Potage de butternut rôtie, poireaux et crème d'ail, micro brochette de prosciutto et patates douces caramélisées au balsamique et thym

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie
et chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa dans le cadre du concours "Soupes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Les dessous de la butternut.

Bien que toutes sortes de courges aient été retrouvées dans de nombreuses tombes égyptiennes, la courge butternut et les membres de sa famille, qui incluent la citrouille et la calebasse, sont originaires du Nouveau Monde, celui des amérindiens, le nôtre. Encore toute jeune, la butternut n’est arrivée sur le marché américain, que vers 1944. Très appréciée pour sa polyvalence, bouillie, rôtie, en soupes, en purées, en tartes, en pains en même en gâteaux, elle peut remplacer la citrouille dans toutes les recettes. On choisit celle qui a la peau lisse et uniforme, une partie inférieure très arrondie et un cou épais. Il faut aussi savoir que les variétés plus anciennes et plus grosses, sont plus goûteuses que les récentes mini ou micro versions. Mais encore, pourquoi la butternut? Parce que tout près des légumes verts, du saumon et des melons, la courge butternut fait très bonne figure au palmarès des aliments les plus «santé». Très faible en calories (environ 45 calories par 100gr), elle ne contient ni gras saturés, ni cholestérol, mais une quantité très intéressante d’anti-oxydants et de fibres, sans compter qu’elle est le cucurbitacée le plus riche en vitamine A. Plus clairement, la butternut est excellente pour la peau, les membranes et les muqueuses, en plus de protéger les poumons et les yeux. Mais cette reine des courges offre aussi un très bon apport d’alpha et de bêta-carotènes, qui une fois ingérés se transforment aussi en vitamine A, multipliant ainsi ses bienfaits. De plus, si nos gouvernements devaient étiqueter la butternut, fer, zinc, cuivre, calcium, potassium, riboflavine, niacine, vitamine B-6, thiamine et phosphore figureraient aussi fièrement sur son emballage.

Potage

• 1 courge butternut (env. 3 livres)
• 5 cuillerées à table beurre
• 2 gros poireaux tranchés en fines rondelles (partie très foncée excluse)
• 5 brins thym frais (ou 1 cuillerée à thé séché)
• 6 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Sel et poivre au goût

Crème d’ail

• 1 bulbe d’ail entier
• Huile olive
• ⅓ tasse crème 15%
• Sel et poivre au goût

Graines rôties

• Graines d’une courge butternut (de 1/2 à 1 tasse))
• Pincée de sel
• Pincée de cumin
• Pincée de poudre de chili
• 1 cuillerée à thé beurre

Brochettes

• 1 grosse patate sucrée pelée coupée en bouchées
• 2 cuillerées à thé huile d’olive
• 2 cuillerées à thé vinaigre balsamique
• Thym frais
• Sel et poivre au goût
• Quelques tranches de prosciutto crudo
• Feuilles d'épinards, thym frais, autres petits légumes, etc.

Pour le potage (les graines rôties et la crème d’ail)

Trancher la courge en deux sur l’horizontale; vider la cavité centrale (conserver les graines) et poser les deux moitiés chair vers le bas, sur une plaque de cuisson.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° jusqu’à tendre, environ 40 minutes.

Nettoyer les graines (sans eau), les éponger doucement et dans un petit bol, les mélanger avec le sel et les épices.

Façonner un monticule de graines au centre d’une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et poser le beurre sur les graines.

Couper la tête du bulbe d’ail (afin d’en exposer les gousses), l’arroser d’un peu d’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, avant de l’enfourner avec les graines.

Cuire au four jusqu’à ce que le beurre ait fondu, puis bien mélanger et étaler les graines avant de retourner le tout au four pour 40 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient bien dorées et croustillantes (le bulbe d'ail sera lui aussi à point).

Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le beurre au feu doux et y faire tomber les poireaux et le thym, en remuant de temps à autre, pendant 40 minutes.

Aussitôt la courge maniable, en récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Retirer les branches de thym de la casserole, ajouter le bouillon et la chair de butternut, laisser mijoter 20 minutes.

Réserver les graines rôties et presser le bulbe d’ail pour en récupérer la chair dans la jarre du mélangeur-plongeur.

Ajouter la crème, le sel et le poivre, et pulvériser jusqu’à consistance désirée, réserver.

Passer le potage au mélangeur-plongeur ou au blender, jusqu’à consistance désirée, retourner à la casserole jusqu’au moment de servir.

Pour les brochettes

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, les bouchées de patates, l’huile, le vinaigre balsamique, le thym, le sel et le poivre.

Étaler les patates sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four à 400° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Sur une brochette de bois, enfiler quelques bouchées de patates et une tranche de prosciutto froncée.

Au moment de servir, ajouter un filet de crème d’ail sur chaque soupe, parsemer de graines de butternut rôties et accompagner d’une brochette patates-prosciutto garnie e feuilles d'épinards ou d'autres petits légumes.

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Brochettes de veau au chipotle

Alors que le point de vue principal de la controverse porte sur le veau, il s’applique autant sur l’agneau que sur le chevreau, lorsque ceux-ci sont élevés à des fins de productions laitières. Évidemment, la viande du veau est la même que celle d’une vache immature et représente inévitablement un sous-produit de l’industrie laitière. Pour faire en sorte que les vaches donnent constamment du lait, elles doivent être gestantes et produire au moins un veau par année. Les veaux femelles sont la plupart du temps, élevées avec le troupeau et vendus à des fermes laitières, une fois matures; mais l’autre moitié des naissances qui est mâle, est souvent considérée comme indésirable par cette industrie. L’industrie laitière nécessitait autrefois un taureau pour féconder les vaches, une fois par année; mais dorénavant, les fermes reçoivent leurs «taureaux» en bouteilles afin d’économiser et d’éviter les problèmes causés par ces brutes au mauvais caractère. La seule option des producteurs laitiers est de vendre leurs veaux mâles aux abattoirs qui feront boucherie avant que les petits n’aient atteint la puberté, et c’est là qu’entre en jeu cette fameuse controverse. Les défenseurs des animaux, qui pour la plupart n’ont jamais rencontré de taureau de leur vie et ne s’intéressent que très peu au faits énumérés précédemment, clament haut et fort que les veaux sont maltraités. Ils affirment que les veaux sont élevés dans des conditions inhumaines, nourris de façon déséquilibrée pour les rendre anémiques et vaccinés avec des hormones et toutes sortes de produits dangereux. L’industrie du veau pour sa part nie toutes ces attaques et réplique en affirmant que les veaux sont très bien traités et toujours testés pour quelques résidus médicamenteux que ce soit. Alors, qui dit vrai? On dit, et avec raison, des défenseurs des animaux, qu’ils inventent souvent de fausses allégations et des exagérations mensongères en utilisant des photographies dont ils ne signalent ni la date, ni la provenance, dans le but d'obtenir un amer bénéfice émotionnel qui n’atteint la logique au final, qu’à court terme. Les défenseurs de l’industrie, avec leurs évidents intérêts économiques, sont aussi réputés pour l’exagération et la manipulation de leurs dires, malgré le fait qu’ils soient soumis à des analyses bien plus strictes de la part des gouvernements et de la presse. Il est évident que personne n'espère qu’au courant de leur courte vie, les veaux soient élevés dans des conditions inhumaines, mais la production de veaux ne s’arrêtera pas, ni ne déclinera, tant et aussi longtemps que le monde continuera d’acheter et de consommer lait, yogourt, beurre, crème et fromage. Au moment où un veau naît, d’énormes sommes d’argent on déjà été investies dans sa production, il serait donc absurde de tuer les mâles à la naissance et de jeter leurs carcasses aux poubelles.

• ⅓ tasse chapelure nature
• ⅓ tasse lait
• 5 tranches bacon hachées
• ½ tasse oignons hachés
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 piment chipotle finement haché (en sauce adobo)
• 1 cuillerée à thé cumin en poudre
• 1 cuillerée à thé oregan séché
• 2 cuillerées à table eau
• 1 gros œuf légèrement battu
• ¼ tasse persil frais haché
• ¾ livre veau haché
• ½ livre proc haché (ou bœuf)

Dans un bol, bien mélanger la chapelure et le lait, réserver.

Dans un grand poêlon, sur un feu modéré, faire cuire le bacon haché jusqu’à tendre, égoutter sur un papier absorbant.

Dans le même poêlon, faire cuire l’oignon, l’ail, le piment haché, le cumin et l’oregan dans le gras de bacon, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 3 minutes.

Ajouter l’eau, continuer la cuisson jusqu’à sec, en raclant le fond du poêlon afin de récupérer tous les sucs.

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, le mélange de chapelure, le mélange d’oignon, le veau, le porc, l’œuf et le persil.

Lorsque très bien amalgamé, façonner des boulettes d’une peu plus de 1’’, avec le mélange obtenu.

Déposer les boulettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et les faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 minutes.

Retourner les boulettes, et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser les boulettes tiédir quelques minutes et les enfiler sur les brochettes et remettre les brochettes sur la plaque de cuisson.

Repositionner la grille du four à 3 ou 4’’ du grill et faire griller les boulettes sous le grill pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à légèrement dorées.

Servir aussitôt avec une salade ou un accompagnement de légumes sautés.

Source : Jane Spice – déclinaison


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Brochettes de poulet huli-huli

En 1990, le gouverneur de Hawaii John D Waihee proclamait le 31 juillet «Ka hae Hawai’i», Jour du drapeau hawaiien. Pour plusieurs, le drapeau hawaiien appelé Kanaka Maoli qui signifie «le peuple natif» en swahili, serait le drapeau original du royaume de Hawaii. D’après les archives du royaume, il présente les couleurs du roi Ka-meha-meha I. Neuf rayures rouges, vertes et jaunes représentent les neuf îles à l’époque, habitées: Hawaii, Maui, Kahoolawe, Lanai, Molokai, Oahu, Kauai, Niihau et Nihoa. Un blason emblématique représentant le kakili royal, la bannière royale originale, entrecroisée de deux pagaies signifiant à la fois les périples traditionnels des Hawaiiens et la loi Ka-meha-meha, orne son centre. Selon certains, la couleur verte du drapeau représenterait maka ‘ainana, le peuple hawaiien, sa terre et l’abondance, le rouge représenterait konohiki, la descendance et la force et enfin, le jaune représenterait le ali’i, la spiritualité et la clarté d’esprit. Malheureusement, ce drapeau aurait été remplacé dans des circonstances plutôt sinistres, au moment de la proclamation officielle de l’indépendance de Hawaii, par les Anglais, en 1843. Le capitaine Lord George Paulet aurait fait brûler tous les drapeaux hawaiiens existants en débarquant du navire Carysfort, dans les îles hawaiiennes, pour utiliser la frayeur militaire et exiger que Hawaii se rende à la Grande-Bretagne. Le roi Ka-meha-meha III capitula et un drapeau alors inconnu fut hissé dans Honolulu. Ce drapeau aujourd’hui officiel, présente huit bandes bleues, blanches et rouges représentant les huit îles principales de l’état, son coin supérieur gauche est orné de l’Union Jack, emblème de la Grande-Bretagne qui honore «l’amitié entre Hawaiiens et Anglais». Le siège des Anglais ne dura que 5 mois, mais le nouveau drapeau subsista. Pour plusieurs ce drapeau ne serait donc qu’un symbole hybride du colonialisme anglais. En août 1959, alors que Hawaii devenait le 50e états des États-Unis, ce même drapeau fut adopté en tant de drapeau de l’état de Hawaii.


Kanaka Maoli, le drapeau original de Hawaii (sur la gauche)
et le drapeau officiel actuel adopté en 1843 (sur la droite)

• 2 grosses poitrines de poulet désossées sans peau coupées en cubes
• ¼ t. ketchup
• ¼ t. sauce soya
• ¼ t. cassonade
• 2 c. à table sherry
• 2 c. à table gingembre frais râpé
• 2 gousses d’ail pressées
• Ananas frais coupé en cubes
• Oignons verts tranchés en deux
• 2 c. à table huile végétale
• Graines de sésame (facultatif)
  

Dans une jatte, bien mélanger le ketchup, la sauce soya, la cassonade, le sherry, le gingembre et l’ail.

Déposer les cubes de poulet dans la marinade et bien les en enrober.

Couvrir le tout et laisser mariner au moins 1H au frigo.

Enfiler les cubes de poulet marinés sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas et des tranches d’oignons verts.

Dans un grand poêlon*, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire dorer les brochettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (4 côtés) ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner les brochettes de la marinades restante pendant la cuisson.

Si désiré, servir parsemé de graines de sésame.

*Il est aussi possible de faire griller les brochettes sur le BBQ, en les faisant cuire à feu élevé, pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (4 côtés) ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.


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Brochettes de poulet aux abricots

Septembre 2002. Dans le village russe et état baltique de Latvia, des quantités faramineuses de grillades et de salade de pommes de terre, ont été servies dans le but de battre un record mondial. On annonce sur le canal satellite russe NTV Mir, qu'une brochette de grillades d’une longueur totale de 106m a été confectionnée, alors que la salade de pommes de terre de trois tonnes qui l'accompagnait, battait aussi l’ancien record d’une salade césar de 2500kg, précédemment atteint à New York! Des centaines d’invités se sont régalés de la salade de pommes de terre qui contenait: 940kg de pommes de terre, 340kg de carottes, 560kg de saucisses, 6000 œufs durs, 310kg de cornichons, 200kg de pois verts, 15kg de sel et 500kg de mayonnaise. Pour se qualifier en tant que record, tous les ingrédients de la salade devaient être préparés à la main sans aucune intervention mécanique. La préparation des grillades pour sa part a été supervisée par des représentants des records Guiness ainsi que par plusieurs locaux curieux. 100kg d’agneau ont été marinés et enfilés sur la brochette de 106m, pour être ensuite grillés sur un barbecue de même taille; des douzaines de bénévoles ont aidé à tourner la brochette pendant la cuisson. Une trentaine de minutes plus tard, plus de 3000 habitants de la région se sont attablés autour d’une très, très longue table évidemment, pour attester de la qualité de cette fameuse brochette. Tous ont célébré leur fierté en dégustant ce plat traditionnel de leur région. En moins d’une demi-heure, la totalité de la nourriture avait disparue, brochette et salade comprise!

• 8 à 10 hauts de cuisse de poulet sans peau
• 4 c. à table sauce Hoisin
• 4 c. à table sauce soya
• 2 c. à table huile de sésame grillé
• 4 gousses d’ail pressées
• 8 à 10 abricots mûrs dénoyautés coupés en deux
• 2 c. à table sucre
  
• 8 à 10 oignons verts équeutés coupé en deux sur la verticale
• 8 à 10 brochettes de bois
• 1 c. à table huile végétale

Dans un contenant hermétique, bien mélanger la sauce Hoisin, la sauce soya, l’huile de sésame grillé et l’ail.

Couper les hauts de cuisse en bouchées, les ajouter à la marinade en mélangeant bien afin de complètement enrober le poulet de la marinade; laisser mariner au frigo pendant au moins 2H, encore mieux une nuit entière.

Saupoudrer les moitiés d'abricots de sucre, réserver.

Enfiler les bouchées de poulet sur les brochettes, en alternant avec des moitiés d’abricots réservés et des moitiés d’oignons verts, badigeonner le tout du reste de la marinade.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu modéré et faire griller les brochettes environ 5 minutes de chaque coté en baissant le feu à moyen-doux, après la première minute de cuisson.

Servir sur un lit de légumes, de riz ou de pâte, parsemé des tiges d'oignons verts émincées.


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Satay de porc aux arachides

Peut-on réellement fabriquer un diamant à partir de beurre d’arachide? La réponse vraisemblable à cette question est …OUI! Mais n’allez pas tout de suite dévaliser le rayon du beurre d’arachide au supermarché de votre quartier, puisqu'en réalité, pour le transformer en diamants des conditions de pression intense et de température extrêmement élevées sont nécessaires. En utilisant un équipement scientifique sophistiqué par contre, on peut y arriver; le même principe est aussi valable pour transformer une grande variété de choses en diamant. En fait, les diamants ne sont faits que de carbone. Un diamant naturel se créer à travers un procédé qui nécessite quelques millions d’années, sous des conditions que l’on ne retrouve que qu’au cœur de la croûte terrestre où les températures sont très élevées et la pression intense. Même si généralement minuscules, les matériaux retrouvés sur des sites d’impacts de météores peuvent aussi être transformés en diamants sous la pression et la température intense d’un impact soudain. Pour fabriquer un diamant à partir de beurre d’arachide, on l’enserre entre deux diamants et le soumet à des températures allant jusqu’à 1100°C. Le résultat par contre, ne sont pas très excitants, puisque habituellement petits de taille et souvent décolorés dû aux impuretés du beurre d’arachide. Cette décoloration est rarement qualifiée d’admirable, mais plutôt de trouble. En transformant le beurre d’arachide en diamant, le but à atteindre tient généralement de l’originalité plutôt que du désir d’obtenir une pierre précieuse qui pourrait être vendue sur le marché. Les diamants synthétiques peuvent être fabriqués à partir de plusieurs matériaux et certains sont réellement utilisés dans le but de créer des pierres de si belles qualités qu’il est aujourd’hui, parfois difficile de les différencier des vraies. D’ailleurs, la plupart des diamants ornementaux sur le marché actuel, sont des diamants synthétiques ou parfois des diamants naturels ayant été irradiés pour leur donner la couleur recherchée. Avec le même procédé de transformation du beurre d’arachide, on peut tout aussi bien utiliser des cendres et plusieurs compagnies à travers le monde, vont jusqu’à produire des pierres précieuses commémoratives à partir des cendres de personnes ou d’animaux domestiques décédés. Donc, si vous êtes particulièrement attaché à votre pot de beurre d’arachide, il vous serait certainement possible de prendre les arrangements nécessaires à sa transformation, mais soyez préparer à en payer le prix puisque même la plus petite des pierres précieuses de ce genre, compte environ $2700 US et peut aller jusqu’à $25000.

• 1 filet de porc coupé en cubes de 1.5" (¾lb à 1lb)
• ¼ t. beurre d’arachide crémeux
  
• 2 c. à table sauce soya
• 1½ c. à table cassonade
• 2 c. à table jus de citron
• 2 c. à thé ail pressé
• 1 c. à thé coriandre séchée
• Poivre de Cayenne au goût
• 1 petit poivron rouge coupé en morceaux de 1"
• 1 petit poivron vert coupé en morceaux de 1"
• 1 bte. châtaignes d’eau égouttées
• 2 c. à table huile végétale (pour la cuisson au poêlon)

Dans un contenant hermétique assez grand pour contenir toute la viande, mélanger le beurre d’arachide, la sauce soya, la cassonade, le jus de citron, l’ail, la coriandre et le poivre de Cayenne, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Déposer tous les cubes de viandes dans le contenant et bien les enrober de la pâte avec les doigts.

Fermer le contenant et laisser macérer au frigo pendant au moins 24H (jusqu’à 48H).

Enfiler les cubes de viandes sur des brochettes de bois ou de métal, en intercalant des morceaux de poivron vert et rouge, ainsi que des châtaignes d’eau entre chaque cube.

Pour faire cuire les brochette sur la cuisinière, dans un gran poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire saisir les brochettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (4 côtés) sans couvrir; pour la cuisson sur le BBQ, faire cuire environ 3 à 4 minutes de chaque côté (2 côtés).

Servir aussitôt avec du riz, des pâtes ou encore, une salade.

Source : Paul Chase


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