Cuisses de poulet BBQ à la sauce "célèbre"

La saison du barbecue a enfin tiré son coup de départ! Bien que votre répertoire cochon - pok pok - meuh meuh regorge certainement de centaines de recettes toutes plus succulentes les unes que les autres, prenez le temps cet été, de préparer vos propres sauces à badigeonner, en incluant celle-ci, qui a déjà gagné de nombreux prix à travers l'Amérique du Nord!


RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL VIE

  

Omelette rayée, sauce crémeuse aux fines herbes et vin blanc

Si Pâques chez vous, exige presque autant de préparation que les fêtes de fin d'année, profitez-en donc pour vous simplifier un peu la tâche, avec cette petite entrée d'omelette qui saura faire de grands effets. Facile et rapide a réaliser, elle exige tout de même un peu de doigté et de finesse.

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Sandwich ouvert à la dinde BBQ

BARBECUE. Il faut retourner à l’île caribéenne d’Hispaniola du 17e siècle pour commencer la recherche de ce terme. Les indiens locaux Arawakan utilisaient une méthode particulière pour fumer les viandes; celle-ci consistait à ériger un cadre de bois au-dessus d’un feu, pour y faire sécher ou fumer la viande embrochée. Dans leur langage, le taino, ils appelaient cette façon de faire «barbacòa», terme que les explorateurs espagnols leur ont emprunté par la suite. Il semble que les Européens auraient aussi utilisé ce même terme, pour signifier une plateforme surélevée et servant à dormir en sécurité, hors de portée des morsures de serpents. En 1699, le voyageur anglais, William Dampier, aurait été un des premiers à utiliser ce terme au sens de «lit» dans New Voyage round the World: «And lay there all night, upon our Borbecu’s, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground». Mais le mot devint vite populaire, pour désigner un mode de cuisson, ainsi que l’événement social qui en découlait. Incidemment, nombreux sont ceux qui croient que le terme «barbecue» est dérivé de l’expression française «de la barbe au cul», en parlant de l’animal que l’on embroche pour le faire rôtir, de la gueule à la queue; l’origine réelle du terme est bien documentée, et cette dernière ne descend que de l’étymologie populaire. William Dampier, navigateur à la carrière controversée, est décrit dans le Dictionnary of National Biography comme un boucanier, pirate, navigateur, capitaine de la marine et hydrographe. Il est donc très approprié que l’homme soit le premier à utiliser le terme «barbecue», du fait que le terme «boucanier» vienne du français «boucan» un terme dérivé de «mukem» signifiant le gril sur lequel un peuple brésilien, les Tupi, fumaient les viandes ou les poissons.

Sauce

• 2 cuillerées à table huile d’olive
• 1 oignon finement haché
• 2 grosses gousses d’ail émincées
• 1 cuillerée à thé poudre de chili
• 1 tasse ketchup
• 2 cuillerées à table sauce Worcestershire
• 2 cuillerées à table moutarde de Dijon
• 5 cuillerées à table mélasse
• 1 cuillerée à thé Tabasco
• 1½ cuillerée à thé fumée liquide
• ¼ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• Poivre au goût

Sandwich

• 1 gros pilon de dinde
• 2 cuillerées à table sel
• 2 cuillerée à table sucre
• 5 à 6 pommes de terre pelées
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table mayonnaise
• ¼ tasse lait
• 4 cuillerées à table oignon finement haché
• ½ cuillerée à thé muscade
• Sel et poivre au goût
• 4 tranches de pain de campagne croûté
• Oignons frits

Pour la sauce

Dans une casserole, faire chauffer d’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et l’ail, jusqu’à tendres.

Ajouter la poudre de chili et poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, pendant 1 à 2 minutes.

Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients et les ajouter au mélanger d’oignons.

Faire mijoter sur un feu doux pendant 15 minutes.

Réserver le quart de la sauce dans un petit bol, le reste dans la casserole.

Pour le sandwich

La veille, dans une casserole, couvrir le pilon de dinde d’eau, ajouter le sel et le sucre, laisser ainsi saumurer toute une nuit.

Égoutter le pilon, le rincer et bien l’éponger.

Déposer le pilon dans une rôtissoire munie d’une grille de fond, couvrir le fond de la rôtissoire d’eau (l’eau ne doit pas toucher le pilon).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes, puis monter la température à 450° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, tourner le pilon et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de désosser (ne conserver que la chair).

Transférer la chair de dinde dans la jarre du robot culinaire et hacher finement ou grossièrement, au goût.

Retourner la chair de dinde hachée dans la casserole, en la mélangeant bien à la sauce, réserver.

Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à grande eau salée, jusqu’à bien tendres.

Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre, la mayonnaise et le lait, et réduire le tout en purée à l’aide d’un pilon.

Ajouter les oignons, la ciboulette et la muscade, saler et poivrer au goût, et piler à nouveau, réserver.

Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne et les poser sur les assiettes.

Tartiner les tranches de pain grillé de la sauce réservée.

À l’aide d’une cuillère à glace, poser une généreuse portion de purée de pomme de terre réservée, sur chaque tranche de pain tartiné.

Toujours à l’aide de la cuillère à glace, poser une portion de dinde hachée sur la purée de pomme de terre.

Parsemer le tout d’oignons frits et de brins de ciboulette, et servir aussitôt

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Côtelettes de porc grillées, sauce à la mandarine et aux noix de macadam

Le Mandarin est très certainement une des langues les plus fascinantes au monde et probablement aussi, une des plus difficile à maîtriser. Avec un milliard de personnes qui parlent le Mandarin, cette langue est la plus utilisée sur le globe. La Chine devenant de plus en plus puissante avec une économie qui importe et exporte d’un bout à l’autre de la planète, nombreux sont ceux qui croient que le Mandarin est la langue de l’avenir. Malgré les nombreuses langues parlées en Chine, le Mandarin reste prédominant; il est d’ailleurs aussi utilisé sur l’île de Taïwan, ainsi que par une partie des habitants vivants dans les communautés chinoises de Singapour. La difficulté du Mandarin reste au cœur de discussions mouvementées, au sein de ses apprentis; la langue elle-même n’est pas aussi ardue qu’on pourrait le croire, sa grammaire est à peu près aussi complexe que celle de l’Anglais, mais son vocabulaire demande beaucoup plus d’effort. À l’écrit, le Mandarin est considéré par de nombreux instituts linguistiques, comme l’une des langues les plus compliquées. L’aspect le plus dramatique du Mandarin parlé, est sa tonalité; il existe quatre tonalités qui donnent tous leur sens aux mots par exemple, un même mot peut exprimer quatre différentes choses, selon la tonalité employée dans sa prononciation. Pour les Occidentaux, il n’existe aucune référence au vocabulaire mandarin, rien ne lui ressemble. Pour l’apprendre, il faut commencer au point zéro. Par contre, comme les mots sont très courts et ne comprenent d’ordinaire qu’une ou deux syllabes, leur mémorisation s’effectue assez rapidement et l’aspect plurisyllabique des termes qui sont des combinaisons de mots monosyllabiques, permet d’augmenter la reconnaissance d’un plus grand nombre de termes, en devinant leur signification. On dit que le Mandarin parlé est possiblement plus simple à apprendre pour les gens qui on une mémoire orale plutôt qu’écrite, puisque la tonalité y joue un rôle important; ce serait aussi l’inverse pour le Mandarin écrit. Le commun des mortels peut prendre jusqu’à quatre ans pour apprendre à lire le Mandarin, alors qu’il pourra le parler en une année.

• 4 grosses côtelettes de porc (environ 1.5" d’épaisseur)

Marinade

• ¼ tasse huile d’olive
• ¼ tasse vinaigre
• ½ tasse mandarines en boîte (jus inclus)
• 3 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à thé huile de sésame grillé
• 2 cuillerées à table graines de sésame
• 2 gousses d’ail pressées

Sauce

• 3 oignons verts ciselés
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ tasse marinade (recette ci-haut)
• 1 cuillerée à table ketchup
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• ½ cuillerée à thé cinq-épices chinoises
• 1 cuillerée à thé fécule de maïs
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 boîte mandarine dans un sirop léger (10 onces)
• Poivre fraîchement moulu (au goût)
• ⅓ tasse noix de macadam grillées hachées

Pour la marinade

Déposer tous les ingrédients de la marinade dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisses.

Verser le tout dans un grand sac de congélation, ajouter les côtelettes de porc et masser quelques instants.

Mettre au frigo au moins 6H, encore mieux toute une nuit, réserver.

Pour la sauce

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu moyen et y faire tomber les oignons verts.

Ajouter la marinade récupérée du sac de congélation, baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le ketchup, la moutarde de Dijon et les épices, bien mélanger et laisser à nouveau mijoter 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs dans l’eau froide.

Ajouter la fécule diluée, les mandarines et leur sirop, bien mélanger, augmenter le feu à moyen-fort et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps à autres.

Poivrer au goût, bien mélanger et fermer le feu, réserver.

Égoutter les côtelettes de porc et les faire cuire sur le barbecue, sur un feu très chaud, environ 7 à 8 minutes de chaque côté (couvercle fermé), en les badigeonnant de marinade à la mi-cuisson.

Poser les côtelettes sur des assiettes de service, généreusement arroser de sauce, parsemer de noix de macadam et servir aussitôt.


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Plogue à Champlain

Que sont les ployes? L’explication tombe dans deux catégories selon la personne qui répond: la nébuleuse et la directe. La génération la plus vieille donnera une réponse nostalgique entremêlée d’une description de son goût, d’une litanie de recettes et de techniques de cuisson, de souvenirs d’enfance de ces immenses montagnes de ployes fumantes servies au souper et bien sûr, du tablier taché de leur grand-mère, qui recouvrait le sceau de bois où la pâte à ployes levait. La génération la plus jeune répondra plus directement que la ploye est une crêpe épaisse de couleur verdâtre, confectionnée à partir de farine de sarrasin. En fait, la ploye c’était autrefois, le repas des pauvres où la façon la plus rapide de calmer l’appétit des hommes qui rentraient d’une journée durement travaillée. D’ailleurs, le terme «ploye» viendrait de l’anglais «plug» signifiant «bouchon», aujourd’hui devenue la francophone «plogue» dans les régions où elle est recréée. Les experts et inventeurs de la ploye, les habitant de la légendaire république de Madawaska dans le nord-ouest du Nouveau-Brunswick, aussi surnommés les «Brayons», affirment que la ploye originale ne devait jamais être retournée pendant sa cuisson; elle devait être cuite sur un poêle à bois et faite à partir du levain récupéré lors de la dernière poêlée de ployes. C’est lors d’un voyage de pêche que les comparses, Champlain Charest, médecin-radiologiste reconverti en restaurateur-caviste du Bistro à Champlain, et Martin Picard, restaurateur et chef du restautant Au Pied de Cochon, ont imaginé un soir, ce qui pourrait être leur déjeuner du lendemain… et la luxueuse et incomparable Plogue à Champlain fut née. Cette concoction au goût tout à fait indescriptible sur papier, est tout simplement un non-sens phénoménal . Mais une fois en bouche, diamétralement savoureuse, radicalement succulente, voisine de la démence et très certainement intégralement néfaste pour la ligne, on comprend aussitôt que ces deux cinglés de la bonne bouffe sont en réalité de dangereux et prodigieux génies. Entre gémissements de plaisir et implorations de dieux divers, vous aurez tôt fait de lécher votre assiette en cachette.

*Pour 4 plogues

Plogues

• ½ tasse farine
• ½ tasse farine de sarrasin
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• Pincée de sucre
• 2 œufs
• ¾ tasse lait

Sauce

• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse fond de canard
• 1 tasse sirop d’érable
• 3½ cuillerées à table vinaigrette simple (moutarde, vinaigre de vin, huile)
• Sel et poivre au goût

Garniture

• ¾ tasse sirop d’érable
• 1 gros œuf

Dressage

• 4 escalopes de foie gras
• 4 tranches de lard fumé
• 4 tranches de cheddar (2 ans d’âge)
• 1 grosse pommes de terre à chair jaune pelée bouillie en tranches de ¼‘’
• Oignons verts ciselés (partie verte seulement - facultatif)

Pour les plogues

Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.

Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.

Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).

Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).

Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).

Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.

Pour la garniture

Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.

Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.

Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.

Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.

Pour le dressage

Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.

Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).

Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.

Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.

Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.

Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.

Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison


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Vinaigrettes, sauces & condiments

• Confiture de bacon
• Épices "Montréal"
• Gelée de poivrons rouges
• Merveilleuse sauce à salade
• Mousse d'avocat "100 façons"
• Pesto génois à l'ancienne
• Sauce à spaghetti de chez nous
• Sauce
• Sauce à burgers "Big Nick"
• Sauce BBQ façon Bobby Flay
• Sauce crémeuse aux champignons et vin rouge
• Sauce hollandaise
• Tzatziki Vinaigrette à la framboise
• Vinaigrette à l'érable
• Vinaigrette russe

Ravioli aux champignons, sauce au foie gras

Chaque vendredi après-midi, ils sont soigneusement alignés sur le plancher du corridor de l’école primaire Moberly, du Missouri. Il y en a 106 en tout, 106 sacs à dos non identifiés et sans propriétaire précis. Ces sacs à dos racontent une histoire à briser le cœur et si vous avez déjà douté de l’impact de la crise financière dans laquelle les États-Unis sont plongés, les sacs à dos de Moberly effaceront rapidement tout doute de votre esprit. C’est dans cette école, située dans une communauté rurale en plein cœur des États-Unis, que la surintendante Mme Penny et son équipe ont compris que sans ces sacs à dos, plusieurs élèves ne mangeraient pas du vendredi en quittant la classe, jusqu’à la première cloche du lundi matin. Les sacs à dos, propriété de l’école, sont remplis de nourriture. L’idée est de faire en sorte que lorsque quitteront les 106 élèves à qui ils sont destinés,ceux-ci pourront nonchalamment prendre un sacs à dos, le glisser sur leur épaule et sortir de l’école comme à l’ordinaire, en même temps que leurs camarades de classe; de cette façon, les enfants de la maternelle à la cinquième année, qui ont besoin de cette nourriture, pourront alors se mêler à la centaine d’autre élèves qui n'ont pas ce même besoin, sans se sentir honteux ou gênés. L’école sert les déjeuners et les dîners depuis toujours, mais certains employés de l'école ont réalisé avec le temps, que certains élèves ne mangeaient pratiquement pas durant le week-end; l’école a donc créé ce programme pour leur venir en aide. Les sacs à dos sont remplis de thermos de soupe, de ravioli, de fruits, de barres céréalières et de jus; tous les aliments doivent être faciles à préparer car certains des élèves qui font usages des sacs à dos, font souvent partie de familles monoparentales et n’ont non seulement pas de nourriture à la maison, mais sont souvent sans l’aide d’un parent pour la préparer. Moberly est loin d’être la seule école de la région à organiser de tels programmes, silencieusement, ils existent d’un bout à l’autre du pays. Ces programmes de nourriture du week-end ne sont pas organisés par le gouvernement, mais bien par les communautés locales respectives qui ne peuvent simplement pas se résoudre à l’idée que des enfants de leurs quartiers ne mangent pas à leur faim. Pour Moberly, la majorité de la nourriture provient de la Central Missouri Food Bank, située à 30 miles de Moberly et où la directrice de l’établissement raconte qu’une année, un élève de 9 ans lui avait avoué avoir pris un sac à dos sans avoir mangé tout son contenu. Lorsque qu’elle lui avait demandé pourquoi il n’avait pas tout mangé, l’élève lui avait répondu: «Parce que le congé des Fêtes de fin d’année arrive»; il économisait la nourriture dans le but de la faire durer pendant les deux semaines de congé à venir. Depuis cet épisode, les sacs à dos sont toujours un peu plus lourds à l’approche de l’Action de Grâce et des Fêtes de fin d’année. Pourtant, le Missouri représente le panier alimentaire du pays, une région où sont produits quantité de maïs, de blé et de soya. Un paradis d'abondance qui peut laisser croire à tous ceux qui lisent ceci, que la faim n'arrive qu'ailleurs dans le monde; à tous ceux-là, Moberly répond: "vous avez tort".

Ravioli

• 1 livre champignons blancs hachés
• 1 oignon émincé
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 tasse vin blanc sec
• 1 gros œuf
• 2½ tasses fromage gruyère râpé (ou mélange d’autres fromages)
• ¼ tasse parmesan râpé
• 3 tranches bacon bien cuit émiettées
• 1 cuillerée à table ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût
• 30 pâtes à won tons
• 1 blanc d’œuf battu

Sauce

• 1 carotte pelée hachée
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2 petites tranches de foie gras coupées en cubes (de canard ou d’oie)
• ¼ tasse crème 35%
• ¼ tasse vin blanc (type Sauternes, Monbazillac, etc.)
• Sel et poivre au goût

Pour les ravioli

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et les champignons jusqu’à tendres, mais non dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, mélanger délicatement et laisser réduire à sec, environ 5 minutes.

Transférer le tout dans la jarre du blender, ajouter l’œuf et pulvériser quelques secondes seulement, de façon à obtenir une pâte bien texturée.

Transférer à nouveau la pâte obtenue dans une jatte.

Ajouter les fromages, le bacon émietté et la ciboulette, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Poser une première pâte à won tons sur un plan de travail propre et déposer 2 cuillerées à table de la garniture aux champignons, au centre de la pâte.

Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf et recouvrir le tout d’une seconde pâte à won tons.

Presser le pourtour des deux pâtes de façon à se qu’elles soient bien soudées, en prenant soin de faire sortir le plus d’air possible.

Réserver ce premier ravioli sous un linge humide, jusqu’à la cuisson et procéder de la même façon pour les ravioli suivants, jusqu’à épuisement de la garniture ou des pâtes à won tons (si les ravioli ne doivent pas être cuits aussitôt, les garder bien couverts jusqu’à la cuisson).

Faire cuire les ravioli à grande eau salée, jusqu’à bien tendres, environ 3 à 4 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à légèrement dorés, environ 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser cuire les légumes jusqu’à bien tendres, environ 10 minutes.

Ajouter le foie gras et laisser fondre.

Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur (ou au blender), jusqu’à consistance bien lisse.

Remettre la casserole sur un feu moyen-doux, ajouter la crème et le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes.

Napper les ravioli de sauce et servir aussitôt.

*Donne environ une quinzaine de grands ravioli.


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Enchiladas mexicains au poulet pimenté

Comme le lit asséché d’une ancienne rivière qui attend le déferlement d’une vague de conditions plus fertiles, un étrange culte balaie l’imaginaire collectif de la nation mexicaine. La Santisima Muerte ou «Sainte Mort», aussi connue comme la Nina Blanca, la Madrina, renait à présent de ses cendres pour se répandre dans une rafale de statues, de fétiches, d’amulettes et d’objets de toutes sortes, vendus dans les boutiques ésotériques et religieuses de Los Angeles jusqu’au Mexique. La Santisima a toujours été présente au Mexique, discrètement rangée dans le saint placard. Mais aujourd’hui, elle se fait de plus en plus apparente, en de plus en plus d’endroits. Une statue artisanale conçue à son image et de la taille d’un immeuble, a été érigée dans Tutitlan, une banlieue de Mexico City; un culte de la Nina Blanca a forcé l’entrée d’une chapelle pour y remplacer une statue de Notre-Dame-de-Guadalupe, par une autre de la Santisima. Des millions de sites web et de blogs sont à ce jour, dévoués au culte de la Santisima; de la dissertation académique relatant ses origines précolombiennes à l’évolution de la popularité de son iconographie, aux interviews filmés de fidèles qui disent avoir miraculeusement guéris grâce à ses pouvoirs de guérison, jusqu’aux sites qui expliquent la façon de célébrer son rituel et de construire un autel en son honneur. Des journaux mexicains relatent des histoires de ceux qui construisent et entretiennent des sanctuaires privés pour elle, alors que les quotidiens catholiques publient les sermons condamnant son adoration. Malgré la pression exercée par l’Église, le culte de la Santisima a généré sa propre hiérarchie d’évêques et de prêtres qui célèbrent des messes et organisent des processions en son honneur. À elles seules, deux églises de la Santa Muerte et qui se disent officielles, comptent plus de deux millions d’adeptes. La plus grande concentration d’adeptes se trouvent probablement vers la communauté de Tepic, dans Mexico City: le quartier le plus dangereux de la ville, dans la ville la plus dangereuse du monde. L’association de la Nina Blanca avec le crime est si intime, que même la police mexicaine considère un autel en son honneur, comme la preuve d’activités du crime organisé ou de trafic de drogues. La Santisima contemporaine aurait évoluée à partir d’un vieil archétype aztèque; aujourd’hui vêtue de paillettes, de faux bijoux, de soie synthétique, de fleurs artificielles et de lumières clignotantes, elle ne reste qu’un vieux produit dans une nouvelle bouteille. Sa résurgence dans l’histoire mexicaine actuelle n’est qu’un seul chapitre du très long récit, vieux de trois mille ans. De ce récit, la déesse aztèque de la mort, Mictlantecuhtli, est enracinée dans la conscience mexicaine depuis bien plus longtemps que la conquête espagnole. L’Église a absorbé les croyances natives dans son rituel catholique et son iconographie, elle a bâti des cathédrales sur les sites précolombiens déjà sanctifiés par des siècles de pèlerinages indigènes et a habillé les divinités anciennes dans les vêtements des ses propres saints. Mais Mictlantecuhtli n’a pu être déguisée en Sainte Vierge, son apparence négative était trop lourde pour l’Inquisition et l’Église misogyne du 16e siècle. Elle est donc devenu un archétype refoulé, tombée avec ses fidèles orphelins, dans un coma psychologique et social. On dit qu’il faut 17 générations pour que la dynamique d’une famille s’épuise. Combien de temps alors, si la société entourant la famille, supporte la dynamique? Seulement 14 générations ont passées depuis la conquête.

• 4 c. à table poudre de chili
• 2 c. à table farine
• ½ c. à thé poudre d’ail
• ½ c. à thé sel
• ½ c. à thé cumin
• ½ c. à thé basilic
• 2 c. à thé bouillon de poulet en poudre
• 2 t. eau
• 4 c. à table huile divisées
• 1 t. oignons hachés
• 2 piment jalapenos finement hachés
• 15.5oz haricots noirs égouttés partiellement écrasés
• 2 t. poulet cuit coupé en cubes
• 3 t. fromages mélangés râpés (mozzarella, cheddar fort, monterey jack, autres au goût)
• 8 à 10 tortillas (environ 8" de diamètre)

Dans un petite casserole, faire chauffer 2 cuillérées à table d’huile sur un feu modéré et y faire cuire la poudre de chili, la farine, la poudre d’ail, le sel, le cumin et le basilic, pendant 1 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet en poudre et l’eau, bien mélanger et amener à ébullition en remuant constamment.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à épaissi, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le reste de l’huile sur un feu modéré et y faire sauter les oignons et les piments jalapeno, jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Pour assembler les enchiladas, préparer les tortillas, la sauce, les haricots noirs, le poulet et le fromage.

Poser une tortilla sur une assiette, en couvrir le centre d’une grosse cuillérée à table de sauce, puis d’un peu de purée d’haricots noirs, de quelques cubes de poulet et enfin, d’un peu fromage râpé.

Rouler la tortilla bien serrée sur elle-même et la poser dans un plat allant au four.

Répéter ses opérations pour toutes les tortillas.

Arroser les tortillas du reste de la sauce et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes.

Parsemer du reste du fromage et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les extrémités des tortillas soient légèrement dorées.



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Rôti de boeuf sauce au Gorgonzola, bacon et noix

“I just had some bacon. Anybody ever had bacon before? It’s good. Oh, my greasy lover, bacon. It’s the best!

You wanna know how good bacon is? To improve other food, they wrap it in bacon. If it weren’t for bacon, we wouldn’t even know what a water chestnut is. “Thank you bacon. Sincerely, Water Chestnut III.”

And bits of bacon, bits of bacon are like the fairy dust of the food community. “You don’t want this baked potato? Brrring! Now it’s your favorite part of the meal. Not interested in the salad? Bibbity bobbity BACON! I just turned it into an entree.”

But once you put bacon in a salad, it’s no longer a salad. It just becomes a game of ‘find the bacon in the lettuce’. It’s like you’re panning for gold. Eureka!

There is something dishonest though about putting bacon in a salad - it’s kind of like smoking while you jog. “I want the BLT, but I’ll just get a salad with bacon and tomato. Can you put it between two pieces of toast and stick a toothpick through it? That’d be great…”

It’s amazing the shrinkage that occurs with bacon. You start with a pound, you end up with a bookmark.

I never feel like I get enough bacon, at breakfast it’s like they’re rationing it. “Here’s your two strips of bacon.” “I want more, more bacon!”

Whenever I’m at a brunch buffet and they have that big metal tray filled with the 4000 pieces of bacon, I always think, “If I was here by myself…I would eat only bacon. I would steal this tray, go lay down, and eat bacon all day.”

But you can’t eat bacon all day, cause it’s horrible for you. You know bacon’s bad when a healthier choice is a donut. And we’ve known bacon is bad for thousands of years. It’s literally a restriction on entering certain religious. “Our rules: No Killing, No Cheating on Your Wife, No Bacon.” “Oooh, what was that last one?” “No Bacon.” “Aaah, I’m in the wrong line.”

“How many bacon jokes is he gonna do? It’s like, come on!”

But bacon is that good. I bet if you put bits of bacon on a strip of bacon, you could travel back in time. It’s like a tasty vortex.

And fat back, supposedly fat back is like bacon on steroids, you know. I’ve never tried fat back, probably because it’s called ‘fat back’. I don’t know what creeps me out more - fat or back. Why don’t they just throw in hairy while they’re at it? “That’s some good hairy fat back. That reminds me, your mother called.”

“That’s gotta be the end of the bacon jokes…”

I even like the name Bacon. You can’t tell me the success of Kevin Bacon isn’t somehow tied to his name. You’re not going out to see a Kevin Hot Dog movie. “Who’s in this movie?” “Kevin Bacon.” “Sounds good.”

Thank you very much. You’ve been like bacon.

Jim Gaffigan - "Bacon"

• 1 rôti de bœuf au choix
• ⅓ t. noix de grenoble
• ¼ t. crème 35%
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• ½ oignon haché
• 2oz bacon haché
• 2 gousses d’ail finement hachées
• ½ c. à thé flocons de piment fort
• ½ t. vin blanc
• ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Poivre au goût
• ¼ t. Gorgonzola

Dans la jarre du blender, pulvériser la moitié des noix et la crème, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre dans l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, l’ail, le bacon et les flocons de piment fort, pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet, poivrer et laisser mijoter 2 minutes supplémentaires.

Ajouter le Gorgonzola en remuant constamment afin de bien le faire fondre.

Laisser mijoter le tout pendant 10 minutes, ajouter la crème de noix réservée et le reste de noix, bien mélanger et en napper le rôti (cuit) de votre choix.


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Trempette de volaille aux trois sauces

Gonzo:
“Greetings culture lovers and citizen of the world wide web. I, the great Gonzo and my PPP orchestra, that’s Pitch Perfect Poultry, will now present you with something we like to call: “Free-Range Grouse”
…

Statler:
“Hum, how many hits did that receive?”

Mr. Waldorf:
“Unfortunately, not enough to kill it!”

• 4 poitrines de poulet désossées sans peau
• 2 c. à table sauce soya
• 2 c. à table miel
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 c. à table huile de sésame grillé
• 1 c. à table huile d’olive

Sauce «asiatique»

• 2 pêches pelées dénoyautés
• 1 c. à table gingembre frais pelé
• Sel et poivre au goût

Sauce «indienne»

• 1 t. yogourt grec nature
• 1½ c. à table poudre de cari
• Jus d’une lime
• Sel au goût

Sauce «espagnole»

• 1 grosse tomate blanchie pelée épépinée
• 4 tomates séchées (dans l’huile épicée)
• 1 c. à table huile épicée (des tomates)
• ½ c. à thé sel de céleri
• ½ c. à thé piment d’Espelette

Dans un contenant hermétique, mélanger la sauce soya, le miel et l’ail.

Ajouter les poitrines de poulet détaillées en cubes, bien les enrober de la marinade, couvrir et laisser mariner au frigo pendant au moins 4H ou encore mieux toute une nuit.

Préparer les sauces d’avance afin que les goûts se développent bien.

Pour la sauce asiatique, mettre tous les ingrédients dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisses et crémeux.

Pour la sauce indienne, bien mélanger les ingrédients dans un bol.

Pour la sauce espagnole, préparer de la même façon que pour la sauce asiatique.

Transférer les sauces dans des contenants hermétiques individuels et réfrigérer jusqu’au moment de faire cuire les brochettes.

Enfiler les cubes de poulet marinés sur une douzaine de brochettes.

Dans une grand poêlon, faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de sésame grillé sur un feu modéré et y faire cuire les brochettes environ 2 à 3 minutes de chaque côté dépendant de l’épaisseur des cubes, mais jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa teinte rosée.

Servir aussitôt accompagné de riz ou de légumes, et des trois sauces.

Source : Elle à table - déclinaison


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Poulet "Cordon Bleu"

Y'a pas à dire, la vérité sort de la bouche des enfants...
Constatez par vous-mêmes!


Vidéo promotionnelle distribuée par "Le poulet du Québec"

• 4 demies poitrines de poulet désossées sans peau
• 4 tranches de jambon cuit
• 4 tranches de fromage gruyère
• 1 t. chapelure nature
• 2 c. à thé thym séché
• 1 c. à thé poudre d'ail
• 1 c. à thé basilic séché
• ¼ t. farine
• 1 œuf
• 1 c. à thé eau froide
• 1 c. à table huile
• Sel et poivre au goût

Disposer les demies poitrines intérieur vers le haut, sur une pellicule plastique et les recouvrir d'un papier parchemin ou d'une seconde pellicule plastique.

Bien les amincir à l'aide du côté lisse d'un maillet à viande, jusqu'à environ ¼" d'épaisseur.

Couvrir chaque poitrine d'une tranche de jambon, puis le jambon d'une tranche de gruyère.

Rabattre les côtés du poulet vers l'intérieur et rouler la viande sur elle-même, afin d'obtenir un roulé bien serré et duquel le fromage et le jambon ne pourront fuir durant la cuisson (fixer à l'aide de cure-dents au besoin), réserver.

Préparer trois assiettes creuses; déposer la farine dans la première, saler et poivrer au goût, mélanger et réserver.

Battre légèrement l'œuf dans la seconde, ajouter l'eau froide, saler et poivrer, battre à nouveau et réserver.

Remplir la dernière de la chapelure, du thym, de la poudre d'ail et du basilic, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Passer un roulé de poulet dans farine, en prenant soin de bien l'en couvrir, tapoter l'excédant.

Passer le ensuite dans l'œuf et enfin, dans la chapelure.

Enduire un plat allant au four de l'huile et y déposer le roulé; répéter ces opérations pour tous les autres roulés.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes.

Servir aussitôt, nature, avec une sauce au vin blanc ou un chutney de canneberges.

Source: Tyler Florence - déclinaison


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Bavette de boeuf au beurre rouge

De nos jours, le bœuf a mauvaise réputation. Pendant longtemps, il représentait les meilleures protéines dans nos assiette ou sur le menu des restaurants. Mais la «vache folle» et son «mauvais cholestérol» sont des facteurs qui ont contribué à diminuer la consommation de bœuf dans plusieurs pays. Les Nord-Américains cependant, adorent toujours le bœuf alors, comment combiner cet amour d’une viande bien juteuse et savoureuse, et une visite prochaine chez le cardiologue? En fait, le plus grand problème avec le bœuf, c’est la fréquence de consommation – du bœuf trois fois pas jour, ne garde pas le docteur à distance! Bien sûr, les restaurants «steakhouse» vous diront que plus c’est gros, meilleur c’est… mais pas nécessairement pour votre santé. Une limite de portions réduites de bœuf de 4 à 8oz, de deux à trois fois par semaine suffira à satisfaire un appétit carnivore, sans endommager la santé. Aussi, en mangeant des coupes de bœuf plus maigres on fait de meilleurs choix. Évidemment, on ne peut jamais réellement éviter le gras lorsqu’on parle de bœuf, mais le filet mignon par exemple, ne contient que 15% de gras, en comparaison avec une entrecôte qui peut en contenir jusqu’à 50%. Et qu’en est-il vraiment du goût? Évidement, l'entrecôte est san contredit, plus savoureuse qu’un filet mignon puisque les os et le gras sont les véhicules du goût. La bavette par contre, bien connue des Européens, est une coupe située dans le torse et le côté du bœuf, entre les pièces de gras, et qui s’avère très maigre et absolument savoureuse lorsque bien coupée et surtout cuite saignante. Malheureusement, en Amérique du Nord, cette coupe et quelque peu difficile à trouver, parce que moins en demande, elle relève plutôt de la tradition européenne de la boucherie, mais n’hésitez pas à la commander lorsque vous la verrez sur le menu d’un restaurant à la réputation sérieuse. Quelques petits trucs aussi, feront que votre bavette maison sera la plus savoureuse. Cuire la bavette dans un poêlon très chaud, à sec ,et seulement quelques minutes de chaque côté dépendant de son épaisseur. Le but étant de simplement bien saisir la viande, et non de la cuire complètement. Aussi, ne pas la consommer aussitôt cuite, laissez-lui le temps de «relaxer» de 5 à 10 minutes après la cuisson, question de donner le temps aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande. Finalement, une viande achetée sous vide, sortie de son emballage et gardée au frigo pendant trois jours avant de la faire cuire, sera à son meilleur.

• ⅔ t. échalotes émincées
• ⅔ t. vin rouge (au goût)
• ¾ t. beurre froid non salé coupé en petits cubes
• Sel et poivre au goût
• 4 bavettes de bœuf (environ ¾" d’épaisseur)

Saler et poivrer la viande des deux côtés.

Dans un grand poêlon bien chaud, saisir les bavettes assaisonnées environ 1.5 à 2 minutes de chaque côté (sans ajouter de corps gras).

Retirer le poêlon du feu et le couvrir d’un papier d’aluminium et laisser le tout «relaxer» une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire fondre quelques cuillèrées à table de beurre sur une feu modéré et y faire tomber les échalottes.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition et faire réduire le tout sur un feu moyen-fort, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à réduit presque à sec.

Lorsque réduit, baisser le feu à moyen-doux ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant constamment et en n’ajoutant le suivant que lorsque le précédent est bien fondu (attention! Il est important que la préparation ne boue jamais!).

Saler et poivrer au goût et en arroser généreusement la viande préparée.


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Burgers "cheyenne"

«Cheyenne» du sioux «Sha-hi’yena», significant «peuple à l’étrange langue», qui vient de «sha’ia» - «parler une étrange langue». Le nom populaire «cheyenne», n’a donc rien à voir avec le terme «chien» comme l’ont souvent supposé les Français. Les Cheyennes sont une tribu des plaines, originaire de la famille des Algonquins; ils se nomment eux-mêmes Dzǐ'tsǐǐstäs. Leur dialecte appartient aussi à celui de la famille des Algonquins et leur alphabet ne comprend que quatorze lettres pouvant être combinées entre elles pour former des mots et des phrases. De nos jours, le gouvernement des États-Unis vise à convertir les Cheyennes en une tribu anglophone, malgré les efforts désespérés de ce peuple qui ne veut pas voir mourir sa langue. Originalement établis dans la portion est des États-Unis, les Cheyennes vivaient dans des villages sédentaires et travaillaient la terre pour survivre. Certains ont migré vers le sud-ouest, d’autres vers l’ouest. Éventuellement, la plupart se sont retrouvés dans les plaines et les forêts de la vallée du Mississippi. Avant même que le soleil ne se lève, les Cheyennes se préparaient pour la journée; allumer les feux était la première tâche à être complétée. Les femmes partaient à la source chercher de l’eau, alors que les hommes et les garçons s’y rendaient pour se laver. Les femmes préparaient ensuite le premier repas de la journée pendant que les hommes rassemblaient les chevaux au campement. Au cours de la journée, les femmes allaient glaner du bois, des racines et des herbes qu’elle ramenaient pour en alimenter les feux et préparer la nourriture. Certains hommes chaissaient pour nourrir la tribu entière, alors que d'autres fabriquaient des flèches, des arcs et des pipes pendant que les jeunes les écoutaient raconter leur sagesse. Leurs soirées étaient animées de danse, de musique et d’activités variés, jusqu’à ce que le silence revienne alors que tous allaient se coucher. Les Cheyennes sont reconnus pour fumer le calumet de la paix et relater les légendes amérindiennes. Aujourd’hui, ont peut trouver les Cheyennes installés vers le Montana et l’Oklahoma.


Le chef amérindien Iron Tail - circa 1885

• 1lb dinde haché (ou 4 petites escalopes de dinde)
• Fromage cheddar fort
• ⅓ t. sauce BBQ façon Bobby Flay
• Rondelles d'oignons épicées
  
• 4 à 8 tranches de bacon
• 4 pains à hamburgers (au choix)

Façonner 4 galettes de dinde, réserver.

Dans un poêlon, faire cuire le bacon à feu modéré, jusqu’à bien croustillant, réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les galettes de dinde (ou escalopes) sur un feu modéré jusqu’à bien cuite à l’intérieur, en badigeonnant chaque côté de sauce BBQ; couvrir les galettes de cheddar une minute seulement avant la fin de leur cuisson.

Déposer une galette couverte de cheddar fondu sur la partie inférieur d’un pain à hamburger, arroser de sauce BBQ, garnir de rondelles d’oignons épicées et d’une (ou deux) tranche de bacon coupée en deux; refermer le pain à hamburger.

Répéter ces opérations pour tous les burgers et servir aussitôt.

Source : Bobby Flay


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Sauce BBQ façon Bobby Flay

Rares sont les chefs des cercles culinaires américains, qui retiennent autant l’attention que Bobby Flay; ses admirateurs comme ses critiques se comptent par légions. Pour chaque personne qui le décrit comme étant arrogant ou prétentieux, des douzaines le qualifient de brillant. Très peu par contre, contredisent son influence sur la cuisine américaine. Plus que tout autre chef, Bobby Flay est responsable d’avoir ammené la cuisine du Sud-Ouest, du désert à l’assiette de monsieur et madame tout le monde. Le chemin du succès de ce New Yorkais a pourtant commencé alors qu’adolescent, il décrochait de l’école secondaire; il s’ennuyait et décida qu’il était temps pour lui de se rendre utile sur le marché du travail. À 17 ans, on l’embauche comme simple cuisinier au restaurant légendaire Joe Allen, dans le Theater District. Le propriétaire, Allen, fut tellement impressionné par les talents et la volonté de Bobby, qu’il lui offrit de payer ses études au fameux French Culinary Institute de New York, récemment ouvert à l’époque. À 19 ans, il obtient son diplôme d’Arts Culinaires et un poste de chef exécutif au Miracle Grill dans East Village. Une fois de plus, sa cuisine capta l’attention du restaurateur extraordinaire Jerome Kretchmer. Flay et Kretchmer s’unirent donc, pour ouvrir Mesa Grill en 1991 et un an plus tard, se virent remettre le très convoité prix du meilleur restaurant offert Gael Green du New York Magazine. Ils ont depuis, ouvert cinq autres restaurants acclamés dans quatre villes de deux pays. Le second restaurant de Flay, Bolo, se spécialise dans la cuisine hispanique, une mode qu’il a lui-même lancé aux États-Unis. En 1993, Bobby était nommé Rising Star Chef of the Year par la Fondation James Beard; cette même année il se joint à l’équipe originale qui lancera le nouveau canal cablé complètement voué à la cuisine: The Food Network. Les premières émissions de The Food Network étaient animées par Flay, Batali et Emeril; en demandant à Bobby comment l’industrie a changé depuis les débuts de The Food Network, il répond: «L’industrie a énormément changé, mais la cuisine américaine en général, encore plus. Elle a réussi à ouvrir l’esprit des Américains à de nouveaux ingrédients et de nouvelles façons de cuisiner. Les gens mangent moins de fast-food et apprennent à cuisine à nouveau.» L’année suivante, Flay publiait son premier best-seller «Flay's Bold American Food». Par la suite sept autres livres, tous des best-sellers, ont suivi, le dernier étant «Bobby Flay's Burgers, Fries, and Shakes», lancé en avril dernier. En 1982, Bobby Flay était un décrocheur travaillant comme simple cuisinier. Vingt-sept ans plus tard, il est propriétaire de six restaurants de renom, auteur de huit best-sellers et gagnant d’un prix Emmy. On se demande à présent, ce que le futur pourrait réserver de plus grandiose encore, à cet Irlandais-Américain de quatrième génération.

• 2 c. à table huile végétale (canola si possible)
• 1 oignon espagnol finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 t. ketchup
• ⅓ t. eau
• 2 c. à table poudre de chili (ancho si possible)
• 1 c. à table paprika
• 1 piment chipotle en sauce adobo finement haché
• 1 c. à table bombée moutarde de Dijon
• 1 c. à table vinaigre de vin rouge
• 1 c. à table sauce Worcestershire
• 2 c. à table cassonade
• 1 c. à table miel
• 1 c. à table mélasse
• Sel et poivre au goût

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 3 à 4 minutes.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute supplémentaire.

Ajouter le ketchup et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients sauf le sel et le poivre, et laisser à nouveau mijoter pendant 10 minutes.

Laisser tiédir à température ambiante, goûter avant de saler et poivrer au goût.

Garder au frais dans un contenant hermétique et en badigeonner les viandes destinées au grill, et en garnir aussi les hamburgers.

*Donne environ 1½ tasse de sauce.

Source : Bobby Flay


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Sauce crémeuse aux champignons et vin rouge

Sur la voie rapide d’une autoroute, un homme et une femme entre en collision. L’accident est grave et les deux voitures sont complètement anéanties. Mais par miracle, l’homme et la femme sont sains et saufs. À travers l’épais brouillard de poussière, ils se tirent hors de leur voiture. Après avoir rampé jusqu’au bord de l’herbe, l’homme et la femme se sourient en constatant qu’ils sont tous les deux vivants. «Regardez!» dit la femme, «Nos voitures… il n’en reste rien et nous sommes indemnes! Le destin voulait certainement que l’on se rencontre!» Flatté, l’homme lui répond : «Je suis d’accord avec vous, tout ça doit être un signe!» «Regardez!» ajoute à nouveau la femme, «Un autre signe! Dans ma voiture en miettes, la bouteille de vin n’a même pas une fêlure! Le destin a certainement voulu que l’on célèbre notre chance d’avoir survécu!» Et la femme tend la bouteille à l’homme, qui la débouche et en boit goulûment la moitié avant de la rendre à la femme. Elle remet le bouchon sur la bouteille et la remet à l’homme. Mais l’homme très étonné lui demande : «Vous ne buvez pas pour célébrer notre chance inouïe?» Et la femme impassible répond : «Non! J’attends la police.»

• 2 c. à table huile
• 2 c. à table beurre
• 2 échalotes hachées
• 1.5lb champignons tranchés
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à thé thym séché
• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• ½ t. crème 35%
• Partie verte des oignons verts hachés

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire fondre le beurre.

Ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à translucides.

Ajouter les champignons, le thym, saler et poivrer et continuer la cuisson en remuant de temps à autres, pendant environ 8 minutes.

Augmenter le feu au maximum, ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque complètement à sec.

Ajouter le bouillon de bœuf et continuer la cuisson pendant environ 2 minutes en prenant soin de bien racler le fond du poêlon à l’aide d’une spatule de bois.

Fermer le feu et laisser tiédir 5 minutes, ajouter la crème et bien mélanger.

Transférer 1 tasse du mélange dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Retourner le mélange obtenu au poêlon et bien amalgamer le tout.

Servir aussitôt, sur des pâtes au choix (sur la photo, agnolotti au poulet et époinards).

Source : Tyler Florence - déclinaison


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Cuisses de poulet sucrées au soya et sésame

De minuscules particules de protéine extraites de l'os d’un dinosaure vieux de 68 millions d’année, seraient l’évidence que les scientifiques cherchaient pour confirmer que le Tyrannosaure rex est une cousin distant du poulet moderne. En se basant sur l’étude de squelettes de dinosaures, plusieurs scientifiques suspectaient déjà que les oiseaux avaient évolués des dinosaures, mais comme jusqu'à maintenant aucun tissu n’avait survécu pour confirmer ce lien, tout ne restait que spéculation. Mais voilà qu'en 2005, la professeure Mary Schweitzer de la North Carolina State University a découvert des tissus de dinosaures, comprenant vaisseaux sanguins et cellules, dans le grès d’une formation riche en fossiles, à Hell Creek dans le Montana. Simplement expliqué, le scientifique Asara, qui a complété les études à partir du tissu fossilisé découvert par Schweitzer, a utilisé une technique de spectrométrie de la masse pour déterminer la composition chimique des fragments d’os et ainsi, obtenir des fragments de peptide qui isolés, donnent la séquence d’acides aminés qui les composaient autrefois: l’ADN. «En se basant sur l’information concernant les génomes que nous possédons aujourd’hui, il semble que ces séquences soient plus près de celles d’oiseaux que de tout autre animal» affirme Asara. De plus, suite à d’autres expériences, il semble que l’extrait de l’os du T-rex réagirait au collagène de poulet, avec certains de ses propres anticorps; suggérant ainsi la présence de protéines du même type que celles d’oiseau, dans les os du T-rex.

• 4 grosses cuisses de poulet avec dos (sans peau)
• 4 c. à table sauce soya
• 1 c. à table gingembre moulu
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d’ail pressées
• 4 c. à table cassonade
• Légumes grossièrement hachés (au choix, carottes, oignons, pommes de terre ou autres)
• Sauce aux prunes
• Graines de sésame grillées

Dans un bol, mélanger la sauce soya, le gingembre, l’oignon, l’ail et la cassonade.

Déposer les cuisses de poulet dans un sac à congélation hermétique et les recouvrir de la marinade.

Laisser mariner au frigo, pendant toute une nuit ou jusqu’à 24H.

Couvrir le fond d’un plat allant au four des légumes choisis et transférer les cuisses de poulet marinées, sur le dessus.

Verser la marinade restante sur le tout et ajouter de l’eau jusqu’à la demie des légumes.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pour 30 minutes supplémentaires.

Badigeonner les cuisses fumantes de sauce aux prunes et parsemer des graines de sésame grillées.

Source : Nicolas Vallée – déclinaison


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Rôti français, sauce aux pleurotes et vin rouge

Le pleurotus ostreatus, malgré son surnom «pleurote huître», n’a aucune affinité avec le mollusque lui-même, sauf peut-être son apparence. Celle-ci, au pied excentrique souvent quasi absent, apparaît plutôt comme un chapeau allongé, lisse et gras, aux couleurs variant du gris sombre au beige clair, mais affichant aussi parfois, des tons de rose et de jaune. Le pleurote aux fines et délicates lamelles, est très certainement un des champignons les plus périssables et doit être conservé entre 1°C et 4°C. Il est le troisième champignon le plus cultivé sur la planète, la Chine d’ailleurs, en est le premier producteur avec 85% de la production mondiale, soit approximativement un million de tonnes annuellement. Du côté de sa culture industrielle, on le retrouve poussant dans des sacs stériles remplis de sciures de bois et inoculés de semences, mais le pleurote se retrouve aussi facilement à l’état sauvage, grimpant le long de troncs d’arbres morts et ce, tout au long de l’année dans un climat tempéré. Évidement très populaire dans les pays asiatiques, le pleurote se prête pourtant très bien à tout plat réclamant des champignons; sa saveur subtile sera légèrement plus sucrée et plus prononcée lorsque mature, par contre sa texture deviendra un peu moins plaisante, moins moelleuse. Depuis plus de mille ans, diverses cultures du monde vénèrent le pleurote autant en gastronomie qu’en médecine, parce qu’il est riche en protéine, vitamine C, potassium et acide folique - vitamine d’une grande aide pour contrer l’anémie. De plus, le pleurote renferme une quantité de niacine 10 fois supérieure à tout autre légume, et est même une source naturelle non négligeable de statine, un hypolipidémiant contribuant à la baisse de la cholestérolémie.

• 1 rôti français non bardé (environ 1.5 à 2lbs)
• Sel et poivre (au goût)
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 1 c. à table thym séché
• 2 t. pleurotes grossièrement hachés
• 2 t. champignons grossièrement hachés (de Paris, café ou autres)
• 2 c. à table beurre
• ½ t. vin rouge corsé
• 1 t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• 1 c. à table fécule de maïs
• 1½ c. à table eau
• 1 c. à table pâte de tomates
• ½ c. à table sauce Worcestershire

Déposer le rôti dans un plat allant au four, le saler et le poivrer de tous les côtés.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le thym et en badigeonner le rôti en entier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 minutes, baisser le feu à 350° en prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température interne soit de 145°F (pour un rôti saignant).

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire sauter les champignons jusqu’à légèrement dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin et le bouillon de bœuf et poursuivre la cuisson jusqu’à réduit de moitié.

Pendant ce temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau, ajouter la sauce Worcestershire et la pâte de tomates.

Ajouter le contenu du petit bol à la sauce réduite en remuant constamment jusqu’à épaissi, réserver.

Au sortir du four, emballer le rôti dans une feuille de papier d’aluminium bien scellée et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Trancher le rôti selon l’épaisseur désirée et servir arrosé de la sauce.

Pesto génois à l'ancienne

Cette sauce qui depuis des lustres, fait la renommée de la Ligurie, région du nord-ouest de l’Italie, aurait été nommée en l’honneur de l’instrument avec lequel on la prépare : le pilon (mortier) ou «pestellu» en italien. Les historiens estiment que le «garum» romain, une sauce à base de poisson macérés dans un mélange de sel et d'aromates diverses, serait probablement à l’origine de «l’agliate», celle-ci une sauce à l’ail, ancêtre du pesto que l’on connaît aujourd’hui. Autrefois, le «garum» et «l'agliate» contenaient de «l’agresto», le jus du raisin immature, ou parfois du vinaigre, du jus d’orange ou du vin; contrairement au pesto elles n’étaient pas huileuses et ne contenaient aucun gras d’origine animale, ni végétale. Le pesto génois serait donc la sauce à l’huile, la plus ancienne du monde gastronomique. D’après les Ligures, la façon de préparer le pesto affecte grandement son goût final. Le mortier de marbre et le pilon de bois sont donc indispensables à la confection de celle-ci, puisque les feuilles de basilic doivent nécessairement être broyées pour en écraser les fibres et en laisser s’échapper toute leur saveur. Le grand défaut des mélangeurs électriques d’aujourd’hui, est qu’en coupant les feuilles, les veinures de celles-ci se bloquent et empêchent leur saveur d’être relâchée. De plus, la chaleur produite par la rotation trop rapide des lames, fait aussitôt évaporer les huiles aromatiques du basilic.

«Celui qui doit vivre survit, même si tu l'écrases dans un mortier.»
Proverbe africain

• 4 poignées de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d’ail
• Pincée de gros sel (stabilise la couleur du basilic)
• 3 c. à table pignons grillés
• 3 c. à table Parmesan râpé
• 3 c. à table Pecorino râpé
• ½ t. huile d’olive extra-vierge

• Pâtes cuites «al dente» à grande eau salée (linguine, fusilli ou autres)

Dans un mortier (idéalement de marbre), déposer les feuilles de basilic, l’ail, le sel et les pignons, écraser le tout lentement en tournant à l’aide d’un pilon (idéalement de bois).

Ajouter petit à petit les fromages mélangés et continuer de broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Transférer le tout dans un bol et recouvrir l’huile.

Mélanger le pesto au moment de servir, verser sur les pâtes chaudes en gardant un peu de leur eau de cuisson.

*Les pâtes au pesto sont excellentes parsemées de morceaux de tomates séchées.

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Escalopes parmesanes sauce aux tomates séchées, céleri et vin blanc

Trois parfumeurs s'attablent dans un restaurant. Quand le patron vient prendre la commande, l'un d'eux lui lance :
- Je peux vous dire ce qu'il y avait hier dans ces trois assiettes
- Monsieur, fait le patron, nos assiettes sont impeccablement lavées en machine et essuyées.
- Je n'en doute pas, mais j'ai un odorat exceptionnel.
- C'est impossible. Si vous y arrivez, je vous offre le déjeuner à tous les trois !
L'autre prend la première assiette et la sent.
- Escalope milanaise
Il flaire la deuxième.
- Rougets à la provençale
Puis la troisième.
- Choucroute alsacienne
- Monsieur, fait le patron, vous êtes stupéfiant. C'étaient effectivement nos trois plats du jour, vous avez gagné !
Le lendemain, les trois parfumeurs reviennent.
- On fait quitte ou double ?
- D'accord, dit le restaurateur, je vais chercher les assiettes. Il passe à la cuisine et dit à la jeune femme qui est aux fourneaux :
- Josette, ne cherchez pas à comprendre, prenez cette assiette et frottez-la contre votre derrière !
La nommée Josette s'exécute et le patron ramène trois assiettes dont celle-là.
Le parfumeur flaire la première.
- Boeuf bourguignon
Il sent la seconde.
- Canard au poivre vert
Et enfin la troisième. Il a l'air surpris, la renifle de nouveau et dit au patron :
- Josette travaille chez vous?

• 2 c. à table huile de tomates séchées
• 2 demies poitrines de poulet désossées sans peau (dinde, veau, etc.)
  
• ½ t. chapelure aux fines herbes (ou autre au choix)
• ½ t. Parmesan finement râpé
• Flocons de piment fort au goût
• 2 c. à table huile de tomates séchées
• 2 branches de céleri émincées
• ¼ t. vin blanc
• ½ t. tomates séchées dans l’huile épicées égouttées
• ¾ t. sauce tomate (maison ou du commerce)
• ½ t. crème 35%
• Poivre au goût

Bien mélanger la chapelure, le Parmesan et les flocons de piment fort dans une assiette creuse.

Trancher les demies poitrines en deux dans l’épaisseur, afin d'obtenir 4 fines escalopes et bien les couvrir du mélange de chapelure en pressant bien des deux côtés.

Faire chauffer l’huile à feu moyen-fort dans un grand poêlon et y faire dorer les escalopes environ 3 à 4 minutes de chaque côté, réserver au chaud.

Dans le même poêlon, faire chauffer le reste de l’huile et y faire dorer le céleri pendant 10 minutes ou jusqu’à tendre.

Déglacer au vin blanc en raclant le poêlon pour en détacher les sucs.

Ajouter les tomates séchées et la sauce tomate et laisser réchauffer 2 à 3 minutes en remuant souvent.

Transférer le contenu du poêlon dans un blender ou un robot, et pulvériser le tout jusqu’à consistance désirée (de préférence texturée).

Ajouter la crème au blender et pulvériser à nouveau, quelques secondes.

Trancher les escalopes en lanières et servir nappé de sauce et poivré au goût.

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Sauce à burgers “Big Nick”

« Quand j’étais petit, à Athènes, un aliment aussi cher que la viande était utilisé à son maximum d’ailleurs, nous n’en mangions pas tous les jours. Elle était plus souvent qu’autrement réservée au dimanche. Aujourd’hui, les mets grecs et méditerranéens ont acquis une forme de reconnaissance parce qu’ils contiennent beaucoup de légumes, de céréales et de poissons. Ma mère, Artémis, préparait de grandes assiettes d’haricots verts braisés dans la tomate. Croyez-moi, ce plat équivalait facilement un filet mignon. Souvent, je passais mes journées avec elle au jardin, où elle cuisinait des plats louangés de tous. Je ne savais aucunement à l’époque, que j’entamais alors, ma destinée. La seule possession de ma mère était une petite parcelle d’oliveraie, sur l’île de Samos où elle avait grandi. Elle recevait ses profits en huile d’olive d’une variété délicate au goût et de très bonne qualité. Quand elle achetait d’autres types d’huile d’olive, sa cuisine que je trouvais ordinairement formidable, devenait infecte. C’était là, ma première leçon de cuisine : toujours choisir des ingrédients de première qualité. La meilleure nourriture méditerranéenne vient d’une cuisine domestique et mon rêve a toujours été, depuis mes études au New York Thechnical College, de présenter l’essence de cette cuisine dans mon propre restaurant : nos plats favoris cuisinés tous les jours avec les ingrédients les plus frais. Ma mère me disait aussi de ne jamais oublier d’ajouter quelque chose de spécial lorsque je cuisinais des repas grecs : de bons sentiments pour les amis qui venaient manger! Pour nous, chez Niko’s, ces amis… sont vous! »

Niko, de chez Big Nick’s Burger and Pizza Joint, New York

• 6 c. à table mayonnaise
• 3 c. à table oignon finement haché
• 3 c. à table cornichon « ail & aneth » finement haché
• 2 c. à thé pâte de tomate
• 2 c. à thé vinaigre blanc
• 2 jaunes d'œufs
• 2 c. à table ketchup
• ¼ c. à thé de sel

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo quelques heures avant de servir dans vos burgers favoris.

Source: Nicolas Vallée


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