Gâteau au chocolat et pruneaux parfumés au brandy d'abricots

Recette suggéré par Lyb de And Then I Do the Dishes
dans le cadre de ma quarante-deuxième participation aux TWD

Sombre, luisant et gorgé de soleil, le pruneau d’Agen fait partie de la gastronomie culinaire et de l’héritage du sud-ouest de la France, depuis des siècles. Nous savons que les prunes existaient déjà dans l’antiquité, venues de Chine par la route de la soie, mais ce n’est qu’au 12e siècle, lors des croisades, que les quetsches, communément appelées «prunes de Damas», furent introduites en France depuis la Syrie. Les moines de l’Abbaye de Clairac créèrent à l’époque, un croisement entre cette fameuse quetsche et une de leur prune locale, donnant ainsi naissance à une nouvelle variété qu’ils nommèrent «prune Ente», du vieux français «enter» signifiant «greffer». Les moines de Clairac furent aussi les premiers surpris de constater que ce fruit pouvait être conservé pendant plus d’un an, une fois bien séché au soleil. Et le légendaire pruneau d’Agen fut lancé! L’humidité du climat et le type de sol des départements du Lot et de la Garonne convenaient parfaitement à la prune Ente, et donc à partir du 16e siècle, les vergers de prunes se mirent à fleurir un peu partout dans cette région. Plus tard, après la construction du Canal du Midi qui reliait la Méditerranée et les ports de l’Atlantique, Agen, aussi devenu ville portuaire, donna son nom au fruit séché qu’était originalement la prune Ente. Le fruit de plusieurs siècles de culture et de grands soins, ce pruneau d’Agen nécessite encore aujourd’hui une constante attention des cultivateurs. De la prune au pruneau, beaucoup de travail doit être accompli afin d’obtenir ce si tendre, juteux et délicat résultat que l’on surnomme «l’or noir d’Aquitaine». Les prunes bien mûres par contre, sont d’un violet profond quelque peu bleuté; on sait quand elles sont prêtes à cueillir, lorsque leur fine mais ferme peau est facilement pelée de sur leur tendre et juteuse chair jaunâtre.

A moon beam through the prune in June
Reveals your chest I see your lovely beans
And in that magic go-kart I bite your neck
The love I have for you, my dear
Is real and very new

Prune!
If it is a real prune knows no cheese
And stands, Oh! no!
Taller or softer than any tree (or bush)
And I know the love I have for you
Will grow and grow and grow, I think
And so my love I offer you
A love that is strong a prune that is true

Extrait de Duke of prunes, Frank Zappa -1967

Gâteau

• 20 pruneaux dénoyautés coupés en morceaux
• ¼ t. brandy d’abricots (cognac, whisky ou autres)
• ⅔ t. pacanes finement hachées
• ¼ t. farine
• Pincée de sel
• 7oz. chocolat mi-sucré haché
• ½ t. beurre coupé en quatre morceaux
• 3 œufs divisés
• ⅔ t. sucre

Ganache

• 3oz. chocolat mi-sucré haché
• 3 c. à table beurre
• 2 c. à table sucre glace

Pour le gâteau

Dans un bol, mélanger les pruneaux hachés et le brandy, passer 1m30s. au four micro-ondes, mélanger à nouveau et gonfler les pruneaux en macérant ainsi pendant au moins 1H.

Dans un bol, mélanger les pacanes, la farine et le sel, réserver.

Dans le haut d’un bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre jusqu’à bien lisse.

Retirer du bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.

Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger à nouveau.

Incorporer les pruneaux, le jus de macération et le sucre, bien mélanger jusqu’à onctueux.

Monter les blancs en neige ferme et délicatement les plier à l’appareil précédent.

Transférer le tout dans un moule à charnière de 8 à 9’’, préalablement tapissé de papier parchemin beurré.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau propre inséré au centre du gâteau ressorte strié de chocolat.

Laisser tempérer 5 minutes avant de démouler.

Pour la ganache

Dans un bol, faire fondre le chocolat et le beurre au four micro-ondes environ 45 secondes.

Bien mélanger le chocolat et le beurre fondu, jusqu’à bien lisses.

Tamiser le sucre glace sur le chocolat fondu et bien incorporer.

Une fois le gâteau bien refroidi, glacer le gâteau de la ganache au goût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte fromagère aux pommes caramélisées

Il y a plus de 10 ans maintenant, la chanteuse américaine Fiona Apple faisait ses débuts avec un tout premier album: Tidal. À l’époque, malgré ses 18 ans, Apple avait sidéré les auditeurs de sa voix mature, rauque et mielleuse à la fois; il était pratiquement impossible de croire qu’une voix si riche et un genre si défini appartenaient à une jeune débutante. Stimulé par sa controversée vidéo «Criminal» et des chansons parfaitement évocatrices telle «Shadowboxer», Tidal s’est vendu à près de 6 millions de copies et fut certifié «platine» à trois reprises. À propos de la vidéo «Criminal», Apple affirma plus tard : «J’avais décidé que si on devait m’exploiter, alors je m’exploiterais moi-même.» Il faut savoir qu’à l’âge de 11 ans, Fiona aurait à la blague, menacer de tuer sa sœur et de se suicider par la suite; ses parents lui ont dès lors fait suivre une thérapie. L’année suivante, Apple s’est fait violer au retour de l’école, elle fait d’ailleurs allusion à ce traumatisme dans la chanson «Sullen Girl». Il n’est donc pas surprenant de constater de la noirceur de ses compositions, malgré son jeune âge. Sa musique qui prend racine autant dans le jazz que dans la pop ou le rock alternatif, est fondamentalement basée sur des poésies très personnelles, étayée par une production progressive mettant souvent l’accent sur certains instruments précis tels que le cor français et l’orgue ou parfois même, un orchestre symphonique en entier. Apple est végétalienne et une ardente partisane de People for Ethical Treatment of Animals, une association américaine visant à défendre les droits des animaux.

Vidéo"Criminal" de Fiona APPLE - Extrait de "Tidal", 1996

Croûte

• 1 ½ t. flocons d’avoine
• ½ t. farine
• ½ t. cassonade
• ½ t. amandes effilées grillées
• ½ t. beurre fondu

Garniture

• 1 paquet fromage à la crème (de type Philadelphia)
• ½ t. sucre
• 2 c. à thé vanille
• ¾ t. crème 35% fouettée

Pommes caramélisées

• 4 t. pommes pelées parées coupées en cubes (ou en lamelles)
• 2 c. à table beurre
• ½ t. cassonade
• 2 c. à table brandy de pomme (ou autre liqueur)

Pour la croûte, mélanger tous les ingrédients ensemble et tapisser le fond et les bords d’un moule à charnières, du mélange.

Faire cuire au four, sur la grille du centre à 350°, pendant une dizaine de minutes.

Mettre au frigo, le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture au fromage, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger le fromage à la crème, le sucre et la vanille jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Délicatement plier la crème fouettée dans cet appareil.

Transférer le tout dans la croûte refroidie et étendre uniformément, à l’aide d’une maryse.

Remettre la tarte au frigo, pendant au moins heure, avant de recouvrir avec les pommes caramélisées.

Pour les pommes caramélisées, faire fondre le beurre dans un poêlon, sur un feu modéré.

Ajouter la cassonade et laisser cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que la cassonade soit fondue.

Ajouter les pommes et continuer la cuisson à feu vif, pendant 5 minutes.

Déglacer avec la liqueur et laisser cuire 2 minutes supplémentaires, laisser refroidir le tout au frigo, pendant 30 minutes.

Une fois refroidies, transférer les pommes caramélisées sur la tarte au fromage.

Remettre au frigo jusqu’au moment de servir.

*Garder les restes au frigo.

Source : Ricardo Larrivée - déclinaison

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Grillades de boeuf, sauce flambée aux oignons

Autrefois, les Grecs attribuaient des qualités sacrées au feu parce qu’ils le croyaient un cadeau de Prométhée, ce titan qui selon la mythologie grecque, aurait joué un rôle important dans l’histoire de l’humanité. Dans la Grèce Antique, des miroirs étaient alors utilisés pour réfléchir les rayons du soleil de façon à allumer des flammes perpétuelles devant les grands temples grecs. Certains rituels grecs de l’époque incluaient aussi le relais de torches, sans pour autant faire partie de la tradition olympique que l’on connaît aujourd’hui. De nos jours, la flamme olympique est allumée devant les ruines du temple d’Héra à Olympie en Grèce. Cette flamme a pour mission de mettre l’emphase sur la relation entre les jeux olympiques de la Grèce Antique et les jeux olympiques modernes. Pourtant, la flamme olympique et son relais sont nés aux jeux olympiques de Berlin en 1936. En effet, quelques 3330 coureurs ont contribué à mener cette première flamme olympique à destination, en partance de Grèce vers l’Allemagne, via la Bulgarie, la Yougoslavie, la Hongrie, l’Autriche et la Tchécoslovaquie. C’est Carl Diem, le secrétaire du comité organisateur des 11e jeux olympiques à Berlin, qui proposa l’idée du relais de la flamme, d’Olympie à la ville hôtesse. Mais selon certains historiens contemporains, Adolf Hitler alors chancelier d’Allemagne, aurait fortement encouragé cette idée afin de promouvoir une certaine symbolique entre la suprématie de la race Arienne et les dieux de la Grèce Antique. Dès lors, le relais de la torche à été parsemé d’embûches, ici et là. En 1956, alors que Melbourne attendait l’ouverture de ces jeux olympiques, neuf étudiants australiens mirent en scène un canular rocambolesque, alors que la torche entrait dans Sidney. Les jeunes agissaient de la sorte dans le but de protester contre ce qu’ils interprétaient comme « trop de révérence » à la flamme, considérant leurs origines nazies. Un des étudiant, Barry Larkin, se fit donc passer pour un athlète olympique et arriva à berner jusqu’au maire de Sydney, Pat Hills, en lui remettant une fausse torche qu’il avait fabriquée en mettant feu à un slip imbibé de kérosène et enfoncé dans un boîte de conserve flanquée au bout d’un barreau de chaise. Le gredin eut même le temps de décamper avant que quiconque ne se rende compte de l’imposteur qu’il était!

• 4 tournedos de bœuf (ou autre coupe au goût)

Marinade

• ¼ t. vinaigre de vin rouge
• ¼ t. ketchup
• ½ c. à thé basilic
• ½ c. à thé thym
• ½ c. à thé origan
• ½ c. à table sauce Worcestershire
• ¼ c. à thé fumée liquide
• 2 gousses d’ail pressées
• ½ c. à table sucre

Sauce

• 1 oignon haché finement
• 2 c. à table beurre
• ¼ t. bouillon de bœuf
• ¼ t. brandy
• ¼ t. crème 35%

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser dans un sac de congélation ou un contenant hermétique, ajouter les tournedos et laisser mariner le tout au frigo pendant au moins 6h.

Sortir les tournedos de la marinade et les faire cuire sur le bbq ou à la poêle, au goût.

Pendant ce temps, sur un feu modéré, faire tomber les oignons dans le beurre jusqu'à translucides.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser cuire 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le brandy, mélanger le tout et faire flamber.

Ajouter enfin la crème hors du feu et bien mélanger.

Servir les grillades arrosées de sauce.


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Tartelettes aux cerises et Mascarpone, parfumées au Cherry Brandy

Lorsque George Washington avait 6 ans, on lui présenta une petite hachette dont il était bien heureux de devenir le propriétaire. Dès lors, il entreprit de couper à peu près tout ce qui se trouva sur son chemin. Un jour, alors qu’il se baladait au jardin et s’amusait à couper les tuteurs des plants de pois de sa mère, l’idée lui vint de couper le superbe cerisier dont son père était si fier. Il se mis à frotter la lame de sa hachette sur l’écorce de l’arbre et sans vraiment se rendre compte de l’ampleur de son geste, en dénuda complètement le tronc; celui-ci mourut peu de temps après. Son père découvrit avec stupeur le sort réservé à son malheureux cerisier, complètement meurtri. Très fâché, il couru à la maison pour chercher à savoir qui aurait pu faire une telle chose. À ce moment, le petit George entra dans la pièce, hachette à la main. « George, lui demanda son père, sais-tu qui a tué mon cerisier préféré? ». George resta bouche bée pour un moment, puis se recomposant, dit à son père : « Je ne puis mentir, père, vous savez que je ne puis mentir, c’est moi qui l’ai coupé avec ma petite hachette! ». La colère de son père s’estompa, il prit son fils sur ses genoux et ajouta : « Mon fils, que tu n’aies pas peur de me dire la vérité compte pour bien plus pour moi que cent cerisiers, même si ceux-ci fleurissaient des pétales d’argent et portaient des feuilles d’or! ».

Cette histoire de George Washington et le cerisier, en est une qui persiste encore aujourd’hui à travers les livres d'écoles américains. Mais celle-ci fut de toute pièce inventée par Mason Locke Weems, pour les bienfaits d’une biographie de George Washington qui parut tout juste après la mort du président. Saturée de contes et parsemée de fabulations décrivant l’honnêteté et la bienveillance de George Washington, cette biographie se voulait une version embellie des vertus et exploits qui auraient contribué à façonner l’image de ce héro. Weems se serait évertué à créer un personnage afin de rendre plus humain celui que l’on avait à l’époque, dépeint comme une personne froide et sans couleur.



Croûte

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre à glacer
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Garniture

• 3 t. cerises dénoyautées
• Jus et zeste d’une orange
• 2 c. à thé Cherry Brandy
• 2 c. à table sucre
• 1½ t. Mascarpone
• 1 t. crème 35%
• 1 c. à thé vanille
• Cerises fraîches

Pour la croûte

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre à glacer et le sel.

Ajouter le beurre à l’aide d’un coupe-pâte (ou de deux couteaux), jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

Incorporer le jaune d’œuf et bien mélanger.

Transférer la pâte également dans 4 moules à tartelettes à fond amovibles, avec les doigts, légèrement presser la pâte uniformément dans le fond et sur les côtés des moules.

Mettre les croûtes au congélateur au moins 30 minutes avant de faire cuire.

Avant de mettre au four, tapisser les croûtes de papier d’aluminium beurré (côté beurré contre les croûtes).

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 minutes.

Laisser complètement refroidir les croûtes avant de démouler.

Pour la garniture

Dans une petite casserole, porter à ébullition les cerises, le Cherry Brandy, le jus et le zeste d’orange, aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser compoter environ 30 minutes.

Écraser les fruits à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une texture à peine plus épaisse que celle d’une confiture, laisser tiédir.

Incorporer le Mascarpone à la compote de cerises, réserver.

Fouetter la crème et la vanille jusqu’à ferme.

Ajouter 4 à 5 c. à table combles de crème fouettée à la garniture de Mascarpone aux cerises, bien mélanger.

Remplir les croûtes de l’appareil ainsi obtenu et garnir le dessus des tartelettes du reste de la crème fouettée et de cerises fraîches.

* Croûte : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan


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Tarte à la fraise (déclinaison du Café La Palette, Paris)

Recette proposée par Marie de A Year From Oak Cottage
dans le cadre de ma douzième participation aux TWD

La fraise autrement que d’être un petit fruit des champs ou des bois, fut aussi un col de lingerie porté par les Européens du 16e siècle jusqu’au début du 17e. Cette fraise, aussi appelée collerette, évolua à partir d’un simple plissé de tissu porté à l’encolure d’un chemisier ou d’une tunique. Elle servait surtout d’accessoire interchangeable et lavable qui empêchait celui qui la portait, de salir le haut de son pourpoint. La découverte de l’empois permis aux fraises d’être confectionnées en des tailles bien plus larges, sans pour autant perdre leur forme. Un peu plus tard, les fraises s’élargirent encore et encore, jusqu’à devenir des cols très élaborés aux pliures pouvant être pressées à l’aide de fers à gaufrer en forme de cônes. À son apogée, la fraise avait une largeur latérale de plus d’un pied; cette grande roue dentelée nécessitait alors qu’un support constitué de fils de fer, y soit inséré afin de bien tenir l’angle, alors en vogue. Vers le fin du 16e siècle, la fraise perdit de sa popularité en Europe, aux dépends surtout du jabot. Mais elle subsista plus longtemps en Hollande où les portraits d’aristocrates et de bourgeois l’abhorrent encore jusqu'au milieu du 17e siècle. Elle s’ancra même encore plus longtemps au Danemark et dans l’habillement de cérémonie des conseils municipaux des villes de la ligue hanséatique du nord de l’Allemagne et celles du clergé luthérien.

ÉVOLUTION DE LA FRAISE

Croûte

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre à glacer
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Garniture

• 1 lb fraises (équeutées et tranchées, ou non)
• 1 c. à table sucre
• 2 c. à thé Brandy d’abricots
• Zeste d’un citron
• Confiture d’abricots (maison ou du commerce)
• Crème Chantilly (facultatif)
  

Dans une grande jatte, délicatement mélanger les fraises, le sucre, le Brandy et les zestes de citron, laisser macérer, réserver.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre à glacer et le sel.

Ajouter le beurre à l’aide d’un coupe-pâte (ou de deux couteaux), jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

Incorporer le jaune d’œuf et bien mélanger.

Transférer la pâte dans un moule à tarte à fond amovible de 9’’ et avec les doigts, légèrement presser la pâte uniformément dans le fond et sur les côtés du moule.

Mettre la croûte au congélateur au moins 30 minutes avant de faire cuire.

Avant de mettre au four, tapisser la croûte d’un papier d’aluminium beurré (côté beurré contre la croûte).

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 25 minutes.

Laisser complètement refroidir la croûte avant de démouler.

Démouler la croûte et la recouvrir de confiture en quantité désirée, garnir des fraises réservées.

Ajouter si désiré, le jus de macération des fraises et quelques zestes de citron supplémentaires.


Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison
* Confiture: Isabelle de Les gourmandises d'Isa


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Gâteau d'anniversaire au café, amandes et chocolat

Les Finlandais sont les premiers consommateurs de café au monde et ce, à raison d’environ 25 livres de mouture par année, par personne. Les japonais arrivent au quatorzième rang des grands consommateurs de café, parcontre on dit que certains amélioreraient l’apparence de leur peau et amoindriraient leurs rides en se baignant dans un mélange de grains de café mêlés à de la pulpe d’ananas.

Plus de 53 pays à travers le monde, cultivent le café réservé au commerce mondial, mais tous se retrouvent près de l’Équateur, entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne.

Un acre de caféiers peut produire jusqu’à 10 000 livres de fruits, ce qui représente environ 2000 livres de café après le décorticage et la mouture; un caféier prend 5 ans pour arriver à maturité et celui-ci donnera 1 livre de café par année. Avec les soins appropriés et sous de bonnes conditions, l’Arabica et le Robusta peuvent produire des récoltes pendant 20 à 30 ans.

On retrouve la caféine sur la liste des substances prohibées du Comité Olympique International; les athlètes qui testent positifs pour plus de 12 microgrammes de caféine par millilitre d’urine peuvent être bannis des Jeux - 12 microgrammes de caféine représentent environ 5 cafés.

Il fut un temps où la tradition matrimoniale turque exigeait que le marié promette à sa future épouse, de toujours lui supléer le café nécessaire à ses besoins; dans le cas où le marié manquait à sa promesse, son épouse pouvait alors utiliser cet argument afin d’obtenir le divorce.

Des études démontrent que le corps humain peut absorber jusqu’à 300 milligrammes de caféine avant d’atteindre le maximum de stimulation possible, au-delà de cette quantité la caféine devient superflue. De plus, le corps humain élimine la caféine à raison de 20%/H de la dose consommée.

On dit que Voltaire avait pour habitude de boire environ 50 cafés par jours.

Gâteau

• 1 t. yogourt au café
• 1 c. à thé café instantané
• 2 c. à table huile végétale
• 2 œufs
• ½ t. cassonade tassée
• 1 1/3 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel

Garniture aux amandes

• 1 t. crème 35%
• 5 c. à table garniture à tarte aux amandes

Ganache au chocolat

• 1 ½ t. pastilles de chocolat noir (pourcentage désiré)
• ½ t. crème 35%
• 2 c. à table beurre
• 2 c. à table brandy

Pour le gâteau

Mélanger ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un bol, verser le yogourt au café et le café instantané, battre au mélangeur électrique jusqu’à ce que le café soit complètement dissous.

Ajouter l’huile et les œufs un à un en battant bien après chaque addition.

Ajouter la cassonade et battre de nouveau.

Ajouter les ingrédients secs réservés, en plusieurs étapes, en battant bien après chaque addition.

Verser l’appareil dans un moule à gâteau simple, légèrement beurré.

Cuire au four à 350° pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

Laisser bien refroidir avant de démouler et couper en deux horizontalement.

Pour la garniture aux amandes

Fouetter la crème et bien y incorporer la garniture aux amandes.

Couvrir le premier disque de gâteau de garniture aux amandes et recouvrir la garniture du second disque de gâteau.


Pour la ganache au chocolat

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre complètement le chocolat sur un feu très doux.

Ajouter le beurre, le brandy et bien mélanger.

Incorporer la crème et mélanger de nouveau, à l’aide d’un fouet.

Laisser tiédir la ganache complètement, mettre au frigo pour qu’elle raffermisse, une vingtaine de minutes ou jusqu’à consistance désirée.

Glacer entièrement le gâteau de ganache et décorer au goût de sucre glace, de paillettes de sucre, de pépites ou autres.

*Garder sous une cloche, à température ambiante, sans quoi la ganache raffermira jusqu’à complètement dure.

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Mousse de crevettes à la Chicca

Photo à venir...

Une légende prétend qu'un triste flamant transparent, serait tombé amoureux d'une crevette rose... et que dans une union éternelle, ils s'échangèrent leur couleur, ainsi le flamant devint rose et la crevette transparente. Mais en vérité... le saviez-vous? C’est réellement une petite crevette appelée «Artémia salina» et contenant des pigments kéto-caroténoïdes, qui donne sa couleur rose au flamant rose! Mais ce n'est certainement pas de façon amoureuse que le flamant détecte cette nourriture dans la vase grâce à un sonar dans son bec qu'il balance de gauche à droite,

• ¾ tasse crevettes
• 2 ½ cuillerées à table beurre
• ¼ tasse crème à cuisson
• 1 cuillerées à table brandy
• Sel & poivre au goût

Dans un poêlon faire fondre la noix de beurre et ajouter les crevettes, les sauter à feu modéré pour environ 3 minutes.

Ajouter le brandy, saupoudrer du persil et compléter avec une pincée de sel et de poivre.

Ajouter la crème et finir la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires, verser le tout dans un blender jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et homogène.

Source : Chicca


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