Cassolettes de pâtes sans gluten, au chorizo et chèvre

En mai dernier, à l’occasion du mois de la maladie de cœliaque, Metro lançait sa nouvelle ligne de produits Irrésistibles Sans Gluten. Une variété de 24 produits regroupés sous l’appellation Irrésistibles Sans Gluten, répond à présent à la demande croissante des personnes atteintes d’intolérance au gluten. Craquelins, pâtes, céréales, barres tendres, chapelures et croûtons, ne sont que quelques exemples des produits qui sont offerts dans les supermarchés Metro, Métro Plus et Super C. Si vous ou quelqu’un que vous connaissez est atteint de la maladie cœliaque, sachez qu’il n’est donc plus nécessaire pour bien manger, de chercher de midi à quatorze heures dans les boutiques d’aliments spécialisés, ou de produits naturels, puisque tout vous est désormais offert chez votre épicier du coin! Au Canada seulement, on estime qu’environ une personne sur cent, serait atteinte de la maladie cœliaque (prononcé céliaque). Ce qui élèverait le nombre de Canadiens intolérants au gluten, à environ 300 000; mais nombre d’entre eux ignorent en être atteints, et c’est un peu le drame de ces statistiques. La maladie cœliaque est une condition médicale qui touche la surface absorptive de l’intestin grêle, en la rendant fragile et facilement endommagée par une substance appelée «gluten». Cette condition a pour résultat d’empêcher au corps d’absorber correctement les nutriments tels que protéines, vitamines, gras, hydrates de carbone et minéraux, qui sont nécessaires à la santé. Les symptômes de la maladie cœliaque, peuvent apparaître ensemble ou séparément, chez l’enfant comme chez l’adulte, et à divers degrés. En général, les signes d’une mauvaise absorption des nutriments tels que l’anémie, la fatigue, le déficit en calcium peuvent être reliés à la maladie cœliaque, mais bien d’autres indications tels que les maux de ventre, la perte de poids involontaire et la dénutrition peuvent aussi présager de ce trouble du petit intestin. Le gluten est une protéine retrouvée surtout dans le blé, le seigle et l’orge, et qui transformé en farine aide entre autre le pain et les pâtes, à garder leur forme en empêchant qu’ils ne s’émiettent. C’est d’ailleurs cette qualité liante du gluten, qui en fait un produit très employé dans la fabrication des aliments transformés. Il n’existe pour le moment aucun traitement pour guérir la maladie cœliaque, mais les personnes atteintes peuvent aisément en contrôler désagréments en suivant une diète sans gluten; de récentes études démontrent aussi, que l’avoine pure et non contaminée peut faire partie intégrante de cette diète.

• 8 onces pâtes sans gluten
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• ¼ tasse oignons verts hachés
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce, sans gluten)
• ¾ tasse crème 35%
• 4 onces chèvre crémeux
• ½ cuillerée à thé piment d’Espelette
• Sel et poivre au goût
• 1 tasse Gruyère râpé
• 2 chorizo piquants coupés en cubes
• 1 tasse pois verts congelés (ou frais)
• 2 cuillerées à table chapelure (maison ou du commerce, sans gluten)
• 2 cuillerées à table Parmesan finement râpé
• 2 cuillerées à table beurre coupé en petits cubes

Dans une grande casserole, faire cuire les pâte à grande eau salée, jusqu’à al dente (les pâtes sans gluten, semblent cuire plus rapidement que les pâtes de blé dur, soit environ 6 minutes).

Égoutter les pâtes, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et l’ail, pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à translucides.

Déglacer au bouillon de poulet, et laisser réduire pendant 5 minutes.

Ajouter la crème, bien mélanger et laisser à nouveau réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le chèvre en l’émiettant, et remuer jusqu’à complètement fondu.

Ajouter le piment d’Espelette, et ajuster l’assaisonnement en salant et poivrant au goût.

Retirer le poêlon du feu, et y ajouter le gruyère, le chorizo en cubes, les pois et les pâtes réservées, bien mélanger et diviser le tout dans 6 à 8 cassolettes (selon la taille).

Dans un petit bol, bien mélanger la chapelure au Parmesan, en saupoudrer les cassolettes et parsemer le tout des petits cubes de beurre.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, puis sous le grill pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus des cassolettes soit doré et croustillant.

Laisser tiédir quelques instants avant de servir.

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Gratin de pâtes au gouda fumé et épinards

Un des meilleurs fromages au monde, compte pour plus de 60% de la production fromagère des Pays-Bas, le Gouda. Fabriqué à partir de lait de vache, le Gouda renferme une jaune pâle semi ferme, parfois parsemée de minuscules trous et varie de doux à fort, dépendant de son âge. On le reconnaît facilement à son énorme forme ronde de 25 lbs, enduite d’une cire foncée. Le Gouda jeune, sera doux et fruité, mais au fil du temps, sa saveur deviendra plus complexe. Un Gouda mature, âgé de 18 mois par exemple, aura développé une couleur ambrée, sa texture sera plus ferme et sa saveur plus intense, ressemblera vaguement à celle du Cheddar. Puis, le Gouda extra vieux, vieilli au moins 2 ans, sera plutôt friable et sa saveur fascinera le palais avec des arômes de whisky et de pacane; celui-ci très rare et très prisé, est le plus souvent dégusté par les fins connaisseurs. Le Gouda tire son nom de la ville de Gouda, située tout près de Rotterdam, dans le sud de la Hollande. Il y a des centaines d’années, Gouda était une ville très achalandée, reconnue pour ses marchés fromagers; de nombreux fermiers venus de partout en Hollande, y convergeaient pour une semaine, dans le but vendre et d’échanger leurs fromages. Encore aujourd’hui, une maison de pesée datant de 1668, tient toujours en faisant à présent, office de musée. Pendant la saison estivale, les touristes du monde entier, sont encore très attirés par la célèbre pesée des fromages et bien sûr, pour goûter l’authenticité du produit.

• 4 tasses pâtes cuites al dente à grande eau salée (environ 2 tasses pâtes crues)
• 2 cuillerées à table beurre
• ¼ tasse oignons verts hachés
• 3 gousses d’ail pressées
• 2 cuillerées à table farine
• 2 tasses lait
• ¾ tasse gouda fumé râpé
• ⅓ tasse parmesan râpé
• Sel et poivre au goût
• 5 tasses épinards frais ciselés
• ¼ tasse chapelure (maison ou du commerce)

Dans un faitout, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons verts et l’ail, en remuant de temps à autre, pendant 2 minutes.

Saupoudrer la farine sur le contenu du faitout, et poursuivre la cuisson en remuant constamment, pendant 1 minute.

Ajouter le lait graduellement en mélangeant à l’aide d’un fouet à main, saler et poivrer au goût.

Amener à ébullition et laisser mijoter toujours en remuant et jusqu’à bien épaissi, environ 2 minutes.

Ajouter les fromages et laisser fondre en remuant, jusqu’à homogène.

Ajouter les épinards et les pâtes cuites, bien mélanger afin d’enrober les pâtes de la sauce.

Transférer le tout dans un plat allant au four, préalablement beurré, puis saupoudrer de la chapelure.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes, puis sous le grill quelques minutes supplémentaires.

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Crème de poireau à la sauge et croûtons de Butternut gratinés

Petite ferme aux produits diversifiés et fondée en 1991, Willow Hill Farm a reçu sa certification «organique» de la Northeast Organic Farming Association, en 1992. Située à 1200 pieds au dessus du niveau de la mer, son emplacement est idéalement niché aux pieds des Green Mountains à Milton, Vermont, aux États-Unis. Ses produits sont principalement concentrés sur les laitages, surtout des fromages et des yogourts autant de lait de brebis que de vaches. Tous les animaux de la ferme consomment l’herbe indigène aux pâturages de la région, ce qui donne aux fromages de Willow Hill Farm une saveur unique, très distincte. De plus, les propriétaires de Willow Hill Farm fabriquent eux-mêmes et de façon artisanale ancestrale leurs fromages qui ont acquis avec le temps, une réputation internationalement et qui ont même gagné plusieurs prix à travers le monde. Tous les fromages à longue maturation sont ventilés par l’air de la forêt environnante et vieillis sur des planches de bois provenant du terroir, posées dans la cave de la ferme. Les fromages de Willow Hill Farm sont presque tous exclusivement saisonniers et disponibles sur la plupart des continents, dans les épiceries fines et chez les grands fromagers. Plus particulièrement, le fromage de lait de vache Butternut qui a gagné en 2008, la médaille de bronze du World Cheese Awards en Irlande, est une nouvelle addition à l’enviable sélection offerte par la ferme. Fabriqué à partir de lait de vache ressemblant aux laits alpins et maturé pendant 6 mois sur bois, son intérieur jaune profond et sa saveur légèrement noisettée de foin, de mousse et de champignon, sauront assurément vous faire craquer!

• 1 cuillerée à table beurre
• 6 grandes feuilles de sauge fraîche
• 1 gros poireau coupé en fines rondelles
• 1 petit oignon haché
• 4 tasses bouillons de bœuf (maison ou du commerce)
• ½ tasse vin rouge
• ½ tasse crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Baguette tranchée en rondelles
• Fromage Butternut râpé (ou autres fromage au goût)

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire cuire la sauge 1 à 2 minutes.

Ajouter le poireau et les oignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le bouillon de bœuf et le vin, amener à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et passer au mélangeur-plongeur jusqu’à bien lisse.

Ajouter le crème, bien mélanger et verser dans des bols.

Garnir de deux croûtons de baguette et d’une poignée de Butternut râpé, poser les bols sur une plaque de cuisson et passer le tout sous le grill environ 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait bien fondu et commence à dorer.

Servir aussitôt.


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Gratin savoyard au fromage cottage et paprika fumé

There’s a type of cheese you don’t need a grater,
you keep it in your refridgerator,
it’s not really a cheese, it’s a residue,
ah, but a residue that’s good for you.

Cottage cheese, cottage cheese,
try it once and then you’ll agree,
that cottage cheese, cottage cheese,
is the only cheese guaranteed to please.

I think it’s the only cheese that lives in the tub.
What about Dairylea? Yes, right enough.
But I think it’s the only cheese that’s pure and white.
What about Wensleydale?
Yes, or Cheddarie Light.
That’s right.

(Chorus)

Cottage cheese is normally associated with crackers,
or the centrepiece to a delicious crisp salad!
That’s right Vic! But, there’s a more sinister side.
Here’s Vic to tell you about it.

VOODOO!

(Chorus)


Le duo anglais, Vic & Bob de l'émission "The Smell of Reeves and Mortimer", interprétant "Cottage Cheese" - 1995

• 2 à 3 pommes de terre rouges non pelées tranchées très finement
• 1 ½ t. fromage cottage (divisé)
• ½ t. crème 35%
• Sel & poivre au goût
• ½ t. chapelure (type «italienne»)
• Paprika fumé au goût

Dans un bol, mélanger 1 tasse de fromage cottage et la crème.

Saler et poivrer au goût, réserver.

Dans un plat beurré de 8x8’’ allant au four, disposer une couche de pommes de terre.

Recouvrir du tiers du mélange de fromage cottage, puis du ¼ de la chapelure.

Répéter ces opérations jusqu’à épuisement du mélange de fromage cottage, en terminant par une couche de pommes de terre.

Recouvrir les pommes de terre de la demie tasse de fromage cottage restante, puis du dernier quart de chapelure.

Saupoudrer de paprika fumé et faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre ne rencontre aucune résistance.

Source: Hood Dairy Products


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Gratin de fenouil et pommes de terre

Eh! non... ce n'est pas votre imagination! Le fenouil goûte bien l'anis... C'est que tout comme l'anis et la badiane, il renferme de l'anéthol. L'anéthol est un éther aromatique insaturé qui à température ambiante, se présente sous forme de cristaux blancs. À l'état liquide, l'anéthol est incolore et hydrophobe, il a aussi un goût clairement sucré; scientifiquement parlant ...treize fois plus sucré que le sucre. Le goût ressenti est agréable même en concentrations élevées mais celles-ci sont légèrement toxiques et pourraient être irritantes en grande quantité. L'anéthol est tout de même et sans contredit un excellent stimulant digestif.

• 1 bulbe de fenouil
• 3 grosses pommes de terres rouges, pelées ou non
• 1 t. crème 35%
• 1 t. lait
• 1 c. à thé poudre d'ail
• 1 t. Gruyère râpé
• 1 t. Emmental râpé
• Sel et poivre au goût

Couper les pommes de terres et le bulbe de fenouil à la mandoline, pour obtenir des tranches et des rondelles très fines.

Dans un plat allant au four, déposer un premier rang de tranches de pommes de terre, puis un second de rondelles de fenouil, un troisième de tranches de pommes de terre et ainsi de suite jusqu'à un dernier rang de tranches de pommes de terres.

Mélanger la crème, le lait, la poudre d'ail, le sel et le poivre ensemble et verser le tout sur l'ensemble fenouil/pommes de terre.

Recouvrir des deux fromages rapés.


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Gratin de pommes de terre et céleri-rave

Photo à venir...

Le gratin est une couche de fromage râpé que l'on dépose sur un plat et que l'on fait griller à la fin de la cuisson du plat. Cette couche de fromage fond alors puis durcit sous l'effet du gril et prend l'aspect d'une sorte de croûte dorée. Par extension, on nomme gratin tout plat préparé de cette manière, ou qui présente un aspect similaire, même sans fromage, c'est le cas par exemple du gratin dauphinois,

Mais on parle aussi de gratin au figuré, pour désigner les personnes les plus hautement placées dans une hiérarchie sociale: par exemple « le gratin de Paris »; cet usage possède une légère connotation péjorative. On peut parler aussi d'une personne en disant qu' « un tel est gratiné », cela prend dans ce cas-là un sens très péjoratif.

• 2 grosses pommes de terre Russet pelées et tranchées finement
• (préférablement à la mandoline)
• 1 3/4 t. crème 35%
• 1 gros céleri-rave pelé et tranché finement (préférablement à la mandoline)
• 2 t. Emmental (ou Gruyère, ou les deux)
• 1 c. à table persil frais

Dans un pyrex moyen, déposer une première couche de pommes de terre.

Ajouter 1/ 2 t. de crème, saler et poivrer.

Couvrir d’une couche de céleri-rave et parsemer de 1/2 t. de fromage.

Répéter ces étapes en terminant par la crème.

Réserver la dernière portion de fromage pour la fin de la cuisson.

Bien presser le gratin pour faire certain qu’il est submergé de crème.

Couvrir le plat de papier d’aluminium et faire cuire à 350° pendant 1h30.

Sortir du four, enlever le papier d’aluminium et parsemer du reste du fromage.

Retourner au four à 450°, pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Parsemer de persil haché et servir.

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Gratin de chou-fleur "subito-presto"

Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains,
il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent en France et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode. Au 17ème siècle enfin, la multiplication de sa culture par semis, se développe en France. C'est grâce à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée; comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légume ont été mises au point, dont une crème appelée "à la du Barry", en hommage à l'une de ses favorites.

• 1 chou-fleur coupé en fleurets
  
• 1 enveloppe de sauce "à la king"
• (plus les ingrédients nécessaires à la préparation de la sauce, soit eau et lait, selon la recette suggérée au dos de l'enveloppe)
• 1 t. Gruyère râpé
• 1 t. Emmental râpé

Dans un grand pyrex, déposer les fleurets de chou-fleur, réserver.

Dans une petite casserole, préparer la sauce selon le mode d'emploi au dos de l'enveloppe, souvent avec de l'eau et du lait.

Verser la sauce sur le chou-fleur.

Couvrir le tout des deux fromages râpés.

Faire cuire au four à découvert, à 350° pendant environ 45 minutes jusqu'à bien doré.

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Aubergines gratinées de Mme Carrée

AUBERGINE subst. fém. Par analogie de couleur, argot: a) Bouteille de vin rouge b) Évêque c) Nez très rouge et allongé

''Qui, sans hésiter, me cueille,
M'invite à son « portefeuille »,
Et me veut voir sans témoins.
Elle avait dû, j'imagine,
Tiquer sur mon aubergine,
Et, dans son illusion,
Me jugeant à son échelle,
En tirer je ne sais quelle
Flatteuse conclusion.
Je suivis la demoiselle.
Mais, en arrivant chez elle,
Mon nez était détrempé,
Et pendait comme une loque...''

Tiré de La Muse au cabaret, 1920 - PONCHON

• 1 grosse aubergine (ou 2 plus petites)
• Sel pour dégorger
• 1 t. farine
• 2 oeufs battus
• 1 1/2 t. chapelure
• (contenants fines herbes et épices telles que: oregan, basilic, poudre d'ail, etc.)
• 1 grosse bte. sauce tomate (maison ou autre)
• 1 t. Gruyère rapé
• 1 t. Emmental rapé

Trancher l'aubergine en rondelles d'environ 3/4 cm chacune et les étaler sur un papier absorbant, les saler abondamment et les laisser reposer environ 15 min.

Pendant ce temps, préparer trois assiettes creuses: une contenent la farine, l'autre contenant les oeufs battus et une dernière contenant la chapelure épicée.

Rincer les tranches d'aubergine à l'eau claire et les éponger légèrement.

Une à une, passer les rondelles d'aubergine en les couvrant des deux côtés de farine, d'oeufs et enfin de chapelure, prendre soin de bien couvrir les rondelles d'aubergines à chaque étapes, mais en secouant aussi l'excédent pour éviter que la "panure" ne soit trop épaisse.

Aligner les rondelles panées en les faisant se chevaucher quelque peu, dans un grand plat de pyrex non beurré.

Préparer la sauce tomates à votre goût en la sucrant, la salant, la poivrant, etc. et verser la sauce soigneusement sur les rondelles d'aubergines en ouvrant un peu d'espace entre chacune d'entre elles pour y faire entrer la sauce.

Couvrir des 2 fromages râpés et mettre au four à 350° pendant 45 minutes environ.


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