8, 5 et 3 ans et même si Nicola a été stérilisée, son corps produit toujours des ovules dont elle fait don, de façon purement altruiste. Elle n’est pas payé pour ces dons, et le processus inclus une sérieuse évaluation pour savoir si elle est une donneuse convenable. Le conseiller qui vérifie si Nicola donne ses ovules pour les bonnes raisons, sait sur quels sentiments jouer pour détecter si elle est capable de renoncer à ce qui fait fondamentalement partie d’elle. Nicola doit s'administrer des injections d’hormones pour stimuler et préparer son corps; son mari Gavin, trouvait toute l'épreuve traumatisante, au départ : «Je trouvais que tout ça représentait de grandes épreuves à traverser, simplement pour aider les autres, sans en retirer aucun gain personnel.» De plus, les hormones peuvent provoquer des changements d’humeurs similaires au SPM, et Gavin devait y être préparé. Nicola a expliqué à ses enfants de façon un peu simpliste, ce qu’elle faisait: «Maman est un peu comme une poule, mais une poule qui n’a pas besoin de ses œufs. Il y a pourtant de nombreuses dames qui ne peuvent pas pondre d’œuf, alors maman leurs donne les siens.» Et à la pensée qu’un enfant naisse peut-être de ce don, Nicola n’est pas inquiète: «Cela paraîtra étrange pour certains, mais je ne pense pas à ces enfants comme faisant partie de moi. Je ne les ai pas mis au monde. Pour moi ce don n’est que tissu corporel et je n’ai aucun sentiment affectif pour ces ovules.» Mais une partie clé du procédé s’adresse à Gavin et aux soucis possibles qu’il pourrait avoir concernant les enfants résultants des dons de sa femme et du fait que ceux-ci pourraient éventuellement vouloir connaître leur donneur; il pourrait être très perturbant de voir un jeune homme cogner à sa porte dans 18 ans, et dire: « Bonjour, je suis votre fils… » Le don d’ovule est un procédé de 2 semaines au total, en incluant la convalescence et Nicola affirme qu’en effet, il s’agit d’une période très intense, mais une expérience qu'elle a bien l'intention de recommencer. autant de fois qu'elle le pourra. Elle avoue par contre, que ce n’est pas pour tout le monde. La donneuse a le droit de savoir si de son don, un enfant naîtra, mais seulement si les parents sont d’accord, elle connaîtra le sexe de cet enfant, sans plus. Nicola est satisfaite de l’information à laquelle elle a accès, Gavin aussi; les deux estiment qu'il n’ont pas besoin d’en savoir plus.

• 4 poitrines de poulet moyennes coupées en cubes
  
• 2 fines tranches de jambon cuit grossièrement coupées
• 2 œufs
• 2 c. à table crème sure
• 4 champignons coupés en quartiers
  
• 6 champignons finement hachés
• 1 poignée coriandre fraîche finement hachée
• 1 poignée persil frais finement haché
• Sel et poivre au goût

Dans la jarre du hachoir ou du robot, déposer les poitrines, le jambon, les œufs, la crème sure et les champignons grossièrement coupés, pulvériser quelques secondes jusqu’à ce que le tout ressemble à une farce.

Ajouter les champignons hachés, la coriandre, le persil et bien mélanger.

Saler et poivrer au goût et transférer le tout dans un moule à pain préalablement beurré.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 55 minutes.

Laisser tiédir 5 minutes avant de renverser sur une assiette de service et complètement avant de trancher pour servir accompagné de mayonnaise ou autres condiments.

Se mange très bien froid, tiède ou même chaud.

Source : Elle à table


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Sauce crémeuse aux champignons et vin rouge

Sur la voie rapide d’une autoroute, un homme et une femme entre en collision. L’accident est grave et les deux voitures sont complètement anéanties. Mais par miracle, l’homme et la femme sont sains et saufs. À travers l’épais brouillard de poussière, ils se tirent hors de leur voiture. Après avoir rampé jusqu’au bord de l’herbe, l’homme et la femme se sourient en constatant qu’ils sont tous les deux vivants. «Regardez!» dit la femme, «Nos voitures… il n’en reste rien et nous sommes indemnes! Le destin voulait certainement que l’on se rencontre!» Flatté, l’homme lui répond : «Je suis d’accord avec vous, tout ça doit être un signe!» «Regardez!» ajoute à nouveau la femme, «Un autre signe! Dans ma voiture en miettes, la bouteille de vin n’a même pas une fêlure! Le destin a certainement voulu que l’on célèbre notre chance d’avoir survécu!» Et la femme tend la bouteille à l’homme, qui la débouche et en boit goulûment la moitié avant de la rendre à la femme. Elle remet le bouchon sur la bouteille et la remet à l’homme. Mais l’homme très étonné lui demande : «Vous ne buvez pas pour célébrer notre chance inouïe?» Et la femme impassible répond : «Non! J’attends la police.»

• 2 c. à table huile
• 2 c. à table beurre
• 2 échalotes hachées
• 1.5lb champignons tranchés
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à thé thym séché
• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• ½ t. crème 35%
• Partie verte des oignons verts hachés

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire fondre le beurre.

Ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à translucides.

Ajouter les champignons, le thym, saler et poivrer et continuer la cuisson en remuant de temps à autres, pendant environ 8 minutes.

Augmenter le feu au maximum, ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque complètement à sec.

Ajouter le bouillon de bœuf et continuer la cuisson pendant environ 2 minutes en prenant soin de bien racler le fond du poêlon à l’aide d’une spatule de bois.

Fermer le feu et laisser tiédir 5 minutes, ajouter la crème et bien mélanger.

Transférer 1 tasse du mélange dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Retourner le mélange obtenu au poêlon et bien amalgamer le tout.

Servir aussitôt, sur des pâtes au choix (sur la photo, agnolotti au poulet et époinards).

Source : Tyler Florence - déclinaison


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Rôti français, sauce aux pleurotes et vin rouge

Le pleurotus ostreatus, malgré son surnom «pleurote huître», n’a aucune affinité avec le mollusque lui-même, sauf peut-être son apparence. Celle-ci, au pied excentrique souvent quasi absent, apparaît plutôt comme un chapeau allongé, lisse et gras, aux couleurs variant du gris sombre au beige clair, mais affichant aussi parfois, des tons de rose et de jaune. Le pleurote aux fines et délicates lamelles, est très certainement un des champignons les plus périssables et doit être conservé entre 1°C et 4°C. Il est le troisième champignon le plus cultivé sur la planète, la Chine d’ailleurs, en est le premier producteur avec 85% de la production mondiale, soit approximativement un million de tonnes annuellement. Du côté de sa culture industrielle, on le retrouve poussant dans des sacs stériles remplis de sciures de bois et inoculés de semences, mais le pleurote se retrouve aussi facilement à l’état sauvage, grimpant le long de troncs d’arbres morts et ce, tout au long de l’année dans un climat tempéré. Évidement très populaire dans les pays asiatiques, le pleurote se prête pourtant très bien à tout plat réclamant des champignons; sa saveur subtile sera légèrement plus sucrée et plus prononcée lorsque mature, par contre sa texture deviendra un peu moins plaisante, moins moelleuse. Depuis plus de mille ans, diverses cultures du monde vénèrent le pleurote autant en gastronomie qu’en médecine, parce qu’il est riche en protéine, vitamine C, potassium et acide folique - vitamine d’une grande aide pour contrer l’anémie. De plus, le pleurote renferme une quantité de niacine 10 fois supérieure à tout autre légume, et est même une source naturelle non négligeable de statine, un hypolipidémiant contribuant à la baisse de la cholestérolémie.

• 1 rôti français non bardé (environ 1.5 à 2lbs)
• Sel et poivre (au goût)
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 1 c. à table thym séché
• 2 t. pleurotes grossièrement hachés
• 2 t. champignons grossièrement hachés (de Paris, café ou autres)
• 2 c. à table beurre
• ½ t. vin rouge corsé
• 1 t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• 1 c. à table fécule de maïs
• 1½ c. à table eau
• 1 c. à table pâte de tomates
• ½ c. à table sauce Worcestershire

Déposer le rôti dans un plat allant au four, le saler et le poivrer de tous les côtés.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le thym et en badigeonner le rôti en entier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 minutes, baisser le feu à 350° en prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température interne soit de 145°F (pour un rôti saignant).

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire sauter les champignons jusqu’à légèrement dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin et le bouillon de bœuf et poursuivre la cuisson jusqu’à réduit de moitié.

Pendant ce temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau, ajouter la sauce Worcestershire et la pâte de tomates.

Ajouter le contenu du petit bol à la sauce réduite en remuant constamment jusqu’à épaissi, réserver.

Au sortir du four, emballer le rôti dans une feuille de papier d’aluminium bien scellée et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Trancher le rôti selon l’épaisseur désirée et servir arrosé de la sauce.

Tourtière végétarienne aux champignons et pois chiches

On ignore encore aujourd’hui, si le pâté à la viande confectionné au Québec, que l’on appelle «tourtière» tient son nom du moule de métal large et rond, à rebords légèrement relevés, dans lequel ce pâté est cuit: la tourtière, ou s’il fut ainsi nommé par les colons qui le cuisinaient à l’époque à base de viande de tourtre, un oiseau dont l’espèce est aujourd’hui éteinte et que les colons de la Nouvelle-France avaient renommé «tourte». Quoiqu’il en soit, la tourte n’existant plus, le pâté est à présent confectionné, le plus souvent à base de porc, ou d’un mélange de diverses viandes: bœuf, veau, porc, lapin, etc. et tient une place de choix dans la tradition des plats québécois, servis aux Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Plusieurs estiment pourtant que la tourte aussi connu sous le nom de «pigeon migrateur» était un des oiseaux les plus abondants du 19e siècle; son espèce serait passée de plus de 5 milliards aux États-Unis, pour être complètement éteinte au début du 20e siècle avec Martha, le pigeon migrateur considéré comme étant le dernier de son espèce, mort le 1er septembre 1914, à Cincinnati. Mais avant d’être chassés aussi massivement, les pigeons migrateurs détenaient des records de masse, seconds seulement, derrière les locustes (sauterelles) du désert; lors de leur migration, ils se déplaçaient en bandes de plus d’un milliard d’oiseaux. Ces bandes d’oiseaux éventuellement perçus comme une grande nuisance, pouvaient atteindre plus d’un mile de large sur 300 miles de long. Leur extinction serait en partie due aux colons européens qui avançant dans le territoire intérieur du continent nord-américain, les chassaient aisément pour se nourrir, simplement en tirant vers le ciel et sans même réellement viser, tant leur nombre était faramineux. Mais le facteur premier de leur disparition fut la commercialisation de leur chair, vendue à grande échelle et à bon marché pour nourrir les esclaves et les pauvres du 19e siècle. L’espèce déclina lentement entre 1800 et 1870, puis catastrophiquement entre 1870 et 1890.

La tourte, ou tourtre ou encore, pigeon migrateur


Les tourtières - le moule et le pâté à la viande

• 1 grande abaisse ou 2 abaisses régulières de 9" (maison ou du commerce)
• 2 oignons finement hachés
• 1 blanc de poireau finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 lb champignons finement hachés
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. vin blanc
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• ½ c. à thé muscade
• ¼ c. à thé cannelle
• Pincé de clou de girofle moulu
• 1 bte. pois chiches rincés égouttés broyés
• Lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, le blanc de poireau et l’ail jusqu’à bien tendres.

Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.

Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.

Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.

Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.

Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.

Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.

Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.

Source : Ricardo Larivée - déclinaison


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Fabuleuses croûtes Bernard

Le prénom masculin «Bernard» est d’origine allemande, bien qu’il ait été adopté très tôt en France. Sa signification composée du vieil allemand «bear» qui signifie «ours» en français et «hardy» qui signifie «brave» ou «dur», serait donc aussi à l’origine d’une forme de description caractérielle, soit «brave comme un ours». Les Bernard sont altruistes, idéalistes ou philanthropiques. Ils sont attirés par la beauté sous toute ses formes, alors que la violence et le désordre les révoltent. Les Bernard agissent avec cœur et discernement, ils aiment leur prochain et désirent sincèrement rendre notre monde meilleur. Ils ont aussi une attitude très sereine face à la mort et à l’au-delà. Gentils, affables et faciles à vivre, ils savent écouter les autres avec intérêts et, le cas échéant, leur donner des conseils judicieux. Le trait de caractère le plus remarquable des Bernard, est certainement la perspicacité; doué d’un esprit subtil et pénétrant, ils jouissent d’un accès direct au cœur des choses. Très d’avant-garde, les Bernard passent souvent pour des originaux ou des excentriques, parfois même scandaleux. Peut-être est-ce de là que vient la vanité excessive des Bernard, car ils adorent passer un temps fou à minutieusement soigner leur apparence; l’exagération de leur élégance et leur narcissisme constituent les aspects les plus négatifs de leur personnalité. Par contre, leur âme tendre et sensible ainsi que leur personnalité charmeuse, font en sorte qu’ils attachent une grande valeur à l’opinion des autres. Finalement, les Bernard ont un grand besoin de s’exprimer, de voir de nouvelles têtes ou tout simplement de rêver, et ne sauraient ainsi, s’adapter à une routine ou une discipline astreignante.

• 15 très gros champignons blancs tranchés
• 2 oignons moyens hachés
• 3 c. à table beurre
• 1½ t. vin blanc
• 6 tranches de bacon cuit émietté
• 2 gros œufs
• 3 t. fromage Gruyère râpé
• 3 t. fromage Cheddar râpé
• 2 ficelles tranchées en rondelles d’environ ½cm.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et les champignons sans les faire griller.

Lorsque les champignons ont perdu leur eau, ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Déposer le contenu du poêlon, le bacon et les œufs dans le contenant du mélangeur électrique et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une pâte bien texturée (ne pas trop pulvériser!).

Transférer le mélange obtenu dans une grande jatte, ajouter le Cheddar et 2 tasses du Gruyère, bien mélanger.

Tartiner les rondelles de ficelle de cet appareil et recouvrir du reste du Gruyère.

À cette étape, les croûtes peuvent être congelées dans un contenant hermétique, sinon les passer au four sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, à 350° pendant 5 minutes, puis sous le grill pendant 1 minute ou, les faire cuire sans les décongeler aussi à 350° pendant 10 minutes et sous le grill pendant 1 minute.

*Donne environ 75 croûtes.

Source: Henri Bernard - déclinaison


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Fusilli en sauce à la crème aux têtes de violon, jambon et champignons

Peu de groupes rock sur la planète peuvent se vanter d’être unique en leur genre. Bien sûr de nos jours, la nostalgie et le recyclage d’idées en matière de musique, font en sorte que les groupes musicaux méritant cette description, sont forts rares. Mais le groupe finlandais Apocalyptica lui, la mérite. Tout à fait originaux dans leur genre, ces musiciens de formation classique, marchants d’une sonorité « métal » grinçante se voient attribuer une place complètement étrangère à tout ce que l’histoire de la musique à connu jusqu’à présent. Formé dans la années ’90, ce groupe de violoncellistes a choisi une voie totalement différente dès le début. Quelques années auparavant, ces étudiants de la Sibelius Academy of Helsinki, se spécialisaient dans un nombre de styles déjà bien particulier, de Bach à Hendrix. Mais Eicca Toppinen et ses trois amis, caressaient déjà un rêve bien plus « bruyant ». Tous fanatiques de musique « métal », ils décidèrent de former leur propre groupe. Toppinen composait alors, de singuliers arrangements musicaux de pièces déjà connues tels que celles de Metallica, de Slayer ou de Rammstein. Le groupe connait dès lors un grand succès dans les bals étudiants de fin d’année. La demande de leurs prestations devenant de plus en plus forte, ils se lancèrent dans leur première aventure : un vrai concert dans un club « métal ». Tapi dans l’audience de cette prestation bientôt devenue légendaire, Kari Hynninen de Zen Garden Records, fut subjugué par l’interprétation ingénieuse des divers hymnes métal au menu, et leur offrit aussitôt le contrat qui allait mener Apocalyptica à la sortie de leur premier album : Plays Metallica by Four Cellos. En 1996, Apocalyptica fait la première partie de la tournée de Metallica. Inspirés par leur soudain et surprenant succès, le groupe passe le reste des années ’90 à flotter sur une vague de créativité, se forgeant ainsi une formidable réputation de concertistes tout à fait étonnants. En 2000, ils décident enfin de s’éloigner des versions « repensées » en produisant un album original, ce qui lança les membres du groupes dans un tout nouveau et différent genre, à leur image. Maintenant indépendant de tout, Apocalyptica est déterminé à s’établir en tant qu’une puissante et créatrice force musicale.

• 1 petit oignon émincé
• 2 t. champignons tranchés
• 2 grosses gousses d’ail pressées
• 2 c. à table beurre
• ½ t. vin blanc
• ¾ t. crème 15%
• 3 fines tranches de jambon fumé coupées en morceaux
• 1½ t. têtes de violon blanchies
• Sel et poivre au goût

• Fusilli (ou autres pâtes au choix)
• Parmesan

Faire cuire les pâtes à grande eau salée jusqu’à al dente, égoutter, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et faire revenir l’oignon quelques minutes ou jusqu’à tendre.

Ajouter les champignons et l’ail et continuer la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau.
Déglacer le poêlon au vin blanc et laisser réduire presque jusqu’à sec.

Ajouter la crème lentement et laisser mijoter 3 à 4 minutes.

Ajouter le jambon et les têtes de violon, laisser réchauffer en remuant à quelques reprises.

Servir le tout sur les pâtes, parsemer de Parmesan.



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Pizza hawaïenne à croûte mince et sans levée

L’idée d’utiliser un pain plat en guise d’assiette, est venue des Grecs qui le mangeaient accompagné de différentes garnitures. La façon dont ce pain plat traversa le temps pour devenir pizza, s’expliquerait comme suit... En 1889, la reine Marguerite de Savoie qui accompagnait son époux, le roi d'Italie Umberto 1er, pour une inspection de son royaume, avait remarqué que les paysans italiens mangeaient un curieux pain plat qu’ils appelaient « pizza ». Aussitôt revenue à Naples, la reine somma ses cuisiniers et leurs ordonna de lui apporter ce pain en question, pour qu’elle puisse le goûter. Malgré le fait qu’il eut été de très mauvais goût de manger ce pain de paysan à la cour, la reine l’apprécia tellement, qu’elle en redemandait chaque fois qu’elle sortait de son palais. Un jour, elle demanda avec insistance que Raffaele Esposito soit conduit de sa boulangerie jusqu’au palais afin de lui préparer de nouveaux genres de pizzas. Raffaele pour honorer la reine, décida de lui préparer une pizza aux couleurs de l’Italie : sauce tomate pour le rouge, Mozzarella pour le blanc et basilic pour le vert, et la pizza fut un succès. Lorsque la nouvelle circula dans le royaume, que la pizza favorite de la reine était composée de tomates, Mozzarella et basilic, la mode de la « Pizza Marguerite » fut lancée. Depuis, la pizza connait des déclinaisons qui n'ont de limites que l'imagination de leur créateur.


Croûte

• 1 sachet de levure sèche active
• ¼ c. à thé sucre
• ¾ t. eau à 110°F
• 1¾ t. farine
• ½ c. à thé sel

Garnitures

• Sauce tomate épicée au goût
• Ananas en morceaux bien égouttés
• Jambon cuit en morceaux
  
• Champignons tranchés
  
• Fromage Gruyère et Emmental râpés (ou toutes autres garnitures au choix, selon le type de pizza désirée)
  

Dans un grand verre, dissoudre la levure et le sucre dans l’eau chaude, laisser reposer 8 minutes.

Dans une jatte, mélanger la farine et le sel.

Verser le mélange de levure sur la farine et bien incorporer à l’aide d’une cuillère de bois.

Retourner la pâte sur une surface de travail propre, pétrir pendant 2 minutes.

Avec les doigts, étirer la pâte jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 12 à 14'' de diamètre, déposer le disque sur une plaque à pizza.

Recouvrir de sauce et des autres ingrédients au choix.

Cuire au four sur la grille du centre, à 500° pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée au goût.


Source : Robbie’s recipe collection

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Tortilla espagnole aux champignons et oignons

Il reste encore 350 jours…

Le 25 novembre 2005, une résolution particulière fut adoptée par l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, mieux connue sous le sigle FAO – Food and Agriculture Organisation en anglais. 2008 y a été déclaré l’année internationale de la pomme de terre, notamment parce que la pomme de terre est une denrée essentielle à l’alimentation de plusieurs pays autour du monde. Les Nations-Unis veulent ainsi souligner l’attention nécessaire au rôle que peut jouer la pomme de terre dans l’éradication de la famine et de la pauvreté. Toutes les organisations alimentaires et agroalimentaires sans exception, ont été invitées à faciliter cette mise à exécution; elles ont comme mission de raviver la conscience publique en ce qui à trait à la relation qui existe entre la pauvreté, la malnutrition, et la contribution que pourrait apporter la pomme de terre pour les enrayer. Il est à espérer que l’année internationale de la pomme de terre aura le même effet qu’a eu 2004, l’année du riz, entre autre en inspirant diverses expositions, des programmes éducatifs, des films, des publications ainsi qu’en parvenant à une meilleure conscientisation universelle. 2008 a aussi été déclaré l’année de la pomme de terre au Pérou, où elle est cultivée dans les Andes depuis l’ère précolombienne.

• 2 pommes de terre moyennes coupées en petits cubes (pelées ou non)
• 1 oignon finement haché
• 1 t. champignons finement tranchés
• 1 c. à table huile
• 6 œufs
• Sel & poivre au goût

Dans un grand poêlon anti-adhésif, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire cuire les pommes de terre pendant environ 5 minutes, saler et poivrer au goût.

Ajouter les oignons et les champignons et continuer la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, bien battre les œufs.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, mais encore légèrement croquantes, verser les œufs dans le poêlon, réduire le feu à moyen et laisser cuire environ 5 minutes.

Retourner une grande assiette par-dessus le poêlon et basculer le tout pour renverser la tortilla dans l’assiette, retourner celle-ci dans le poêlon en la faisant glisser hors de l’assiette pour en faire cuire l’autre côté pendant encore 3 minutes.

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Bœuf Wellington, glace au vin rouge

Les historiens culinaires sont généralement d’accord pour dire que le Boeuf Wellington fut nommé en l'honneur d'Athur Wellesley, premier duc de Wellington, l’homme même qui écrasa Napoléon à Waterloo. Plusieurs livres font mention de Wellington, le soldat, mais de façon surprenante, rien ne fait allusion au fameux plat de bœuf. Il est presque certain que les premières pâtes recouvrant le bœuf Wellington, n’étaient au départ, que de simples mélanges de farine et d’eau enveloppant un rôti cru, ce qui permettait à ce rôti de cuire sans brûnir : étrange mode de l’époque. Avec le temps, la pâte devint une pâte feuilletée, des truffes émincées furent ajoutées à la garniture, tout comme le foie gras. Aujourd’hui, le tout a été simplifié, on remplace le foie gras par des foies de volailles ou encore, par une mousse ou un pâté de foie gras enfin, une duxelles de champignons remplace la truffe. Jane Garmey inclus le Bœuf Wellington dans son livre Great British Cooking: A Well Kept Secret – 1981, mais admet que l’origine de la recette reste un mystère. « Je n’ai jamais pu trouver le Bœuf Wellington mentionné dans aucune référence culinaire, ancienne ou récente. » écrit-elle dans sa préface. « Cependant, cuisiner la viande en croûte, était chose très commune à la fin du 18e sièlce, et comme cette façon d’apprêter la viande est si particulière, il me semblait injuste d’omettre le Bœuf Wellington simplement parce que ses origines sont incertaines. Étrangement, Adrian Baily ne fait aucune mention de la recette dans The Cooking of the British Isles – 1969, alors même que les recettes « tatillonnes » étaient très en vogue. Le Bœuf Wellington connu son heure de gloire pendant les années ’60 aux Etats-Unis; on le déclina même en un « Burger à la Wellington ». Les années ’80 arrivées cependant, tout était fini; le Bœuf Wellington avait perdu son cachet.

• 1 petit rôti ou filet de bœuf de 1.5 à 2lbs
• 6 c. à table beurre mou (divisées)
• 3 à 4 gros Portobellos finement hachés en petits cubes (duxelles)
• 1 oignon moyen finement haché en petits cubes (duxelles)
• Gros sel au goût
• 2 oz. mousse de foie gras (nature, aromatisé aux herbes, à l’ail, etc.)
• 1 pâte feuilletée ou brisée (maison ou du commerce)

Glace

• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf ou de fond de veau (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé fécule de maïs
• 1 c. à table eau froide

Déficeler le filet ou le rôti, enlever toute barde et recouvrir de 2 c, à table de beurre.

Déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 450° pendant 10 à 15 minutes, dépendant de la cuisson désirée.

Laisser le filet refroidir complètement, réserver les jus de la viande.

Mélanger 2 c. à table de beurre mou à la mousse de foie, bien défaire à la fourchette jusqu'à fin et mousseux pour ensuite, tartiner le filet refroidi de cet appareil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire suer l’oignon et les champignons jusqu’à très tendres, saupoudrer de gros sel au goût, réserver.

Rouler la pâte feuilletée froide, pour obtenir un rectangle d’environ 1'x10'', déposer le pâte sur un moule à pain sur la longueur et l’y enfoncer quelque peu.

Étendre uniformément la moitié du mélange de champignons, au centre de la pâte feuilletée.

Déposer le filet tartiné, à l’envers sur le mélange de champignons.

Remplir chaque côté du filet, du reste du mélange de champignons et parsemer le surplus sur le dessus.

Refermer la pâte feuilletée sous le filet ainsi que sur les côtés en scellant au pinceau, avec un blanc d’oeuf battu jusqu'à mousseux.

Terminer en badigeonnant le reste du blanc d'oeuf sur la totalité de la pâte feuilletée, faire quelques incisions dans la pâte du dessus.

Retourner le filet ainsi emmailloté, pour le déposer dans un plat allant au four, sutures par-dessous.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 450° pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, mettre les jus de la viande dans une petite casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition.

Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à réduit au quart.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à nouveau, 10 à 15 minutes.

Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau froide et mélanger doucement jusqu’à légèrement épaissi.

Servir le Bœuf Wellington en tranches, arrosé de glace au vin rouge.

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Fricassée épicée de champignons aux tomates

C’est le 23 octobre 1958, dans Le Journal de Spirou que le célèbre groupe de petits bonshommes bleu ciel, connus sous le nom de Schtroumpfs, font leur première apparition. Créés par le bédéiste belge Pierre Culliford dit « Peyo », ils se firent plus tard connaître par les anglophones dans le dessin animé de Hanna-Barbera Productions, en tant que « The Smurfs ». À l’époque, Peyo les inséra dans la bande dessinée intitulée « Les aventures de Johan et Pirlouit »; leurs histoires se déroulaient en Europe au Moyen-Âge; Johan était le page du Roi et Pirlouit son jeune nabot fanfaron, de companion. Dans l’épisode de « La Flûte à six trous », de nouveaux personnages furent présentés, mais cette simple introduction n’avait rien d’excitant en soi, comme le duo rencontrait constamment d’étranges personnages en des lieux tout aussi insolites. Cette fois, Johan et Pirlouit avaient pour mission de retrouver la flûte enchantée, ce qui nécessita les pouvoirs magiques du sorcier Gargamel, ennemi juré des Schtroumpfs. Ce faisant, les deux acolytes rencontrèrent une horde de petits lutins bleus à bonnets blancs précédés de leur chef à barbe blanche et tout de rouge vêtu. Les Schtroumpfs qui parlaient le Schtroumpf et vivaient dans un village de champignons tout à fait secret au milieu de la forêt d’une contrée appelée le Pays maudit, devinrent plus célèbre que Johan et Pirlouit en acquérant une renommée internationale.


Ces petits personnages eurent tellement de succès qu’ils obtirent leur propre série d’histoires qui furent aussi publiées dans Le journal de Spirou, à partir de 1959. Avec ce succès commercial vint aussi toute la marchandise conçue à leur image : figurines, vêtements, jouets, jeux, etc.; des clubs de collectionneurs se dévouent d’ailleurs encore aujourd’hui, à la collection d’items schtroumpfs.

• 1 t. champignons de Paris hachés
• 2 t. champignons (au choix Portobellos, pleurotes, mélangés, etc.)
• 1 c. à table huile
• 1 c. à table beurre
• 2 gousses d'ail pressées
• 2 c. à table vin blanc
• 1 t. bouillon de boeuf (maison ou du commerce)
• 2 c. à table pâte de tomates
• Quelques gouttes de Tabasco (ou au goût)
• Sel & poivre au goût

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre dans l'huile à feu moyen.

Ajouter l'ail et laisser cuire quelques minutes, jusqu'à tendre.

Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 7 à 10 minutes.

Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de boeuf et la pâte de tomates, bien mélanger, porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser réduire de moitié, environ 5 minutes.

Ajouter le Tabasco, saler et et poivrer au goût, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes supplémentaires.

Source: Jean-François Plante - déclinaison

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