Cassolettes d'escargots et champignons gratinés

Ce soir, Gertrude reçoit des amis de la famille à souper. Comme un de ses invités est fous des escargots, elle décide de lui faire plaisir et envoie Gontran, son mari, chercher des escargots frais. Gontran part donc en quête des gastéropodes. Il passe d’abord au marché, mais manque de bol, il ne trouve pas d’escargots. Une gentille marchande lui donne par contre l’adresse d’une ferme hélicicole où il part en acheter quelques douzaines. Sur le chemin du retour, Gontran croise une dame en détresse sur le bas côté de la route, un pneu crevé sur sa voiture. Il s’arrête pour l’aider, voyant qu’elle ne semble pas savoir changer une roue. En deux temps, trois mouvements, la roue est changée et la dame toute heureuse, remercie Gontran en l’invitant à prendre un verre chez elle. De fil en aiguille, Gontran passe la nuit avec la dame, oubliant complètement sa Gertrude, les escargots, la réception prévue… Le temps passe et 8h00 sonnées, Gontran se réveille et bondit hors du lit à la vitesse de l’éclair en criant: «Merde! Gertrude, les escargots, la réception… je ne peux que m’imaginer ce qui m’attends à la maison!» Il monte en voiture, et file chez lui. En arrivant sur le seuil de la porte, il réalise qu’il a oublié ses clés, il pose le sac d’escargots sur le sol, et sonne. Gertrude vient lui ouvrir, très en colère et lui demande sèchement: «On peut savoir où tu as passé l’après-midi et la nuit d’hier?» Gontran baisse les yeux vers les escargots à présent sortis du sac, en train de ramper sur le paillasson, relève les yeux vers Gertrude et en s’adressant aux escargots, lui répond: «Allez les mecs, on est presque arrivés!»

Pour deux cassolettes

• 24 gros escargots rincés (frais ou en boîte)
• 3 cuillerées à table persil frais ciselé
• ¼ tasse beurre
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 oignon haché
• Pincée de muscade
• ⅓ tasse vin rouge
• ⅓ tasse crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Gruyère râpé (ou Emmental, ou un mélange au goût)
• Rondelles de baguette

Dans un bol, mélanger les escargots et le persil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et l’ail, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Ajouter la muscade et les escargots réservés, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire presque à sec, de 10 à 15 minutes.

Ajouter la crème, saler et poivrer et laisser réduire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, diviser le mélange dans deux cassolettes (ou ramequins) et couvrir de fromage râpé.

Gratiner sous le grill, pendant quelques minutes, jusqu’à doré.

Pendant ce temps, beurrer légèrement les rondelles de baguette et les faire griller dans le même poêlon, à feu modéré, coté beurrer vers le bas, jusqu’à bien dorés.

Servir aussitôt, accompagnées des toasts grillées. 

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Tarte aux poires pochées et pistaches caramélisées

Recette suggérée par Lauren de I'll Eat You
dans le cadre de ma quatre-vingtième participation aux TWD

La ville antique de Babylone, sous le règne du roi Nabuchodonosor, devait être une merveille pour les voyageurs. En 450 ans av. J.-C ., l’historien Hérodote, affirmait qu’en plus de sa taille, Babylone surpassait la splendeur de toutes les villes du monde. On dit que ses fortification faisaient plus de 56 miles de longueur, 80’’ d’épaisseur et 320’’ de hauteur. À l’intérieur se trouvaient diverses forteresses et des temples contenant d’immenses statues d’or massif. S’élevant au dessus de la ville, la célèbre tour de Babel, un temple dédié au dieu Marduk, semblait rejoindre le ciel. De façon surprenante cependant, il aurait existé dans cette ville, un le site des plus spectaculaires et qui n’aurait pas même été mentionné par Hérodote: les jardins suspendus de Babylone. Les jardins auraient été construits sous Nabuchodonosor, qui régna sur la ville durant 43 ans, à partir de 605 av. J.-C. Selon l’histoire, ils auraient été construit pour égayer la femme du roi, Amyitis, afin de lui rappeler son montagneux et verdoyant pays natal; elle trouvait l’aride et uniforme Mésopotamie, ennuyeuse. Diodore nous apprend que les jardins faisait 400x400’’ et plus de 80’’ de hauteur. On dit aussi qu’ils étaient d’une beauté renversante: une montagne verte, fraîche et feuillue, s’élevant au centre de la plaine stérile. Cultivé bien au-dessus du sol avec les racines des plantes et des arbres enchâssées dans des terrasses surélevées, le jardin était supporté par d’immenses colonnes de pierre. L’herbe d’un vert permanent, les fleurs exotiques et les pistachiers recouvraient les terrasses où cyprès et palmiers leurs créaient l’ombre nécessaire. La riche odeur des plantes aromatiques et de tous ces arbres imaginables, remplissait l’air ambiant. Les jardins de Babylone font partie des sept merveilles du monde antique, aux côtés de la pyramide de Khéops de Memphis, en Égypte, le temple d'Artémis à Éphèse, appelé aussi l’Artémision, en Ionie, Asie Mineure (Turquie actuelle), la statue de Zeus en majesté dans son temple d’Olympie, en Élide (Grèce actuelle), le tombeau de Mausole, dit le Mausolée, à Halicarnasse, en Carie, Asie Mineure (Turquie actuelle), la statue de bronze d’Hélios, dite le Colosse de Rhodes en Grèce et la tour-fanal de Pharos, dite le Phare d'Alexandrie en Égypte.

Supposition de l'apparence des Jardins Suspendus de Babylone, de l'époque

Poire pochées

• 5 poires mûres fermes
• 3 t. vin rouge fruité
• Zeste d’une orange
• Zeste d’un citron
• ¾ t. sucre

Crème pâtissière

• ⅔ t. pistaches écalées non salées
• 7 c. à table sucre divisées
• 1⅓ t. lait entier
• 4 gros jaunes d’œufs
• 3 c. à table fécule de maïs
• ¾ c. à thé vanille
• ¼ c. à thé essence d’amandes
• 2 c. à table beurre
• ¼ t. crème sure

Pistaches caramélisées

• ½ t. pistaches écalées non salées
• 3 c. à table sucre
• 2 c. à table eau

• 1 recette de croûte sucrée complètement cuite

Pour les poires pochées

Dans une casserole dans laquelle les poires entières seront à l’étroit, faire chauffer le vin rouge, les zeste et le sucre sur un feu modéré.

Pendant ce temps, peler les poires, les déposer dans la casserole et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à tendres lorsque piqué avec un couteau, tout en prenant soin de les tourner de temps à autres afin que la coloration des poires soit uniforme.

Lorsque cuites, transférer les poires dans une grande jatte, verser le sirop de pochage par-dessus et laisser complètement refroidir (les poires peuvent ainsi être gardées au frigo couvertes d’une pellicule plastique, jusqu’à 3 jours).

Pour la crème pâtissière

Dans la jarre du blender, pulvériser les pistaches avec 3 cuillérées à table de sucre, jusqu’à finement moulues, réserver.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le reste du sucre, la fécule, la vanille et l’essence d’amandes, réserver.

Transférer les pistaches moulues dans une casserole à fond épais ou en cuivre, ajouter le lait et amener à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons verser en filet, le lait chaud et les pistaches moulues sur les jaunes en battant constamment.

Retourner cet appareil dans la casserole, sur un feu modéré et continuer de remuer jusqu’à ce qu’un doigt laisser une marque définie sur le dos d’une cuillère en bois, nappée du mélange.

Lorsque épaissi, transférer le tout dans une jatte et laisser complètement refroidir à température ambiante.

À l’aide d’un batteur électrique, ajouter le beurre morceau par morceau, couvrir le tout d’une pellicule et mettre au frigo 4H ou toute une nuit.

Pour les pistaches caramélisées

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un sirop blond.

Ajouter les pistaches et continuer la cuisson en remuant pour bien les enduire du caramel, jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

Verser le tout sur un papier ciré en prenant soin d’étendre les pistaches le plus possible.

Laisser complètement refroidir avant de hacher.

Pour le montage

Peler la pellicule plastique de sur la crème pâtissière, et incorporer la crème sure à l’aide d’un batteur électrique.

Verser le tout dans la croûte préalablement cuite et uniformiser à l’aide d’une maryse.

Égoutter les poires et les éponger impérativement avec plusieurs épaisseurs de papaier absorbant, durant environ 1H.

Couper les poires en deux, puis en quatre et en retirer le cœur et les nervures centrales.

Recouper à nouveau les quartier en deux afin d’obtenir 8 quartiers pour chaque poires.

Déposer les morceaux de poires de façon harmonieux sur la crème pâtissière à la pistache.

Parsemer les poires des éclats de pistaches caramélisés et servir aussitôt.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Bavette de boeuf au beurre rouge

De nos jours, le bœuf a mauvaise réputation. Pendant longtemps, il représentait les meilleures protéines dans nos assiette ou sur le menu des restaurants. Mais la «vache folle» et son «mauvais cholestérol» sont des facteurs qui ont contribué à diminuer la consommation de bœuf dans plusieurs pays. Les Nord-Américains cependant, adorent toujours le bœuf alors, comment combiner cet amour d’une viande bien juteuse et savoureuse, et une visite prochaine chez le cardiologue? En fait, le plus grand problème avec le bœuf, c’est la fréquence de consommation – du bœuf trois fois pas jour, ne garde pas le docteur à distance! Bien sûr, les restaurants «steakhouse» vous diront que plus c’est gros, meilleur c’est… mais pas nécessairement pour votre santé. Une limite de portions réduites de bœuf de 4 à 8oz, de deux à trois fois par semaine suffira à satisfaire un appétit carnivore, sans endommager la santé. Aussi, en mangeant des coupes de bœuf plus maigres on fait de meilleurs choix. Évidemment, on ne peut jamais réellement éviter le gras lorsqu’on parle de bœuf, mais le filet mignon par exemple, ne contient que 15% de gras, en comparaison avec une entrecôte qui peut en contenir jusqu’à 50%. Et qu’en est-il vraiment du goût? Évidement, l'entrecôte est san contredit, plus savoureuse qu’un filet mignon puisque les os et le gras sont les véhicules du goût. La bavette par contre, bien connue des Européens, est une coupe située dans le torse et le côté du bœuf, entre les pièces de gras, et qui s’avère très maigre et absolument savoureuse lorsque bien coupée et surtout cuite saignante. Malheureusement, en Amérique du Nord, cette coupe et quelque peu difficile à trouver, parce que moins en demande, elle relève plutôt de la tradition européenne de la boucherie, mais n’hésitez pas à la commander lorsque vous la verrez sur le menu d’un restaurant à la réputation sérieuse. Quelques petits trucs aussi, feront que votre bavette maison sera la plus savoureuse. Cuire la bavette dans un poêlon très chaud, à sec ,et seulement quelques minutes de chaque côté dépendant de son épaisseur. Le but étant de simplement bien saisir la viande, et non de la cuire complètement. Aussi, ne pas la consommer aussitôt cuite, laissez-lui le temps de «relaxer» de 5 à 10 minutes après la cuisson, question de donner le temps aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande. Finalement, une viande achetée sous vide, sortie de son emballage et gardée au frigo pendant trois jours avant de la faire cuire, sera à son meilleur.

• ⅔ t. échalotes émincées
• ⅔ t. vin rouge (au goût)
• ¾ t. beurre froid non salé coupé en petits cubes
• Sel et poivre au goût
• 4 bavettes de bœuf (environ ¾" d’épaisseur)

Saler et poivrer la viande des deux côtés.

Dans un grand poêlon bien chaud, saisir les bavettes assaisonnées environ 1.5 à 2 minutes de chaque côté (sans ajouter de corps gras).

Retirer le poêlon du feu et le couvrir d’un papier d’aluminium et laisser le tout «relaxer» une dizaine de minutes.

Dans une casserole, faire fondre quelques cuillèrées à table de beurre sur une feu modéré et y faire tomber les échalottes.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition et faire réduire le tout sur un feu moyen-fort, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à réduit presque à sec.

Lorsque réduit, baisser le feu à moyen-doux ajouter les cubes de beurre un à un en fouettant constamment et en n’ajoutant le suivant que lorsque le précédent est bien fondu (attention! Il est important que la préparation ne boue jamais!).

Saler et poivrer au goût et en arroser généreusement la viande préparée.


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Sauce crémeuse aux champignons et vin rouge

Sur la voie rapide d’une autoroute, un homme et une femme entre en collision. L’accident est grave et les deux voitures sont complètement anéanties. Mais par miracle, l’homme et la femme sont sains et saufs. À travers l’épais brouillard de poussière, ils se tirent hors de leur voiture. Après avoir rampé jusqu’au bord de l’herbe, l’homme et la femme se sourient en constatant qu’ils sont tous les deux vivants. «Regardez!» dit la femme, «Nos voitures… il n’en reste rien et nous sommes indemnes! Le destin voulait certainement que l’on se rencontre!» Flatté, l’homme lui répond : «Je suis d’accord avec vous, tout ça doit être un signe!» «Regardez!» ajoute à nouveau la femme, «Un autre signe! Dans ma voiture en miettes, la bouteille de vin n’a même pas une fêlure! Le destin a certainement voulu que l’on célèbre notre chance d’avoir survécu!» Et la femme tend la bouteille à l’homme, qui la débouche et en boit goulûment la moitié avant de la rendre à la femme. Elle remet le bouchon sur la bouteille et la remet à l’homme. Mais l’homme très étonné lui demande : «Vous ne buvez pas pour célébrer notre chance inouïe?» Et la femme impassible répond : «Non! J’attends la police.»

• 2 c. à table huile
• 2 c. à table beurre
• 2 échalotes hachées
• 1.5lb champignons tranchés
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à thé thym séché
• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• ½ t. crème 35%
• Partie verte des oignons verts hachés

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire fondre le beurre.

Ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à translucides.

Ajouter les champignons, le thym, saler et poivrer et continuer la cuisson en remuant de temps à autres, pendant environ 8 minutes.

Augmenter le feu au maximum, ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque complètement à sec.

Ajouter le bouillon de bœuf et continuer la cuisson pendant environ 2 minutes en prenant soin de bien racler le fond du poêlon à l’aide d’une spatule de bois.

Fermer le feu et laisser tiédir 5 minutes, ajouter la crème et bien mélanger.

Transférer 1 tasse du mélange dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Retourner le mélange obtenu au poêlon et bien amalgamer le tout.

Servir aussitôt, sur des pâtes au choix (sur la photo, agnolotti au poulet et époinards).

Source : Tyler Florence - déclinaison


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Rôti français, sauce aux pleurotes et vin rouge

Le pleurotus ostreatus, malgré son surnom «pleurote huître», n’a aucune affinité avec le mollusque lui-même, sauf peut-être son apparence. Celle-ci, au pied excentrique souvent quasi absent, apparaît plutôt comme un chapeau allongé, lisse et gras, aux couleurs variant du gris sombre au beige clair, mais affichant aussi parfois, des tons de rose et de jaune. Le pleurote aux fines et délicates lamelles, est très certainement un des champignons les plus périssables et doit être conservé entre 1°C et 4°C. Il est le troisième champignon le plus cultivé sur la planète, la Chine d’ailleurs, en est le premier producteur avec 85% de la production mondiale, soit approximativement un million de tonnes annuellement. Du côté de sa culture industrielle, on le retrouve poussant dans des sacs stériles remplis de sciures de bois et inoculés de semences, mais le pleurote se retrouve aussi facilement à l’état sauvage, grimpant le long de troncs d’arbres morts et ce, tout au long de l’année dans un climat tempéré. Évidement très populaire dans les pays asiatiques, le pleurote se prête pourtant très bien à tout plat réclamant des champignons; sa saveur subtile sera légèrement plus sucrée et plus prononcée lorsque mature, par contre sa texture deviendra un peu moins plaisante, moins moelleuse. Depuis plus de mille ans, diverses cultures du monde vénèrent le pleurote autant en gastronomie qu’en médecine, parce qu’il est riche en protéine, vitamine C, potassium et acide folique - vitamine d’une grande aide pour contrer l’anémie. De plus, le pleurote renferme une quantité de niacine 10 fois supérieure à tout autre légume, et est même une source naturelle non négligeable de statine, un hypolipidémiant contribuant à la baisse de la cholestérolémie.

• 1 rôti français non bardé (environ 1.5 à 2lbs)
• Sel et poivre (au goût)
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 1 c. à table thym séché
• 2 t. pleurotes grossièrement hachés
• 2 t. champignons grossièrement hachés (de Paris, café ou autres)
• 2 c. à table beurre
• ½ t. vin rouge corsé
• 1 t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
• 1 c. à table fécule de maïs
• 1½ c. à table eau
• 1 c. à table pâte de tomates
• ½ c. à table sauce Worcestershire

Déposer le rôti dans un plat allant au four, le saler et le poivrer de tous les côtés.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le thym et en badigeonner le rôti en entier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 minutes, baisser le feu à 350° en prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température interne soit de 145°F (pour un rôti saignant).

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire sauter les champignons jusqu’à légèrement dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin et le bouillon de bœuf et poursuivre la cuisson jusqu’à réduit de moitié.

Pendant ce temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau, ajouter la sauce Worcestershire et la pâte de tomates.

Ajouter le contenu du petit bol à la sauce réduite en remuant constamment jusqu’à épaissi, réserver.

Au sortir du four, emballer le rôti dans une feuille de papier d’aluminium bien scellée et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Trancher le rôti selon l’épaisseur désirée et servir arrosé de la sauce.

Cannelloni de veau aux épinards en sauce béchamel

En 1868, Antonio Ercolano, un séminariste qui fut initié à l’art culinaire dans les cuisines du palais de l’archevêché de sa localité, décida d’ouvrir un petit restaurant où il mettrait en valeur les plus anciennes traditions de la cuisine italienne. Il entreprit donc, de transformer deux petites pièces située sur la rue principale, Corse Italia à Sorrente, en une petite trattoria qu’il nomma : La Favorita. L’endroit fut rapidement fréquenté par les amis d’Ercolano; son passé marqué par la vocation de prêtre, valu aussitôt à celui-ci, le surnom napolitain de «O Parruchiano» - Chez le prêtre paroissien. Dans les années ’40, Ercolano qui n’avait pas d’héritier, légua la trattoria à son jeune neveu Giuseppe Manniello, le garçon qui avait perdu son père à l’âge de 7 ans, avait été recueilli par son oncle qui l’avait élevé comme le sien. Giuseppe à qui son oncle avait enseigné tous ses secrets culinaires, améliora la trattoria en l’agrandissant et en la faisant connaître partout autour du monde. Depuis, le centenaire restaurant a servi de nombreuses célébrités du monde des Arts, des sports et des affaires, et s’est vu inclus dans l’exclusive liste de l’Association des Endroits Historiques d’Italie. Reconnu mondialement même, pour son invention des cannelloni en 1907, autrefois appelés «strascianati», le restaurant continu encore aujourd’hui de servir des plats traditionnels et modernes exaltant les arômes et saveurs de la Méditerranée. À présent administré par Enzo Manniello, le fils de Giuseppe, qui avec grande simplicité, accueille ses invités pour les faire passer par l’escalier menant aux pièces de la trattoria qui datent du 18e siècle, jusqu’au jardin enchanté où le parfum des citronniers et des orangers se mêle à celui des bouquets de fleurs, le restaurant est devenu le gage d’un héritage légué aux Manniello, depuis quatre générations.

Garniture

• 2 oignons finement hachés
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 lb veau haché maigre
• ¼ lb chair à saucisse de porc
• Sel et poivre au goût
• ½ c. à thé flocons de piment fort
• 3 gousses d’ail émincées
• 2 c. à table pâte de tomate
• ¼ t. vin rouge sec
• 1½ t. tomates étuvées en dés (incluant le jus)
• ¼ t. persil frais haché
• 1 t. Ricotta
• ½ t. épinards hachés cuits égouttés
• ½ t. Parmesan finement râpé

• 24 cannelloni prêts à la cuisson au four (ou précuits)

Sauce

• ¼ t. beurre
• ¼ t. farine
• Sel et poivre
• ½ c. à thé muscade
• 2½ t. lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons jusqu’à translucides.

Ajouter le veau, la chair à saucisse et continuer de faire cuire en défaisant les viandes à la fourchette, jusqu’à ce que celles-ci aient perdu leur couleur rosée.

Saler et poivrer au goût, ajouter les flocons de piment fort et l’ail et continuer la cuisson environ 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter la pâte de tomate, bien mélanger et laisser cuire une minute supplémentaire.

Ajouter les tomates étuvées, le vin rouge et le persil, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes.

Fermer le feu et laisser tiédir le tout, le temps de préparer la béchamel.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire en remuant de temps à autres jusqu’à ce que l’appareil roussisse légèrement.

Ajouter le lait en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux, saler, poivrer et ajouter la muscade et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, réduire le feu à moyen et laisser cuire jusqu’à épaississement en remuant constamment.

Hors du feu, poser une pellicule plastique sur la sauce pour éviter la formation d’une peau, réserver.

Dans un grand bol, transférer le mélange de viandes et y ajouter la Ricotta, les épinards et la moitié du Parmesan, bien mélanger et en fourrer les cannelloni.

Verser la moitié de la béchamel dans un grand plat allant au four, disposer les cannelloni fourrés sur la sauce et recouvrir ceux-ci du reste de la béchamel.

Parsemer du reste du Parmesan et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que les cannelloni soient tendres.

Source : Emeril Lagasse - déclinaison


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Vin chaud épicé

Appelé Ypocras, Ipocras ou Hipocras au Moyen-Âge, le vin chaud épicé reste un mystère quand à sa réelle origine. Durant cette période, les différentes recettes contenants de l’alcool appartenaient principalement aux médecins ou aux apothicaires qui étaient les seuls à posséder des alambics. Malgré tout, les gens aimaient beaucoup les vins épicés, avant et surtout après les repas, comme ceux-ci favorisaient la digestion. Les Romains étaient familiers avec la tradition des vins épicés; dans le livre XIV de Pline l’Ancient, on parlait de vins aromatiques préparés presqu'à la façon de parfums. Aux alentours de 1182, Chrétien de Troyes créa son héro Perceval, qui buvait un vin chaud épicé appelé « pimen » du Catalan « pigmentum » - arôme ou épice, comme pendant la fameuse scène de la présentation du Saint Graal. En 1250 Henri III, roi d’Angleterre, dépêcha Robert de Montpellier pour qu’il vienne lui préparer un « giroflé » ou « claré », pour le les temps des Fêtes de fin d’année qui approchaient. On a retrouvé les premières recettes de vins chauds dans le Tractatus de Modo, un manuscrit de recettes écrit en Latin au 1e siècle. Jadis, si le mot « claré » était utilisé en relation avec des recettes précises, le terme « pimen » semble s’être perdu et ne plus être utilisé aux dépends de « hipocras ». Hippocrate, le très connu médecin grec est appelé Hipocras en Catalan moderne et Ipocras en Catalan médiéval. Arnau de Vilanova mentionna par écrit Ipocras, le médecin, et nomma aussi une recette de pimen en son honneur. On pourrait croire que le mot pimen disparu pour faire place à « ipocras », faisant ainsi référence à Hippocrate et confirmant aussi l’orientation diététique du vin chaud que l’on croyait être très salutaire. En effet, le vin qui était à l’époque bien plus salubre que l’eau, gardait les gens en santé pendant les froids hivers.

• 1 ½ t. vin rouge (peu cher)
• 2 c. à table jus de citron frais
• 10 clous de girofle
• ½ c. à thé cannelle
• 4 c. à thé sucre
• Tranches de citron (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire frémir à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes.

Passer au chinois et servir bien chaud avec une tranche de citron.

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Bœuf Wellington, glace au vin rouge

Les historiens culinaires sont généralement d’accord pour dire que le Boeuf Wellington fut nommé en l'honneur d'Athur Wellesley, premier duc de Wellington, l’homme même qui écrasa Napoléon à Waterloo. Plusieurs livres font mention de Wellington, le soldat, mais de façon surprenante, rien ne fait allusion au fameux plat de bœuf. Il est presque certain que les premières pâtes recouvrant le bœuf Wellington, n’étaient au départ, que de simples mélanges de farine et d’eau enveloppant un rôti cru, ce qui permettait à ce rôti de cuire sans brûnir : étrange mode de l’époque. Avec le temps, la pâte devint une pâte feuilletée, des truffes émincées furent ajoutées à la garniture, tout comme le foie gras. Aujourd’hui, le tout a été simplifié, on remplace le foie gras par des foies de volailles ou encore, par une mousse ou un pâté de foie gras enfin, une duxelles de champignons remplace la truffe. Jane Garmey inclus le Bœuf Wellington dans son livre Great British Cooking: A Well Kept Secret – 1981, mais admet que l’origine de la recette reste un mystère. « Je n’ai jamais pu trouver le Bœuf Wellington mentionné dans aucune référence culinaire, ancienne ou récente. » écrit-elle dans sa préface. « Cependant, cuisiner la viande en croûte, était chose très commune à la fin du 18e sièlce, et comme cette façon d’apprêter la viande est si particulière, il me semblait injuste d’omettre le Bœuf Wellington simplement parce que ses origines sont incertaines. Étrangement, Adrian Baily ne fait aucune mention de la recette dans The Cooking of the British Isles – 1969, alors même que les recettes « tatillonnes » étaient très en vogue. Le Bœuf Wellington connu son heure de gloire pendant les années ’60 aux Etats-Unis; on le déclina même en un « Burger à la Wellington ». Les années ’80 arrivées cependant, tout était fini; le Bœuf Wellington avait perdu son cachet.

• 1 petit rôti ou filet de bœuf de 1.5 à 2lbs
• 6 c. à table beurre mou (divisées)
• 3 à 4 gros Portobellos finement hachés en petits cubes (duxelles)
• 1 oignon moyen finement haché en petits cubes (duxelles)
• Gros sel au goût
• 2 oz. mousse de foie gras (nature, aromatisé aux herbes, à l’ail, etc.)
• 1 pâte feuilletée ou brisée (maison ou du commerce)

Glace

• ½ t. vin rouge
• ½ t. bouillon de bœuf ou de fond de veau (maison ou du commerce)
• 1 c. à thé fécule de maïs
• 1 c. à table eau froide

Déficeler le filet ou le rôti, enlever toute barde et recouvrir de 2 c, à table de beurre.

Déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 450° pendant 10 à 15 minutes, dépendant de la cuisson désirée.

Laisser le filet refroidir complètement, réserver les jus de la viande.

Mélanger 2 c. à table de beurre mou à la mousse de foie, bien défaire à la fourchette jusqu'à fin et mousseux pour ensuite, tartiner le filet refroidi de cet appareil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire suer l’oignon et les champignons jusqu’à très tendres, saupoudrer de gros sel au goût, réserver.

Rouler la pâte feuilletée froide, pour obtenir un rectangle d’environ 1'x10'', déposer le pâte sur un moule à pain sur la longueur et l’y enfoncer quelque peu.

Étendre uniformément la moitié du mélange de champignons, au centre de la pâte feuilletée.

Déposer le filet tartiné, à l’envers sur le mélange de champignons.

Remplir chaque côté du filet, du reste du mélange de champignons et parsemer le surplus sur le dessus.

Refermer la pâte feuilletée sous le filet ainsi que sur les côtés en scellant au pinceau, avec un blanc d’oeuf battu jusqu'à mousseux.

Terminer en badigeonnant le reste du blanc d'oeuf sur la totalité de la pâte feuilletée, faire quelques incisions dans la pâte du dessus.

Retourner le filet ainsi emmailloté, pour le déposer dans un plat allant au four, sutures par-dessous.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 450° pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.

Pendant ce temps, mettre les jus de la viande dans une petite casserole, ajouter le vin rouge et porter à ébullition.

Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à réduit au quart.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à nouveau, 10 à 15 minutes.

Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau froide et mélanger doucement jusqu’à légèrement épaissi.

Servir le Bœuf Wellington en tranches, arrosé de glace au vin rouge.

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Pommes de terre au vin rouge de grand-papi Carré

Soumis à des tests sur la mémoire des mots entendus et des images vues, la majorité des adultes se souviendra de moments vécus, le plus souvent entre les âges de 15 et 30 ans. C’est d’ailleurs dans ce lapse de temps que les souvenirs les plus intenses sont générés. Mais lorsque soumis aux mêmes types de tests, cette fois, sur la mémoire des odeurs et des goûts, les mêmes adultes se souviennent clairement de moments vécus dans leur petite enfance. Comme le démontrait souvent Marcel Proust à travers ces écrits, la mémoire du goût peut littéralement transporter bien au-delà de quelques années …chez sa tante Léonie par exemple, où chaque dimanche elle servait des madeleines qu'elle trempait dans une infusion de tilleul. Pourtant, beaucoup des explications pouvant aider les psychologues à comprendre ce fonctionnement, le lien entre l’odorat, le goût et la mémoire, nous échappent toujours. Même si l’odorat est associé l’amygdale et l’hippocampe du système limbique du cerveau, cela n’explique que sommairement cette connection entre la mémoire et ces sens; qu’en est-il de si anciens souvenirs? Pourquoi l’odorat et le goût nous remènent-ils si loin dans le passé? Les chercheurs, cherchent toujours…

Mon père cuisinait ces pommes de terre quand j’étais petite,
c’est d’ailleurs le seul plat qu’il faisait chez nous,
le seul souvenir culinaire que j’ai de lui
…le goût de mon enfance.

« Il y a toujours dans notre enfance,
un moment où la porte s'ouvre et laisse entrer l'avenir. »
Graham GREENE

• 4 grosses pommes de terre non pelées coupées en cubes de 1cm
• (blanches, rouges ou à chair jaune, non farineuse)
• 4 c. à table huile végétale
• 2 c. à table beurre
• 1 gros oignon finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• ½ t. vin rouge
• Sel & poivre au goût

Sécher les cubes de pommes de terre à l'aide d'un essuie-tout ou d'un linge propre.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-doux, et y faire tomber l'oignon.

Ajouter l’ail et laisser cuire en mélangeant 1 ou 2 minutes supplémentaires.

Ajouter les cubes de pommes de terre, bien mélanger le tout en enrobant les pommes de terre de l’huile.

Bien saler et poivrer, laisser cuire une quinzaine de minutes en ne couvrant que partiellement et en mélangeant de temps à autres pour décoler les sucs de cuisson au fond du poêlon (à noter qu’il ne faut en aucun cas, laisser cuire les pommes de terre à la vapeur).

Lorsque les pommes de terre son tendres à l’extérieur et encore croquantes à l’intérieur, ajouter le vin, monter le feu à moyen-fort et mélanger constamment en pour poursuivant la cuisson encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le vin soit presque complètement évaporé, servir aussitôt.

*Au moment de les servir, les pommes de terre doivent toujours être croquantes à l’intérieur.

Source : mon père


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Stew de bison au vin rouge et canneberges

Au cours d’un été, il y a très longtemps, les sept conseils sacrés du feu des Lakota-Sioux se réunirent dans un grand campement. Sous un soleil de plomb, les tribus mouraient de faim; le gibier était rare et la chasse devenue vaine. Deux jeunes hommes partirent tout de même en quête de nourriture. Sur leur chemin, ils rencontrèrent une magnifique femme qui flottait plutôt qu’elle ne marchait. Elle était si belle que l'un d’entre eux voulu la toucher, mais il fut aussitôt avalé par un nuage d’où il retomba, en un amas d’os. La femme parla au second homme et lui dit :
« Retourne parmi les tiens et dis à ton peuple que j’arrive ». La femme arriva dans le campement avec un paquet d’où elle sortit un calumet sacré. Elle leur enseigna comment s’en servir pour prier et ajouta : « Avec ce calumet sacré, vous deviendrez la Prière vivante ». Elle leur parla aussi de l’importance du bison, des femmes et des enfants : « Vous êtes de la Terre et tout ce que vous faites est aussi important que ce que font les guerriers qui nous protègent». Avant de partir, elle dit aux tribus qu’elle reviendrait, puis elle se dirigea au loin en tournant sur elle-même à quatre reprises, pour enfin se transformer en bison blanc. On dit que depuis ce temps, les Lakota honorent le calumet sacré et que les bisons sont abondants. D’après cette légende de « White Buffalo Woman », la plus importante légende de la culture Lakota, le bison blanc est pour eux, la plus sacrée des créatures vivantes.

Le 20 août 1994, à Janesville dans le Wisconsin, « Miracle », une femelle bison blanc est née. Plusieurs croient que cet animal précis, symbolise la venue d’une union de l’âme, de l’esprit et du coeur de tous les peuples de la Terre.

• 1 lbs cubes de bison
• 1 c. à table huile
• 1 oignon haché
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 c. à table cassonade
• 2/3 t. vin rouge
• 1½ c. à table sauce Worcestershire
• 1 t. eau
• 1 c. à table paprika
• 3 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• Sel & poivre au goût
• 2 pommes de terre coupées en cubes
• 3 carottes pelées tranchées
• 2 branches de céleri hachées
• 1½ t. eau
• 1 t. canneberges fraîches (ou congelées)

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu élevé et y faire brunir les cubes de viandes de tous les côtés.

Baisser le feu à moyen et ajouter l’oignon, l’ail et la cassonade et faire caraméliser quelques minutes en remuant.

Déglacer la cocotte au vin rouge.

Ajouter la sauce Worcestershire et l’eau et amener à ébullition.

Ajouter le paprika, les clous, les feuilles de laurier, bien saler et poivrer, couvrir, baisser le feu à doux et laisser mijoter 1h en remuant à tous les 20 minutes.

Ajouter les pommes de terre, les carottes, le céleri et l’eau, ramener à ébullition en augmentant le feu à moyen-fort.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser à nouveau mijoter pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
et les carottes soient tendres.

Puiser environ une tasse des légumes cuits (ou au goût), les écraser à la fourchette et les retourner dans la cocotte pour épaissir le bouillon

Ajouter les canneberges le temps de les réchauffer, bien mélanger le tout et servir aussitôt.

Source : Peter J. Duffin – déclinaison


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Filet de porc sauce au vin rouge, gingembre et pêches fraîches

Un homme qui se baladait en voiture à travers la campagne, aperçu un petit cochon esseulé dans un champs, tout près de la route. Il s’arrêta et récupéra le petit cochon. En passant par la ville pour se rendre chez lui, en après-midi... Un policier l’interpelle et lui dit : « Monsieur! Que faites-vous avec ce cochon dans votre voiture? ». Et l’homme lui répond: « Ben, je l’ai trouvé à la campagne, tout seul dans un champs ». Le policier lui ordonne alors : « Je veux que vous emmeniez ce cochon au zoo! ». L’homme accepte alors et promet d’emmener le cochon au zoo. Le lendemain, le policier aperçoit le même homme et l’interpelle à nouveau. « Que faites-vous encore avec ce cochon? Il me semblait vous avoir ordonné de l’emmener au zoo! » dit-il furieusement à l’homme. « Ben oui, je l’y ai emmené… et on a eu tellement de plaisir qu’aujourd’hui, je l’emmène à une partie de foot! » répondit l’homme.

• 1 c. à table huile
• 1 oignon émincé
• 3 c. à table sucre
• ¾ t. vin rouge
• ¼ t. sauce soya
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• 1 c. à table gingembre
• ½ c. à thé cannelle
• Poivre au goût
• 1 filet de porc d’environ ¾ à 1lbs.
• 2 pêches fraîches dénoyautées coupées en cubes

Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen et y faire cuire l’oignon et le sucre jusqu’à translucide et légèrement caramélisé.

Déglacer au vin rouge et laisser mijoter 3 minutes.

Ajouter la sauce soya, le vinaigre balsamique, le gingembre et la cannelle, bien mélanger et retirer du feu.

Laisser refroidir complètement et verser le tout dans un contenant hermétique ou un sac de congélation, avec le filet de porc; mettre à mariner au frigo, au moins 6h.

Retirer le filet de la marinade et le déposer dans un plat allant au four, faire cuire sur la grille du centre à 375° pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre interne indique 155°.

Pendant ce temps, remettre la marinade dans la casserole et la faire bouillir, jusqu’à réduite de moitié.

Hors du feu, ajouter les pêches, remuer et réserver.

Aussitôt sortir du four, transférer le filet sur un papier d’aluminium et l’enfermer en papillote, pendant environ 10 minutes.

Trancher le filet en médaillons et servir avec la sauce réduite.

Source : Epicurious – déclinaison

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Coq au vin

Le coq

1909 – 1921 – 1933 – 1945 – 1957 – 1969 – 1981 – 1993 – 2005

Dans l’astrologie chinoise, le coq a une personnalité flamboyante, déterminée et obstinée. Il est plutôt extraverti et fier de sa personne, il adore se pavaner. Il est romantique, motivé, brave, rancunier et un peu vantard. Même sous ses allures un peu trop confiantes, le coq est malgré tout fiable et travaillant. Sans réserve, ni fantaisie, il sera toujours franc et honnête. Il est loyal et n’apprécie guère la malhonnêteté ou la moquerie. Il est un peu cru et direct mais s’attend à ce que ceux qui l’entourent le soient aussi. Le coq est heureux lorsqu’il est entouré de gens que ce soit lors d’événements sociaux ou de simples parties privées; il aime être le clou de la soirée et ne se fera jamais prier pour exhiber son charisme et son intellect. Par contre, cette qualité de vedettariat, peut parfois devenir dominante et déplaire à certains puisque le coq aime se vanter et s’attend à ce qu’on l’écoute quand il le fait, il peut même s’emporter et devenir irritable, autrement. Le coq se nomme « Ji » de son nom chinois. Il est le signe de l’honnêteté. Ses meilleures heures son entre 17h et 19h et son mois est septembre. Son homologue occidental est la Vierge. Les coqs font d’excellents acteurs, soldats, danseurs, comptables, secrétaires, musiciens, dentistes et banquiers. Les coqs aiment la couleur pêche, les diamants, les rubis et les topazes, ils aiment aussi les terrariums, les bâtons de marche, les flasques à boisson et les bonsaïs. Ils pratiquent la pêche, le jardinage, la natation, la marche et parfois même l’alpinisme. Ils détestent faire rire d’eux, ne supportent pas la mauvaise hygiène, l’impolitesse, ni la paresse. Quelque peu difficile à vivre, le coq est extrémiste en ce qui concerne ses sentiments : soit il aime, soit il déteste, il n’existe pour lui aucun milieu. Même si le coq est très loquace en d’autres temps, il l’est très peu en ce qui concerne sa vie amoureuse et ses sentiments. Le cheval, le buffle et le serpent sont les meilleurs partenaires qu’il puisse avoir.

• 1 coq d’environ 5 lbs coupé en morceaux
• (ou 2 petits poulets coupés en morceaux)
• 24 petits oignons blancs pelés
• 1 pqt. champignons frais coupés en deux
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1/3 t. huile d’olive
• 4 gousses d’ail pressées
• 1 c. à thé thym
• 1 c. à thé sauge
• 1 c. à thé poivre concassé
• 1 feuille de laurier
• ½ t. cognac (ou brandy)
• 4 tranches de bacon coupées en petits morceaux
• 3 c. à table bombées farine

Faire mariner les morceaux de coq dans une marinade comprenant l’huile d’olive, le vin rouge, l’ail, les herbes, le poivre et les oignons, pendant 12h. à 24 h.

Égoutter et réserver les morceaux de coq, passer la marinade au chinois, réserver la marinade et les petits oignons.

Dans un grand poêlon, faire dorer les morceaux de coq sur tous les côtés, sans corps gras et sur un feu moyen-fort, les déposer dans un grand faitout au fur et à mesure qu’ils sont bien dorés.

Verser le cognac sur les morceaux de coq et faire flamber le tout.

Verser la marinade dans le faitout et amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 2h. (1h seulement si vous avez choisi de petits poulets).

Dans un poêlon, faire cuire le bacon, les champignons et les petits oignons blancs, ajouter le tout au faitout environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du coq.

À l’aide d’une pince et d’une araignée, sortir les morceaux de coq, les champignons et les oignons du bouillon et les réserver au chaud.

Saupoudrer la farine dans le bouillon, l’amener à ébullition en fouettant constamment pour éviter les grumeaux, baisser le feu et laisser réduire jusqu’au tiers.

Servir les morceaux de coq, les champignons et les petits oignons blancs accompagnés de la sauce.

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Sublime soupe à l'oignon gratinée

Les vertus de l’oignon sont antirhumatismales et anti-infectieuses. L’oignon alcalinise le sang, sert à la suppression des hydropisies, des sérosités et des oedèmes. Il agit aussi efficacement sur la prostate et le système urinaire. Riche en vitamines, en minéraux, notamment en phosphore et en silice, il solidifie le squelette et renforce les muscles. Nos grands-mères disaient d’appliquer de l'oignon cru haché sur le front pour se débarasser d’un mal de tête, frotter la piqûre d’insecte avec un oignon coupé et finalment, garder sur sa table de chevet, un oignon haché dans une soucoupe pour atténuer la congestion dûe au rhume.

« ATCHOUM! »

• 2 gros oignons espagnols tranchés finement
• 4 cuillerées à table beurre
• 4 cuillerées à table huile d'olive
• ½ litre vin rouge
• 3 litres eau
• 1 enveloppe de soupe à l'oignon déshydratée "Knorr"
• 1 cuillerée à table concentré de bouillon de boeuf
• 1 cuillerée à table concentré de bouillon de poulet
• 1 cuillerée à table thym
• 1 cuillerée à table basilic
• 1 cuillerée à table persil
• 1 cuillerée à table oregan
• 1 cuillerée à table sauge

Pour gratiner

• Tranches de pain croûté
• 1 gousse d'ail
• Fromage Gruyère et Emmental rapé

Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-doux et y faire caraméliser les oignons.

Ajouter le vin rouge et porter à ébullition.

Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure.

Faire griller les tranches de pain croûtés, quelques minutes sour le grill et les frotter d'une gousse d'ail coupée en deux.

Remplir de soupe, des bols allant au four, déposer une "toast" sur chaque bol et recouvrir la "toast" de fromage.

Passer le tout quelques minutes sous le grill ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.

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