Potage de butternut rôtie, poireaux et crème d'ail, micro brochette de prosciutto et patates douces caramélisées au balsamique et thym

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie
et chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa dans le cadre du concours "Soupes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Les dessous de la butternut.

Bien que toutes sortes de courges aient été retrouvées dans de nombreuses tombes égyptiennes, la courge butternut et les membres de sa famille, qui incluent la citrouille et la calebasse, sont originaires du Nouveau Monde, celui des amérindiens, le nôtre. Encore toute jeune, la butternut n’est arrivée sur le marché américain, que vers 1944. Très appréciée pour sa polyvalence, bouillie, rôtie, en soupes, en purées, en tartes, en pains en même en gâteaux, elle peut remplacer la citrouille dans toutes les recettes. On choisit celle qui a la peau lisse et uniforme, une partie inférieure très arrondie et un cou épais. Il faut aussi savoir que les variétés plus anciennes et plus grosses, sont plus goûteuses que les récentes mini ou micro versions. Mais encore, pourquoi la butternut? Parce que tout près des légumes verts, du saumon et des melons, la courge butternut fait très bonne figure au palmarès des aliments les plus «santé». Très faible en calories (environ 45 calories par 100gr), elle ne contient ni gras saturés, ni cholestérol, mais une quantité très intéressante d’anti-oxydants et de fibres, sans compter qu’elle est le cucurbitacée le plus riche en vitamine A. Plus clairement, la butternut est excellente pour la peau, les membranes et les muqueuses, en plus de protéger les poumons et les yeux. Mais cette reine des courges offre aussi un très bon apport d’alpha et de bêta-carotènes, qui une fois ingérés se transforment aussi en vitamine A, multipliant ainsi ses bienfaits. De plus, si nos gouvernements devaient étiqueter la butternut, fer, zinc, cuivre, calcium, potassium, riboflavine, niacine, vitamine B-6, thiamine et phosphore figureraient aussi fièrement sur son emballage.

Potage

• 1 courge butternut (env. 3 livres)
• 5 cuillerées à table beurre
• 2 gros poireaux tranchés en fines rondelles (partie très foncée excluse)
• 5 brins thym frais (ou 1 cuillerée à thé séché)
• 6 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Sel et poivre au goût

Crème d’ail

• 1 bulbe d’ail entier
• Huile olive
• ⅓ tasse crème 15%
• Sel et poivre au goût

Graines rôties

• Graines d’une courge butternut (de 1/2 à 1 tasse))
• Pincée de sel
• Pincée de cumin
• Pincée de poudre de chili
• 1 cuillerée à thé beurre

Brochettes

• 1 grosse patate sucrée pelée coupée en bouchées
• 2 cuillerées à thé huile d’olive
• 2 cuillerées à thé vinaigre balsamique
• Thym frais
• Sel et poivre au goût
• Quelques tranches de prosciutto crudo
• Feuilles d'épinards, thym frais, autres petits légumes, etc.

Pour le potage (les graines rôties et la crème d’ail)

Trancher la courge en deux sur l’horizontale; vider la cavité centrale (conserver les graines) et poser les deux moitiés chair vers le bas, sur une plaque de cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° jusqu’à tendre, environ 40 minutes.

Nettoyer les graines (sans eau), les éponger doucement et dans un petit bol, les mélanger avec le sel et les épices.

Façonner un monticule de graines au centre d’une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et poser le beurre sur les graines.

Couper la tête du bulbe d’ail (afin d’en exposer les gousses), l’arroser d’un peu d’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, avant de l’enfourner avec les graines.

Cuire au four jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis bien mélanger et étaler les graines avant de retourner le tout au four pour 40 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient bien dorées et croustillantes (le bulbe d'ail sera lui aussi à point).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le beurre au feu doux et y faire tomber les poireaux et le thym, en remuant de temps à autre, pendant 40 minutes.

Aussitôt la courge maniable, en récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Retirer les branches de thym de la casserole, ajouter le bouillon et la chair de butternut, laisser mijoter 20 minutes.

Réserver les graines rôties et presser le bulbe d’ail pour en récupérer la chair dans la jarre du mélangeur-plongeur.

Ajouter la crème, le sel et le poivre, et pulvériser jusqu’à consistance désirée, réserver.

Passer le potage au mélangeur-plongeur ou au blender, jusqu’à consistance désirée, retourner à la casserole jusqu’au moment de servir.

Pour les brochettes

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, les bouchées de patates, l’huile, le vinaigre balsamique, le thym, le sel et le poivre.

Étaler les patates sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four à 400° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Sur une brochette de bois, enfiler quelques bouchées de patates et une tranche de prosciutto froncée.

Au moment de servir, ajouter un filet de crème d’ail sur chaque soupe, parsemer de graines de butternut rôties et accompagner d’une brochette patates-prosciutto garnie e feuilles d'épinards ou d'autres petits légumes.

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Biscuits "américains" à la patate douce

Recette suggérée par Erin de Prudence Pennywise
dans le cadre de ma soixante-quatorzième participation aux TWD

Ce que les Américains nomment «biscuits» prononcé «biskitz», est un type de petits pains à levée rapide, différemment apprêtés d’est en ouest des États-Unis. Composés d’un ou plusieurs types de farines, de gras, de levure et de lait, leur préparation est d’ordinaire très simple, facilement roulée, coupée en petits disques, cuite au four et servie bien chaude. Les ingrédients des biscuits varient de région en région à travers le pays, déterminant ainsi le type de biscuits favori des locaux. Les habitants du nord préfèrent les biscuits très hauts, tendres et feuilletés, alors que ceux du sud les aiment moelleux et fondants. Ces biscuits étaient à l’origine des gâteaux plats que l’on recuisait au four après les avoir démoulés par conséquent, les Américains leurs donnèrent le nom français de «bis» (deux) et «cuit». Le résultat, très dur et sec, figura parmi les aliments de base des marins et des soldats durant des siècles; au 17e siècle les soldats les avaient surnommés «stone bread» ou «pain dur» en français. Un peu plus tard, on les raffina en leur donnant des formes animalières; on croyaient alors les rendre plus nutritifs en substituant les liquides de la recette pour le jus récupéré de viandes cuites. Au 19e siècle, ils furent renommés «biscuits de voyage», vue leur facilité à être conservés dans un emballage d’aluminium. Mais c’est finalement dans les plantations du sud que les biscuits devinrent légers et aériens, certaines recettes demandaient même que cent coups de fourchettes fussent donnés à la pâte pour l’aérer. Aujourd’hui, les biscuits américains accompagnent de nombreux repas, du ragoût à la soupe en passant par le brunch et le lunch.

• 2 t. farine
• 1 c. à table poudre à pâte
• Pincée de sel
• Muscade au goût
• Cannelle au goût
• 2 c. à table cassonade
• 6 c. à table beurre froid coupé en cubes
• 1¾ t. purée de patates douces (contenant le moins possible d’eau)

Dans un grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, les épices et la cassonade.

À l’aide d’un coupe-pâte, incorporer le beurre dans cet appareil, jusqu’à grumeleux.

Ajouter la purée de patates douces et bien mélanger à la fourchette en prenant soin d’utiliser un mouvement du dessous vers le dessus, en faisant pénétrer le plus d’air possible dans la pâte.

Finir d’amalgamer la pâte avec les mains, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.

Sur un plan de travail propre et enfariné, déposer la pâte et la rouler jusqu’à ½‘’ d’épaisseur.

Découper des cercles d’environ 2’’ à l’emporte-pièce et déposer ceux-ci sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 425° pendant 14 à 18 minutes ou jusqu’à légèrement gonflés et dorés.

Servir en accompagnement aux soupes ou au ragoût, ou encore avec des confiture, du jambon sec, du fromage ou simplement du beurre.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Frittata à la patate douce et au poivron grillé

1er octobre 2009 - Des géologues du sud de l’Inde disent avoir trouvé plusieurs centaines d’oeufs de dinosaures qui pourraient dater d’il y a 65 millions d’années. Il s’agit d’un coup de chance, puisque les scientifiques cherchaient plutôt à excaver le lit d’une rivière de l’état de Tamil Nadu. Alors qu’ils creusaient de plus en plus profondément, il ont trouvé une couche de ce qui semblait être des œufs fossilisés. Chaque œuf à l'abri dans un nid de sable, avait la taille d’un ballon de football soit, de 13 à 23cm de diamètre. Le chef de l’équipe, Dr Ramkumar, croit que la découverte est très significative et pourrait peut-être enfin expliquer le mystère de l’extinction des dinosaures. De plus, une première importante constatation a été soulevée: les œufs étaient situés à différentes hauteurs, dans plusieurs couches, ce qui voudrait dire que les dinosaures seraient venus pondre en cet endroit, année après année. Une seconde constatation notable démontre qu’une fine couche de cendres volcaniques recouvraient les œufs au moment de leur découverte. Enfin, les scientistes ont aussi remarqué qu’aucun œuf n’était éclos et que tous étaient infertiles. Il y a lieu alors de se demander pour quelle raison ces œufs étaient infertiles; des études plus approfondies seront menées dans le but d’élucider ce mystère. On croit que les œufs seraient ceux de dinosaures dociles, herbivores, de la branche des sauropodes; leurs ossements ont été retrouvés sur tous les continent, incluant celui de l’Antarctique. Le Dr Ramkumar et son équipe on rapidement demandé aux gouvernements d’états de protéger ce qu’il appelle à présent un «trésor jurassique». La présence d’œufs de dinosaures a été enregistrée pour la première fois par un géologue britannique dans la même région, en 1860.

• 1 grosse patate douce pelée coupée en cubes de 2x2cm
• 1 grosse pomme de terre pelée coupé en cubes de 2x2cm
• 2 c. à table huile
• Sel et poivre au goût
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge moyen
• 1 c. à table beurre
• 2 oignons verts émincés
• 6 œufs
• 1 t. mozzarella râpée
• 1 t. emmental râpé

Dans une jatte, verser l’huile sur les cubes de patates et de pommes de terre, bien les en enrober avec les mains.

Transférer le tout sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, saler et poivrer au goût et faire cuire au four à 400° pendant environ 25 minutes ou jusqu’à tendres, réserver.

Poser le poivron rouge sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium et sous le gril, sur la grille la plus haut, jusqu’à ce que la peau du poivron noircisse et boursoufle (prendre soin de tourner le poivron par quatre fois, afin que toutes les faces soient bien carbonisées).

À sa sortie du four, déposer le poivron dans un bol, recouvrir d’une pellicule plastique et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Peler le poivron, le parer et en couper la chair en morceaux grossiers, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire cuire l’oignon jusqu’à translucide, réserver.

Dans une grande jatte, bien battre les œufs, ajouter le fromage, les oignons verts, l’oignon, la patate, la pomme de terre et le poivron rouge et bien mélanger le tout.

Transférer l’appareil dans un pyrex carré légèrement beurré et faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le centre de la frittata soit bien ferme.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de passer un couteau entre la frittata et le pyrex et démouler.

Poser la frittata sur une assiette, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo au moins 1H avant de couper en cubes.

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Salade exotique

Dans le sud de la Chine, il existe un dicton qui dit: «Si ça a des ailes ou des pattes, c’est que ça se mange». En Chine, la consommation de nourriture exotique et d’espèces sauvages est aussi vieille que le pays lui-même, mais elle est depuis longtemps, réservée aux riches privilégiés. Aujourd’hui par contre, il est illégal même en Chine, de servir certaines espèces rares; malheureusement cela n’en ralenti pas pour autant le commerce. En fait, ce commerce y est de plsu en plus fleurissant, plus la Chine s’enrichie, plus la demande augmente; dans la seule ville de Shanghai, 1000 tonnes de viandes de serpent sont consommées annuellement et cela n’est que la pointe de l’iceberg! Si la Chine avait une capitale de la bizarrerie culinaire, ce serait certainement Nanning, à l’extrême sud-ouest du pays, près des limites du Viet-Nam. Nanning, comme le reste du sud de la Chine est en plein essor, et cet essor nourrit l’appétit de ses habitants pour le rare et l’inusité. Le chien en particulier, est considéré comme très savoureux; on en fait d’ailleurs boucherie sur place, à même les marchés. Et peu importe ce que l’on peut penser de la consommation de viande de chien, elle n’est nullement rare en Chine. En se rappelant que le reste de la planète consomme de l’agneau ou du lapin, sans se préoccuper de la façon dont ils sont abattus, peut-être est-il moins repoussant d’admettre qu’au final, le chien n’étant pas une espèce en danger, la Chine peut bien, tranquillement le consommer. A Nanning, tous mangent exotique et en vantent les mérites: les chauffeurs de taxi, les commerçants, «monsieur et madame tout le monde»; à l’extérieur des restaurants hyper branchés les plaques des voitures affichent le code de provinces éloignées, il existe même un commerce touristique en pleine évolution, basé sur la consommation de viandes rares et parfois même d’espèces menacées. Derrière le rideau de l’illégalité, tout est disponible: cobra, singe, ours, chat, pangolin… plus c’est rare et meilleur c’est! Il serait facile de rejeter de telles habitudes alimentaires en les qualifiant d’inhumaines ou de cruelles; le produit d’une culture qui n’a que peu de respect pour la vie humaine, en aurait évidemment encore moins pour la vie animale. Les Occidentaux sont habituellement élevés, et éduqués dans le respect de cette vie animale, ce qui fait qu’ils trouvent certainement difficile d’expliquer ou d’excuser ce comportement. Et là, réside toute l’explication à ces si grandes différences culturelles. En Occident, on enseigne à un très jeune âge, on endoctrine presque, la notion de l’importance des animaux et de la nature. De nombreuses personnes ne sont-elles pas plus sensibles aux animaux, qu’aux enfants qui meurent de faim dans les pays du tiers-monde? En Chine, il n’existe aucune loyauté de ce genre; la folie de leur consommation de tout ce qui bouge, est en train de décimer la faune de l’Asie du sud. Dans un pays où pour plus de la moitié de la population, la famine n’est pas un mythe mais bien un souvenir vivant, où la destruction de l’environnement n’est encore que très peu comprise, le respect et l’amour de la nature viendra peut-être, mais très possiblement… trop tard.

• 1½ t. jambon cuit coupé en cubes
• 4 t. patates douces cuites coupées en cubes
• ½ ananas frais coupé en cubes
• 2 branches de céleri grossièrement coupées
• ⅓ t. abricots séchés hachés
• ½ t. noix grillées hachées (amandes, pacanes ou autres)
• ¾ t. mayonnaise
• 1 c. à table miel
• ¼ t. jus d’orange fraîchement pressé
• Zeste d’une orange
• Pincée de sel
• Muscade (au goût)
• Gingembre moulu (au goût)

Dans un bol, bien mélanger la mayonnaise, le miel, le jus et le zeste d’orange, le sel et les épices, jusqu’à homogène et crémeux.

Couvrir et mettre au frigo pendant 1H.

Dans une grande jatte, mettre le reste des ingrédients (sauf les noix), et arroser de la mayonnaise bien fraîche.

Bien touiller et remettre au frigo jusqu’au moment de servir.

Incorporer les noix au moment de servir.

Source : Carolyn Hayes - déclinaison


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Purée de céleri-rave et patates douces

Patate, patate douce, patate sucrée, yam, igname, patate sucré japonaise, cush-cush, mapuey, yampi, namé, nyami, batiste, batata, camote, oca, ube, kumara... OUF! il y a de quoi en perdre son latin! Mais en fait, c'est qu'il existe plus de 200 variétés de "dioscorea", cette tubercule oblongue tantôt blanche ou jaunâtre, tantôt orangée, violacée et parfois même, bleutée. Mais toujours, sa saveur sucrée et sa texture quelque un peu farineuse rappellent celles de la châtaigne.

• 1 céleri-rave épluché et coupé en cubes
• 1 patate douce épluchée et coupée en cubes
• 1/3 t. fromage râpé (Gruyère, Emmental ou autres)
• 2 c. à table beurre
• 2. c à table mayonnaise
• 1 c. à table persil
• Sel & poivre au goût

Faire cuire à grande eau salée, le céleri rave et la patate douce.

Quand ils sont bien tendres, égoutter les légumes et les retourner sur un feu doux.

Ajouter le beurre, la mayonnaise, le fromage, le sel, le poivre et le persil et bien piler le tout jusqu’à consistance crémeuse.

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Purée d'hiver

Même si par les grands froids d'hiver, les champs sont tous vides de courges; elles se gardent tellement longtemps qu'on peut s'en délecter presque jusqu'au printemps. Si bien conservées à la fraîcheur et dans un endroit sombre, la plupart des courges d'automne se gardent très bien pendant près de 6 mois. Une astuce relativement importante, est de toujours garder le pédoncule des courges à storer... celles qui l'auront perdu, ne se garderont qu'environ 2 à 3 mois.

• 1 t. courge musquée épluchée, coupé en morceaux
• 1 t. patates sucrées épluchées, coupés en morceaux
• 3/4 t. crème sûre
• 1/4 oignons verts émincés
• Sel, poivre au goût

Faire cuire à couvert, la courge et les patates sucrées à grande eau salée sur un feu moyen-fort, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Égoutter et ajouter la crème sûre.

Passer le tout au mélangeur électrique, à même la casserole, jusqu'à consistance mousseuse.

Ajouter les oignons verts, saler et poivrer au goût et remettre le couvercle le temps que les oignons verts ramollissent un peu.


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Potage à la patate douce et aux légumes blancs

Les couleurs sont plus que des combinaisons de rouge, de bleu, de jaune et de noir. Elles sont vectrices de communication non verbale et contiennent un symbolisme plus puissant que celui d’un banal trait d’encre. Les couleurs peuvent provoquer une réaction physique; il est d'ailleurs prouvé que la couleur rouge peut augmenter la pression artérielle et la bleue pâle peut la faire descendre. Les couleurs renferment aussi une valeur culturelle; le blanc dans les pays occidentaux, célèbre le mariage alors que dans certains pays orientaux, il pleure la mort. Utilisées pour différencier certains castes, pour renforcer certains rituels religieux et même au service de la thérapie chromatique, les couleurs font partie d’un univers qui nous échappent mais auquel nous réagissons pourtant bien plus fortement que nous ne pourrions l’imaginer, parce qu’elles portent chacune une énergie différente. Les couleurs suivent aussi une mode, telle que celle du vert « avocat » synonyme des années ’60 – ’70.

BLANC
Le blanc symbolise la pureté, la purification de tout, la foi, la vérité et la sincérité. Il est allié à la lune, la fraîcheur, la neige, le froid ainsi qu’au potentiel et au pouvoir. Parce que dans le spectre lumineux, le blanc contient toutes les couleurs, il peut être porteur de plusieurs sensations. Il augmente aussi la force spirituelle et brise la chaîne malchanceuse.

• 2 t. patates douces coupées en cubes
• 2 t. blancs de poireaux émincés
• 2. t céleri émincé
• 2 t. chou-fleur coupé en fleurets
• 2 c. à table beurre
• 2 c. à table huile
• 8 t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé thym
• 1 c. à thé basilic
• 1 c. à thé sauge
• 2 feuilles de laurier
• Sel & poivre au goût

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen-fort et y faire revenir tous les légumes pendant quelques minutes, bien enrober ceux-ci du beurre et de l’huile.

Ajouter les fines herbes et le bouillon et baisser le feu à moyen, faire cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Saler et poivrer au goût.

Laisser le tout tiédir et passer la soupe entière ou en partie, au mélangeur-plongeur selon la consistance désirée.

Corriger l’assaisonnement si besoin et servir chaud garni de croûtons et de ciboulette émincée.


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