Rôti de cuisseau de veau et poêlée de crosnes à l'érable

Parce que si peu de gens transcendent le goût de l’inconnu, du nouveau, rien ne devrait nous empêcher de succomber à la tentation de l’éphémère superficialité. La fine pointe de la gastronomie est aussi visionnaire que celle de la haute couture, peut-être même plus encore. Cependant, contrairement à la haute couture qui n’a que très peu de standards objectifs autre que celui de nous vêtir, la gastronomie se doit d’adhérer à une règle selon laquelle, le goût détient une priorité indiscutable. Il y a quelques années, un petit tubercule depuis longtemps oublié, démangeaient les chefs et les jardiniers du monde entier: le crosne. Originalement cultivée au Japon, cette petite racine n’a fait son apparition en Europe qu’en 1882, dans le village de Crosnes, d’où évidement elle tire son nom actuel. Selon la société d’horticulture anglaise, les crosnes étaient très populaires jusque vers les années ’20, après quoi ils se démodèrent et tombèrent dans l’oubli, un peu comme le Burberry de la renaissance. Inlassablement décrit comme le plus étrange et mystérieux légume que la nature ait produit, on le dit aussi affreux et très difficile à cultiver. Qui a-t-il donc alors de si irrésistible à propos de l’extraordinaire crosne à $50 le kilo? Les raisons sont possiblement aussi impitoyables que celles qui nous pousseraient à acheter le blouson Gaultier dont on rêve depuis des lustres. Le crosne fait partie de la même famille que la menthe, ce qui pourrait peut-être ajouter à son sex-appeal, tout comme le ferait une veste de cuir pour un motard branché. Les feuilles du crosne sont presque identiques à celles de la menthe, seulement sans leur parfum, mais qu’importe puisque son trésor se trouve dans sa racine dont la saveur s’apparente à celle du topinambour. Le crosne n’est jamais tellement plus grand qu’un pion d’échec alors que sa couleur blanche perlée et sa forme tordue rappellent celle d’un bibendum miniaturisé. La plupart des chefs croient que le crosne ne devrait jamais être cuit en solitaire, mais plutôt en macédoine de légumes parce qu’assurément, il donnera tout son sens au plus banal des mélanges. Comme la carotte, le crosne est juteux et légèrement sucré lorsque consommé cru, fraîchement sorti du potager. Évidemment, vu son prix et sa rareté, Gaultier sera peut-être plus accessible d’ici à ce que vous ne puissiez en déguster quelques précieuses bouchées, mais tentez votre chance, sa saison s’étale d’octobre à la mi-décembre.

• 1 rôti de cuisseau de veau (2 livres)
• 2 cuillerées à table huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• 1 oignon haché
• 2 carottes hachées
• ½ tasse sirop d’érable
• ½ tasse jus d’orange
• ½ tasse demi-glace (maison ou du commerce)
• 4 cuillerées à table crème 35%
• 2 tasses crosnes

Dans une cocotte ou un poêlon allant au four, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire brunir le rôti de cuisseau de tous les côtés.

Saler poivrer le rôti, ajouter l’oignon, les carottes, le sirop d’érable et le jus d’orange à la cocotte, couvrir et enfourner sur la grille du centre, à 250° pendant 1H30 ou jusqu’à ce que la température interne indique 155°.

Retirer le rôti de la cocotte et le garder enveloppé dans une feuille de papier d’aluminium pendant 15 minutes, à température ambiante.

Pendant ce temps, remettre la cocotte sur un feu modéré et la déglacer avec la demi-glace et la crème.

Ajouter les crosnes à la sauce et laisser mijoter de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les crosnes soient tendres à l’extérieur et légèrement croquants à l’intérieur.

Couper le veau en tranches et servir aussitôt, accompagné de la sauce, des crosnes et d’autres légumes au goût.

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Gâteau sablé à la confiture de canneberges et oranges

Recette suggérée par Jessica de Singleton in the Kitchen

dans le cadre de ma cent-vingt-huitième participation aux TWD

Le sable est généralement classé, comme la plupart des particules, entre 0,125 et 2 millimètres. La taille des particules de sédiments peut être mesurée par une estimation visuelle ou plus fréquemment, à l’aide de différents tamis. Dans le cas de la classification par tamis, un échantillon de sable d’un poids connu est passé à travers un ensemble de tamis dont les mailles sont précisément mesurées. Les rochers, cailloux et graviers sont pour leur part, plus facilement mesurés à la main, à l’aide d’une règle ou d’un ruban à mesurer. La vase et l’argile peuvent à leur tour, être différenciées selon qu’elles sont croquantes ou plastiques entre les dents, mais il faut garder en tête lors de ce genres de tests, que certains sables peuvent être toxiques. Certains sables ont la particularité de chanter ou de produire différents sons; ont fait souvent référence à des sables chantants ou mugissants, ceux qui produisent une tonalité lorsque qu’on les piétine ou que le vent les fait tourbillonner. Ces types de sables produisent des ondes sonores créées par la friction entre les grains de sa structure cristalline. Il existe même certains types de sables qui produiront des étincelles de lumière lorsque que foulés. Mais les sables chantants deviennent de plus en plus difficiles à trouver dû à la pollution moderne, qui tend à les enduire leurs particules et ainsi, détruire leur habileté à produire des vibrations sonores. Heureusement, divers types de sables chantant peuvent encore aujourd’hui, être retrouvé sur les cinq continents. Mais s’ils ne sont pas chantants, d’autres sables ont la particularité de se dissoudre dans le vinaigre, comme le sable de carbonate, un sable constitué de minuscules coquillages. On retrouvent aussi des sables magnétiques, contenant la plupart du temps des particules de fer ou d’or. Finalement, la majorité des sables contient des particules de silicate, un minérale clair et sans couleur, qui s’il est présent en quantité suffisante, peut être fondu à haute température pour donner le verre servant aux objets de la vie courante telles que les vitres de fenêtres, perles décoratives, bouteilles, etc. On comprend mieux pourquoi, avec de si nombreux types de sables déclinés en centaines de couleurs, textures et compositions, les amoureux du sable ne se lassent pas d’en faire la collection en pratiquant une passion encore bien méconnue, l’arénophilie.

Sables chantants de Cayo Largo

Sablés

• 2¼ tasses farine
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 13 cuillerées à table beurre mou
• 1 tasse sucre
• 1 gros œuf
• 1 cuillerée à thé vanille

Garniture

• 1 grosse orange
• Zeste d’une orange
• ¼ tasse jus d’orange
• 12 onces canneberges fraîches (à décongeler si congelées)
• 1 tasse sucre
• Sucre glace (pour le décor)

Pour les sablés

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 2 minutes.

Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à mousseux et aéré, environ 2 minutes.

Ajouter l’œuf et la vanille, battre 1 minute supplémentaire.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et mélanger à la main, à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère de bois (ne mélanger que jusqu’à ce que les ingrédients secs soient incorporés aux ingrédients liquides, ne pas trop travailler!).

Diviser la pâte obtenue en deux portions égales et les rouler, une à la fois, entre deux feuilles de pellicule plastique, de façon à obtenir deux disques de 9’’ chacun (il est aussi possible de presser la moitié de la pâte au fond d’une moule à charnière qu’on aura pris soin de tapisser de papier ciré ou parchemin, et de répéter l’opération une seconde fois pour la seconde portion de pâte).

Couvrir les disques de pâte et les mettre au frigo au moins 30 minutes, ou jusqu’à 24H.

Pour la garniture

Prélever le zeste de l’orange, réserver.

Peler l’orange à vif et en détailler les suprêmes en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la chair d’orange, le zeste, le jus, les canneberges et le sucre sur un feu modéré, jusqu’à ce que le thermomètre indique 220°F.

Transférer dans une jatte et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Pour le montage

Dans un moule à charnière de 9’’ préalablement tapissé de papier parchemin, déposer un premier disque de pâte sablée.

Recouvrir le disque de pâte de la confiture refroidie et bien uniformiser le tout, à l’aide d’une maryse.

Poser le second disque de pâte sablée sur la garniture et presser légèrement le tout, de façon à bien compacter les différents étages.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit légèrement doré.

Laisser tiédir quelques minutes et mettre au frigo au moins 30 minutes, avant de saupoudrer de sucre glacer.

Couper en parts nettes et servir nature ou accompagné de glace à la vanille.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Satay de poulet à l'orientale, sauce épicée aux arachides

Selon les experts, le satay, aussi orthographié "saté", serait originaire de Java ou de Sumatra. Ce mets tout à fait savoureux, consiste à faire mariner des petits cubes ou des lamelles de viande pour ensuite les enfiler sur des brochettes de bambou ou des nervures de feuilles de cocotiers qui seront par la suite, cuites sur le grill ou sur le barbecue. On retrouve le satay dans presque toutes les régions de l’Indonésie sous différentes appelations selon les recettes et les viandes utilisées: satay madura, padang, tegal, ambal, blora, lilit, ponorogo, makassar, meranggi, susu, kulit, kuda, bulus, babi, bandeng, torpedo, telor muda, pusut, ampet, belut, buntel, burung ayam ayaman, ati et banjar. Mais même s’il est originaire d’Indonésie, le satay est très populaire dans plusieurs autres pays du sud-est de l’Asie, comme la Malaysie, Singapour, les Philippines, la Thaïlande et même jusqu’aux Pays-Bas qui futrent grandement influencés par leurs anciennes colonies. Les recettes de satay varient de village en village et les viandes utilisées sont aussi très nombreuses: bœuf, poulet, poisson, agneau, porc, gibier, crevette, pieuvre et même, tripes. Certains le préparent avec des viandes bien plus rares, et inusités telles que la tortue, le crocodile ou le serpent. En fait, le satay n’est pas tant un mets qu'une façon d’apprêter la viande qui s’apparente aux yakitoris japonais, aux shish-kebabs turcs ou encore, aux sosaties africains.

Satay

• 3 à 4 poitrines de poulet désossées sans peau
• ¼ tasse sauce soya
• 3 cuillerées à table jus d’orange
• 2 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 cuillerée à thé coriandre
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillerée à thé huile de sésame
• ½ cuillerée à thé gingembre frais râpé

Sauce

• 2 cuillerées à table combles beurre d’arachide
• 2 cuillerées à table vinaigre de riz assaisonné
• 2 cuillerées à thé sauce soya
• 2 cuillerées à thé sucre
• 1 cuillerée à thé huile de sésame rôti
• ½ cuillerée à thé flocons de piment fort
• Pâte de chili au goût (type sambal oelek ou autre)
• 2 cuillerées à table eau chaude
• Graines de sésame, coriandre fraîche hachée (facultatif)

Pour le satay

Mélanger tous les ingrédients sauf les poitrines de poulet, dans une grand sac à congélation, réserver.

Découper les poitrines de poulet en lanières (cette opération sera plus aisée si on tranches les poitrines alors qu’elles sont encore congelées ou semi-congelées), les ajouter à la marinade et faire sûre que la viande est bien enrobée du liquide.

Mettre au frigo un minium de 2H.

Égoutter les lanières de poulet et les enfiler sur des brochettes de métal ou de bois préalablement trempées dans l’eau pendant au moins 30 minutes (brochettes de bois seulement).

Faire cuire les brochettes sur le barbecue à haute intensité, un total de 5 à 7 minutes (selon l’épaisseur des lanières) en les retournant à mi-cuisson.

Pour la sauce

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.

Passer au four micro-ondes 30 secondes à intensité maximum, à la sortie du four, battre quelques instants à la fourchette et servir parsemé de graines de sésame et de coriandre fraîche.

Source : B.O.B.R.


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Cupcakes "pelures d'oranges"

Le règne présent de la famille royale d’Orange tient ses racines du 13e siècle, avec d'importants développements vers les 15e et 16e siècles, alors que Guillaume 1er d’Orange (1533-1584), aussi appelé "Guillaume le Taciturne" ou "Père de la patrie", mena la résistance contre la domination espagnole. Après cette longue guerre, les Pays-Bas conservèrent fièrement l’indépendance de leur république, mais la Maison d’Orange maintint un rôle prépondérant dans la politique du pays. Ce n’est fut qu’après la troublante période de la révolution française et les guerres napoléoniennes, que la monarchie constitutionnelle fut introduite aux Pays-Bas. De très récentes traditions de la Seconde Guerre Mondiale et de la résistance contre l’occupation allemande, renouvelèrent le solide lien qui unit le patriotisme néerlandais et la famille d’Orange. Le nom d’Orange lui, prend naissance dans la principauté d’Orange en France, connectée à la ville d’Orange dans le Vaucluse. Le titre est le résultat du mariage entre Henri III de Nassau-Breda et Claudia de Châlon-Orange en Bourgogne française. C’est ainsi que la dynastie s’est établie; leur fils adopta plus tard le titre d’Orange-Nassau. Aujourd’hui, la couleur orange est la couleur traditionnelle de la monarchie néerlandaise, en plus d’être celle qu’apprécie le plus, son peuple. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir les supporteurs de l’équipe de football néerlandaise surnommée "Oranje", former une mer orangée dans les stades. La Reine Béatrix est aujourd’hui à la tête de l’état néerlandais; elle a été mariée au Prince Claus d’Allemagne, décédé en 2002, des suites d’une longue maladie. Trois garçons sont nés de leur union, le plus vieux, Prince Willem-Alexander des Pays-Bas né en 1967, est le premier héritier du trône et ses frères sont Jahan Friso né en 1968 et Constantijn né en 1969. Willem-Alexander marié en 2002 à une l’argentine Maxima, a deux filles, Amalia et Alexia.

Supporteurs de l'équipe nationale de football des Pays-Bas

Cupcakes

• ½ tasse beurre
• ¾ tasse sucre
• Zeste de 2 oranges
• 2 œufs
• ½ cuillerée à thé vanille
• ½ cuillerée à thé essence d’orange (facultatif)
• 1½ tasse farine
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ¼ tasse lait
• ¼ tasse de jus d’orange

• 6 oranges coupées en deux évidées (12 pelures)

Glace

• 1 paquet fromage à la crème (type Philadelphia)
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table jus d’orange concentré
• ½ cuillerée à thé vanille
• 1½ à 2 tasses sucre glace (ou plus, au goût)
• Zeste d’orange, paillettes de sucre colorées, etc. (facultatif)

Pour les cupcakes

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, battre le beurre, le sucre et le zeste d’orange jusqu’à bien crémeux, environ 3 minutes.

Ajouter la vanille, l’essence d’orange si utilisée et les œufs un à la fois, en battant une minute après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois étapes, en alternant avec le lait et le jus d’orange et en prenant soin de commencer et terminer par les ingrédients secs.

Diviser le tout également dans les 12 pelures d’orange évidées et posées dans les cavités d’un moule à muffins.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un cupcakes en ressorte propre.

Démouler et laisser complètement refroidir avant de glacer.

Pour la glace

Battre le fromage à la crème et le beurre jusqu’à lisses et crémeux, environ 5 minutes.

Ajouter le jus d’orange concentré et la vanille et bien battre à nouveau.

Ajouter le sucre glace un peu à la fois, jusqu’à consistance désirée.

Glacer les cupcakes à la spatule ou à la poche à douille et décorer de zeste d’orange, de paillettes de sucre colorées, de bonbons ou autres, au goût.


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Float "Creamsicle"

En 1905, Frank Epperson avait alors 11 ans. Par un soir d’été, quelques minutes avant d’aller dormir, il s’était assis sur le balcon devant chez lui, pour siroter tranquillement un verre de jus préparé à partir de poudre instantanée et d’eau. Mais au moment de rentrer il oublia son verre à moitié plein et le bâtonnet qui avait servi à touiller le jus, sur le balcon. Pendant la nuit, les températures de San Francisco avaient battu des records en chutant sous le point de congélation. Lorsque le petit Epperson se réveilla le lendemain matin, il constata que le reste du son jus avait complètement gelé sur le bâtonnet, créant ainsi un glaçon à saveur de fruit, qu’il s’empressa de nommer le «Epsicle». Dix-huit ans plus tard, en 1923, Epperson présentait son Epsicle au public pour la première fois, à Alameda en Californie, dans un parc d’amusement de Neptune Beach. L’année suivante, il appliqua pour le brevet de sa «confection glacée» appelée le pop glacé Epsicle. Il le renomma plus tard «Popsicle», nom supposément inventé par ses enfants insistants. Le Popsicle était originalement offert en sept saveurs et commercialisé comme étant «une boisson glacée sur bâtonnet». Un an plus tard, Epperson vendit les droits de Popsicle à la Joe Lowe Company de New York, Good Humor, alors qu’une branche connexe de Unilever en détient aujourd’hui les droits. En avril 1939, une mascotte appelée Popsicle Pete fut présentée sur le programme de radio «Buck Rogers in the 25th Century», en annonçant que les enfants pouvaient gagner des cadeaux en retournant les emballages de Popsicle au manufacturier. La mascotte apparue dans les journaux, à la télévision et dans des cahiers d’activités pour enfants, jusqu’en 1995. En juin 2006, Popsicle introduisait ses confections préparées, à partir de saveurs et de couleurs naturelles, remplacement les originales; la raison étant supposément pour permettre à ceux qui ont des allergies aux produits synthétiques, de profiter des Popsicles. Creamsicle fait aussi partie de la famille de Popsicle et appartient à Unilever. Sa particularité est d’être une confection glacée ressemblant au Popsicle, mais dont le centre est composé de glace à la vanille et enrobé de glace à saveur de fruits. La saveur la plus populaire de Creamsicle reste depuis toujours l’orange, mais la friandise est aussi offerte à saveur de framboise bleue, de lime, de raisin et de framboise rouge.


Creamsicle à l'orange, de Popsicle.

• Jus d’une orange
• Jus de 3 tangerines
• Eau gazeuse (soda, tonic, seltzer ou autre)
  
• 1 boule de glace à la vanille (maison ou de très bonne qualité)

Verser les jus de fruits dans un grand verre.

Compléter au ¾ avec l’eau gazéifiée, remuer légèrement.

Laisser tomber un boule de glace à la vanille dans la boisson.

Servir aussitôt avec une paille et un cuillère à long manche, et remuer doucement pendant la consommation.


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Tequila Sunrise

La majorité des gens ne prête pas attention à ce qui se passe au-dessus de leur tête. Même si beaucoup d’entre eux se sont un jour posé la question, rares sont ceux qui ont réellement cherché la réponse; la plupart se contentent de penser que ce n’est que là, que la façon dont le monde tourne, mais pourquoi le ciel change-t-il de couleur? Les couleurs du ciel sont créées parce que contenu dans l’atmosphère entre le soleil et la Terre, se trouvent différentes particules chimiques. Lorsque la lumière frappe ces particules, elle est brisée en plusieurs longueurs d’ondes qui sont à leur tour dispersées en différentes directions un peu comme la lumière qui frappe un prisme, un cristal, une pierre taillée, créer un arc-en-ciel de couleur. Les particules retrouvées dans l’atmosphère agissent un peu comme une infinité de cristaux. Durant le jour, le ciel est bleu parce que c’est le moment de la journée où la lumière est la plus directe. Parce qu’elle peut être brisée dix fois plus que le rouge, la longueur d’onde de la couleur bleue est la plus courte et c’est donc celle-là que nos yeux perçoivent alors que le soleil est au-dessus de nous. À la brunante, le soleil s’éloigne de nous ainsi, la lumière change d’angle, frappe les particules atmosphériques différemment et celles-ci réfléchissent des couleurs aux longueurs d’ondes plus longues telles que l’orangé, le rouge et le violet. À ce moment de la journée, le bleu et le vert sont toujours présents, mais leurs longueurs d’ondes étant dispersées en des millions de directions, elles ne parviennent plus jusqu’à nos yeux; elles font place aux plus longues longueurs d’ondes qui ne peuvent être dispersées autant de fois que les courtes et qui sont maintenant, plus directement visibles. La question qui survient alors est de savoir si un levé et un couché du soleil devrait nous apparaître les mêmes. En réalité ils sont très différents. Le couché du soleil tend à être plus brillant et présente des couleurs plus vibrantes que celles du levé du soleil. Cette différence est due au fait que pendant le jour, humains et animaux remuent poussières et les débris vers le ciel, ce qui a pour effet de temporairement augmenter la brillance de la lumière et la diversité des couleurs réfléchies par cette masse supplémentaire de particules. Il est donc logique de croire que plus l’atmosphère contient de particules, plus les levés et les couchés de soleil seront colorés, élaborés et variés; même s’il est malheureux de constater que les plus beaux couchés de soleil sont dus à la pollution, il n’en reste pas moins que c’est un fait.


La nature fait quand même bien les choses...

• 2oz tequila
• Jus d’oranges (fraîchement pressé de préférence)
• .7oz sirop de grenadines
• Glaçons
• Tranches d’oranges, de citrons ou de lime, cerises au marasquin, etc. (décoration)

Dans un grand tumbler rempli au deux-tiers de glaçons, verser la tequila et compléter avec le jus d’oranges.

Couvrir le verre de la partie inférieure du shaker, secouer quelques instants et retourner le tout au verre.

Verser la grenadine dans le cocktail et laisser descendre au fond (ce qui aura pour effet de créer un dégradé de rose).

Décorer au goût et servir aussitôt.


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Smoothie fruité au rhum

La fabrication du rhum commence avec le sucre de canne; jusqu’à ce jour, celle-ci est moissonnée à la main, à l’aide de machettes, dans plusieurs parties du monde. Rapidement, on achemine la canne coupée vers une usine où elle est broyée à la machine pour extraire le jus de la partie fibreuse de la plante. Le jus de la canne à sucre peut ensuite prendre trois différents chemins. Le premier est celui de la fermentation et la distillation; la Martinique et la Guadeloupe procèdent ainsi. Clairement, cette façon de faire aussi directe, produira plus de rhum et celui-ci gardera les caractéristiques végétales de la canne à sucre. Le second chemin que le jus de canne à sucre peut prendre est celui de la cuisson et la concentration pour donner un sirop. Ce sirop est lui-même un produit alimentaire utilisé en cuisine pour sucrer, mais il peut aussi être fermenté et distillé. Quelques distilleries travaillent le sirop de canne afin d’obtenir un rhum au goût spécifique. Cette pratique permettra aussi de distiller toute l’année et non pas seulement à la moisson. La dernière option est celle qui amènera le jus de sucre de canne à être transformé en sucre cristallisé ou en mélasse. La mélasse obtenue de cette façon, est souvent revendue aux distilleries pour elle aussi être fermentée et distillée; la majorité des rhums est fabriquée de cette façon. Dans tous les cas, la fermentation varie de distillerie en distillerie. Pour certaines, elle constitue un procédé naturel où l’on compte sur des levures inhérentes à l’environnement pour faire fermenter le sucre contenu dans le jus, gardé dans des cuves à ciel ouvert. Ce procédé donne lieu à de grandes variations de goût et de taux d’alcool. Pour d’autres, la fermentation est une affaire sérieuse, contrôlée en laboratoire de façon efficace et prévisible, dans le but d’obtenir un produit commercialisable. L’étape suivante, la distillation, consiste à chauffer le produit fermenté dans un vaisseau scellé, jusqu’à environ 175°F, pour faire évaporer l’alcool du liquide. L’alcool se condense ainsi, et est collecté pour donner un alcool pur. En apparence simple, la distillation est une opération très complexe pendant laquelle chaque détail aussi banal puisse-t-il sembler, peut potentiellement affecter le produit final. La distillation est une science et son succès dépend largement de l’expertise du distilleur. Ensuite, la distillerie décide du produit qu’elle confectionne à partir de cet alcool; elle peut fabriquer un rhum entre 38 et 95% de volume, peut l’aromatiser ou non, le faire vieillir ou non, avant de l’embouteiller. Alors qu’il n’y a que peu d’étapes à la fabrication du rhum, les variantes possibles, en commençant par le type de canne à sucre et les méthodes d’après-distillation, sont innombrables. Ces variantes font d’ailleurs du rhum, l’alcool distillé le plus diversifié qui soit.

• 1 t. fraises équeutées tranchées
• ½ banane mûre
• 2 kiwis pelés
• 2 t. jus d’orange
• 2 c. à table miel
• 2oz rhum (clair ou ambré, au goût)
• 1oz Triple Sec
  
• Glaçons

Mettre tous les ingrédients sauf les glaçons, dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisses.

Verser dans deux grands verres à moitié remplis de glaçons.


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Cuchi Cuchi

Suite à leur découverte de l’île en 1499, les Espagnols planifièrent entre autre, de développer l’agriculture de Curaçao. L’une des plantes qu’ils avaient délicatement et amoureusement soignée pendant leur long périple en mer, était le fameux oranger de Valence. Pleins d’espoir, il entamèrent sa culture. Mais le climat différent et les conditions du sol, ont eu tôt fait de transformer ce majestueux et juteux fruit en un produit verts, plus amer encore que le citron, et pratiquement immangeable. En bref, le projet fut tristement oublié et la fameuse orange de Valence mal adaptée, continua de croître à l’abandon, pas même reniflée par les chèvres. Ce ne fut que des dizaines d’années plus tard qu’on découvrit que la pelure de cette orange lorsque bien séchée au soleil, contenait une huile éthérique à la fragrance extraordinairement plaisante. Après avoir longtemps expérimenté avec l’huile de ces oranges Laraha, une recette de la famille Senior longuement mûrie et mariant une variété d’épices exotiques fut inventée, et dans un enthousiasme presque chauvin, on la baptisa «Curaçao». Depuis déjà un bon moment, le rejeton de la belle valencienne avait reçu l’appelation botanique de Catirus Aurantium Currassuviensis, qui signifie «l’orange d’or de Curaçao», mais dans la langue du pays, on la nomme «Laraha». Senior & Co. produit encore aujourd’hui sa liqueur dans la villa de campagne de Chobolobo dans la région de Salinja. Même si le fruit de tant de labeur est copié par plusieurs autour du monde, Senior & Co. produit le seul et unique Curaçao, originaire de Curaçao. La distillerie Senior est fière de ses 113 ans passés à produire la même qualité de liqueur en utilisant sa recette originale confectionnée dans des chaudrons de cuivre depuis 1886. On ne retrouve les oranges Laraha qu’à Curaçao même, et étant l’ingrédient principale du Curaçao, toutes les autres s’avèrent donc être de piteuses copies. La plantation de Laraha est située dans l’est de l’île et ne compte qu’environ 45 orangers. Chacun d’entre eux ne produit que 150 à 200, qui donneront 25 à 35kg de pelures séchées. La cueillette se fait deux fois par année et se révèle être un procédé relativement complexe puisque les arbres étant très grands (environ 3m), de hautes échelles doivent être utilisées pour cueillir les fruits. De plus, ceux-ci doivent être cueillis lorsqu’ils sont encore verts comme plus les Larahas mûrissent, plus leur pelure s’affine et devient inutilisable dans la confection du Curaçao. Avant d’être séchées au soleil pendant près de 5 jours, la pelure des fruits est coupée en quatre au couteau de bois pour éviter toute décoloration. En aucun cas, les pelures doivent être trempées et donc, un grand soin leur est prodigué afin les protégé de la pluie et de la condensation que les nuits fraîches pourraient apporter. Enfin, les pelures séchées sont amassées dans des sacs de jute qui sont suspendus pendant 4 jours dans les alambics avec l’alcool et l’eau nécessaires à la confection de la liqueur. Après avoir retiré les sacs de jute, incorporer les épices et repasser la liqueur dans l’alambic deux jours supplémentaires, celle-ci est finalement embouteillée et devient le Curaçao de Curaçao.

• 1oz vodka
• 1oz liqueur de pomme (Manzana, Manzanita ou autre)
• 1.7oz jus d’orange
• 0.3oz sirop d’orgeat
• 0.3oz Curaçao bleu
• Glaçons
• Tranches de fruits, cerises, etc. (garnitures au goût)

Dans un shaker, bien secouer tous les ingrédients (sauf les éléments de garniture) et les verser en retenant les glaçons, dans un tumbler rempli au deux-tiers de glaçons.

Garnir au goût et servir aussitôt.


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Tartelettes aux cerises et Mascarpone, parfumées au Cherry Brandy

Lorsque George Washington avait 6 ans, on lui présenta une petite hachette dont il était bien heureux de devenir le propriétaire. Dès lors, il entreprit de couper à peu près tout ce qui se trouva sur son chemin. Un jour, alors qu’il se baladait au jardin et s’amusait à couper les tuteurs des plants de pois de sa mère, l’idée lui vint de couper le superbe cerisier dont son père était si fier. Il se mis à frotter la lame de sa hachette sur l’écorce de l’arbre et sans vraiment se rendre compte de l’ampleur de son geste, en dénuda complètement le tronc; celui-ci mourut peu de temps après. Son père découvrit avec stupeur le sort réservé à son malheureux cerisier, complètement meurtri. Très fâché, il couru à la maison pour chercher à savoir qui aurait pu faire une telle chose. À ce moment, le petit George entra dans la pièce, hachette à la main. « George, lui demanda son père, sais-tu qui a tué mon cerisier préféré? ». George resta bouche bée pour un moment, puis se recomposant, dit à son père : « Je ne puis mentir, père, vous savez que je ne puis mentir, c’est moi qui l’ai coupé avec ma petite hachette! ». La colère de son père s’estompa, il prit son fils sur ses genoux et ajouta : « Mon fils, que tu n’aies pas peur de me dire la vérité compte pour bien plus pour moi que cent cerisiers, même si ceux-ci fleurissaient des pétales d’argent et portaient des feuilles d’or! ».

Cette histoire de George Washington et le cerisier, en est une qui persiste encore aujourd’hui à travers les livres d'écoles américains. Mais celle-ci fut de toute pièce inventée par Mason Locke Weems, pour les bienfaits d’une biographie de George Washington qui parut tout juste après la mort du président. Saturée de contes et parsemée de fabulations décrivant l’honnêteté et la bienveillance de George Washington, cette biographie se voulait une version embellie des vertus et exploits qui auraient contribué à façonner l’image de ce héro. Weems se serait évertué à créer un personnage afin de rendre plus humain celui que l’on avait à l’époque, dépeint comme une personne froide et sans couleur.



Croûte

• 1½ t. farine
• ½ t. sucre à glacer
• Pincée de sel
• 9 c. à table beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros jaune d’œuf

Garniture

• 3 t. cerises dénoyautées
• Jus et zeste d’une orange
• 2 c. à thé Cherry Brandy
• 2 c. à table sucre
• 1½ t. Mascarpone
• 1 t. crème 35%
• 1 c. à thé vanille
• Cerises fraîches

Pour la croûte

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre à glacer et le sel.

Ajouter le beurre à l’aide d’un coupe-pâte (ou de deux couteaux), jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

Incorporer le jaune d’œuf et bien mélanger.

Transférer la pâte également dans 4 moules à tartelettes à fond amovibles, avec les doigts, légèrement presser la pâte uniformément dans le fond et sur les côtés des moules.

Mettre les croûtes au congélateur au moins 30 minutes avant de faire cuire.

Avant de mettre au four, tapisser les croûtes de papier d’aluminium beurré (côté beurré contre les croûtes).

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 minutes.

Laisser complètement refroidir les croûtes avant de démouler.

Pour la garniture

Dans une petite casserole, porter à ébullition les cerises, le Cherry Brandy, le jus et le zeste d’orange, aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser compoter environ 30 minutes.

Écraser les fruits à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une texture à peine plus épaisse que celle d’une confiture, laisser tiédir.

Incorporer le Mascarpone à la compote de cerises, réserver.

Fouetter la crème et la vanille jusqu’à ferme.

Ajouter 4 à 5 c. à table combles de crème fouettée à la garniture de Mascarpone aux cerises, bien mélanger.

Remplir les croûtes de l’appareil ainsi obtenu et garnir le dessus des tartelettes du reste de la crème fouettée et de cerises fraîches.

* Croûte : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan


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Cachettes de ricotta à l’orange et aux canneberges

Originaire de la campagne romaine, la ricotta était traditionnellement fabriquée pour être servie aux invités de marque ainsi que pour être offerte en sacrifice lors de cérémonies religieuses. La Ricotta Romana fut probablement créée avec l’intention de tout récupérer ce qui autrement, aurait été gaspillé. Le nom ricotta est dérivé du mot latin “recocta” qui signifie recuit ou cuit une seconde fois. Les Romains de l’Antiquité fabriquaient et consommaient la ricotta, mais elle ne devint réellement populaire qu’au Moyen Âge. Bartolomeo Sacchi, un auteur du 15e siècle résidant à la cour papale a laissé par écrit une brève mais précise description de ce fromage en identifiant aussi l’origine de son nom « ricotta » : « Lorsque le fromage est retiré de la marmite, son petit-lait est chauffé afin que tout le gras restant, flotte sur le dessus. Les habitants de la campagne l’appellent ricotta, parce qu’il est cuit deux fois pour extraire le fromage du babeurre. La ricotta est extrêmement blanche et a un goût assez plaisant. »

• 2½ t. farine
• 1¼ t. sucre
• 2 c. à table poudre à pâte
• Une pincée de sel
• ¾ t. jus d’orange
• Zeste d’une orange
• ½ t. beurre mou
• 2 œuf battus
• 1 t. canneberges séchées
• 1 c. à thé cannelle

Garniture

• ½ t. ricotta
• 3 c. à table marmelade à l’orange
• 1 c. à table sucre

Dans un petit bol, bien mélanger tous les ingrédients de la garniture, réserver.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, une tasse de sucre, le sel et les canneberges.

Dans un petit bol mélanger les œufs battus, le jus et le zeste d’orange et le beurre.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, mélanger pour humecter le tout.

Beurrer légèrement 12 moules à muffins ou les tapisser de papiers à muffins et déposer une grosse cuillerée à table de pâte au fond de chaque empreinte.

Créer une cavité au centre de chaque cuillerée de pâte et y déposer un cuillerée à thé du mélange de ricotta.

Recouvrir la ricotta du reste de la pâte également répartie entre les 12 empreintes.

Saupoudrer d’un mélange du sucre restant et de la cannelle.

Faire cuire sur la grille du milieu à 350°, pendant 20 minutes.

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Couscous sucré

Les Amazighes (en Kabyle et autres langues berbères : Imaziyen) sont les peuples indigènes d’Afrique du nord, à l’ouest de la Vallée du Nil. Comprenant un très grand groupe de diverses ethnies distinctes qui forment un composé hétérogène et sont dispersés à travers une région située de l’océan Atlantique à l’oasis Siwa, en Égypte et de la Méditerranée au Niger. Plusieurs Berbères se considèrent ce qu’on appelle communément au Maroc, des « Imazighen », soit des « hommes libres » aussi appelés « Kabyles » ou « Chaoui », ailleurs dans le Maghreb. Historiquement les Berbères se sont aussi fait connaître en tant que Libyens par les Grecs, Numides par les Romains et Maures par les Européens du Moyen-Âge. Aujourd'hui, ces quelques 20 millions de Berbères parlent différentes langues appartenant à différentes familles qui à elles seules, forment une branche des langues afro-asiatiques. D'origine berbère du Maghreb, où il est mieux connu sous le nom de "ta'aam", soit "nourriture"; le couscous doit le nom qu'on lui connait aujourd'hui, à l'arabe "kuskusu", "arrondi". Sa première utilisation daterait du 13e siècle mais ne se serait répandue dans les pays occidentaux qu'aux alentours du 17e. Ces petits grains sont apprêtés de toutes sortes de façons, surtout dans des plats principaux de poulet, d'agneau et de saucisses diverses... mais aussi dans des plats sucrés et les desserts.

Ta pizza est italienne
Ton couscous est algérien.
Ta démocratie est grecque.
Ton café est brésilien.
Ta montre est suisse.
Ta chemise est hawaiienne.
Ton baladeur est coréen.
Tes vacances sont mexicaines.
Tes chiffres sont arabes.
Ton écriture est latine.

Et tu reproches à ton voisin d'être un étranger?

• 2 t. jus d’orange (de préférence frais)
• 2 t. couscous moyen
• 1 bte pois chiches rincés égouttés
• 1 t. raisins secs
• 1 orange (facultatif)
  
• 1 c. à thé cumin
• 3 c. à table huile d'olive
  
• Feuilles de menthe, basilic ou persil frais au goût

Dans une casserole amener à ébullition le jus d’orange et les raisins secs.

Retirer du feu et ajouter d’un coup le couscous.

Soulever les grains de couscous à la fourchette pour les séparer, couvrir.

Le couscous sera prêt en 2 à 3 minutes.

Ajouter les pois chiches égouttés au couscous, saupoudrer de cumin.

Verser l'huile en filet, bien mélanger.

Parsemer de feuilles de menthe, basilic ou persil et de tranches d’orange pelées à vif, si désirée.

Source : Daniel Pinard - déclinaison

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