Mousse à l'érable en coupelle de bonbon

Recette suggérée par Evelyn de Cheap Ethnic Eatz

dans le cadre de ma trente et unième participation aux défis Daring Bakers

La pomme de terre, versatile?

Dans le livre décrivant leur vie dans la nature Wilderness Wife, Bradford et Vena Angier, affirment pouvoir fabriquer un sirop ressemblant à s'y méprendre, au sirop d’érable et ce, à partir de pommes de terre. Il y est aussi noté que la recette doit être suivie à la lettre pour obtenir le goût se rapprochant le plus à celui de l’érable. Ceux qui l’ont essayé, en ont été plus qu’étonnés! Voici la recette, suivie de quelques notes à retenir pour de meilleurs résultats.

Peler 6 pommes de terre moyennes et les couper grossièrement en cubes. Faire bouillir les pommes de terre dans 2 tasses d’eau, jusqu’à ce que le liquide réduit ne compte plus qu’une seule tasse. Retirer les pommes de terre (les utiliser comme vous l’entendrez), et ramener le liquide au point d’ébullition. Ajouter lentement 1 tasse de sucre blanc et 1 tasse de cassonade en remuant. Lorsque tout le sucre sera dissout, retirer la casserole du feu. Embouteiller le liquide et le laisser fermenter quelques semaines, dans un endroit sombre et frais. Goûter le sirop de temps à autres, jusqu’à ce que vous en soyez complètement satisfait.

À noter que l’eau utilisée pour cette recette, doit être celle (réduite à une tasse) de la cuisson de pommes de terre. L’utilisation d’eau fraîche ne fonctionnera pas, même en faisant cuire ou fermenter le mélange plus longtemps. Aussi, si les pommes de terre utilisées contiennent trop de féculent, laisser la partie solide des féculents se déposer au fond du liquide, avant d’en utiliser que la partie supérieure, moins trouble. Cette attention apportée à la recette, donnera un sirop plus clair. La recette originale demande de laisser l’eau de cuisson des pommes de terre complètement refroidir, avant d’y mélanger le sucre et la cassonade, pour ensuite amener le tout à ébullition; cette façon de faire évitera que le sirop ne cristallise lorsque réfrigéré.

Mousse

• 1 tasse sirop d’érable
• 4 gros jaunes d’œufs
• 1 cuillerée à table poudre de gélatine neutre
• 1½ tasse crème 35%
• Bonbons, paillettes de sucres, dragées, etc. (pour le décor)

Coupelles

• ½ tasse sucre
• ¼ tasse sirop de maïs clair
• ¼ tasse eau
• Quelques gouttes de colorant (facultatif)

*La recette de coupes de bonbon, donne 8 coupelles, mais celle de mousse à l’érable peut convenir à beaucoup plus de coupes. Pour utiliser toute la mousse dans des coupes, doubler ou même tripler la recette de coupes de bonbon.

Pour la mousse

Dans une casserole, amener le sirop d’érable à ébullition.

Pendant ce temps, dans une jatte, battre légèrement les jaunes d’œufs.

Aux premiers bouillons, retirer le sirop d’érable du feu et le verser en filet, dans les jaunes d’œufs, en remuant constamment, réserver.

Dans un petit bol, verser ¼ de tasse de crème et y saupoudrer la poudre de gélatine; laisser ainsi reposer environ 5 minutes, ou jusqu’à gonflée.

Chauffer le tout au four micro-ondes pendant 45 secondes, ou jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute (il vaut mieux chauffer le tout à coups de 10 secondes, pour éviter que le liquide ne déborde).

Verser la gélatine dissoute dans le mélange de sirop d’érable.

Laisser l’appareil refroidir environ une heure, en remuant de temps à autre, jusqu’à l’obtention d’une consistance similaire à celle d’un blanc d’œuf.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le reste de la crème en Chantilly.

Ajouter le quart de la crème fouettée au mélange de sirop refroidi et mélanger délicatement.

À l’aide d’une maryse, plier l’appareil obtenu dans le reste de la crème fouettée.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à ferme.

Pour les coupelles

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, verser le sucre, le sirop de maïs, l’eau et les quelques gouttes de colorant si désiré, bien mélanger.

Chauffer le tout sur un feu modéré, jusqu’à 300°F sans jamais remuer.

Retirer rapidement la casserole du feu et verser le sirop obtenu par cuillerées, sur 8 petits moules à muffins en silicone renversés, préalablement posés sur une feuille de papier parchemin.

Laisser complètement refroidir, avant de retourner les moules pour délicatement les retirer des coupelles.

Transférer la mousse à l’érable dans une poche à douille et en remplir les coupelles d’une petite portion.

Décorer au goût, de bonbons, de paillettes de sucre, de dragées, etc. et servir aussitôt.

The April 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Evelyne of the blog Cheap Ethnic Eatz. Evelyne chose to challenge everyone to make a maple mousse in an edible container. Prizes are being awarded to the most creative edible container and filling, so vote on your favorite from April 27th to May 27th at http://thedaringkitchen.com!

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Grilled cheese de pain aux bananes

Vous souvenez-vous de votre enfance, du temps que votre plaisir en dégustant une banane se rapprochait de celui que vous avez aujourd’hui, en savourant secrètement un carré de chocolat accroupi en cachette, dans votre placard à linge? À peu près tous les bébés du monde gazouillent de plaisir à la vue d’une cuillerée de purée de banane. Un peu plus grands, ils apprécient d’autant plus la mécanique du «déshabillage» de la banane, mais aussitôt l’adolescence installée, plus question de leur faire avaler un fruit qu’ils considèrent «out», démodé. Sur des toasts au beurre d’arachide ça passe peut-être encore, mais toute nue, la banane n’a vraisemblablement plus la cote. Aux grands déboires des mamans qui, par soucis d’économie, espèrent encore naïvement que leur beau jaune appétissant saura éventuellement rappeler leurs jeunes à l’ordre, les bananes achetées pour une armée, finissent par noircir et rencontrer le bord de la poubelle. Qu’à cela ne tienne, il existe une façon c'est promis, de faire manger des bananes à vos jeunes. Façon à laquelle aucun être sain d’esprit, adulte comme enfant, ne saura résister. Premièrement, il faut savoir que la banane peut être congelée. Bien sûr après un p’tit séjour sur la glace, elle ne pourra plus être consommée nature, mais préservée dans sa pelure, même une fois noircit, elle fera de très bons pains aux bananes, une fois décongelée. Ne soyez pas rebutés par sa molle texture ou sa couleur suspicieuse, même les bananes bien fraîches et encore toutes jaunes, noirciront au congélateur. On imagine déjà plusieurs d'entre vous crier haut et fort: «Le pain aux bananes, on en a soupé! …on a donné, on n’en peut plus!». Mais que diriez-vous d’un pain aux bananes revampé, repensé, transformé en grilled cheese? Ah! Ha! votre attention est captée! Même les vieilles tranches de pain aux bananes sèches que nul n’oserait approcher, peuvent entrer dans la composition de ce miraculeux sandwich. Le défi d’y résister est lancé!

Gâteau aux bananes de Louis-François Marcotte

• 2 tasses farine
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ½ tasse beurre
• ¾ tasse sucre
• 1 cuillerée à thé vanille
• 2 œufs
• 3 à 4 bananes bien mûres écrasées
• 3 onces chocolat noir haché (ou mi-sucré)

Garniture

• 8 onces fromage à la crème
• ½ cuillerée à thé cannelle
• ½ cuillerée à thé vanille
• 2 cuillerées à table sirop d’érable
• 1 cuillerée à table beurre
• 3 cuillerées à table cassonade
• 2 bananes fraîches coupées en rondelles
• Beurre (pour griller les tranches de gâteau)

Pour le gâteau aux bananes

Dans un bol, bien mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur à main, battre le beurre pendant 2 minutes, ou jusqu’à bien crémeux.

Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à aéré et mousseux.

Ajouter la vanille et les œufs un à la fois, en battant au moins une minute après chaque addition.

Ajouter les bananes, battre à nouveau jusqu’à incorporées (ne pas trop battre pour que quelques morceaux de banane restent entiers et donne plus de moelleux au pain).

À l’aide d’une maryse, plier le chocolat.

Toujours à la maryse, incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides et ne mélanger que jusqu’à ce que ceux-ci, disparaissent dans la pâte (ne pas trop travailler la pâte).

Transférer l’appareil obtenu dans un moule à pain standard, préalablement chemisé de papier parchemin.

Cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau, en ressorte propre.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler, et complètement avant de trancher et garnir.

Pour la garniture

Dans un bol, à l’aide d’un batteur à main, battre le fromage à la crème jusqu’à ramolli.

Ajouter le reste des ingrédients et continuer de battre jusqu’à bien lisse et crémeux, réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre et la cassonade, sur un feu modéré et y faire caraméliser les rondelles de bananes environ une minute par côté, réserver.

Couper 8 tranches de gâteau aux bananes d’un peu moins de 1cm, et beurrer un côté de chaque tranche.

Dans un grand poêlon antiadhésif, faire dorer 4 tranches de gâteau aux bananes, côtés beurrés vers le bas, sur un feu modéré, pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à bien dorées.

Pendant la cuisson, déposer une généreuse portion de garniture de fromage à la crème sur chaque tranches de gâteau (la garniture ramollira sous chaleur et sera plus facile à tartiner par la suite).

Transférer les tranches de gâteaux grillées et garnies sur des assiettes de service, uniformiser la garniture de fromage à la crème et couvrir celle-ci de rondelles de bananes caramélisées réservées.

Faire griller le reste des tranches de gâteaux à la poêle, comme pour les 4 premières côtés beurrés vers le bas (sans y poser de garniture) et refermer les grilled cheeses, côté beurré grillé vers le haut.

Couper les grilled cheeses en deux et servir aussitôt accompagnés de fruits frais.

Source (gâteau choco-bananes): Souvenirs - Louis-François Marcotte

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Pancakes à la Tord-vis et au babeurre

En 1998, Les Brasseurs RJ fusionnent trois brasseries québécoises, Les Brasseurs GMT, La Brasserie du Cheval Blanc et les Brasseurs de l’Anse. La Brasserie du Cheval Blanc, comptant parmi les instigateurs québécois des termes «microbrasserie» et «microbière», se voit donc avalée par un plus grand qu’elle. Selon les connaisseurs, les bières du Cheval Blanc reprises par Les Brasseurs JR, n’ont d'ailleurs plus tout à fait la finesse et le goût authentique que leur conféraient leurs prédécesseurs. Il faut cependant savoir que pour la bière à l’érable Tord-vis, par exemple, le sirop d’érable y est inclus en début de fermentation. La levure étant très friande de sucres, elle aura ainsi, tôt fait de presque totalement masquer le goût fumé de l’érable, en ne laissant à la bière qu’une faible impression de «cabane à sucre». Toutefois, la Tord-vis en bouteille, affiche pourtant une très belle couleur ambrée, d’un or profond; son col est très appréciable et son arôme dominé par le malt fumé, n’est que subtilement parfumé d’érable légèrement épicé à la mi-dégustation, pour qu’en finition, la claire saveur du grain se révèle enfin. Elle plaira certainement aux fanatiques de bières fumées Schlenkerla, plus particulièrement la Märzen, avec laquelle elle semble partager plusieurs qualités. Pour ceux qui préféreraient un arôme plus marqué d’érable, la Microbrasserie de l’Île d’Orléans offre aussi la Suzanne Marceau; une bière à laquelle le sirop d’érable n’est ajouté qu’en fin de parcours et qui retient d’avantage ce goût de printemps québécois. Mais toujours selon les connaisseurs: «Lorsque vient le temps de cuisiner à la bière, vaut mieux cuisiner avec les moins goûteuses et se garder les meilleures à boire!» Alors, la Tord-vis dans la pâte à pancakes et la Marceau, bien fraîche dans une grande choppe! Au grand plaisir des amateurs, vous trouverez une sélection de plusieurs centaines de bières, des importées, aux plus méconnues microbières, en passant par les marques les plus communes, au dépanneur Boni-Soir Peluso, coin D’Iberville et Rachel, à Montréal. En visitant Peluso, vous bénéficierez aussi de précieux conseils d’experts; d’ailleurs il faudra faire vite pour obtenir ceux d’Alain Thibault, qui s’éclipsera sous peu, question d’aller enfin brasser ses propres créations.

• 2 gros œufs
• ¼ tasse sucre
• 1 tasse babeurre
• 1 tasse Tord-Vis (ou autre bière à l’érable)
• 1 cuillerée à thé vanille
• 2 tasses farine
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• ½ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• Beurre (pour la cuisson)
• Sirop d’érable, confiture, miel ou sucre (pour le service)

Dans un bol, battre les œufs légèrement au fouet à main.

Ajouter le sucre, le babeurre, la Tord-Vis et la vanille, battre à nouveau jusqu’à homogène, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel; façonner un puits au centre des ingrédients secs.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à bien lisse et non grumeleux.

Dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre sur un feu modéré, y verser ¼ de tasse de la pâte, l’étaler délicatement à l’aide de la cuillère de bois et laisser ainsi cuire une minute de chaque côté, ou jusqu’à ce que l’intérieur soit ferme et l’extérieur bien doré.

Procéder ainsi pour le reste de l’appareil et servir aussitôt, arrosé de sirop d’érable, ou recouvert de confiture, de miel ou de sucre.

*Donne une quinzaine de pancakes


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Brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable

À défaut d'une visite à la cabane à sucre, ces brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable, vous donneront l'impression d'y être!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL VIE

Tuiles à l'avoine et panna cotta fraise, chocolat blanc et gelée d'érable

Recette suggérée par Miss Mallory de A Sofa in the Kitchen
dans le cadre de ma vingt-neuvième participation aux défis Daring Bakers

Légende Abénaquise

Il a très longtemps, le Créateur avait comblé l’homme de nombreux présents, pour l’aider à vivre confortablement. Le Créateur avait ainsi rendu la vie du Peuple abondante, avec amplement de nourriture à cueillir, à cultiver et à chasser. L’érable comptait parmi les merveilleux cadeaux offerts par le Créateur. La sève de cet arbre était douce, sucrée et aussi épaisse que le miel. Tout ce que le Peuple avait à faire, était de casser la pointe d’une branche, pour que le sirop s’en écoule. À cette époque, Gluksabe, bras droit du Créateur, passait de village en village, pour garder un œil sur le Peuple. Un jour, alors que Gluksabe patrouillait, il trouva un village désert, complètement abandonné. Ses champs n’avaient pas été sarclés depuis longtemps, les âtres de ses foyers étaient froids et personne ne répondait à son appel. Gluksabe se demandait où le Peuple avait bien pu disparaître. Il chercha et chercha, jusqu’à ce qu’il entende d’étranges gémissements, au loin. Alors qu’il se rapprochait du bruit, il réalisa que les gémissements n’étaient pas ceux de la douleur, mais bien ceux du contentement. Il s’approcha encore, et arriva enfin à l’orée d’une forêt plantée d’érables. En pénétrant dans la forêt, il aperçu le Peuple, la bouche ouverte, couché sous les érables aux branches cassées, se remplissant la panse de sirop. Le sirop avait tellement fait grossir le Peuple, que celui-ci était devenu trop paresseux, trop lourd pour bouger. Gluksabe ordonna au Peuple de se lever et d’aller nettoyer le village, sarcler les champs et rallumer les feux, mais le Peuple refusa et lui répondit qu’il était trop bien, trop confortable, à profiter du sirop d’érable. Gluksabe rapporta tout au Créateur. Celui-ci décida de donner une leçon au Peuple et envoya Gluksabe chercher de l’eau à la rivière, pour éclaircir le sirop d’érable. Gluksabe s’exécuta et rempli les érables d’autant d’eau qu’il pu; on raconte même que la quantité d’eau utilisée aurait été aussi volumineuse que 30 jours de débit de la rivière. Et donc, la sève de l’érable devint 30 fois moins épaisse que le sirop, ce qui incita le Peuple après quelques temps, à se lever et demander à Gluksabe, pourquoi il avait dilué son précieux sirop. Gluksabe expliqua au Peuple que c’était la façon qu’avait choisie le Créateur de le punir de sa fainéantise. Dès lors, le Peuple devrait travailler très fort, pour retrouver un sirop à la même onctuosité. Aussi, pour lui rappeler son erreur, la sève de l’érable ne coulerait qu’une fois l’an et très brièvement, au printemps. Le Peuple apprit qu’il lui faudrait beaucoup d’effort pour obtenir le sirop; la sève devrait être récoltée dans des seaux d’écorce de bouleau, le bois devrait être coupé pour entretenir le feu qui le cuirait et des pierres seraient nécessaire à le garder chaud assez longtemps pour qu’il épaississe correctement. Chaque printemps depuis ce jour, le Peuple se souvient de la leçon de Gluksabe, en honorant le cadeau du Créateur, et en travaillant fort à fabriquer le sirop d’érable qu’il aime tant.

Panna cotta au chocolat blanc

• 1 tasse crème 35%
• 2 onces chocolat blanc haché
• ½ tasse lait entier
• 1 enveloppe gélatine neutre en poudre
• 2 cuillerées à table miel
• Pincée de sel

Gelée d’érable

• ¾ tasse eau froide
• 1 sachet gélatine neutre en poudre
• ¾ tasse sirop d’érable

Panna cotta à la fraise

• ½ tasse lait entier
• 1 enveloppe gélatine neutre en poudre
• 2 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à table sucre
• ½ tasse purée de fraise (avec ou sans les grains)
• Pincée de sel
• ½ tasse crème 35%

Tuiles

• ⅔ tasse beurre
• 2 tasses flocons d’avoine (passés au robot culinaire pour des tuiles extra minces)
• 1 tasse sucre
• ⅔ tasse farine
• ¼ tasse sirop de maïs
• ¼ tassse lait entier
• 1 cuillerée à thé vanille
• Pincée de sel

Pour la panna cotta au chocolat blanc

Dans un bol, déposer le chocolat blanc haché, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer 2 minutes.

À l’aide d’une cuillère ou d’une maryse, remuer la crème en commençant par le centre et de façon circulaire, jusqu’à homogène, réserver.

Dans la même petite casserole, verser le lait bien froid et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter le miel et le sel, et poursuivre la cuisson jusqu’à homogène.

Ajouter le contenu de la casserole à la ganache de chocolat blanc, bien remuer et verser diviser au fond de verrines, de moules divers (au choix) ou de coupes.

Réfrigérer au moins 2H avant de couvrir de la gelée d’érable.

Pour la gelée d’érable

Dans une petite casserole, verser l’eau froide et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Retirer la casserole du feu, ajouter le sirop d’érable et bien mélanger.

Laisser tiédir quelques instants avant de diviser le tout sur les fonds de panna cotta au chocolat blanc.

Remettre le tout au réfrigérateur au moins 2H avant de couvrir de la panna cotta à la fraise.

Pour la panna cotta à la fraise

Dans une petite casserole, verser le lait bien froid et y saupoudrer la gélatine, afin de la faire gonfler environ 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, faire chauffer la casserole sur un feu modéré, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajouter le miel, le sucre, la purée de fraise et le sel, et poursuivre la cuisson jusqu’à homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Ajouter la crème, bien remuer et diviser le tout sur la gelée d’érable.

Réfrigérer au moins 2H avant de démouler (ou non) et servir accompagné de fruits frais et de tuiles à l’avoine.

Pour les tuiles

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré en prenant soin de ne pas le laisser roussir.

Retirer la casserole du feu et ajouter tous les autres ingrédients.

À l’aide d’une maryse, bien mélanger le tout, jusqu’à bien crémeux.

Déposer la pâte obtenue par cuillerée à table, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, en prenant soin d’espacer les portions de 2".

Faire cuire au four sur la grille du haut, à 375° pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que le pourtour des tuiles soit bien doré.

Laisser tiédir quelques instants avant de délicatement transférer les tuiles sur une grille de refroidissement.

*Donne environ 50 tuiles

The February 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Mallory from A Sofa in the Kitchen. She chose to challenge everyone to make Panna Cotta from a Giada De Laurentiis recipe and Nestle Florentine Cookies.


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Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Baker

dans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD

Jeremy: Okay, what's our backup story?

John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.

Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.

John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.

Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?

Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey

Tuiles

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse cassonade
• ¼ tasse sirop d’érable
• ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.

Chantilly

• ¾ tasse crème 35%
• ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1 gousse de vanille
• ¼ tasse cassonade

Purée

• 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
• ¾ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau bouillante
• 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).

Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).

Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.

À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).

Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la Chantilly

Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).

Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.

Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.

Pour la purée

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).

Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Diviser la purée obtenue dans 4 verrines

À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.

Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.

Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison

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Rôti de cuisseau de veau et poêlée de crosnes à l'érable

Parce que si peu de gens transcendent le goût de l’inconnu, du nouveau, rien ne devrait nous empêcher de succomber à la tentation de l’éphémère superficialité. La fine pointe de la gastronomie est aussi visionnaire que celle de la haute couture, peut-être même plus encore. Cependant, contrairement à la haute couture qui n’a que très peu de standards objectifs autre que celui de nous vêtir, la gastronomie se doit d’adhérer à une règle selon laquelle, le goût détient une priorité indiscutable. Il y a quelques années, un petit tubercule depuis longtemps oublié, démangeaient les chefs et les jardiniers du monde entier: le crosne. Originalement cultivée au Japon, cette petite racine n’a fait son apparition en Europe qu’en 1882, dans le village de Crosnes, d’où évidement elle tire son nom actuel. Selon la société d’horticulture anglaise, les crosnes étaient très populaires jusque vers les années ’20, après quoi ils se démodèrent et tombèrent dans l’oubli, un peu comme le Burberry de la renaissance. Inlassablement décrit comme le plus étrange et mystérieux légume que la nature ait produit, on le dit aussi affreux et très difficile à cultiver. Qui a-t-il donc alors de si irrésistible à propos de l’extraordinaire crosne à $50 le kilo? Les raisons sont possiblement aussi impitoyables que celles qui nous pousseraient à acheter le blouson Gaultier dont on rêve depuis des lustres. Le crosne fait partie de la même famille que la menthe, ce qui pourrait peut-être ajouter à son sex-appeal, tout comme le ferait une veste de cuir pour un motard branché. Les feuilles du crosne sont presque identiques à celles de la menthe, seulement sans leur parfum, mais qu’importe puisque son trésor se trouve dans sa racine dont la saveur s’apparente à celle du topinambour. Le crosne n’est jamais tellement plus grand qu’un pion d’échec alors que sa couleur blanche perlée et sa forme tordue rappellent celle d’un bibendum miniaturisé. La plupart des chefs croient que le crosne ne devrait jamais être cuit en solitaire, mais plutôt en macédoine de légumes parce qu’assurément, il donnera tout son sens au plus banal des mélanges. Comme la carotte, le crosne est juteux et légèrement sucré lorsque consommé cru, fraîchement sorti du potager. Évidemment, vu son prix et sa rareté, Gaultier sera peut-être plus accessible d’ici à ce que vous ne puissiez en déguster quelques précieuses bouchées, mais tentez votre chance, sa saison s’étale d’octobre à la mi-décembre.

• 1 rôti de cuisseau de veau (2 livres)
• 2 cuillerées à table huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• 1 oignon haché
• 2 carottes hachées
• ½ tasse sirop d’érable
• ½ tasse jus d’orange
• ½ tasse demi-glace (maison ou du commerce)
• 4 cuillerées à table crème 35%
• 2 tasses crosnes

Dans une cocotte ou un poêlon allant au four, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire brunir le rôti de cuisseau de tous les côtés.

Saler poivrer le rôti, ajouter l’oignon, les carottes, le sirop d’érable et le jus d’orange à la cocotte, couvrir et enfourner sur la grille du centre, à 250° pendant 1H30 ou jusqu’à ce que la température interne indique 155°.

Retirer le rôti de la cocotte et le garder enveloppé dans une feuille de papier d’aluminium pendant 15 minutes, à température ambiante.

Pendant ce temps, remettre la cocotte sur un feu modéré et la déglacer avec la demi-glace et la crème.

Ajouter les crosnes à la sauce et laisser mijoter de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les crosnes soient tendres à l’extérieur et légèrement croquants à l’intérieur.

Couper le veau en tranches et servir aussitôt, accompagné de la sauce, des crosnes et d’autres légumes au goût.

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