Que sont les ployes? L’explication tombe dans deux catégories selon la personne qui répond: la nébuleuse et la directe. La génération la plus vieille donnera une réponse nostalgique entremêlée d’une description de son goût, d’une litanie de recettes et de techniques de cuisson, de souvenirs d’enfance de ces immenses montagnes de ployes fumantes servies au souper et bien sûr, du tablier taché de leur grand-mère, qui recouvrait le sceau de bois où la pâte à ployes levait. La génération la plus jeune répondra plus directement que la ploye est une crêpe épaisse de couleur verdâtre, confectionnée à partir de farine de sarrasin. En fait, la ploye c’était autrefois, le repas des pauvres où la façon la plus rapide de calmer l’appétit des hommes qui rentraient d’une journée durement travaillée. D’ailleurs, le terme «ploye» viendrait de l’anglais «plug» signifiant «bouchon», aujourd’hui devenue la francophone «plogue» dans les régions où elle est recréée. Les experts et inventeurs de la ploye, les habitant de la légendaire république de Madawaska dans le nord-ouest du Nouveau-Brunswick, aussi surnommés les «Brayons», affirment que la ploye originale ne devait jamais être retournée pendant sa cuisson; elle devait être cuite sur un poêle à bois et faite à partir du levain récupéré lors de la dernière poêlée de ployes. C’est lors d’un voyage de pêche que les comparses, Champlain Charest, médecin-radiologiste reconverti en restaurateur-caviste du Bistro à Champlain, et Martin Picard, restaurateur et chef du restautant Au Pied de Cochon, ont imaginé un soir, ce qui pourrait être leur déjeuner du lendemain… et la luxueuse et incomparable Plogue à Champlain fut née. Cette concoction au goût tout à fait indescriptible sur papier, est tout simplement un non-sens phénoménal . Mais une fois en bouche, diamétralement savoureuse, radicalement succulente, voisine de la démence et très certainement intégralement néfaste pour la ligne, on comprend aussitôt que ces deux cinglés de la bonne bouffe sont en réalité de dangereux et prodigieux génies. Entre gémissements de plaisir et implorations de dieux divers, vous aurez tôt fait de lécher votre assiette en cachette.
*Pour 4 plogues
Plogues
Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.
Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
Pour la sauce
Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.
Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.
Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).
Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).
Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).
Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.
Pour la garniture
Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.
Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.
Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.
Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.
Pour le dressage
Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.
Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).
Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.
Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.
Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.
Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.
Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
*Pour 4 plogues
Plogues
- ½ tasse farine
- ½ tasse farine de sarrasin
- 1 cuillerée à thé poudre à pâte
- Pincée de sel
- Pincée de sucre
- 2 œufs
- ¾ tasse lait
- 1 oignon haché
- 1 cuillerée à table beurre
- 1 tasse fond de canard
- 1 tasse sirop d’érable
- 3½ cuillerées à table vinaigrette simple (moutarde, vinaigre de vin, huile)
- Sel et poivre au goût
- ¾ tasse sirop d’érable
- 1 gros œuf
- 4 escalopes de foie gras
- 4 tranches de lard fumé
- 4 tranches de cheddar (2 ans d’âge)
- 1 grosse pommes de terre à chair jaune pelée bouillie en tranches de ¼‘’
- Oignons verts ciselés (partie verte seulement - facultatif)
Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.
Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
Pour la sauce
Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.
Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.
Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).
Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).
Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).
Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.
Pour la garniture
Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.
Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.
Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.
Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.
Pour le dressage
Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.
Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).
Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.
Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.
Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.
Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.
Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison
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