Tourtière végétarienne aux champignons et pois chiches

On ignore encore aujourd’hui, si le pâté à la viande confectionné au Québec, que l’on appelle «tourtière» tient son nom du moule de métal large et rond, à rebords légèrement relevés, dans lequel ce pâté est cuit: la tourtière, ou s’il fut ainsi nommé par les colons qui le cuisinaient à l’époque à base de viande de tourtre, un oiseau dont l’espèce est aujourd’hui éteinte et que les colons de la Nouvelle-France avaient renommé «tourte». Quoiqu’il en soit, la tourte n’existant plus, le pâté est à présent confectionné, le plus souvent à base de porc, ou d’un mélange de diverses viandes: bœuf, veau, porc, lapin, etc. et tient une place de choix dans la tradition des plats québécois, servis aux Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Plusieurs estiment pourtant que la tourte aussi connu sous le nom de «pigeon migrateur» était un des oiseaux les plus abondants du 19e siècle; son espèce serait passée de plus de 5 milliards aux États-Unis, pour être complètement éteinte au début du 20e siècle avec Martha, le pigeon migrateur considéré comme étant le dernier de son espèce, mort le 1er septembre 1914, à Cincinnati. Mais avant d’être chassés aussi massivement, les pigeons migrateurs détenaient des records de masse, seconds seulement, derrière les locustes (sauterelles) du désert; lors de leur migration, ils se déplaçaient en bandes de plus d’un milliard d’oiseaux. Ces bandes d’oiseaux éventuellement perçus comme une grande nuisance, pouvaient atteindre plus d’un mile de large sur 300 miles de long. Leur extinction serait en partie due aux colons européens qui avançant dans le territoire intérieur du continent nord-américain, les chassaient aisément pour se nourrir, simplement en tirant vers le ciel et sans même réellement viser, tant leur nombre était faramineux. Mais le facteur premier de leur disparition fut la commercialisation de leur chair, vendue à grande échelle et à bon marché pour nourrir les esclaves et les pauvres du 19e siècle. L’espèce déclina lentement entre 1800 et 1870, puis catastrophiquement entre 1870 et 1890.

La tourte, ou tourtre ou encore, pigeon migrateur


Les tourtières - le moule et le pâté à la viande

• 1 grande abaisse ou 2 abaisses régulières de 9" (maison ou du commerce)
• 2 oignons finement hachés
• 1 blanc de poireau finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 lb champignons finement hachés
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. vin blanc
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• ½ c. à thé muscade
• ¼ c. à thé cannelle
• Pincé de clou de girofle moulu
• 1 bte. pois chiches rincés égouttés broyés
• Lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, le blanc de poireau et l’ail jusqu’à bien tendres.

Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.

Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.

Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.

Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.

Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.

Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.

Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.

Source : Ricardo Larivée - déclinaison


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Pâtés au poulet et légumes

Malheureusement, il n’existe pas dans la langue française, d’expression figée pour décrire ce que l’anglais appelle « comfort food ». Et pourtant, ce terme a fait son entrée dans le Webster en 1972. Mais pour le traduire simplement mot à mot, le dictionnaire Collins l’appelle « aliment réconfortant » parce qu’il fait référence aux genres de boissons ou de mets familiers et simples,
habituellement cuisinés à la maison ou consommés dans les restaurants de type « informel ». Le comfort food est typiquement peu cher, facile à préparer, sans prétention et la partie réconfortante de ceux-ci vient du fait que les gens s’en remettent à de tels aliments pour des raisons de familiarités, d’émotivité, de sécurité, voire même de récompense. Les raisons pour lesquelles un plat devient comfort food sont diverses mais incluent habituellement une plaisante sensation qui ramène à l’enfance ou à des souvenirs gustatifs agréables. Les petits enfants semblent souvent s’attacher à certains mets ou boissons spécifiques, un peu à la façon de leur « doudou » et ceux-ci redemanderont constamment ces mêmes plats, lorsqu’en situations hautement stressantes; les adultes pour leur part, apprécient le comfort food surtout pour l’impression de continuité qu’il leur procure. Ce comfort food est souvent constitué de glucides simples ou complexes tels que le sucre, le riz, le blé raffiné et ainsi de suite. Dans le Sud des Etats-Unis, les aliments considérés comme des comfort foods, sont le poulet frit et les viandes apprêtées sur le barbecue, dans le Upper-Midwest, ce sont les casseroles et les plats au four, dans l’Est, les hoagies et les sandwichs de scrapple, mais le comfort food existe partout et pas seulement aux Etats-Unis. En Angleterre et en Irlande, les mijotés, le rosbif et les bangers ‘n mash font office de comfort food, alors qu’en France, le cassoulet et la blanquette de veau pourraient tout aussi bien faire l’affaire. Personne n’y échappe, ni l’Inde, ni la Chine, ni l’Afrique, personne… parce que nous avons tous été petits et que nous avons tous quelques doux souvenirs gustatifs.

• 1 ¼ t. bouillon de poulet
• 1/3 t. fleurets de brocoli
• ½ t. carottes coupées en dés
• ½ t. poivrons coupés en dés (au choix)
• ½ t. champignons
• 1 oignon haché grossièrement
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table farine
• 1 bte. crème de champignons
• 2 c. à table basilic frais haché
• 1/3 t. petits pois (surgelés ou en conserve)
• 3 t. poulet cuit coupé en cubes
• Sel & poivre au goût
• 1 abaisse de pâte brisée
• 1 œuf battu

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de poulet et y faire cuire le brocoli, les carottes, le poivron et l’oignon pendant 5 à 6 minutes, retirer les légumes à l’aide d’une cuillère perforée, réserver.

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen-doux et le saupoudrer de la farine en remuant, laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et qu’il ait légèrement roussi, laisser refroidir.

Verser le bouillon de poulet sur le roux en fouettant énergiquement, faire cuire sur un feu moyen de 4 à 5 minutes, le temps de lier la sauce.

Incorporer la crème de champignons et le basilic, ajouter les légumes réservés, les petits pois et le poulet, assaisonner au goût et déposer l’appareil dans un grand moule à tarte ou quelques ramequins moyens.

Recouvrir de pâte, couper l’excédent, faire quelques incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper et badigeonner la pâte de l’œuf battu.

Mettre au four sur la grille du milieu, cuire à 350° pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Source : Claudette Taillefer

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Pâtés jamaïcains au boeuf

You're in Jamaica, c'mon and smile!
In Jamaica, y'all get it together, y'all!
In Jamaica get it together, now!
In Jamaica, y'all.

Soulful town, soulful people:
Said, I see you're having fun,
Dancin' to the reggae rhythm,
Oh, island in the sun:
Oh, smile!

Extrait de Smile Jamaica, Bob MARLEY

• Pâte à tarte fraîche (maison ou du commerce)
• 2 c. à table beurre
• 1 oignon finement haché
• 1 c. à table poudre de cari (aussi appelé curry - doux ou fort selon vos goûts)
• 1 c. à thé thym séché
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à thé poivre
• 1 t. bouillon de boeuf
• 1 t. mie de pain sechée émiettée (chapelure ou croutons)
• 1 oeuf battu
• 1lb viande de boeuf hachée

Rouler la pâte à tarte sur une surface en farinée, jusqu'à une épaisseur d'environ 3-4mm et couper 10 carrés de 15cm de large ou 10 ronds de 15cm de diamètre (ou plus grands si vous voulez des pâtés plus grands).

Dans un poêlon faire fondre le beurre et tomber l'oignon jusqu'à tendre et translucide.

Ajouter le boeuf haché, la poudre de cari, le thym, le sel et le poivre et cuire jusqu'à ce que le boeuf ait perdu sa couleur rosée.

Ajouter le bouillon de boeuf et la mie de pain séchée et laisser mijoter le tout jusqu'à ce que tout le jus ait été absorbé, retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Déposer le mélange de boeuf haché en parties égales sur les carrés (ou ronds) de pâte à tarte et refermer les pâtés en pressant bien sur les côtés.

Utiliser les dents d'une fourchette pour bien sceller les bords et à l'aide d'une pinceau de cuisine, badigeonner chaque pâtés de l'oeuf battu.

Faire cuire les pâté sur une plaque à biscuits, à 400° sur la grille du milieu, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à bien dorés.


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