Framboise, pamplemousse et fraise: trois cocktails anti-canicule

Recettes aussi publiées sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

De l’historie ancienne…

Quel étrange terme que celui de «cocktail», non? On ignore d’ailleurs d’où il vient et comment il est apparu. Mais on sait toutefois qu’il aurait été utilisé pour la première fois au début du 19e siècle, plus précisément en 1803, dans le Farmer’s Cabinet du New Hampshire. On le décrivait alors comme un mélange de liqueurs fortes, additionné de sucre, d’eau et de boissons amères; le cocktail tel qu’on le connaît aujourd’hui, serait donc né des Fizz, des Juleps et des Slings, du 17e et 18e siècles. Cependant, les termes anglais «cock» et «tail» se traduisant respectivement par «coq» et «queue», une légende populaire relie le terme «cocktail» aux plumes de la queue du coq qui aurait été utilisées en garniture, pour certaines boissons de l’époque coloniale.

…À la plus contemporaine

Après avoir gagné le prix du meilleur premier livre de cuisine aux Gourmand Cookbook Awards en 2009, le Cuisinier Rebelle, Antoine Sicotte, récidivait il y quelques semaines, en lançant son dernier né: Mixologies. L’ex-barman aux tatous aussi colorés que ses cocktails d’été, aux yeux aussi pétillants que le plus enivrant des crémants, nous y propose non seulement des mélanges de son cru, mais aussi de nombreux classiques réinventés, tous merveilleusement photographiés par nul autre que lui-même; c’est qu’il a un talent fou, cet Antoine! Parmi les trois cocktails proposés cette semaine, le 77e ciel, idéal pour accompagner le poulet tikka (selon Antoine), est d’ailleurs tiré de l’effervescent Mixilogies. Les deux autres tout aussi rafraîchissants et appropriés à notre été caniculaire, sont inspirés de cocktails proposés dans les bars du Vieux-Montréal et de Toschi, fabricant de cette liqueur de fraises des bois qui fait un malheur depuis sa sortie nord-américaine en 2008: le Fragoli.

Razz Frazz

• 6 framboises fraîches
• 1 cuillerée à table sucre
• Glaçons
• 1 once gin
• ½ once limoncello
• ½ once jus de citron fraîchement pressé
• ½ tasse thé froid
• Tranche de citron ou de lime, framboises fraîches, feuilles de menthe, etc.

Légèrement écraser les framboises et le sucre au fond d’un shaker, ajouter les glaçons, puis le reste des ingrédients.

Secouer énergiquement quelques instants et verser dans un verre de type highball.

Garnir au goût de tranches de citron, framboises fraîches et feuilles de menthe fraîche.

77e ciel

• 1½ once gin
• ⅓ once liqueur de framboise
• ⅓ once jus de pamplemousse
• Glaçons
• Feuilles de menthe fraîche

Secouer énergiquement les quatre premiers ingrédients dans un shaker et verser le tout dans un verre de type tumbler (ou à vin blanc).

Décorer si désiré, de feuilles de menthe fraîche.

Float fragolissime

• 2 à 3 petites boules de glace à la vanille
• 1½ once Fragoli
• 1 once rhum clair
• Glaçons
• Eau gazéifiée neutre (ou parfumée si désiré)
• Fraises fraîches

Dans un verre de type highball, déposer les boules de glace à la vanille.

Dans un shaker rempli de glaçons, verser le Fragoli et le rhum, bien secouer et verser en retenant les glaçons, sur les boules de glace.

Compléter avec l’eau gazéifiée, jusqu’à ce que le tout soit bien mousseux.

Décorer si désiré, de fraises fraîches.

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Quatre cocktails pour la St-Patrick

Recettes aussi publiées sur le blogue d'inspiration de Canal Vie 

Les Irlandais qui sont passés maîtres dans la fabrication de bières, de stouts, d’ales et de whiskys, attribuent une place toute particulière à l’alcool, dans leur culture. On raconte même que St-Patrick, le patron des Irlandais, pour ne pas manquer de bière, ne se déplaçait jamais sans le prêtre Mescan, son brasseur personnel. À l’époque, les moines irlandais bénéficiaient d’ailleurs, d’une allocation d’un gallon de bière par jour. Au Moyen-Âge cependant, apparut en Irlande un alcool illégal que seuls les plus téméraires se risquaient à avaler, et qui reste à ce jour, presque inconnu du reste du monde: le potcheen. Considéré comme l’un des alcools les plus forts de la planète, le potcheen était distillé à partir des aliments fondamentaux de l’agriculture irlandaise, l’orge et la pomme de terre. La qualité instable de cette eau-de-vie qui comptait entre 90 et 95% vol., avait autrefois la réputation de rendre aveugle et parfois même, de causer la mort par empoisonnement. Sa teneur en éthanol était si élevée, qu’un buveur en avalant un simple verre d’eau le lendemain d’une cuite, pouvait aussitôt être réintoxiqué. Pas surprenant donc, que le leprechaun, populaire et emblématique lutin de la St-Patrick qui apprécie tout particulièrement le potcheen, nous fasse miroiter des visions d’arcs-en-ciel au pied desquels se trouvent des coffres remplis de pièces d’or! En 1997, une version légale et contrôlée du potcheen fut réintroduite sur le marché irlandais, au grand plaisir de ses amateurs… et bien sûr, des leprechauns.

«Le jour de la St-Patrick, on est tous un peu irlandais!»

After Eight

• 1 once crème de cacao
• 1 once crème de menthe verte
• 1 once Bailey’s

Dans un verre à shooter ou à cordial, étager tous les ingrédients dans l’ordre énuméré.

*Pour obtenir des étages bien nets, verser la crème de cacao dans le verre choisi. Poser une petite cuillère juste au-dessus de la crème de cacao (presque en surface, elle peut toucher la paroi du verre), et verser très doucement la crème de menthe dans la petite cuillère. Délicatesse, précision et minutie sont de mise, pour éviter d’embrouiller les liqueurs. Procéder de la même façon pour le Bailey’s. À noter que les professionnels, utilisent le dos, plutôt que l’intérieur de la petite cuillère.

R&R

• Sucre
• 1 once Midori (plus quelques gouttes pour la collerette de sucre)
• 1 once Cointreau
• 1 once tequila
• Cerise au sirop

Dans une première soucoupe, verser quelques gouttes de Midori et y tremper le pourtour du verre en l'y faisant tourner.

Dans une seconde soucoupe, verser un peu de sucre et y tremper le pourtour du verre  en l'y faisant tourner (le sucre adhérera au Midori et se teintera d'un vert très pâle).

Étager tous les ingrédients dans l’ordre énuméré (voir les instructions du cocktail After Eight, afin d’obtenir des étages bien nets).

Laisser délicatement tomber une cerise au sirop dans le cocktail.

Vodka «Jolly Rancher»

• 4 à 5 bonbons «Jolly Rancher» pomme verte (toute autre saveur fera aussi l’affaire)
• Glaçons
• 2 onces vodka de qualité

Remplir un verre de type "highball" de glaçons, en alernant avec les bonbons "Jolly Rancher".

Verser la vodka sur le tout et servir accompagné d'une touillette (plus les bonbons fonderont, plus la vodka prendra le goût des bonbons, votre invité devra donc touiller son cocktail pour bénéficier de toute sa saveur).

Bière irlandaise de la St-Patrick

• Quelques gouttes de colorant alimentaire vert
• 1 bouteille de bière (au choix)

Dans une choppe ou un verre à bière, verser quelques gouttes de colorant.

Verser la bière sur le colorant et mélanger délicatement au besoin, à l’aide d’une touillette.

*Le choix d’une bière blonde ou légèrement ambrée fera d’autant plus ressortir la couleur verte. Cependant, les brunes et les noires qui ne changeront que légèrement de couleur, obtiendront tout de même un beau col vert brillant!

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Cappuccino glacé de luxe

Recette aussi publiée chez Lynne de Cafe Lynnylu
dans le cadre du Thirsty Thursday

Barista: Terme d’origine italienne, qui signifie approximativement "barman" (pluriel: baristi n.m. ou mixte, ou bariste n.f.). Ce terme est dérivé de l'usage Italien du mot bar, qui est similaire au café (établissement) français. En Italie, le barista travaille typiquement derrière un comptoir, servant à la fois des expresso et des boissons alcoolisées. Utilisé en français et en anglais, le terme barista se réfère à celui qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d'expresso. Dans certains cercles, sa signification s'étend jusqu'à inclure ce qu'on pourrait appeler un sommelier de café; un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café, avec une connaissance étendue du café, des mélanges de café, de l'expresso, de la qualité, des variétés de café, du degré de torréfaction, de l'appareil à expresso, de la préservation, de l'art du Caffè Latte, etc.

En janvier 2002, à Vérone en Italie, les barmans Ettore Diana et Luca Braguti, battaient le record du monde en servant le plus gros cappuccino jamais bu! Les chanceux Véronais présents, ont pu déguster la potion de 1500 litres! Pour concocter le tout, Diana a du préparer 500 litres d’expresso et faire chauffer 1000 litres de lait, assez de liquide pour remplir plus de 2000 tasses de cappuccino. D’ailleurs la douzaine de machines à cappuccino de Diana, avaient fonctionné toute la journée, pour l’occasion. Le breuvage ensuite versé dans une tasse géante mesurant plus de 7’ de hauteur, était tenue par 160 personnes. Diana espérait battre le record américain de 1999, detenu par deux barmans de l’Indiana, qui avaient atteint le 1100 litres de cappuccino, préparer dans un bain tourbillon! Malheureusement, bien que Diana ait gagné son pari, sa victoire fut aussi de courte durée, puisqu’en février 2009, quelques 80 baristas tchèques ont réussi à vaincre son exploit. À Prague, le cappuccino contenu dans une tasse géante, faisait plus de 2000 litres et était composé de 300 litres d’expresso et de 1700 litres de lait chaud. Il a d’ailleurs fallu plus de 3 heures pour le préparer. En 2009 toujours, à l’occasion de la foire Top Gastro, un concours annuel de champions baristas de la République Tchèque, une quarantaine de participants ont réussi à produire un cappuccino de 1050 litres. Tristement, le produit de leur effort n’a pu être savouré, puisque leur pseudo-record a été servi dans les auges des animaux de ferme du coin!

• ¼ tasse expresso corsé refroidi
• 1 once Tia Maria (ou autre liqueur de café)
• 1 cuillerée à table sirop de chocolat blanc
• ½ tasse lait
• Cannelle, cacao ou sucre candy pulvérisé (ou combinaison au choix)
• Glaçons

Dans un verre rempli de glaçons, verser l’expresso, le Tia Maria et le sirop de chocolat blanc, et touiller légèrement.

Dans un autre verre, faire mousser le lait à l’aide d’un mousseur et l’ajouter à la première préparation.

Saupoudrer de cannelle, de cacao ou de sucre candy pulvérisé au goût, et servir aussitôt.


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Sangria blanche aux fruits d'été

Recette aussi publiée chez Lynne de Cafe Lynnylu
dans le cadre du Thirsty Thursday

Contrairement à la croyance populaire, le blanc ne représente pas l’absence de couleur, pas plus que le noir est le résultat de toutes les couleurs réunies. En 1665, Isaac Newton était un jeune étudiant de l’Université de Cambridge en Angleterre. Il était à cette époque, très intéressé pas l’étude de la lumière et des couleurs. Un jour où le soleil brillait, il décida de conduire une petite expérience dans sa chambre. Il assombrit complètement sa chambre pour se retrouver dans la noirceur totale, puis perça un trou dans un de ses volets de façon à n’y laisser passer qu’un filet de lumière. Il posa ensuite un prisme de verre devant ce rayon de lumière. Le résultat projeta sur les murs de sa chambre, un spectaculaire ruban multicolore ressemblant à un arc-en-ciel. On appelle aujourd’hui ce ruban de couleur, le spectre optique ou encore le spectre visible. Newton avait découvert que toutes les couleurs qui brillaient dans sa chambre, faisaient partie de la lumière blanche du soleil. Pensant qu’en recombinant les couleurs qui s’étalaient sur ses murs, il obtiendrait à nouveau un filet de lumière blanche, il décida de renverser le résultat pour vérifier sa théorie. Newton posa un second prisme de verre, à l’envers, à la suite du premier. Il avait raison! Le ruban de couleur recombiné devenait à nouveau, un filet de lumière blanche. Newton fut le premier à prouver que la lumière blanche est composée de toutes les couleurs visibles. Nous savons à présent, grâce aussi aux discussions et expériences conduites par Descartes en 1637, qu’un arc-en-ciel est constitué d’une lumière blanche qui se déploie en un spectre de couleur, et perçu par l’œil de façon détournée en raison de gouttelettes d’eau en suspension dans l’air. Le terme «arc» décrit sa composition d’un groupe d’arcs de diverses couleurs presque circulaires et qui ont tous un centre commun. La plupart des gens n’y font pas attention, mais le soleil est toujours derrière eux lorsqu’ils sont face à un arc-en-ciel, la partie la plus circulaire de l’arc-en-ciel toujours opposée au soleil, et la pluie toujours dans la direction de l’arc-en-ciel, bien sûr.

• 4 tasses fruits mélangés coupés en tranches ou en cubes (pêches, ananas, kiwis, cerises, etc.)
• ½ tasse Cointreau (ou autre liqueur d’orange)
• Jus d’un citron
• 1 bouteille de vin blanc sec ou demi-sec

Dans un grand pichet, déposer les fruits désirés et les couvrir du reste des ingrédients; remuer légèrement à l’aide d’une cuillère de bois.

Laisser macérer au frigo au moins 1H, et jusqu’à 24H.

Remuer à nouveau délicatement, verser dans des verres à demi remplis de glaçons et servir aussitôt.


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Petits shortcakes moelleux orange-cerises-framboises

Recette suggérée par Cathy de The Tortefeasor
dans le cadre de ma cent-septième participation aux TWD
Il était une fois, un vieux couple de pauvres japonais dont les seuls plaisirs étaient de prendre soin de leur chien et d’admirer les cerisiers en fleurs. Au printemps, alors que le couple admirait les cerisiers en se baladant, leur chien s’arrêta et se mis à gratter la terre. Le chien réussi éventuellement à creuser un large trou, au fond duquel les deux vieux trouvèrent une petite montagne de pièces d’or. Voyant que la chance leur avait sourit, leur désagréable voisin emprunta le chien, dans l’espoir qu’il trouverait d’autres pièces d’or. Malheureusement, le chien ne trouva rien et le méchant voisin tua l’animal. Le vieux couple enterra leur ami de toujours sous un cerisier de leur jardin, espérant que son esprit habite l’arbre. Les couple se refusaient à couper les branches du cerisier, mais vint un jour où ils durent tout de même le tailler quelque peu; ils stockèrent les branches élaguées afin de l’utiliser plus tard, pour allumer le feu de la cuisine. Au cours de l’année, la famille frappa le pays et le riz vint à manquer. La vieille dame mit une casserole ne contenant que quelques grains de riz, sur un feu allumé pour la première fois avec les branches du cerisier, la farine créée par les grains de riz submergea la casserole! L’esprit de leur chien, dans les branches du cerisier, leur procura une source de riz infinie. Le couple, offrit généreusement les branches de leur cerisier pour allumer le feu des familles de leur village pendant toute la durée de la famine. Bien sûr, leur désagréable voisin sauta sur l’occasion pour demander le reste des branches du cerisier. Malheureusement, le méchant voisin ne réussi qu’à faire cuire une nuée d’insectes et brûla l’entièreté des branches. Le vieil homme, attristé, recueillit les cendres des branches de son cerisier et les répandit sous le cerisier, sur la tombe de son fidèle chien. À son grand étonnement, même si le printemps était encore bien loin, le cerisier se mit à fleurir immédiatement! Le vieil homme recueillit toutes les cendres des branches brûlées et passa le reste de sa vie à les répandre sous tous les cerisiers de son village, les faisant ainsi fleurir en toute saison.

Shortcakes

• 4 tasses farines
• 2 cuillerées à table poudre à pâte
• 6 cuillerées à table sucre
• Pincée de sel
• 1 cuillerée à table zeste d’orage finement râpé
• 12 cuillerées à table beurre froid coupé en petits cubes
• 1½ tasse crème 35%

Chantilly

• 2 tasses crèmes 35% très froide
• 2 cuillerées à table sucre
• 1 cuillerée à thé vanille
• 2 cuillerées à table marmelade
• Pincée de sel

Garniture

• 2 tasses framboises fraîches
• 2 tasses cerises fraîches dénoyautées
• 2 grosses oranges pelées à vif coupées en segments
• 2 cuillerées à thé Cointreau (ou autres liqueur d’orange)
• 2 cuillerées à table sucre

Pour les shortcakes

Dans un grand bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sel et le zeste d’orange.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre froid dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une texture grossièrement granuleuse (il n’est pas nécessaire que tous les ingrédients secs soient incorporés au beurre).

Ajouter la crème et bien mélanger à l’aide d’un cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, mais friable.

Diviser la pâte en 12 portions et les façonner en galettes d’environ ¾" d’épaisseur.

Déposer les galettes sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, en prenant soin de laisser 2 à 3" de distance entre chaque galette.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 425° pendant 15 à 18 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la crème Chantilly

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à l’obtention de pics mous.

Ajouter le sucre en pluie, la vanille et la marmelade, et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes, réserver au frais.

Pour la garniture

Dans une jatte, bien mélanger tous les fruits, les arroser de Cointreau, les saupoudrer du sucre et délicatement mélanger.

Laisser macérer ainsi à température ambiante pendant environ 1H.

Pour le montage

Délicatement couper les shortcakes en deux sur l’horizontale.

Poser les parties inférieures des shortcakes sur des assiettes de service, les garnir d’un peu de Chantilly, d’un peu des fruits macérés et d’un trait du jus obtenu pendant la macération des fruits.

Recouvrir le tout des parties supérieures des shortcakes et servir aussitôt.

*Donne une douzaine de shortcakes.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Blanc-manger à la framboise

Recette suggérée par Susan de Sticky, Gooey, Creamy, Chewey
dans le cadre ma soixante-deuxième participation aux TWD

Tirant leur nom d’un dessert à base de lait d’amandes et de gélatine, le duo électronique Blancmange entremêlèrent l’art, l’exotisme et les rythmes de Talking Heads ainsi que le mélodrame comique des jeunes groupes anglais des années ’80. Constitué du chanteur Neil Arthur et de l’instrumentaliste Stephen Luscombe, Blancmange est né à Londres, à la fin des années ’70. Originalement nommé L360, Blancmange est mmédiate considéré lorsqu’ils envoient la chanson Sad Day au DJ Stevo, qui s'empresse de l’ajouter à la compilation d'un album comprenant plusieurs groupes alors presque inconnus, et qui inclura les futures icônes de l’aternatif Soft Cell et Depêche Mode. Avec l’énorme succès de cette compilation, Blancmange décroche un contrat de deux maxis avec London Record, en 1982. Mais le succès des maxis est mitigé et ils ne se ne classent que discrètement dans le palmarès du Top 40 anglais. Mais au cours de la même année Happy Families, le premier album de Blancmange, est lancé et les ventes vont bon train lorsque Living on the Ceiling se hisse enfin dans le Top 10. Living on the Ceiling représente bien le style pop synthétique de Blancmange: un tissu de musiques de clubs européens, parsemé de riches tonalités moyennes-orientales. Le single n’est que le premier d’une enfilade de hits tels que Feel Me Now, Blind Vision et Don’t Tell Me qui ont aussi pris le chemin du Top 10. Puis, le remaniement de The Day Before You Came de ABBA, réussit à faire plus de vagues encore, que l’original. L’album Mange Tout, en 1984, établie encore plus clairement le groupe comme un des plus populaires groupes britanniques de musique électronique. Contrairement à leurs pairs cependant, Blancmange n'a jamais eu peur d’expérimenter avec de réels instruments, en incorporant les sitars, les cordes, les instruments à vent et les cors à leur son très synthétisé. Mais leur troisième album, Believe You Me sorti en 1985, est un flop total, et le groupe se sépare l’année suivante. Arthur entama une carrière solo et Luscombe forma la West India Company. Malgré tout, nombre de fans ont adoré la musique de Blancmange et ont été très déçus de cette popularité si éphémère. C’est donc avec une grande fébrilité que les amateurs de musique des années ’80 attendent le retour annoncé sur MySpace, de Blancmange, puisque le groupe aurait apparemment décidé de se reformer. Pour ceux qui sont moins familiers avec Blancmange et qui aimeraient mieux connaître leur répertoire, leurs plus grands succès comptent: God’s Kitchen, Feel Me Now, Living on the Ceiling, Waves, Blind Vision, That’s Love That It Is, Don’t Tell Me, The Day Before You Came, What’s Your Problem, Nemesis et Lose Your Love.

Blind Vision, Blancmange - 1982

Blanc-manger

• 1½ t. crème 35% froide
• ¾ t. lait
• ¾ t. amandes grillées moulues
• ½ t. sucre
• 1 enveloppe gélatine nature
• 3 t. eau froide
• 2 c. à thé vanille
• 1 t. framboises fraîches

Coulis

• 1 t. framboises fraîches
• 2 c. à table sucre
• 2 c. à table Chambord (ou autres liqueur de framboises)
• 4 c. à table crème 35%

Pour le blanc-manger

Dans une jatte, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes, réserver au frigo.

Dans une casserole, amener chauffer le lait, le sucre et les amandes moulues à ébullition, sur un feu modéré, en remuant de temps à autres et jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes.

Passer la gélatine gonflée au four micro-ondes, pendant 15 secondes.

Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine fondue, bien remuer.

Poser le tout sur un bain de glace (un évier rempli de quelques pouces d’eau bien froide et de glaçons, fera très bien l’affaire) et ajouter la vanille à la préparation.

Remuer doucement afin de faire tiédir la préparation, mais non la laisser gélifier.

Lorsque la température semble être à peu près celle ambiante (en y plongeant un doigt), à l’aide d’un maryse, plier délicatement le tout à la crème fouettée réservée au frigo.

Incorporé les framboises, toujours en pliant à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse obtenue dans un moule à gâteau rond de 8’’ ou différents moules de fantaisie au choix et taper le(s) moule(s) doucement sur une surface dure pour le plus possible éliminer les bulles d’air apparentes.

Couvrir le(s) moule(s) d’une pellicule plastique et mettre au frigo au moins 5H ou encore mieux, toute une nuit.

Démouler le blanc-manger en le trempant quelques secondes (en 5 et 10 secondes), dans un évier rempli d’eau tiède.

Poser une assiette de service à l’envers, sur le dessus du moule et faire basculer le tout à l’endroit, pour démouler le blanc-manger (si le blanc-manger ne semble pas se démouler, répéter l’opération de trempage une seconde fois).

Garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour le coulis

Déposer tous les ingrédients dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Passer ou non au chinois afin d’éliminer les grains de framboises.

Garder le tout au frigo, arroser le blanc-manger du coulis, au moment de servir.

Source (blanc-manger) : Baking From My Home to Yours – Dorie Greenspan - déclinaison


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Smoothie fruité au rhum

La fabrication du rhum commence avec le sucre de canne; jusqu’à ce jour, celle-ci est moissonnée à la main, à l’aide de machettes, dans plusieurs parties du monde. Rapidement, on achemine la canne coupée vers une usine où elle est broyée à la machine pour extraire le jus de la partie fibreuse de la plante. Le jus de la canne à sucre peut ensuite prendre trois différents chemins. Le premier est celui de la fermentation et la distillation; la Martinique et la Guadeloupe procèdent ainsi. Clairement, cette façon de faire aussi directe, produira plus de rhum et celui-ci gardera les caractéristiques végétales de la canne à sucre. Le second chemin que le jus de canne à sucre peut prendre est celui de la cuisson et la concentration pour donner un sirop. Ce sirop est lui-même un produit alimentaire utilisé en cuisine pour sucrer, mais il peut aussi être fermenté et distillé. Quelques distilleries travaillent le sirop de canne afin d’obtenir un rhum au goût spécifique. Cette pratique permettra aussi de distiller toute l’année et non pas seulement à la moisson. La dernière option est celle qui amènera le jus de sucre de canne à être transformé en sucre cristallisé ou en mélasse. La mélasse obtenue de cette façon, est souvent revendue aux distilleries pour elle aussi être fermentée et distillée; la majorité des rhums est fabriquée de cette façon. Dans tous les cas, la fermentation varie de distillerie en distillerie. Pour certaines, elle constitue un procédé naturel où l’on compte sur des levures inhérentes à l’environnement pour faire fermenter le sucre contenu dans le jus, gardé dans des cuves à ciel ouvert. Ce procédé donne lieu à de grandes variations de goût et de taux d’alcool. Pour d’autres, la fermentation est une affaire sérieuse, contrôlée en laboratoire de façon efficace et prévisible, dans le but d’obtenir un produit commercialisable. L’étape suivante, la distillation, consiste à chauffer le produit fermenté dans un vaisseau scellé, jusqu’à environ 175°F, pour faire évaporer l’alcool du liquide. L’alcool se condense ainsi, et est collecté pour donner un alcool pur. En apparence simple, la distillation est une opération très complexe pendant laquelle chaque détail aussi banal puisse-t-il sembler, peut potentiellement affecter le produit final. La distillation est une science et son succès dépend largement de l’expertise du distilleur. Ensuite, la distillerie décide du produit qu’elle confectionne à partir de cet alcool; elle peut fabriquer un rhum entre 38 et 95% de volume, peut l’aromatiser ou non, le faire vieillir ou non, avant de l’embouteiller. Alors qu’il n’y a que peu d’étapes à la fabrication du rhum, les variantes possibles, en commençant par le type de canne à sucre et les méthodes d’après-distillation, sont innombrables. Ces variantes font d’ailleurs du rhum, l’alcool distillé le plus diversifié qui soit.

• 1 t. fraises équeutées tranchées
• ½ banane mûre
• 2 kiwis pelés
• 2 t. jus d’orange
• 2 c. à table miel
• 2oz rhum (clair ou ambré, au goût)
• 1oz Triple Sec
  
• Glaçons

Mettre tous les ingrédients sauf les glaçons, dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisses.

Verser dans deux grands verres à moitié remplis de glaçons.


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Cuchi Cuchi

Suite à leur découverte de l’île en 1499, les Espagnols planifièrent entre autre, de développer l’agriculture de Curaçao. L’une des plantes qu’ils avaient délicatement et amoureusement soignée pendant leur long périple en mer, était le fameux oranger de Valence. Pleins d’espoir, il entamèrent sa culture. Mais le climat différent et les conditions du sol, ont eu tôt fait de transformer ce majestueux et juteux fruit en un produit verts, plus amer encore que le citron, et pratiquement immangeable. En bref, le projet fut tristement oublié et la fameuse orange de Valence mal adaptée, continua de croître à l’abandon, pas même reniflée par les chèvres. Ce ne fut que des dizaines d’années plus tard qu’on découvrit que la pelure de cette orange lorsque bien séchée au soleil, contenait une huile éthérique à la fragrance extraordinairement plaisante. Après avoir longtemps expérimenté avec l’huile de ces oranges Laraha, une recette de la famille Senior longuement mûrie et mariant une variété d’épices exotiques fut inventée, et dans un enthousiasme presque chauvin, on la baptisa «Curaçao». Depuis déjà un bon moment, le rejeton de la belle valencienne avait reçu l’appelation botanique de Catirus Aurantium Currassuviensis, qui signifie «l’orange d’or de Curaçao», mais dans la langue du pays, on la nomme «Laraha». Senior & Co. produit encore aujourd’hui sa liqueur dans la villa de campagne de Chobolobo dans la région de Salinja. Même si le fruit de tant de labeur est copié par plusieurs autour du monde, Senior & Co. produit le seul et unique Curaçao, originaire de Curaçao. La distillerie Senior est fière de ses 113 ans passés à produire la même qualité de liqueur en utilisant sa recette originale confectionnée dans des chaudrons de cuivre depuis 1886. On ne retrouve les oranges Laraha qu’à Curaçao même, et étant l’ingrédient principale du Curaçao, toutes les autres s’avèrent donc être de piteuses copies. La plantation de Laraha est située dans l’est de l’île et ne compte qu’environ 45 orangers. Chacun d’entre eux ne produit que 150 à 200, qui donneront 25 à 35kg de pelures séchées. La cueillette se fait deux fois par année et se révèle être un procédé relativement complexe puisque les arbres étant très grands (environ 3m), de hautes échelles doivent être utilisées pour cueillir les fruits. De plus, ceux-ci doivent être cueillis lorsqu’ils sont encore verts comme plus les Larahas mûrissent, plus leur pelure s’affine et devient inutilisable dans la confection du Curaçao. Avant d’être séchées au soleil pendant près de 5 jours, la pelure des fruits est coupée en quatre au couteau de bois pour éviter toute décoloration. En aucun cas, les pelures doivent être trempées et donc, un grand soin leur est prodigué afin les protégé de la pluie et de la condensation que les nuits fraîches pourraient apporter. Enfin, les pelures séchées sont amassées dans des sacs de jute qui sont suspendus pendant 4 jours dans les alambics avec l’alcool et l’eau nécessaires à la confection de la liqueur. Après avoir retiré les sacs de jute, incorporer les épices et repasser la liqueur dans l’alambic deux jours supplémentaires, celle-ci est finalement embouteillée et devient le Curaçao de Curaçao.

• 1oz vodka
• 1oz liqueur de pomme (Manzana, Manzanita ou autre)
• 1.7oz jus d’orange
• 0.3oz sirop d’orgeat
• 0.3oz Curaçao bleu
• Glaçons
• Tranches de fruits, cerises, etc. (garnitures au goût)

Dans un shaker, bien secouer tous les ingrédients (sauf les éléments de garniture) et les verser en retenant les glaçons, dans un tumbler rempli au deux-tiers de glaçons.

Garnir au goût et servir aussitôt.


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Beignets de pommes façon Emeril

Traditionnellement, les aliments riches tels que les oeufs, la viande, le beurre, mais surtout les gras, étaient strictement défendus pendant les 40 jours du Carême. Avec le temps, il est donc devenu coutume d’organiser une grande fête avant que le Carême ne commence et pendant laquelle on mangeait les restes de tous ces aliments gras qui avaient été conservés durant l’hiver; l’honneur était alors à la friture! Le nom le plus connu de cette fête est le Mardi Gras, justement parce qu’il précède le Mercredi des Cendres et qu’on y mangeait gras, pour la dernière fois avant Pâques. Mais on fait aussi souvent référence au Mardi Gras, comme étant le «carnaval» de l'année, et ce terme très approprié fait aussi référence à la restriction, puisqu’il serait un dérivé des termes médiévaux latins «carnem levare» ou «carne levarium», traduits en français par «viande» et «enlever» ou «suppression de la viande». Comme plusieurs célébrations chrétiennes, le Mardi Gras est probablement l’adaptation d’une fête à l’origine païenne, un festival honorant le début de l’année et la renaissance de la nature. Il est par ailleurs aussi possible que les débuts du carnaval aient été célébrés à l’origine en Italie, conjointement avec un festival païen de la Rome Antique appelé les Saturnales ou, la Fête des fous. Aujourd’hui, cette célébration du Mardi Gras n’a plus grand chose à voir avec la religion, le Carême ou même Pâques, puisqu'elle est devenue une fête bruyante et remplie d’excès que l’Église ne voit pas d’un très bon œil; elle était pourtant jadis fêtée avec splendeur. Le carnaval de Rome jouait d’ailleurs un rôle majeur dans le développement de la danse, du théâtre et de la musique, tout comme les fameux et célèbres carnavals de la Nouvelle-Orléans, de Rio ou de Venise, le font encore de nos jours.

• 1 c. à table beurre
• 2 c. à table cassonade
• Jus de 1 citron
• 2 t. pommes pelées parées coupées en cubes
• ¼ t. eau
• 1 c. à table Brandy de pomme (rhum ou autre)
• ¼ c. à thé cannelle
• 2 œufs divisés
• ⅔ t. lait
• 1 c. à table beurre fondu
• 1 t. farine
• Pincée de sel
• 1 c. à table sucre
• Huile (pour la friture)
  
• Sucre glace ou sirop d’érable (pour le service)

Faire fondre le beurre dans un poêlon, sur une feu modéré.

Ajouter la cassonade et remuer pendant 30 secondes, jusqu’à ce que celle-ci soit fondue.

Ajouter le jus de citron, les pommes, l’eau, le Brandy et la cannelle et laisser cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à tomber.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Dans une grande jatte, battre les jaunes d’œufs, le lait et le beurre fondu; ajouter les pommes et bien mélanger.

Ajouter la farine, le sel et le sucre et bien mélanger à nouveau.

Couvrir le tout et mettre au frigo de 2 à 4H.

Quelques instants seulement avant de sortir le mélange de pommes, battre les blancs en neige ferme dans une jatte.

Remuer quelques peu le mélanger de pommes bien refroidi, à l’aide d’une maryse.

Toujours à la maryse, plier les blancs d’œufs dans le mélange de pommes.

Déposer par grosses cuillerées à table dans une huile très chaude et faire frire pendant 3 à 4 minutes.

Retirer de l’huile et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Empiler les beignets obtenus dans une assiette de service et saupoudrer de sucre glace ou arroser de sirop d’érable.

Source: Emeril Lagasse


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Cointreau Teese

Le théâtre burlesque est une forme humoristique de divertissement comportant l’art de la parodie et de l'exagération grotesque. Bien avant d’être associé au «strip-tease», le burlesque était une forme de parodie théâtrale et musicale dans laquelle un opéra ou une pièce classique était adaptée de façon libre et souvent risquée, en un genre très différent de celui pour lequel il était originalement connu. Le terme burlesque remonte à la poésie et au théâtre folkloriques et serait peut-être dérivé du terme latin «burra», signifiant «futilité». Certains auteurs affirment que les premières instances du burlesque sont nées en Italie, dans la Commedia dell’arte du 16e siècle. Mais le terme burlesque ne fut pas communément utilisé avant le 17e siècle en Italie et en France, ou il faisait référence à l’imitation grotesque de la dignité ou du pathétique. Dita Von Teese, née Heather Renée Sweet en 1972, est une artiste burlesque américaine, facteur important dans le nouvel essor qu’a pris ce genre auprès des courants dominants de divertissements; elle acquis une célébrité considérable surtout lorsqu'elle était mariée de 2005 a 2007, au controversé Marylin Manson. Aujourd’hui ambassadrice de la marque Cointreau, elle a créé son propre cocktail, un hommage a elle-même! Dita adore les violettes, délicieusement vieillottes et faussement timides, avec leur fragrance poudrée et leur couleur divine, si évocatrice du Paris qu’Arletty chantait sur des airs délicatement parfumés. Dita miroite dans le velours pourpre et porte d’ailleurs, «Quelques Fleurs Violettes» de Houbigan, son parfum fétiche. Et donc, lorsque Cointreau invita Dita a créer son propre cocktail, il était déjà clair que la violette ne serait pas simplement un ingrédient clé de la recette, mais bien le cœur et l’âme du cocktail. Cette petite touche émotive déclanche une sensation unique lorsque mêlée aux notes d’agrumes du Cointreau, telle une danse surprenante et incessante, d’arômes saisissants. A ce cocktail fleuri on ajoute le dynamisme du sucre parfumé au gingembre sur l’ourlet du verre; Dita insiste fortement sur cette touche flamboyante. Un cocktail ...ma foi, franchement sublime!


Dita Von Teese - Ambassadrice Cointreau

• 1.3oz liqueur d'oranges (Triple Sec, Cointreau ou Grand Marnier)
• .7oz jus de pommes
• .5oz sirop de violettes
• .5oz jus de citron passé au chinois très fin
  
• Glaçons
• Morceau de gingembre frais pelé
• Sucre parfumé au gingembre*

Pour givrer le verre à Martini, passer un morceau de gingembre frais sur l’ourlet puis le tourner dans une soucoupe contenant le sucre parfumé au gingembre*.

Remplir la moitié d’une shaker de glaçons, ajouter la liqueur d’oranges, la jus de pommes, le sirop de violettes et le jus de citron, shaker quelques instants et verser dans le verre en retenant les glaçons, et en prenant soin de ne pas gâcher la collerette de sucre.

Décorer au goût et servir aussitôt.

*Pour parfumer le sucre au gingembre, mettre ½ tasse de sucre et un morceau de gingembre frais pelé (environ 2x2cm) dans un pot hermétique. Garder le pot fermé et à température ambiante pendant une semaine, en prenant soin de l’agiter à tous les jours. Pour conserver le sucre, retirer le morceau de gingembre et garder dans un endroit sec.


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Tarte fromagère aux pommes caramélisées

Il y a plus de 10 ans maintenant, la chanteuse américaine Fiona Apple faisait ses débuts avec un tout premier album: Tidal. À l’époque, malgré ses 18 ans, Apple avait sidéré les auditeurs de sa voix mature, rauque et mielleuse à la fois; il était pratiquement impossible de croire qu’une voix si riche et un genre si défini appartenaient à une jeune débutante. Stimulé par sa controversée vidéo «Criminal» et des chansons parfaitement évocatrices telle «Shadowboxer», Tidal s’est vendu à près de 6 millions de copies et fut certifié «platine» à trois reprises. À propos de la vidéo «Criminal», Apple affirma plus tard : «J’avais décidé que si on devait m’exploiter, alors je m’exploiterais moi-même.» Il faut savoir qu’à l’âge de 11 ans, Fiona aurait à la blague, menacer de tuer sa sœur et de se suicider par la suite; ses parents lui ont dès lors fait suivre une thérapie. L’année suivante, Apple s’est fait violer au retour de l’école, elle fait d’ailleurs allusion à ce traumatisme dans la chanson «Sullen Girl». Il n’est donc pas surprenant de constater de la noirceur de ses compositions, malgré son jeune âge. Sa musique qui prend racine autant dans le jazz que dans la pop ou le rock alternatif, est fondamentalement basée sur des poésies très personnelles, étayée par une production progressive mettant souvent l’accent sur certains instruments précis tels que le cor français et l’orgue ou parfois même, un orchestre symphonique en entier. Apple est végétalienne et une ardente partisane de People for Ethical Treatment of Animals, une association américaine visant à défendre les droits des animaux.

Vidéo"Criminal" de Fiona APPLE - Extrait de "Tidal", 1996

Croûte

• 1 ½ t. flocons d’avoine
• ½ t. farine
• ½ t. cassonade
• ½ t. amandes effilées grillées
• ½ t. beurre fondu

Garniture

• 1 paquet fromage à la crème (de type Philadelphia)
• ½ t. sucre
• 2 c. à thé vanille
• ¾ t. crème 35% fouettée

Pommes caramélisées

• 4 t. pommes pelées parées coupées en cubes (ou en lamelles)
• 2 c. à table beurre
• ½ t. cassonade
• 2 c. à table brandy de pomme (ou autre liqueur)

Pour la croûte, mélanger tous les ingrédients ensemble et tapisser le fond et les bords d’un moule à charnières, du mélange.

Faire cuire au four, sur la grille du centre à 350°, pendant une dizaine de minutes.

Mettre au frigo, le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture au fromage, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger le fromage à la crème, le sucre et la vanille jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Délicatement plier la crème fouettée dans cet appareil.

Transférer le tout dans la croûte refroidie et étendre uniformément, à l’aide d’une maryse.

Remettre la tarte au frigo, pendant au moins heure, avant de recouvrir avec les pommes caramélisées.

Pour les pommes caramélisées, faire fondre le beurre dans un poêlon, sur un feu modéré.

Ajouter la cassonade et laisser cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la cassonade soit fondue.

Ajouter les pommes et continuer la cuisson à feu vif, pendant 5 minutes.

Déglacer avec la liqueur et laisser cuire 2 minutes supplémentaires, laisser refroidir le tout au frigo, pendant 30 minutes.

Une fois refroidies, transférer les pommes caramélisées sur la tarte au fromage.

Remettre au frigo jusqu’au moment de servir.

*Garder les restes au frigo.

Source : Ricardo Larrivée - déclinaison

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Glace au butterscotch et pacanes

Les historiens culinaires ont plusieurs théories en ce qui concerne l’origine du butterscotch, aucune n’est d’ailleurs concluante. Il est possible que la partie « scotch » du nom, soit un dérivé de « scorch » qui signifie « brûlé » en français. Il est aussi possible que « butterscotch » soit basé sur l’Écosse puisque plusieurs ont documenté que le « toffee » aurait été appelé « butterscotch » et que « scotch » est un vieil adjectif anglais pour « écossais », ce qui suggérerait qu’il aurait été inventé dans ce pays. Malgré cela, le mot « butterscotch » a été recensé pour la première fois à Doncaster, une ville de Yorkshire en Angleterre où Samuel Parkinson aurait commencé à fabriquer ce bonbon en 1817. Le Parkinson’s Butterscotch avait reçu le sceau royal d’acceptation et devint même un attrait de Doncaster jusqu’à ce qu’on en cesse la production en 1977. La recette fut ravivée en 2003, alors qu’un homme d’affaire et sa femme la découvrirent, inscrite sur un vieux papier plié dans une des fameuses boîtes métaliques St-Leger qui ce trouvait dans leur grenier. La compagnie Parkinson’s Doncaster Butterscotch Ltd. revivait; elle produit et fait encore aujourd’hui à travers le monde, le commerce du butterscotch selon la recette originale.

• ½ t. cassonade
• ½ c. à table fécule de maïs
• ¼ t. sirop de maïs
• 1½ t. lait
• ½ c. à thé sel
• 1 œuf battu
• 1/3 t. lait évaporé
• ½ t. crème 35%
• 1 c. à thé vanille
• ½ t. pacanes grillées hachées
• ½ t. pépites de Skor
• (ou autres friandise, confiserie du genre « toffee » ou nougatine)
• 2 c. à thé Scotch, Whisky ou Bourbon au choix (facultatif)

Dans une petite casserole, déposer la cassonade et la fécule.

Faire chauffer à feu moyen en ajoutant le sirop de maïs, le lait et le sel, remuer régulièrement.

Ôter la casserole du feu aux premiers bouillons et verser environ 1 tasse du mélanger chaud sur l’œuf battu en remuant constemment afin d'empêcher l'oeuf de cuire.

Retourner le mélange d’œuf à la casserole et continuer de chauffer à feu doux en remuant constemment pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi.

Hors du feu, ajouter le lait évaporé, la crème et la vanille.

Laisser le tout tiédir et mettre au frigo pour faire complètement refroidir.

Verser le tout dans le contenant de la sorbetière et faire turbiner selon les directives du manufacturier.

Ajouter les pacanes et les pépites quelques minutes avant la fin du turbinage.

Ajouter la liqueur 2 minutes avant la fin du turbinage.

*Pour une glace bien ferme, la transvaser dans un contenant hermétique et la garder au congélateur au moins 2 à 3 heures supplémentaire.

*Donne environ 1L de glace


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Mousse à la fraise parfumée au Cointreau

Ses qualités originales, son héritage plus que centenaire et sa présence dans pratiquement tous les bars du monde, font du Cointreau un des plus célèbres spiritueux. C’est en France, à Angers, vers 1849 que commence la saga Cointreau, alors que les frères Adolphe et Edouard-Jean Cointreau créer un nouveau spiritueux fabriqué à partir de fruits locaux. Le succès immédiat de cette liqueur, conduit aussitôt à l’ouverture de la distillerie Cointreau d’Angers. Quelques années plus tard, Edouard, fils d’Edouard-Jean, avait remarqué au cours d’un de ses nombreux voyages, que les liqueurs traditionnelles opaques vendues dans des bouteilles élaborées, perdaient beaucoup de leur popularité auprès du public. Il envisagea donc de créer un spiritueux dramatiquement différent : une liqueur cristalline, imaginée à partir d’écorces d’oranges douces et amères provenant des pays les plus exotiques du monde. La recette secrète du Cointreau est depuis passée de génération en génération dans la famille Cointreau et reste à ce jour, unique et inchangée. Sa bouteille originale, se distingue d’entre toutes. C’est Edouard-Jean qui choisit cette bouteille carrée aux angles arrondis, une bouteille qui, au fil des ans, est restée différente de toutes les autres et comme son contenu, restée inchangée depuis sa création en ayant su conserver toute son attrayante originalité. Aujourd’hui, Cointreau est vendu dans plus de 200 pays, à raison de 13 millions de bouteilles par années, soit plus de 350 millions de verres de Cointreau! Depuis 150 ans, plus de 800 imitations ont essayé d’émuler Cointreau …mais toutes, ont échoué.

• 1 lb fraises fraîches équeutées
• 2 c. à table sucre
• 2 c. à thé Cointreau
• ½ t. sucre glace
• 1 t. crème 35%
• Fruits ou autres pour décorer (facultatif)

Trancher la moitié des fraises, les déposer dans un bol avec le sucre et le Cointreau, laisser macérer au moins 15 minutes.

Dans le contenant du blender, déposer le reste des fraises et le sucre glace et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Fouetter la crème et y plier délicatement, la purée de fraises.

Égoutter les fraises macérées et les plier dans la mousse.

Mettre le tout au frigo environ 30 minutes et servir possiblement dans une crêpe-tulipe, accompagné de fruits divers, au choix.


Source : Beverley

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Mousse à la framboise et au chocolat blanc

Blanc comme neige - pure, propre ou innocent
Éléphant blanc – rare, précieux ou inestimable
Chevalier blanc – noble ou salvateur
Carte blanche – qui donne l’initiative ou le pouvoir
Drapeau blanc – capitulation ou acceptation
Vente de blanc – vente de linge de maison
Blanc bonnet et bonnet blanc – jetable ou remplaçable
Mensonge blanc – omission qui permet la préservation
Faire chou blanc – échec ou perte
De but en blanc – brusquement ou sans détour
Marquer d’une pierre blanche – se souvenir ou noter quelque chose d’important
Montrer patte blanche – prouver son innocence ou son appartenance
Cousu de fils blanc – évident, grossier ou prévisible
Arme blanche – arme à lame
Être connu comme le loup blanc – notoriété ou popularité

• 1½ t. framboises (fraîches ou décongelées égouttées)
• 2 c. à table liqueur d’orange
• 2 c. à table sucre
• 1¾ t. crème 35%
• ¾ t. de morceaux de chocolat blanc

Dans une petite casserole faire chauffer les framboises, le sucre et la liqueur d’orange à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Si désiré, passer le mélange de framboises au chinois pour en extraire les grains, réserver la pulpe (avec ou sans les grains).

Dans une autre petite casserole, faire fondre le chocolat blanc dans ¼ t. de la crème, sur un feu doux, laisser tiédir à température de la pièce.

Fouetter le reste de la crème jusqu’à l’obtention de pics mous, plier la crème fouettée dans mélange de chocolat blanc, en trois additions.

Ajouter une cuillère à table de purée de framboises à cet appareil, bien plier à nouveau.

Déposer un peu de mousse de chocolat blanc au fond d’un verre ou d’une verrine et couvrir d’un peu de purée de framboises, créant ainsi autant d'étages que désirés, faire de même pour toutes les verrines.

Mettre au frigo quelques heures avant de servir bien frais.

Source : Stacey Walery

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Yule Log magique

Recette proposée par Lisa de La Mia Cucina
et Ivonne de Cream Puffs in Venice
dans le cadre de ma première participation aux défis Daring Bakers

Yule est une fête célébrée dans le Nord de l’Europe depuis les temps anciens. Bien avant que Noël existe, les païens germaniques célébraient Yule, de la fin de décembre jusqu’au début de janvier à des dates déterminées par le calendrier lunaire. Durant la période de christianisation, soit lors de l’adoption du calendrier julien, Yule fut situé le 25 décembre pour correspondre avec les célébrations chrétiennes plus tard connues comme la Noël anglaise. Mais originalement, Yule est la fête de la lumière, celle qui célèbre le jour le plus court de l’année ou la nuit la plus longue, soit le solstice d’hiver, fêté aux alentours du 21 et 22 décembre par les païens, les wiccans et une variétés d’autres groupes séculaires. Ainsi, les mots « Yule » et « Noël » sont souvent interchangés, surtout dans les chants et les contes de Noël. Au Danemark, en Norvège et en Suède le terme « jul » fait souvent référence à ces célébrations, incluant les chrétiennes. L’apogée de cette célébration est la veille de Yule ou la veille de Noël, le 24 décembre, au moment où les enfants reçoivent des présents d’un personnage ressemblant au Père Noël, soit « Julemanden » au Danemark, « Julenissen » en Norvège et « Jultomten » en Suède. Certains historiens croient que la bûche de Yule aujourd’hui connue comme la bûche de Noël, était à l’origine une coutume rendant honneur au principal dieu germanique, Thor, lui-même associé au chêne. La tradition de la bûche variait de région en région et d’une fête à l’autre, mais incluait généralement certaines pratiques communes; une bûche de chêne qui devait avoir été choisie pendant le solstice d’hiver précédent, était décorée de petites branches et de pommes de pin que l’on garnissait de petites coupures de papier sur lesquelles étaient inscrits divers vœux. La bûche était alors allumée au début des célébrations accompagnées de chants en l’honneur du chêne et des dieux. De grands efforts étaient alors mis en œuvre pour faire en sorte que la bûche brûle tout le long des célébrations de Yule. La fin de Yule venue, on disait que les cendres de cette bûche renfermaient des propriétés magiques!

Génoise au chocolat

• 3 gros oeufs
• 3 gros jaunes d’oeufs
• Pincée de sel
• ¾ t. sucre
• ½ t. farine à gâteau
• ¼ t. fécule de maïs
• 1/3 t. cacao

Garniture aux marrons

• 2 t. crème de marrons vanillée
• ¾ t. beurre
• 3 c. à table de liqueur de chocolat (ou autre au choix)
• ¾ t. amandes grillées hachées

Crème au beurre au café

• 4 gros blancs d’oeufs
• 1 t. sucre
• 1 ½ t. beurre non salé
• 2 c. à table de cristaux d’expresso instantané
• 2 c. à table de rhum (ou de brandy)
• Colorant alimentaire (facultatif)

Décors de massepain

• 1 paquet de pâte d’amandes
• 2 t. sucre glace
• 3 à 5 c. à table sirop de maïs clair
• Liqueur au choix (Brandy, Kirsch, etc.)
• Colorants alimentaires

Pour la génoise

Préparer le moule à génoise en beurrant une plaque à biscuit de 10x15’’, la tapisser de papier parchemin et beurrer de nouveau le papier parchemin.

Sur un bain-marie mijotant, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol, jusqu’à chaud ou environ 100°F.

Transférer le bol sous le robot et continuer de fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume, le mélange fera alors un « ruban » continu, lorsque le fouet sera remonté.

Mélanger ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Tamiser le tiers du mélange de farine dans le mélange d’oeufs en utilisant une maryse et en prenant soin de racler les bords et le fond du bol pour éviter les grumeaux, répéter avec un deuxième tiers de la farine et enfin, le dernier tiers.

Verser la pâte sur la plaque préparée et uniformiser le dessus.

Mettre dans un four préchauffé à 400°, sur la grille du centre, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse (faire attention de ne pas trop la cuire ou de la laisser se déssécher).

*Il est important d’avoir la garniture prête à être utilisée, au moment de sortir la génoise du four.

Pour la garniture

Fouetter le beurre et la liqueur jusqu’à mousseux et très léger.

Ajouter la crème de marrons et bien fouetter de nouveau.

Garnir la génoise de la crème de marrons, parsemer d’amandes grillées hachées et rouler la bûche sur elle-même, dans le sens de la longueur.

Pour la crème au beurre

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre, déposer le bol sur un bain-marie mijotant et battre doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds.

Poser le bol sous le robot et fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout refroidisse et que les blancs forment des pics fermes.

Changer le fouet pour la spatule, ajouter doucement le beurre et continuer de fouetter jusqu’à consistance crémeuse.

Dissoudre les cristaux d'expresso dans la liqueur, ajouter le colorant et mélanger à la crème au beurre.

Couvrir la bûche de la crème au beurre et décorer de figures en massepain.

Pour le massepain

Mélanger la pâte d’amandes avec une tasse de sucre glace jusqu’à ce que le sucre soit presque complètement absorbé.

Ajouter l’autre tasse de sucre glace et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit uniforme et finement granuleux.

Ajouter la moitié du sirop de maïs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne lorsque pressée, ajouter du sirop de maïs au besoin.

Transférer le massepain sur un plan de travail propre et le pétrir quelques minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner les figures désirées et les laisser sécher au moins une nuit avant de les peindre.

Diluer les colorants en petites quantités avec quelques gouttes de la liqueur choisie et peindre les figures.

Poser les figures de façon harmonieuse, sur la bûche à l'aide de cure-dents si besoin.

Source : Perfect Cakes de Nick Malgieri - The Williams-Sonoma Collection: Dessert

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