Verrines de foie gras en croûte de pain d'épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Recette aussi publiée sur le site de Canadian Tire
dans le cadre de ma participation à la Brigade de cuisine de Noël

Brigade de cuisine de Noël! Qu’est-ce que ça veut dire? Ça veut dire qu’à quelques minutes de partir célébrer mon anniversaire dans un beau b&b du Vermont, valises dans le coffre et GPS programmé à l’appui, je recevais deux mystérieux appareils de cuisine, que je devais tester et évaluer! Tout ça, commandité par Canadian Tire… et sa Brigade!

Les appareils à tester, dont je ne connaissais pas la nature, sont arrivés comme je partais en weekend; j’ai à peine eu le temps de tout déballer pour me faire une idée de ce que j’allais concocter avec un tel… blender? Blender. Oké. Bien. Pendant trois jours et deux nuits, je me suis fait des scénarios de recettes, de bouchées et de plats de Noël… j’ai dormi, rêvé, mangé et respiré "blender"!

Tout ça pour rien! Parce que de retour lundi, je me suis rendu compte que je m’étais honteusement fourvoyée! En fait, vous ferez certainement la même erreur que moi en arpentant les allées de votre Canadian Tire, lorsque vous tomberez nez-à-nez avec le Ninja® Kitchen System 1100. Eh, oui! On dirait un blender tout ce qu’il y a de plus normal, mis à part son apparence un peu plus moderne que traditionnelle. Mais détrompez-vous… moi dans tout les cas, je n’avais jamais rien utilisé de tel! Un pseudo-blender qui pulvérise oui, les fruits, les légumes, la glace, etc., comme tout bon blender le ferait. Mais tah nah nah! Le Ninja® Kitchen System 1100 hache, réduit en purée, fouette, mélange et pétrit!!! En réalité, il peut remplacer un batteur et un fouet à main, un blender, un robot culinaire et peut-être même… un batteur sur socle! Sacrilège! Je le mentionne, mais n’ai toujours pas essayé cette caractéristique du Ninja. Vous serez les premiers cependant, à connaître mes impressions lorsque ce sera fait et je suis bien consciente que ce sera là, le test ultime de cet engin! Jusqu’à maintenant toutefois, j’ai mélangé, haché et pulvérisé pour réaliser pâte à biscuits, confiture et chapelure.

Ce petit électro-ménager vient avec deux jarres: une première de 72oz pour les grandes quantités de liquides comme les soupes, les smoothies, etc. et une seconde de 40oz, pour la plupart des autres fonctions. Avec la grande jarre, on peut utiliser le fouet ou les lames à pulvériser pour obtenir des soupes et des smoothies bien lisses, mais aussi pour concasser la glace ou fouetter les mousses et la chantilly. Avec la plus petite jarre, on utilise les lames à pulvériser/hacher, la pale ou le crochet à pétrir pour hacher les légumes et les fruits, mélanger les pâtes à pains, à gâteaux, à tartes, à biscuits ou à crêpes, pulvériser la chapelure ou les noix, pétrir le pain ou la brioche! Bon, il ne passe pas l’aspirateur, ni ne borde les enfants, mais franchement j’avoue que jusqu’à maintenant, le Ninja® Kitchen System 1100 me semble extra pratique! …et je ne vous ai pas même mentionné sa puissance!

Parce que vous l’aurez devinez, même si c’est difficile à croire, la mention "1100" du Ninja® Kitchen System représente oui, oui… 1100 watts!!! C’est autant que mon aspirateur! ...Et 4 fois plus que le moins cher des plus réputés batteurs sur socle! Je vous jure qu’il m’a littéralement scié les jambes à la première pression du doigt! Avec une voile et quelques gilets de sauvetage, on pourrait faire le tour du monde à bord de ce truc! Toute sa magie réside donc dans sa puissance et dans son ingénieux couvercle qui s’emboîte sur les différentes lames/pales permettant ainsi des révolutions plus contrôlées sur toute la hauteur des jarres, et donc plus puissantes.

Simplement résumé, l’ensemble Ninja® Kitchen System 1100 comprend un socle/moteur extra puissant, deux jarres et cinq différentes lames/pales à double soutien. Pas plus, pas moins et surtout pas d’anneaux d’étanchéité, de fond amovible ou de petits machins trucs que le temps s’organise toujours pour perdre ou briser.

Plein d'autres aventures m'attendent avec le Ninja® Kitchen System 1100... restez-donc branchés pour la prochaine: Verrines de gaspacho à la salsa de prunes et crème de concombre, mini grilled cheeses de chèvre!

Verrines de foie gras en croûte de pain d’épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Portions : 4 petites verrines

Préparation : 15 minutes (au total)

Réfrigération : 1h30 (au total)

Cuisson : 20 minutes (au total)

Biscuits et chapelure

*Cette recette vous donnera assez de pâte pour faire la chapelure et les éclats des verrines, mais aussi 1 à 2 douzaines de biscuits supplémentaires. La quantité nécessaire aux verrines est d’environ ½ tasse de pâte à biscuits crue, mais elle pourrait aussi être remplacée par un pain d'épices du commerce, que l'on aurait préalablement fait griller.

• 1½ tasse farine à gâteau
• 1 cuillerée à thé gingembre moulu (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cannelle moulue (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cardamome (ou au goût)
• Pincée de piment de la Jamaïque moulu (ou au goût)
• Pincée de clou moulu
• Pincée de muscade
• Poivre noir moulu (au goût)
• Pincée de bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• ¼ tasse beurre mou
• ½ tasse de cassonade
• 1 petit œuf battu
• ¼ tasse mélasse
• ¼ cuillerée à thé vanille

Pommes caramélisées

• 3 cuillerées à table beurre
• 3 cuillerées à table oignon finement haché
• 1 grosse pomme à cuire hachée (Cortland, Granny Smith, etc.)
• ¼ tasse canneberges séchées hachées
• 2 cuillerées à table sucre
• 3 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à table vin de Muscat (Baumes de Venise, Rivesaltes, etc.)
• Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Foie gras

• 1 tranche de foie gras frais déveiné (env. 100 grammes - compter 25gr/pers.)
• Sel
• 1 œuf battu
• Chapelure de pain d’épices
• Dés de pommes (pour le service)
• Gros sel (pour le service)

Pour les biscuits et la chapelure

Dans un bol, bien mélanger la farine, les épices, le bicarbonate de sodium et le sel, réserver.

Dans la petite jarre du Ninja, crémer le beurre et la cassonade en quelques pulsions, afin d'obtenir une pâte épaisse.

Ajouter l’œuf et pulser quelques coups, puis la mélasse et la vanille, toujours en pulsant quelques coups.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides, pulsant que jusqu'à ce que tous les ingrédients soient humides et forment une boule molle (ne pas trop pulser!).

Transférer la pâte obtenue sur une pellicule plastique, l'envelopper, la presser légèrement et la réfrigérer au moins 1H.

Sur un plan de travail fariné, rouler environ ½ tasse de la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 3mm (1cm pour des biscuits), vous aurez alors un carré de pâte d’environ 25x25cm.

Transférer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pour 5 à 7 minutes (10 à 12 pour des biscuits plus épais) ou jusqu'à ce que le centre du biscuits soit ferme au toucher.

Laisser complètement refroidir avant de briser la moitié en éclats, et pulvériser l’autre en chapelure, dans la petite jarre du Ninja.

Pour les pommes caramélisées

Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 2 minutes.

Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter les canneberges, le sucre et la cassonade, bien mélanger et laisser caraméliser 2 à 3 minutes supplémentaires.

Déglacer au vin de Muscat et laisser réduire presque jusqu'à sec.

Diviser les pommes caramélisées dans 4 verrines, garnir de quelques pincées de chapelure et de croustillants éclats de pain d’épices, réserver.

Pour le foie gras

Couper la tranche de foie gras en 4 lamelles épaisses, les saler et les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure de pain d’épices en prenant soin de bien couvrir toute la surface du foie gras; bien couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes.

Dans un poêlon anti-adhésif, faire dorer les lamelles de foie gras panées sur un feu moyen-fort, 30 secondes par côté, ou jusqu’à bien dorées et toujours fermes.

Déposer une lamelle de foie gras par verrine, garnir de dés de pomme et de gros sel, et servir aussitôt accompagné d’un vin de muscat, d’un champagne ou mieux encore, d’un Sauternes.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

  

Ravioli de canard confit, courge musquée et confiture de canneberge, sauce au foie gras

Pour mettre vos invités en appétit les jours de fêtes, ou simplement pour ajouter un peu de luxe à un souper entre amoureux... osez le foie gras! Pour éviter les mauvaises surprises cependant, cette recette ne vous demandera pas d'acheter un lobe de foie gras entier (qui coûte un bras et une jambe!), seulement une petite escalope (bien plus abordable!) et pourtant... vous y retrouverez toute la saveur, si fine et particulière du foie gras. Une délicieuse façon de tenter l'aventure...


RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE 

  

Plogue à Champlain

Que sont les ployes? L’explication tombe dans deux catégories selon la personne qui répond: la nébuleuse et la directe. La génération la plus vieille donnera une réponse nostalgique entremêlée d’une description de son goût, d’une litanie de recettes et de techniques de cuisson, de souvenirs d’enfance de ces immenses montagnes de ployes fumantes servies au souper et bien sûr, du tablier taché de leur grand-mère, qui recouvrait le sceau de bois où la pâte à ployes levait. La génération la plus jeune répondra plus directement que la ploye est une crêpe épaisse de couleur verdâtre, confectionnée à partir de farine de sarrasin. En fait, la ploye c’était autrefois, le repas des pauvres où la façon la plus rapide de calmer l’appétit des hommes qui rentraient d’une journée durement travaillée. D’ailleurs, le terme «ploye» viendrait de l’anglais «plug» signifiant «bouchon», aujourd’hui devenue la francophone «plogue» dans les régions où elle est recréée. Les experts et inventeurs de la ploye, les habitant de la légendaire république de Madawaska dans le nord-ouest du Nouveau-Brunswick, aussi surnommés les «Brayons», affirment que la ploye originale ne devait jamais être retournée pendant sa cuisson; elle devait être cuite sur un poêle à bois et faite à partir du levain récupéré lors de la dernière poêlée de ployes. C’est lors d’un voyage de pêche que les comparses, Champlain Charest, médecin-radiologiste reconverti en restaurateur-caviste du Bistro à Champlain, et Martin Picard, restaurateur et chef du restautant Au Pied de Cochon, ont imaginé un soir, ce qui pourrait être leur déjeuner du lendemain… et la luxueuse et incomparable Plogue à Champlain fut née. Cette concoction au goût tout à fait indescriptible sur papier, est tout simplement un non-sens phénoménal . Mais une fois en bouche, diamétralement savoureuse, radicalement succulente, voisine de la démence et très certainement intégralement néfaste pour la ligne, on comprend aussitôt que ces deux cinglés de la bonne bouffe sont en réalité de dangereux et prodigieux génies. Entre gémissements de plaisir et implorations de dieux divers, vous aurez tôt fait de lécher votre assiette en cachette.

*Pour 4 plogues

Plogues

• ½ tasse farine
• ½ tasse farine de sarrasin
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• Pincée de sucre
• 2 œufs
• ¾ tasse lait

Sauce

• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse fond de canard
• 1 tasse sirop d’érable
• 3½ cuillerées à table vinaigrette simple (moutarde, vinaigre de vin, huile)
• Sel et poivre au goût

Garniture

• ¾ tasse sirop d’érable
• 1 gros œuf

Dressage

• 4 escalopes de foie gras
• 4 tranches de lard fumé
• 4 tranches de cheddar (2 ans d’âge)
• 1 grosse pommes de terre à chair jaune pelée bouillie en tranches de ¼‘’
• Oignons verts ciselés (partie verte seulement - facultatif)

Pour les plogues

Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.

Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.

Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).

Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).

Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).

Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.

Pour la garniture

Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.

Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.

Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.

Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.

Pour le dressage

Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.

Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).

Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.

Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.

Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.

Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.

Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Ravioli aux champignons, sauce au foie gras

Chaque vendredi après-midi, ils sont soigneusement alignés sur le plancher du corridor de l’école primaire Moberly, du Missouri. Il y en a 106 en tout, 106 sacs à dos non identifiés et sans propriétaire précis. Ces sacs à dos racontent une histoire à briser le cœur et si vous avez déjà douté de l’impact de la crise financière dans laquelle les États-Unis sont plongés, les sacs à dos de Moberly effaceront rapidement tout doute de votre esprit. C’est dans cette école, située dans une communauté rurale en plein cœur des États-Unis, que la surintendante Mme Penny et son équipe ont compris que sans ces sacs à dos, plusieurs élèves ne mangeraient pas du vendredi en quittant la classe, jusqu’à la première cloche du lundi matin. Les sacs à dos, propriété de l’école, sont remplis de nourriture. L’idée est de faire en sorte que lorsque quitteront les 106 élèves à qui ils sont destinés,ceux-ci pourront nonchalamment prendre un sacs à dos, le glisser sur leur épaule et sortir de l’école comme à l’ordinaire, en même temps que leurs camarades de classe; de cette façon, les enfants de la maternelle à la cinquième année, qui ont besoin de cette nourriture, pourront alors se mêler à la centaine d’autre élèves qui n'ont pas ce même besoin, sans se sentir honteux ou gênés. L’école sert les déjeuners et les dîners depuis toujours, mais certains employés de l'école ont réalisé avec le temps, que certains élèves ne mangeaient pratiquement pas durant le week-end; l’école a donc créé ce programme pour leur venir en aide. Les sacs à dos sont remplis de thermos de soupe, de ravioli, de fruits, de barres céréalières et de jus; tous les aliments doivent être faciles à préparer car certains des élèves qui font usages des sacs à dos, font souvent partie de familles monoparentales et n’ont non seulement pas de nourriture à la maison, mais sont souvent sans l’aide d’un parent pour la préparer. Moberly est loin d’être la seule école de la région à organiser de tels programmes, silencieusement, ils existent d’un bout à l’autre du pays. Ces programmes de nourriture du week-end ne sont pas organisés par le gouvernement, mais bien par les communautés locales respectives qui ne peuvent simplement pas se résoudre à l’idée que des enfants de leurs quartiers ne mangent pas à leur faim. Pour Moberly, la majorité de la nourriture provient de la Central Missouri Food Bank, située à 30 miles de Moberly et où la directrice de l’établissement raconte qu’une année, un élève de 9 ans lui avait avoué avoir pris un sac à dos sans avoir mangé tout son contenu. Lorsque qu’elle lui avait demandé pourquoi il n’avait pas tout mangé, l’élève lui avait répondu: «Parce que le congé des Fêtes de fin d’année arrive»; il économisait la nourriture dans le but de la faire durer pendant les deux semaines de congé à venir. Depuis cet épisode, les sacs à dos sont toujours un peu plus lourds à l’approche de l’Action de Grâce et des Fêtes de fin d’année. Pourtant, le Missouri représente le panier alimentaire du pays, une région où sont produits quantité de maïs, de blé et de soya. Un paradis d'abondance qui peut laisser croire à tous ceux qui lisent ceci, que la faim n'arrive qu'ailleurs dans le monde; à tous ceux-là, Moberly répond: "vous avez tort".

Ravioli

• 1 livre champignons blancs hachés
• 1 oignon émincé
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 tasse vin blanc sec
• 1 gros œuf
• 2½ tasses fromage gruyère râpé (ou mélange d’autres fromages)
• ¼ tasse parmesan râpé
• 3 tranches bacon bien cuit émiettées
• 1 cuillerée à table ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût
• 30 pâtes à won tons
• 1 blanc d’œuf battu

Sauce

• 1 carotte pelée hachée
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2 petites tranches de foie gras coupées en cubes (de canard ou d’oie)
• ¼ tasse crème 35%
• ¼ tasse vin blanc (type Sauternes, Monbazillac, etc.)
• Sel et poivre au goût

Pour les ravioli

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et les champignons jusqu’à tendres, mais non dorés, environ 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, mélanger délicatement et laisser réduire à sec, environ 5 minutes.

Transférer le tout dans la jarre du blender, ajouter l’œuf et pulvériser quelques secondes seulement, de façon à obtenir une pâte bien texturée.

Transférer à nouveau la pâte obtenue dans une jatte.

Ajouter les fromages, le bacon émietté et la ciboulette, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Poser une première pâte à won tons sur un plan de travail propre et déposer 2 cuillerées à table de la garniture aux champignons, au centre de la pâte.

Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf et recouvrir le tout d’une seconde pâte à won tons.

Presser le pourtour des deux pâtes de façon à se qu’elles soient bien soudées, en prenant soin de faire sortir le plus d’air possible.

Réserver ce premier ravioli sous un linge humide, jusqu’à la cuisson et procéder de la même façon pour les ravioli suivants, jusqu’à épuisement de la garniture ou des pâtes à won tons (si les ravioli ne doivent pas être cuits aussitôt, les garder bien couverts jusqu’à la cuisson).

Faire cuire les ravioli à grande eau salée, jusqu’à bien tendres, environ 3 à 4 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à légèrement dorés, environ 3 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser cuire les légumes jusqu’à bien tendres, environ 10 minutes.

Ajouter le foie gras et laisser fondre.

Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.

Passer le tout au mélangeur-plongeur (ou au blender), jusqu’à consistance bien lisse.

Remettre la casserole sur un feu moyen-doux, ajouter la crème et le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes.

Napper les ravioli de sauce et servir aussitôt.

*Donne environ une quinzaine de grands ravioli.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Baluchons de veau wellington aux oignons caramélisés et foie gras

Perrette, sur sa tête ayant un pot au lait
Bien posé sur un coussinet,
Prétendait arriver sans encombre à la ville.
Légère et court vêtue, elle allait à grands pas,
Ayant mis ce jour-là, pour être plus agile,
Cotillon simple et souliers plats.
Notre laitière ainsi troussée
Comptait déjà dans sa pensée
Tout le prix de son lait, en employait l'argent;
Achetait un cent d'œufs, faisait triple couvée! :
La chose allait à bien par son soin diligent.
« Il m'est, disait-elle, facile
D'élever des poulets autour de ma maison;
Le renard sera bien habile
S'il ne m'en laisse assez pour avoir un cochon.
Le porc à s'engraisser coûtera peu de son;
Il était, quand je l'eus, de grosseur raisonnable
J'aurai, le revendant, de l'argent bel et bon.
Et qui m'empêchera de mettre en notre étable,
Vu le prix dont il est, une vache et son veau,
Que je verrai sauter au milieu du troupeau? »
Perrette là-dessus saute aussi, transportée:
Le lait tombe; adieu veau, vache, cochon, couvée.
La dame de ces biens, quittant d'un œil marri
Sa fortune ainsi répandue,
Va s'excuser à son mari.
En grand danger d'être battue.
Le récit en farce en fut fait;
On l'appela le Pot au lait.

Quel esprit ne bat la campagne?
Qui ne fait châteaux en Espagne?
Picrochole, Pyrrhus, la laitière, enfin tous,
Autant les sages que les fous.
Chacun songe en veillant; il n'est rien de plus doux:
Une flatteuse erreurs emporte alors nos âmes;
Tout le bien du monde est à nous,
Tous les honneurs, toutes les femmes.
Quand je suis seul, je fais au plus brave un défi;
Je m'écarte, je vais détrôner le Sophi;
On m'élit roi, mon peuple m'aime;
Les diadèmes vont sur ma tête pleuvant:
Quelque accident fait-il que je rentre en moi-même,
Je suis Gros-Jean comme devant.

Jean de LA FONTAINE, Fable X - Livre VII


Illustration de La laitière et le pot au lait, Achille DEVÉRIA (1800-1857)

• 2 portions de pâte feuilletés bien froides (maison ou du commerce)
• 2 oignons moyens finement émincés
• 3 c. à table beurre
• 4 c. à table cassonade
• 4oz foie gras de canard
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• 1 filet de veau de 1lb tranché en 8 médaillons
• Sel au goût
• Lait, crème ou un jaune d’œuf battu au choix

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux et y faire tomber les oignons pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

À mi-cuisson, ajouter la cassonade et bien en enduire les oignons, continuer de faire caraméliser toujours en remuant.

Lorsque bien compotés, laisser les oignons complètement refroidir à température ambiante.

Dans un bol, bien mélanger le fois gras, la compote d’oignons et le vinaigre balsamique, en les écrasant à l’aide d’une fourchette, réserver.

Rouler les pâtes feuilletées jusqu’à l’obtention de deux carrés d’environ 12x12", couper les carrés en quatre, afin d’obtenir 8 plus petits carrés de 6x6".

Déposer une cuillerée à table comble du mélange de foie gras au centre de chaque carré de pâte et couvrir le mélange d’un médaillon de veau, saler chaque médaillon au goût et ajouter une seconde cuillerée à table du mélange de foie gras sur le dessus de chaque médaillon.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, délicatement mouiller le pourtour de chaque carré de pâte feuilletée et refermer les baluchons sur eux-mêmes de la façon désirée mais en prenant soin de voir à ce que la garniture des baluchons ne s’en échappe pas durant la cuisson.

Badigeonner chaque baluchon de lait, de crème ou d’un jaune d’œuf battu.

*Si la pâte feuilletée semble avoir eu le temps de tiédir pendant l’assemblage des baluchons, veiller à les mettre au frigo pendant 30 minutes à 1H, de façon à ce que la pâte soit très froide lorsque enfournée.

Faire cuire sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin, sur la grille du centre, à 400° (très important que le four soit préchauffé) pendant 17 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne ait atteint 155°.

Source : Nicolas Vallée


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Foie gras poêlé aux pommes caramélisées sur rösti de pommes de terre, réduction de Sauterne

Sans commentaire!

Réduction de Sauterne

• 1 t. Sauterne (ou autre genre de vin blanc sucré)

Röstis simples de pommes de terre

• 2 pommes de terre Russet pelées
• 1 c. à thé sel
• 2 branches de thym frais (ou plus si séché)
• 5 c. à thé huile d’olive

Pommes caramélisées

• ¼ t. cassonade tassée
• 2 pommes Granny Smith pelées parées coupées en 8
• 2 c. à table beurre salé

Foie gras

• 4 tranches de foie gras de 4oz. chacune
• Sel & poivre au goût

Dans un poêlon à hauts rebords, faire réduire le Sauterne sur un feu moyen-fort pendant environ 15 minutes, en faisant attention qu’il ne prenne pas feu (en utilisant un poêlon à hauts rebords, les risques d’ignition sont moindres), le Sauterne prendra l’allure d’une glace, réserver.

Râper les pommes de terre et les déposer dans un bol avec le sel, laisser reposer environ 5 minutes, le temps que les pommes de terre perdent un peu de leur jus.

Mettre le tout dans un linge à vaisselle et bien tordre pour en extraire le plus de jus possible.

Remettre les pommes de terre dans un bol propre avec uniquement les feuilles de la tige de thym.

Enduire l’intérieur de 4 cercles d’environ 10cm de 1 c. à thé d’huile d’olive, faire chauffer 1 c. à thé d’huile dans un poêlon et y déposer les emportes-pièces huilés.

Remplir chaque cercle du mélange de pommes de terre et presser avec le dos d’une cuillère pour le compacter.

Arroser chaque rösti de 1 c. à thé d’huile d’olive et laisser cuire sur un feu moyen environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des rosties soit bien doré et croustillant.

Retourner pour faire dorer l’autre côté, tout en gardant les rosties dans leur emporte-pièce, et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.

Retirer du feu, démouler les rosties et les mettre sur une plaque à cuisson, réserver (les rosties peuvent être préparer près de 2h à l’avance et être réchauffées au four, à 350°).

Dans un poêlon chauffé à feu moyen, mettre la cassonade et la laisser cuire sans brasser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Ajouter les pommes et le beurre et laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit fondu, réserver.

Préparer le montage des assiettes en déposant une rösti par assiette, couronnée de quelques quartiers de pommes caramélisées.

Faire une entaille peu profonde sur chaque tranche de foie gras, saler et poivrer.

Déposer chaque tranche dans un poêlon chaud et cuire de 30 secondes à 1 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré, tourner les tranches et cuire l'autre côté de même, jusqu’à doré et tiède.

À l’aide d’une grande spatule, déposer une tranche de foie gras sur chaque montage et arroser d'un peu de réduction de Sauterne.

Source : Curtis Stone

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)