Poulet Marbella aux abricots

Marbella est une des villes les plus exclusives de la Costa del Sol, dans le Sud de l’Espagne. Habitée à l’année par environ 200 000 citoyens, elle se gonfle l’été venu, pour atteindre 700 000 vacanciers tous plus célèbres, les uns que les autres. Ville méditerranéenne du «jet-set», du glamour et du «m’as-tu vu?», Marbella était autrefois sauvage, libre, légère et remplie d’espoir. À présent bétonnée, modernisée, écrasante et sans saveur, on pourrait croire que, paralysée et aveuglée par les milliers d’hôtels plantés en bordure de certaines des plus belles plages du monde, elle renie ses racines andalouses au profit d’une fébrile économie. Conquise à quelques reprises par les musulmans, il y  a plus de 1000 ans, l’Andalousie a su conserver ses influences arabes jusque dans sa gastronomie. C’est d'ailleurs dans le très célèbre livre des années ’80, The Silver Palate Cookbook, qu’on retrouve la déclinaison d’un plat assurément espagnol, et influencé par les fruits du moyen-orient: le poulet Marbella. Dans l’histoire de la gastronomie, il ne sera plus possible d’oublier la beauté originale de Marbella, la dualité et la richesse de son histoire, puisque même après des centaines d'années son caractère et sa personnalité sont toujours à l’origine de grandes inspirations. À l’origine, The Silver Palate, n'incluait que des pruneaux à sa recettes, mais bien des déclinaisons sont apparues depuis 30 ans, et plusieurs y incluent d’autres fruits séchés: abricots, raisins, canneberges, etc. Un plaisir insensé, pour les amateurs de «sucré-salé».

• 4 poitrines de poulet (ou grosses cuisses, avec ou sans peau et/ou os)
• 1 tasse pruneaux dénoyautés
• 1 tasse abricots séchés
• 1 tasse grosses olives expagnoles (dénoyautées ou non)
• 1 tasse vin blanc doux
• ½ tasse huile d’olive
• ¼ tasse vinaigre de cidre de pomme (ou vinaigre de vin)
• ¼ tasse vinaigre balsamique
• 4 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à table origan séché
• Quelques branches de rhym frais (ou 1 cuillerée à table thym séché)
• ½ tasse cassonade
• 1 pincée de sel

Dans un grand sac à congélation, bien mélanger tous les ingrédients (sauf le poulet).

Ajouter le poulet retirer le plus d’air possible du sac, réfrigérer au moins 2H ou mieux encore, toute une nuit.

Retirer les poitrines de la marinade, égoutter légèrement et bien saisir dans une poêle chaude, jusqu’à bien grillé, soit environ 5 à 6 minutes de chaque côtés.

Transférer les poitrines dans un plat allant au four et verser la marinade et tous les fruits, sur la viande.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et cuire au four sur la grille du centre, à 375° pour 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.

Détailler les poitrines en tranches et servir accompagné des fruits, de pâtes, de riz ou d’un mélange de légumes racines, bien arrosé de la sauce.

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Pâté tamale

Le tamale date de 5000 ans av.J.-C., possiblement même 7000 ans av.J.-C. dans l’histoire précolombienne. Initialement, ont emmenait les femmes à la guerre pour qu’elles effectuent le travail de cuisinières militaires; elles préparaient la masa, une pâte nécessaire aux tortillas, elles faisaient cuire la viande, les ragoûts et concoctaient les boissons. Alors que la culture des tribus aztèques, mayas et incas se développait, le procédé de préparation du maïs appelé "nixtamalisation" devint si fastidieux durant les guerres, qu’une alternative alimentaire nutritive moins compliquée s’avérait nécessaire. Cette exigence devint l’affaire des femmes qui cuisinaient pour leur armée, et le tamale fut créé. Le tamale pouvait être préparé d’avance, enveloppé dans une papillote et réchauffé au besoin. On pouvait le manger froid, le cuire à la vapeur, sur le grill ou directement sur le feu ou la braise. Il n’existe cependant aucune archives citant quelle tribu aurait créé le tamale, mais on peut croire que toutes les tribus auraient pris exemple sur la première, puisque les tamales ont très rapidement été populaires et se sont même diversifiés en des variétés méconnues de la culture actuelle. Ils existaient sous formes régulière, contenant des piments verts, rouges, jaunes ou noirs, ils pouvaient aussi contenir du chocolat, du poisson, de la grenouille, des tétards, des champignons, du lapin, de la marmotte, de la dinde, des abeilles, des œufs, des courges, des fleurs, du miel, du buffle, des graines et des noix. Il existait aussi des tamals aux fruits, des tamales blancs, jaunes ou rouges, des tamals séchés, rôtis ou bouillis, des tamals au fromage, aux cailles, aux pommes de terre, aux fourmis, à la chèvre, au sanglier, à l’agneau et à la tomate. La couleur et la taille des tamales variaient presque autant que la garniture qu’ils contenaient. Leurs enveloppes consistaient en des papillotes faites de feuilles d’épi de maïs, de bananier, d’avocatier, d’écorce d’arbre ou de tissus. Depuis des milliers d’années, leur variété s’est restreinte jusqu’à ce qu’on ne retrouve que des tamales rouges ou verts, au poulet, au porc, au bœuf, au piment, au fromage et depuis peu, aux légumes. De plus, vue leur préparation complexe, les tamales ne sont plus un plat de tous les jours; ils sont à présent réservés aux fêtes et aux grandes occasions. Mais cette tradition existe toujours et depuis des millénaires; pendant plusieurs jours, les femmes d’une même famille se rassemblent pour préparer les sauces, les viandes, la masa et enfin, les papillotes qui seront ensuite cuites à la vapeur dans de très grandes casseroles. Une fois prêts, la fête commence et tous sont invités à partager le repas; depuis toujours les hispaniques apprécient les tamales, mais ce n’est que depuis de tournant du 20e siècle que les tamals se sont introduits dans d’autres cultures, tout comme les sushis et les dim-sums qui étaient aussi, des plats de fêtes.


Tamal - papillote de feuilles d'épi de maïs

• 1½ livre bœuf haché maigre
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 boîte de crème de tomate condensée
• 1 tasse sauce tomate (maison ou du commerce)
• ¾ tasse maïs en grain (congelé ou en boîte)
• 1 tasse olives noires dénoyautées tranchées
• 2 cuillerées à table chili en poudre
• 1 cuillerée à thé poivre moulu
• 1 tasse farine
• ¾ tasse farine de maïs
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• ½ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 1 œuf
• 2 cuillerées à table d’huile végétale
• 1 tasse babeurre
• ½ tasse cheddar râpé (ou autre au goût)

Dans un grand poêlon faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 5 minutes.

Ajouter le bœuf haché et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée.

Ajouter la crème de tomate, la sauce tomate, le maïs, les olives, le chili en poudre et le poivre, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, transférer le tout dans un plat carré allant au four, réserver.

Dans une jatte, bien mélanger les farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, réserver.

Dans un bol, battre l’œuf légèrement, ajouter l’huile et le babeurre, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et battre légèrement seulement jusqu’à lisses.

Plier le fromage dans cet appareil, verser le tout sur le mélange réservé et uniformiser délicatement à l’aide d’une maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 425° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à bien doré.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

Source : Better Homes and Gardens - déclinaison


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Gaspacho andalou

Le gazpacho est un type de salade liquide emblématique d’Andalousie et probablement créé au Moyen-Âge, alors que le sud de l’Espagne faisait partie du monde islamique. Servi bien froid et traditionnellement préparé dans un mortier, il contient des tomates, des poivrons, du concombres, de l’ail et du pain rassis, mêlé à de l’huile, du vinaigre et l’eau glacée. Mais le gaspacho varie de région en région et certains contiennent des amandes et aucune tomate, ni poivron (les tomates et les poivrons ont fait partie du gaspacho après le retour de Colomb). Certains historiens culinaires croient que le vinaigre popularisé surtout par les Romains, pourrait être l’indice qui pointerait vers l’origine du gaspacho. L’émergence du gaspacho à travers le reste de l’Espagne par contre, est très certainement dû à Eugénie de Montijo, épouse de l’empeureur Napoléon III, au 19e siècle. Le gaspacho était pratiquement inconnu du reste du monde jusque vers 1930 et même s’il est aujourd’hui internationalement connu comme tel, il n’est pourtant pas toujours liquide. Au 16e siècle, le gaspacho le plus populaire, appelé «capon de galera», consistait en un pain entier, rassis d’au moins une semaine et mis à tremper dans de l’eau puis dans une sauce à base d’os d’anchois, d’ail et de vinaigre assaisonné de sucre et d’huile d’olives; une fois le pain bien tendre, on y ajoutait divers fruits et légumes au goût. On croit d’ailleurs que le «capon de galera» serait l’ancêtre de la «caponata» sicilienne. L’origine du terme gaspacho pour sa part, reste encore inconnue, mais les étymologistes croient qu’il serait un dérivé du terme mozarabe «caspa» qui signifie «résidu» ou «fragment», allusion faite aux très petits morceaux de pain et de légumes entrant dans la fabrication de la soupe en question. Le mozarabe fait référence à la langue que parlaient les Hispano-Romains ayant reçu la permission de continuer à pratiquer leur religion seulement s'ils vouaient une allégeance au calife arabe, contrairement à ceux qui se convertirent à l’Islam. Quoiqu’il en soit, le gaspacho était traditionnellement consommé par les cultivateurs, ceux qui travaillaient la vigne, les oliveraies, les plantations de citrons, de liège et les champs de blé; macéré et pilé dans un grand bol appelé un «dornillo», le gaspacho n’était autre chose que du pain, de l’eau et de l’huile: la nourriture des pauvres.

• 2 tranches de pain rassis
• 4 c. à table huile d’olives
• 3 gousses d’ail
• 2 grosses tomates mûres épépinées hachées
• ½ concombre haché (⅓ détaillé en brunoise)
• ½ oignon haché (⅓ détaillé en brunoise)
• 1 poivron rouge, orangé ou jaune haché (⅓ détaillé en brunoise)
• 2 c. à table vinaigre de xérès
• 1 à 2 t. eau très froide
• Sel et poivre au goût
• Croûtons

Dans la jarre du blender, mettre le pain, l’huile et l’ail et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Ajouter tous les légumes (sauf les portions détaillées en brunoise), 1 tasse d’eau glacée et pulvériser à nouveau jusqu’à bien lisse.

Ajouter le vinaigre et jusqu’à 1 tasse d’eau supplémentaire selon la texture désirée, et pulvériser à nouveau.

Garder le tout au frigo pendant au moins 1H afin de laisser les goûts se développer, puis saler et poivrer au goût avant de servir bien froid dans un verre, parsemé de croûtons et des légumes détaillés en brunoise.


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