Tourtière végétarienne aux champignons et pois chiches

On ignore encore aujourd’hui, si le pâté à la viande confectionné au Québec, que l’on appelle «tourtière» tient son nom du moule de métal large et rond, à rebords légèrement relevés, dans lequel ce pâté est cuit: la tourtière, ou s’il fut ainsi nommé par les colons qui le cuisinaient à l’époque à base de viande de tourtre, un oiseau dont l’espèce est aujourd’hui éteinte et que les colons de la Nouvelle-France avaient renommé «tourte». Quoiqu’il en soit, la tourte n’existant plus, le pâté est à présent confectionné, le plus souvent à base de porc, ou d’un mélange de diverses viandes: bœuf, veau, porc, lapin, etc. et tient une place de choix dans la tradition des plats québécois, servis aux Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Plusieurs estiment pourtant que la tourte aussi connu sous le nom de «pigeon migrateur» était un des oiseaux les plus abondants du 19e siècle; son espèce serait passée de plus de 5 milliards aux États-Unis, pour être complètement éteinte au début du 20e siècle avec Martha, le pigeon migrateur considéré comme étant le dernier de son espèce, mort le 1er septembre 1914, à Cincinnati. Mais avant d’être chassés aussi massivement, les pigeons migrateurs détenaient des records de masse, seconds seulement, derrière les locustes (sauterelles) du désert; lors de leur migration, ils se déplaçaient en bandes de plus d’un milliard d’oiseaux. Ces bandes d’oiseaux éventuellement perçus comme une grande nuisance, pouvaient atteindre plus d’un mile de large sur 300 miles de long. Leur extinction serait en partie due aux colons européens qui avançant dans le territoire intérieur du continent nord-américain, les chassaient aisément pour se nourrir, simplement en tirant vers le ciel et sans même réellement viser, tant leur nombre était faramineux. Mais le facteur premier de leur disparition fut la commercialisation de leur chair, vendue à grande échelle et à bon marché pour nourrir les esclaves et les pauvres du 19e siècle. L’espèce déclina lentement entre 1800 et 1870, puis catastrophiquement entre 1870 et 1890.

La tourte, ou tourtre ou encore, pigeon migrateur


Les tourtières - le moule et le pâté à la viande

• 1 grande abaisse ou 2 abaisses régulières de 9" (maison ou du commerce)
• 2 oignons finement hachés
• 1 blanc de poireau finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 lb champignons finement hachés
• Sel et poivre au goût
• ¼ t. vin blanc
• 2 c. à table moutarde de Dijon
• ½ c. à thé muscade
• ¼ c. à thé cannelle
• Pincé de clou de girofle moulu
• 1 bte. pois chiches rincés égouttés broyés
• Lait

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, le blanc de poireau et l’ail jusqu’à bien tendres.

Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.

Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.

Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.

Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.

Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.

Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.

Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.

Source : Ricardo Larivée - déclinaison


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Tarte au beurre d'arachides

Recette proposée par Elizabeth de Ugg Smell Food
dans le cadre de ma huitième participation aux TWD

Il n’est peut-être pas surprenant d’apprendre qu’il existe un restaurant new-yorkais dont le menu surtout constitué de sandwichs, est totalement consacré au beurre d’arachides. Où ailleurs que dans la métropole des nouvelles tendances, pourrait-on retrouver un tel établissement? Mais Lee Zalben, fondateur de Peanut Butter & Co. dans le quartier de Greenwich Village, affirme que les tendances n'ont rien à voir avec son commerce. « Le sandwich au beurre d’arachides est apprécié de toutes les générations » souligne-t-il. « Les personnes âgées, les étudiants, les mères et bien sûr les enfants; nos clients sont très variés et chacun d’entre eux a un sandwich au beurre d’arachides favori, souvent celui qui leur rappelle leur enfance ». Cela dit, Zalben en offre environ une douzaine au menu, des plus classiques comme le « Fluffernutter » (beurre d’arachides et crème de guimauve) et le « Elvis » (une version grillée de la fameuse recette du King), jusqu’aux plus folles innovations telles que le « Forêt Noire » (beurre d’arachides au chocolat, confiture de cerises et noix de coco râpée) et le « Spicy Thai » (beurre d’arachides épicé, poulet grillé et confiture d’ananas). Pour confectionner ses sandwichs, Zalben utilise de plus grandes tranches de pain qu’à l’ordinaire afin de renforcer le sentiment et le souvenir de « petites mains » aussi, tous les sandwichs sont servis avec des bâtonnets de carottes et des chips. La décoration de la salle à manger du restaurant cherche elle aussi à interpeller l’enfant en soi, avec des chaises Windsor, de simples tables de bois, des murs jaunes soleil et des étagères regorgeant d’un infini bric-à-brac se rapportant au beurre d’arachides : boîtes à lunch à l’effigie d’anciennes marques de commerce, articles kitsch des années ’50, etc. « On ne plaisante pas avec le beurre d’arachides par contre » précise Zalben, « Nous broyons quotidiennement nos propres arachides, choisies expressément pour leur saveur, leur texture et surtout leur sucres naturels », clairement, le beurre d’arachides peut facilement devenir une affaire sérieuse… « C’est amusant de voir un homme d’affaires en complet, se pencher par-dessus le comptoir pour commander un sandwich au beurre d’arachides sans croûte! ».

Croûte

• 24 biscuits Oreo
• 4 c. à table beurre fondu

Garniture

• 1¼ t. arachides hachées
• 2 c. à thé sucre
• ½ c. à thé poudre "expresso" instantané
• ½ c. à thé cannelle
• Pincée de muscade
• ½ t. minis brisures de chocolat
• 2½ t. crème 35% divisées
• 1¼ t. sucre glace divisée
• 1½ t. beurre d'arachides crémeux ou croquant (pas de beurre d'arachides naturel!)
• 1½ pqt fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• 2 c. à table lait

Finition

• 4 carrés chocolat mi-sucré hachés (plus reste de crème 35% ci-haut mentionnée)
  

Pulvériser les biscuits Oreo au robot ou au blender, jusqu'à finement broyés.

Mettre la chapelure d'Oreo dans une jatte et mélanger au beurre fondu.

Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière beurré, du mélange de chapelure au chocolat et mettre au congélateur une dizaine de minutes.

Cuire au four à 350° pendant 10 minutes, laisser tiédir complètement, réserver.

Dans une petite jatte, mélanger ½ t. des arachides hachées, le sucre, la poudre "expresso", la cannelle, la muscade et les minis brisures de chocolat, réserver.

Battre ensemble dans une grande jatte, le fromage à la crème et 1 t. du sucre glace jusqu'à bien lisse.

Ajouter le beurre d'arachides, ¼ t. d'arachides hachées et le lait, bien battre à nouveau, réserver.

Fouetter 2 t. de crème jusqu'à presque ferme, ajouter le reste du sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ferme.

Plier environ le quart de la crème fouettée dans le mélange de beurre d'arachides, délicatement plier ensuite, le mélange de sucre et d'épices réservé ainsi que le reste de la crème fouettée, dans le mélange principal.

À l'aide d'une spatule, étendre cet appareil dans la croûte réservée en créant un dôme, mettre au frigo au moins 4H (ou toute une nuit), couvrir d'une pellicule plastique aussitôt la mousse raffermie.

Faire bouillir le reste de la crème et la verser dans un bol, sur le chocolat haché, travailler l'appareil à la spatule afin d'obtenir une ganache crémeuse et lustrée.

Verser la ganache sur la tourte froide, décorer du reste des arachides hachées et mettre au frigo 20 minutes afin de raffermir la ganache.

Démouler (au besoin passer le séchoir à cheveux chaud, sur les pourtours du moule avant d'ouvrir la charnière) et servir aussitôt.

*Garder le surplus au frigo.


Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan


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Tourte aux mûres et à la rhubarbe

La rhubarbe, légume de la même famille que le sarrasin, est apparement native du Nord de la Chine ou de la Russie. Elle était originalement utilisée comme médicament, principalement pour inciter à vomir… eh! oui! Ses tiges qui ressemblent à celles du céleri n’ont pas été consommées en tant qu’aliments avant le début du 19e siècle, probablement parce que ceux qui en mangeaient les feuilles et les racines, tombaient malades et mouraient. C’est certainement ce qui restreignait sa popularité! En effet les feuilles et les racines de la rhubarbe sont toxiques dû à leur contenu élevé en acide oxalique qui étonnament, est aussi retrouvé dans les épinards… desquels encore personne à ce jour, n’est mort. Encore plus étonnant, l’acide oxalique est reconnu comme étant bénéfique pour l’environnement, précisément pour la protection de la couche d’ozone! Et comme si les chlorofluocarbones n’étaient pas assez pour garder la rhubarbe occupée, elle renferme aussi des propriétés laxatives et peu créer des pierres aux reins si absorbée en trop grande quantité. Si tout cela ne vous rebute pas, la bonne nouvelle… c’est que la rhubarbe est riche en calcium, plus riche en fait, que le lait. Mais encore, la rhubarbe ne peut rien faire comme les autres et donc, le calcium qu’elle contient est un calcium dit « oxalate » qui empêche le corps d’absorber non seulement le calcium qu’elle contient mais tout autre calcium ingéré en même temps!

• 2 c. à table fécule de maïs
• ¼ t. eau froide
• 1 ½ t. sucre
• 1 c. à table jus de citron
• 1 c. à table zeste de citron
• 4 t. mûres et morceaux de rhubarbe mélangés
• 1 t. farine
• 1 c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 6 c. à table beurre froide coupé en petits cubes
• ¼ t. eau bouillante

Dans un grand bol, mélanger la fécule et l’eau froide jusqu’à bien diluée.

Ajouter une tasse de sucre, le jus et le zeste de citron, les mûres et la rhubarbe, bien mélanger et verser dans un plat allant au four.

Dans un autre bol, mélanger la farine, le reste du sucre, la poudre à pâte et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre dans le mélange d’ingrédients secs, jusqu’à ce qu’à finement granulé.

Ajouter l’eau bouillante et mélanger jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme.

Déposer la pâte sur les fruits en les couvrant le plus possible et cuire au four à 400° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à bien doré.

Servir tiède, nature ou accompagné une glace à la vanille.

Source : Diana Rattray - déclinaison

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