Chocolats au coeur de kumquat confit habillé de pâte d'amande

Malgré sa ressemblance avec l’orange, le kumquat a depuis 1915, son propre genre: Fortunella, nommé ainsi en l’honneur du collecteur horticole qui l’introduisit en Europe, en 1846, Robert Fortune. Natif de la Chine, où il porte le nom cantonais de «gam gwat» ou «orange d’or» en français, le kumquat est pour les Chinois, un important symbole de prospérité, un cadeau traditionnel échangé aux Fêtes de la nouvelle année lunaire. Les botanistes sont clairs, il n’existe que cinq ou six variétés de kumquats à travers le monde; deux variétés sont disponibles en Amérique: le kumquat Marumi, rond et doux, et le Nagami, plutôt ovale et plus suret. Avec un peu de chance, on peut aussi trouver le Meiwa, un fruit plus gros, doux et très juteux. Mais la grande particularité du kumquat réside dans le fait qu’on consomme l’entièreté du fruit, écorce incluse. De façon surprenante, sa peau est bien plus douce et sucrée que sa chair. Tous les kumquats ont des pépins qui peuvent être retirés ou eux aussi consommés, selon les préférences. On les mange frais, à température ambiante ou  cuits. L’amertume de leur pulpe se prête très bien au confisage; on les utilise alors en garniture sur les desserts ou tel les raisins des brioches. Le kumquat se prête aussi merveilleusement bien aux marmelades et confitures, surtout lorsque associé à l’orange sanguine, aux canneberges ou encore à l’ananas. Puisque la cuisson a tendance à adoucir son acidité, le kumquat peut être intégré au chutney ou à la relish pour agrémenter les fruits de mer, le porc et le canard. Comme pour toute chose dans la vie, tout est question de goût. En espérant un peu de douceur, il surprend par son acidité insoupçonnée, mais quoi qu’il en soit… on y revient toujours.

• 1 douzaine kumquats frais
• 1 tasse eau
• 2 tasses sucre
• 2 cuillerées à table Cointreau (ou autre liqueur d’orange)
• Pâte d’amande
• Chocolat mi-sucré (ou noir, au goût)

Couper les kumquats en deux et en retirer les pépins, réserver.

Dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau et le sucre, et laisser bouillir 4 minutes.

Ajouter les kumquats et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer les kumquats du sirop (soit à la cuillère ou au chinois), et remettre le sirop à bouillir dans la casserole, pendant 5 minutes supplémentaires.

Dans un pot, déposer les kumquats et compléter avec le sirop chaud, laisser tiédir à température ambiante.

Une fois refroidi, couvrir et réfrigérer pendant au moins une semaine.

Dans un petit bol, déposer les kumquats égouttés (conserver le sirop pour utilisation future), et arroser du Cointreau, réserver.

Sur un plan de travail, rouler la pâte d’amande jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" à ⅛".

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau d’office, découper des petits disques de pâte d’amande, suffisamment grands pour pouvoir envelopper les kumquats.

Poser un kumquat sur un disque et replier la pâte d’amande sur le fruit, de façon à ne laisser aucune ouverture; si nécessaire, rouler le tout entre les paumes, de façon à créer une boule.

Procéder ainsi pour tous les kumquats.

Laisser légèrement durcir les bonbons à l’air libre, toute une nuit.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à bien liquide.

Tremper les bonbons dans le chocolat et les déposer au fur et à mesure, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier ciré.

Laisser raffermir et conserver à température ambiante dans une boîte hermétique (en les consommant quelques jours plus tard, les goûts auront le temps de s’amalgamer et le Cointreau de faire fermenter le tout!).

* Donne 24 chocolats.

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Cupcakes "tombeaux" double chocolat menthe

Recette suggérée par Clara de I(heart)Food For Thought

dans le cadre de ma vingt-quatrième participation aux TWD

Paris, la «Ville Lumière» cache une ville de noirceur, une vaste toile souterraine de tunnels qui fut autrefois le refuge de bandits, de contrebandiers et de saints, mais qui abrite aujourd’hui les ossements de plus de 6 millions de Français. Ce labyrinthe surnaturel hante à présent l’esprit des vivants, des jeunes en quête d’aventure aux explorateurs urbains, tailleurs de nouvelles frontières. Les quelques 185 miles de tunnels et d'étranges passages qui sillonnent le ventre de la ville, sont pour la plupart des carrières desquelles a été extraite la pierre calcaire servant à la construction de la capitale française, d’autres hébergent les câbles électriques et téléphoniques. En ces endroits les plus profonds, quelques 100 pieds sous terre, gisent les catacombes qui gardent les os des cimetières débordants du 18e siècle. Certaines parties des catacombes sont ouvertes au public, mais l’aventure n’est pas conseillée aux âmes sensibles. L’entrée à sens unique et à peine plus large qu’un homme, descend jusqu’aux entrailles grises et rocailleuses du dédale de galeries, de recoins et de crevasses qui s’ouvrent devant ses courageux visiteurs. La visite se fait beau temps, mauvais temps et suggère une promenade à l’étroit, glissante en certains endroits et poussiéreuse en d’autres. Des murs d’ossements, des totems de crânes, des bancs morbides aux pieds funestes, par centaines de milliers, à chaque détour, les crânes, vertèbres, fémurs, tibias, cubitus et péronés y dorment silencieusement, entassés dans la moiteur d'une odeur indescriptible. Les catacombes de Paris comptent parmi les endroits touristiques les plus terrifiants au monde. Certains qu’on appelle les «cataphiles», en sont des adeptes malgré l’ambiance fantomatique et les lugubres recommandations …qu’on y retrouve.

Un des plusieurs macabres écriteaux retrouvés...

...non loin de là.

Cupcakes

• 1 t. farine
• ¼ t. cacao
• ¼ c. à thé poudre à pâte
• ¼ c. à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• ½ t. beurre à température ambiante
• ¾ t. sucre
• 1 gros oeuf
• 1 gros jaune d’oeuf
• ½ c. à thé vanille
• ½ t. babeurre
• 2oz chocolat mi-sucré fondu tiédi

Glace

• 3oz chocolat mi-sucré grossièrement haché
• 1 c. à table sucre glace tamisé
• 2 c. à table beurre froid coupé en cubes
• 2 gouttes d’HE de menthe

• Pâte d’amandes (façonnée en 8 petites pierres tombales)
• Colorant alimentaire foncé (dilué dans une liqueur au choix, pour peindre les inscriptions des pierres tombales)

Pour les cupcakes

Dans un bol, bien mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre à vitesse modérée, jusqu’à bien crémeux.

Ajouter le sucre et battre à nouveau pendant 2 minutes.

Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, un à la fois en battant pendant une minute après chaque addition.

Ajouter la vanille et battre à nouveau jusqu’à bien incorporée.

Toujours l’aide du batteur électrique mais à faible vitesse, ajouter les ingrédients secs en deux étapes, en alternant avec le babeurre et en ne battant que jusqu’à incorporés (ne pas trop battre!).

Incorporer le chocolat fondu à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans 8 petits moules à cakes préalablement beurrés.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 22 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

Laisser tiédir 5 minutes à température ambiante avant de démouler.

Laisser complètement refroidir.

Pour la glace

Faire fondre le chocolat sur un bain-marie.

Laisser tiédir le chocolat fondu, hors du bain-marie pendant 5 minutes.

À l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace dans le chocolat, suivi des cubes de beurre et de l'HE de menthe.

La glace devrait être encore bien liquide, profiter de sa consistance pour en glacer les tombeaux en la laissant couler sur les côtés.

Décorer de pierres tombales en pâte d’amandes.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Amandine à la poire

Sous la loupe de la psychologie féminine, il n’existe aucune femme plus étrange et complexe que la très douée auteure française Amandine Lucille Aurore Dupin, mieux connue sous le nom de George Sand. Analyser une telle femme simplement dans son écriture serait une longue et très difficile tâche vu la quantité volumineuse de ses écrits, sa composition fluide et aisée qui scandalisait ses pairs à l’époque et qui ont fait d’elle l’émule de Victor Hugo. Elle aurait même possiblement pu défier celui-ci, puisque Hugo décrivait d’étranges et monstrueuses figures, exagérées par-delà leurs limites, alors que Sand quant à elle, relevait le portrait d’instinct de désirs d’hommes et de femmes, qu’elle-même connaissait précisément et qu’elle nous faisait intimement rencontrer. Mais George Sand intriguait par sa particularité d’être une personne difficile à concilier. Elle semblait n’avoir aucun sens de la chasteté et pourtant, elle ne semblait pas non plus être grossièrement sensuelle. Elle était très maternelle et préférait jouer la mère plutôt que l’amante avec les hommes qu’elle fréquentait. D’ailleurs elle a plutôt cherché franchement et directement l’amour des hommes, seulement pour s'en lasser assez rapidement et dans la plupart des cas, pour la conquête plutôt que pour la passion. Elle était spirituelle, imaginative et plus amicale qu’intime. La dernière et d’ailleurs la plus grande crise émotionnelle de la vie de George Sand fut celle de sa relation de huit ans avec Frédéric Chopin. Chopin fut le plus grand génie qui l’ait aimée. Et c’est d’ailleurs assez particulier qu’il l’ait tant aimé puisqu’on dit qu’ils se seraient rencontrés bien avant leur idylle, sans jamais ne chercher à se revoir; George Sand aurait embrassé Chopin avant même qu’ils n’aient été présentés l’un à l’autre, et aurait par la suite attendu deux ans et trois amants, pour le revoir. Enfin, elle et Chopin se revirent et tombèrent très amoureux. Mais en 1847, les deux se séparèrent mystérieusement avec pour seule explication ce que Chopin dit de Sand : « Je n’ai jamais maudit personne, mais je suis tellement excédé par la vie que j’en arrive presque à la maudire; pourtant, elle souffre aussi et plus encore parce que sa méchanceté la fait vieillir ».

• 1 poire parée non pelée
• ½ t. jus de pêche
• 1 boule de yogourt glacé nature (ou à la vanille)
• 1 c. à table comble pâte d’amandes (ou garniture de tarte aux amandes)
• Glace pilée (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans le contenant du blender, sauf la glace pilée.

Pulvériser le tout au moins 30 secondes ou jusqu’à bien lisse.

Verser dans une verre à demi rempli de glace pilée, si désiré.

Servir aussitôt.

Source : La bible des smoothies – déclinaison

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Yule Log magique

Recette proposée par Lisa de La Mia Cucina
et Ivonne de Cream Puffs in Venice
dans le cadre de ma première participation aux défis Daring Bakers

Yule est une fête célébrée dans le Nord de l’Europe depuis les temps anciens. Bien avant que Noël existe, les païens germaniques célébraient Yule, de la fin de décembre jusqu’au début de janvier à des dates déterminées par le calendrier lunaire. Durant la période de christianisation, soit lors de l’adoption du calendrier julien, Yule fut situé le 25 décembre pour correspondre avec les célébrations chrétiennes plus tard connues comme la Noël anglaise. Mais originalement, Yule est la fête de la lumière, celle qui célèbre le jour le plus court de l’année ou la nuit la plus longue, soit le solstice d’hiver, fêté aux alentours du 21 et 22 décembre par les païens, les wiccans et une variétés d’autres groupes séculaires. Ainsi, les mots « Yule » et « Noël » sont souvent interchangés, surtout dans les chants et les contes de Noël. Au Danemark, en Norvège et en Suède le terme « jul » fait souvent référence à ces célébrations, incluant les chrétiennes. L’apogée de cette célébration est la veille de Yule ou la veille de Noël, le 24 décembre, au moment où les enfants reçoivent des présents d’un personnage ressemblant au Père Noël, soit « Julemanden » au Danemark, « Julenissen » en Norvège et « Jultomten » en Suède. Certains historiens croient que la bûche de Yule aujourd’hui connue comme la bûche de Noël, était à l’origine une coutume rendant honneur au principal dieu germanique, Thor, lui-même associé au chêne. La tradition de la bûche variait de région en région et d’une fête à l’autre, mais incluait généralement certaines pratiques communes; une bûche de chêne qui devait avoir été choisie pendant le solstice d’hiver précédent, était décorée de petites branches et de pommes de pin que l’on garnissait de petites coupures de papier sur lesquelles étaient inscrits divers vœux. La bûche était alors allumée au début des célébrations accompagnées de chants en l’honneur du chêne et des dieux. De grands efforts étaient alors mis en œuvre pour faire en sorte que la bûche brûle tout le long des célébrations de Yule. La fin de Yule venue, on disait que les cendres de cette bûche renfermaient des propriétés magiques!

Génoise au chocolat

• 3 gros oeufs
• 3 gros jaunes d’oeufs
• Pincée de sel
• ¾ t. sucre
• ½ t. farine à gâteau
• ¼ t. fécule de maïs
• 1/3 t. cacao

Garniture aux marrons

• 2 t. crème de marrons vanillée
• ¾ t. beurre
• 3 c. à table de liqueur de chocolat (ou autre au choix)
• ¾ t. amandes grillées hachées

Crème au beurre au café

• 4 gros blancs d’oeufs
• 1 t. sucre
• 1 ½ t. beurre non salé
• 2 c. à table de cristaux d’expresso instantané
• 2 c. à table de rhum (ou de brandy)
• Colorant alimentaire (facultatif)

Décors de massepain

• 1 paquet de pâte d’amandes
• 2 t. sucre glace
• 3 à 5 c. à table sirop de maïs clair
• Liqueur au choix (Brandy, Kirsch, etc.)
• Colorants alimentaires

Pour la génoise

Préparer le moule à génoise en beurrant une plaque à biscuit de 10x15’’, la tapisser de papier parchemin et beurrer de nouveau le papier parchemin.

Sur un bain-marie mijotant, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre ensemble dans un grand bol, jusqu’à chaud ou environ 100°F.

Transférer le bol sous le robot et continuer de fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume, le mélange fera alors un « ruban » continu, lorsque le fouet sera remonté.

Mélanger ensemble la farine, le cacao et la fécule.

Tamiser le tiers du mélange de farine dans le mélange d’oeufs en utilisant une maryse et en prenant soin de racler les bords et le fond du bol pour éviter les grumeaux, répéter avec un deuxième tiers de la farine et enfin, le dernier tiers.

Verser la pâte sur la plaque préparée et uniformiser le dessus.

Mettre dans un four préchauffé à 400°, sur la grille du centre, pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse (faire attention de ne pas trop la cuire ou de la laisser se déssécher).

*Il est important d’avoir la garniture prête à être utilisée, au moment de sortir la génoise du four.

Pour la garniture

Fouetter le beurre et la liqueur jusqu’à mousseux et très léger.

Ajouter la crème de marrons et bien fouetter de nouveau.

Garnir la génoise de la crème de marrons, parsemer d’amandes grillées hachées et rouler la bûche sur elle-même, dans le sens de la longueur.

Pour la crème au beurre

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre, déposer le bol sur un bain-marie mijotant et battre doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les blancs soient chauds.

Poser le bol sous le robot et fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le tout refroidisse et que les blancs forment des pics fermes.

Changer le fouet pour la spatule, ajouter doucement le beurre et continuer de fouetter jusqu’à consistance crémeuse.

Dissoudre les cristaux d'expresso dans la liqueur, ajouter le colorant et mélanger à la crème au beurre.

Couvrir la bûche de la crème au beurre et décorer de figures en massepain.

Pour le massepain

Mélanger la pâte d’amandes avec une tasse de sucre glace jusqu’à ce que le sucre soit presque complètement absorbé.

Ajouter l’autre tasse de sucre glace et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit uniforme et finement granuleux.

Ajouter la moitié du sirop de maïs et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne lorsque pressée, ajouter du sirop de maïs au besoin.

Transférer le massepain sur un plan de travail propre et le pétrir quelques minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner les figures désirées et les laisser sécher au moins une nuit avant de les peindre.

Diluer les colorants en petites quantités avec quelques gouttes de la liqueur choisie et peindre les figures.

Poser les figures de façon harmonieuse, sur la bûche à l'aide de cure-dents si besoin.

Source : Perfect Cakes de Nick Malgieri - The Williams-Sonoma Collection: Dessert

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Le gâteau de chat-niversaire

À bon chat, bon rat
La nuit, tous les chats sont gris
Chat échaudé craint l’eau froide
Quand le chat dort, les souris dansent
Donner sa langue au chat
Avoir d’autres chats à fouetter
Avoir un chat dans la gorge
Il n’y a pas un chat
S’entendre comme chien et chat
Appeler un chat un chat
Faire une toilette de chat

« Trois p’tits chats, trois p’tits chats, trois p’tits chats, chats, chats,
Chapeau d’paille, chapeau d’paille, chapeau d’paille, paille, paille,
Paillasson, paillasson, paillasson, son, son, son… »

Gâteau

• ½ t. beurre
• 1 t. sucre
• 1 c. à thé vanille
• 2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 2 c. à table poudre à pâte
• 1 ½ t. farine
• ½ t. lait
• pincée de sel
• Confiture de fraises, bleuets, abricots, etc. (au choix)

Crème au beurre

• 4 c. à table farine
• ½ t. lait
• ¼ t. shortenning
• ¼ t. beurre
• ½ t. sucre
• 1 c. à thé vanille

Pour décorer le gâteau

• 1lb massepain
• Colorants végétaux au choix
• Jujubes, réglisses et autres bonbons au choix

Pour le gâteau

Dans un grand bol, mettre en crème le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange jaune pâle, léger.

Ajouter la vanille et les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien à la mixette élèctrique, après chaque addition.

Dans un bol, tamiser la farine, le poudre à pâte et le sel.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois étapes, en alternant avec le lait, soit : farine, mixer, lait, mixer, farine, mixer, lait, mixer, etc.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte, en pliant délicatement pour ne pas les briser.

Verser le tout dans les moules choisis légèrement beurrés (ici, un moule à pain et un petit bol à confiture).

Faire cuire sur la grille du milieu à 350° pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

Laisser tiédir les gâteaux et les démouler.

Rogner les gâteaux aux formes désirées et couper le plus grands en trois tranches horizontales.

Tartiner généreusement les tranches de gâteau, de confiture et les remettre en place afin de retrouver la forme initiale.

Recouvrir les formes de crème au beurre.

Pour la crème au beurre

Dans une petite casserole, amener le lait à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à moyen-doux et ajouter la farine en remuant constamment avec un fouet.

Retirer du feu lorsque le tout est épais et sans grumeau, réserver au frigo.

Dans un grand bol, fouetter le beurre, le shortening et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange léger.

Ajouter la vanille et mélanger.

Ajouter le mélange lait/farine complètement refroidi et bien fouétter de nouveau jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Recouvrir les formes de gâteaux de crème au beurre, bien lisser la finition et mettre au frigo pour raffermir le crème au beurre.

Pour la décoration

Colorer le massepain si désiré, en ajoutant quelques gouttes de colorant végétal liquide ou en pâte.

Rouler le massepain entre deux pellicules de plastique jusqu’à très mince, environ 3mm.

Recouvrir les forme déjà enduites de crème au beurre, de massepain.

Ajuster la couverture de massepain au besoin en coupant ou en résorbant l’excès, en corrigeant les trous, etc. (le massepain se travaille facilement et permet de réparer aisément les erreurs).

Monter les formes ensemble à l’aide de brochettes de bois (ici, quatre bouts de brochettes insérés à une extrémité du corps, pour bien soutenir la tête).

Décorer le gâteaux de bonbons et du reste du massepain, au goût.

Inspiré de Zoé, un amour de coccinelle créée par Sylvie de « Amuse-Bouche »

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