Cake aux champignons et gruyère

Pour plusieurs, le moelleux et plaisant goût de noisette du gruyère est l’ajout parfait à un brûlant bol de soupe à l’oignon, ou à un sandwich mixte, mais pour les paysans médiévaux qui l’ont au départ créé, sa saveur n’était que secondaire à leur survie. Le gruyère est le résultat de la collision entre la rareté des aliments et la géographie montagneuse de la région d'où il est originaire, produisant un procédé de fabrication du fromage, distinct et rigoureux. En fait, la plupart des milliers de fromages existants aujourd’hui, sont initialement apparus par la seule contrainte de conserver cet aliment alors si précieux, qu’était le lait. Mais comment les créateurs du gruyère s’y sont-ils pris pour fabriquer ce fromage unique? Au Moyen-Âge, les paysans des villages féodaux de la région de Gruyère en Suisse, avaient pris l’habitude de faire paître leurs bêtes dans les pâturages verts et herbus des montagnes. Mais comme il n’était pas pratique, sans mentionner très fatiguant, pour chaque paysan de gravir les montagnes chaque jour pour aller traire leurs vaches, seulement quelques paysans étaient désignés pour rester en montagne et garder un œil sur le bétail du village entier, quotidiennement traire les vaches et fabriquer le fromage. Parce que ce fromage devait pouvoir se conserver en montagne jusqu’à la fin de l’été, il se devait d’être durable, et pour descendre de la montagne, il devait être assez gros et assez ferme pour être roulé sans craquer ni fendre. Le gruyère était clairement fabriqué dans le but d’être résistant. Donc, pour faire un gros fromage ferme, durable et résistant, sa teneur en humidité devait être minime, la règle absolue du fromage étant: «Plus un fromage contient d’humidité, moins longtemps il se conservera». Mais les paysans restés dans le haut des montagnes, devaient utiliser le lait frais de tous les jours et n’avaient pas accès à autant de sel qu’ils l’auraient certainement souhaité, pour contrôler l’humidité des fromages. Pour contourner ces restrictions, les paysans créèrent une technique de coupe élaborée, destinée à produire une très petite particule, de la taille d’un pois, pour en extraire l’eau. Il leur fut donc nécessaire de cuire le fromage en le mélangeant à température très élevée, pendant de longues périodes, aussi pour en extraire le plus d’eau possible. La tâche n’était pas chose facile à cette époque. S’ils avaient eu d’autres moyens de faire, jamais les paysans n’auraient travaillé dans des conditions de travail si étouffantes de chaleur et physiquement exigeantes, si ce n’avait été pour la nécessité de préserver une précieuse denrée. Heureusement pour nous, les fabricants de fromage du Moyen-Âge avaient le cœur à l’ouvrage. En d’autres mots, peu importe le fromage, gruyère, asiago ou münster, on peut être certain que de très bonnes raisons se cachent derrières leur fabrication et leur origine.

• ½lb champignons émincés
• 3 c. à table huile d’olives
• 2 gousse d’ail pressées
• 2 à 3 c. à table persil haché
• 8 c. à table beurre salé
• 3 c. à table huile végétale (canola, tournesol ou autres)
  
• 3 œufs
• 1½ t. farine
• 1 c. à table poudre à pâte
• 1 t. gruyère râpé
• Sel et poivre (ou au goût)

Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile d'olive sur un feu modéré et y faire tomber les champignons jusqu'à ce que l’eau qu’ils rendent soit évaporée.

En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil, bien mélanger et laisser refroidir le tout, réserver.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre, réserver.

Dans une jatte, fouetter le beurre et l’huile végétale.

Ajouter les œufs un à un en fouettant bien après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger seulement jusqu’à imbibés.

Incorporer le gruyère, les champignons réservés et transférer le tout dans un moule à pain non beurré.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre.

Source : Sophie Dudemaine – déclinaison


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Terrine de volaille aux herbes

Maman Poule, Nicola Hughes, pourrait bien être la mère d’enfants dont elle n’a pas accouché et ne verra peut-être jamais. Nicola a en effet donné 17 des ses ovules déjà, à des couples ne pouvant avoir d’enfants par eux-mêmes. Elle et sont mari Gavin ont 3 enfants de 8, 5 et 3 ans et même si Nicola a été stérilisée, son corps produit toujours des ovules dont elle fait don, de façon purement altruiste. Elle n’est pas payé pour ces dons, et le processus inclus une sérieuse évaluation pour savoir si elle est une donneuse convenable. Le conseiller qui vérifie si Nicola donne ses ovules pour les bonnes raisons, sait sur quels sentiments jouer pour détecter si elle est capable de renoncer à ce qui fait fondamentalement partie d’elle. Nicola doit s'administrer des injections d’hormones pour stimuler et préparer son corps; son mari Gavin, trouvait toute l'épreuve traumatisante, au départ : «Je trouvais que tout ça représentait de grandes épreuves à traverser, simplement pour aider les autres, sans en retirer aucun gain personnel.» De plus, les hormones peuvent provoquer des changements d’humeurs similaires au SPM, et Gavin devait y être préparé. Nicola a expliqué à ses enfants de façon un peu simpliste, ce qu’elle faisait: «Maman est un peu comme une poule, mais une poule qui n’a pas besoin de ses œufs. Il y a pourtant de nombreuses dames qui ne peuvent pas pondre d’œuf, alors maman leurs donne les siens.» Et à la pensée qu’un enfant naisse peut-être de ce don, Nicola n’est pas inquiète: «Cela paraîtra étrange pour certains, mais je ne pense pas à ces enfants comme faisant partie de moi. Je ne les ai pas mis au monde. Pour moi ce don n’est que tissu corporel et je n’ai aucun sentiment affectif pour ces ovules.» Mais une partie clé du procédé s’adresse à Gavin et aux soucis possibles qu’il pourrait avoir concernant les enfants résultants des dons de sa femme et du fait que ceux-ci pourraient éventuellement vouloir connaître leur donneur; il pourrait être très perturbant de voir un jeune homme cogner à sa porte dans 18 ans, et dire: « Bonjour, je suis votre fils… » Le don d’ovule est un procédé de 2 semaines au total, en incluant la convalescence et Nicola affirme qu’en effet, il s’agit d’une période très intense, mais une expérience qu'elle a bien l'intention de recommencer. autant de fois qu'elle le pourra. Elle avoue par contre, que ce n’est pas pour tout le monde. La donneuse a le droit de savoir si de son don, un enfant naîtra, mais seulement si les parents sont d’accord, elle connaîtra le sexe de cet enfant, sans plus. Nicola est satisfaite de l’information à laquelle elle a accès, Gavin aussi; les deux estiment qu'il n’ont pas besoin d’en savoir plus.

• 4 poitrines de poulet moyennes coupées en cubes
  
• 2 fines tranches de jambon cuit grossièrement coupées
• 2 œufs
• 2 c. à table crème sure
• 4 champignons coupés en quartiers
  
• 6 champignons finement hachés
• 1 poignée coriandre fraîche finement hachée
• 1 poignée persil frais finement haché
• Sel et poivre au goût

Dans la jarre du hachoir ou du robot, déposer les poitrines, le jambon, les œufs, la crème sure et les champignons grossièrement coupés, pulvériser quelques secondes jusqu’à ce que le tout ressemble à une farce.

Ajouter les champignons hachés, la coriandre, le persil et bien mélanger.

Saler et poivrer au goût et transférer le tout dans un moule à pain préalablement beurré.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 55 minutes.

Laisser tiédir 5 minutes avant de renverser sur une assiette de service et complètement avant de trancher pour servir accompagné de mayonnaise ou autres condiments.

Se mange très bien froid, tiède ou même chaud.

Source : Elle à table


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Taboulé "bijou"

Le mezzé est une tradition libanaise d'une dizaine à une centaine de plats typiques servis à l'occasion d'une fête ou d'un repas de famille. Chaque met est servi dans une petite coupelle de manière à pouvoir multiplier les choix et parmi ceux-ci notons : le fattouche, le chenklich, le houmous, le tabboulé, le kébbé, le sawda nayé, le baba-ghannouj, les aubergines grillées, les chich taouk, les sanesil, le jebne baladeh, le mjaddara, etc. Pour accompagner le mezzé, on boit traditionnellement de l'arak, une boisson anisée allongée d'eau avec des glaçons.

• 2 t. eau
• 1 1/2 t. couscous (moyen ou gros)
• 4 tomates italiennes épépinées et coupées en dés
• 1/3 cantaloup pelé et coupé en dés
• 1/2 oignon finement haché
• 1 1/2 t. persil frais haché
• 4 c. à table huile d'olive
• 2 c. à table vinaigre
• 2 c. à table jus de citron
• Sel & poivre au goût

Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter le couscous. Couvrir et laisser le couscous absorber l'eau.

Dans un grand saladier, mélanger tous les autres ingrédients.

Ajouter le couscous maintenant tendre et bien mélanger.

Mettre au frigo au moins une heure.

Au besoin, rectifier l'asaisonnement avant de servir.


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Soupe froide au concombre

La soupe froide peut parfois être très embêtante. D’ailleurs rares sont les hotesses aptes à la servir avec classe; plus souvent qu’à leur tour, les invités ont l’impression que s’ils étaient arrivés quelques minutes plus tôt, ils auraient pu la déguster alors qu’elle était encore bien chaude. »

Fran LEBOWITZ

• 1 c. à table beurre
• 1 oignon haché
• 1 c. à thé ail finement haché
• 4 t. concombre anglais finement tranchés (pelure incluse)
• 2 c. à thé poudre de cari
• 2 t. bouillon de poulet
• Sel et poivre au goût
• 1 t. yogourt nature
• 1 t. babeurre
• 2 c. à table persil frais haché

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre à feu doux et y faire tomber les oignons et l’ail.

Ajouter le concombre et la poudre de cari, faire cuire quelques minutes supplémentaires sans faire dorer.

Ajouter le bouillon de poulet, saler et poivrer au goût et laiser mijoter 5 minutes.

Fermer le feu et laisser tiédir.

Passer le tout au blender ou au mélangeur-plongeur jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Ajouter le yogourt et le babeurre, bien mélanger et mettre au frigo quelques heures avant de servir.

Au moment de servir, ajouter le persil et mélanger de nouveau.

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