Potage de butternut rôtie, poireaux et crème d'ail, micro brochette de prosciutto et patates douces caramélisées au balsamique et thym

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie
et chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa dans le cadre du concours "Soupes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Les dessous de la butternut.

Bien que toutes sortes de courges aient été retrouvées dans de nombreuses tombes égyptiennes, la courge butternut et les membres de sa famille, qui incluent la citrouille et la calebasse, sont originaires du Nouveau Monde, celui des amérindiens, le nôtre. Encore toute jeune, la butternut n’est arrivée sur le marché américain, que vers 1944. Très appréciée pour sa polyvalence, bouillie, rôtie, en soupes, en purées, en tartes, en pains en même en gâteaux, elle peut remplacer la citrouille dans toutes les recettes. On choisit celle qui a la peau lisse et uniforme, une partie inférieure très arrondie et un cou épais. Il faut aussi savoir que les variétés plus anciennes et plus grosses, sont plus goûteuses que les récentes mini ou micro versions. Mais encore, pourquoi la butternut? Parce que tout près des légumes verts, du saumon et des melons, la courge butternut fait très bonne figure au palmarès des aliments les plus «santé». Très faible en calories (environ 45 calories par 100gr), elle ne contient ni gras saturés, ni cholestérol, mais une quantité très intéressante d’anti-oxydants et de fibres, sans compter qu’elle est le cucurbitacée le plus riche en vitamine A. Plus clairement, la butternut est excellente pour la peau, les membranes et les muqueuses, en plus de protéger les poumons et les yeux. Mais cette reine des courges offre aussi un très bon apport d’alpha et de bêta-carotènes, qui une fois ingérés se transforment aussi en vitamine A, multipliant ainsi ses bienfaits. De plus, si nos gouvernements devaient étiqueter la butternut, fer, zinc, cuivre, calcium, potassium, riboflavine, niacine, vitamine B-6, thiamine et phosphore figureraient aussi fièrement sur son emballage.

Potage

• 1 courge butternut (env. 3 livres)
• 5 cuillerées à table beurre
• 2 gros poireaux tranchés en fines rondelles (partie très foncée excluse)
• 5 brins thym frais (ou 1 cuillerée à thé séché)
• 6 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Sel et poivre au goût

Crème d’ail

• 1 bulbe d’ail entier
• Huile olive
• ⅓ tasse crème 15%
• Sel et poivre au goût

Graines rôties

• Graines d’une courge butternut (de 1/2 à 1 tasse))
• Pincée de sel
• Pincée de cumin
• Pincée de poudre de chili
• 1 cuillerée à thé beurre

Brochettes

• 1 grosse patate sucrée pelée coupée en bouchées
• 2 cuillerées à thé huile d’olive
• 2 cuillerées à thé vinaigre balsamique
• Thym frais
• Sel et poivre au goût
• Quelques tranches de prosciutto crudo
• Feuilles d'épinards, thym frais, autres petits légumes, etc.

Pour le potage (les graines rôties et la crème d’ail)

Trancher la courge en deux sur l’horizontale; vider la cavité centrale (conserver les graines) et poser les deux moitiés chair vers le bas, sur une plaque de cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° jusqu’à tendre, environ 40 minutes.

Nettoyer les graines (sans eau), les éponger doucement et dans un petit bol, les mélanger avec le sel et les épices.

Façonner un monticule de graines au centre d’une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et poser le beurre sur les graines.

Couper la tête du bulbe d’ail (afin d’en exposer les gousses), l’arroser d’un peu d’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, avant de l’enfourner avec les graines.

Cuire au four jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis bien mélanger et étaler les graines avant de retourner le tout au four pour 40 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient bien dorées et croustillantes (le bulbe d'ail sera lui aussi à point).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le beurre au feu doux et y faire tomber les poireaux et le thym, en remuant de temps à autre, pendant 40 minutes.

Aussitôt la courge maniable, en récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Retirer les branches de thym de la casserole, ajouter le bouillon et la chair de butternut, laisser mijoter 20 minutes.

Réserver les graines rôties et presser le bulbe d’ail pour en récupérer la chair dans la jarre du mélangeur-plongeur.

Ajouter la crème, le sel et le poivre, et pulvériser jusqu’à consistance désirée, réserver.

Passer le potage au mélangeur-plongeur ou au blender, jusqu’à consistance désirée, retourner à la casserole jusqu’au moment de servir.

Pour les brochettes

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, les bouchées de patates, l’huile, le vinaigre balsamique, le thym, le sel et le poivre.

Étaler les patates sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four à 400° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Sur une brochette de bois, enfiler quelques bouchées de patates et une tranche de prosciutto froncée.

Au moment de servir, ajouter un filet de crème d’ail sur chaque soupe, parsemer de graines de butternut rôties et accompagner d’une brochette patates-prosciutto garnie e feuilles d'épinards ou d'autres petits légumes.

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Napoléons de chocolat aux mousses framboise et citron

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours Côte d'Or

Napoléon, méconnu.

Dans la nuit du 12 au 13 avril 1814, après pour la première fois avoir rendu les armes, mais avant d’être exilé sur l'île d'Elbe, Napoléon tenta de se suicider en avalant une fiole de poison qu’il avait dissimulée depuis son départ de Moscou. Mais au lieu de l’achever cependant, la toxine affaiblie lui donna une crise d’incessants hoquets. Il hoqueta si violemment, qu’il vomit avant que le poison n’ait eut la chance de lui causer dommage.

Le péché mignon de Napoléon, était très certainement le bain. Durant son exil sur Sainte-Hélène, avec beaucoup de temps à tuer, l’ex-empereur pouvait se baigner jusqu’à trois fois par jour, parfois pendant de longues heures. Lorsqu’il ne se lavait pas, il restait assis dans l’eau, un livre à la main, perdu dans ses pensées.

Toujours sur Sainte-Hélène, Napoléon adorait prendre soin des fleurs de son jardin. Chaque fois qu’une chèvre, un poulet ou même une vache du voisinage s’aventurait dans son précieux jardin pour croquer quelques pétales, il saisissait son loyal mousqueton et liquidait l'insouciante bête. Sa façon de faire n’améliora d’ailleurs jamais, sa popularité auprès des voisins.

Mousse à la framboise

• 3.5 onces framboises fraîches
• ¼ tasse sucre
• 1 cuillerée à table eau
• 2 cuillerées à thé poudre de gélatine neutre
• ¾ tasse crème 35%

Mousse au citron

• 1 tasse crème 35%
• Zeste d’un citron finement râpé
• 2 cuillerées à table limoncello
• 2 cuillerées à thé poudre de gélatine neutre
• ¼ tasse sucre glace

Napoléons

• 7 onces chocolat noir fondu
• Framboises fraîches
• Dragées, paillettes de sucre colorées, feuilles de menthe, etc (pour le décor)

Pour la mousse à la framboise

Dans une petite casserole, mélanger les framboises, le sucre et l’eau, faire cuire sur un feu modéré jusqu’à ce que les framboises commencent à compoter.

Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et passer au chinois pour en retirer les grains.

Saupoudrer la gélatine sur la purée de framboises et laisser gonfler 2 minutes.

Chauffer le tout au four micro-ondes, pendant 45 secondes (un peu plus si nécessaire), jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Pendant ce temps, fouetter la crème en Chantilly.

Verser en filet le mélange de gélatine, dans la Chantilly et fouetter de nouveau jusqu’à bien incorporée.

Transférer le tout dans 4 moules à darioles légèrement huilés, en prenant soin de bien presser la mousse de façon à éviter les grandes bulles d’air.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien ferme, réserver.

Pour la mousse au citron

Dans une petite casserole, chauffer la crème et le zeste de citron, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et laisser le zeste infuser pendant une quinzaine de minutes, à température ambiante.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien froid.

Lorsque bien refroidie, fouetter la crème en Chantilly, en ajoutant le sucre glace au cours du procédé, réserver.

Dans un petit bol verser le limoncello, y saupoudrer la gélatine et laisser gonfler 2 minutes.

Chauffer au four micro-ondes pendant 45 secondes (un peu plus si nécessaire), jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laisser tiédir quelques minutes, et verser en filet dans la Chantilly en fouettant de nouveau, jusqu’à bien incorporé.

Transférer le tout dans 4 moules à darioles légèrement huilés, en prenant soin de bien presser la mousse de façon à éviter les grandes bulles d’air.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien ferme, réserver.

Pour les disques

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat.

Lorsque bien liquide, effectuer à la cuillère 12 à 15 disques sur une feuille de papier ciré (utiliser un pochoir en forme de cercle pour obtenir des disques parfaits).

Réfrigérer 30 minutes, ou jusqu’à fermes.

Pour le montage

Délicatement retirer les disques de chocolat du papier ciré et en disposer 4 ou 5 sur des assiettes à dessert.

Démouler les mousses et les trancher délicatement en deux, sur l’horizontale (si un moule de silicone est utilisé, congeler les darioles 30 minutes avant le démoulage, pour faciliter le démoulage et la coupe; sinon, tremper le moule dans un peu d'eau tiède pour le démoulage, puis congeler les mousses démoulées, 30 minutes avant la coupe).

Déposer une tranche de mousse sur chaque disque, et la recouvrir d’un second disque.

Répéter ses opérations en alternant les saveurs de mousses, jusqu’à épuisement des tranches de mousses et des disques, et en terminant chaque napoléon avec une mousse.

Décorer de framboises fraîches, de dragées, de paillettes de sucre coloré, de menthe fraîche, etc. au goût.

Servir aussitôt.

*Donne 4 à 5 napoléons

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Slidders au poulet croustillant à la tex-mex, salsa de maïs grillé et mayonnaise à l'avocat

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours "Burgers"
organisé en collaboration avec Groupe Modus



Officiellement créé pour contrarier Henery Hawk (le petit épervier) qui existait déjà depuis plusieurs années, Charlie le coq apparu au petit écran pour la première fois le 31 août 1946, dans un cartoon de Warner Bros. intitulé Walky Talky Hawky. Mais la voix et l’articulation insolentes de Charlie, créée par le célèbre Mel Blanc et inspirée par le Senateur Cleghorn du Fred Allen Radio Show, ont rapidement fait de lui, une star qui s’attira même les honneurs d’une nomination aux Oscars. Charlie le coq obtient donc peu de temps après, sa propre série mise en scène par Robert McKimson. Après avoir apparu dans de nombreux cartoons des années ’40 et ’50, et reçu de nombreux prix, Charlie tire sa révérence dans Banty Raids, en 1963. Parce que son humour dépendait largement de sa voix, Charlie n’a jamais eu beaucoup de succès en dehors des cartoons télévisés; lorsque l’unité d’animation de Warner Bros. s’éteignit, Charlie fut réduit à de brèves apparitions servant à combler les interludes d’autres séries animées. Au cours des années ’70 et ’80, Charlie fit partie du scénario de quelques spéciaux télévisés, mais jamais plus en tant que personnage dominant. En 1988, il apparu brièvement dans Who Frammed Roger Rabbit, puis en 1996 dans Space Jam. La mort de Mel Blanc en 1989, certifia que Charlie ne serait plus jamais le même. Mais ses fans ne l’oublient pas, puisqu’il ne leur aura fallu que quelques instants rivés au téléviseur, pour que sa voix soit à jamais gravée dans leur mémoire. On a pu voir Charlie tourner dans quelques commerciaux aux côtés de Michael Jordan, mais sans Mel Blanc, Charlie n’a jamais réussi à atteindre sa gloire d’autrefois.

Charlie le coq, Bipé!

Salsa

• 1 tasse grain de maïs
• 1 cuillerée à thé paprika fumé
• 1 cuillerée à thé huile végétale
• 2 tomates épépinées coupées en brunoise
• 1 cuillerée à table ciboulette finement hachée
• 1 cuillerée à table vinaigre de xérès
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Mayonnaise

• 1 avocat mûr réduit en purée
• Jus d’un demi citron
• ⅓ tasse mayonaise
• 1 cuillerée à table ciboulette finement hachée
• Sel et poivre au goût

Burgers

• 1 livre poulet haché
• 1 oignon vert ciselé
• ½ cuillerée à thé jalapano très finement haché
• ¼ tasse salsa aux tomates (maison ou du commerce)
• ⅓ tasse chapelure
• ¼ tasse cheddar finement râpé
• 1 cuillerée à table coriandre fraîche hachée
• Sel et poivre au goût
• 6 à 8 pains à slidders
• Laitue (au choix)

Panure

• 1 tasse panko
• 1 cuillerée à table poudre de chili
• 1 gros œuf
• Huile végétale (pour la friture)

Pour la salsa

Dans un bol, bien mélanger le maïs, le paprika et l’huile.

Étendre cette préparation sur une plaque de cuisson, préalablement tapissée de papier parchemin.

Cuire sous le grill quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Transférer le maïs dans une jatte, ajouter le reste des ingrédients de la salsa et bien mélanger, réserver.

Pour la mayonnaise

Dans une jatte, bien mélanger tous les ingrédients, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo, jusqu’à utilisation.

Pour les burgers

Dans une jatte, bien mélanger les 8 premiers ingrédients et façonner 6 à 8 galettes du mélange obtenu, réserver.

Pour la panure

Dans une première assiette creuse, mélanger le panko et la poudre de chili; dans une seconde assiette creuse, battre légèrement l’œuf.

Plonger chaque galette dans l’œuf battu, puis bien l’enrober du mélange de panko.

Cuire les galettes dans l’huile chauffée à 350°F, pendant 3 minutes en les retournant à la mi-cuisson.

Égoutter les galettes sur un papier absorbant.

Pour le montage

Sur la partie inférieure d’un pain à slidders, déposer quelques feuilles de laitue, puis une galette de poulet pané à la tex-mex.

Garnir d’une généreuse portion de mayonnaise à l’avocat réservée, et de salsa au maïs grillé.

Refermer le slidder et servir aussitôt deux par deux, accompagné de frites ou de pommes allumettes.

 

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Pets-de-nonne "Mon Chéri"

Recette aussi publiée chez Caroline de Tomates cerises et basilic

dans la cadre de ma participation au concours "Les petits choux"

Pourquoi aurait-on appelé une si légère et délicate pâtisserie «pet-de-nonne»? Un nom si peu appétissant, si irrévérencieux… De toute évidence, quelqu’un l’a baptisée ainsi, mais on ignore qui exactement. Possiblement de jeunes novices désenchantées dans un strict couvent? On imagine aisément ces jeunes filles rigoler en faisant frire de légers beignets, le bruit incongru de l’air s’échappant de la pâte humide, leur causant encore plus de ricanements. Puis, le calme soudain, provoqué par le regard froncé d’une mère supérieure agacée par ses novices qui osent briser le silence. Même dans un couvent, il est possible de trouver humour et plaisanterie! Si les hommes publiaient autrefois les livres de recettes, se sont les femmes, plus particulièrement les religieuses, qui faisaient la cuisine. La confection de douceurs assurant jadis un revenu non négligeable aux couvents, il y a fort à parier que ce sont elles qui ont inventé, peut-être même sans le vouloir, le pet-de-nonne. On raconte cependant, qu’avant d’être «pet», le pet-de-nonne aurait été «paix-de-nonne», mais que sa simple consonance l’aurait à jamais désacralisé. D'ailleurs, pour le détourner d’une mauvaise réputation, préserver leurs oreilles puritaines ou éviter de devoir s’abaisser à le prononcer, certains auraient même tenté de le renommer «soupir de nonne» ou plus absurdement encore, «beignet de vent». Mais qu’il soit pudique, prude, courant, banal, populaire ou carrément effronté, façonné à la cuillère ou à la douille, ce petit bonheur de friture, cet écrin croustillant au cœur tendre, léger, doré et sucré, reste le divin rejeton de l’irremplaçable et polyvalente pâte à choux. Et donc, que cette pâtisserie ait été inventée par une congrégation ou une autre, on s’en fout… pourvu que le septième ciel nous attend, en la dégustant!

• ¾ tasse eau
• 3½ cuillerées à table beurre
• Pincée de sel
• 1 tasse farine
• 3 gros œufs
• 12 à 15 chocolats à la cerise congelés très fermement (type Cordial ou Mon Chéri)
• Huile végétale (pour la friture)
• Sucre glace (ou granulé, au goût)

Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et y ajouter la farine d’un seul coup.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’une cuillère de bois, battre vigoureusement jusqu’à bien incorporée.

Remettre la casserole sur le feu et continuer de battre jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Retirer à nouveau la casserole du feu, ajouter les œufs un à la fois, toujours en battant vigoureusement après chaque addition (au final, la pâte devra être lisse et bien crémeuse).

À l’aide d’une cuillère à glace de petite taille (tremper la cuillère dans l’huile chaude pour faciliter le démoulage éventuel), prélever une portion de pâte et y enfoncer un chocolat à la cerise toujours bien congelé; refermer la pâte sur le chocolat à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne laisser aucune ouverture, de façon à ce que la garniture ne s’en échappe pas à la cuisson.

Aussitôt façonné, plonger le pet-de-nonne dans l’huile à friture chauffée à 350°F, jusqu’à bien dorés, environ 2 à 3 minutes.

Procéder ainsi pour tous les chocolats et jusqu’à épuisement de la pâte.

Égoutter les pets-de-nonne sur un papier absorbant, laisser tiédir quelques instants avant de saupoudrer de sucre glace et servir.

*Donne de 12 à 15 gros pets-de-nonne mon chéri

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Risotto alla milanese sur effiloché de canard confit à la confiture d'oignons et canneberges

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours "Riz et risottos"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Situé dans le nord de l’Italie, au cœur de la Lombardie, Milan compte près de un million et demi de résidents, qui peuvent aujourd’hui se vanter d’habiter la capitale mondiale de la mode. Les historiens estiment que la ville aurait été colonisée par les Celtes 600 ans av. J.-C., quelques 400 ans avant d’être conquise par les Romains, qui en firent la capitale de leur empire occidental, au 4e siècle. Au cours du 11e siècle, on lui attribua un statut semi indépendant. Après les invasions française et autrichienne, et une complète indépendance durement acquise en 1859, Milan se vit pourtant devenir un important bastion allemand, au cours la Seconde Guerre Mondiale. Pendant près de six ans, on lui infligea des bombardements extrêmes, des souffrances terribles qui anéantirent d’importantes portions de son patrimoine architectural. Mais depuis de 25 avril 1945, les Milanais se sont donnés corps et âme pour reconstruire une accueillante et très élégante métropole, et malgré les pertes énormes d’autrefois, certains trésors restent. Le Dôme de Milan, construit dans le style de la fin de l’époque gothique, arbore près de 1000 statuts et de son clocher, une vue imprenable de la cité. Toute aussi impressionnante, l’Église Santa Maria delle Grazie, qui abrite le célèbre tableau de de Vinci, La Cène, a aussi su résister à l’emprise allemande. Les alentours de Porta Ticinese valent aussi le détour, comme leurs quartiers vieillots ont été presque entièrement épargnés par la colère des hommes. Aujourd’hui, Milan est reconnu pour le chic et le raffinement de ses habitants qui promeuvent l’abondance de ses boutiques Armani, Gucci, Fendi, Prada et de nombreux autres grands noms, chez qui les fashionistas venus d’un peu partout autour du monde, peuvent eux aussi, suivre les dernières tendances.

Milan, Lombardie, Italie

Confiture

• 1 gros oignon tranché en fines lamelles
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse vin blanc sec
• 1 tasse canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)
• 2 cuillerées à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Sel au goût

Canard

• 3 cuisses de canard confit de préférence emballées sous vide (maison ou du commerce)

Risotto

• 3 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 tasse eau
• 1 petit oignon finement haché
• 3 cuillerées à table beurre divisées
• 1½ riz arborio (ou carnarolli)
• ½ tasse vin blanc sec
• ¼ cuillerée à thé safran
• ¼ tasse parmesan finement râpé

• Canneberges fraîches, thym frais, fond de canard, copeaux de parmesan, etc. (pour le décor)

Pour la confiture

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autres, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.

Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.

Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.

Rectifier l’assaisonnement en salant au goût, laisser tiédir, réserver.

Pour le canard

Dans une grande casserole, déposer les cuisses de canard dans leur emballage, couvrir d’eau et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou le temps de réchauffer la viande.

Retirer les emballages de l’eau, les égoutter et en sortir les cuisses.

Désosser la viande et l’effilocher minutieusement à l’aide de deux fourchettes.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, réserver au chaud (le canard pourrait être réchauffé et effiloché pendant la préparation du risotto, afin d’éviter qu’il ne se dessèche).

Pour le risotto

Dans une casserole, chauffer le bouillon et l’eau sur un feu modéré.

Lorsque bien chaud, baisser le feu et le garder à petits frémissements.

Dans un grand poêlon, faire fondre 2 cuillerées à table de beurre sur un feu modéré, et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, en remuant de temps à autres, environ 5 minutes.

Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau des grains soit translucide et légèrement dorée, en remuant souvent et de façon à bien les enrober de beurre, environ 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et remuer constamment jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.

Ajouter le bouillon de poulet par ½ tasse et jusqu’à épuisement, en remuant régulièrement et en laissant après chaque ajout, le temps au riz d’absorber presque complètement le bouillon (le temps de cuisson total sera de 18 à 25 minutes, en tenant compte que le risotto doit être crémeux à l’extérieur et al dente au centre).

Ajouter le safran, le reste du beurre et le parmesan, bien incorporer en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.

Pour le montage

Dans quatre cercles posés sur quatre assiettes de service, déposer quelques cuillerées à table de confiture d’oignons et canneberges; bien uniformiser en pressant à l’aide du dos d’une cuillère.

Ajouter une généreuse portion de canard confit effiloché sur la confiture, toujours en pressant bien le tout.

Couvrir le canard d’une portion de risotto, et presser à nouveau afin de bien comprimer l’ensemble.

Retirer les cercles en pressant le risotto, toujours à l’aide du dos d’une cuillère.

Si désiré, décorer de canneberges fraîches, de brins de thym, de copeaux de parmesan et d’un peu de fond de canard.

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Canapés de foie gras mousseux et confiture de figues sur pain d'épices aux fruits confits

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours "Bouchées"

organisé en collaboration avec le Groupe Modus



En 2006, les membres du conseil municipal de la ville de Chicago aux États-Unis, interdisaient aux restaurateurs de la région, de servir du foie gras, sous prétexte qu’il était inhumain de procéder au gavage des oies et des canards. Seulement deux ans plus tard, en 2008, l’interdiction fut levée. Apparemment, toute cette histoire aurait mis la ville de Chicago dans l’embarras, avec des accusations venant de résidents indignés face à une forme de microgérance de leur vie privée. Le coloré et controversé chef, Anthony Bourdain, avide défenseur du foie gras depuis cet incident, avait par le passé, prit l’habitude de défendre le droit de choisir des consommateurs en dénigrant les arguments éthiques et inhumains dont faisait la promotion les activistes environnementaux sur la question. Mais depuis 2010, Bourdain se prononce avec encore plus de ferveur: «Je crois qu’il s’agit d’un problème artificiel» déclare-t-il à la foule du Foodie Experience au Warner Theather, en mai dernier. «J’estime que PETA a choisi une cible facile. Le foie gras est un produit de luxe que la plupart des gens n’a jamais goûté, c’est très dispendieux et suspicieusement français. Le terme est difficile à prononcer en anglais: ça sonne mal. On suralimente une pauvre oie ou un canard: ça parait mal. PETA nous montre des films flous et vieillots… mais les choses sont toutes autres. Le foie gras que servent les chefs responsables dans les restaurants de qualité, n’est pas celui là: un animal en détresse et malheureux ne donne pas un produit de bonne qualité. Sans contredits, le genre de cruauté et de stress démontrés sur ces films, mènent tout droit à une qualité de produit qu’aucun chef ne servirait». «De plus, tous les canards destinés au foie gras que j’ai vus, ceux de Hudson Valley par exemple - j’y suis allé et j’ai pu visiter librement leurs installations, vont vers les humains lorsque ceux-ci entrent dans la grange, et si tous les canards viennent vers vous quand vous entrez, cela indique clairement que leur expérience avec l’homme n’est pas si terrible». «Tout ce que j’ai à dire, c’est que tous les poulets usinés et destinés au Colonel, sont traités de façon infiniment pire. Chaque bœuf destiné aux burgers, chaque animal voué au service de la vorace exigence américaine d’une viande bon marché à tout prix, est traité bien pire que les canards dont il s’agit ici. Je suis donc indigné de voir qu’on les condamne. Condamnez plutôt les grosses têtes. Condamnez le Colonel… ou Monsanto, condamnez ceux-là».

Chef Anthony Bourdain pendant le tournage de No Reservations

Pain d’épices (dont seulement quelques tranches seront nécessaires)

• ⅓ tasse crème 35%
• ⅓ tasse miel
• ¾ cuillerée à table cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
• 1 cuillerée à thé fève tonka râpée
• 1 cuillerée à table comble gingembre frais râpé
• 1½ farine
• ¾ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• ¾ tasse fruits confits mélangés

Mousse

• 3.5 onces foie gras (une petite tranche)
• 6 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Garnitures

• Confiture de figues
• Éclats de caramel (ou sucre filé)
• Gros sel

Pour le pain d’épices

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le miel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter toutes les épices et laisser ainsi infuser, jusqu’à complètement refroidi.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Passer le mélange de crème au chinois afin d’en retirer les épices.

Former un puits au centre des ingrédients secs, y verser le mélange de crème aromatisé, l’œuf, le beurre fondu et les fruits confits, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois ou une maryse.

Transférer l’appareil dans un moule à pain, préalablement beurré et fariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Laisser complètement refroidir avant de trancher et garnir.

Pour la mousse

Dans une jatte, forcer le foie gras à travers un chinois, réserver.

Faire chauffer la crème au mirco-ondes, pendant environ 45 secondes (ou un peu plus selon; la crème doit être très chaude), et la verser sur le foie gras.

Attendre quelques minutes et bien mélanger en s’assurant que tout le foie gras soit fondu.

Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout jusqu’à bien ferme.

Déposer quelques cuillerées à thé de la mousse obtenue, dans les 10 cavités d’un moule à petites demies sphères, en silicone.

Réfrigérer ou congeler (pour un démoulage impeccable) pendant quelques heures.

Pour le montage

Couper le pain d’épices en tranches d’un peu plus de 1cm et les faire griller quelques instants au grille-pain.

À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 cercles de même diamètre que les demies sphères de mousse.

Tartiner les toasts de confiture de figues et démouler un petit dôme de mousse de foie gras sur la confiture (après avoir monté les dômes sur la confiture, laisser décongeler les mousses une quinzaine de minutes ou au besoin, avant de décorer).

Décorer d’éclats de caramel, de quelques grains de gros sel et servir aussitôt.

* Donne une dizaine de canapés

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