Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

La chasse au menu des Fêtes est ouverte!

Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.

Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.

J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!

Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.

Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)

• ¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
• 1 échalotte finement hachée
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ livre porc haché maigre
• 2 tranches de bacon finement hachées
• 1 œuf battu
• 2 cuillerées à table chapelure
• 1 cuillerée à thé graines de fenouil
• ½ cuillerée à table thym frais
• 1 cuillerée à table persil ciselé
• 1 pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 10 à 12 tranches de prosciutto
• Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.

Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.

Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.

* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.

Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)

Aïoli

• ½ tasse mayonnaise
• ¼ de tasse yogourt nature
• 2 cuillerées à table huile de sésame
• 1 cuillerée à thé ail finement haché
• 2 cuillerées à table jus de lime
• Sel et poivre au goût

Bouchées

• 1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
• 1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
• ½ tasse coriandre fraîche hachée
• 1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
• Zeste de 2 limes finement haché
• 1 cuillerée à table sauce poisson
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre au goût
• ¼ tasse huile végétale
• 1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli

Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.

Pour les bouchées

Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.

Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.

Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.

Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.

* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.

Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)

• 2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
• 2 oignons verts émincés
• 2 cuillerées à table beurre
• ⅓ de tasse ricotta
• 3 œufs
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 1 pincée piment de la Jamaïque
• ⅓ de tasse cheddar extra fort râpé
• Sel et poivre au goût
• 24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.

Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.

Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.

Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.

* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.

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Variations traditionnelle, asiatique et mediterranéenne, d'une tartinade de poulet

Pour célébrer l'arrivée tant attendue des poulaillers urbains sur l'île de Montréal, ou simplement apprécier la mayonnaise mariée à son plus fidèle acolyte, le poulet... il ne vous faudra que deux temps, trois mouvements, pour confectionner ces polyvalentes tartinades. Faciles à réinventer selon vos humeurs et vos goûts, elles pourront être servies sans chichi au creux de feuilles d'endives, de branches de céleri ou tout simplement en canapé, sur des biscottes ou du pain croûté.

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE

  

Canapés de foie gras mousseux et confiture de figues sur pain d'épices aux fruits confits

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours "Bouchées"

organisé en collaboration avec le Groupe Modus



En 2006, les membres du conseil municipal de la ville de Chicago aux États-Unis, interdisaient aux restaurateurs de la région, de servir du foie gras, sous prétexte qu’il était inhumain de procéder au gavage des oies et des canards. Seulement deux ans plus tard, en 2008, l’interdiction fut levée. Apparemment, toute cette histoire aurait mis la ville de Chicago dans l’embarras, avec des accusations venant de résidents indignés face à une forme de microgérance de leur vie privée. Le coloré et controversé chef, Anthony Bourdain, avide défenseur du foie gras depuis cet incident, avait par le passé, prit l’habitude de défendre le droit de choisir des consommateurs en dénigrant les arguments éthiques et inhumains dont faisait la promotion les activistes environnementaux sur la question. Mais depuis 2010, Bourdain se prononce avec encore plus de ferveur: «Je crois qu’il s’agit d’un problème artificiel» déclare-t-il à la foule du Foodie Experience au Warner Theather, en mai dernier. «J’estime que PETA a choisi une cible facile. Le foie gras est un produit de luxe que la plupart des gens n’a jamais goûté, c’est très dispendieux et suspicieusement français. Le terme est difficile à prononcer en anglais: ça sonne mal. On suralimente une pauvre oie ou un canard: ça parait mal. PETA nous montre des films flous et vieillots… mais les choses sont toutes autres. Le foie gras que servent les chefs responsables dans les restaurants de qualité, n’est pas celui là: un animal en détresse et malheureux ne donne pas un produit de bonne qualité. Sans contredits, le genre de cruauté et de stress démontrés sur ces films, mènent tout droit à une qualité de produit qu’aucun chef ne servirait». «De plus, tous les canards destinés au foie gras que j’ai vus, ceux de Hudson Valley par exemple - j’y suis allé et j’ai pu visiter librement leurs installations, vont vers les humains lorsque ceux-ci entrent dans la grange, et si tous les canards viennent vers vous quand vous entrez, cela indique clairement que leur expérience avec l’homme n’est pas si terrible». «Tout ce que j’ai à dire, c’est que tous les poulets usinés et destinés au Colonel, sont traités de façon infiniment pire. Chaque bœuf destiné aux burgers, chaque animal voué au service de la vorace exigence américaine d’une viande bon marché à tout prix, est traité bien pire que les canards dont il s’agit ici. Je suis donc indigné de voir qu’on les condamne. Condamnez plutôt les grosses têtes. Condamnez le Colonel… ou Monsanto, condamnez ceux-là».

Chef Anthony Bourdain pendant le tournage de No Reservations

Pain d’épices (dont seulement quelques tranches seront nécessaires)

• ⅓ tasse crème 35%
• ⅓ tasse miel
• ¾ cuillerée à table cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
• 1 cuillerée à thé fève tonka râpée
• 1 cuillerée à table comble gingembre frais râpé
• 1½ farine
• ¾ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• ¾ tasse fruits confits mélangés

Mousse

• 3.5 onces foie gras (une petite tranche)
• 6 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Garnitures

• Confiture de figues
• Éclats de caramel (ou sucre filé)
• Gros sel

Pour le pain d’épices

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le miel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter toutes les épices et laisser ainsi infuser, jusqu’à complètement refroidi.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Passer le mélange de crème au chinois afin d’en retirer les épices.

Former un puits au centre des ingrédients secs, y verser le mélange de crème aromatisé, l’œuf, le beurre fondu et les fruits confits, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois ou une maryse.

Transférer l’appareil dans un moule à pain, préalablement beurré et fariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Laisser complètement refroidir avant de trancher et garnir.

Pour la mousse

Dans une jatte, forcer le foie gras à travers un chinois, réserver.

Faire chauffer la crème au mirco-ondes, pendant environ 45 secondes (ou un peu plus selon; la crème doit être très chaude), et la verser sur le foie gras.

Attendre quelques minutes et bien mélanger en s’assurant que tout le foie gras soit fondu.

Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout jusqu’à bien ferme.

Déposer quelques cuillerées à thé de la mousse obtenue, dans les 10 cavités d’un moule à petites demies sphères, en silicone.

Réfrigérer ou congeler (pour un démoulage impeccable) pendant quelques heures.

Pour le montage

Couper le pain d’épices en tranches d’un peu plus de 1cm et les faire griller quelques instants au grille-pain.

À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 cercles de même diamètre que les demies sphères de mousse.

Tartiner les toasts de confiture de figues et démouler un petit dôme de mousse de foie gras sur la confiture (après avoir monté les dômes sur la confiture, laisser décongeler les mousses une quinzaine de minutes ou au besoin, avant de décorer).

Décorer d’éclats de caramel, de quelques grains de gros sel et servir aussitôt.

* Donne une dizaine de canapés

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Filet de porc séché parmesan, ail et basilic

Né le 15 septembre 1254, l’explorateur et écrivain Marco Polo, quittait Venise en 1271 pour se rendre en Chine, alors appelé Cathay, où il vécu dans l’empire de Kublai Khan, petit-fils de Gengis Khan et fondateur de la dynastie Yuan. En 1295, il retourne à Venise et met sur papier ses expériences qui aujourd’hui, comptent parmi les plus importants documents de voyage jamais écrits. Né d’une famille de marchands vénitiens, Marco Polo commence sa longue expérience à Cathay, à travers les aventures de son père Niccolo, et de son oncle, Maffeo Polo, partenaires d’une opération marchande, à l’époque où Venise était chef de file dans le commerce international. La famille Polo avait déjà quitté Venise pour voyager jusqu’à Pékin en Chine, alors que Marco n’avait que 6 ans. En 1266, son père et son oncle furent très bien reçus en Chine par le prince mongol Kublai Khan. La connaissance du monde et l’intelligence des deux hommes firent forte impression sur le prince et pour ces raisons, celui-ci insista pour qu’ils restent pendant plusieurs années. En 1271, les frère Polo retournèrent en Chine en quête de nouvelles aventures; cette même année, la mère de Marco mourut, et le jeune homme fit partie du voyage, marquant ainsi ses débuts de voyageur du monde, à l’âge de 17 ans. Le voyage en mer, à travers le désert et les montagnes dura plus de 3 ans. Sur place, Marco comme son père et son oncle démontrait une grande habileté à voyager, mais aussi un grand savoir du langage mongol et de remarquables qualités d’observateur. Ses rapports objectif et très détaillés, qui sont aujourd’hui la base de ses célèbres récits de voyage, contenaient des informations sur les coutumes locales, les conditions marchandes et divers autres événements. Même si les Polo appréciaient le profit de leur entreprise en Chine, ils étaient désireux de retourner à Venise pour jouir de leur fortune. Mais sous les ordres de Kublai Khan, ce jour ne vint pas avant 1292; c’est donc après près de 25 ans d’absence, que Marco pu rentrer à Venise en 1295. Marco ne retourna jamais en Chine, mais fut enrôlé dans la guerre que Venise menait contre l’état de Gênes. En 1928, il fut capturé sur un navire de la marine vénitienne, et mis en prison à Gênes. Mais déjà célèbre pour ses aventures en Chine, il fut relâché après un an. On ne connaît que très peu de détails sur son retour à Venise; on raconte qu’il aurait continué de commercer jusqu’à sa mort en 1324. Lors de son emprisonnement à Gênes, Marco a raconté son histoire à un ami prisonnier appelé Rusticiano, de Pise. Celui-ci l’a retranscrit dans le style romantique de la littérature du 13e siècle. De la combinaison du talent d’observateur de Polo et du style de Rusticiano, émerge une version finale des récits de voyages de Marco Polo. Dans ce livre, qui fut traduit en de nombreuses langues, Polo a laissé une abondance d’informations et celles contenues dans ses cartes se sont même avérées être remarquablement fidèles après avoir été testées par des méthodes modernes de localisation et de positionnement.


Marco Polo - Illustration des archives Hulton

• 1 filet de porc (le plus fin possible)
• 3 cuillerées à table gros sel
• ⅓ tasse parmesan finement râpé
• 1 cuillerée à thé poudre d’ail
• 1 cuillerée à table basilic séché

Préparer le filet de porc en lui ôtant toute membrane nerveuse ou fil de gras, laissé par le boucher.

Dans une assiette creuse, bien mélanger le gros sel, le parmesan, la poudre d’ail et le basilic.

Rouler le filet de porc dans le mélange de sel et de parmesan, en pressant bien et de façon à ce que le plus de garniture s’incruste et adhère à la viande.

Poser le filet ainsi garni sur un linge de coton épais (ou autre matière naturelle), et l’enrouler soigneusement et relativement serré (bien fermer les extrémités en roulant ou poser des attaches à chaque extrémité).

Mettre le filet ainsi préparé au frigo et l’oublier pendant au moins 5 jours (peut-être un peu plus si le filet est plus épais).

Trancher en fines lamelles et servir bien frais, à l’apéro.

Source: Isabelle - Les gourmandises d'Isa - déclinaison


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Crostini de chèvre et de chutney épicé aux figues et à l'orange

Occupant la 8e position de l’astrologie chinoise, la chèvre, aussi surnommée «le mouton», symbolise la créativité, l’intelligence, la fiabilité et la tranquilité. Confortable dans la solitude, la chèvre cogite sur le fonctionnement de son intérieur; elle apprécie se retrouver en groupe, mais préfère rester dans l’ombre plutôt que d’attirer l’attention. Certains éléments tels que le cornouiller, les légumes crus, la narcisse, le saphire, le rossignol, le safran, la menthe et la couleur verte, apporteront calme et réconfort à la chèvre. Elle ne nécessite pourtant que peu de choses, pour se sentir à l’aise et en sécurité; quelques uns de ses objets d’art favoris, suffiront à meubler sa demeure. Elle n’achète que de belles choses et de qualité, qui mettent élégamment ses charmes en valeur; on pourrait croire qu’elle est snob, mais il n’en est rien. Sa personnalité nourricière fait de la chèvre un excellent parent, elle est d’ailleurs casanière, calme et tolérante. Elle s’exprime artistiquement en peinture, en cuisine ou en participant à toutes sortes d’activités et de projets créatifs. Probablement parce que la chèvre est intrinsèquement sereine, a-t-elle tendance à ne développer que très peu de problèmes de santé; lorsqu’elle est heureuse, la chèvre est en santé. Son apparence extérieure fragile cache très bien sa santé de fer, mais face à des problèmes sentimentaux, elle dépérira très vite. En amour, la chèvre est très privée, il faudra donc faire beaucoup d’effort pour arriver à la connaître. Ses idées très précises sur ses fréquentations, font en sorte qu’elle n’a que peu d’amis, en revanche elle travaille ardemment pour conserver l’amitié de ceux qu’elle aime. Le chat et le cochon sont des très bons choix de partenaires pour la chèvre cependant, elle doit éviter le rat et le tigre. Au boulot, la chèvre favorise le travail d’équipe; le pouvoir et le statut n’ont aucune emprise sur elle. Elle n’accepte de responsabilité que lorsque qu’elle se voit dans l’obligation de le faire, elle ne se portera d’ailleurs jamais volontaire. La chèvre excelle en tant que fleuriste, décorateur, professeur, pédiatre, acteur, éditeur, coiffeur, illustrateur et musicien. Nées en 1907, 1919, 1931, 1943, 1955, 1967, 1979, 1991, 2003, 2015 ou en 2027, on compte Robert DeNiro, Rudolph Valentino, Kurt Cobain, Jim Morrison et Mikhail Gorbachev parmi les chèvres célèbres.

Chutney

• 1½ tasse figues coupées en petits dés (de 6 à 10 figues)
• ½ tasse suprêmes d’orange coupés en petits dés
• 1½ cuillerée à thé zeste d’orange finement haché
• 1½ sucre
• ½ cuillerée à thé comble gingembre frais finement râpé
• 1 cuillerée à thé cardamome moulue
• ¼ cuillerée à thé clou de girofle moulu
• 1 cuillerée à table beurre

Crostini

• 1 ficelle tranchée en rondelles
• 1 paillot de chèvre tranché en rondelles (ou autre type de chèvre, au goût)

Pour le chutney

Dans un bol en pyrex ou allant au four micro-ondes, bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire au four micro-ondes à intensité maximum pendant 12 minutes.

Aux premiers bouillons, soient après 4 à 6 minutes, retirer le contenant du four micro-ondes et remuer le mélange.

Procéder ainsi, en remuant le mélange à toutes les 2 minutes, jusqu’à un total de 12 (le cutney épaissira considérablement en refroidissant!).

Transférer le tout dans un pot de verre et laisser tiédir au moins 10 minutes avant de servir sur les crostini.

*Donne 1 tasse à 1½ tasse de chutney.

Pour les crostini

Poser les rondelles de ficelle sur une plaque de cuisson et les passer quelques minutes sous le grill, jusqu’à bien dorées.

Pendant qu’elles sont toujours chaudes, poser une rondelle de chèvre sur chaque crostini.

Déposer une cuillerée à thé de chutney sur chaque rondelle de chèvre (si nécessaire, réchauffer le chutney quelques secondes au four micro-ondes, afin de donner encore plus de moelleux au chèvre), servir aussitôt.


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Bouchées de volaille en smoking

Le smoking: une mode dépassée, tombée dans l’abîme vestimentaire, le smoking a rejoint la jupe à cerceau, le faux-cul et les guêtres. À l’occasion, on peut l’apercevoir dans un vieux film ou sur une toile suspendue au dessus d’un manteau de cheminée. Mais les chances sont peut probablement d’en rencontrer bien souvent. En vérité, le smoking appartient au passé, le concept pour lequel il était conçu étant à présent éteint. Pourtant, comme pour bien des objets d’autrefois, son passé reste intéressant; même si on aurait peine à la croire aujourd’hui, le smoking fut un jour, très populaire, presque aussi populaire que la veste de jeans dans les années ’80. Originalement conçu pour les hommes, il se voulait le vêtement à porter lorsqu’ils fumaient ensemble, la pipe ou le cigare, après le repas. Le smoking est une veste courte, nouée à la taille et le plus souvent confectionnée dans un matériau riche et dispendieux, tel la soie ou le velours. Il comprenait aussi souvent des revers aux poignets, un col châle légèrement remonté et une ceinture contrastante. Alors qu’aucune règle ne régissait sa couleur, celle du smoking d’autrefois, s’est avérée n’être jamais bien subtile: rouge, bordeaux, violet et vert forêt étant les plus prisés. Le smoking était typiquement onéreux, ce qui explique sa disparition; mais pour contrevenir à son prix, il se défendait en pouvant durer une vie entière. Durant l’époque victorienne, le smoking était un des vêtements les plus populaires. On croit qu’il aurait gagné en popularité parce que les femmes sensibles à l’odeur du tabac, auraient perpétué sa longévité; en portant le smoking pour fumer, les hommes se gardaient ainsi d’imprégner leurs vêtements de tous les jours, d’une odeur qui déplaisait à leur conjointe, en plus d’éviter de brûler ou de salir ce qu’il recouvrait. Les hommes qui portaient le smoking pouvaient aussi porter un chapeau assorti à leur veste. Celui-ci même si très utilisé à l’époque victorienne, n’acquis jamais la popularité de la veste à laquelle il était assorti. Il servait par contre, un but similaire: comme pour la veste, le chapeau devait empêcher l’odeur du tabac d’imprégner les cheveux. Aujourd’hui, ces éléments vestimentaires sont très difficiles à trouver sur le marché, quelques uns subsistent encore dans les boutiques de vêtements anciens ou spécialisées; leur mort peut être attribuée à bien des facteurs, entre autre leur prix et leur image prétentieuse, mais peut-être aussi que les femmes ne détestent pas autant qu’on ne le croyait, l’odeur du tabac.

• 2 grosses demies-poitrines de poulet
• 6 tranches de viande fumée minces (smoked meat ou pastrami)
• 1 poignée d’abricots séchés
• ¼ t. confiture d’abricots
• ¼ t. mayonnaise
• ¼ t. ketchup

Placer les demies-poitrines entre deux feuilles de pellicule plastique et les aplatir à l’aide du côté lisse d’un maillet à viande, jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" (côté soyeux vers le bas).

Retirer les pellicules plastiques et recouvrir le poulet de tranches de viande fumée.

Poser une rangée bien serrée de quelques abricots, le long du côté le plus grand de chaque demie-poitrine.

Rouler ainsi les demies-poitrines, de façon à obtenir de grands boudins, bien serrés.

Déposer les roulades pliure vers le bas, côte à côte dans un moule à pain (ou autre plat allant au four, au goût).

Dans un bol, bien mélanger la confiture d’abricots, la mayonnaise et le ketchup, et verser le tout sur les roulades en les recouvrant bien.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 30 minutes.

Laisser tiédir avant de couper en tranches d’environ 1".


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Pizza hors d'oeuvre extraordinaire

Il y a quelques semaines, avait lieu le prestigieux tournoi de tennis de Wimbledon, à Londres. Pour attaquer les quarts de final contre l’Espagnol Juan Carlos Ferrero, l’Écossais Andy Murray s’était préparé en ingurgitant une extraordinaire quantité de calories soit: pizza, sushi, viennoiseries maison, etc. L’équipe de Murray s’est mise en branle après qu’il ait battu Stanislas Wawrinka suite à une lutte de près de 4H, terminée à 22h38. L’humidité à l’intérieur du Court Centre, avec le nouveau toit fermé, avait complètement minée l’énergie de Murray en lui faisant perdre 4lbs pendant cette seule partie. Sa mère et sa copine ont été dépêchées au resto Pizza Express, le favori d’Andy, pour lui ramener une «marguerite» alors que son équipe lui planifiait un régime gargantuesque, pour les prochaines 24H. À cette heure, la pizzeria avait déjà éteint ses fours et le propriétaire de l’endroit, Anton Gjoni, qui avait déjà changé de tenue pour rentrer chez lui, accepta tout de même de tout rallumer pour la star, qu’il considère comme un «héro» - il faut savoir qu’au Royaume-Uni, Murray est un des tennisman les mieux cotés. L’absorption de calories recommandée pour un athlète tel qu'Andy Murray, est d’environ 2500 calories par jour, mais le jeune homme de 22 ans en consomme régulièrement 3000 à 4000 pour remplacer l’énergie perdue à travers son sévère entraînement physique. On dit que Murray aurait battu Stanislas, en pensant à la pizza qui l’attendait après sa victoire! Quoiqu’il en soit, le proprio de la pizzeria était tellement fier de savoir que sa pizza était la favorite du champion, qu’il décida peu de temps après de créer une sculpture de Murray en pâte à pizza. Avec l’aide d’un artiste des environs, un buste tenant une raquette de tennis, fut créé. Le chef d’œuvre qui pèse plus de 20kg, a pris toute une nuit de travail et équivaut à la même quantité de pâte utilisée pour préparer une centaine de petites pizzas. La statue grandeur nature est à présent exposée dans le halle d’entrée du restaurant. Le restaurant a même promis à Murray autant de pizzas qu’il en voudrait pendant 6 mois, s’il devenait le premier Britannique à gagner Wimbledon en 73 ans. Malheureusement, ou heureusement pour les fans de Federer, Andy Murray devra remettre à plus tard ce défi, puisque le dieu du tennis, Roger Federer, a remporté Wimbledon 2009.


L'équipe responsable de la création du buste de Murray, au Pizza Express.

• 1 pain naan (ou autre de même type)
• 2 gros oignons tranchés très finement
• 3 c. à table cassonade
• 3 c. à table de beurre
• 1 poire mûre parée coupé en lamelles (avec la peau)
• Morceaux de tomates séchées dans l'huile épicée égouttées
• Fromage bleu (au goût)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter les tranches d'oignons.

Faire tomber les oignons et saupoudrer de la cassonade en remuant de temps à autres jusqu’à translucides et bien compotés, environ 20 minutes.

Étaler la marmelade d'oignons caramélisés sur la totalité du pain naan en prenant soin de couvrir le pain, le plus près possible des bords.

Recouvrir la marmelade d'oignons de lamelles de poires en alternant avec les morceaux de tomates séchées, de façon à créer un éventail sur toute la surface de la pizza: poire, tomate, poire, tomate, etc.

Émietter la quantité désirée de bleu sur de dessus.

Déposer sur une plaque à pizza et passer sous le gril, environ 3 à 4 minutes ou le temps de faire légèrement fondre le fromage.

Couper en carrés de taille désiré et servir tiède ou froid.

Source: Linda


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Roulés d'enoki au bacon

C’est en majeure partie au Royaume-Uni, qu’on retrouve à l’état sauvage, le Flammulina velutipes de son nom latin qui signifie «pied de velours». Son apparence naturelle par contre, est tout à fait différente de celle cultivée. À l’état sauvage, il pousse généralement en montagne, souvent près des zones légèrement enneigées, sur le tronc des arbres en décomposition. Il pousse aussi en Chine et au Japon, où il est cultivé depuis près de 60 ans et les mycoculteurs lui ont donné la charmante appellation de «enoki» qui signifie «hiver» en japonais, puisqu’il recherche la fraîcheur et pousse à des températures aussi basses que 1 à 2°C. L’enoki se distingue par sa longue et très fine tige, son petit chapeau rond et sa blancheur immaculée. Il se garde plus de 14 jours au frais, peut être mangé cru ou cuit, mais toujours en entier; sa délicate saveur s’agence facilement et agrémente de nombreux plats. Pour preuve, il est le quatrième champignon le plus consommé au monde avec environ 100 000 tonnes cultivées et vendues annuellement. Mais le plus plaisant, sa texture, rebondie et légèrement croquante, se prête aussi très bien au plats les plus originaux. Traditionnellement on ne le cuit que très peu, surtout pour éviter qu’il ne durcisse ou ne devienne fibreux, cependant sa cuisson le rend plus digeste et plus important encore, elle active ses propriétés nutritionnelles et médicinales, les rendant plus facilement accessibles au processus d’assimilation du corps. Comme la plupart des champignons qui poussent sur le tronc des arbres en décomposition, l’enoki renferme de puissantes propriétés médicinales entre autres, un important polysaccharide appelé flammuline. Des chercheurs chinois et japonais affirment que des extraits hydrosolubles de ce polysaccharide, auraient un grand potentiel anti-cancérigène. On croit d’ailleurs que le taux de cancer anormalement bas, des habitants de la région de Nagano au Japon (le cœur de la culture de l’enoki), serait relié à la grande consommation de ce champignon; la recherche indique qu’il serait aussi très utile dans le traitement des lymphomes et du cancer de la prostate. On croit que l’enoki stimulerait le système immunitaire et qu’il serait un puissant anti-viral et anti-bactérien. Il renferme des composés essentiels au contrôle de la pression artérielle et du taux de cholestérol. À ce jour, la majorité de la recherche effectuée sur l’enoki et de nombreux autres champignons, a été conduite en Chine et au Japon, où depuis des millénaires, une réputation de puissants agents naturels médicinaux, leurs est attribuée. Ce n’est que tout récemment qu’ont été initiés par la médecine occidentale, des tests cliniques visant à prouver ce savoir ancien.

• Champignons enoki
• Bacon
• Sirop d’érable (ou un mélange égal de sauce soya et coca-cola)
• Poivre fraîchement moulu (facultatif)

Dans un grand poêlon et sur un feu modéré, précuire le bacon légèrement (pas jusqu’à croustillant!).

Égoutter sur un papier absorbant, laisser tiédir et couper les tranches en deux sur la largeur.

Diviser un petit fagot de champignons, le poser à l’extrémité d’une demie tranche de bacon et l’enrouler sur lui-même dans le bacon; fixer à l’aide de cure-dents.

Déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’aluminium ou encore d’un Silpat.

Répéter ces opérations pour tous les champignons.

Arroser le bacon de quelques gouttes de sirop d’érable, bien poivrer (au goût) et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 5 à 7 minutes (ou au goût).

Laisser tiédir quelques instants avant de servir chaud.

Source : Restaurant Kozue – Penang, Japon.


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