Cassolettes d'escargots et champignons gratinés

Ce soir, Gertrude reçoit des amis de la famille à souper. Comme un de ses invités est fous des escargots, elle décide de lui faire plaisir et envoie Gontran, son mari, chercher des escargots frais. Gontran part donc en quête des gastéropodes. Il passe d’abord au marché, mais manque de bol, il ne trouve pas d’escargots. Une gentille marchande lui donne par contre l’adresse d’une ferme hélicicole où il part en acheter quelques douzaines. Sur le chemin du retour, Gontran croise une dame en détresse sur le bas côté de la route, un pneu crevé sur sa voiture. Il s’arrête pour l’aider, voyant qu’elle ne semble pas savoir changer une roue. En deux temps, trois mouvements, la roue est changée et la dame toute heureuse, remercie Gontran en l’invitant à prendre un verre chez elle. De fil en aiguille, Gontran passe la nuit avec la dame, oubliant complètement sa Gertrude, les escargots, la réception prévue… Le temps passe et 8h00 sonnées, Gontran se réveille et bondit hors du lit à la vitesse de l’éclair en criant: «Merde! Gertrude, les escargots, la réception… je ne peux que m’imaginer ce qui m’attends à la maison!» Il monte en voiture, et file chez lui. En arrivant sur le seuil de la porte, il réalise qu’il a oublié ses clés, il pose le sac d’escargots sur le sol, et sonne. Gertrude vient lui ouvrir, très en colère et lui demande sèchement: «On peut savoir où tu as passé l’après-midi et la nuit d’hier?» Gontran baisse les yeux vers les escargots à présent sortis du sac, en train de ramper sur le paillasson, relève les yeux vers Gertrude et en s’adressant aux escargots, lui répond: «Allez les mecs, on est presque arrivés!»

Pour deux cassolettes

• 24 gros escargots rincés (frais ou en boîte)
• 3 cuillerées à table persil frais ciselé
• ¼ tasse beurre
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 oignon haché
• Pincée de muscade
• ⅓ tasse vin rouge
• ⅓ tasse crème 35%
• Sel et poivre au goût
• Gruyère râpé (ou Emmental, ou un mélange au goût)
• Rondelles de baguette

Dans un bol, mélanger les escargots et le persil, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et l’ail, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Ajouter la muscade et les escargots réservés, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire presque à sec, de 10 à 15 minutes.

Ajouter la crème, saler et poivrer et laisser réduire à nouveau pendant 2 à 3 minutes.

Retirer du feu, diviser le mélange dans deux cassolettes (ou ramequins) et couvrir de fromage râpé.

Gratiner sous le grill, pendant quelques minutes, jusqu’à doré.

Pendant ce temps, beurrer légèrement les rondelles de baguette et les faire griller dans le même poêlon, à feu modéré, coté beurrer vers le bas, jusqu’à bien dorés.

Servir aussitôt, accompagnées des toasts grillées. 

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Œufs en purgatoire

D’après la religion catholique, le purgatoire est un endroit où toutes les âmes sont purifiées avant d’entrer au Ciel, faute de ne s’être repenties ou confessées de leur vivant. Cette recette typique de la Mauricie au Québec, illustre de façon rigolote les âmes représentées par les œufs qui flottent au dessus de l’Enfer ici, la sauce tomate.

« Si les femmes ne craignent pas la mort, ça doit être à cause de leur coquetterie. Peut-être qu'elles s'imaginent qu'en faisant de l'oeil au diable, en arrivant chez lui, il leur fournira un laissez-passer pour le purgatoire ! »

Paul LEGENDRE, extrait de « La fête au Village »

• 4 œufs
• 2 t. sauce tomate
• 1 oignon
• 1 c. à table ail haché
• 2 c. à table beurre
• 1 feuille de laurier
• Fines herbes au goût
• Sel et poivre fraîchement moulu au goût
• Parmesan frais râpé au goût

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire blondir l’oignon et l'ail.

Ajouter la sauce tomate, les fines herbes, le laurier, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 15 minutes.

Retirer le laurier et disposer la sauce dans 4 ramequins allant au four, soit environ 1/2 tasse de sauce par ramequins.

Casser un œuf dans chaque ramequin sans le mélanger à la sauce.

Faire pocher les œufs dans la sauce en les mettant au four à 350° pour environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent bien coulants.

Servir saupoudré d’un peu de parmesan accompagné de languettes de pain grillé pour saucer.

*La recette originale contient quelques restes de viandes de porc, de bœuf, de veau ou autres, ajoutés à la sauce avant de la faire mijoter.

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Costardes au Mascarpone et citron

Reconnu comme un fromage typiquement lombard, on croit que le Mascarpone fut originalement produit dans une région au Sud-Ouest de Milan aux environ du 16e ou du 17e siècle. Plusieurs théories existent à propos de son nom; certains disent que « mascarpone » vient de l’expression espagnole « mas que bueno » - plus que bon… d’autres pensent qu’il viendrait de « mascarpia » un terme de dialecte utilisé pour nommer la similaire, Ricotta. Selon certains experts par contre, le nom de ce fromage était à l’origine « Cascina Mascherpa », du nom d’une ferme familiale autrefois établie entre Milan et Pavia. Même si le Mascarpone est décrit comme un fromage caillé, il n’en est techniquement pas un. Il est en fait produit presque de la même façon que le yogourt, avec une culture bactérienne. Pour produire le Mascarpone, on écume la crème du dessus du lait et on la verse dans de grandes cuves de métal. Une fois chauffée à 85°C, la crème est acidifiée avec un acide tartrique; un acide naturel dérivé du tamarin. On fait alors reposer le mélange dans des contenants spéciaux ou des sacs d’étoffe pour en drainer le lactosérum. Après 24h, la crème épaissie et devient très dense. Contrairement à la plupart des fromages, on ne fait pas « vieillir » le Mascarpone; il est vendu aussitôt sa production achevée. Il faut savoir aussi que la crème écumée du lait servant à produire le Mascarpone, vient du lait avec lequel on fabrique le Parmesan. Les vaches qui produisent ce lait sont nourries d’une diète d’herbes, de fleurs et de pâturages spéciaux qui ultimement, donnent au Mascarpone son merveilleux goût de fraîcheur et son arôme sublime.

• 1 ½ t. fromage Mascarpone
• ¼ t. sucre
• 2 œufs
• Cannelle au goût
• Vanille au goût
• 1 c. à table zeste de citron haché

Dans un bol, mélanger le fromage et le sucre, réserver.

Dans un autre bol, battre les œufs, la cannelle, la vanille et le zeste et ajouter à la première préparation.

Remplir 4 ramequins de cet appareil, jusqu'à la demie et déposer les ramequins dans un grand plat allant au four, faire couler environ 1 ½ cm d’eau au fond du plat.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 minutes ou jusqu’à légèrement dorés.


Source : Anna Olson – déclinaison

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