Bouchées d'ananas au bacon, sauce sucrée-salée

«The Pinapple» ou «L’ananas», est une maison d’été élaborée sur deux étages, et construite pour John Murray, 4e comte de Dunmore, en Écosse. Malgré son rez-de-chaussée classique très othodoxe, l’élévation du bâtiment se transforme de façon surprenante, en quelque chose de complètement organique. De ses moulures de pierre conventionnelles, s’élancent les tiges et les feuilles épineuses d’un ananas géant; un travail excentrique d’une indubitable ingéniosité, construite avec les méthodes de maçonnerie les plus raffinées. Érigé en 1761, l’immeuble d’un seul étage, avait probablement une vocation de pavillon avant qu’en 1777, à la demande du comte de Dunmore, un dôme végétal de 37 pieds, ne pousse sur son toit. De retour chez lui, après avoir rempli les fonctions de dernier gouverneur de Virginie, le comte très blagueur, aurait voulu souligner son retour de façon proéminente, à la manière des marins qui annonçaient leur retour en piquant des ananas sur les pieux des grilles d’entrées. De nos jours, «L’ananas» et les immenses jardins qu’il surplombe, sont la propriété du National Trust of Scotland qui en a rénové les bâtiments depuis l'acquisition de son bail en 1973. L’endroit est aujourd'hui ouvert au public qui peu profiter des jardins privés, au fond desquels un escalier ouvre la voie sur une visite de «L’ananas» lui-même.

The Pineapple, Dunmore, Écosse

• ½ tasse ketchup
• 2 cuillerées à table cassonade
• ½ cuillerée à table sauce Worcestershire
• ½ cuillerée à table sauce soya
• Quelques gouttes de sauce Tabasco (au goût)
• Sel et poivre
• 1 gros ananas frais
• 12 tranches de bacon

Dans une petite casserole, bien mélanger le ketchup, la cassonade, les sauce Worcestershire, soya et Tabasco, saler et poivrer au goût, et amener à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter 10 minutes, en remuant de temps à autres, réserver.

Pendant ce temps, couper les tranches de bacon en deux et détailler l’ananas en cubes d’environ 1x1".

Enrouler chaque cube d’ananas dans une demie tranche de bacon, et bien fixer les bouchées à l’aide de cure-dents.

Poser les bouchées sur une plaque de cuisson préalablement tapissée d’une feuille de papier d’aluminium et munie d’une grille légèrement huilée.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes.

Arroser les bouchées de la moitié de la sauce réservée, en prenant soin de ne pas en contaminer le reste.

Poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le bacon soit bien croustillant.

Laisser tiédir quelques instants, et si désiré, remplacer les cure-dents par des pics de fantaisie; servir les bouchées accompagnées du reste de la sauce.

*Donne environ 2 douzaines de bouchées

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Bouchées de volaille en smoking

Le smoking: une mode dépassée, tombée dans l’abîme vestimentaire, le smoking a rejoint la jupe à cerceau, le faux-cul et les guêtres. À l’occasion, on peut l’apercevoir dans un vieux film ou sur une toile suspendue au dessus d’un manteau de cheminée. Mais les chances sont peut probablement d’en rencontrer bien souvent. En vérité, le smoking appartient au passé, le concept pour lequel il était conçu étant à présent éteint. Pourtant, comme pour bien des objets d’autrefois, son passé reste intéressant; même si on aurait peine à la croire aujourd’hui, le smoking fut un jour, très populaire, presque aussi populaire que la veste de jeans dans les années ’80. Originalement conçu pour les hommes, il se voulait le vêtement à porter lorsqu’ils fumaient ensemble, la pipe ou le cigare, après le repas. Le smoking est une veste courte, nouée à la taille et le plus souvent confectionnée dans un matériau riche et dispendieux, tel la soie ou le velours. Il comprenait aussi souvent des revers aux poignets, un col châle légèrement remonté et une ceinture contrastante. Alors qu’aucune règle ne régissait sa couleur, celle du smoking d’autrefois, s’est avérée n’être jamais bien subtile: rouge, bordeaux, violet et vert forêt étant les plus prisés. Le smoking était typiquement onéreux, ce qui explique sa disparition; mais pour contrevenir à son prix, il se défendait en pouvant durer une vie entière. Durant l’époque victorienne, le smoking était un des vêtements les plus populaires. On croit qu’il aurait gagné en popularité parce que les femmes sensibles à l’odeur du tabac, auraient perpétué sa longévité; en portant le smoking pour fumer, les hommes se gardaient ainsi d’imprégner leurs vêtements de tous les jours, d’une odeur qui déplaisait à leur conjointe, en plus d’éviter de brûler ou de salir ce qu’il recouvrait. Les hommes qui portaient le smoking pouvaient aussi porter un chapeau assorti à leur veste. Celui-ci même si très utilisé à l’époque victorienne, n’acquis jamais la popularité de la veste à laquelle il était assorti. Il servait par contre, un but similaire: comme pour la veste, le chapeau devait empêcher l’odeur du tabac d’imprégner les cheveux. Aujourd’hui, ces éléments vestimentaires sont très difficiles à trouver sur le marché, quelques uns subsistent encore dans les boutiques de vêtements anciens ou spécialisées; leur mort peut être attribuée à bien des facteurs, entre autre leur prix et leur image prétentieuse, mais peut-être aussi que les femmes ne détestent pas autant qu’on ne le croyait, l’odeur du tabac.

• 2 grosses demies-poitrines de poulet
• 6 tranches de viande fumée minces (smoked meat ou pastrami)
• 1 poignée d’abricots séchés
• ¼ t. confiture d’abricots
• ¼ t. mayonnaise
• ¼ t. ketchup

Placer les demies-poitrines entre deux feuilles de pellicule plastique et les aplatir à l’aide du côté lisse d’un maillet à viande, jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" (côté soyeux vers le bas).

Retirer les pellicules plastiques et recouvrir le poulet de tranches de viande fumée.

Poser une rangée bien serrée de quelques abricots, le long du côté le plus grand de chaque demie-poitrine.

Rouler ainsi les demies-poitrines, de façon à obtenir de grands boudins, bien serrés.

Déposer les roulades pliure vers le bas, côte à côte dans un moule à pain (ou autre plat allant au four, au goût).

Dans un bol, bien mélanger la confiture d’abricots, la mayonnaise et le ketchup, et verser le tout sur les roulades en les recouvrant bien.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 30 minutes.

Laisser tiédir avant de couper en tranches d’environ 1".


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Brochettes de poulet huli-huli

En 1990, le gouverneur de Hawaii John D Waihee proclamait le 31 juillet «Ka hae Hawai’i», Jour du drapeau hawaiien. Pour plusieurs, le drapeau hawaiien appelé Kanaka Maoli qui signifie «le peuple natif» en swahili, serait le drapeau original du royaume de Hawaii. D’après les archives du royaume, il présente les couleurs du roi Ka-meha-meha I. Neuf rayures rouges, vertes et jaunes représentent les neuf îles à l’époque, habitées: Hawaii, Maui, Kahoolawe, Lanai, Molokai, Oahu, Kauai, Niihau et Nihoa. Un blason emblématique représentant le kakili royal, la bannière royale originale, entrecroisée de deux pagaies signifiant à la fois les périples traditionnels des Hawaiiens et la loi Ka-meha-meha, orne son centre. Selon certains, la couleur verte du drapeau représenterait maka ‘ainana, le peuple hawaiien, sa terre et l’abondance, le rouge représenterait konohiki, la descendance et la force et enfin, le jaune représenterait le ali’i, la spiritualité et la clarté d’esprit. Malheureusement, ce drapeau aurait été remplacé dans des circonstances plutôt sinistres, au moment de la proclamation officielle de l’indépendance de Hawaii, par les Anglais, en 1843. Le capitaine Lord George Paulet aurait fait brûler tous les drapeaux hawaiiens existants en débarquant du navire Carysfort, dans les îles hawaiiennes, pour utiliser la frayeur militaire et exiger que Hawaii se rende à la Grande-Bretagne. Le roi Ka-meha-meha III capitula et un drapeau alors inconnu fut hissé dans Honolulu. Ce drapeau aujourd’hui officiel, présente huit bandes bleues, blanches et rouges représentant les huit îles principales de l’état, son coin supérieur gauche est orné de l’Union Jack, emblème de la Grande-Bretagne qui honore «l’amitié entre Hawaiiens et Anglais». Le siège des Anglais ne dura que 5 mois, mais le nouveau drapeau subsista. Pour plusieurs ce drapeau ne serait donc qu’un symbole hybride du colonialisme anglais. En août 1959, alors que Hawaii devenait le 50e états des États-Unis, ce même drapeau fut adopté en tant de drapeau de l’état de Hawaii.


Kanaka Maoli, le drapeau original de Hawaii (sur la gauche)
et le drapeau officiel actuel adopté en 1843 (sur la droite)

• 2 grosses poitrines de poulet désossées sans peau coupées en cubes
• ¼ t. ketchup
• ¼ t. sauce soya
• ¼ t. cassonade
• 2 c. à table sherry
• 2 c. à table gingembre frais râpé
• 2 gousses d’ail pressées
• Ananas frais coupé en cubes
• Oignons verts tranchés en deux
• 2 c. à table huile végétale
• Graines de sésame (facultatif)
  

Dans une jatte, bien mélanger le ketchup, la sauce soya, la cassonade, le sherry, le gingembre et l’ail.

Déposer les cubes de poulet dans la marinade et bien les en enrober.

Couvrir le tout et laisser mariner au moins 1H au frigo.

Enfiler les cubes de poulet marinés sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas et des tranches d’oignons verts.

Dans un grand poêlon*, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire dorer les brochettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (4 côtés) ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner les brochettes de la marinades restante pendant la cuisson.

Si désiré, servir parsemé de graines de sésame.

*Il est aussi possible de faire griller les brochettes sur le BBQ, en les faisant cuire à feu élevé, pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (4 côtés) ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.


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Burgers de porc piquant à la relish de pêches au miel

En Amérique, le terme “relish” est utilisé autant en français, qu’en anglais. Ce terme fait référence à un condiment contenant du vinaigre, du sel et du sucre, mais il peut aussi contenir des fruits ou des légumes hachés tels que la relish de cornichons marinés. «Relish» est apparu dans le vocabulaire anglais, en 1798 et vient du vieux français «reles», aujourd’hui modernisé en «relais» et décliné en «laisser», «relaisser» ou «relayer». Tous ces termes en fait, décriraient la relish au sens du goût savoureux qu’elle laisse en bouche. Pour les Anglais, le terme relish fait surtout référence à une fine sauce marinée à base de vinaigre. Mais dans tous les cas, la relish est certainement le résultat du désir de garder les fruits et légumes du jardin pendant l’hiver, alors que ceux-ci ne sont disponibles que marinés ou en conserve. Mais quelle est la différence entre un condiment et la relish? «Techniquement, la relish est un condiment hautement savoureux» Alan Davidson. Malgré une distinction très faible, on utilise un condiment la plupart du temps, en petite quantité, comme pour la moutarde dans un sandwich. À l’opposé, on peut très bien manger la relish à la cuillère alors qu’elle accompagne un plat de viande, tout comme pour le chutney; il est assez improbable de manger la moutarde à la cuillère! Au plaisir des grands amateurs de relish, il en existe plusieurs types. Le Chow-chow, une préparation de légumes mélangés et marinés, et dont l’histoire remonterait au 19e siècle en Amérique. Son origine par contre, serait chinoise et aurait été à la base, une combinaison de zeste d’orange, de gingembre et d’autres ingrédients, macérés dans un sirop. La Piccalilli anglaise se distingue pour sa part, par les cornichons surs entrant dans sa fabrication. Macérés dans une sauce moutardée, elle peut aussi contenir chou, oignons, poivrons verts, tomates vertes, céleri, haricots verts, sucre, épices, vinaigre et même, peau de pastèque! Enfin, les chutneys du terme indien «catni» prononcé «chatni», auraient été introduits en Amérique par les marins empruntant à l’époque, la route des épices. Et finalement, la relish commune, la plupart du temps fabriquée à partir de cornichons sucrés, de poivron et d’oignons, mais aussi retrouvée en version salée, elle est très certainement le type de relish le plus commercialement connu en Amérique.


Chow-chow, Piccalilli, chutney et relish sucrée et salée

Relish

• 2 pêches fraîches mûres pelées dénoyautées coupées en brunoise
• 2 c. à table oignons finement hachés
• 1 gousse d’ail finement émincée
• 2 c. à table miel
• 2 c. à table vinaigre de cidre
• Pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre au goût

Burgers

• 1½lb porc haché
• 2 cuillerées à table coriandre fraîche hachée
  
• ½ c. à thé poudre d’ail
• 1 c. à thé poivre fraîchement moulu
• 2 c. à thé ketchup
• 1 piment chipotle fumé en sauce Adobo finement haché (ou 2 pour obtenir un burger TRÈS piquant!)
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table moutarde de Dijon
• 3 c. à table miel
• 4 pains à hamburger (de préférence aux oignons)
• Chou vert émincé

Pour la relish

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la relish, couvrir et mettre au frigo quelques heures avant l’utilisation.

Pour les burgers

Dans une jatte, bien mélanger les 9 premiers ingrédients des burgers et façonner 4 à 6 galettes d’environ ¾ de pouce d’épais.

Faire cuire les galettes sur le BBQ ou dans un peu d’huile à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côtés ou jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l’intérieur.

Garnir à hamburgers d’une galette, de quelques cuillerées à table de relish aux pêches et de chou vert émincé.


Source : Emeril Lagassé - déclinaison


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Côtes levées à la sauce Sud-Ouest

La région qu’on appelle le “Sud-Ouest” de la Californie, se situe en fait en plein cœur du sud de l’état californien dans le comté de Riverside. Il est un endroit merveilleux à découvrir où le bleu du ciel n’a de rivaux que le doux climat et l’air rafraîchi par la brise marine voyageant sur le Rainbow Gap ou la «brèche de l’arc-en-ciel», un courant d’air océanique qui apaise l’aride chaleur de la région en créant un microclimat spécifique à cet endroit. Difficile de croire qu’à quelques centaines de kilomètres de là, se trouve une vallée désertique appelé la «vallée de la mort», Death Valley! Pourtant, le Sud-Ouest de la Californie est une des destinations les plus populaires aux É.U., accueillante et où de nombreuses activités et plusieurs festivals sont offerts à longueur d’année. On peut y visiter un des 20 vignobles enchâssés les 3000 acres d’hallucinante verdure et gagnants de plusieurs prestigieux prix internationaux, on peut y visiter des centres historiques regorgeant d’antiquaires, de musées et de galeries d’art, on peut aussi se détendre sur un des 20 immenses parcours de golf, s’amuser dans un des 4 grands lacs ouverts aux bateaux de plaisance, au ski nautique, à la planche à voile, à la pêche et au camping, on peut faire du trekking dans la forêt de Cleveland ou encore admirer la faune en faisant de l’équitation sur le Plateau de Santa Rosa – une réserve faunique de plus de 8200 acres ou finalement, on peut aussi profiter des vents thermaux qui créer en cet endroit, des conditions idéales pour pratiquer les sports aériens comme la montgolfière, le deltaplane et le parachutisme.

• 2 à 3lbs côtes levées de dos de porc
• 1 t. ketchup
• 3 c. à table vinaigre de vin rouge
• 1 c. à thé poudre d’ail
• 4 c. à table cassonade
• ½ c. à thé poivre
• ¼ t. mélasse
• ½ c. à thé poudre d’oignon
• 1 feuille de laurier

Dans une grande casserole, couvrir les côtes levées d’eau et les faire bouillie pendant 45 minutes à 1H.

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la sauce, réserver.

Égoutter les côtes et les transférer dans un sac de congélation.

Verser toute la sauce dans le sac et fermer le sac en exprimant le plus d’air, hors du sac.

Manipuler le sac quelque peu afin de bien enduire les côtes de la sauce et déposer au frigo, toute une nuit.

Transférer les côtes et la sauce dans un plat de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 1H.

Badigeonner les côtes une à deux fois pendant la cuisson.

Source : Gilles

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Sauce à burgers “Big Nick”

« Quand j’étais petit, à Athènes, un aliment aussi cher que la viande était utilisé à son maximum d’ailleurs, nous n’en mangions pas tous les jours. Elle était plus souvent qu’autrement réservée au dimanche. Aujourd’hui, les mets grecs et méditerranéens ont acquis une forme de reconnaissance parce qu’ils contiennent beaucoup de légumes, de céréales et de poissons. Ma mère, Artémis, préparait de grandes assiettes d’haricots verts braisés dans la tomate. Croyez-moi, ce plat équivalait facilement un filet mignon. Souvent, je passais mes journées avec elle au jardin, où elle cuisinait des plats louangés de tous. Je ne savais aucunement à l’époque, que j’entamais alors, ma destinée. La seule possession de ma mère était une petite parcelle d’oliveraie, sur l’île de Samos où elle avait grandi. Elle recevait ses profits en huile d’olive d’une variété délicate au goût et de très bonne qualité. Quand elle achetait d’autres types d’huile d’olive, sa cuisine que je trouvais ordinairement formidable, devenait infecte. C’était là, ma première leçon de cuisine : toujours choisir des ingrédients de première qualité. La meilleure nourriture méditerranéenne vient d’une cuisine domestique et mon rêve a toujours été, depuis mes études au New York Thechnical College, de présenter l’essence de cette cuisine dans mon propre restaurant : nos plats favoris cuisinés tous les jours avec les ingrédients les plus frais. Ma mère me disait aussi de ne jamais oublier d’ajouter quelque chose de spécial lorsque je cuisinais des repas grecs : de bons sentiments pour les amis qui venaient manger! Pour nous, chez Niko’s, ces amis… sont vous! »

Niko, de chez Big Nick’s Burger and Pizza Joint, New York

• 6 c. à table mayonnaise
• 3 c. à table oignon finement haché
• 3 c. à table cornichon « ail & aneth » finement haché
• 2 c. à thé pâte de tomate
• 2 c. à thé vinaigre blanc
• 2 jaunes d'œufs
• 2 c. à table ketchup
• ¼ c. à thé de sel

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo quelques heures avant de servir dans vos burgers favoris.

Source: Nicolas Vallée


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Vinaigrette russe

Comment justifier un tel nom pour une vinaigrette qui n'a rien de Russe? Lors de sa conception, la vinaigrette contenait du caviar, produit que l'on croirait à l'époque exclusivement Russe. La populaire vinaigrette est aujourd'hui quelque peu transformée et ne contient plus de caviar, mais elle est très utilisée dans les délicatessens juifs, quoiqu'elle peu tout aussi bien être remplacée par la vinaigrette Thousand Islands ou Milles-Iles.

"Quand l'ampoule succède à la lampe à huile, le tracteur au boeuf, il s'agit d'un nouveau nécessaire qui surclasse l'ancien, hors d'époque. Mais le vison, le diamant, le caviar seront toujours superflus."

Hervé BAZIN

• 1/2 t. mayonnaise
• 1/3 t. ketchup
• 1 c. à table vinaigre de vin rouge
• 1 c. à table oignon finement haché
• Sel et poivre au goût

Bien mélanger tous les ingrédient et garder dans un contenant hermétique.

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